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    Better | e LE PALMARES ET LES 48 RECETTES Maas DE L'ANNEE Bordeaux ni Aree Les coups de coeur de la rédaction LES CHEF.FES ET LES RECETTES QUI FONT BOUGER LA FRANCE INAGINEE PAR Yayo Mao CHAMPAGNE LA GRANDE DAME Veuve Clicquot L'ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION. PAR JULIE MATHIEU Les ‘Trophées et le premier guide Fou de Patisserie, cest fou! LLaventure Fou de Patisserie a débuté ily a plus de huit ans; en 2021, elle est poursuvie avec la premire cérémonie de remise des Trophées Fou de Patisserie, durant laquelle immense etintarissable créatvité de la patisserie frangaise a été mise 8 honneur Le 29 novembre dernier, au sein du prestigieux théatre dela Madeleine, | Paris ~ si symbolique pour les gourmand.es que nous sommes -, ce sont les créations ui nous ont enchanté.es cette année que nous avons voulu mettre en lumire. Un jury professionnel siest chargé de distinguer les plus remarquables, Vous découvrirez donc, dans cet opus, les 48 créations patssires sélectionnées| ’ wavers toute a France, ainsi que les 13 luréats (dont deux ex aequo) es Trophées 2021 Cest avec gourmandise, passion et absolue bienveillance que nous avons lorganisé cette féve et que nous souhaitons partager avec vous cet événement ’ ls hauteur du talent, du dynamisme et de engagement de toutes les cheffes et autres acteurtrices du monde sucré. En plus des portraits de chefifes et des 48 recettes exclusives nous vous livrons nos 250 adresses coups de coeur explorer. Cet ouvrage, fruit de nos périples gourmands, célabre excellence du patrimoine sueré francais. Que extraordinaire aventure continue, ce voyage ‘ensemble est une merveile, Bonne découverte, et régalez-vous! 00: -FoUoEPssERE-s Sommaire Les Trophées Fou de Patisserie 2021 PRESENTATION DES TROPHEES G Lesury BD Les caTEcories i PALMARES DES TROPHEES FOU DE PATISSERIE 2021 26 Le guide : les adresses coups de coeur 2021 ‘CONTRIBUTEURS ET MODE D'EMPLO! 54 PARIS iLe-DE-FRANCE cy REGIONS DE FRANCE ory L@rlsv(oum ceo evalieqea INDEX DES RECETTES ‘CAMIER DE RECETTES ‘eFOuDEPhnssEmEL= SiC Le Foisonnement Q Présentation Apres plus de trois ans de réflexion et de travail la cérémonie des Trophées Fou de Patisserie a tein pu voile jour, le 29 novembre 2021, au théatre de la Madeleine. our préparer cet événement unique, nous avons parcours la France &la rencontre des chef fes dans leurs boutiques, hétel et laboratoires, pour gadterleur créationssucrées et découvrir leur avail, ce qui nous a permis d’établir notre premire sélection des pitsseries de fannée 202 est cet automne que nous avons finalementréuni& Paris, au sein de UAtelier des Chefs, un jury exception composé de cheffes de cuisine reconnu.es et dexperts média de la gastronomie francaise, afin de procéder 3 la dégustation des créations ~ 12 catégories, 4 pitiseries nommées pour chacune dentre elles. Tous les giveaux furent livrés le matin méme par les patissiers en personne, avant que le jury larive et ne les déguste 3 Iaveugle. ‘Ala suite des votes 8 bulletin secret et sous contréle de Maitre Simonin, hussier de justice & Pai, laurdas (dont deuxex aequo) furentrécompensés pour cette premiére éiion des To- phées Fou de Patisserie 202. En voici le palmares complet avec, cersesurleghteou ls recettes exclusives de toutes les erdations sélectionnées -FouoePlnssERE-¢ 06 Buche Quenelle Le talent prend forme. Alice Bosio Responsable des pages gastronomie du Figaro ex du Figaroscope, son supplément parse dédié la culture et aux estaurants, cette gourmandeinvétérée observe depuis lus de dix ans lévolution du monde dela gastronomie, En phase avec a nawvelle _génération de cheffes ec arizans, elle silonne anonymement les meileures adresses de la capitae ~ et dolleurs ~ 1 la echerche de pépites caches, LE JURY - 5 3 Eric Frechon ‘Meileur ouvrier de France, muli-étol, il estnotammentle chef du Bristol Pai, ‘Amoureux des beaux produits du terra, méme es plus modestes, il les meten scene dans une cuisine d'auteur internporell, qu raconte dans chaque assette une mervelleuse bistoire de gout et démotion, Pour li, la cuisine est un terain de jeu, et lide de se confronter a de nouvesux défis galvanize s2 crétivit I fat partie des tds raves grands chefs capable de sadapter tous les univers Iipartage sa vision dela gastronome le plus iénéreusement possible, avec une rélle humilté toujours au service du lent Philippe Toinard Rédacteur en chef des revues 180°C et 12°, Philippe Toinardcolabore avec les magazines Fou de Ptizzeriet Fou de Cusine depuis leurlancement. En parallel est chroniqueur culinae pour BEM TV et aureur d'une ‘quarantaine douvrages sure vin la cuisine, les chefs de cuisine et les artisans des métiers de bouche parus chez Mango, Grind, Fics ec aux éditions de La Marie 1 parcour les routes frangaises& la rencontre des acteurrices incontournables de ls cuisine etde agriculture. Explorateu culinaie des temps modermes i décrypt les tendances du teroiede demain Sté hanie Le Quellec Passionnée de cuisine depuis fenfance, cle se forme logiquement 3 lécolehételéve, puis découvreles cuisines du George V ‘aux cbtés de Philippe Legendre. Quelques années plus tard, elle prend les rénes des deux restaurants du palace, Legrand public la découve lorsquele devent la premitee lburéate feminine de Pémission « Top Chef» 207. En 2013, elle ouve La Sedne, restaurant {gastronomique du Prince de Galles, ‘dovblemeneétailé en 2019 Elle décide ensuite de quiterla vie de palace afin dese consacrer 3 Touverture de son propre restaurant, sous le méme nom, Cete nouvelle Scéne est un lew de vie qui mle haute cuisine e simpli, correspondanten tout point sa vision dela désacraisation dela gastronomie Gérolde. Vadresse ext rapidement remarquée ce consacrée par deux étoiles. En 2020, ‘Stéphanie Le Quellec crée MAM, sa «maison ‘de cuisine», ob lle propose de déliceux plats disponibles d emporter, 8 déguster (008 préparer cher so {000 -Foupe pknssene VISEZ LEXCELLENCE C LECOLE NATIONGLE SUPERIEURE DE PATISSERIE Bachelor, programmes de reconversion et formations professionnelles en patisserie, boulangerie, chocolaterie, confiserie et glacerie ensp@ecoleducasse.com 04 71 65 79 64 ecoleducasse.com Arnaud Donckele Lorsquil débute comme chef cuisinier au restaurant La Vague dr en bord de mer, 2 Sine-Trope, n'a que 27 ans. Sloignant de ses racines normandes, i parla découverte Le oube -FaupePATusERE-) quate leu de restauration,allant dda restaurant gastronomique Piénitude usquiau Tout-Paris, brasserie chic avec la pus belle ‘vue de a capital, Mais est au Limbar, lieu hybrid entre un café- boulangerie et un bar a nuit), {ui donne le plus de li-méme Brooches fviletées, pains divers, ‘artes fines, fue couverts de pice sont proposés en formules petit pus Le pari en pls que 3 rue de Castigione, 75001 Paris Tasovaa77in marriott fr @ orhewestinparis/ florence lesage BOSMIE ° oco De tout, toute heure et dans Ln espace aussi voluminew que lumineux, Bo&Mie a tout compris ace que doit tel boulangere cde demain, Un endroie que fon feéquente comme sion ali au bistrot. Cereidée, ona doit Magali Szekula et Jan-Frangois Bander, deux reconverts qui ont imaging le heu que auraient adore feequenter quand ils fasaent un autre métier On y vient au petit ‘matin pour un café, un veritable coissane au beurre AOP, un crffinfaie ou un pain praling, (On y rexourne au déjeuner pour le croque-monsieur, a focaccia, ILE DE FRANCE des salades ou des quiches maison (On sy pote Theure du oder ppouruin cookie caramel, une pitisserie qui sit le rychme des saisons (pas de rises en hive), Ln cruffin abricotsigné Victoire CCristine Enfin on y repasse en sortant du tava en renerant & la maison, pour acheter le pain auc abricots,aulevain naturel 100 % maison, arisanal et pas, 1B rue de Turbigo, 75002 Paris, Tél.:0980 537953 Reve sues chases surle site cere, boetmie.com O cboermie COOKIE LOVE mica HWANG CARRANT Cette petite échoppe cachée au coeur du Sentier fu Tune des premires boutiques de la capital spéciaises dans le cookie. Des années apres, ele ae ‘ent toujours le haut du pavé! out dre que cette Americano Taiwanaise prendle suje tres au séreux et réalse dimpeccables fourées avec un soin exréme exes ingécients de quali. Siele est sowventcitée pour ses recettesauxinspitations PAsie (cookie ay sésame ou au thé mmatchae,plusrécemmert, un formidable hybide enre mochi et cookie), tou mértee déour, avec lun coup de coeur pours recerte auchocalac Maya Mountain dela chocolatere Pag, Jan céldbre paraileurs es diferentes rapes de Tannée avec des biscuits oucookies événementels toujours ‘ets uss, dont un calender de FAvene que les amateurs Sarrachert. ‘84 rue d Aboukir, 75002 Pris Tal :0142336738 cookielove.paris © ejeanhwangearrane LECLAIR DE GENIE oo ‘Paris, en Chine, au Qatar ou en Arabi sci, clair de Génie ext une dée de ge qui ftera 05 dix ans en 2022 et que fon doc un homme, Christophe ‘Adam, ancien chef pitiser visionnire de Fauchon, Son principe, quiet resté le méme misersurle mono-produi (Quand cersin conféres 'y sont casi les dents, Christophe temps i endit populaie une icbne dela pitisserie francaise nla renowvelant sans cess, Selon les mois les saisons es vénements. ins eli carise gete seface quand le citron yur meringue ave, alors que le caramel au boure sal este plus longtemps en place. Avec Un esprit fun» de colecions inspires, sa gamme ludique et lord (patois rop?) ela réputation de Fendroi quatre les foulesau-dela des fronts. 122.ue Montmarere, 75002 Retrowee les autres odrsses surle site ner leclairdegenieshop.com © ohecardegerieotcel, €or -FouDe resem? 80 GOURMANDISES LET’S CELEBRATE! Mmunsare tanec TEA TIME MASTERGLASS Les biscuits irrésistibles Christophe Michalak de Christophe Felder ‘wiste la Bourdaloue “Tendances « Recettes « Pas 8 pas - Inspiration « Fiches techniques FLOWER POWER Cédric Grolet Vartiste patissier \ Zz tbe aris 2° BONESHAKER oo PARIS 75) La mode du donut va-tle envahir la capital aps la babka? La eréatrice de Boneshaker, Amanda Bankert,aimerait sans aucun doute que chacun centre nous seréconciie avec le donut malheureusementaccaparé par Vindustie agroaimentare. Pour cette ptssire, tout a commencé en 2015 avec achat d'une petite friteuse dans un vide-greners Parisien. Les premiers donuts ont éxé vendus des cafés, le temps que idée douvrr un poine de vente fasse sens. ‘Quelques mes plus tard la rue d/Aboukirdécouvaile donut artisanal préparé chaque matin avec les ingredients ddu momen, et désormais dorigine vegetal. Aufl des mois cet des gots des clients lacaree des donuts ses lagi et la déclnaison des gots semble infin, 3 commencer par le Havre de a Plage (roulé dans du suere la cannel)le Framboise (glaage framboise avec une touche de citron, le Vanile (aie favoine e glagage ia vane) ou le Spéeuoos. ‘Acetce gamme sont venues ssjouter des ptisseres réconfortantes comme le brownie, le uernutter gai de créme pitissire au beurre de cacshutesetles fameuses, brioches la cannelle que fon déguste avec des cafés dela société 3f de Dublin. 77 rue dAbouki, 75002 Paris bboneshakerparis.com @ eboneshakerparis PARK HYATT VENDOME 0°e ‘deux pas dea place Vendome, le plus chic des hotels prisins dd groupe Hyaee avait wu juste en ecrtant Jimmy Monet & Is tte de son ofr passive Ce jeune talent, de la cream team de Chistephe Adam 5 epoque Fauchon, deploys au fi des ans une carte dune grande egance dans tous es domains Viernoiseiescelées,entremets deesss au cordeouafchant des compositions peituer ont ‘is cette adresse surla carce du Pai gourmand. Désormais part sinstaller 3 Nantes, limmy Moret vient détre place para alentuevse Nore Kim, ‘ene du groupe Ano, prewwe quel direction du Park Hyatt ‘ouhaite continuer de mser sur une ptsserie contemporaine de haute volée. suv Sruede a Paix, 75002 pars Tal 20158711234 hyact.com © eparkhyareporis STOHRER 00Se La plus ancienne pivseerie de Paris tient toujours le haut du pavé. Au cceurdu quarter des Halles, cette institution dela capital continue de régaerles habitants comme les (nombreux) courts de pssage de ts species histories paricerant roused taba hum (ql aura ven par mmonsieur Sher su x scl puis dour art av cron, bien str spectacle religeuse iTancen, i ésrver pour les tnarages ou autres cronies. ‘soot le inl eeyCogres, cquideat auc commandes dea picsere dea maison vent Geant props vo eros ne svone pa acete here a Ievemplacer ly aforc a paver aque labouqu rer tovjours ie détou a foil Do qu caver propa, ayantle got des bonnes choses Strue Moncorgue 75002 Pars Tel0142 333820, Revues les ures odesses surle ste heer, ‘stohrer.fr © ortoiver TARTELETTES 000 Nonlin du querer des Halles, Tarteleres ext reconnaizsable§ s2 devanture pastel et urquoise surla pve place frméeparles rues di Louse et Monemarre. Comme son nom indque Is spécaté de mszon ex Is artelete, quill sot sale ousuere. Lidde esta usiserle fond de tare comme base sane limite Fogonenteres ou ate fine, tou peu re propore Le got Festhtique sone ‘unis pourle bonheur de nos popiles Arnaud Ryckebush le fondaterFaichement reconvert propose hui tarcelertes, quate Classiques (verdes toute année) dont fantastiquepstache iran ec quatre quichangent tous es deux mois pour féerles ssisone Enorme coup de cotur pou tarelete café et sésame nei sans ger, syponyme Fécuibre, de got e de tree! Pests bancs sla place pour les gourmand presses, 102 rue Montmartre, 75002 Paris 7410786107801 tartelettesfr © oxareletes ‘Sut du pide p74 {00 -Foupe sseRe-53 PARIS (75) SANDRA ee AD ROZIER-CHABERT 000 {vous voulez effectuer un péerinage dans la plus menue des places fortes de a gastronomie Parisienne, rendez-vous au coeur de a fameuse rue du Nil Entre les boutiques Terroirs d'Averir {et les restauranes a enseigne Frenchie se trouve Plag, une jeune chocolaterie artisanale fondée par Sandra et Nicolas. lei tout et fait sur place, de la fave la tablet, avec de belles valeurs, ete résultat ‘est spectaculairement bon. I faut commencer par odter les ablettes aux crus, dvines, comme lincontournable Maya Mountain, ou cette tablette noire aux pistaches entiéres; ou encore s'essayer aux rochers pur lit aux ‘cacahudtes. On trouve aussi quelques giteaus, comme la tarte au chocolat ou le fameux moelleux. excellence 2 un prix, mais c'est un coup de coeur, et la chocolaerie Plag s'est presque logiquementretrouvée nammée aux “Toophées Fou de Pitisserie 2021 dans la carégore « La tablette de chocolat » poursa création appelée Idukki "9-FOUDEPANSSERE: = 0UI0E*) Mocha : un hammage 8 la boison chaude du méme nom qui crose café et chocolat, ii dans une eabletee incrayablement longue en bouche et soyeuse en texture, ui trouve e bon équilbre entre caracttre, rondeur et subtlité, Uldduki Mocha 834 % de cacao est créée & partir du cacao bio ldduki du Kérala en Inde: il donne un chocolat doux et onctueus,légerement épicé, qui répond admirablement au café bréslien Cerrado Mineiro eoréfig par latelier Fave) Le lait bio et le beurre de cacao bio scellent ce mariage, donnane une tablece fondante, {qui nappe tout le palais ex vavére aussi addictive {que risonnable en sucre. 4 rue du Nl 75002 Paris als014039 09 54 plagehocolat.com © plagchocoiae Catégorie « La tablette de chocolat » Idukki Mocha 0 n-FaupeArssERE 7 PARIS (75) DAVID WESMAEL LA GLACERIE PARIS ° as facile de énventerlescrémes gles. Ee pourtant, le mele ouvrer de France David ‘Wesmad sai en ozone lenremets lacs sphérique eles tubes slacés mous de fagon facie la découpe la sortie du conglcer ‘Aces ingérieusescréstons #jourent les cakes glacés (ooiserte ec vane; ramboise et Passion es ables de chocolat lcées (coup de carurpourlaablette chocolat rit et cachuates) es macarons eles 2 prefteroes. Un acer ne serait pas un acer sil nevendat ps, aux beaux Jour, ss créme et ee sorbete en cornet surle pas dela pote Ces cas Exsi fire la queve vous agace optez Pourlecofrer degustation de 25 verrines dont une grande Partie sont confectionnées avec des mates premires produites dans les Haus-de-France ou sourcées en France. Parmi ces matires premires, la faze de Plougastal, cul travail en siz pour sa gamme de laces mais aus pour cet impressionnant fair ga, slectionne pour les ‘Trophées Fou de Ptizcere dans ln catégorie « La réation lacée». Un rompe-owi pourles amoureux des frases ‘ant David esa magnifies en sorbet, en conf et confces ‘sro PaBSERE: ODE) centiéres. Quel que sot le morceau chos, dans la longueur ‘4 dans llargeus ily aura toujours ensemble des elements annoncés : du sorbet, dela glace parfumée au Kirsch, du confit de faites, une mousse glacée ala vanile dinde et du biscuit moelleux La multicude de treures pouraitle dasser cdans la catégorie des desserts traditionnels ol se seraient immiscé un peu de glace et de srbet.A chaque bouchée cet quelques minutes apres avoir sort du congélateur, fon ressent le velours du biscuit la vail le moelleux des faisesconftes, a suavieé du confit de fase, le fondant du sorbet, dela glace fleur de créme etlalégarecé presque nuageuse de a mousse glacée 3 la vanille, Un vaval minutieux pour un rendu qui ne laite personne de marbre ‘et quifait son petit effet, une fois posésurla table. ‘Bue du Temple, 75006 Pris Tal 0155439196 Retrouverles autres adresses sure site Internet. laglacerie.fr @ elozlacerieparis/ ewesmacldovid plectonicfidlle Trosheece Catégorie « La création glacée » Fraisier glacé sernouvez anccerTe race 2 {IS Le ude -Foupe neseme 7s TERROIRS D'AVENIR, oo Apres épicerie-primeur, a boucherie la poissonnerie et Incrémerie, voici a boulangerie Terri dtvenir.Ce concept branché monté par Alexandre Drouard et Samuel Nahon rassemble des produits agriculture paysanne et durable, Dans les bovlangeries (une rue du Nil autre rue Paul-Bert et bientdt une toisiéme) ob routes fae surplace,on trouve un large choix de pains wavalés 8 parti de farines de bids anciens et bio, debelles et bonnes viennoiseres artisanal, des desserts de boulangerie comme les tartes et les fans (de saison), mais aussi ‘da sal. Sans oublierla dlceuse pate feuiletée pur beure vendue (eal. final on se nese sure par ces produits qui ont du got et qui nous transporcent, ‘comme ces gos pane 8 epeautre Qui pouraient presque fare coffce de deszere.On apprécie aussie sourcing és signe des imatirespremiéres quiviennenc directement de lépicere. ‘3 rue du Nil, 75002 Pacis 76 - FOUDEPATISSERE U0 * Dr TéL:019479 8805, Retrowver les auvres adresses surle sie Incernet. terroirs-avenier @ eterroirsdavenir TOMO 0ece Dans le quarter Ssinte-Anne, dédié rout entier ou presque ‘la gaetononve apanaize, lisse ‘ove fnere vous menerjusqu’d Toma, jl peti salon de the de bois clr Le Francais amoureux {du Japon Romain Gaia et le Japonais Takanori Murata ont pensé I un cocon mectant en valeur les douceurs aponaises (On y trouve les wageshi de Takanori, des ptisseries ‘vaditionnelles confectionnées avec des pites de rz. Mais surtout des décinaions du doroyaki, le « pancake »japonais,en version Simple ex authentique ou avec les clarsiquesFrangae comme le pavis-brest ou la tropézienne. ‘Tire Chabanais, 75002 Paris Retrowves les autres adresses surle ste Internet patisserietomo.fr @ epatisserietomo FRANCE, Paris 3° BINICI Ooo Facet reanraable ve deamrcrgain perp rele Parcels ques perdu Conve Pompsi en Plone Mar Caisance Sopparene cele dn cole. op cortn a dl inna, spre eer gone toleen bos queso meu Grispter domentenie de ra at et eps’ un aan On y dgusetoutes toes de rls the ne fee a choca. vote wre bse de ghee rule Te sone sss bons que beats, teurondenesse ee wrine Gtlstemee poche quelques morse fut fos Leche Fem ruin, forme en Cove us fovea pourvloné de sen des phsnes psec ee peu beurdes ceaquenutsopesie 4 we chapo, 75003 Pars Tasovasseoset Bini bsinesssice @ ebinici_paris BONTEMPS oo ‘Adoux pas de apace dela République, cest rue de Bretagne ‘que cete petite ptisserie aux allures de tea-room anglo-taxon ‘ec de maison de poupée propose une sélection de pitsseries 2 pacager Le concept lance parFiona et Vincent Leluc, des reconvertspassionnés, est ‘ener basé surleparage, ‘en version pltse généreuse Parmila sélection, des trees ddessizon comme la déicieuse fraise-rhubarbe au printemps, et un superbe fondant au chocolat _accompagné de sa creme anglaise 3a vail, Une mervelle pour les amateurs de chocolat. i vous ees aero au cake au citron cel ‘qui est préparé ici vous promet bien du bonheur Cété restaurant, retrouver également une offre salde de qualité et entitrement Fate maison 3 déguste sous une somptueuse verte qui nous fit penser & Alice au poys des merveilles. Brunch propose le week-end, pour passer

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