Histoires de The RARES « PORTEURS DE TRADITION - A ORIGINEOks TENUKI UDON 5 t ¥ # hy ? “KUNITORAYA: ts genheen mentee ries sus tomaces sles DON m Produit epuise. Reapprovisionnement fin mars. @KioKo www. kioko.frEditorial ‘Au Japon, destination de cette seconde édition d’Histoires de Thé, faire le thé est particuliérement pris au sérieux Car par la préparation du thé et sa dégustation, hate ouvre la voie 4 un moment intime débarrassé de conventions oi les coeurs s‘ouvrent. Autrefois dans toutes les maisons Japonaises, était gardée sur latre du foyer une bouilloire d'eau chaude et 4 proximité d'elle, de quoi préparer le thé. Car c’était la le nécessaire et indispensable pour qui voulait accueillir. Bien sir, la situation a évolué. Et la nominication (=/7 — 7 3), neologisme formé du radical nomu (BR) qui signifie boire et de communication, mot dérivé de anglais, ne se fait plus autour du thé mais autour de biéres ou de sakés. Néanmoins, cette invitation 4 la sincérité de coeur par le partage d'un thé continue 4 étre perpétuée par d'irréductibles dont je fais partie. Un mouvement anonyme dont les membres n‘ont souvent méme pas conscience de leur contribution. Peut-étre méme que vous en étes un membre qui s‘ignore Et si ce n’est pas encore le cas, je vous enjoins lorsque vous accueillerez des invités 4 leur proposer un thé. Et pendant que vous leur préparez ce thé, peut-étre un Gyokuro car C'est lé le roi des thés verts, mettez-y tout votre coeur. Ainsi lorsqu'lls le dégusteront, ils y sentiront tout le bien que vous leur voulez. Hector Lepére Rédacteur en Chef12 23 Le Gyokuro Symbole de I'hospitalité luxueuse, Portrait d'un thé rare qui a fait son chemin jusqu’a la gorge de I'empereur. Visite des jardins de thé Reportage au village Hoshino (Yame) dans les jardins de Gyokuro du producteur TAKAKI san Connaissez-vous I'Umami ? Comment obtient-on du Gyokuro traditionnel ? Quels sont ses secrets de fabrication ? Recettes et conscils Comment obtient-on du Gyokuro ? Découverte de deux recettes originales a réaliser avec la rosée précieuse.PHOTO PAR LUCIE PINZANO L'eau et le thé, le thé et l'eau Nous nous arrétons au village ¢'Higashi Senogi (5Ri¥F8]) of je vois passer quelques jours chez un producteur. Sitst mon sac déposs, je sors pour découvrir les environs et me rapprocher de la mer, I me feut monter un peu pour avoir une vue plongeante sur la baie d’Omura. La- haut je me retrouve en compagnie de théieirs. La vue de ces champs d'un vert brillnt face au bleu de la boie me bouleverse. Il faudra que la nuit tombe et que je me rappelle la menace des sangliers pour que je finise par quitter mon poste dobservationHISTOIRE + ORIGINE + TRADITIONS LE GYORURO Le terme de Gyokuro se lt en deux caractéres : 8%. Ils signifient Perle de jade ou Rosée précieuse. Malgré sa découverte récente et sa faible contribution 4 la production nationale de thé (environ 3%), le Gyokuro a réussi a se hisser au rang de the iconique et & gagner la préférence des Empereurs Aussi, si votre héte, au Japon, vous offre du Gyokuro sachez quill cherche & vous honorer. ‘Comment expliquer l'ascension fulgurante d'un thé en feuille (par opposition au thé en poudre, Matcha, déj ‘au coeur de la cérémonie de Thé Japonaise) ? Ise trouve que le Gyokuro est plus qu'un thé, il s‘agit d'un concept, La facon dont celui-ci est créé, de la ‘culture de la plante 4 so transformation, ne tend que vers une seule chose... exprimer la quintessence du fameux goat Umami qui tient une part primordiale dans le plaisir de boire le thé au Japon. Ne perdons donc plus une minute et partons sur les terres d'origine du Gyokuro pour découvrir ses secrets.Au XVIéme sidcle est inventée dans la région o'Uji au Japon une méthode de culture des plants de thélers oppelée ooishita fF ou culture ombrée. Une date decisive pour le Gyokuro dont la recette de fabrication implique un ombrage ‘au moins aussi long que celui du Matcha, Retour sur apparition tordive d'un thé mythique. D'un thé raté & une rosée de Jade précieux Crest la béme génération d'un marchand de thé du nom de Kahei ‘Yamamoto et établit & Edo (Tokyo) depuis 1890 qui serait & lorigine du Gyokuro... Et trés peu le savent, mais ce dernier y serait seulement parvenu par erreur ! En 1835, le marchand parti étudier dans la région d'Uji (Ogura) fa production du Tenche (la matiére premiére que l'on réduit en poudre: pour obtenir le Matcha). Celui-ci ‘espércit arriver & produire un Sencha (the infusé) qui aurait les mémes propriétés supérieures que le Tencha. La légende veut que lorsque le marchand arrive chez ses hates, des producteurs de thé, ilse trouve que Ihiver, particuliérement long cette année, foisait encore sentir sa présence. Les théiers avaient done && recouverts de chaume pour protéger d'un gel tardif les précieuses jeunes pousses. Un détail important pour la suite de "1 Lorsque Kahei Yamamoto VI ‘applique ce qu'il avait appris pour la production du Tench, il obtint un thé & Faspect de petites perles rondes. Apras différents tests, celui-ci découvre que ce thé a aspect peu réglementaire o un gout toire | incroyable. IIe présente alors & ses clients et voit son thé devenir trés vite populaire. I! lui donnera le nom de Tama no Tsuyu (E08) soit orbes ou billes de rosée, sans doute en référence la forme arrondie de ses fauilles et & la couleur d'un jaune léger bien transparent de sa liqueur. ‘Sa popularité restera neanmoins de courte durée, le morchand échouant malgré plusieurs tentatives 6 reproduire un thé sembiable. Puis quelques années plus tard, un fermier d'Uji, dunnom de Shigejyuro Eguchi parviendra & stobiliser et perfectionner la méthode de création du Gyokuro. Il utilsera les Feuilles destinées & la production du Tencha; c'est & dire ‘eyant subi une privation de lumiére quasi-totale ppendont plusieurs semaines; et la méthode de transformation du thé inventée par le pére du thé Japonais (Sencha étuvée), Nagatani Séen Le thé obtenu avait la forme réglementaire dite €en aiguille (forme shinjo SHE caractéristique du thé japonais cuit é la vapeur). ‘On peut alors considérer que le Gyokuro est le frére jumeau du Tencha et done du Matcha, Lun subissant Infusion, fautre pulvérisation et émulsion, Shigejyuro Eguchi donnera son nom final au Gyokuro, Pour cela, il conservera les caractéres choisis par le marchand Yamamoto mais avec Lune interprétation différente. Ainsi, le caractere EE utilisé pour Tama (no Tsuyu) signifie perle, boule mais aussi bijoux et en particulier jade. Le The prendra alors le nom poétique de Rosée de Jade formé de 3 Gyoku pour Jade et #8 ro pour Rosée.La légende veut qu'un fermier ait remarqué que le thé provenant de théiers poussant a l'ombre, avail un gout meilleur Des décennies avant invention de la chimie moderne, des agriculteurs joponais remarquérent que lorsque les théiers étaient privés de lumiére, le thé que ceux-ci donnaient avait un got différent. (On parle d'un aréme ooika fa soit bbrage. On le approche de l'algue Nori (qui recouvre les ‘makis) ou plus simplement de ode de la mer. La légende veut qu'un fermier ait remarque que le thé réalisé & partir de théiers poussant Vombre, avait un godt meilleur. Il essaya. done de recréer cet ombrage. La technique a évolué aujourd'hui, c'est dailleurs un des sujets les plus étudiés par les producteurs di thé Japonais. Et le plus secre! Les paramatres possibles sont ainsi trés nombreux : moment et temps de couverture, degré d'opacité, matériaux de couverture, combrage direct ou sur tonnelle, Dans la région de Kyoto, cette pratique (ombrage) est trés répandue et pour cause. Un fort umami et laréme iodé sont des ‘marqueurs importants et caractéristiques de la région qui est reconnue pour produ Gyokuros et des Senchas de trés grade, IIn'est ainsi pas rare de voir des terrains entiers recouverts de baches noires en vinyle synthétique (kanreisha #194) posées & méme Farbuste, en tunnel telle une serre ou encore sur une tonnelle Quand pour les thés de trés haut grade ‘comme le Gyokuro, 'on utiisera des tonnelles ‘en bois de bambou qui seront recouvertes de centaines de kilos de pailles de riz (honzu-ooi ASBERELY), Coux-ci apportant un aréme supplémentaire et permettont de bloquer jusqu'a 98% de la lumiére. Note : Liombrage se fait au détriment de lo croissance de la plante quis'en trouvera rolentie. Le rendement sera plus faible mais le prix que les producteurs pourront en ‘obtenir sera plus important.PETITE AUTOPSIE CHIMIQUE DU GYOKURO. Le Gyokuro présentera une composition commune ‘avec comme n‘importe quel autre thé fabriqué & partir des feuilles d'un théier. Mais, et c'est Ia important, dans son cas les équilibres seront trés différents, Pourquoi ? Nous l'avons dit, le Gyokuro est un concept. En le fabriquant, un producteur va davantage chercher & fournir une expérience gustative plutét qu’é exprimer le caractere d'un cépage ou d'un terroir, Et c'est bien lé toute la subtilite Comment cela ? I! va lui faire de I'ombre... Ou plutét le recouvrir de divers matériaux pour empécher les rayons du soleil de 'atteindre. Ainsi Yombrage prolongé des théiers va interférer avec la mécanique naturelle de photosynthése de la plante qui va alors se retrouver en état de stress... pour le plaisir de nos papilles. Les conséquences ? D'abord, les feuilles seront davantage chargées en ocides aminés qu'en tanins, 'un ne pouvant plus se transformer en fautre sous effet de la photosynthése. Cela donnera en tasse, un thé trés. doux, plus sueré qu'un sencha classique. Son ardme sera lui aussi reconnaissable entre mille, un parfum iod& que l'on rapproche de celui de la mer. infusion sera aussi bien plus concentrée, presque huileuse de consistance et ses feuilles pourront étre utilisées de trés nombreuses fois avant épuisement. Mais I'élément le plus notable et qui se trouve & Torigine de la renommée du Gyokuro est ja boule d'umami qu'l délivre. Boule qui lorsqu'elle atteint notre palais, est parfois accompagnée d'un lager sentiment d'euphorie que les Japonais appellent le Chayoi #8 Certains Gyokuros sont couverts 40 jours ou plus pour en faire de véritables bombes d’umamiPRODUIRE DU GYOKURO, UNE AFFAIRE D'INITIES ... Cueillette & 1a main, ombrage prolongé, utilisation intensive dlengrois, couverture en chaume. c yokuro est un II nécessite de la main-d'oeuvre formée quill faut rémunérer en conséquence, un sol d'une cexcellente qualité cuquel il est trés souvent nécessaire d'ajouter de collteux engrais. L'attention doit &tre constante (gel, insectes,..) (r, depuis Eguchi, la production de thé au Japon s'est beaucoup modernisée. Elle s'est ouverte, et peut-étre méme plus qu’ailleurs, @ la mécanisation, aux nouveaux matériaux et engrais de synthase. Mais pour le Gyokuro, les méthodes suivies sont restées traditionnelles. Une appellation a méme été créée dans la région de Yome (cf. notre photo reportage). Pour pouvoir se prévaloir de appellation, les producteurs doivent respecter un certain nombre de criteres. Diabord, la récolte ne peut étre lle sur des théiers non shitate AZ tEIZT) ‘et suffisamment éloignés les uns des autres. Une pratique qui peut sembler hérétique dans un pays oi Tefficience est reine. Ainsi un cueilleur expérimenté sera en mesure de récolter un maximum de ‘8 kg par jour contre plusieurs centaines de kilos avec une simple machine portative. Ensuite, la plantation doit avoir été ouverte sous des tonnelles avec de la pale (et non des fibres synthétiques) pendant au moins 21 jours. Des ertres drosiques dan un pays od les deaa% et oba tale den bustesext systémotgueafind'enfocler le coeilete Pour chaque parcelle de 0,1 hectare, entre 600 et 700kg de paille est nécessaire pour protéger les théiers des rayons du soleilDANS LES JARDINS DE TAKAKI SAN a TAKAKI-SAN ‘Aujourd'hui, Akihito est un fermier aux idées bien atfirmées. Lorsquill me parle du thé, @ insiste sur le foit que le thé est et doit rester un produit d’agricuktur foconné par des fermiers qui ont une connaissance intime de leurs théiers Une remarque dont je n'ai vraiment compris le sens que plus tard olors que jidais briévvement doutres fermiers de la région ayant recours & une mécanisation intensive. RENCONTRE AVEC UN FERMIER ATY PIQUE Rencontre avec Akihito Takaki, producteur de thé @ d'Hoshinomura - Yame. Akihito est né en 1973 & Hoshino, il est le fils Ging de la famille Takaki qui posséde une ferme de thé. Desting & reprendre l'entreprise familiale, Takaki san n'y viendra qu'aprés plusieurs années passées 4 voyager par le monde et notamment au Canada ot il resta sept Savourer des moments de liberté avant de s'engager pleinement dans le thé. Pour celui-ci, choque thé posséde un gott original lié 6 son sol, 6 son terroir. Dans le cas de Takaki-san, c'est le prestigioux terroir d'Hoshino-mura (255, littéralement champs d'étoiles), dont on parle. Une terre d'origine voleonique traversée par une riviére dont il est dit 6 propos de son eau quielle est particuliérement pure et riche en mingroux. Et qui grace 4 un différentiel de température important, fournira une brume protectrice pour les théiers,LE VILLAGE D'HOSHING HOSHINO-MURA #3 Le village de Hoshino est situé entre les montagnes Minou et le mont Kumado, & une altitude entre 200m et 100m, il est recouvert & 84% de foréts. II s'agit du lieu de production le plus important de Gyokuro au Japon et dont les thés caracolent en téte des concours nationaux. Face & nous, des tanadas (iffEB), ces terrasses en escaliers oui champs de thélers et riziéres se mélangent sur parfois plus de 100 étages,DES CHAMPS DE THE PRIMES Akihito s'occupe seul de 6 hectares de champs répartis sur 30 localisations. Nous en visitons quelques-uns. Je m'attarde sur ses champs de Gyokuro. Tokaki-san cexploite cinsi environ un demi-hectare pour du Gyokuro quil produit en méthode traditionnelle (dento hon gyokuro {eR ER) Puis, le moment de la dégustation arrive. Takaki-san me présente un de ses Gyokuros. Je me prépare d accueillir la boule d'umomi, Et Id c'est le choc...L'umami est certes bien présent mais rien de renversant comme ce 4 quoi ses cousins d'Uji m'ont habitué, Cependant ce qu'il perd en puissance, ille compense en arémes. Je relve les yeux de ma tasse. La question fatidique arrive. Alors ? Je me retrouve démunie alors méme que le Gyokuro est proboblement le type de thé que je pensais avoir le mieux opprivoisé.DANS LES COULISSES Tokaki-san me montre ses hangars remplis du s0l au plafond de sumaki (7 # &), des couvertures en paille de riz indispensables pour produire un Gyokuro troditionnel 56GYOKURO NO SATO (EHO ®) - OKABE, FUIEDA Gyokuro no sato veut littéralement dire, le village du Gyokuro. Nichée dans la montagne et bordant la riviére Asahina, se trouve un lieu dédié a la prestigieuse boisson. ‘On peut assister dans sa maison de thé Hyogetsutei é une cérémonie et y déguster le précieux thé pour seulement 510 yens soit moins de 5 euros. L’écrin de nature dans laquelle elle se trouve invite & une méditation ‘que seuls les bonds des corpes Koi sauraient perturber. Adresse: 1214-3 Nufune, Okabe-machi, Fujiedo-shi, Shizuoka, 421-15 Heures d'ouverture :9:30 - 17:00 (last entry 16:30) Fermeture : Fermé tous les 4éme lundi du mois (ou le jour d'aprés s'il avére que cela tombe un jour de repos national), le 4 Février et le jour de Ian.TV NU tx0 8) ie CR mee Re Ce ee ec ee ue ay récepteurs de gout, nous arrivons 4 identifier le sucré, le salé, l'acide et I'amer. Mais des scientifiques croient avoir identifié un cinquiéme goat: 'umami,UMAMI! LE MYSTERE DU 5EME GOOT... Le gout umami (3 3:04) est officiellement reconnu depuis 1985 comme le Séme goat aprés le sueré, le sale, Famer et acide. Mais qu’en savons-nous réellement > Si pour autont, la saveur est présente dans Ialimentation du Joponais das son plus jeune age, est-ce la méme chose pour un Européen ou un Francais ? Imaginez que vous lisiez une note de dégustation d'un thé vert Japonais de grade éleva, au hasard un Gyokuro. Celle ci commencercit en ces termes “Sucré et avec un Umami puissant...” Apremiére vue, cela pourrait faire le méme effet que de lire un menu d'un restaurant Japonais. Menu Teriyaki, menu maki et menu ...Umami... Le mystére s'épaissit ! Le terme Umami, chose intéressante, a été gardé tel quel dons lo langue Francaise. Alors que dans la langue de Shakespeare, on Ia traduit par got savoureux (savory taste). Les Chinois ont aussi leur traduction et parlent de « goit frais » ou « godt beau ». En soi lest vrai que 'Umami est peut-atre difficilement perceptible pour la plupart d'entre nous car son action n'est os directe ou du moins pas aussi franche que les autres goiits. L'Umami nest pas savoureux en soi, il améliore par contre la saveur d'une large variété d'aliments et peut ainsi quilibrer ou arrondir la saveur globole d'un plat... Le rendant ainsi savoureux La longueur en bouche quill offre est durable. I! provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue. La sensation d'avoir le palais nappé, enveloppé est, je trouve, la plus évidente pour décrire ce goiit. On a envie d'y revenir. Bébé, nous faisions déja l'expérience de I'Umami grace au lait maternel ! Comment expérimenter cette sensé Umami ? Eh bien, pos besoin de se mettre en quéte de bouillon dashi (que I'on retrouve par exemple dans la soupe Miso) L'Umami se goitte dans plusieurs aliments de notre quotidien : les poissons séchés, anchois, les tomates, les champignons blancs, la sauce soja, le parmesan et... le lait maternel | Nous serions donc habitués dés le berceau & cette fameuse saveur !Comment rumami a-t-il &té identifié? Ikeda Kikunae (EH 8 #8), professeur de chimie & Université impériale de Tokyo (aujourd'hui, Université de Tokyo) 2 examiné le kombu dashi (un bouillon d’algues Kombu utilisé dans de trés nombreux plats japonais) et @ remorqué quil n'existait pas de vocabulaire approprié pour en décrire le gost. IIne lui en fallu pas plus pour décider de se consacrer & lenquéter sur Forigine du gott du fameux bouillon. Pour son expérience, Ikeda a pris 38 kilos d'algue Kombu quil fit bou dune molécule appelée I-glutamate de sodium. Il avait trouvé la source du gout du bouillon de kombu! Dans le bouillon, il réussié isoler 30 grammes Et est ainsi que ds 1908, le rom “umomi” fut nventé par le professour quifit le choix dune écrture mélant des caractéres des alphabets Kanji et Hiragana. Umami est ainsi alliance du mot umai (3 &l\/ BL), « délicieux » avec celui de mi(®R) pour « gott », Lutlisaton d'un Kanji est honorfique, i permet de signifier la qualté supérieure de ce ‘qui est nommé. Un an plus tard, il annongait sa découverte et pour reprendre les termes du communiqué, ses travaux furent alors beaucoup discutés par les universitaires. Ce n'est qu’en 1985 aprés la parution d'une étude prouvant que les glutamates et les nucléotides (tous deux responsables du godt Umami) étaient présents dans une trés grande variété d'aliments que | 'Umami fut officiellement reconnu comme ‘5éme goat universel. Une étude américaine par luniversité de Miami (Nirupa Chaudhari) montra plus tard en 2000 existence de récepteurs gustatifs pour le glutamate, dissipant ainsi tous les doutes quant & 'Umami comme goit de base. (uf... Mais n'a t'on pas pour autant réinventé eau chaude ? Ne doit-on pas s'étonner qu'il ait follu attendre une époque assez récente, les progrés de la chimie et des dizaines d'années de débats universitaires pour que soit reconnu un godt, qui nous le savons aujourd'hui était déjé présent dans des plats de bases de la Rome antique : les sauces de poisson fermentées, oppelées garum, riches en glutamate qui servaient de condiment. Au Japon, l’umami est aussi basique que le sucré ou le salé. Nous n’en parlons pas. Il est 1a sans vraiment l’étre KENTA NUMABUKURO, MAITRE SUSHILE GoUT UMAMI FICHE RECAPITULATIVE PARMENSAN 2:ssc.. Date de invention officielle de I'Umami par un chimiste Japonais Monosodium Glutamate. Llacronyme désigne la version industrielle de 'Umami Terme frangais, le plus é proche d'un point de vue lexical. II signifie, qui a deLE THE COMME ART DE VIVRE DANS LE THE, NOUS PUISONS AMITIE ET ETERNITE PROVERBE JAPONAISUn Gyokuro est un thé prestigieux. Cela doit pouvoir se ressentir dés les feuilles séches. Ses aiguilles doivent étre bien formées, uniformes et ne pas contenir trop de brisures. La couleur est un autre indice révélateur. Celle-ci doit étre d'un bleu-vert possédant des reflets métalliques. Un thé aux feuilles claires et brisé ne saurait étre un Gyokuro ou alors un de piétre qualité. Si vous remarquez aussi des feuilles orangées,il peut s'agir de défauts. Ensuite, n'hésitez pas demander la région productrice. On reconnait 3 zones de production principales de Gyokuro oii le savoir-faire est important : Ky6-Tanabe - Uji Kyoto), Okabe (Shizuoka) pour le gyokuro d’Asahinaet Yame (Fukuoka). Enfin, certains cultivars ou cépages sont plus propices pour fabriquer des Gyokuro de tres bonne qualité : Gok6, Samidori, Uji-HikariPréparer son Gyokuro dans les régles de l'art existe de nombreuses méthodes de préparation du Gyokuro. Nous pourrions ainsi parler de I'infusion classique, & froid (mizudashi 7ktH! L), por la fonte des glagons (kuradashi fit! L) ‘ou encore par la méthode dite susuricha (18%). Des vertues de telle ou telle terre pour la theiére ou encore de Fusage d'un hiboridash ou d'un hohin Mais ce ne serait pas lessentiel. Car ces méthodes, aussi différentes soient-elles, se rejoignent toutes sur un point : [a température de lea sser 60°C Roppelons que le Gyokuro est un concept, il est censé offrir un expresso d'Umami, en exprimer la quintessence et la puissance. Iest alors capital de limiter extraction des tanins responsables de lamertume et de l'astringence qui apparaissent das 30°C et ‘avec l'augmentation de la température. Le ratio eau / feuilles de thé est lui aussi important bien que non primordiale. Pensez & nouveau expresso. On cherche quelque chose de concentré, épais et soyeux. Nous vous suggérons done de partir pour une tasse sur Sgr de feuilles pour 50ml ou 10gr pour 100ml si vous étes plusieurs et d'attendre pour la premiére infusion entre Im30 et 2 min. Et ensuite pour les infusions suivantes, d’augmenter legérement la température tout en réduisant le temps diinfusion.ita aai cea mottanai (7 (8#%\) est un terme important dans fa culture Japonaise. I exprime le dégodt face au gaspillage. Aussi, les Joponais ont inventé une facon de réutiliser les feuilles de thé infusées. INGREDIENTS + 5410 ar de feuilles de Gyokuro ou de Kabusecha (thé ombré) + 50 mi ou 100 ml d'eau chaude + De la sauce soja + [Facultatif] de la sauce ponzu + [Facultatif] des grains de riz grilles INSTRUCTIONS DE PREPARATION 1. Commencez par réaliser une premiére infusion des feuilles de Gyokuro. Ajoutez l'eau & 60°C et ‘attendez pendant 2min environ, 2. Dégustez infusion et observez la tendresse des feuilles que l'eau a permis de réhydrater. 3. Transférez les feuilles dans un ou plusieurs petits récipients légérement creux. 4, Assaisonnez selon votre godt avec au choix de la sauce soja ou de la sauce ponzu. Vous pouvez &galement ajouter des grains de riz grillésINGREDIENTS pour 350 ml (2 ver + 300 mi d'eau chau iItrée ou eau de + 150 ml de lait demi-< 15 gr de sucre 4 gr de matcha q [Facultatif] Des pin COCKTAIL AVEC ALCOOL Mojito concombre et Gyokuro La combinaison concombre et Gyokuro ne vous laissera pas indifférent... Indice : tous deux contiennent de I'Umami INSTRUCTIONS DE PREPARATION |. Commencez par infuser le thé avec le rhum a température ambiante pendant 24 heures (ratio de 1 tosse de rhum pour I cuillére & soupe de thé Gyokuro) 2. Filtrez les feuilles de thé et jetez-les ou réservez-en pour les ajouter au cocktail meme. 3. Dans un verre de IScl environ, mélangez les feuilles de menthe, les limes, les tranches de concombre et le sucre. (Ajoutez 1/2 cuillére & café des feuilles de thé ramollies si vous le souhaitez) 4, Enfin ojoutez 3 cuilléres & soupe de rhum infusé au thé Gyokuro puis remplir le reste du verre avec du soda et de glace. Note : les concombres Perse (mini-concombres) sont particuligrement adaptés car ils sont croquants et ne prennent pas trop de place.QUESTIONS / QUESTION #1 Quel goiit a le thé Gyokuro ? Le Gyokuro est connu pour son got umami. L'umami est le nom utilisé pour décrire la cinquiéme saveur dans la culture japonaise, aprés le sucré, acide, lamer et le sale. Umami signifie littéralement "godt savoureux”. Le Gyokuro a généralement un goat végétal au premier abord avec une consistance huileuse et une finition lagérement sucrée. QUESTION #2 Comment préparer mon Gyokuro ? Ilexiste plusieurs facons de préparer les thés verts, famille dont fait parti le Gyokuro. Nous vous déconseillons linfusion dite & occidental qui prévoit un dosage de 2gr pour 10-IScl. Visez plutat un ratio de Sgr pour 50m! et surtout ne dépassez jamais 60°C pour la température de l'eau de la premiére infusion. Puis vous pouvez suivre cette logique : 50°C, 1'45 - 60°, 40” - 70°,1' - 80,2" - 90°,3'. L’eau utilisée est également importante. Privilagiez l'eau filtrée et une bouilloire détartrée, Moins celle-ci sera minéralisée, plus le rendu sera harmonieux./REPONSES QUESTION #3 J'ai trouvé du Gyokuro peu cher, ai-je vraiment fait une bonne affaire ? Le gyokuro est “le roi du thé vert": c'est un thé rare, délicat et de trés grande qualité. Méme au Japon, c'est un produit tras cher. En conséquence, un gyokuro bon marché veut dire que sa qualité doit tre trés basse. Comme le vin, il existe beaucoup de degrés de qualites différents et une large gamme de prix. En somme, vous obtenez ce pour quoi vous avez payé. Et dans le cas du thé trés bon marché, vous pouvez méme obtenir avec votre thé des choses que vous ne voudriez pas... QUESTION #4 Comment conserver son Gyokuro ? Le Gyokuro est un produit fragile, sensible 4a lumiére et d la chaleur. Une fois ouvert, gardez votre Gyokuro dans un contenant hermétique opaque afin qu'il soit & labri de la lumiére, de fhumidité et des changements de températures. Vous pouvez aussi le conserver au congélateur. Pensez alors d le laisser revenir dla température ambiante avant de le déguster.STA LL) HISTOIRES DE THE DIRECTEUR DE PUBLICATION / CLOTHILDE ANDONI Lah ee ee eee a re oe Ces Ce eC CMC ee ee Cee eee eC COCR OR ee Ce ce ee dupliqués ou republiés sans le consentement préalable de la maison d'édition St eC Cou Lee Stee eee eee eet re)aa eT