LOS ARROCES DE PILAR

PILAR

LOS ARROCES DE PILAR 2011

COCINAR CON ARROZ

Consejos generales sobre la coccin del arroz

En el momento de incorporar el arroz, si hemos elegido el recipiente adecuado, tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centmetros sobre el caldo, habremos consegui o la d relacin perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta de arroz que necesita la paella, si deseamos aadir ms arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya estaremos forzando la relacin lquido-arroz para esa paella. Lo ideal sera utilizar una paella de mayor dimetro. Todas estas referencias son aproximadas, la dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medidalas proporciones lquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que esta explicacin sirva como ayuda para aquellos ms inexpertos. Aproximadamente debe de haber algo entre el doble y triple de volumen de agua que de arroz a la hora de incorporarlo a la paella. A ms fuego, mayor evaporacin del caldo. Si veis que os va a quedar duro el arroz, bajad el fuego y si veis que os va sobrar caldo, aumentadlo. Ms vale pasarse con el agua que quedarse corto, adems, siempre se puederetirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Un arroz caldosito es comestible, uno duro o requemado ni el gato lo querr. Si el arroz os ha quedado un poco duro, a veces se puede arreglar salpicando un poco de agua o caldo con la mano y/o tapando la pa ella con papel de aluminio, dejando que repose unos minutos.

Secretos importantes
 CALDO DE PESCADO Es un caldo elaborado con espinas de pescados como la dorada, lubina, rape, merluza. Tambin puede llevar pequeos pescados de escaso valor comercial, as como cabezas de gambas, cangrejos de playa y otros moluscos. Los profesionales llamamos a este caldo fondo de pescado o fumet. Es importante no llevar la coccin mas all de 25 minutos, ya que no conseguiramos mas sabor, nicamente enturbiaramos el caldo debido al desmenuzamiento de los pescado por el exceso de coccin, pudiendo a su vez provocar la ruptura de la gelatina del pescado que da melosidad al mismo.

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Un caldo excesivamente cargado no har ms sabroso un guiso con arroz, el exceso de sabor conlleva un plato excesivamente pesado y descompensado. Este caldo se puede preparar el da anterior e incluso congelar para posteriores preparaciones.

 ARROZ CON BOGAVANTE Ingredientes:

1/4 kg. Arroz kg. Bogavante 1,5 kg. Berberecho kg. Almeja Cebolla Ajo Perejil Azafrn

Elaboracin:

Picar la cebolla, el ajo y el perejil y dorarlo con un poco de aceite en una cazuela de barro. Una vez dorado, aadir el arroz. Rehogarlo bien e incorporar el agua que se ha empleado para abrir las almejas y berberechos en la que se habr disuelto el azafrn. Aadir el bogavante troceado y dejar cocer a fuego lento ha que el arroz est en su sta punto. Servir en la cazuela de barro.

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 ARROZ CON ALME JAS

Ingredientes: Para 4 personas 2 Ud. zanahoria 3 Ud. puerro 2 Ud. pimiento verde 3 diente ajo Aceite de oliva Sal 1/2 kg. Almeja 250 gr. arroz 300 dl. Agua

Elaboracin:

Este arrocito est "de muerte".

Picar las zanahorias, los pimientos, los puerros y los ajos. Hacer un sofrito con cuidado para que no se queme. Aadir el arroz dar unas vueltas, y poner el agua caliente. A media coccin aadir las almejas y dejar cocer a fuego vivo hasta que el arroz est hecho (20 minutos aprox.).

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 PAELLA DE BOGAVANTE PARA 4 PERS ON AS Ingredientes

Aceite de oliva virgen - 220 cc. Ajos - 2 dientes. Arroz - 350 grs. Azafrn Bogavante - dos unidades de 500 grs. o uno de 1 kilo, vivitos y coleando. Calamar - 200 grs. Caldo de pescado - no muy fuerte o rebajado con un poco de agua. Si elaboramos un caldo excesivamente consistente o fuerte, predominar demasiado el sabor del caldo sobre el bogavante, y ya que hemos gastado una pequea fortuna en el animalito, lo mejor es que destaque. Colorante alimentario - en caso de no tener azafrn. Aceite de oliva virgen - 220 cc. Pimentn - 1 cucharada. Tomate - 4 cucharadas (rallado o triturado).

Elaboracin Empezaremos por preparar los bogavantes. Hay dos formas de hacerlo. Unaconsiste en partirlos por la mitad a lo largo, y rehogarlos en la paella, hasta que se vuelvan de color rojo, y los reservamos. A partir de este punto elaboramos la receta como si fuera la del arroz a banda o la paella de marisco, pero poniendo los bogava tes sobre la paella a n mitad de la coccin de arroz. La otra forma es ms compleja. Escaldamos los bogavantes en agua hirviendo durante 3 minutos, transcurrido este tiempo, los sacamos, reservamos el agua de la coccin y los sumergimos en un recipiente lleno de agua con hielo para detener la coccin del marisco y que no quede demasiado cocido. Una vez fros, separamos la cabeza, pelamos las pinzas y la cola, cortndola en medallones. La cabeza la vaciamos aprovechando los jugos y el coral o sesos, que guardamos para utilizar posteriormente. Las cscaras de los bogavantes las incorporamos al agua de su coccin, aadimos alguna espina de pescado o

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algo de pes ado para caldo y cocemos todo unos 25 minutos, colamos y mantenemos caliente. En la paella calentamos el aceite y sofremos los calamares, un ajo picado y el tomate, aadimos el pimentn, rpidamente el arroz, dejamos un minuto al fuego y vertemos el caldo hirviendo sobre la paella, cuando el arroz comience a asomar sobre el caldo (7 u 8 minutos aproximadamente), rectificamos de sal y colocamos los trozos de bogavante, repartimos los jugos y el coral sobre el arroz, aadimos el otro ajo picado y dejamos cocer otros 7 u 8 minutos siguiendo las indicaciones que figuran en consejos para la coccin del arroz.