COMPOSICION CARNE DE NUTRICIONAL DE LAS Rene DISTINTAS CARNES Y SUS ‘ ELABORADOS le (cantidades por 100 g) Poreién comestible Energi Kkcal), Proteinas (c Colesterol (mo) Agua @) Minerales promedio ( nuestro cuerpo. Todas ellas @ insaturados. Los saturad¢ denominado «colesterol m el 10 % del total de calorias debe controlarse la ingesta de cerdo), de carnes grasas llos productos mas ricos en colesterol. Por el contrario, | los que se encuentran los 4 3, controlan los niveles de « cos, son beneficiosos, En ce de cerdo presenta mas gra cordero. La cantidad de grasa de directa con su contenido pr categoria comercial dela ca rales, una carne magra puec mientras que una més gras. Los valores nutritivos d coceién, principalmente la: muy sensibles al calor. De | empleada influye definitivar por ejemplo, en los asados, pierden menos nutrientes q que estos ultimos los pasar Modificacién parece similar. truyen cuando se guisan los en el agua de cocciéno en k si después no se utilizan. Vistas sus bondades y deberiamos tomar para se Pre que sea magra, se recc OTRAS CARNES Porcion comestible Energia Crcal) Agua @ @ Colesterot (rng) Minerales promedio (g) 3 8 € £ g é ty | Grasato s 8 2 é e $3 CARNE DE ge BOVINO as gs Es z kcal) @) : Energia P Minerales promedio(g) § Solomilio joo 8 7a 1934S S3 Pollo a la semana. Er smi insaturados. Los saturado del se deberian consumir denominado «colesterc por lo tanto, de atur onocido omeg. RACIONES RECOMENDADAS DE ALIMENTOS nque calér pular,lacarne ~~ CONSUMO DIARI Par el contrario, Ic OS que se encuent $, controlan cos, son beneficios¢ # Pan, cer patatas: de %# Leche, yogur, queso: firecta con su conte omerciz talizas: al menos 2r rse CONSUMO OCASIONAL: % Grasas (margarina, rr % Dulces, bolleri: % Bebidas refresc % Carnes grasas, err dad de car Pre que sea magra,LA LISTA DE LA COMPRA 2 de 100 a ene que des BUEY Y TERNER: las piezas sin hueso; con he de éste (entre e! 30 % y el 50 % del peso total, dependie la pieza). gramos par peso indo de de 100 a 125 gramos paré sne que descontar el peso de éste ( 250 total, dex o de la pieza) CORDERO Y CABRITO: ia racion © piezas sin 0. x las piezas sin tre CERDO: Ia racién e 1 hueso s 0 % y el SO % c ‘CAZA MENOR: Ia racién es de gramos. CAZA MAYOR: una racion pesa de 100 a 125 gramos para las pie- zas sin hueso; con hueso se tiene que descontar el peso de éste entre el 30 % y el 50 % ‘al, dependiendo di ‘CABALLO Y POTRO: pieza), ja racion es de 100 a 125 gramos para las hueso se tiene que descontar el peso de del peso total, dependiendo de la éste (entre pieza). POLLO Y CONEJO: un cuarto por racion, ¢s decir entre 200 y de 2004 gramos. Una vez adquirida y ya en casa, la carne tie e conservai en el frig ico. Hay que lavarse las manos antes y d arne cruda para evitar contaminaciones k igerarla, la carne tiene que f ar esta operacion con un pa 3j0 e! grifo, para conservar su sabor y sus propied: jemas, deben ser pt espues dutrici ceradas. En cuanto a los produ icados, se pueden congelar partes cartilaginosas, pieles, ve Cualquier pieza de carne, an se debe empaquetar con film o una fiambrera, preferibleme encontacto-con sus jugos. Los son la mejor zona donde guarc las frigorificos cuenten co al para almacenar durante mé En lineas generales, la carne se picada, asi como las ham Si se quiere congelar, se acor de quitar el exceso de gr ¥@ Congelar carne en aparatc peratura de al menos -18 °C, Toc ro estrellas son aptos para le cos. Para una correcta operaciar film © en bolsas de congelacion son diversas piezas, se recom después embolsarlas conju i6n de cristales, el producto se t este motivo se recomienda ni carne cocinada se puede hecho que favorece el avituallarr ntroduzca atin caliente en el cor Cuando se compra carne ye el tiempo que pase entre st nenor posible. para que no se ados comerciales pueder y 12 meseserad n cuanto a los productos de casqu d scongelado lleva mpo. Lon fico. De elas Jelicados, se pueden congelar una ve izar este proceso lentamente en el frig nafio de | ne de poc lo del las 24 hor 3 socorrida opcién de c sp ongelar encima d ndrmol de la cocina, s6 recomienda utilizar n una fiambrera con rejilla para que no e el microondes peratura minima, la je desc ttacto cor es inferiores, los mas frios, mas hal 1 Util Compartimento tiempo la carne y el TIEMPO DE CONSERVACION DE LA CARNE 08 cuer Producto ar durante rr Congelador arne se conserva asi entre 3 y 4 dias: la ; Carne (vacuno, 5 esas, no mas de 2 dia: ovino y caprino as hamburg grasa y otras impurezas. Sdlo se Carne (aves) 9 meses 3ratos que perma Carne picada C. Todos los que estar marcados con Carnes rellenas una correct vhay : : Des 3-4 film o en bolsas de ¢ yelacion e intros ee we us e Si son diversas piezas, sé recomienda é Hamburguesas 3-4 meses F és embo \tamente. Para evitar Z — - ~ ” I ey Salchichas 2 meses stales, el producto se tie reste ativo se recomiends Tocino Ime: mentite see Fiambres 5 dias 2 meses Guisos 3-4 dias 3-4 meses Caldos y salsas de carne 1-2 dias 2-3 meses : Sobras de carne (vacuno, Jorcino, ovino y caprino) 3-4 Sobras de carne (ave Sofrelacame 21A. COCCION DIRECTA O RAPIDA jas cocciones cortas se realizan normal con la carne en con- tacto directo con la llama o el calor, ya sea asandola con espetén, a la parrill > en la sartén. se denor a coccién rapida a la fritura en que cuece é (aceite) a alta tempera- Los salteados ente 3, a laplan- Por otro nbién erealizan con poca c: para las frit rebozado pre ad de grasa. con 0 ONO, se plea una cantidad mayor SALTEADOS Por un lad lo, se preparan los salteados con poca g asa ya fuego ero quede tier piezas que son aptas para freir o preparar la brasa también lo son para saltear. Deben evitarse los trozos ieren una coccién mas lenta y da. Como es una técnica muy répida, se acon Preparada y troceada de mar uniforme, ya sea er en tiras, en dados o en porciones, Después hay que coger una ndo esté caliente, incorpo- uerte para que la carne se dore en la superfici 4 interior, La er 148 duros, que req eja ten lonchas sartén, afiadir la grasa utilizar y, ¢ rar la carne y el resto de ingredientes. Si los productos emplea- quieren diferentes tiempos de coccién, hay que ir afia- los progresivamente. atro lado, también senialar que muchos de los produc tos que altear In previamente para darles sabor e incluso para que se reblandezcan. Hierbas aromaticas, vinos, las y ZuMOs de citricos son algur ingredientes es de las marinadas. En otras ocasiones, se preparan adobos coc! como ¢ de lo: astar cocinadas, ne tener en cuenta que cuando se me arne han de estar a una temperatura parecida, mente. Por ult s dias, es mr zclen él no se fel scabeche se va a. conservar dura ajos antes de mezclarlo con la car or retirarle | srduras ESCABECHE INGREDIENTES 150 ml de winag! de Jerez 150 mi de vino blanco 300 mi d e de oliva ierna dientes de ajo * 1 puerro + | zanahoria + 1 hoja de laurel *** | rama de tomillo ELABORACION Poner el aceite d na ca 2 oliva en ela y afia ajos para dora un poco. Posteriormente in ja cebolla tierna, e ro ja zanahoria Cortados a porar dadites. Finalm omillo y un poco de sal Seguidamente aftadir el gre de Jerez y el vino blanco y dejar cocer, junto a. carne hecha que se iera escabechar, durante ines 20 minutos.FRITURAS cualquier tipc > tienen que seguir lentarse e ra atura alta no debe i [a calidad te ode ot contener residuos de frituras anteriores, ya lar el sabor final del plato, ni presentar u Por lo timetro di emaria por fuera y quedaria cruda po empera bas pro’PARRILLA én tienen un papel import. INGREDIENTES DE ) ml de aceite de oliva lentes de ajo ELABORACION in mortera i e puede 1over Nunca, Al rectificar de sal si fueraTambién tienen ut ADOBOS y para que ¢ ntes ALIOLI INGREDIENTES ELABORACION 3jos en un pel ir morterc s MARINADAS MARINADA A LAS ADOBO ROJO FINAS HIERBAS INGREDIENTES INGREDIENTES + 30c ‘omillo sec *** Tcucharada MARINADA DE SOJA INGREDIENTES aoe oe s+ Pimiente ja ELABORACION En ur +++ 2 hojas de laure! ELABORACION En un bol mezclar t posar 10 ar. Dejarlo er $ 12 horas. L dobre ba carme 27INGREDIENTES ' ) ceps (u otre nata para dientes de ajo *** | cebolla tierna a molid de oliva 3 carne del frigo n de ELABORACION J Er sartén grande cor rn ac e los dos dien er Dorde de ajo picados finos. Una jorado, afiadir la cel ambién pica ndo C bolla esté tierna y tran arente, incorporar las s¢ sazonar con una pizca ‘a molida al 2ar el Con) 0s minutos e incorpor ido que hier ante UNC lemente 1s mas. Sila sals: masiado, se puede afi poco de leche. Retirar de riturar con el turmix he sbtener una salsa homoxSALSA DE SETAS INGREDIENTES 300g 2 i s) ++ | cebolla tierna s+ Pimienta negra molida Aceit das de aceite, ave los das go s 2 ajo picados finos, Un lentes 2, afhadir la ¢ ada, C a nata, dejando q mente dur ante ur se puede afadir un Poco de leche. Retirar del fuego el turmix hasta sa homogénea. SALSA DE PIMIENTA A MI MANERA INGREDIENTES ++° 300 ml de fondo de ternera pag. 32) +e 50 ml de vino tinto olla tierna grano (0 verde, a cinco pimientas) ELABORACION En una sartén con un poco de mantequilla rehogar la olla pi bien fina. Lue porar los g pimienta, rem: afiadir el vino tinto y e! oscuro de t cir y, final go incor- anos de mente, salar y colar, SALSA DE QUESO Cualquiera de estas salsaa INGREDIENTES aparta un sabraso toque s+ 200 g de quest Gorgonzola, Roque- t oal gusto 50 mi de leche ml de vino blanco polla tierna plancha aa la parvilla. Snelusa se pueden servir as trea en sabseras i diferentes para que cada ses Mantequilla : 1 comensal liz. a al gusto. Pimienta ELABORACION picad a. Cuando este bien pochada, anadir el vino blanco y dejar hervir unos minutos. a bien fi Incorporar el queso cortado a dados y la Dejar que se derrite peratura suave mientras eche. movienda con t nadera, En Sobre la cane 31B. COCCION INDIRECTA O LENTA lizar en el horr espacio cerrado en el que se consigue ur cons > al fuego, en forma de guisados y estofados. En ambos medios, la carne s viamente para pre- Sus jugos y des- lentam caldos de carne y los es precisan de | ies - La carne —so! oder Se emp! oracion de s. e ha procurarse es sas © par ollo por hu rigorifico du practic congelarlo en FONDO OSCURO DE CARNE INGREDIENTES ternera o de cordero s+ 1 zanahoria 5|de agu 500 ml de vino tinto oon verduras de diversos FONDOS y CALDOS < 1erosos platos. an tanto para cer caldo con stituir & Carne que se desee, las carca c. El calde ximo de 5 dia uno de | constituye espe —e 2 guisados, para rogue final as de la re También resulta ones de unos 500 mililitros, ELABORACION Cortar los huesos de ternera Ode cordero y por jorar en una placa de horno junto con las Ipias y cortadas a dados a nerlos erduras r removiéndolo todo uiera colora- orado colocar en a los huesos y las verdu’ de horns @ habian dorado los hu ore el fuego y afiadirle el vino tinto. Ir rascando Ia placa con una paleta hast S08 sc a ela: erentes platos > Nico que que el liquido la mitas porarlo a spués filtrarlo fe un pafio our tro. de una posar 15 mir minar la grasa, Vo lo de nuevo. Si este fondo de carne se re ae ‘endria la salsa de ternera,CALDO DE POLLO INGREDIENTES we 4 | de agua sas de pollo 1 zanahoria pelada leebolla pelada 1 puerro bien limpio (Ja parte blanca) +++ I cabeza de ajo partida en dos s+ 4 cares Pimienta Laurel Pergjil ELABORACION Mezclar tados los ingre- dientes en el agua y llevar a ebullicion. Ir retirando con un cucharén las impurezas (espuma) que se van forrando en la superficie Bajar el fuego al minimo y hervir durante 2 horas y media. Una vez pasado este tiempo, colar el caldo resul tante que ya esta listo para ser servido. CALDO DE TERNERA INGREDIENTES 400 g de huesos de ternera +s 400 g de carne de ternera 2 zanahorias peladas 1 tomate 1 cebolla pelada 2 puerros bien limpios (la parte blanca) Pimienta 2 hojas de laurel Trama de tomillo 4|de agua s+ Sal eee Pimienta ELABORACION Dorar los huesos de ternera en el hornoe 180 °C. Una vez dorados, colocarlos en una azuela junto con la verduras (zanahoria, tomate, cebolla, puerro) limpias y cortadas a dados, y el agua: Aafiadir un poco de sal pimienta, laurel y tomillo. Dey cacer a fuego suave durante 2 horas y media. Ir sacando las impurezas con un cucharén, Una vez pasado este tiempo colar el caldo resultante, arne, lasGUISADO Y ESTOFADO A menudo est s termi Ma sinonimos, yue pr an algunas diferencias, El esto! plica que la acc ablandaré la carne, mientr. Ss, Pero co ar en el mismo plato, se emplean ado se cor as dos acciones tienen lu stintame te en someter la carn ave, despui Je rehogaria en aceit quiere un recipiente con un cierre lego muy uave. Las carnes se cocil N verduras, hortalizas y algun tipo de liquido, ingredientes que varian segun el pais. Asi, por ejemplo, en Espana rika, sonlasdeASADO EN EL HORNO Como en el caso de la parrilla, el asado en el horno persi- gue que la carne adquiera cierta coloracign en la super- ficie y quede jugosa en su interior, Para conseguir este color, generalmente se dora y se sella la pieza de carne en un recipiente al fuego y después se termina la coc- cidén en el horno. La mayoria de las carnes se cocinan a 200 °C fos primeros minutos, para después reducir la temperatura a 180 °C. El tiempo de coccién depende del peso de la pieza. Una recomendacidn: si lapieza se tiene que presen- tar troceada, es mejor retirarla dela fuente de calor unos minutos antes y conseguir un cuchillo bien afilado para poder cortarla sin ninguna dificultad Se puede dar un ultimo toque a los asados con algu- nas de las siguientes SALSAS: 36 Lacoc SALSA DE CORDERO INGREDIENTES sss 4 kg de huesos de cordero y recortes de pecho © cuello +++ 3 dientes de ajo 3 cebollas 3 tornates 10 cucharadas soperas de aceite de oliva +** 2 zanahorias +++ 11 de vino blanco Pimienta én grano Agua Mantequilla ELABORACION Dorar los huesos en el horno durante 40 minutos a 140°C. Rehogar las verduras (ajos cebollas, tometes y zanahorias) cortadas a trozos y afiadirles el vino blanco. Dejar reducir hasta que quede seco. Después incorperar los huesos dorados, cubrirlo todo con agua y dejario cocer unas 3 horas. Colar la salsa resultante y reducirla ala mitad. Una vez reducida, ligaria con mantequilla o con algun espesante si fuera necesario. re ee Ee ge ee auatituyenda los huweacs de las recetas por los dala came alogida. SALSA DE TERNERA INGREDIENTES 3 kg de huesos de ternera 3 cebollas 2 zanahorias 3 tomates leabeza de ajo * 10 cucharadas de aceite de oliva +++ 21 de vino blanco + 1cucharada de pimentén de La Vera + Pimienta ° Ague ++ Mantequilla ELABORACION Dorar los huesos en el horno durante 40 minutos a 180 °C, Rehogar las verduras (ajo, cebo- llas, tomates, zanahorias) corta- das a trozos con el aceite de oliva. Afiadir luego el pimenton y el vino blanco. Dejar reducir a la mitad Después incorporar los huesos dorados, cubrirlo todo con agua y dejarlo hervir unas 4 horas. Colar la salsa resultante y dejarla redu- cir. a lamitad. Una vez reduci- da ligarla con mantequilla o con algun espesante si fuera necesario.TIPOS DE COCCION RECOMENDADOS PARA LAS DISTINTAS PIEZAS DE CARNE SUMARIO DE Los CAPITULOS DEDICADOS A LAS DISTINTAS CARNES PP carne de vacuno y de potro, pag. 43 #® Came de porcino, pa. 79 <@ Core de potie y deotras aves; pag. 103 fF Carne ovina y caprina, pag. 129. PRE Carne de conejo y otras carnes, pag. 153 VACUNO Y POTRO rebozados |) parce Fritosy — Alet Bal Brazuelo Cadera Carrillada Contra Griacillas {testiculos) Culata de contra Espaldilla rae Higado. Lome alto Lomo bajo Pies y manos Rabo Redondo Rin Solomillo Tapa 1$dlo rebozados. 2 Sdio fritos. PORCINO Agua Carrillera Codillo Corteza - Costilla 3 1S6lo retozados. 2 Séio f> ° = cal ° a FORRES ree i Dore OTRAS AVES CONEJO o oz 2c > = 5 PALETILLA, Las extrem:dades anteriores son mas pequefias que las posteriores. pero sonmucho mas sabrosas al poseer mas tejido conjuntive, Su carne magralacenvierte en una pieza muy apreciada, 88 Alaplancha.ala parila, asadas al horne, escabechadas. estofedas cen verduras, confitadas. Sus posibilidades sor infinitas, 1 CABEZA % Sutamano ese posee mas hueso ¢ 3% Cortada por fan suele usarse para c aarroces y guisos. asar ala parrilla, @PIERNA 38 Las extremida posteriores son r generosas. con 7 que las paletillas. poca grasa y son $3 Sutematiolas ideales para. una deshuesadas. rel asariasal horno. multiples etabor Fritas, braseadas quisadas,wa 2 COSTILLAS LA DESCONOCIDA CARNE CABALLAR radicionalmente la carne de caballo y la de potro no han estado muy presentes en nuestras mesas, a pesar de ser una alternativa muy saludable. Su consumo —y también su produccién—se limita practicamente alas comunidades de Cata- lufia, Aragén y Pais Vasco. Su ria y engorde se sigue realizando a la manera tradicional y, asi, los animales viven en libertad en zonas montafiosas de los Pirineos. De sabor dulce, la carne de équido es més tierna que la de otras especies por su particular distribucién del tejicde conjunti- Vo. En lineas generales, la carne de caballo es mas gustosa y dura Que la de potro, aunque hay que tener en cuenta que cada animal presenta diferentes caracteristicas A nivel nutritive también resulta interesante, ya que es rica en &cidos grasos omega 3 —en mayor cantidad que la ternera— y en hierro, y ademas tiene poca grasa. El despiece del caballo es casi igual al del vacuno (vease pag. 46). Sélo hay una diferencia: al tener el caballo mas costillas, los cuartos se separan de manera diferente, aunque el consumidor final no lo perciba. Las caracteristicas de cada pieza son también semejantes a las de la carne de bovino cuando se trata de anima- les jovenes (potros) Se comercializan dos clases de carne de potro. Una, la pro- cedente de los potros lechales, habitualmente machos de entre cinco y seis meses, que apenas han probado otra cosa quela leche materne y que, tras ser destetacios, pasan por un periodo de engor- de con piensos naturales que dura entre cuatro y cinco meses. Des- pués se encuentran los potros quincenos, que son enviados a cen- tros de engorde cuando cumplen los quince meses. Sin lugar @ dudas, el mayor obstéculo para que aumente el consumo de esta carne es el sentimiento de afecto que provocan los caballos, ademas de la falta de tradicién culinaria. La situa- ci6n viene de lejos: en el aio 731 el papa Gregorio Ill lleg6 a pro- mulgar que el consumo de la carne caballar estaba asociada al paganismo.APRECIADA EN CUALQUIER COCINA radicionalmente la lana y la leche han sido los mayores pro- En Expana ealan recanacidaa vechos que los animales ovinos han brindado alserhumano cart datintos sells de calidad desde su domesticacion. En cuanto a su carne, aunque ni la el lechaza de bastilla y Loén, of de la oveja ni la del earnero gozan de tanta popularidad, la de sus ternasce de Cagén yel cordera crias se encuentra entre las mas consumidas. La carne ovina se cla- de Navarra, Extremadura, sifica seguin la edad del animal. of de las siomas de Segura y Ellechal o lechazo es e| cordero pequefio, de cuatro a seis sema- £, Sagra of Manchego. nas de edad y de no mas de 8 kilos, que ha sido alimentado exclu- sivamente con leche materna. Su carne es blanca, tierna, de un sabor limpio y persistente. Los corderos de unos 90 dias y hasta 13 kilos que aun no han sido destetados, aunque también han comido pasto 0 pienso, reciben el nombre de cordero recental 0 ternasco. Su sabor es mas intenso pero es igualmente apreciado. El cordero pascual, por su parte, tiene entre cuatro meses yun ano, y o bien ha comido pienso o bien ha pastado libremente. De sabor agradable, presenta una carne magra y pequefas infiltracio- nes de grasa intramuscular. Muy consumida, poco tiene que ver con la carne de cordero, animal mayor de un afio, de sabor mas recio. Como pasa con los animales ovinos, en el ganado caprino los ejemplares mas jovenes son también los mas apreciados culinaria- mente. El cabrito es la cria de cabra de no mas de un mes de edad alimentada solo con leche materna. Su carne es muy jugosa, suave y de paladar dulz6n. No conviene cocinar un ejemplar de mayor edad, ya que entonces la carne adquiere un sabor de lana vasto. LAS PIEZAS *2 GODILLO (CAT. 5) % El codillo es la parte que referencia ala-cabeza une la paletilla y la pierna entera, con las carrilleras, con los pies. Légicamente, fa lengua y, aveces, contiene mucho hueso y jos sesos. Tiene interés también algo de carne. que comercial cuando: es especialmente jugosa en procede de animales cocciones largas. jovenes, 88 Recomendable para asar 88 Lacabezase al horno y para incluir en acostumbra a.asar guisos. partidaporlarnitad.Los ” sesos y el morro'son otras de las partes mds apreciadas. 1 CABEZA (CAT 5) % Esta pieza hace TPECHO (CAT. 3) % Situada entre el cuello yla falda, el pecho es una carne especialmente sabrosa debido a su grasa lamitad de la cadera BPIERNA (CAT |) 3% Eslapieza mas deman- dacia de! despiece ovino. Ademas de la extremidad posterior, la pierna incluye del animal. Es de mayor afio que la paletiliay contiene mas cantidad de carne, a pesar de que es un paco mas seca #3 La pierna se cocina entera alhorno, o bien deshuesada para prepararse rellena, Cortada en chuletas tambien se puede hacer ala parrilla 3 Se usa.en guisos y calderetas, y también se puede brasear. LAS PARTES DE LA OVEJA Y DE LA CABRA diferencia de otros paises europeos, en Espafia se tienden aconsumir los ovinos jove- nes, a menudo sdlo lactantes, y en cualquier caso, corderos y cabras de pocos meses. Como cualquier otra carne, estos animales pueden comprar- se enteros 0 bien por piezas. _ Evidentemente, la compra de una canal o media sale mas barata. Dependiendo de la edad del animal, 2 couils. se realiza un despiece u otro. Por ejem- Ecosse chu stosolore plo, el lechal se despieza sdlo en tres Br partes: la pierna, la paletilla y las chule- ereco tas. De los ejemplares mayores también @ Pies y manos se separa la falda, la silla y el pescuezO arsiiia 10 Rabo (o cuello).§ 3 COSTILLAS, CHULETAS 0 Lome (CAT. EXTRA) ® Las costillas se encuentran ena parte del lomo del cordero. Son las costillas del animnal con ta carne, lagresa yel tejido conjuntivo que las acomparia. De aqui s€ pueden extraer diferentes tipos de chuletas: —Chuletas de aguja: estan situadas en el cueilo y tienen mayor proporcién de carne Porque el hueso es més corto. Su carne es jugosa y magra —Chuletas de centro © palo: sonel carte més caracteristico de las costillas, Destacan por tener los huesos de més longitu. Su carne es magra y pued presentar alguna tira di grasa infiltrada —Chuletas de rifionada: se obtionen de la parte posterior de costillar Son chuletas sinpalo peroconun medalidn de carne mus generoso y jug0s0, 38 Generalmente se cocinana parrilla, ala brasa.o se frien, aunque ‘también se pueden asar y. Si son pequenas, hasta se pueden rebozar,V SCOSTILLAS, 4 CUELLO 5 FALDA (ci CHULETASOLOMO = -® e * te inferio ) x f ie * —Chuletas de aguia: a r =Chuletas de centro o palo: ; | pees : 9 PIES ¥ MANOS 10 RABO 11 SILLA ‘ sien * Eira x ‘ 2 —Chuletas de jatisaaeesaenits ; “— Pe ; rifionada: 5: ¢ ‘ ‘ , pe eco LA CASQUERIA DEL CORDERO oprecias | intestine grue: prep eallos sont cocinar con las ma sordero. Pf Pies y manos, véase 3 | ‘© con tomate, os mollajas © eselnombre por el cual se atin el IRLAS PIEZAS DE LA CARNE DEL POLLO | despiece del pollo es aplicable a todas las aves de corral, aunque algunas, por su reducido tamano, se tien- dena servir sin despiezar. En la polleria u otros estable- cimientos carnicos las aves se pueden encontrar enteras, con la opcién que las preparen ya evisceradas y listas para la coc- cién. También se comercializan troceadas, ya sean cortadas a cuartos (delanteros y traseros) 0 a octavos (ala, pechuga, muslo y contramuslo). Asimismo se presentan: jamoncitos (extre- midad inferior del pollo, sin la pata ni el contramuslo, con hueso y con piel), escalopes (contramuslo sin piel y sin hueso), pechugas fileteadas, los higaditos y las mollejas, la carcasa o esqueleto del pollo (cuello incluido) para preparar caldos... En lo referente al color, se pueden encontrar dos tipos de pollos: de piel blanca y de piel amarilla. La coloracién depende del tipo de alimentacion que ha recibido. El pre- cio de ambos es similar. seer nee ee eee geen eee cee nener ees LALAS 3 Son las extremidades superiores del pollo y aunque contienen mas hueso que care no por eso merecen ser despreciadas, Se dividen en: Primera falange: £5 |a reaién adherida al troneo del animal. Presenta un aspecto similar a un pequefio musio. Es la zona del ala mas carnosa, Segunda falange: Fs la parte media, constituida por e! cubitoy el radio, Destaca por su jugosidad. Punta: Extremo del ala sin practicamente carne. #2 Secomercializan enteras 0 troceadas, Mientras la punta Suele reservarse nara los caidas, fa primera y le segunda generalmente se cocinan fritas, asadas 0 incluso-‘a estén ono previamente adobadas, 2 HIGADO % Forma parte de los despojos de! pollo. Tier limpiarse bien para ext Ja vesicula biliar, 3 Basicamente se frie 5010 0 encebollado con ingrediente para otras elaboraciones. Puede v para hacer paté LA a CASQUERIA DEL POLLO ~@ E\corazén jas patas, 3% Carne magray muy t 25 TAPILLA (CAT 1A) x nede lat 21 RABO (CA 22 REDONDO (CA % El rabo esta for % Lacarne de re