Hicjiee y che (Wieeneyseeuridadanmentaria) Conceptos generales que permiten introducir estas herramientas fundamentales en las pricticas de elaboracién de alimentos ‘nocuos y de calidad. seein la OMS, lantigienealimentis (eomprendetodastsmediasnecesariaspara (GGialidades @uelles son propias, con especial ‘fatencién al contenido nutricional. El consumidor: Tiene derecho a esperar que los alimentos que consume sean inocuos y _aptos para el consumo. (calidad ([areualidad que tiene un bien o servicio de (generar nivetes-elevados de satisfaccién en ‘quienes fo compran, usanDreasumien (Conjnto de atibutos 0 caractristcas linrinsecas yextrinsecas de un producto que Ta preocupacones del consumidor toe Gestin de la calidad ‘Actividades coordinadas para dirigit ya ‘controlar la empresa eno relativoala calidad Calidad mutriivas (calidad isiolégico nutritiva) , + Contenido de nutientes + (Digestibilidad + [Usitidae + [Adecuacién dietetics CColidad Sanitaria: (calidad higiénica), ‘© Cantidad de mo ‘© [Sustancias toxicas © (Cuerpos extrafos! Calidad organoléptica® (calidad sensorial) = (ASPEctO + (FORMA: + (cour y ‘+ |SABOR 4 «= [CONSISTENCIA’ Factores que determinan la calidad de los pronedodes ‘ alimentos Proviedades mitrcionalesyfiscas: = ticomle) + porte de nutrientes OPIS + Valor nutritvo oa + ingredientes 4 nivelesenergéticos shgev@ scr + Aditivos + Solubidad © Transparencia © Otros Propiedades organolépticas: © Color + Sabor © Textura © Otros Propiedades comercialed ie Precid & Envase Servicios al cliente as 4 Biquetade det prodtont + _iferenciacién dela competetia + Rastreabildad ' Propiedad higiénicas y sanitarias + Condiciones bisicas para que los alimentos no sean peligrosos para la salud humana et Escaneado con CamScanner{dafios al consumidor, libres de: Gestion de calidad (feda\"aétividad ecesaria para lograr los © ingrediente enuna cantidad’ 6 de"unall ‘objetivos continua y efectivamente Cuatro funciones: Esto impl © Pianiticar | Hacer ‘= Decirlo que se hace Comprobar © Hacer lo que se dice © Actuar © Poder demostrarlo En: Seguridad de los alimentos © Produccién’ = Cosecha [Esigarantizar que los alimentos no causen L ‘© Empaque Conservacién. ‘* [Microorganismos patégenos 1 © Toxinas © [Téxicos © [Compuestos quimicds | Materia extraiia Escaneado con CamScannerEnfoque tradicional de Ia seguridad ——“Trarsportey distibueién alimentaria aapacamacr sat — ‘Actuar después que ocurra el daio a la salud (Capaetaeini) de los consumidores. ees Requiere de un ejército de inspectores. Son dfs de controlar ls vias 0 formales nem © de menor escala de produccién de aliments. ‘Producion de aimentod Control en géndolao al final dela cadena de BM POFS) HACC ISO|9000 (Cumplimento pproduccién. de estindares minimos de gestion), TOM (gerenciamiento de la calidad total) Sanciona a quien no suministre alimentos inocuos £1 productor es solo el responsable de lo dela inocuidad Este enfoque no resuelve ni esolveré nunca Generalmenteincluye el problema de a seguridad alimentaria Enfoque actual dela seguridad alimentaria _—_Aplcaciéndelos princiios del SStEMBHACER) ee feasts gerencies y operacorles, : tretando tend alos pags en cade und ‘elas tapas dela cadena alentara Gestion de calidad y Buenas Priccs de Fabricacin o de Manufactura (BPF/BPM) Este enfoque tiene mas chances parazesolver Fn art almente en: el problema de la seguridad alimentaria EI alimento siempre sera apto para el consumo Sera més facil la implementacién de un enfoque mas proactivo de la seguridad alimentaria ee ns =—a = ee ‘productos correspondan a las necesidades y ‘Aspectos que abarcan las BPM expectativas de los clientes y cumplan con los (Brean iia requisitos legales yreglamentarios. Seales a Glalquier industria y no tiene en ‘cuenta a las especificidades de los sistemas alimentarios. establecimiento: Escaneado con CamScanner' Requisitos para cualquier organizacién en la cadena de los alimentos + La comunicacién interactiva ‘= Lagestion del sistema ‘© Los programas prerrequisitos ‘© Aplicacién de los principios det sistema HACCP Especifica para el sector alimentario CCODEX ALIMENTARIUS (cA) Objetivo: proteger la salud de los consumidores, garantizar la equidad en las practicas comerciales de los alimentos, I i Finalidad y objetivo de las normas del CA i facltar su armonizacién en el ccomercio internacional Proteger la salud del consumidor a través de alimentos genuinos, _debidamente etiquetados y presentados y no adulterados Formular normas, cédigos de précticas, directrices, recomendaciones que busquen proteger alos consumidores | ‘Ambito de aplicacién del CA EI ambito donde se aplican las normas del CODEX, es tanto en aquello que va a formar parte del alimento como también aquello que posteriormente se aplicara al alimento y que dde una u otra forma atafie al consumidor. Naturaleza de las normas: i =e “Son una referencia | Normas BPM ~ Paraguay Reglamento técnico del Mercosur sobre las. condiciones higiénico-sanitarias y de buenas pricticas — de-—‘fabricacién para establecimientos claboradores/industrializadores de alimentos MERCOSUR/GMC/RES N° 80/96 | medio de Planificacion, Coordinacién, Normalizacién, Evaluacién y Control, en consonancia con los objetivos y metas del MS.P. y BS, aptravésedes sus) acciones de Objetivor Direccién de programas en nutriién Programas de prevencién en nutricién: control de las carencias de micronutrients, uias aimentaras, SISVAN (Vigilancia Alimentaria Nacional}: evaluacién nutrcional en embarazadas, en nifios menores de 5 afos, en escolares, Escaneado con CamScannerPrograma de VETA ‘Vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos Programa de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos, tiene tres componentes, y dentro de cada uno hay 3 modalidades: Sistema VETA ‘Componentes | Modalidades Vigilancia de | Vigilancia de casos y morbilidad | brotes de ETA. Vigilancia de | Vigilancia de agentes laboratorio | etioldgicos resistencia antimicrobiana Control de alimentos Vigilancia ambiental Direccién de Vigilancia de alimentos incidencia de CObjetivo: Disminuir la enfermedades transmitidas por alimentos, desarrollando actividades en las areas de difusion y verificacién de las condiciones de claboracién, manipulacién y comercalizacion higiénica de fs alimentos. y coordina los tareas conduce ‘demas, inten interinsttucionalmente ‘con la normalizacion relacionadas el area alimentaria reglamentacién en Inspeceién sanitaria Objetivos: 1: Garantizar Ia inocuidad de los productos alimenticios, 2: Prevenir los fraudes y las adulteraciones @ ‘que std expuesto el consumidor. “Evitar las pérdidas econémicas producidas porel deteriora de os alimentos posibilitando el comercio nacional e internacional de los isms. Registros sanitarios Para el caso de Fabricas 0 Industrias de Alimentos, toman en cuenta: 1a cuidadosa seleccién del lugar. Disefo, construccién y disposicion adecuado del edficio y equipos. Cantidad de operaciones. Limpieza y mantenimiento de 12s instalacones Gestidn de calidad y BP Agrcolas + mange ipteqiaclo tredo wel cuituo Groeten infeqcoclod® Plog Higere e— E ingguded Algo O08 Conyyncld PeIgOd go wx es tacos, * wpe « Haba ag colo sy Escaneado con CamScanner