PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara [BS BT9- 73 HYGIENE SANITASI DAPUR DAN PENJAMAH MAKANAN PADA HOTEL DI KOTA PAREPARE PROVINSI SULAWESI SELATAN Oleh: LILY DIANAFITRY HASAN Politeknik Pariwisata Makassar, Jl. Gunung Rinjani, Tanjung Bunga, Makassar Email: aroemlily@ gmail.com Abstrak, Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran jygiene sanitasi dapur hotel di ‘kota Parepare dalam upaya menjaga mutu dan keamanan makanan sesuai Kepmenkes No. 715 tahun 2003 dan untuk mengetahui personal hygiene dan perilak penjamah makanan dalam mengolah makanan yang dapat menjamin mut dan keamanan makanan. Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, Penentuan sampel atau penentuan sumber informasi secara purposive sampling. Sampel adalah hotel yang memiliki klasifikasi bintang (satu, dua dan tiga) yang memiliki dapur dan memproduksi makanan untuk konsumen. Tehnik pengumpulan data dengan cara observasi, wawancara dan studi pustaka selanjutnya data yang didapatkan di analisis dengan menggunakan analisis deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hygiene sanitasi dapur hotel di kota Parepare belum memenuhi standar hygiene sanitasi dapur dan hygiene personal dan perilaku penjamab makanan belum memenubi standar yang tertulis pada KEPMEN No. 715/Menkes/SK/V/2003, Kata kunci : Aygiene, sanitasi, penjamah makanan, keamanan makanan Abstract This research focuses on hygiene and sanitation of kitchen and food handlers at hotels in Parepare city. This research aims at describing kitchen hygiene sanitation at hotels in Parepare as well as determining the personal hygiene and behaviour of food handlers in food processing to maintain and ensure the quality and safety of food. This research is a descriptive survey and determination of sample or resources is by purposive sampling. The sample of this research was the hotels that have a level star rating (one, two, three stars hotels). The kitchen of the hotels produces food for guests actively. Technique of collecting data was observation, interview and review of literature. The data was analyzed by using descriptive qualitative method.The result of the research shows that kitchen hygiene sanitation andhygiene of food handlers at hotels in Parepare have not met the standards of kitchen of KEPMEN No. 715/Menkes/SK/V/2003, Keywords: Hygiene, sanitation, food handlers, food safety Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 14PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara PENDAHULUAN Kegiatan pariwisata merupakan bagian yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan sosial dan ekonomi. Kemajuan sektor tersebut tentunya sangat penting untuk membangua perekonomian daerah, Karena akan melahirkan pelaku-pelaku bisnis baru. Kegiatan pariwisata sangat memegang peranan techadap keseluruhan kinerja perekonomian di Indonesia pada umumnya Salah sam daerah di Sulawesi Selatan yang memiliki peranan dalam pertumbuhan —pariwisata Sulawesi Selatan adalah kota Parepare. Parepare salah satu penopang ekonomi Sulawesi Selatan dalam sektor — parivwisata Pengembangan kepariwisataan di kota Parepare saat ini semakin penting. Hal ini tidak saja_ dalam —rangka peningkatan penerimaan PAD daerah akan tetapi juga dalam —rangka memperluas kesempatan kerja dan pemerataan pendapatan di daerah ini. Saat ini hotel yang menyediakan kamar di kota Parepare bertaraf hotel bintang satu, dua dan bintang tiga. Penyediaan kamar hotel _beserta fasilitas Isinnya di kota Parepare haruslah sesuai dengan aturan dan/atau standar yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Hel ini penting dilakukan untuk menjaga mutu layanan yang ditawarkan kepada konsumen demi memenuhi harapan dari konsumen baik wisatawan mancanegara maupun nusantara, Restoran sebagai salah satu fasilitas di hotel yang menawarkan fayanan makenan dan minuman kepada konsumen yang datang ke kota Parepare haruslah memenuhi standar prasyarat /nygiene dan sanitasi. Upaya untuk menjamin mutu dan keamanan makanan dapat dilekukan melalui prinsip higiene dan sanitasi dengan pengendalian empat faktor penyehatan makanan = dengan pemenuhan persyaratan diantaranya persyaratan tempat, persyaratan bahan makanan, peralatan, dan persyaratan tenaga kerja Dalam menjaga mutu dan keamanan makanan atau menghasilkan makanan berkualitas dapat dilakukan melalui proses pengolahan bahan yang tepat, Bahan makanan yang digunakan haruslah terjamin tidak terkontaminasi oleh bakteri, racun atau benda lain yang berbahaya untuk dikonsumsi (food ngiene).Peralatan juga merupakan salah satu faktor penentu untuk —menjamin = makanan yang diproduksi aman untuk —disajikan kepada konsumen. Menurut = Anwar = (1997:77), pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu a. Penjamah makanan Penjamah © makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari_mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap, dan _perilaku seorang penjamah ——- makanan mempengaruhi kualitas makanan yang cihasilkan. b. Cara pengolahan makanan Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara c. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dapur. d. Perlengkapan dalam pengolahan makenan Prinsip — dasar_—_persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makenan, Tempat pengolahan atau dapur haruslah memenuhi —syarat kebersihan. Dapur harus memenuhi persyaratan fisik dan memenuhi syarat ‘Hygiene dapur adalah persyaratan yang harus dipenuhi suatu. dapur tempat penyiapan makanan agar tercapai tujuan untuk menghasilkan makanan yang aman dan sehat untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan Keputusan Menteri. Kesehatan Republik Indonesia.“ Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga, ‘Tenaga kerja sebagai penjamah makanan dalam hal ini juru masak juga memegang peranan penting dalam menjamin mutn dan keamanan makanan yang disajikan kepada konsumen. Kebersihan _pribadi (personal Ingiene) serta_perilaku penjamah makanan harus menjadi perhatian bagi piak _pengelolah, Kebiasaan untuk berprilaku bersil, bekerja dengan bersih dan menjaga kebersihan pribadinya akan membantu tethindamya kontaminasi_ pada makanan yang ditangani dan juga mencegah terjadinya —_penyebaran penyakit melahat makanan, Hotel yang berada di kota Parepare khususnya hotel yang memiliki restoran dan dapur sebagai tempat pengolahan makanan harus memperhatikan faktor-faktor tersebut diatas agar mutu makanan dapat terjamin serta menghindari terjadinya masalah seperti komplain konsumen Karena makanan yang mereka konsumsi atau tertularnya penyakit melalui makanan, Berdasarkan uraian tersebut diatas maka perlu dilakukan penelitian dengan judul Tinjauan Hygiene Sanitasi Dapur dan Penjamah Makanan pada Hotel di kota Parepare. Batasan dan Rumusan Masalah Lingkup batasan masalah yang akan diambil dan menjadi fokus penelitian adalah hygiene dapur yang mengacu pada prasyarat dapur sesuai Kepmenkes no, 715 tahun 2003 dengan mengambil 8 indikator dan Jygiene penjamab makanan : 1. Bagaimana gambaran —ygiene sanitasi dapur pada hotel di kota Parepare ? Bagaimana personal hygiene dan perilakn peajamah makanan pada hotel di kota Parepare ? Tujuan Penelitian 1. Untuk mengetahui —gambaran Ingiene sanitasi dapur hotel di kota Parepare dalam upaya menjaga mutu. dan keamanan _makanan sesuai Kepmenkes no. 715 tahun 2003. . Untuk mengetali personal hygiene (kebersihan pribadi) dan perilaku penjamah = makanan dalam mengolah makanan yang bermutu dan aman, Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 16PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara Manfaat Penelitian 1, Sebagai masukan bagi pihak hotel dan pemerintah/instansi_— terkait dalam —mengevaluasi_—_standar Inygiene sanitasi dapur hotel dan penjamah = makanan dalam menjamin mutu dan keamanan makanan, Hasil penelitian ini diharapkan dapat dipakai sebagai bahan informasi dalam —pengembangan usaha hotel dan jasa boga KAJIAN TEORI Konsep Hotel Menurut Utama (2014:51), hotel berasal dari bahasa latin yakni fiospes yang mempunyai penegertian untuk menunjukkan orang asing yang menginap di rumah seseorang kemudian berkembang menjadi kata “hotel” yang dinyatakan sebagai rumah penginapan. Menurut Gaffar (2007:7) dalam Utama, hotel adalah sejenis akomodasi yang menyediakan fasilitas dan pelayanan_ penginapan, makanan dan minuman serta jasa-jasa lainnya untuk umum yang tinggal untuk sementara waktu dan dikelola secara professional, Dari pengetian di atas maka disimpulkan bahwa hotel adalah tempat yang menyediakan fasilitas kamar, “makanan dan minuman, hiburan dan beberapa fasilitas lainnya Hygiene Sanitasi Pengertian /ygiene dan sanitasi menurut Widyati dan Yuliarsih (2002 14) adalah Hygiene merupakan usaha pencegahan ——penyakit | yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang _tersebut berada. Sedangkan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menikberatkan kegiatan pada usaha Kesehatan lingkungan hidup manusia ‘Adapua manfaat dan pentingnya sanitasi dapat —dirasakan apabila menjaga sanitasi lingkungan adalah 1) mencegah penyakit’ menular, 2) mencegah kecelakaan, 3) mencegah timbulya bau tidak sedap. 4) menghindari —pencemaran, 5) mengurangi jumlah (presentase) sakit, 6) lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman Konsep Dapur Dapur adalah tempat yang digunakan untuk melakukan penyiapan, pengolaban dan penataan makanan yang akan disajikan, sebagai tempat yang sangat berpengaruh techadap tampilan /ygiene makanan yang di olah dan ditampilkan (Sumiati, 2013:40). Sementara ingiene dapur (kitchen hygiene) adalah persyaratan yang harus dipenuhi suatu dapur, tempat penyiapan makanan agar tercapai tujuan untuk menghasilkan makanan yang aman dan sehat untuk dikonsumsi. Menurut = Sudiara (2001:1-4) disebutkan pengertian dapur sebagai berikut : “Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building) with facilities for cooking dengan singkat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat Kbusus yong memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan dengan citi-ciri 1) ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya, 2) lantai dibuat dari bahan Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 7PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara yang kedap air dan tidak licin, 3) tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah untuk dibersihkan dari lantai sampai plafon, 4) plafon dibuat datar dengan baban cerab, 5) memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala arah. Dari pengertian dapur div atas disimpulkan =~ bahwa = fungsi Kitchenidapur adalah 1) tempat mengolah makanan mulai dari bahan dasar_sampaimakanan siap untuk dihidangkan, 2) dapur dan makanan adalah = sarana_—promosi_—untuk memperkenalkan budaya —_bangsa melalui seni kuliner—_ thas daerabybangsa ke internasional. Persyaratan Iivgiene — dapur berdasarkan peraturan hygiene sanitasi dapur yang ditetapkan oleh Menkes No. 715/MEN/SK/V/2008 meliputi 1. Halaman Halaman bersib, tidak banyak flat dan tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat Jnygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barang-barang atan sampah. Jarak halaman dari tempat pembuangan sampah sementara sedikitnya 500 meter 2. Konstruksi bangunan Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. 3. Lantai Lantai di area _ pengolahan makanan sebaiknya memiliki sifat-sifat a) terbuat dari bahan yangkeras dan kedap air, b) taban bahan kimia yang sifatnya asam maupun basa, c) muda dibersihlsan, d) permukean halus, ratadan tidak licin, e) tidak mudsh retak. 4. Langit-langit Langit-langit untuk — dapur sebaiknya memiliki sifatsifat: a) permukean —halus dan mudah dibersihkan, b) tinggi atap minimal 3 meter, c) cukup lubang untuk mencegah akumulasi udara dan asap, dapat juga menggunakan cerobong asap, d) warna cerah, e) memiliki alat exhaust untuk membuang gas-gas yang dibasilkan selama proses pengolahan berlangsung, 5. Saluran air Setiap 37m2 dari Iuas lantai memerlukan satu bak drainase, Lantai di area pengolahan harms memiliki kemiringan yang mengarah pada bak Grainase yang disambungkan dengan saluran drainase. Saluran drainase harus memiliki lubang yang berhubungan dengan udara luar untuk ‘mengurangi bau dan kontaminasi 6. Dinding Syarat-syarat dinding dapur lebih adalah a) kokoh, kedap air dan tinggi dari lantai ke langit-langit minimal3 meter, b) permukaan rata dan halus, ©) mudah dibersihkan, d) wama putih atau warna muda, e) sudut lantai dan dinding cekung, f) tidak terbuat dari bahan beracun, g) hubungan antara atap dan dinging harus bebas dari tikus. 7. Pencahayaan Beberapa persyaratan pencabayaan adalah penerangan tidak boleh menaikkan suhu ruang lebih dati 32°C, penerangan harus merata_ di segalapenjuru ruang dan sumber cahaya tidak menyilaukan dan menimbulkan bayangan. 8. Ventilasi Kondisi udara di area pengolahan tetap bersih dan sehat. Kondisi udara_ Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 18PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara yang dibutuhkan per orang per menit adalah kelembaban udara 30 -70 persen, suhu 20-21°C, Karena itu bila ruang pengolahan agak tertutup, alat exhaust sangat diperlukan, khususnya di area pemasakan. 9. Pintu dan Jendela Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanon dibuat agar secara otomatis menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa yang dapat dibuka dan dipasang tirai, ‘pint rangkap dan Iain-lain Jendela dan Inbang cahaya harus selalu bersify dan luasnya harus 1/6 luas lantai tempat kerja, dalam keadaan terpaksa Iuas jendela dapat 1/10 luas lantai. 10. Penyediaan Tempat Sampah Tempat —sampah —_dilengkapi dengan tutup dan dilapisi dengan kantong plastik untuk mempermudah proses. pembuangan dan tempat sampah tetap bersih. Jumlah tempat sampah harus memadai sesuai dengan kapasitas produksi yang dilakukan. Letakkan tempat sampah pada area penyiapan bahan makanan. Ii. Area mangan makanan Luas untuk tempatpengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan kontaminasi = makanan—— dan. memudabkan pembersihan, Luas area kerja untuk mengolah_—-makanan perorang adalah 2m? 12. Fasilitas Pencucian Peralatan Pencucian peralatan —secara manual harus menggunakan 3 (tiga) tempat untuk proses pembersilan yaitu tempat pembersihan dilengkapi dengan pengolahan detergen, tempat pembilasan, dan tempat sanitasi yang dilengkapi dengan bahan saniter. 13. Fasilitas Tempat Cuci Tangan Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun —bahan = makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering. 14. Tata Letak Dapur Penataan dapur penting untuk komodasi semua kegiatanyang akan dilakukan. Tata letak dapur harus memenuhi dua persyaratan, _yaitu mengakomodasi pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan efisien dan menghindari terjadinya kontaminasi silang produk makanan dati bahan mentah, peralatan kotor dan limbah pengolahan. Penjamah Makanan Pengertian penjamah makanan menurut KEPMENKES No. 1098 tentang higiene Rumah Makan dan Restoran : “Penjamah makanan adalah orang yang = secara_—_langsung berlmbungan dengan makanan dan peralstan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai dengan penyajian”. Sementara itu hal-hal yang perlu diperhatikan dari perilaku tenaga pengolah makanan selama bekerja adalah 1. Tidak mengobrol atau merokok selama mengolah makanan. 2. Tidak maken atau mengunyah selama mengolah makanan. 3. Tidak memakai perhiasan. 4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan peruntukannya. Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 19PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara 5. Selalu. mencuci tangan atau kaki dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja, dan setelah keluar kamar kecil. 6. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. . Pakaian kerja harus selalu bersih dan dipakai hanya pada waktu bekerja. 8. Tenaga pengolah makanan harus memakai tutup kepala untuk menghindari rambut atau kotoran masuk ke dalam makanan. 9. Tangan, kuku, kulit, rambut, gigi harus selahu bersib. 10. Bila bersin atau batuk, mulut atau. hidung harus ditutup dengan sapu tangan, 11. Memegang —alat-alat_ pada tempatnya, misalnya peganglah sendok dan garpu pada tangkainya, jangan memegang gelas pada bibimya. 12.Dilarang = memegang atau mengambil makanan yang sudah dimasak dengan tangan telanjang Sedangkan untuk —melindungi makanan dari pencemaran digunakan celemek, tutup rambut, sepata dapur, tutup mulut, pakaian kerja. Hygiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu Gipethatikan untuk ——-menjamin keamanan makanan disamping untuk mencegah terjadinya_—_penyebaran penyakit melalui makanan. Stokes (1984) dalam Purnawijayanti (2001:91) mengemukakan —bahwa syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Pada pengolahan — makanan terdapat hal yang pera mendapatkan perhatian (Minantyo, 201 1:3) 1, Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan Pengolah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan mekenan dan peralatan mulai dari tahap —_persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Penjamah makanan ini mempunyai peluang = untuk ~—menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamab makananharusselalu dalam keadaan sehat dan terampil. 3. Tempat pengolahan — makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur ‘mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi, 4. Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-Kerusakan — makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidab atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik. METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Kota Parepare pada hotel berbintang yang memiliki dapur dan melakukan pengolahan makanan. Jenis penelitian ini adalahsurvei yang bersifat deskriptif, yaitu penelitian yang dilakukan dengan memiliki — tujuan semata-mata hanya memberikan gambaran tentang sesuatu bal (Soehartono, 2000 : 54). Jenis data adalah kualitatif yaitu data-data verbal yang berupa deskripsi tentang sesuatu Sumber data terdiri dari data primer Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 20PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara dan data sekunder. Data primer dari hasil pengamatan langsung kondisi higiene sanitasi dapur hotel, penjamah makanan dengan menggunakan ceklist penilaian dan wawancara dengan informan —(pengelola—dawvatau penjamah makanan). Data sekunder diperoleh dari instansi terkait serta kepustakaan lainn Penelitian ini bersifat kualitatif, penentuan sampel atau sumber informasi secara purposive sampling (penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu. sampel adalah hotel yang memiliki klasifikasi bintang (satu, dua atau tiga) yang memiliki dapur dan aktif memproduksi makanan untuk konsumen. Tehnik mengumpulan data dilakukan sebagai berikut a. Observasi tethadap Kondisi_ dapur hotel dan mencatat dalam lembar observasi checklist yang mengacu pada Kepmenkes no. 715 tahun 2003 «= dan=—smengambil 8 poinvindikator, dibagi kedalam tiga kkategori : MS (memenuhi standar), TMS (tidak memenuhi standar) dan N/A (not available). Observasi juga dilakukan kepada para penjamah makanan. b. Wawancara kepada _—_informan (pengelolah dan/atau pegawai) yang tetkait dengan perilaku penjamah makanan serta kondisi/gambaran dapur hotel c. Studi Pustaka Untuk = memperoleh data yang sestial melalui teori-teori yang ada dalam buku dan dijadikan landasan_ dalam penelitian. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif kualitatif. Deskriptif kualitatif adalah penggambaran secara kualitatif fakta, data atau objek material yang bukan merupaken —rangkaian’ —angka, melainkan berupa ungkapan babasa atau wacana (apa pun itu bentuknya) melalui interpretasi_ yang tepat dan sistematis (Wibowo, 201 1:44). HASIL DAN PEMBAHASAN Dari hasil pendataan yang dilakukan Badan Pusat Statistik Kota Parepare pada tahun 2013 terhadap 33 hotel dan akomodasi lain yang ada di Kota Parepare, jumlah pengunjung hotel berbintang dan akomodasi lain pada tahun 2013 sekitar 127.403 orang dengan perbandingan 99,39 _persen merupakan wisatawan domestik dan 0.61 persen merupakan wisatawan mancanegara. Hotel yang dijadikan sampel dalam penelitian ini berjumlah 4 hotel, pada hotel bintang satu, dua dan tiga yang memiliki dapur dan melakukan pengolahan makanan secara produktif. Adapun hotel yang menjadi obyek penelitian adalah: 1, Hotel Grand Star beralamat JI. Dg. Pawero No 12 (0421) 28288 (***) Hotel Kenari Bukit Indah beralamat J. Jend di Sudirman No. 65(*) 3. Hotel Delima Sari J. A. Makassau No 67 (0421) 28098 (**) 4, Hotel Pare Wisata beralamat di JL Sulawesi (0421) 26088 (*). Hygiene Sanitasi Dapur Pada Hotel Di Kota Parepare Dapur adalah tempat yang digunakan untuk melakukan penyiapan, pengolahan dan penataan Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 21PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara makanan, yang sangat berpengaruh tethadap tampilan /mgiene makanan oleh Karena itu dapur harus memenuhi persyaratan fisik sebagaimana sesuai KEPMEN Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. 1. Lantai Lantai harus kuat, tidak goyang, selalu dalam keadaan_ bersih secara fisik dan bebas davibarang-barang isa atau bekas yang ditempatkan sembarangan di lantai dapur. Tabel 1 Kondisi Lantai Dapur Hotel Berbintang di Parepare Secara umum pada ke empat hotel memenubi standar rapat air. Kondisi rapat air sangat diperlukan oleh sebuah dapur_dimana _kondisi_ini_akan LANTAI MS | TMS | N/A Rapat Air Muda dibersihkan. Tidak licin Sudut lantai konus 4 menghambat perembesan air ke bagian bawah lantai. Lantai dapur ke empat hotel juga mudah dibersihkan secara manual Lantai dapur pada dua hotel memenubi standar dimana lantai hotel tidak licin karena terbuat dari bahan sejenis terraso, dua dapur hotel tidak memenubi standar karena terbuat dari lantai keramik (Pare Wisata dan Delima Sori) . Lantai yang licin dapat berbahaya bagi keselamatan karyawan. ‘Keempat hotel yang di observasi tidak memiliki lantai yang sudutnya konus (cekung). Sudut lantai yang Konus sangat disarankan agar mudah dibersihkan, tidak menjadi tempat menumpuknya sampah serta menjadi tempat berkembangbiaknya. 2. Dinding Dinding —dapur_—_dapat menggunakan berbagai macam bahan, tergantuag dari kemampuan keuangan, lama operasi, sistem produksi, faktor fingkungan serta cuaca dimana usaha makanan tersebut didirikan, Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering, tidak menyerap air dan mudah dibersihkan. Bila permukaan dinding akan sering terkena percikan air, maka dinding dapur harus dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus setinggi 2(dua) meter sehingga mudah untuk dibersihkan, Tabel 2 Kondisi Dinding Dapur Hotel Berbintang Di Parepare DINDING MS [TMS | N/A ‘Bebas Debu 2 [2 Kedap Air=2| 2 | 2 meter Halus 4 Data yang diperoleh_— dari observasi_ memunjukkan — duahotel, memenuhi standar dimana kondisi dindingnya bebas dari debu. Pembersihan di lakukan pada saat dapur tidak melakukan aktifitas yang padat seperti di malam hari. Duahotel kondisinya Kurang bersih_karena sangat jarang dibersihkan. Hotel yang memenuhi standar dinding kedap air disekeliling dinding dapur sebanyak dua hotel dan dua hotel yang tidak memenuhi standar untuk kedap air, Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 2PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara dimana kedap air hanya terdapat pada bagian kompor produksi pada bagian tempat pencucian tidak memiliki kedap air. Semua hotel memiliki dinding dapur yang kondisinya halus. Hol ini membantu dalam hal pembersihan oleh karyawan dapur. Dinding dapur dapat menjadi penyebab makanan yang diproduksi menjadi tidak aman. Kondisi dinding yang tidak memenuhi syarat akan cepat kelihatan kotor dan menjadi sarang bagi serangga dan bakteri 3. Langit-Langit Berikut ini data tentang kondisi langit-langit dapur hotel di Parepare: Tabel3 Kondisi Langit-Langit Dapur Hotel Berbintang Di Parepare LANGIT- MS [IM [N LANGIT s A Mudah 4 dibersihkan/ bebas debu ‘Warna Cerah a Tinggi minimal [4 3 meter Memiliki 31 cerobong asap Data dari tabel di atas menunjukkan bahwa semua hotel yang telah di observasi, _langit-langit dapumya mudah dibersihkan. Pada semua hotel tidak ada langit-langit yang memiliki lekukan ataupun model vukiran dan hal ini akan sangat membantu, —mempermudah dalam proses pembersihan. Dari sisi warna langit-langit dapur semua dapur memiliki wara yang cerah (putih, kream). Langit-langit dapur yang kotor dapat menjadi sarang bagi serangga dan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi. Seluruh dapur hotel yang di observasi memiliki tinggi lebih dari 3 meter (rata-rata antara 4 - 6 m). Tinggi langit-langit dapur akan berpengaru pada sirkulasi udara yang ada dalam dapur. Tiga hotel yang memiliki cerobong asap yang disesuaikan dengan kebutuhan dan besarnya dapur hotel tersebut. Satu hotel (Pare Wisata) yang sama sekali tidak memiliki cerobong asap, ~—sdan_—sihanya. mengandalkan exhaust fan untuk mengeluarkan udara, asap serta uap yang ada saat proses produksi. Ini bertujuan untuk» menghindari timbulnya bau tidak sedap dan mencegah timbulnya keracunan_gas- gas yang keluar dari asap maupun gas kompor nitrogen dioksida (NO2). 4. Saluran Air Berikut ini data tentang saluran air pada hotel yang telah di observasi Tabel 4 Kondisi Saluran Air Dapur Hotel Berbintang Di Parepare SALURAN AR MS [TMS | N/A Grease Trap a Lubang Udara Data yang didapatkan seluruh dapur hotel yang di observasi tidak memiliki grease trap, hanya saluran pembuangen air yang dialirkan Jangsung ke pembuangan air di Luar Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 23PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara lokasi dapur. Grease Trap biasanya dipasang di bawah kitchen sink dan berfungsi menyaring lemak, sampah padat agar tidak mengalir ke dalam salwan ——_pembuangan, menghindari— penyumbatan ipa saluran dan pencemaran lingkungan dapur. Salen air yang memiliki Iubang udara ditemukan pada dua hotel dan dua hotel tidak memenuhi standar pada pada saluran pembuangannya, Saluran —drainase hams memiliki Iubang yang berhubungan dengan udara luar untuk mengurangi bau dan kontaminasi. 5. Penerangan Pencabayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan ruang, dan perabot yang terdapat di dalam dapur dan di ruang penyajian dalam keadaan bers, — menjamin—_keberhasilan proses produksi mulai dari pekerjaan persiapan, —_ pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makenan. Tabel 5 Kondisi Penerangan Dapur Hotel Berbintang Di Parepare PENERANGAN | MS | TMS | N/A ‘Merata 4 Tidak Silau 4 Dari data pada tabel 5 diketahui bahwa selurul hotel yang di observasi telah memiliki pencahayaan yang merata dan tidak silau, selain sebagai penerangan Kondisi ini juga dapat berperan untuk = membuauh — bibit bakteri dan menghindarkan dapur dari hewan pengerat dan pengganggu yang menyukai sudut ruang yang gelap dan lembab dan dapat terhindar dari kontaminasi bakteri dan penyakit dari binatang pengganggu. 6. Ventilasi Ventilasi dalam area dapur sangat diperlukan agar panas, uap dan polusi di ruang pengolahan/dapur dapat dikeluarkan, sehingga udara di dapur tetap bersilysehat, Tabel 6 Kondisi Ventilasi Dapur Hotel Berbintang Di Parepare VENTILASL Ms | 7™ Na ‘Culup (20% dari | 4 luas lantai) Pembuangan 4 Asap Alat— Pengukur 4 Subu Data yang didapatkan dari basil observasi_ menunjukkan semua hotel memiliki ventilasi dan pembuangan asap yang cukup dalam hal ini exhaust fan, Namun semua hotel _ tidak ‘memiliki alat pengukur subu pada area dapur 7. Tempat Sampah Berikut ini adalah data mengenai kondisi tempah sampah pada hotel di Parepare. Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 24PM Polteknik Parivisata Makassar ‘at Pein dan Pegi Kepler STs Tabel 7 Tabel 8 Kondisi Tempat Sampah Hotel Kondisi Pencucian Peralatan Hotel Berbintang Di Parepare Berbintang Di Parepare TEMPAT MS| T [N PENCUCIAN [MS] T | Ni SAMPAH, MS|_A PERALATAN Ms| aA Cukup Dalam] 4 Bak Pencucian (3 4 Jumlah bak) Dilapisi Kantong | 1 3 Bahan Saniter a Plastik Data pada tabel § menunjukkan Memiliki Penutup L 4 bahwa keempat hotel tidak memenuhi Pada tabel di atas diketahui semua hotel menyediakan tempat sampah dalam jumlsh yang cukup sesuai dengan keperluan dan produksi sampahnya. Tempat sampah yang dilapisi dengan kantong _plastik sampah hanya didapati pada satu hotel saja dan tiga hotel tidak melapisi. Sampah yang masih tertinggal akan menimbuikan baw yang kurang sedap dan dapat menyebabkan kontaminasi bau dan bakteri serta mengundang hewan pengganggu seperti lalat dan tikus. Seluruh hotel tidak menyediakan tempat sampah yang memiliki penutup di area dapur. Kondisi ini dapat menyebabkan penyebaran bau yang kurang sedap, dapat mengundang lalat yang membawa bakteri__jenis. Clostridiumperfringens penghasil racun yang dapat menimbulkan sakitperut, diare,mual 8. Pencucian Peralatan Dengan menjaga _kebersihan peralatan berarti telah ~mencegah terjadi pencemaran atau Kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. standar dalam bak pencucian. Tidak ada hotel yang di observasi yang memiliki pencucian peralatan yang terdiri 3. bak pencucian. Pencucian peralatan secara— manual _-harus, mengguaakan (tiga) tempat untuk proses pembersihan yaitu tempat pembersilian dilengkapi dengan detergen, tempat —_pembilasan,dan tempat sanitasi yang dilengkapi dengan bahan saniter. Dari data pada tabel 8, keempat hotel tidak ada yang menggunakan bahan —khusus—saniter dalam pembersihan dan pencucian peralatan. Informasi yang didapat dari pihak hotel melalui wawancara bahwa tidak digunakannya bahan saniter oleh pihak hotel karena faktor biaya. Hygiene Personal & Perilaku Penjamah Makanan ‘Untuk memperoleh kualitas atau muta) makanan yang bail maka diperlukan perhatian dan pengawasan tethadap pengetahuan, sikap dan perilaku tenaga penjamah makanan. Tujuannya adalah untuk menghindari terjadinya penularan penyakit melalui makanan yang disebabkan tenaga penjamah makanan, Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara Keamanan makanan dapat diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan bagi orang yang mengkonsumsi tampa membedakan apakah zat tersebut secara alami terdapat dalam bahan makanan mentah atau makanan yang telah diproduksi. ‘Menjaga keamanan = makanan memupakan suatu keharusan bagi hotel ataupun usaha jasa boga lainnya Karena dapat’ membahayakan Kesehatan konsumennya. Konsumen dapat terkontaminasi. dan terkena penyakit misalnya infeksi pada pencemaan atau terkena racun yang diproduksi oleh makanan itu sendiri. Peru — diketahui——bahwa kontaminasi makanan dapat terjadi melalui tiga cara pertama kontaminasi biologis yang disebabkan oleh bakteri mikroorganisme, kedua kontaminasi kimia yang disebabkan oleh reaksi kimia yang dapat diproduksi oleh makanan ataupun adanya bahan kimia (chemical) dan yang ketiga adalah kontaminasi fisik yaitu adanya benda lain yang dapat membahayakan atau mengurangi nilai estetikanya seperti rambut, pecahan kaca, stepler, kuku dan lain-lain. Sebagian besar kasus kontaminasi makanan salah satu penyebabnya -—adalah_~——_tida terpeliharanya ygiene penjamah makanan itu sendiri, Selain itu, perilaku penjamah makanan selama bekerja juga menjadi faktor menyebab terjadinya kontaminasi. i. Kebersihan Pribadi (Personal Hygiene) Berbicara tentang _kebersihan pribadi maka terdapat dua hal di dalamnya, yaitu pertama kebersihan diri sendiri mulai dari rambut hingga kaki (kebersihan rambut, telinga, gigi, hhidung, tangan, Kaki), mandi teratur dan pemeriksaan Kesehatan, Kedua adalah apa yang kita gunakan dalam bekerja, seperti pakaian kerja, penutup kepala (topi, hernet atau carpus) dan sepatu. Selama melakukan observasi peneliti melihat bahwa umumnya penjamah makanan memiliki potongan rambut yang rapi, Beberapa penjamah makanan wanita mengikat rambut saat bekerja. Seluruh penjamah makanan yang diobservasi. secara umum memiliki kebersihan diri yang cukup. Namun banyak penjamal makanan yang memiliki kuku yang panjang. Hal ini sangat muda mengkontaminasi makanan yang diproduksi. Dalam berpakaian tidak semua penjamah makanan menggunakan seragam dapur yang standar. Dari hasil wawancara didapatkan informasi bahwa sebagian penjamah — makenan = hanya menggunakan baju biasa_— dalam memproduksi © makanan arena keterbatasan baju seragam yang dimiliki. Hal lain yang didapatkan dari ‘wawancara_ adalah tidak ada pemeriksaan Kesehatan bagi para penjamah makanan baik —sebelum diterimamaupun setelah_ mereka menjadi karyawan, Pemeriksaan kesehatan bagi para penjamah makanan sangatlah perlu untuk mengetahui kondisi kesebatan para penjamah makanan saat berkerja di dapur Karena beberapa_penyakit dapat ditularkan melalui makanan Hesil ~~ wawancara—- menunjukkan sulitaya melakukan —_ pemeriksaan Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 26PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara Kesehatan secaraberkala karena membutuhkan dana yang culup besar dan pihak hotel belum dapat menganggarkannya. 2. Perilaku Penjamah Makanan Perilaku para penjamah makanan juga menjadi faktor penting dalam menjamin keamanan makanan dan mutu makanan yang akan ditawarkan kepada konsumen. Selama observasi tidak ditemukan seorang penjamah makanan yang merokok selama melakukan proses produksi atau selama berada di dapur. Perilaku Jainnya adalah makan selama berada di dalam dapur atau selama proses produksi. Selama observasi ditemukan di tiga hotel dimana _penjamah makanan —sambilbekerja juga mengunyah makenan dan hanya menggunakan tangan saat mengambil makenan dengan kuku yang panjang. Kebiasaan ini dapat menyebabkan texjadinya kontaminasi pada makanan lainnya dan membentuk sikap yang tidak terpuji bagi penjamah mokanan, Penjamah makanan baik wanita maupun laki-laki tidak ada yang menggunakan perhiasan berlebih saat bekerja di dapur. Dari penjamah makanan yang sempat ditemui selama observasi sebagian hanya menggunakan cinein kawin saja bagi yang telah menikal, Namun demikian, akan lebih baik lagi jika para penjamah makanan tidak» menggunakan perhiasan di tangan atau jari mereka. Beberapa bakteri dapat berkembang biak pada logam termasuk logam mulia. Kebiasaan lain yang haus dilekukan oleh seorang penjamah makanan adalah mencuci tangan sebelum bekerja, saat bekerja, setelah keluar dari kamar__kecilltoilet, memegang hidung, setelah merokok, bersin, memegang bahan chemical. Setelah diwanwancarai, sebagaian besar karyawan hotel tidak mengetalui kebiasaan-kebiassan tersebut yang harus melakukan selama bekerja di dapur. Makanan dapat tercemar oleh bakteri salmonella melalui tangan penjamah makanan yang tercemar oleh kotoran hewan atau penjamah makanan sedang terinfeksi (sebagai pembawa). Salmonella dapat menginfeksi dan menimbulkan diare, kram_perut, muntah, sakit kepala dan demam yang timbul setelah $ sampai 72 jam mengkonsumsi makananyangtercemar (Sumiati, 2013 : 22) Hal lain yang harus dilakukan adalah menggunakan sarung tangan saat bekerja di dapur terutama saat menyentuh bahen = makanan dan makanan yang telah diproduksi. Dari hasil wawancara didapatkan informasi bahwa tidak adanya biaya yang diperuntukkan untuk pembelian’ alat penunjang (sarung tangan dan masker penutup mulut). Uraian di atas_ menunjukkan bahwa produksi makanan dalam pengolahan pada hotel berbintang di Parepare belum menjamin keamanan makanan dan kualitasmakanan, Kontaminasi pada makanan dapat menyebabkan Keracunanmakanan bagi siapa saja yang memakannya Selain itu, resiko fygiene lainnya adalah —penyakit infeksi yang disebabkan oleh mikroorganisme yang berkembang dalam makanan dan ini adalah jenis keracunan Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 27PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara makananyangdisebabkanoleh mikroorganisme pathogen. Pencegahan jenis _keracunan makanan — mikroorganisme dapat dilakukan dengan penerapan prosedur hygiene sanitasi dapur, penerapan kebersihan pribadi yang ketat pada usaba yang bergerak di bidang makanan minuman serta pengawasan tethadap dapur-dapur hotel dan usaha jasaboga.Setelsh ~—melakukan konfirmasi dan wawancara_ kepada pihak hotel dan pihak yang berwenai tidak adanya pengawasan ataupun tinjauan secara berkala ke hotel-hotel tersebut. KESIMPULAN 1. Hygiene sanitasi dapur hotel berbintang di kota Parepare secara umum belum dapat memenuhi standar yang tertulis dalam Peraturan = Menteri Kesehatan. Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga dan KEPMENKES nomor 1098. Masih kurangnya standar Iygiene sanitasi pada dapur hotel utamanya pada indikator lantai yang tidak Konus, penggunaan bahan lantai yang belum memenuhi standar keamanan. Tidak ada satupun dati hotel yang menjadi obyek peuelitian yang memiliki grease trap. Sistem pencucian yang tidak memenuhi standar/syarat Ingiene sanitasi serta penanganan sampah yang belum — maksimal. Usaha sanitasi pada dapur hotel tidak maksimal karena kurangnya penggunaan bahan saniter. Kondisi ini dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan yang pada akhimnya tidak dapat menjamin keamanan makanan dan mutu makanan, Kebersihan pribadi (Personal Hygiene) dan Perilaku Penjamah Makanan di empat hotel yang di teliti belum memenuhi —standar secara keseluruban, Masih ada penjamah makenan yang bekerja tidak menggunakan tutup kepala, kuku yang panjang, menggunakan cincin, kebiasaan memegang makanan secara langsung tidak menggunakan sarung tangan atau alat bantu dan tidak adanya pemeriksaan kesehatan yang dilakukan kepada —_penjamah makanan. Ini dapat membuat penjamah — makanan menjadi kontaminer dan juga dapat menyebarkan —penyakit melalui makanan. — Masih —_kurangnya pegawasan dari pihak hotel dan juga pemerintah serta _instansi terkait dalam standar hygiene sanitasi dapur dan penjamab makanan. DAFTAR PUSTAKA Amwar, S, 1997, Sanitasi Makanan dan Mimuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI, Jakarta Badan Pusat Statistik Kota Parepare, 2013. Keputusan Menteri Kesehatan No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Rumah — Makan dan Restoran. Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 28PIN Poltehnik Pariwisata Makassar ual Paiin an Pega Keg ara Minantyo, Hari. 2011, Dasar-Dasar Pengolahan Makanan, Graha mu, Surabaya, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga Purnawijayanti, Hiasinta A. 2001. Sanitasi Fiigiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan, Kanisius, Yogyakarta Soehartono, Irawan, 2000. Metode Penelitian Sosial Suatu Teknik Penelitian Bidang Kesejahteraan Sosial dan Ilmu Sosial lain, PT. Remaja Rosdakarya, Bandung, Sudiara, Bagus Putu. 2001. Pedoman Pusat Pendidikan dan Petatihan Pariwisata, Dhyana Pura, Bali Sumiati, Tuti. 2013. Sanitasi, Hygiene dan Keselamaten Kerja Bidang Makanan 2 Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta Utama, I Gusti Rai. 2014. Pengantar Industri Pariwisata, Deepublish, Yogyakarta Wibowo, Wahyu. 2011. Cara Cerdas Menulis Artikel Itmiah, Kompas, Jakarta Widyati, Retno, Yuliarsih. 2002 Hygiene Sanitasi Uimun Dan Perhotelan, PT. Grasindo, Jakarta Jurnat Keparteisatean, Volume 10, Xo. 0 Februar 2016, Holaman 14-29 29