Mousse

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No debe confundirse con mouse.

Una mousse  de chocolate.

Mousse de pato.

Un o una mousse (pronunciación en francés: /mus/) es un postre de origen francés,

cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche
batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son
la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha
fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado. Como
término específicamente gastronómico, es traducido al español como espuma en
las obras de la Real Academia Española.1 Pero aunque el término
francés mousse signifique literalmente ‘espuma’ en español, como término
gastronómico, una mousse no es una espuma. Las espumas o aires, en
culinaria, son emulsiones creadas por el cocinero Ferran Adrià, dulces o saladas,
frías o calientes, producidas entre un gas y un líquido, que se elaboran utilizando
el sifón y que no necesariamente llevan huevo, por lo que el calco que propone la
RAE resulta confuso y alejado del uso de la palabra espuma en el mundo de la
cocina.2 De hecho, la técnica de elaboración de espumas de Ferran Adrià se ha
popularizado tanto en Francia, que ya en el uso común se diferencia entre la
espuma con nata y clara de huevo, que conserva su tradicional nombre
de mousse, y las espumas sin estos ingredientes, propias de la
llamada gastronomía molecular, que se denominan y comercializan con los
nombres de espuma o de écume (más cercano a escuma, la denominación en
catalán del preparado, que también suele utilizar Adrià). 3
La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y
su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere
a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas.
Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo
(las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de
consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.
En Uruguay la mousse es un popular relleno de distintos alfajores y en Argentina,
también son populares los alfajores de mousse de chocolate.

Índice

 1Elaboración básica
 2Mousse de chocolate
 3Historia
 4Véase también
 5Notas

Elaboración básica[editar]
Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de
huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las
yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente
principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. Se incorpora
con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera o se cuece al baño
maría dependiendo del tipo de mousse.4 Se refrigera siempre antes de servir.
Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar a
la mousse un aspecto gelificado.

Mousse de chocolate[editar]
La mousse de chocolate es un postre original de la cocina francesa, ahora
conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa, que se
sirve sola o se utiliza para rellenar tartas dulces.
Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro, dependiendo el
resultado final de la calidad del chocolate empleado. Sus principales ingredientes
son huevo, azúcar, chocolate, mantequilla o nata. La elección de la nata o de la
mantequilla determinará el resultado final. Si se quiere mantener el fuerte sabor a
cacao del chocolate negro, se empleará mantequilla. Si en lugar de mantequilla se
emplea nata, el sabor final será más suave y se parecerá más al chocolate con
leche.
Por la gran cantidad de nata o de mantequilla, la mousse de chocolate tiene un
alto valor calórico.

Historia[editar]
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la
cour, del cocinero francés Menon.5 Describía tres mousses, de café, de chocolate
y de azafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de
huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en
hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente
de hojalata hecho al uso.6