CAPITOLUL I. — APERITIVE S| SALATE _0UA UMPLUTE PICANTE. Me "Se fier 6 oui tari; dup ce s'au récit se taie in dou in lat, si se taie putin si din capetele rotunjite, astfel ca oudle si poati sta in picioare ca niste paharele, Se scoate galbenusul % si se imparte in dou’. Jumiatate se trece prin sita, i se adauga © lingura de mustar, doua gilbenusuri crude, si pufind sare. 4 Se pune 150 gr. de untdelemn, turnandu-] e@fte putin si ame- | stecind mereu, pani e sosul gata. ° Galbenusurile lisate deoparte, se freaci si ele cu buciyele de carne de pasare sau sunca date prin masina de tocat. Se adaugi 2—3 castraveti mici in ofet, tocafi foarte marunt si o lingura sau doud din sosul pregatit mai inainte. Se adauga sare si piper dup& gust. Cu aceasti compozitie se umplu ovale cu yarf, Se toarna sosul in farfuria cu care vor fi servite la masa, si peste sos se aseazi jumiatatile de ou umplute, avand grija ca si nu se murdireasci albusul. Se aseazi imprejur foi de salata verde sau aspic tocat. OUA UMPLUTE CU _CIUPERCI } Se pregitesc intocmai ca cele de mai sus. Se inlocuesc Hi oo in ofet cu ciuperci undite si taiate foarte mart. 21OUA UMPLUTE CU SARDELE. Se fierb ouale tari, Dupa.ce s’au racit, se curata gi se taic tn lung. Se scoate cu grij& galbenusul din albus, fara ca albu- sul si se sfarme. Galbenusurile se pun intr’o strachina si se adaugii la 6 oud: 2-3 sardele (in untdelemn) dela care s’au scos oasele, cam 50 gr. de unt proaspat si o linguripi de pasta de ,,anchois“, ce se cumparaé gata. Toate acestea se freacd bine pana ce obtinem o pasta omogena cu care se umplu albusurile. Se aseazi pe o farfurie si se pun imprejur frunze de salata verde. OUA UMPLUTE CU SOS DE MUSTAR. Se fierb, se curapi si se taie ouale ca mai sus. Se scot gal- benusurile si se dau prin sit’. La 6 ova, se pun 2 linguri pline de mustar, 2 galbenusuri crude, sare si 150 gr. untdelemn. Se freaci, turnand cAte putin untdelemn, ca la orice maionezi. Deoparte, se spall si se curasi de oase 3 sardele de Lissa, se taie in bucatele mici; deasemenea se mai taie foarte marunt_ cAteva capere si 2-3 castraveti mici in ofet. Toate astea se amesteci cu jumétate din sosul de mai sus, si cu aceasté com- pozitie se umplu cu varf jumatatile de ou. Deasupra se pune pe fiecare cate o capere. Sosul rimas se toarni intr’o farfurie, iar peste el se aseazi cu grija owile. Imprejur se pun frunze de salata verde sau felii de ridichi de luna. OUA UMPLUTE CU FICAT. Se fierb ouale tari, se curaja si se taie in doua in lungime. Se scot gilbenusurile, se trec prin sita si se freacd cu 0 canti- tate egali de ficat de gasc&, fiert (pag. 35). Se adauga, la © ‘oud, unt proaspt cAt o nucd, se potriveste de sare, Cu aceasta » compozitie bine frecati se umplu jumatigile de ou cu varf, si se aseazi in farfurie pe un strat de aspic tocat. Peste fiecare ou se toarni cAte o lingurija de aspic racorit. QUA CU GATURI DE RACI. Se fierb, se curt’ gi se taie 6 oud im fat Se taie cate o buc&tick din’varfuri, ca si poata sta oudle in sus, ca paharelele. Se scot gilbenusurile, se dau prin siti. Din aceste: galbe- 22 a D: &Po nuguri, se pune ca o lingura deoparte; va servi spre a imbraca ouale, la sfarsit. Celelalte galbenusuri se freaci cu o lingurijé de mustar, ‘un giilbenus crud, sare si limaie. Untdelemnul se pune’ putin cAte putin, cam 150 gr. Se face o maionezii legati, care se amesteca cu gaturi si labe de raci, sau resturi taiate mic de peste, ca saléu, nisetru, morun, etc. Cu aceast’i compozitie se umplu ovile cu varf, acoperind si albusul pana la margine. Se netezeste cu o lama de cutit muiat in ap4. Se ipresari gilbe- nusul dat prin siti, iar deasupra se pune cate o bucafici de gat de rac sau o capere. Se aseazi pe farfurie si se pun imprejur frunge de salata sau aspic tocat. OUA RASCOAPTE CU SOS PICANT. Se fierb oudle tari. Cand sunt reci se cojesc, se taie felii rotunde, si se aseazi pe o farfurie unele peste altele. Deoparte se face un sos de mustar cu ou si anume: pentru 6 oud tari, se pun intr’o strachin& o lingurita de mustar, 3 gal- benusuri crude si un praf de sare. Se freaci cu o lingura de lenin pan’ s’a amestecat oul cu mustarul, apoi se adauga pu- jin cate putin untdelemnul, cam 150 grame la cantitatile de mai sus, Cand sosul e gata, se pun in el 2—3 castraveti - in otet ca si capetele de albus ras- copt, toate taiate foarte marunt. Se potriveste de sare si de acru. B bine ca sosul si fie putin mai sarat. A- cest sos se toarni peste feliile de ou asezate in farfurie si imprejur se pun foi de salati verde si felii subtiri de ridichi. OUA CU MAIONEZA. Se fierb owdle tari. Cand s'au racit se cojese si se taie in dou, in lung. Se aseazi pe o farfurie cu galbenusul in jos si se toam deasupra un strat de maionezd (pag. 46) pregatita’ cu mustar si la care s’'a adaugat si o lingura buna de smanténa (Ja 2 g&lbenusuri o lingura de santana si o linguripé rast de mustar). Peste fiecare ou se aseazi o frunzulita de salata verde, buctijele de masline, sau bucatele de anchois. 25‘ tr OUA ITALIENESTI. A Se fierb vre-o 10 minute in apa, 7—8 cafei de ‘usturoi. Se scurg si se piseaza intr’o piuliti de marmora, impreund cu 2 sardele de Lissa, cdrora li s’au scos oasele, si cateva capere. Se pune sare, piper, o lingurita de ofet si se toarnd cu incetul 2—3 linguri de untdelemn, amestecand intr’una ca pentru ma- ienezi. Se toarn4 sosul intr’o farfurie, iar deasupra se aseazi cAteva oud tari, taiate in sferturi. ¢ OUA IN ASPIC Se fierb ouale jumitate tari (pag. 86) si se curapa. Se . aseazi pe farfuria cu care vom servi la masa felii de limba fiart’, iar deasupra se pun outle in ordine, unele langi altele. Deasupra se toarnd aspicul bine rdcorit, cate putin odata, ca s& se prindd de ou&. Operatia aceasta se face la loc racoros si farfuria nu se misc4 din loc p4na nu e aspicul intarit. Inainte de a servi, se pune imprejurul ouilor aspic tocat si salata verde taiata ca taieteii. OCHIURI IN ASPIC. 4 oe . = * ~ Se fierb atatea ochiuri romanesti, cite dorim sa servim; Cand sunt destul de intirite se scot cu grija si se aseazi pe o farfurie intins’, lasindu-le si se réceasci. Cu un pahar, sau cu o forma rotunda se taie albusul intarit neegal imprejur, astfel ca ochiurile si ramana rotunde. Intr’o forma simpla de tabla se toarna aspic ca un deget, apoi se aseazii un rand de felii de sunca sau de limba afumata, peste care se pun atatea oud cate incap unele langa altele. Se toarn aspic, peste care se aseazii iarisi unc si ow. Ultimul strat s& fie de aspic. Se da la rece. CAnd s’a intarit bine se rastoarn dupa ce s’a varit o clip’ forma in apa fierbinte. ROSH UMPLUTE CU TON. Se aleg rosii tari si cat mai mici. Se taie un capac, se sco- besc. Se presara un praf de sare, unul de piper, gi se stropesc cu putin ofet. Se aseazii pe o farfurie cu gura in jos, tinandu-le aga vre-o ordi, si se scurga. Cu furculita se sfarma intr’o stra- china putin ton in untdelemn, adaugand la roo gr. de ton 2 te Arsi ; fe wate Iinguri-de maionez&, o lingurd de unt proaspit, o linguriti de zeam& de limaie, sare, piper. Se freaci totul bine impreun’, si cu aceasta pasté se umplu rogiile, scurse de zeama ce-au lasat. Se aseaz4 pe farfurie, cu foi de patrunjel verde imprejur. ROSIL PORTUGHEZE CU OREZ. Se pregatesc rosiile intocmai ca mai sus. Se presara sare, piper, putin ofet, si se las& o ora deoparte, si se scurga. Se fierbe too gr. de orez in apa multa clocotita; se scurge bine si se amesteca cu 2 linguri de maionez4 pregatita cu mustar, si cu 2 ardei copti, tAiafi mrunt. Se umplu rogiile, se aseazi pe farfurie, cu salata verde, sau frunze de patrunjel imprejur. ROSI UMPLUTE CU CARNE §I CIUPERCI. Se pregatesc rosiile dupa cum am aratat la cele umplute cu ton. Se last sé se scurga dupa ce s’a pus sare, piper, ofet. Se taie m&runt un rest de carne de pasare, fiert sau fript, se amestec’ cu maionezi destula, adiugand cdteva ciuperci ta-" iate felii si fierte in apa cu sare. Se umplu tosiile scurse, se pune peste fiecare o felie de ciuperci, si se ageaz’ pe farfurie, cu frunze de patrunjel verde imprejur. ROSU UMPLUTE CU PESTE. Se pregitesc intocmai ca mai sus, inlocuind carnea de pasire cu bucatele de peste fiert, ca morun, nisetru, sal&u, calcan. PRAZ UMPLUT CU PESTE. Se taie mrunt un rest de peste fiert, fie salu, pastrug’, morun. La saldu se scot cu grija oasele. Se aleg 2 prazi mai grosi. Se curSta, si se taie in bucati de 5—6 cm. lungime. Se opiresc in apa cu sare. Se scoate mijlocul subtire deoparte, iar restul se desface in suluri, asa ca fiecare sul s@ ramana din 2 foi de praz. Deoparte se face o maionezi din o linguriy de mustar cu 2 giilbenusuri, care se freaci cu 2 dl. de untdelemn, pus picdtura cu picitura. Se amesteca pestele cu maioneza, se adaugi 1—2 oud rascoapte, tocate marunt, si putin mArar si tarhon, de asemenea tocat. Se potriveste de sare, de piper si 25 oid iid Sate oeaseazi in farfurie, si se stropesc cu ofet amestecat cu untde- lemn si putina sare. SALATA DE SARDELE DE LISA. Se curaja bine sardelele. Se spala si se las cAtva timp in apa rece. Se aseazi apoi pe o farfurie lunga gi se pun prin prejur felii de ceap& taiate subtire, felii de patligele rosii $i miaslinc. Se toama deasupra untdelemn si ofet f SALATA DE SCRUMBIL SAU DE CHERCI, CU CARTOFi. —_—— ee er UN CAOEL Se curaa scrumbia; se spali si se las céteva ore in ay rece, ca sd se desireze. Se taie buciiti. Se pregiteste o sala' de cartofi, se aseaz& intr’o farfurie si deasupra se pun buca- fele de scrumbie. Se pun imprejur felii de ceapa taiata subfire si masline. Salata e gustoasi cind e pregitita cu o ori, doua. mai inainte de a fi servita. La fel se pregateste si din cherci SCRUMBIE SARATA CU SOS DE MUSTAR. Se tine scrumbia 24 ore in apf, ca lestireze. Se cu- Ta{4 si se scot oasele. Se taie buciti si se aseaza, pe o farfuric. Se freaca laptii intr’o strachina cu o linguraé de lemn, adau- gand o linguriti de mustar si un galbenus sau doua. Se pune untdelenm cate puyin, ca la maionezi. Se toarna sosul peste peste, punand imprejur misline desirate, salati de cartofi, salata verde. SCRUMBII MARINATE. Pentru marinaté se aleg scrumbii sarate, cu lapti. Se tin 24 ore in apa, ca sii se desiireze, schimbind apa odata sau de - doua ori. Se curaiti, se scot oasele. Se taie buctiti si se aseazii fntr'un borcan randuri alternand de bucati de scrumbie, felii de ceapi si felii de morcov tiiate subtiri. Se mai adauga ci- teva masline undite, boabe de piper. boabe de mustar, 0 frunzi dou’ de dafin. Peste acestea se toarna urmatorul sos: se freacd bine laptii intr’o strachina, se pune untdelemn putin cate pu- fin, si se subfie cu otet pana se face un sos albicios. Deasupra se toarna de un deget untdelemn, se leag borcanul, si se last vre-o 5—6 zile si se marineze. ee. Sr "de acru. Cu aceasta compozitie se umplu sulurile de praz, se“ROLL-MOEeS. Se aleg scrumbii sarate, cu lapti. Se curata, se taie capul, si se desfac in doa in lungime, scorand oasele. Se pun in lapte ca s& se desireze, gi se tin 24 de ore la loc racoros. Se ‘scot din lapte, se sterg, $i peste fiecare jumatate de scrumbie se intinde putin mustar. Se fac sul, cu pielea in afara, si se fixeazii cu o scobitoare, ca si nu se desfaca. Deoparte se fierbe ae suficient cit si acopere pestele. Se aseazi scrumbiile ‘un borcan cu felii de ceapi, si felii de morcov. Se adauga © frunza de dafin, boabe de piper, si boabe de mustar. Laptii se freaca bine cu putin ofet, se amesteca cu restul de ofet fier- binte, si se toarna cu totul in borcan. Se pune deasupra de un i deget untdelemn, se leaga borcanul cu hartie pergament, si se ! Jasi 5—6 zile si se marineze. |ASLINE MARINATE. Se aleg masline mari, frumoase si se fierb in cateva clo- cote, schimband apa odata sau de doua ori, ca sa se desareze. - Dupi ce s’au racit se cresteazi fiecare maslin in lung si se pun fntr’un borcan asezind printre randuri, la 4 kg. de masline o frunzi de patrunjel verde, o frunzi de dafin, 2—3 felii de ¥ Rimaie. Se toarna deasupra ofet de vin fiert, racorit si potrivit de acru. Deasupra se pune un strat subtire de untdelemn bun. Borcanul se leaga, si se poate pastra astfel cateva saptimani. MASLINE UMPLUTE. . i ales masline mari, frumoase, si se fierb in api, in ca- teva clocote, ca s& se mai desareze. Se cresteaz in lung, se 5 scoate samburele, cu griji ca si nu se sfarme maslina, si se | umple, ajuténdu-ne cu lingurita, fie cu putina past’ de ,an- 5 chois“ frecaté cu unt, fie cu o compozitie pregatita ca pentru ,oud umplute cu sardele“ (pag. 22). Se aseazi maslinele pe ; \, farfurie, cu frunze de salata imprejur. CIUPERCI MARINATE. » Se aleg ciuperci tinere, inchise si foarte proaspete. Se rupe cotorul, se spala, si se stropesc cu putina zeami de 14- miaie, ca sd se pastreze albe. Se undesc in apa cu sare, vre-o 4 27Snes 15 minute. Se ajeazé in borcan, iar peste ele se toarni ofet fiert, potrivit de sarat si amestecat, dupa ce s'a racorit, cu pu- jin mustar. Deasupra se pune de un deget untdelemn bun, se leag& borcanul, si se tine la rece 24 de ore, si se marineze. SALATA DE TARTU 5 Se coc s4rii pe maginé si se bat ct sunt calzi pe fundul de Jemn, cu dosul unui cugit sau cu pilugul dela’ piuliga curaja de pielita, de oase si se scarmina in faisii subtiri de tot. Se oparesc cu ofet (la 6 tari ajunge 4 de ceasca de ofet si daca e prea acru ofetul se indoeste cu apa) si se amestecd cu foi de marar aleso 3i spilate si cu coade de ceapa verde tiiath marunt. Inainte de a servi se adaugi untdelemn. SALATA DE ICRE DE OR: DE CRAP. Icrele se spala, se scurg de api 5i se curapa de pielige, Se Streazi si se pun fntr'o farfurie de tabla la foc, pe o scratité cu api, amestecandu-le din cAnd fn cAnd, pani se inrosesc. Deoparte se inmoaie in ap& o bucati de miez de franzela, se stoarce bine, se freaci cu putin untdelemn si apoi se amestecd cu icrele. Se bat cu o furculif& si se pune untdelemnul putin cate putin, si Limdie dupa gust. La 200 gr. icre se adaugi! cam 50 gr. miez de paine si 200 gr. untdelemn. Sunt mult mai gustoase servite cu Ceapa tdiaté mirunt. SALATA DE IORE DE STIUCA. Icrele de stiucd se pot Pregati spilate sau nespiilate. Pro- cedeul € acelasi, doar cA icrele spalate au culoare mai fru- moasa, ins nu se leagi la biitut ca cele nespiilate. Tcrele se spal& gi se curiti de Pielite (acestea se mai aleg si in timpul batutului) apoi sunt puse cu sare intro panza rari si se las cel putin 12 ore la rece, ca si se scurgi complet de apa. Dup& ce sunt scurse, se pun intr'un castron, unde vor fi bine batute cu furculita. Inainte de a se incepe lucrul se des- part din ele ceva mai putin de un sfert din icantitatea lor, si Se las& la parte. Celelalte sunt batute cel putin ori, pu- nandu-se alternativ Mimaie cat trebuie si untdelemn, putin cite putin. Cand sunt gata, se amesteck cu icrele lasate la o 28parte. Acestea find intregi, bob de bob, dau aspect frumos icrelor batute. Se aseazi pe farfurie, iar imprejur se pun mas- line si frunze de salata verde. La 250 gr. icre, intra pana la s00 gr. untdelemn. SALATA DE ICRE NEGRE. Salata se pregiteste din icre tescuite, care trebuesc fre- cate intr’o piuligi de marmora. Cand nu avem piulifi, se pot freca intr'o strachin cu o lingura de lemn, Se adaugi miez de franzeli muiat in apa si stors bine, cam de dowd ori can- titatea icrelor. Se freaci bine, pani ce painea e complet ame- ‘Stecaté cu icrele. Se adauga untdelemn cate putin si lamdie Daca icrele nu sunt prea sirate, se mai adauga sare dupa gust. ‘Trebuesc frecate cel pufin o jumatate de ord. La 100 gr. icre, se cere cel putin 200 gr. untdelemn, Se aseazi frumos pe farfurie si imprejur se pune aspic tocat, felii subjiri de ridichi de luna si frunze de salata. alata se poate imbrica fn aspic. Pentru aceasta avem nevoe de o forma de tabla dreptunghiulara (pag. 345). Se pro- cedeazé intocmai ca pentru salata ruseasca in aspic (pag. 31). SALATA DE CREIER. Se fierbe creierul (pag. 179). Dupa ce s'a racorit, se pi- seazi in piulifa de marmora, sau se freac& intr'o strachina si Se amesteca cu putin miez de pdine muiat cu lapte fi stors. Se freaca bine cu lingura de lemn, adiugand cAte putin untde- lemn odata. Se pune limaie, sare si piper dup gust. Cine doreste, poate si adauge inainte de a servi si putin’ ceapi tocata marunt. Se aseazi frumos pe farfuriec, se pun imprejur foi de salata verde si misline. SALATA DE CREIER CU SALATA VERDE. Se eee OL BALATA VERDE: Se curaji un creier de vitel (pag. 179) si se fierbe in apa cu sare, ad&ugand o ceapa si putin ofet. Se last si se réceasca in api. Se scurge, se taie felii, ce se pun intr'un sos de ofet, untdelemn si mustar. Pe de alta parte se pregateste salata verde (pag. 39) ame- stecat cu putin sos maionez cu mustar, se aseazi in farfurie, deasupra se pun feliile de creier, iar imprejur felii de oud ris- copt si castraveti in ofet.SALATA DE MASLINE. Se scot samburii, iar maslinele se dau prin masina de to- cat carne sau printr’o sita. Se face apoi intocmai ca salata de icre negre. Cand salata e gata, se adauga ceapa taiaté marunt, jar imprejur se pun masline, aspic sau frunze de salata. SALATA DE FASOLE USCATA. Se fierbe fasolea uscat4, se scurge si se trece prin sita. Dupa ce s’a racorit se pun 2—3 linguri din aceasta piuré int’o » strachina, si se bate bine cu o furculita, adaugand 100 gr. untdelemn turnat cu incetul si zeam& de lamdie (poate. fi, in- locuit& cu esenti de limaie, ce se gaseste in comer, de van- zare in sticlute). Se potriyeste de sare. Cand e gata, se ame- stec& cu ceapa tocaté mirunt. E o salata putin costisitoare, si foarte gustoast la zile de post. ; SALATA DE RACI. Se fierb racii (pag. 101), Dupa ce s’au rAcorit se curt, scofind si maful din coad’. Se aseaz4 gaturile si labele pe o ” farfurie, in forma de piramida. Cojile, dupa ce s'a indepariat stomacul, se piseazi cu totul intr’o piulifé de marmora. Se adauga o bucaticd de miez de paine muiat in zeama in care au fiert racii si stors bine. Se piseaz4 totul impreuna, adau- gand cAte putin ofet sau zeam’ de limaie si apa fin care au fiert racii. Se trece printr’o sit& find si se freaci, mai adaugand untdelemn, pufin cate putin, ca Ja maioneza. Se subtie, dupa plicere, cu IdmAie, sau zeama dela raci, dacd nu e prea strata. Se toarni peste gaturile de raci asezate in farfurie. SALATA DE MELCI. Se fierb melcii (pag. 105). Se scot din scoic& cat sunt fierbinti, cu un ac mare. Se pregdtesc cu ofet, untdelemn, sare gi piper. Se ser- vesc cu salat& verde. SALATA RUSEASCA. Se pun intr’un castron in cantitatile si proporfiile dorite: cartofi $i morcovi fierti, tdiati in cuburi cam de 1 cm., fasole xverde si albus de ou rAscopt, tiate in buciitele mici, mazkre boabe. Deoparte se face urmatorul sos: se trec prin sitd gil benusurile rascoapte ramase, se amestecd.cu pufin mustar, Se adaugi sare si untdelemn putin cate putin, ca la orice ma- ionezi. Se subtie cu limaie sau cu ofet. Cand e gata, se toarna peste zarzavatul taiat. Se amestecd si se las la o parte vreun sfert de ord; ca s& se imbibe cu sos. Apoi se gust si se potri- veste dupa placere de acru si de sdrat. Salata ruseascd poate fi serviti tn diferite chipuri: 1. Cu matonezit: Se aseazi salata pe o farfurie, lung’ si se netezeste cu lingura. Se toarn’ deasupra un sos gros de maionezi, iar imprejur se pun cozi de raci, felii de ou rascopt si foi de salaté verde. 2. In aspic: Se toarn& intr’o forma dreptunghiularé (pag. 345) aspic cam de un deget, si se last s& se intareasc4. Din aspicul ramas deoparte, si bine racorit se toarnd cu o lingu- rita cAte putin pe perefii formei, tinuta inclinat, astfel ca as- Picul int&rindu-se, si se sini de peresi. Operatia aceasta se repeti de 2—3 ori, pana capattim pe perefii laterali ai formei un strat gros cam de 1 cm.*). La mijloc se aseazi salata, apa- sand usor cu o lingura ca sa nu ramAn{ loc golsintre salati si aspic. Se’da la rece. Inainte de a seryi se bagi forma in apa cald’ o clipa, se sterge si se rastoarnd pe farfurie, Se aseaz’ imprejur aspic taiat marunt. 3. In rosii: Se aleg tosii frumoase gi tari. Se taie capacul, si se scobesc. Se presard induntru sare si piper si se pun pe © farfurie, cu gura in jos, si sz scurga, tinandu-le asa yre-o ty de ord. Se umplu cu salati, si se ageazd lpe farfurie, pe un strat de salat& verde, tAiati ca tdictei 4. Cu suned: Se taie cu grija felii egale de gunca. Daca cumparaém sunca tdiati, o cerem putin mai groasa, ca feliile s4 nu fie deloc sfaramate, Din feliile de sunci se fac comete (ca orice cornete de hartie) si se umplu cu salata. (De ase- menea se pot face si rulouri, punand cate putin’ salaté pe 1) Cand dispunem de aspic din belyug, se poate imbraca forma mult mai lesne 51 mal repede, si anume: Se umple forma cu aspicul rAcorit,&sind-o numal de un dege Soalt. Se introduce forma intr'un vas cu! apa cu ghiaté, avand grije sa nu intre apa Inauntru, Se tine, pant cdnd aspicul incepe si se prinda de perelii formel, Se scoate din apa, se sterge cu o carpa, i se scurge intr’alt vas aspicul ramas lichid. Se mat da Saieva minute forma pe ghiats, ca s4 se intdreascd de tot aspicul prins de perelt $i se umple cu saleta. Stfelia de sunc&, care se face apoi sul. Imprejur se pun ridichi de lun, aspic si foi de salata. 5. Cu peste: Se curiti pestele si se spala. Daca e nisetru sau morun se taie de crud in’felii potrivit de subfiri, care se fac sul, se leagd cu o aj4 sau se fixeazA cu o scobitoare, ca s& nu se desfaca si se fierb cu zarzavat si Sare, ca orice pesto rasol. La salu se scoate carnea dela inceput de pe oase, se fac fileurile sul si se fierb ca si nisetrul, ori se fierbe intreg gi apoi se scot oasele. i Se aseazi salata pe farfurie si deasupra se pun rulourile de peste, ricorite (si fir& ate) sau saldul intreg, dup’ ce i s'aw scos oasele. Imprejur se pun foi de salata verde. SALATA CU_ASPIC. Se taie ca fideaua un rest de rasol de vaca, impreuna cu putin’ suncd, 2—3 castravefi in ofet si 2 oud rdscoapte. Se potriveste de sare si piper. Se amestecd cu atat aspic, cat sa le cuprinda bine pe toate. Se aseaza intr'o forma de tabla, cu gaura mare la mijloc, se di la rece. Dupi ce s’a prins bine se Tistoarna, iar la mijloc se aseazA o salati de cartofi, sau alti salati dupa plac, amestecaté cu putin’ maioneza. VINEGRETA (Salade de boeuf). Se face intocmai ca salata ruseascd. Se adauga ins& carne rasol sau fripta, tiiat&é in bucatele mici. PIEPT DE PASARE OU SOS PICANT. Pieptul de curcan tdiat felii e asezat pe farfurie. Se toarna deasupra un sos facut intocmai ca la ouale cu sos picant (pag. 23). Se poate pregati si din piept de gain rasol. PESTE RASOL CU SOS PICANT. Se poate face din nisetru, morun, cega, salau. Din pestele fiert se scot oasele cu griji, se indepirteazii pielea si se aseaza pe farfurie. Deasupra se toarni un sos ca la outile cu sos pi- cant (pag. 23).ONEZA DE PASARE CU ANDIVE. eee ‘ieptul de curcan rece, curafat de piele, e desfaicut ih fasii mici si e amestecat cu o cantitate dubla de andive spa- late bine, taiate in lungime, si pregatite ca salatd cu ofet gi untdelemn. Se aseaz’ pe o farfurie, iar deasupra se toarnd un sos nu prea gros de maioneza cu mustar (pag. 48). Imprejur Se pune aspic tocat gi felii de ou rascoapte. Pieptul de ourcan poate fi inlocuit cu rasol de gaina. CAP DE VITEL CU _ASPIC. cod Se curaj& foarte bine capul de vijel si se pune sa stea cAteva ore in apa rece, schimband apa de e neyoie, pana nu mai ramane nici o urma de sange. Capul trebue sa fie bine cuprins de apa, caci partea care sta la aer se jinegreste. Se pune sd fiarbd apa intr’o oala inc&patoare (cam 4 litri pentru un cap mijlociu de vitel) adéugand o linguré de sare, o ceapii "mare, 10—12 boabe de piper, doua frunze de dafin si 6 linguri de ofet. Cand apa clocoteste, se pune capul si se las si fiarb& cam 2 ore la un foc mic. Se scoate capul, se desface carnea gi pielea de pe oase, se taie in buc&ti potrivite, se aseazi intro form% sau un castron impreuni cu urechile. Intre timp zéama se mai pune la fot gi se las si maip fiarba, atat cAt pundnd cateva picituri pe o farfurioara, acestea se intaresc bine la rece. Se strecoara si se limpezeste, batand “cu incetul un albus de ou (vezi la. ,,aspic pag. 478). Se oar inca odata printr’o panzi deasd, se toad peste cai $i se da la rece s& se intdreascd. Se rastoarna, big4nd forma 0 clip& in ap fierbinte. CAP DE VITEL CU MAIONEZA. f Se pregateste si se fierbe capul ca mai sus. Se curat& car- nea de pe oase, se aseaza pe o farfurie. Se pregiiteste 0 maio- neza cu pujin mustar (pag. 48) si se toarna deasupra. Impre- jur se fac mici movilite alternand din aspic, capere, sardele de Lissa spilate si fara oase, albus si galbenus de ou rascopt, toate tocate marunt. FRIGANELE DE CAP DE VITEL. Bucatele mici de cap de vigel fiert, ramase neintrebuinfate, ‘se taie potrivit si se tin cateva minute cu sare, piper, si pufina. Sanda Marin. — Carle de bueate, Fé, Xia. — 3 358 3 de limdic. Se pregateste un aluat ca de clitite a 307) se moaic ficcare bucifici tn aluat, si se prajeste in un- turé multi, fierbinte. Se aseazd pe farfurie, gi se presari pa- trunjel verde tocat, si rumenit cu putin unt. * GALANTINA DE CURCAN. Se curiA si se spal& bine curcanul. Se taie aripele, picioa- rele si gatul, fra picle. Sc taic pe sira spinirii si se desprinde pielea cu cAti carne se fine pe ea. " Toat& carnea de pe oase se trece de doua ori prin magina, eet cu 2 kgr. de carne de vitel sau de purcel. Se freaci totul bine, mai adaugand o ceasc& de zeama de carne concen- tratd, 3—4 oud, cateva ciuperci fierte in apa cu sare, piper. - Se ageazi pielea pe un fund, se intinde un strat de tocatura cam de 2 degete grosime. Deasupra se ascazi fasii de sla- nind cruda, ficat de pastre, limb’ afumati, buciji de piept de curcan crud. Se acopere cu restul de tocdtura, se aduna piclea, se coase, dand galantinei o forma rotunda. Se inveleste stt4ns fntr’un servet sau panzi-subjire, care se leagd bine la capete. Se mai leagi si la mijloc cu 2—3 randuri de sfoari, ca s4 nu se desfaci servetul. Se fierb oasele in apa cu zarzavat, pani iese toaté taria din ele. Se scot oasele, se pune galantine ‘in zeama clocotité, care trebue s’o acopere cu 2 degete dea- supra si se las si fiarb’ 21/2 ore la foc moale. Se da deoparte be mai tine o or& in zeama ei. Se scurge, se scoate servetul peas re se cliteste in apa fierbinte si se inveleste strans galantina a fost mai inainte. Se pune la pres& intre doud funduri de lemn cu o mici greutate deasupra. Se lasi pana se riceste © de tot si se scurge zeama. Se scoate din servet, se pune 5 mi- - nute in gura cuptorului, se da deoparte. Inainte de a servi, se taie felii, iar deasupra se toarn aspic facut din zeama in care a fiert. (Vezi Cap de vitel in aspic). \ PIFTII DE PORC SI VITEL (Racituri). Piftiile se pot face din picioare si urechi de pore gi din pi- cioare de vitel. Mai gustoase sunt amestecate. Se pun la fiert 2 picioare de pore gi 2 de vitel, toate bine spalate si curdjate, Int’un vas cu 2—3 litri de apa rece. Se Jas si riarba descoperite la foc mic, si se ia,spuma din cand in cdnd, Se streazi. Sunt gata atunci cAnd camea se desface 3le pe os, Se scot oasele inainte de a we rAci si se aseazi in farfurii. Se pot adauga felii de lamAie si de ou ris- _copt. Zeama se curati de grisime si se incearci dack ¢ destul le legati, pundnd cateva picituri pe o farfurioara. Dacii ace- stea se int&resc bine la rece, se da la o parte oala cu zeamA, _ care se las sa se limpezeasca. Altfel se lasi pe foc, si mai dea cateva clocote. Cui ii place, poate s& pun putin ‘usturoiu ‘pisat in zeam inainte de a fi strecuratd. Aceasta ¢ turnati ste carnea din farfurii i Mdsat& s& se prinda. Inainte de a ‘servi se pot risturna, stergand fundul farfuriei cu un server muiat in apa fierbinte. _ PIFTIT DE PASARE (Ricituri). Se fac din curcan, gascd, pui. Se curdtd pasirea, se taie, alegand buctile potrivite pentru piftii. Se pune apa s% fiarb’ tntr’o cratija, potrivind si fie atata cat si le cuprinda. Cand apa di in clocote, se pun labele si capul, apoi buciifile pe rand, nu odat&, ca si nu ias& zeama tulbure. Se spumuesc, se adaugii putina sare, ldsénd s& fiarba la foc mic, pana sunt gata, fari sa se sfarme carnea. Se scot labele si capul, iar bucatile de pasire se aseazi in farfurii. Se continu’ intocmai ca mai sus. PATE DE FICAT DE GASCA. Se spala ficatul (maiul); se curafi cu grij& si nu rimdie nici o urm# de fiere, care poate amért ficatul. Ca sa ramaie alb se fine cAteva ore in lapte. Intr’o cratija se pune apa cw are la fiert. Cand apa clocoteste, se di drumul ficatului gi se las& s& fiarb& vreo zece minute. Putem adauga la fiert o bucata de grisime de gascd, sau, in lipsd, unt. Se incearci de € gata cu o furculita tn partea mai groas4 a ficatului, Dac, apdsand, nu iese deloc sange sau apA inrosita, ficatul e sufi- cient de fiert. Se d& cu cratita cu tot la o parte, se acopere si se lasd s& se raceasc& in apa. , » Cind s’a racit se scurge bine de api, se taie din mijloc o bucata sau doud, frumoase, de ficat, care se vor ldsa intregi in paté, iar restul se da prin siti, impreuna cu 2 galbenusuri rascoapte. Aceast% pasta se pune intr'un castron gi se freaci bine, impreuna cu o bucata buna de unt proasp&t (cam 150 gr. la un ficat frumos de gasci) pana se face ca o alifie.Se ageazii pe farfurie bucitile de ficat ramase intregi, se pune deasupra pasta in forma de movila netezind-o cu un cufit muiat mereu in unt topit. Se garniseste cu aspic tocat mArunt. Se poate imbrica in aspic, intocmai ca salata ruseasca (pa- gina 30). SPUMA DE FICAT IN ASPIC. Se fierbe ficatul ca mai sus, punind la fiert un fir de cui- soare, 4 boabe de piper, 1% frunzi mic de dafin si sare. In- dati ce e gata se trece printr’o siti find, se freaca, si se ame- stecd cu frigcd bine batuta, pusd cate putinad odata, in total 1/, din greutatea ficatului. Se imbracd o forma cu aspic (pag. 31), se aseazii ficatul, si deasupra se mai toarna aspic. Se fine 2 ore pe ghiata, se rastoarn&, si se aseaz4 imprejur aspic tocat. FICAT IN ASPIC. __ Se fierbe ficatul (maiul) ca mai sus. Dupi ce s’a raicit se taie in felii groase ca degetul. Se aseazd frumos pe farfurie, iar deasupra se toarni aspicul. Operatia aceasta se tace la rece si pe masa unde se va lisa aspicul si se raceasc&. Far- furia nu mai trebue miscati, cici altfel se migca ficatul, gi se Strick ordinea facut la inceput. CREIER IN ASPIC. Creierul e spalat si curatat de pielite (pag. 179). Se fierbe in api cu sare, se lasi si se riceascd si se scurge bine de apa. Se taie felii si se aseaz& in farfurii intocmai ca si ficatul. SUNCA CU PATE IN ASPIC Se aleg cateva felii frumoase de sunci, se indeparteazd partea grasti. Se unge fiecare felie cu un strat subjire de paté de ficat, se face sul si se pun pe farfurie una lang’ alta. Se aseazi deasupra, dupa plicere, felii de ou rascopt, de castra~ yeti fn ofet, sau de ciuperci fierte. Se imbrac’ totul cu putin aspic r&corit. 3CROCHETE MICI DE CREIER SI SUNCA. Se pregiteste un aluat de cliitite (pag. 307). Se spala un creier mic, se undeste in apa clocotita si dupa ce s'a mai ra- corit se toaci destul de marunt. Deoparte se face pufin sos Bechamel (pag. 52) bine legat. Se amesteci cu creierul tocat, suncd tocat& si resturi de carne de pas&re data prin masin&. Se adaug’ putin $vaifer sau par- mezan ras, se potriveste de sare. Se fac mici crochete, se dau prin faina, apoi prin aluat de clitite. Se frig in unturd, se ser vesc fierbinti. CLUPERCI UMPLUTE (de post). Se aleg ciuperci albe, frumoase si potrivit de mari. Se spala, tinandu-le pe misura ce le spalam, in apa cu pufin’ 1i- miaie, ca sd nu se inegreasci. Pe deoparte se ascaza ciupercile intr’o cratiti’ pe masin&, punand fn fiecare cAte un praf de sare si o lingurija de untdelemn. Se acopera, si se fin pan’ se moaie. Pe de alt& parte se toaci mirunt cotoarele si se pun in alta cratija si se indbuse cu putind sare si untdelemn. Cand sunt muiate bine gi scdzute se dau deoparte si se racoreasca, se amestecd cu foi de patrunjel tocat marunt, cu piper praf, $1 Cu aceasta tocituri se umplu ciupercile de ascmenea rico. rite. Se aseazii pe farfurie, si se servesc reci. CIUPERCI UMPLUTE CU BRANZA. Se pregitese ciupercile ca mai sus si se pun intr’o cratifii la foc si se moaie pe jumatate, pundnd in fiecare cAte un praf de sare si o buciticd de unt. Cotoarele se toac& si se dunstuesc de asemenea in alt& cratiga cu putina sare si unt. Deoparte se trece prin masini sau printr’o sit& rar pufind branzi de Briila — s& avem 2 linguri bune la 10—12 ciuperci mijlocii — se freach bine si devie ca o pastii, se amestect cu cotoarele to- cate si dunstuite si cu p&trunjel sau marar verde, tocat mirunt. Cu aceast& past se umplu ciupercile, se presara cu parmezan ras, si deasupra fiecireia se pune o bucaficd mic de unt proa- sp&t. Se aseazi intr'un gratin, se dau la cuptor, finandu-le pand se rumenesc frumos deasupra. Se servesc fierbinfi, 3Z7H PATEURI CU CIUPERCI SI OVA. Se face forme mici din aluat frantuzesc, precum am aratat. la pag. 301. Se fac insd ceva mai joase, iar cand sunt coapte, capacul se taie cat se poate de mare. (Nu se va intrebuinta ja pateuri, in schimb se pot lipi cate dou’ impreuna, cu putina marmeladd, sau orice fel de crema si se servesc ca prajituri). Deoparte se face un sos de fainad (pag. 51). Cand formele de aluat sunt coapte, fara s& fie prea rumene, se taie capacele iar induntru se pun bucayele de sunca, limba fiartd, felii de ou rascopt, ciuperci t&iate felii si trase tn unt, buctitele mici de creier fiert, iar peste acestea se toarna o lmgurita sau 2 de sos de faind. Se presara parmezan ras, se da cAteva minute la cuptor, si se rumeneasci deasupra si se servesc calde. CAROLINE CU PATE DE FICAT. Se pregtiteste pateul de ficat de gascti (pag. 35). Se face un aluat pripit (pag. 310) din care se toarnd cu cornetul pe © tava mici betisoare. Se coc la foc iute. Cand sunt coapte si bine crescute se taie la fiecare cate un capac si se umple cu pateul de ficat. TIGARETE CU ANCHOIS. Se face un aluat franjuzesc (pag. 301) si se intinde o foaie de 3—4 mm. grosime. Se taie benzi de lungimea foaiei, gi late de 7—8§ cm. (cét lungimea unui filé de anchois). Dinainte avem pregatite fileurile de anchois, desirate, si uscate cu o carpi. _ Se aseaz’i un filé pe marginea benzii de aluat, se intoarce odata, -astfel ca fileul s& fie complet imbracat in aluat. Se desparte sulul de restul benzii, se ud marginea cu api si se apasa atat lateral, cat si la capete, ca si nu ias& anchois-ul din aluat. Se procedeazi la fel pentru celclalte filé-uri, se aseaz4 pe tava, Se ung cu ou si se coc la foc bun.Se spal& salata in mai multe ape, se curdsa de frunzele yestede si ingilbenite, se desprind frunzele unele de altele si se scurg bine de api, fie scuturandu-le intr’o plas special de sfrma, fie pundndu-le pe un servet curat si uscat. Se face intr'un castron un sos din untdelemn cu limdaie sau ofet, proportia fiind de trei lin- guri de untdelemn la una de ofet, sare si un praf de piper alb. Cine doreste, poate adiuga si putin mustar, atunci acesta tre- buie frecat la inceput cu untdelemnul, tur- nat picitura cu picdturad, gi apoi subfiat cu lamaie sau ofet. Cand sosul e gata, se pune salata, se amestec4 cu furculita si + lingura de salaté. Deasupra se pun felii de ou rascopt. In acelas fel se pregateste salata de marole, pdpadie, andive, salata creata, etc. Salats trebue pregatita cu putin timp inainte de a fi ser- yita, caci daca st& prea mult se vestejeste si pierde din gust. O salati vesteda, nepregatita, se HropEspatara findand-o vreo ora in apa rece, SALATA VERDE CU SMANTANA. Se alege si se spali salata verde ca mai sus. Deoparte se amesteca, pentru o capatana mare de salata, 2 a sméntAna cu sare, piper, gi lamAie sau ofet, dupa placer toama peste salata si se amesteci usor impreunad a _ SALATA DE ANDIVE. i Se preg&teste ca si salata verde. | SALATA DE CASTRAVETIL Se curiji castravefii si se taie felii foarte subjiri. Se sdreazi, ceva mai mult decat s'ar cere dupa gust. Se fin in castron vreo jumi&tate de or, ca si lase apa. Se scurge apa, se pune untdelemn Cajit de tiiat ‘castravejiiead o 'SALATA DE VARZA ALBA. Se taie varza foarte fin si se stireazi. Se las& s& stea vre-o jumatate de ora. Se stoarce cu mana de apa. Se pune untde- lemm si otet si se amesteca. SALATA DE VARZA ROSIE. Se taic varza foarte fin. Deoparte se pune la foc sa fiarba ofet de vin indoit cu api si cu sare cat trebue. Proportia ar fi la o c&pitind mare de varzi, o ceasci plina, de ofet cu api. Se toarna ofetul clocotit peste varzi si se amestecd bine cateva minute cu o lingur si furculiga de lemn sau de os. (Lingurile de metal coclesc indat in ofet). Varza astfel pregatita se poate fine in borcane bine aco- perite si cdteva siptimAni. Inainte de a servi la masi se a- daug’ untdelemn, 2 linguri pline la o farfurie de varzi. SALATA DE VARZA ROSIE CU MERE. Se taie varza foarte fin, si se opareste cu ofet, dupa cum am ardtat mai sus. Pe de alti parte, pentru o cApapana mij- locie de varzi, se rad pe razitoare doua mere mijlocii, ce se amesteca cu varza. Se adaugi 2—3 linguri de untdelemn. Se ageazi varza in salatier, iar pe margini se presari hrean ras. Salata astfel pregatita e mult mai find la gust, ca cea numai de varzi rosie. SALATA DE SFECLA. Sfecla pentru salati se poate pregiti fie coapta la cuptor, le fiarta. In acest din urma fel, se spala si se pune la foc cu ipa rece, care trebue s'o cuprinda bine. Si intr'un fel gi altul gata cand infigand o furculita sau un cutit subgire, intra usor, fara rezistenji. DupA ce se riceste se curiji de coaj si se taie tn felii. Se sireazi si se toarna ofet. Se pot pastra astfel in borcane bine acoperite, la rece, cAteya saptimdni. Inainte de a servi, cine doreste, poate pune untdelemn gi hrean ras. SALATA DE PRAZ Prazul se poate face salaté crud sau-fiert. In acest din urma& fel, se pune prazul curdtat si taiat tn bucati de 5—6 cra. - s s y ae muss ii a acu apa fierbinte la foc si se lasi s4 dea’ vreo doua clocote. Pra- aul fierbe repede, si se bagi de seama s& nu se sfarme. Deo- parte se face sosul din untdelemn, ofet, sare si piper, cu sau {414 mustar, $i se toarna peste prazul scurs de apa si r&corit, Cu acelas sos se face si prazul crud. SALATA DE CARTOFI. Se fierb cartofii cu coaja gi inca fierbingi se curaité si se taie in felii subtiri. Deoparte se pregateste sosul cu untdelemn, ofet, sare, piper, cu sau fara mustar, si se toarna peste cartofii fnca fierbinti, pentru ca acestia sA se imbibe cu sos, Dup& ce s’a rAcit, cine doreste pune felii subtiri de ceapa. SALATA DE CARTOFI, FARA OTET. Se fierb cartofii, se curaita si se taie dup cum am aratat mai sus. Deoparte se pregateste sosul din untdelemn, cu sare, piper, zeam4 de lamAie, verdeturi tocate, dupa gust, si un pi- harel de vin alb. Se toarna peste cartofi si se amesteca. La fel se poate pregati salata de conopida, fasole, felina, etc. . SALATA DE CARTOFI CU TARHON ——————eeeeeaSsSm Se fierb cartofi chifle, se curafa gi se taie felii potrivit de subfiri. Deoparte se face 0 maionezi cu mustar, bine potrivita de sare si de acru, la care se adauga marar gi patrunjel verde, tocat marunt si putin tarhon. Se amesteca cu cartofii, se aseazii fo salatier’i si imprejur se pun felii de rosii.sau ardei cruzi, tiati marunt. SALATA DE FASOLE BOABE. Se fierbe fasolea (pag, 237) cu un morcov, patrunjel, o ceapa si sare. Cand e gata, se scurge bine, se scoate celilalt aarzavat si cat e inc& fierbinte se amesteca fasolea cu sosul de ofec si untdelemn, pregatit deoparte. Se adauga misline si felii de ceapi. SALATA DE CARTOF( $I FASOLE BOABE. Se amestecd fasolea si cartofii fierti si se pregateste ca mai sus. atSALATA DE FASOLE VERDE. Pentru salata se prefera fasolea grasa. Se curtifa, se spali si se pune la fiert cu apa fierbinte si putina sare. Cand e gata se scurge foarte bine de apa si se amestecd cu sosul de unt- delemn, ojet si sare. Cine doreste, adauga mujdeiu de ustu- roiu (vezi pag. 49). SALATA DE CONOPIDA. Se curafi conopida, se spal si se pune la fiert cu apa clo- ~ cotitaé si sare (pag. 248). Sa nu fie prea fiarti. Se scurge bine de ap& si se aseaza in salatiera. Deasupra se toarna sosul de ojet cu untdelemm, cu sau fara mustar. SALATA DE CONOPIDA CU ROSI. Se pregateste conopida ca mai sus, amestecandu-se in sos si o linguri bunt de pitrunjel verde tocat. Deoparte se taié cateva rosii frumoase felii si o salata verde ca taiepeii. Se ageaza conopida in salatierd, se pune imprejur salata verde 5i apoi feliile de rosii, peste care s’a presarat putin’ sare, SALATA DE SPARANGHEL. Se curité sparanghelul de fibrele tari, si se rupe cu mana nu cu cutitul — in bucati de 3—4 centimetri. Rupand spa- yanghelul cu mana, se alege din el numai partea fragedi, pe cfnd cu cutitul am tiia partea lemnoasa, care nu trebue in- trebuintata. Se fierbe sparanghelul cu sare, de preferintaé co- zile deoparte si varfurile de alta, c4ci acestea fiind mai fragede, s'ar sfarama fierband prea mult. Cum sunt gata, se scurg, se aseaz& in salatiera, iar deasupra s2 toarna sosul de ofet gi unt- deiemn, cu sau far mustar. SALATA DE TELINA. Se curafa felina, si se taie ca fideaua. Se opareste cu apa clocotita cu sare. Se scurge bine, si se amesteca fie cu un sos maionezi, fie cu un sos de untdelemn, ofet si mustar. 42SALATA DE NUCI CU TELINA. Pentru aceasta salati, care s'ar parea de un gust curios, si totusi placut, se cer cantitati egale de nuci curafate, telina, sfecla si mere renete. Se opiresc nucile si se cura de pielipa. Se fierbe’ sfecla $1 apoi se curiifi, se undeste felina, se curiti merele, si se taic toate ca fideaua. Se amestec& cu un sos maionezd mai subtire facut cu mustar si lamdie. Se aseazd in farfuria de salata, cu frunze de salata verde imprejur. SALATA DE PATLAGELE ROSH. Se aleg rosii rotunde, nu prea coapte si de marime pot vita. Se spala, se taie felii si se aseazd fn farfuria de salata. Se face deoparte sosul de untdelemn, foarte pufin ofet, sare si piper si se toarna deasupra fird si se amestece. SALATA DE SPANAC. Se alege spanacul si se spala in multe ape. Se fierbe “in apa cu sare, se scurge, si se toacd nu prea marunt. Se aseaza . in farfuria de salata, iar deasupra se toarnd un sos facut din untdelemn, ofet, sare, piper. Imprejur se pun felii de ou ras- copt. SALATA DE COZ! DE SPANAC. Toate codijele rupte dela spanacul ales pentru mancare, se spali in cAteva ape, controland sa nu fi rimas bucati de rad&cina sau cozi stricate. Se oparese cu ap& clocotita, lasan- du-le cAteva clipe in ap&. Se scurg si se amesteci cu un sos pregatit din untdelemn, ofet, sar2 si piper. Castronul in care se face salata se freaca putin cu un catel de usturoiu taiat in dou. Deasupra se pun felii de ou rascopt. SALATA DE CIUPERCI. Se curafi ciupercile, se spala si se pun s& fiarba in ap’ cu sare si putin vin alb. Cand sunt gata se scurg, se taie felii nu prea subjiri. Se face sosul din untdelemn, ofet, sare si piper, ca pentru orice salata si se amestec’. Se adaugi frunzi de piitrunjel verde, taiat foarte fin. 45SALATA DE PATLAGELE VINETE. P&tlagelele vinete se coc numai pe jaratec. Se fin pe foc pan& incep. si se moaie, si se inegreste coaja. Cat sunt inc& fierbingi se curaja cu grija de coaja, se spala bine in apa rece, ca sA nu raméie nici cea mai mica firimitura de coaja inegrit’ gi se pun pe un fund de lemn. Se apasa putin cu mana ca sa se scurga zeama si apa din ele si se toacé cu un cuit de lemn. Se pun intr’un castron, se sireazd si se bat bine cu furcu- lita, punand untdelemn indeajuns. La o vant mijlocie intra 1oo gr. untdelemn. Ofet se pune dupa voie, deasemenea g1 ceapa taiata marunt. La fnceputul verii, cand vinetele sunt inca scumpe, se sporesc cu dovlecei fierti, in parti egale. Se aleg dovlecei tineri, far&i seminte, se rad de coaja §r se pun la fiert in apa sirata. Cum sunt gata se pun intr’o panzit sA se scurg bine de api. Trebue finufi asa cel putin o ord. Dup& ce s’au scurs, se toaci impreund cu vinetele si se pre- g&tesc ca mai sus. SALATA DE ARDEI COPTI. Se aleg ardei grasi cat mai netezi. Se coc pe masina, cu grijA ca s& nu se ardi. Se pun intr’o cratipi, unii peste alfii cu sare, se acopar si se las astfel vreun sfert de ora. Se curaga. de pielifi, se spald bine in api rece ca s4 raméaie foarte curati si se scurg. Deoparte se face sosul cu untdelemn, ofet si sare, se ia pe rand cate un ardei, se moaie bine jn acest sos si se aseaza in farfuria de salata. De obiceiu se serveste salata de vinete impreuni cu-cea de ardei, ad’ugand gi cAteva felii de Yosii. SALATA BULGAREASCA B o salata de vara, care se face din toate zarzavaturile ce se pot mAnca crude ca: rosii, ardei, castraveti, ceapa, taiate toate i: felii subfiri, la care se adauga felii de cartofi fierti. Se face sosul deoparte gi se amestec&. Se adaugd misline gi felii de ou% rascoapte, iar tmprejur se pun frunze de salatt verde. SCORDOLEA DE NUC! Se curiti nucile de coaja gi se piseazi bine intr'o piulita de piatri. Se adaugi o bucata de miez de paine alba, muiatlimaie. , eee ae at, es taonll epee, salata de| castraveti, de sfecli, etc. Se poate servi gi ca sos, atunci se - subtie cai trebue cu pusind apa.= CAPITOLUL II SOSURBI SI UNTURI A. SOSURI RECI SOS MAIONEZA. Proportia e de 10o—150 gr. de untdelemn pentru fiecare galbenus. Punem 2 gilbenusuri ftr'un castron, cu o jumatate lingurit zeama de KimAie, un praf de sare si puin piper alb. Se freact cu o linguré de‘lemn, pana ce galbenugurile sunt bine amestecate. Abia atunci incepem si punem untdelemnul picditura cu picdtura. Se freack mereu, pundnd din cAnd in cand si putin’ limaie. Cand maioneza incepe s& se ingroase, putem incepe a pune gi-cite o lingurit& de untdelemn odata, dar nu mai mult. ’ Daca se intampl si se taie in cursul pregatirei, punem un galbenus de ou intr’un alt castron, incepem si-l amestecim cu 0 linguri de lemn si apoi cu o linguriya punem putin cate pufin din maioneza care s’a tiiat, pani e amestecat toata. Una din cauzele care face ca uneori maioneza si se taie, e ntrebuinfarea untdelemnului prea rece. Pentru aceasta iarna e bine ca untdelemnul s& fie pujin incalzit inainte de intre- buintare. = Dac& maioneza e reugita dar prea groasi, o putem subjia cu o linguri’ de ap’. : 47SOS MAIONEZA CU GELATINA SOS"MATONEZA CU_GELATINA Se face sosul maionezei ca mai sus. Deoparte se moaie 3 foi de gelatin&é cu 2 lingurite de apa fierbinte, si indata ce e perfect topité se amestecd cu maioneza. Aceasti maionezi fiind mai consistenta serveste la imbracat unele feluri ca salata ruseascd, peste rasol, etc. Se intrebuinjeazi indati ce a fost pregatité, pana nu fncepe a se intari. SOS MAIONEZA CU SMANTANA de pregateste sosul maionezii gi cand ¢ gata se adaugit la Ja 2 galbenusuri 2 Iinguri pline de sméntana groasi. Sporeste maioneza si in acelas timp fi dai un gust fin. SOS MAIONEZA CU MUSTAR. ONE A PUTMUSTAR: Se pune dela inceput, odati cu ouile, in loc de piper, o lingurija de mustar de fiecare galbenus. Se licreaz ca si ma- ioneza simpli. Si aci se poate pune cind e gata, o linguri de smantén’ de fiecare galbenus $0S MAIONEZA CU _TARHON Se face un sos maionezi cu mustar, ca mai sus, pundnd, de este nevoie ceva mai mult untdelemn, ca sii fie foarte legat. Cand @ gata, se adaugd dowd lingurije de-tarhon, precum si un castravete in ofet, toate tocate marunt, SOS RAVIGOTE. Se face un sos de mustar ca mai sus. Se adaugi o lingu- Ti de tarhon, una de hajmatuchi, una de patrunjel, una de cozi de ceapi verde, toate taiate foarte fin. 2 SOS TARTAR. Elementul principal in acest sos e galota, un fel de ustu- roiu franfuzesc, cu gust de ceapa. Poate fi inlocuit la nevoie cu arpagic sau ceapii verde tantra. : Se face sosul maionez cu mustar, ca mai sus, Se adaugi putin arpagic, un castravete in ofet, o lingurijé de capere $i > wna de verdeafa (tarhon si patrunjel) toate thiate foarte fin, 48$0$ DE AM. Se fierb 2 oud rascoapte. Se d& gilbenugul prin sit’, se pune o lingurisi de mustar, un giilbenus crud, sare, putin’ 14- miie, si se face cu untdelemn un sos ca cel de maioneza. Cand gata, se pune albusul rAscopt, un castravete in ofet si putine cozi de ceapii, toate taiate foarte fin. $08 DE SARDELE. Se face sosul maionez& cu mustar ca mai sus. Se adauga 2—3 sardele de Lissa cur&tate, spalate si tocate, cateva ca- pere si o lingurigi de patrunjel, toate taiate fin. SOS DE MUSTAR. So freaci 2 lingurite de mustar eu too gr. untdelemn, tur- nat pic3turi cu picdturd. Cand e gata se subfie cu pufin ofet de vin, zeam& de limfie sau cu api 80S DE MUSTAR CU TARHON Se amesteci 2—3 lingurite de mustar, cu o linguriga de gabar pisat, gi se freaci, turnand roo gr. untdelemn, picdtura cu pic&tura. Se potriveste sosul de acru gi de s&rat, subjiindu-l, dac& € nevoie, cu putin ofet, la urm& se adaug& 2 lingurite de foi de tarhon tocat. Acest sos ¢ foarte gustos, servit pe lang& suncii, sau oud rascoapte. ‘MUJDEIU DE USTUROIU. Se curagi cAtiva c&jei de usturoiu si se sfarama cu putini in piulija de lemn pana se face ca 0 alific. Se pune in so- siera si se toarna deasupra zeam& de carne sau apa. SOS DE USTUROIU (Aioll). Se strivesc in piulita de lemn sau si mai bine intr'una de marmori, cAjiva catei de usturoiu. Se adaugi pufina boia de ardei, sare si un galbenus. Se toarna putin cate putin 150 gr. de untdelemn ca la maionez& si zeama de lamaie. Se freaci pana totul devine o crema. ‘Sands Marin. — Carle de bueate, EA, XIlea, — 4 49-_—* ‘ = B_SOSURI CALDE $0S DE USTUROIU CU FAINA. Se face un rantas alb din 14 lingura de unt si o lingura de faind. Se stinge cu o ceasci de zeam4 de carne sau de zarza- vat sau chiar api. Se adauga o linguri—douii de ofet, sare si cAtiva c&fei de usturoiu bine sfardmati in piulita. Se last si fiarb&é 10 minute la foc mic. Se serveste la rasol. SOS DE MARAR CU SMANTANA. Se face un rantas albrdin 1 lingura de unt si o lingura de fain. Se stinge cu o ceasc4 de lapte. Se amestecd cu 2 lin- guri bune de smantdna, marar tocat fin si sare. Se tine la foc potrivit si dea cAteva clocote mici. La foc mare, smantana se taie. Se serveste la rasol. SOS DE MARAR CU OU. Se trage o jumitate lingura de unt cu tot atata fain’. Se stinge cu o ceasci de zeama de carne. Se pune mirarul taiat fin. Inainte de a se ‘servi se pune putin ofet de vin sau zeama de lmdie si se bate cu un galbenus de ou. SOS DE HREAN. rc Se freaci un gilbenugs de ou cu o linguré de smantina. Se pune o lingura de hrean ras, pufind sare gi ofet dupa gust. Se jine la foc intr'alt vas cu api fierbinte, fara sa fiarba, pana se serveste. SOS DE ROSII. Se spal& cateva rosii frumoase, se rup bucati si se pun s& fiarb4; se trec prin siti, se adauga sare, o bucijici de za- har, unt proaspat cat o nuca si o coada de fpatrunjel verde. Se las% sa mai fiarbi p4ni se ingroase cat trebue. Inainte de a servi se scoate patrunjelul. * Se face un rantas alb cu o jumatate linguri de unt si tot atata faina. Se stinge cu o ceasci de zeama de carne. Se adauga 50 ae8—10 rosii frumoase si coapte, rupte in bucdfi, o frunzi de dafin, pufin patrunjel verde, o bucitici de zahir, sare, cine reste si piper. Se las& si fiarb& la foc mic, pana ce rosiile se fac ca o piurea. Se trece prin siti, se lasi si mpi dea vreo douit clocote. Daca ni se pare prea gros, se mai subtie cu pu- _ find zeam& de carne. Dupé ce s'a luat de pe foc, se adaugi o . buc&tica de unt proaspat, cat o nuca. Jarna se face acelag sos, inlocuind rosiile cu 2—3 linguri de bulion de rosii. Un sos usor de facut si foarte gustos, dar trebue s4 fiarba la foc potrivit cel pufin 2 ore. Se aleg 8—t10 rosii mijlocii bine coapte, se spala, se taie in 2 si se pun la foc cu o lingura de untdelemn, 2 bucttele de zahar, o ridacind de p&trunjel, o Y ceapi mijlocie. Se las s& fiarb& la foc potrivit 2—3 ore, me- ora stecand din timp in timp ca si nu se prinda. Se trece prin siti. Se potriveste de sare, piper si se lasi sf mai dea vreo doua clocote. s SOS DE UNT (Olandez). Se Ca sa nu se-taie in timpul pregatirei, sosul de unt trebue facut la foc potrivit, sau mai degrabi la ,,bain-marie“, adicd __ cratita in care il pregatim sa stea in alt& cratifi mai mare, \ plin& cu ap& clocotité, pe marginea masinei. Trebue si pregiitim dinainte pe o farfurie care ne st la indemAn& 200 gr. de unt proaspiit, taiat in 6 bucitele pe care le vom pune pe rand in sos. Si tot gata pregitit si avem si 3 galbenusuri. Se pune sa fiarb fn cratita in care vom face sosul 2 linguri de ofet de vin cu una de api, cu sare 5i putin piper. Dupa vreo doua clocote, o dam deoparte. Adiugiim o lingurita de apa rece si galbenusurile, dupii ce ofetul s'a ra- corit putin. Se amestecd. Se pune cratita la ,,bain-marie* si se adauga pe rind buciitelele de unt, Nu se pune urmitoarea decat dupa ce s'a topit cea dinainte. Din cand in cand se pune cate o lingurij de apa rece, ca ouale sa nu se infierbante prea = tare si s& se taie. Cand e gata, se da deoparte, se pune putina se zeaina de limiic si sare daci mai trebuie. Se serveste cald, la peste.0S DE UNT CU FRISCA Se face sosul de unt ca mai sus si se adauga inainte de a servi 2 nguri de friscd. batuta. SOS DE OU CU FRISCA (Sauc mousseline). Se pun intr’o cratifA mic 3 galbenusuri, un praf de sare, nul de piper alb, unt proaspat cat o nuct si ¥ linguris de zeama de lamaie. Se aseazd cratija in alta mai mare cu apa (ald (nu fierbinte) la foc mic. Se bate cu furculiga pind in- cope si se infierbante. Se di cu totul deoparte, si se adauga, ca la sosul de unt, mici bucdjele de unt puse pe rand, in total _ 150 gr. Se bate mereu cu furculisa, se fine la cald pe marginea masinei. Inainte de a servi se adauga 3 linguri de frigc4 batuta. Se serveste pe langa peste, oud, legume. SOS DE FAINA. Se face un rantas din 1 linguré de unt cu una de faina. Se stinge cu 2 cesti de zeama de carne. Se lasa sa fiarba la foc mic, amesiecind mercu. Se adaugi frunze de patrunjel si dack avem la indemana pielite si cotoare dela 4—5 ciuperci foarte bine spalate. Se lasa sa fiarba addugand cu incetul inca ‘© ceasci de zeami de carne. Din cand in cAnd se ia cu o lin- gurd piclija ce se formeaza la suprafata. Trebuie si fiarba in totul cam o ora. Se trece prin sita, cand ¢ ‘gata. SOS FRANTUZESC (Sauce poutette) Se face un sos de find ca mai sus. Trebue sa fie potrivit de consistent. Cand e gata se trece prin sit&, se adauga zeama dela /; JkmAic, unt proaspat cAt o nuca si 2 galbenusuri batute cu puyin sos deoparte intr'un castron. Se serveste indata ce € gata, iar de trebue si astepte, se tine cald la ,,bain-marie’™ (pag. 20). » SOS ALB (Sauce blanche). Adey&ratul sos alb, dupa refetele frantuzesti, nu trebue s& fiarb’, ca s& nu prind& gustul de cleiu, pe care il are de obiceiu faina fiarta. Se pune 0 ¥/ lingura de unt sa se infierbante intr'o tigae., linguri de f&in& si se amesteci bine Meoparte, nu pe foc, pana rimane pasta fara nici un cocologs. ‘Se pune jar pe marginea masinei gi se toarn& 1 1. de apa care cloco- teste si in care s’a pus sarea necesarii. Se amesteca iute, fara s& se mai puna pe foc. Se adaug’ 2—3 bucajele mari cat nuca de unt proaspit si zeama dela un sfert de limdie, Se freaca pana ce untul se topeste si se face una cu sosul. Daca sosul Ne tu ¢ imediat servit, nu trebue finut la cald pe masind, ca sd nu fiarb’, ci la ,,bain-marie“ (pag. 20). Lamaia se pune in momentul de a fi intrebuintat. SOS BECHAMEL. ‘Acest sos, curent intrebuinjat in bucdtaria francezd, se face atat cu lapte, cAt si cu zeamA de carne. Se inabuse intr’o cratija cu o lingura de unt (cam 30 gr.) © ceapa mijlocie si un morcov potrivit, si una gi alta taiate marunt; se fin pana se moaic, fari si se rumeneasca. Se trage deoparte Y/2 linguri de unt cu o linguri de faina. Se stinge cu 1 |. de lapte sau zeami de carne. Se adauga sare, pufin piper alb, morcovul si ceapa inabusita deoparte, pusin patrunjel verde si o frunzd de dafin. Se las& s fiarba la foc mic, cam trei sferturi de ora, amestecand si nu se prinda. Se trece prin sita deast, apas&nd. usor cu dosul lingurei, astfel ca si nu treac&d si garzavatul. Dac& nu e intrebuinfat imediat, se lasd pe marginca masinei stropit cu putin unt proaspit deasupra. sos cu OUA RASCOAPTE. Se face un sos ,,Béchamel ca mai sus. Se adauga 2 oud rscoapte tocate si putind frunzi de patrunjel, tocat. Se ser- veste cald, cu peste rasol. ‘SOS DE VIN. Se pune intr’o cratifa cu o lingura de unt, un morcov $i © ceapi tiiate marunt, cateva cozi de patrunjel, pufin cimbru si o frunza de dafin. Se tin pe foc, amestec&nd pana ce ceapa si morcovul incep s& se rumeneasca. Se adauga o linguré de fZin&, si se amestec’ mereu ca si prinda si faina culoare. Se stinge cu 2 cesti de zeama de carne concentrata. Se adauga un pahar de vin alb bun, o lingurd de bulion de rogii si, daca 53avem, cAteva cozi si pielije de ciuperci bine spilate. Se fine Si fiarb’ la foc potrivit, amestec4nd ca sa nu se prindd, Se mai toarn& cu incetul inc’ o ceasca de zeam’ de carne si din cand in cand se ia cu o lingura pielija ce se face la suprafaya, prin ridicarea ‘untului. In total trebue s& fiarba cam 2 ore. Se trece prin sita inainte de intrebuintare. SOS MADERA. Se face un sos de vin ca mai sus. Zeama de carne intre~ buintat& trebue si fie foarte concentrata; jnainte de intrebuin- area sosulti se adaug’, fara st mai meargi la-foe, un paharel de vin bun de Madera. SOS DE CIUPERCI CU VIN. Se face un sos de vin ca mai sus. Se strecoara. Se alege 44 kg. de ciuperci, se spal bine si se taie fn bucdfele mici utat clupercile, cat si cozile, far a curaji pielijele. Se pun la foc si se tnabuse in putin unt. Cand incep si se moaie, se seurg de unt si se pun si mai fiarbi in sosul de vin. Se ser- veste cald. $0 DE CIUPERCI CU SMANTANA. Se spala si se taie in fel subfiri 4 kg. de ciuperci. Se pun si se ingbuse pe foc cu jumitate lingurd de unt. Deo- parte se face un rantas alb, dintr’o Y% lingura de unt si o lin- gura de fiind. Se stinge cu o ceasci de zeama de carne. Se adaug’ ciupercile inabusite, sare si pusin pitrunjel tocat fin. Se lasii si fiarbi amestecind din cand in cand. Daca ni se pare ©h sosul e prea gros, mai adiug’m zeama de came. Din timp in timp se ia cu o lingur’ pielifa ce se formeazi la suprafata. Se mai adauga 2—3 linguri de smanténa si se lasd s4 dea un clocot, dar la foc mic, ca si nu se taie smantana. SOS PENTRU FRIPTURI. Se trage o lingural buna de faind cu o Jingura de unt, fi- nandu-se la foc pain’ incepe sa se rumeneascd. Se stinge cu © ceasci de zeam’ de carne, la care s’a addugat o linguré de ofet si o lingurif de mustar. Se lasd sa dea un clocot. Se 54 iatrece prin. Deoparte se indbuse in unt cAteva ciuperci ti- jate felii, se amestec cu sosul, adaugand si putin unt proaspat At o nuc’, Dac& nu se serveste imediat se fine cald la ,,bain marie“ (pag. 20). ‘ SOS PENTRU VANA’ Se pun s& se infierbante intro cratija 2 linguri bune de untdelemn. Se pun, cind ¢ fierbinte, un morcov gi 0 ceapii tiiate mic, deasemenea cateva cozi de patrunjel verde, o frunza de dafin, cimbru. Cand incep si se rumeneasci, se scurge tot untdelemnul si se adaugi o jumitate de pahar de ojet bun si o jumitate de vin. Se lasd sa fiarbé pan scade pe jumitate. Deoparte se face un rantas din jumatate lingura de faina si tot atita unt, Se last si se ingailbeneasci fina. Se stinge cu % 1. de zeam& de came. Se las si fiarb’ in totul cam o ori jumatate la foc mic. Cu un sfert de or fnainte de a trece prin siti, se adauga vinul fiert cu zarvavat si cateva boabe de piper sfiramate. Din cAnd fn cand se ia cu o lingura pielita ce se formeazii la suprafata. Se trece prin sith inainte de a se servi. Daca ni se pare prea gros, se subfiazi fn timpul fiertului cu pufin’ zeami de carne. SOS PICANT. Se pune la fiert un pahar de ofet potrivit de acru cu 0 ceap mijlocie taiaté fin, se lasi sé scad& pe jumitate, Deo- parte se face un rantag rumenit, din jumi&tate lingura de unt ca jumitate linguri de fina. Se stinge cu trei cesti de zeama de carne, Se adaug& ofetul fiert. Se lasd sa fiarba impreuna. un sfert de ori. Se trece prin sit’, Se adauga inainte de a servi 2-3 castrayeti in ofet si cateva capere, putinad frunzi de pa- trunicl toate tocate, si piper praf. SOS CALD DE MUSTAR. Se taie 2 cepe mari si se pun intr’o cratifa cu o Jingura de unt. Se lasi si se moaie, fara sa se rumeneascd. Se adaugd un varf de lingura de faina, si dupa ce e putin ingalbenita, se stinge cu 2 cesti de zeam& de carne. Se adaugd un pahar de vin alb fiert deoparte si sc&zut. Se las& s fiarb’ 20 de mi- nute si se ia pielifa ce se formeaz& la suprafata. Inainte deaservi se adauga o lingurita de mustar, muiat cu pujina zeama, un praf de piper si un varf de cutit de zahar. Se trece prin sit&. Se serveste cald. 80S DE SARDELE DE LISSA. Se face un rantas pusin rumenit dintr’o lingur&é de unt, o lingura de faina si o ceapa taiati marunt. Se curiti 2—3 sar- dele de Lissa, se taie marunt. Se amestec4 bine cu rantagul, se stinge cu 2—3 cesti de zeama de carne clocotita. Se trece prin sité rara. Inainte de a se servi, se adaugd putine capere tocate, un praf de piper si o lingura de ofet. Se serveste cald. SOS DE RACI. Se iau cojile dela 1;—20 raci fierti. Se piseazd si se freaca cu 200 gr. unt proaspat. Se pune la fiert cu 2 cesti din zeama limpezita in care au fiert racii, si se las4 sa fiarb& vreo 20 mi- nute. Se strecoara fierbinte prinir’o sita rar& si se lasd s4 se raceasca la loc foarte racoros. Untul deasupra se intdreste sie luat deoparte fri zeami. Se face deoparte un rantas alb cu ¥% lingura de unt gi una de faina. Se stinge cu 3 cesti de zeam4 limpezit4 in care au fiert racii. Se adauga o lingurita de boia de ardei, untul de raci int&rit si pusind zeama de ldmaic. Se trece totul inck odata prin sita. Inainte de a servi se adauga gaturile si labele dela cativa raci, curatate si tdiate marunt. Se serveste cald. Cc. UNTURI UNT COLORAT. Untul colorat se intrebuinteazd pentru diferite garnituri. Se poate colora rosu cu zeama de sfecl si anume se trece sfecla prin rAzdtoare si se adauga foarte pufina apa fierbinte cu cateva picdturi de ofet, atdt c&t si cuprinda sfecla rasa. Se stoarce totul bine printr’un tifon. In aceasté zeama rosie, rece, se spala untul bine, amestecandu-l cu o lingura de lemn, fara sa-1 frecim spuma. Se aduna la un loc pe ‘o farfurioara gi se da la ghiaya. .Untul se poate colora verde cu frunz& de spanac. Se alege 56oaspata, se spalA si se toacd cu cufitul pe fund de lemn, Se toarn4 putina apa fierbinte, cat si cuprinda. foile tocate. Se pun s& dea un clocot, apoi se store bine prin- tr'un tifon si dupa ce zeama s’a racit se spala cu ea untul ca mai sus. Galben se poate colora cu putind zeam4 de sofran. ‘UNT CU VERDEATA. Se toacd fin pufinad frunz4 de patrunjel, se amestecd cu untul proaspat, fara s& se frece. Se adaugd un praf de sare, piper si cateva picdturi de zeama de lamfie. Se las sa se in- Uireasci la ghiaja, se di forme mici rotunde si se aseazi Pe fripturd inainte de a o servi‘la masi. UNT DE ROSII. Se curata cAteva rosii de coji, si de seminte, se scurg d= zeama ce-o lasd, si se freacd intr’o strachinad cu o lingura de Jemn cu jumatate din cantitatea lor de unt. Se trece prin sita gi se d& la rece. ‘lee UNT DE TARHON. Se face ca si untul de rosii; se adauga inainte dz a ‘ncepe a freca si cateva foi de tarhon opérite si bine scurse. UNT DE USTUROIU Pentru o lingur& de unt proaspit, se curat’ 2—3 catei de usturoiu. Se piseaz4 usturoiul fn piulit® de lemn, se amestec’ cu untul, si se trece prin sit#. . UNT PICANT. Se amesteci% roo gr. de unt proaspat cu o lingur& de mus- tar bun, 1 sau 2 galbenusuri tari trecute prin siti, un praf de sare, piper. Se freacd totul bine, addugand gi o lingura de unt- delemn, tumat cu picdtura. Se pistreazi la ghiati. Se intre- buinjeazi la sandwich-uri. UNT DE SARDELE. La 150 gr. de unt, se pun 7—8 sardele de Lissa, sarate. _ Se spala sardelele cu putin ap rece. Se scurg bine. Se radeeu un cufitas ascufit pielita, se despici in dowi gi se indepar- teazi_oasele. Se piseazi apoi bine intr’o piulita de piatra, si cand sunt sfaramate se adauga untul, frecdnd pani ce totul e bine amestecat. Se pune un praf de piper sau boia de ardeiu. Se trece printr’o sit% find si se pistreazi la rece. Untul de sardele se poate pregati si cu pasta de sardele, cumparaté in tuburi (tub de ,,anchois), Se amestec’ untul cu putin’ pasta. UNT DE RACI. Se fierb racii (pag. 99) si dupa ce s’au racit se cur coji, care singure vor fi intrebuintate la pregatirea untului. Pentru 150 gr. de unt proaspat se ia cam 300 gr. de coji de raci, la care se poate adaiuga grasimea dinduntru dupa ce s’a inlaturat cu grija stomacul si cele doua pietre albe. Cojile scurse se piseazd bine de tot in piulité, se adaugd untul proas- pat, cu care se amestecd’. Se pun 3—4 picituri de rosu vege- tal. Se trece printr’o sit find de par, se aduna pe o farfurioara si se d& la rece. * Se piseazi ca mai sus cojile cu untul fri si se adauge rosu vegetal. Se pune impreuna intr’o cratiti mic&, la foc po- trivit, amestec4nd intr'una pana untul incepe sa fiarba gi sa se coloreze putin in rosu. Se toarn4 totul printr'o panzi intr'un vas cu api foarte rece. Se stoarce pand nu mai réméne de loc unt. Acesta pe ma- suré ce cade in apa se intareste. Se adund o linguri, se scurge de ap® si se tine la rece pana la intrebuintare, UNT PENTRU PESTE Se undeste fn apa cu sare o mana de creson, una de spa- hac, putin’ verdeagi si 2 fire de arpagic toccat. Se limpezesc cu ap4i rece, se scurg, si se toack marunt impreund cu 2 cas- traveti in ofet, cAteva capere si 4 sardele de Lissa. Se ame- stecdi, se adaugi 2 giilbenusuri tari, 2 galbenusuri crude si 200 gr. de unt. Se freaci! bine impreuna, adéugand cu incetul 1 di. de untdelemn si se trece printr'o sit& find. Se potriveste de sare si piper, si se pastreaza la rece. Se intrebuinteazi pen- tru garnitur& la pestele servit rece. 58CAPITOLUL III SUPE $1 CIORBE SUPA DE CARNE Pentru a pregati o supa gustoasi pentru 6 persoane, ¢ nevoie cam de 11/) kg. de carne la care trebue addugat o bu- cata de os cu maduva. Carnea cea mai potrivita pentru supa . © pulpa gi partea dela coad’ cu os, dar sii fie grasa. Se pune la foc mic, intr’o oalai descoperit’ 11/2 kg. de y carne si o bucata buna de os cu 4 litri de apd. Ca s4 fie supa mai gustoasa, se pune cu api rece la foc, cand fii insi s& fie rasolul mai bun, se pune cu apa fierbinte. Si intr'un fel si in altul, se pune oala pe foc potrivit, s& fiarba in clocote mici, numai aga va iesi sucu! treptat din carne si supa va fi limpede. Dupa ce da de cateva ori fn clocote, sc ia spuma cu o lingura cu gauri si se toarna © lingur& de ap% rece. Aceasta face si se fe mai ridice un rand de spum’ la supra- * fati, care e iarasi cur&taté. Operatia aceasta se repeta inca Oota de supa 59odatéi. Cind supa nu mai are nici o urmai de spumé deasupra, se sterge cu.o carpi umedd, dar foarte cu- @ vata, marginea oalei inegrita de spu- ma useati, si se adauga sare, mai putind decat s’ar cere la gust, cAci supa scazand la fiert, se mai sareazi. gsnyere ce cagumaetts Se adauga zarzavatul curifat si spa- lat si anume: 1 morcov frumos, 0 bucatd de ridicin’ de pi trunjel, o jumatate felina, o ceapi mare coapta intaiu pe ma- sind, gi, cine doreste, 2—3 bucajele de praz. Cu jumitate de ora inainte de a fi supa gata, se adaugi 2—3 cartofi curafati. Varza da un gust tare si uneori displicut supei. Daca fii s’o adaogi la zarzavat, fierbi deoparte un sfert de varzi mijlocie s1o pui in supa numai cand aceasta e aproape gata. Se pot adauga la supa, odatd cu zarzavatul, si maruntae de pasare, cand avem la indemana. Dupa ce s’au pus toate acestea se aco- pere oala, ca supa s& nu scada prea tare, ldsand totusi o mic& deschizttura si se lasd s& fiarba la foc potrivit pana ¢ gata. Trebue sa fiarba neintrerupt cel putin 3 ore, dar mai cu seama nu fn clocote mari. Cand e gata, se strecoar& si numai atunci i se adaugi garnitura cu care dorim so servim la masi. SUPA _DE PASARE. Se pregiteste din clapon sau gain’. Se curt’ pastirea bine, s& nu aiba tulee si se face intocmai ca supa de carne. Se serveste cu aceleasi garnituri sau se drege cu galbenus de ou si putin’ lamaie. SUPA LA CESTI (Consommé) Supa serviti in cesti, cu garnitura deoparte, e un fel ce se poate da la mesele cele mai alese. Se face tns& mult mai concentrata ca supa obisnuita de carne. Se pregateste o supa de carne, cum am aritat mai sus. Se strecoard, se las si se raceasci, si se inlitura grisimea de deasupra. Se pune din nou Ja foc adiugand la 21/y |. de sup& 400 gr. carne macra de la coada, t&iati bucitele, un morcoy, si partea albd dela un praz. Se las& si fiarbi o or jumitate, nu mai mult, la foc mic, spumuind, daca e nevoie. Se strecoara printr'o panzi fini. Supa trebue s& fie foarte limpede. Se serveste cu pateuri de came, gogosele de parmezan, etc.Cand supa ¢ gata, se strecoara jumitate din ea intr’o oalk | mai mica si cand aceasta clocoteste se toarni cu o mand cAte __ pujin gris, iar cu o lingura se amestecd, ca si nu se fac& co- _colosi. Pentru 6 persoane e suficient o ceasca de cafea neagra _ obisnuita, plind cu gris. Intr’un sfert de ori e gata. Se adaugi si restul de supa. Se serveste, cine doreste, cu frunzi verde de p&trunjel, taiaté fin. SUPA CU OREZ. Se alege orezul, se spald si se pune la fiert in supa stre- urata. Se amesteca din cAnd in cAnd cu lingura, ca si nu se prinda de fund. Orezul fierbe in jumitate de ord si pentru 6 persoane ajung 3 linguri de orez. Cine doreste, pune limaie la masa. SUPA CU GALUSTE DE GRIS. Se freaci o lingurd - asi de unt, la care se adauga 2 galbenusuri, frecand mereu pana se face ca o crema. Se pune grisul cdte putin, sare si Ja urmi albusurile bi- tute spuma si un va-f de linguriti de bicarbonat. Pasta trebuie si aiba consistenfa unei smantani foarte groase. Se strecoara supa intr’o cratit’ destul de mare ca si nu vind gilustele uncle peste altele si si se sfarme. Cand supa clocoteste, se ia cu o lingurifa din pasta de gris si se di drumul in supa. Prima galusca se face de incercare. Daca nu se sfarmi la fiert, ‘inseamna ca pasta e potrivit de tare. Dac& se sfarma, se mai pune putin gris intr'insa. Se di drumul la toate galus- tele, se acopere si se lasa sa fiarb& la foc potrivit, In doudzeci de minute sunt fierte. Cand sunt gata, se iau cu lingura de spu- muuit, se pun in castron cu grija sa nu se sfarme si se strecoara . deasupra supa in care au fiert, adiugand gi restul de zeami _ care Lam tinut la cald. Cantitatea de mai sus e socotita pentru: 6 persoane. :SUPA CU TAETE. Se face un aluat de taietei (pag. 299). Se intinde cu suci- torul pe masa de aluat o foaie de grosimea unci muchi de cutit, si se lasi putin sa se sbiceasca, fara s& se usuce de tot. Se face un sul de vreo 5 cm. de lat si se taie fin cu un cutit ascutit. Se resfira usor cu mAna gi se lasd si se usuce bine inainte de a fi intrebuinfati. E mai practic sa-i avem pregititi cu o zi mai inainte. Se pune la fiert supa intr’o cratifa si cind cloco- teste se di drumul tiejeilor. Fierb intr'un sfert de ora, Can- titatea facuta dintr’un ou ajunge la 6 persoane. SUPA CU TAIETEI DE CARNE SI CIUPERCI Se taie ca tdieteii putin piept de pasate (fiert sau fript), cateva felii de limba fiarta, si cAteva ciuperci fierte. Se pun toate in sup’, si dea impreuna un clocot. SUPA CU PATRATELE. Se face un aluat de taietei (pag. 299). Se impiitureste foaia in patru si se taie p&trate cam de un centimetru. Se fierb in- tocmai ca tiieteii. SUPA CU PATRATELE DE OU Se bat intr’un castron 3 oud intregi, cu un praf de sare si unul de piper alb. Se adauga 0 ceasci de zeam4 de carne. Se toarna compozitia intro forma unsa cu unt, si se fierbe Ia cuptor, la ,,bain-marie““, ca si crema de vanilie, (pag. 402). © gata, atunci cand infigand un cutit, acesta iese curat. Se Jas s& se raceascd, se rastoarni, si se taie in mici pitratele, Se adaugi in sup inainte de a servi. SUPA CU PATRATELE DE PARMEZA\ Se freacd 2 gilbenusuri cu un praf de sare, si 40 gr. de parmezan. Se adaugt cele doui albusuri spuma si 2 linguri rase de faind. Se intinde subtire intr’o tavé pe o hartie bine unsa cu unt si se coace la cuptor la foc jute. Dupa ce s'a ra- corit se taie patratele. Se servesc cu supa, la masa. 62 a