es el cuerpo dela de la naturaleza. ARTE FUNDAMENTAL DELA VIDA COCINA INMUNIZANTE Bernadette Kikuchi‘Thao orginal en pores: INDAMENTAL DA VIDA BeanadeteKikicht ae Sto Paulo, 1979 [ARTE FUNDAMENTAL DELA VIDA Seticlénencselang, jlo de 2012 Derechos de autor reservados a 'MUSSO PUBLICAGOESLTDA Irnpresoon Colombia po Tuas 1000 gempiane -ACOESL DA. INTRODUCCION A LA 3 EDICION EN CASTELLANO, Asi como la vida misma, los conocimientos, los saberes y el lenguaje estan constantemente transforméndose, evolucionando. De igual man ida del profesor Kikuchi y su esposa dona Bernad 0, se convirtié hace-ya varios que ta ica’ se transformaba primero en ‘cocina vi smunizante’ Juego en ‘cocina Estoscam Jas que estén determinando nuestro estilo de vida y nuestro destino, es muy importante utilizarlas adecuadamente. La macrobistica y todo lo que se moviaa su alrededor cay6 en una postura idealista, terapéutica y religiosa. Su mismo nombre ya es absolutista pues desconoce su contrapart, la ‘microbi6tica’. Ademas, el ser humano tiene mucha informacién, muchas recetas, remedios y terapias; en re éstos no faltan, En cambic capacidad de autocorregins autoeducarse. Por e30 se dio el cambio a Ia ‘autoeducaci Respecto a la culinaria macrobidtica, cada vex més exética, cos alista, era necesario que se transformara en una culinaria que ser humano, mas ain, que lo inmunice ante las grandes desgracias de Ja humanidad: la enfermedad, la miseria y la violencia, es decir, en una “culinaria inmunizante’ Por eso, quien sepa leerlo y practicarlo con los stuyos encontrara que este libro es, efectivamente, una base para que cada persona, cada regi cada cultura, logre descubrir su propia culinar DIEGO RODRIGUEZ Centro de AutoeducacionAGRADECIMIENTO ESPECIAL DE UNA DISC{PULA DE DONA BERNADETTE Hesido discipula de dofia Bernadette hace més de 20 aftos, principalmente en asuntos de cocina, pero, més all de eso, he tratado de aprender de ella y del Profesor sus posturas ante la vida; asimismo, he intentado desarrollar en mi -cualidad también aprendida de ellos~ la necesidad de dar ejemplo, fundamental en cualquier maestro. Para este libro me tocé la honrosa tarea de hacer la revisién técnica de la parte culinaria, que espero haber desempefiado de la manera més Alo largo de estos afios, he desarrollado la conviccion de que la cocina de mi maestra Bernadette Kikuchi es un regalo que enaltece el espiritu por su calidad. Hoy quiero agradecerle a ella st dedicada bondad para ‘transmitimnos su conocimiento. Aprovechemos y disfrutemos entonces este libro, MARCELA ABREU TORRES Directora de la Escuela de Nutricién Comedor Transformacién, Bogot, Colombia INDICE AUTORREALIZACION POR LA BOCA LAS BASES DEL ARTE CULINARIO INMUNIZANTE CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LAS RECETAS I. MENU PARA UNA SALUDABLE VIDA DIARIA. UL, ALIMENTOS PRINCIPALES A. Platos a base de arroz integral B._Platosa base de harina de arroz integral C. Platosa base de arroz moti integral D. Platosa base de harina de sarraceno (saba) Ill. LA ARMONIA DE LA FORMA IV. ALIMENTOS ADICIONALES ‘A. Platos simples B. Platos especiales C Algas D. Frituras y té E. Sopas V.CALDOS Y SALSAS ‘VI. PREPARACIONES ESPECIALES A. Conservas B. Otras preparaciones, Vil. MERIENDAS Y POSTRES VIII, TES IX. BEBIDAS X. GLOSARIO NOMBRES DE PLANTAS. PUBLICACIONES CENTROS DE AUTOEDUCACION VITALICIA, 15 v7 a a 39 2 59 63 76 10 125 129 129 134 i 151 159 165 175 183 189Mostarda Apio Bledos Col china, abierta Col china, cerrada Berros GUIA DE LA PORTADA. Ratz de loto Crisantemo (shunguiku) 5. Perejil . Auyama (zapallo) chino Chongue (inhame) Rabano Zanahori Rabano blanco redondo (Kal Niré Konya Tubérculo de konnyakw Bardana AUTORREALIZACION POR LA BOCA La conocida frase de Sécrates “Conécete a ti mismo” todavia sigue indo descubrimos nuestro verdadero yo destino de una vida incomparable y el Para obtener el maximo desarrollo posible y alcanzar la percepcién superior (safori), es fundaments la respiracién profunda y alimentarse adecuadamente, con lo cual se confirma el orden de la vida enla transformacién de nuestro propio yo. que a ‘percepcion superior ~ esta formada pe isdos pa quiere decir g superior es la autorreal Bl verdadero arte c 1 Como per fendencia general del ser ht a devastar la naturaleza, al aplicar gran parte de si Dbricacion y distribuci6n de el incomparable arte ci ensefia el orden medialo puede ser TOMIO KIKUCHILAS BASES DEL ARTE CULINARIO INMUNIZANTE Lo fundamental en el arte culinario inmunizante es seguir el orden de Ia aturaleza Seguir el orden de la la region en los que vivimos. Eso quiere decir que no debemos alimentamos con productos que no sean de la regi6n y, mucho menos, con alimentos producidos a base de abonos quimicos, ertlizantes, insecticidas, etc. No creo que sea necesario enfatizar que no debemos alimentarnos con productos que no sean naturales 0 que sean tratados quimicamente con antihumectantes, colorantes, espesantes, saborizant este género. Debemos, en cambio, alimentarnos con productos le, deben ser vivos y frescos propiedades ens 8. Ademés, debemos eq los sabores utilizando aderezos naturales, como sal molida no refinada, aceite, miso, salsa de soya, etc., no tratados quimicamente. ismo, recomendamos el uso de ollas gruesas, de barvo o de piedra, u ollas esmaltadas 0 de hierro, ya que las ollas delgadas facilitan la pérdida de las propiedades energeticas de los alimentos. segiin la manera de prepararlos, y, en s, de la manera como éstas se corten. Por longitudinalmente, para y ismo trozo, independientemente el caso de las verduras y rai es muchas veces recome! equilibrar las partes de su tamario o de su forma. en la preparacion de la los hasta el momento y la tabla cada vez lar los sabores. 9Las partes que no se utilicen, 0 las que sobren, no deben tirarse, porque al hacerlo demostramos nuestra incapacidad de reconocer la importa y el valor del alimento, y nuestra ingratitud respecto a lo sagrado. de eso, debemos guardar esas partes para utilizarlas en la preparacién de otros platos. vex En ciertas €pocas o estaciones del ano, algunas verduras son més abundantes, baratas y sabrosas que en otras. En esas temporadas podemos usarlas en mayor cantidad para hacer conservas, 0 también secarlas guardarlas, con el fin de emplearlas y disfrutarlas en otras épocas. ‘Llamamos la atencién del lector sobre los cuidados que eben tenerse en a compra de verduras. Es de todos conocido que, hoy en dia, muchas de las verduras puestas a la venta en los mercados al aire libre, tiendas y supermercados, vienen tratadas con abonos quimicos e insecticidas agricolas. Por eso es necesario tener buen juicio tanto en la elecci6n de los platos que vamos a preparar como en la escogencia de las verduras que se van a ulilizar, Las verduras tratadas con abonos e insecticicas quimicos son aparentemente vistosas, grandes y bonitas. Las verduras cultivadas de manera natural quizé parezcan de un aspecto no tan agradable 0 tengan bichitos, y no atraigan la atencion de las duenas de casa de hoy en ia, que se dejan engafiar por la apariencia sin preocuparse por la salud de su familia, Debemos comprar las verduras que, a pesar de que no sean tan bonitas o tengan bichitos, sean naturales, vitales y saludables, ademas «de més baratas. Para la preparacién de los platos del ment, debemos elegir las verduras que respeten el equilibrio yir-yang Es necesario que tengamos cuicado con la seleccién y la combinacién de las formas, de los sabores y los colores de los alimentos que se van a usar. Cuando servimos frituras, debemos ofrecer smo tiempo rabano lado, pues éste tiene la propiedad de facilitarla digestion, porque neutraliza el aceite en el estdmago; este aceite queda flotando sobre el bolo alimenticio, con lo cual dificulta la digestién. El ado y condimentado con salsa de soya, jugo de limon y jengibre rallado vuelve {cil la digestion del aceite y anula también sus calorias. Obviamente esto a que podamos comer todas las frituras que queramos. nentacién y la coci woria de alimentos pasan siempre por fuego. Sin embargo, dependiendo tanto de la verdura (sieso no tratada quimicamente) como de la temporada del ato, podemos. 0 ‘usar, moderadamente, alimentos mas 0 menos crudos. Poder en ensaladas, conservas 0 incluso levemente cocicios, y equilibrarlos con alimentos mas yang. No debemos pensar en preparar mas platos yang para la cena sélo porque enel almuerzo tuvimos muchos platos yin. No es asi como se consigue el equilibrio sino controlando cada plato y cada comida. Cuando se preparan platos yag -salados- se debe agregar alguna cosa xyin, por ejemplo jengibre. No debemos servir platos muy mayor de tres se rompe el eq pues si el ntimero de platos yin es ibrio de la comida. El ama de casa o Ja persona que prepara alimentacién inmunizante debe ‘Rar el meni ce acuerdo con la edad, la condicion, el estado de salud y el paladar de las personas a quienes se les va a ofrecer. En el caso de ‘personas enfermas, el alimento debe prepararse con esmero y atencién muy especiales, ‘Cuando ofrecemos comidas a huéspedes o invit todos los puntos anteriores. dos, debemos respelar Es primordial que los alimentos sean preparados con carifio. La persona que elabora alimentacién inmunizante debe preparar los alimentos con dedicacién, usando su creatividad y su imaginacién y perfecciondndose cada vez mas en el arte de cocinar. Un secreto para volver mas apetit comida es dejar a las personas, a quienes se va a atender, con el hambre suficiente para que puedan apreciar mejor los alimentos, aunque sean los mas simples. ‘Al sentamos a la mesa a comer, debemos sentir respeto y gratitud por el alimento, por las personas que lo prepararon y por aquellas que de ‘una forma u otra colaboraron para que pudiésemos tenerlo a nu disposicion. Podemos demostrar ese respeto y gratitud masticando bien el alimento, lo que nos Hevara a asimilarlo al maximo y nos hara evitar los excesos de la gula. Las comidas diarias dleben ser, de prefereneia, simples. No es necesario esmerarse demasiado en los meniis ni tampoco dedicar mucho tiempo al trabajo de la coci suficiente con serv Y alguna conserva, Si estamos muy ocupados, poclemos pasar ul“Apte Fundamental dele Vide tan s6lo bollitos de arroz (oniguiris) rociados con gomasio. Podemos dejar los platos especiales para prepararlos en festividades, reuniones, etc. De cualquier manera, los platos deben ser preparados y servidos con amor y catifio, lo que llevard a las personas a valorar incluso los ms simples. Cuando estemos alistando portaviandas, los alimentos adicionales deben ger un poco mas salads. No debemos servirlosfrios unto al arroz.caliente 0 viceversa, ni tampoco aguados. Si es posible, los alimentos adicionales deben guardarse separadamente, sobre todo las conservas. (Cuadro No. 1 - Regimenes alimentarios ALIMENTOS: inca Secinfaior | Ovos & g_l|Se No de égimen E |2| e (Be ge) 8 7 100 6 90 10 5 80 10 | 10 4 70 20} 10 3 60 30 | 10 5 50 | 30] 10| 10 i 40 30} 10} 15] 5 0 30 30 | 10] 20 | 10 a 20 30} 10] 25] 10) 5 2 10 30} 10) 30 | 15) 5 2 Las ses dl arte Las personas normales que se inician en la alimentacion inmunizante deben comenzar con el régimen No. 7 (ver Cuadro 1), durante siete a diez dias, e ingerir poco liquido. Durante e30s dias es posible que ellas sientan algunos efectos secundarios, por ejemplo mareos, debilidad, etc. Estos sintomas, provocados por la desintoxicacion y la falta de condicién, se producen por la eliminacion de toxinas acumuladas durante atios y por el condicionamiento al que estaban sujetas las células. ‘La sangre de la mayorfa de las personas esta intoxicada por los alimentos attificiales y procesados quimicamente. Para desintoxicar esta sangre enferma, es necesario corregir la alimentacion cotidiana con el fin de efectuar una limpieza general del organismo. ‘La comida inmunizante esté compuesta por un plato principal (arroz 1 otros cereales) y platos adicionales (pequefas porciones de verduras, conservas, sopas, etc.) La proporcidn entre la cantidad del plato principal y eladicional nos permite averiguar, en el Cuadro 1, la deta que debemos ‘seguir en funcién de nuestra condicién actual de salud. Al principio, la alimentacién inmunizante es estricta. Por lo tanto, hay {que seguirla rigurosamente y bajo orientacién de una persona capacitada, Sin embargo, a veces sucede que, luego de comenzar esta alimentacién, ciertas personas no consiguen comer solamente arroz integral debido a ‘sus condiciones desfavorables de salud. En este caso, pueden consumir otros cereales, como cebada, centeno, sarraceno, trigo, mijo, avena, ete., en forma de puré de cereales, pan de sartén, ctemas, ensopados, etc. Después de seguir el régimen No. 7, y a medida que vayan sintiendo ‘mejoria, esas personas puiecen pasar al regimen No. 6 0 al No. 5, aunque ingitiendo siempre poco liquido y masticando muy bien cada bocado. Enpequenas cantidades, podemos servir diariamenteel gomasio y algunas conservas. Dependiendo de cuanto haya mejorado el principiante, el orientador ira ~o no~ alimentos més variados. En todo caso, siempre que el Paciente empeore y hasta cuando vuelva a su condicién normal de salud, serd necesario que restrinja su alimentacién, Hasta tanto no se completen dos 0 tres afios de régimen alimentario inmunizante, se recomienda no pasar mas allé del régimen No. 3. Después de cuatro o cinco aos, se pueden experimentar los regimenes No. 2y No. 1, una vez por mes, y, después de siete afios, el régimen No. 0. Sin embargo, siempre que las condiciones de salud no sean satisfactorias, B| adecuado y elevarlo poco a poco, desde los Nos. 0, 1, Arte Fundamental dela Vida su condicién, esas recetas y regi ‘cambios quedan a criterio del contrario, comenzan 7 pu En cuanto alas recetas, las cantidades que aqui se especifican pueden ser que las personas enfermas, los ancianos, mujeres y los niftos deben ingerir menos sal. En el caso de Lo: alimento debe servirse en porciones pequefas en el error de creer que porque un alimento es de lad debe ingerizse en gran cantidad, El exceso, tanto de cosas buenas como de cosas malas, es perjudicial para la salud. As{ como alimentamos el cuerpo, debemos nuti que tengan verdadero valor, empezando por la Principio Unificador. la mente con libros sratura sobre el CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LAS RECETAS tees el arte de cocinar el arrozmuy sabroso, précticamente imentos adicionales, no necesitaremos de Blarroz quese cocina cotidianamente, en cualquier dia, encualquier lugar, cualquiera sea su tipo, o cualquiera la olla utilizada, debe prepararse con mucha atencién, amor y cario, para que quede siempre sabroso. Las cantidades y medidas que se mencionan en las recetas de este libro pueden modificarse de acuerdo con la condicién de salud de cada una de Jas personas a las cuales se les vaa servir. yentos lambi plo, se debe di La cantidad de con de edad, por ej yuede variar. Para nifios y personas nuir la cantidad de sal se refiere a cucharadas r:MENU PARA UNA SALUDABLE VIDA DIARIA ‘Una alimentacién inmunizante debe suplir las necesidades diarias del ser humano, para mantenerlo vivo y en condiciones 6ptimas de trabajo y lucidez, sin excesos ni carencias. Para conseguir este objetivo, cada comida debe estar constituida normalmente por un alimento principal (erroz integral) y por 3 a 4 adicionales (secundarios), que pueden ser ralces, verduras, legumbres y algas, segtin las condiciones de trabajo y salud de quien va a consumirlos, asf como del clima y la época del afio en que se prepara la comida, Puesto que se trata de una bbemos procurar lograrel equ en cada una de sus partes, ida formada por varios elementos, de- jo no sélo en el conjunto de platos, sino Por lo tanto, en la elaboraci6n cel ment para una comida debemos consi- detar todos esos factor s cantidades que se van a servir y la belleza en el arreglo de 1. Arroz integral cocido Bardana cocida Gomasio Encurtidos 2, Arroz integral cocidoArte Fundamental dela Vida z Encurtidos de rébano daikon? 9. Puré de arroz integral Gomasio ‘Crepe de harina de trigo integral, con verdura Encurtido de rébano 3. Arroz cocido con frijol (poroto) azuki Gi Sopa con bollitos de harina de trigo integral Rollitos cle alga kombu gruesa 10, Areoz integral cocido Encurtidos Panqueques simples Gomasio Berros rehogados Encurtido de rabano (en sniso) 4. Papilla Parabéns (a presién) Gomasio Sobnigeki frito Verduras rehogadas con crema de sagii (0 araruta) 11, Arroz integral cocido Encurtido de rabano daikon Crema de harina de sarraceno Espetones (pinchos) de raiz de loto 5, Arroz integral cocido ada de garbanzo Sopa de miso Rabano blanco seco con agié, cocidos ‘Muffin de harina de trigo integral con cebolla Encurtido de rabano Gomasio cocida Cebolla larga rehogada con salsa de soya 6. Guiso de bardana Conserva de rabano en pelicula de arroz* Sopa cle miso Bollitos de queso de soya e hijiki, a la crema 13. Guiso especial (con jugo de limon) Crisantemo (shunguiku) al Encurtido de rébano (en mi iso Sopa con bollitos de harina integral Grisantemo al goina-iniso Ratz de loto cocida 7. Arroz integral cocido Encurtido de rabano (en miso) Sopa de iniso Empanada cocida al vapor 14. Sopa de fideos caseros Kibbe Rabano cocido Ensalada de verduras Encurtido de rabano (en miso) Gomasio 15. Puré de arroz integral con frijoles (porotos) ezuki 8. Moticon sopa de miso Gall al rita Rabano « de bardana y zanahoria (o de rabano (en pelicula de arroz) 18 9‘Arte Fundamental de ta Vid) 16. W. 18. 19, 20. ‘Artoz integral cocid ‘Moti con sopa de frijol (por Alga kombu gruesa cocida Encurtido de rabano (en Gomasio szuki y auyama (zapallo) Sopa de fideos hechos a mano ‘Moti con artemisa envuelto con puré de Raiz de loto cocida Encurtido de rabano (en pelicula de artoz) (poroto) azuki Bollito de harina de arroz integral Sopa de miso Rabano y cebolla larga, cocidas Rollo de alga nori con auyama (zapallo) Encurtido de col china Oniguiri Verduras rehogadas a la crema de sagt (0 de araruta Bardana cocida i : Encurtido de rabano (en miso) Gomasio Arroz integral cocido Sopa de miso Rabano kabti relleno Hoja de rabano rehogada, con salsa de soya Frutica de garbanzo (Ver receta No. 79) Encurtido de col china Gomasio Amvoz integral cocido Sopa de miso Crepe de harina de trigo integral Raiz de dente de leén y zanahoria, f Gomasio y cocidas 20 ALIMENTOS PRINCIPALES A.PLATOS A BASE DE ARROZ INTEGRAL 0c ‘Arroz integral cocido - No. 1 (a presion) ‘Axtoz integral cocido - No, 2 (en olla comin gruesa) Crema de arroz integral tostado - No. 1 (a presién) 1. 2 3. Arroz integral, a presion simple 4 5 Crema de arroz integral tostado - No.2 (en olla comtin gruesa) Papilla cle arroz integral (en mn gruesa) shi (a presin) de arroz integral tostado, con banc (en ol 6 7. Papilla de arroz integral con u 8. comin gruesa) 9. con frfjol(poroto) zk (a presién) - No. 1 (a presion) No, 2 (en olla coi 12, Arroz integral cocido con frfjol (poroto) iki (a presion) 13. Risotto de bardana 14, Risotto de agué (queso de soya frito) 15, Risotto especial - No. 1 16. Risotto especial - No.2 17. Bolsitas de agué rellenas con risotto 18, de arroz integral 19, s de arroz integralprincipaes ‘Arte Fundamental den Vida tt No, 2- Arroz.No. 1 -Cantidades basicas de arroz y agua | camidaa 6 de agua ma basica de agua ‘que de aroz 2 tazas 3 tas 50% 6 tazas 8yi/t0 tazas 35% to taras 12 taxas 20% 1, Arroz integral cocido - No. 1 (a presion) Proporciones generales Bl Cuadro No, 2 indica, a la izquierda, las proporciones bésicas entre la cantidad de arroz.y el agua. A la derecha ests indicado el porcentaje de agua que debe agregarse al arroz, En esta y en las demas recetas, el arroz integral que se us6 es de tipo eateto y se emples una marca especifica de olla de presion’ La cantidad de agua arriba mencionada se da como referencia, pero pute- de variar dependiendo de la olla, de si se deja el arroz.en remojo.o no, de sielclima esta hamedo o seco, de si el arroz se cosechs hace algiin tiempo 0 recientemente, del tipo de arroz (grano redondo, grano largo, etc) y de {a preferencia de cada persona (blando o duro}. Por ejemplo, para el arroz dle grano redondo (cateto) se usa menos agua que para el arroz dle grano largo: para el arroz recién cosechado se usa menos agua que para el artoz Procesadlo hace varios meses; y en un clima seco se usa més agua que en un clima himedo, 6 tazas de arroz integral 8yI/I0 tazas de agua 1/2 cucharada sopera de sal Revise el arroz, limpielo y lavelo bien y répidamente, y escarralo en un colacor. Péselo a la olla de presién y agregue el agua. Colsquelo sobre tuna superficie plana, de forma que el nivel superior del arroz quede horizontal, Para que:no tenga quie medir el mimero de tazas de agua cada ue va a preparar esa misma cantidad de arroz, tome la altura del vel del agua sobre ol arto usando la palma de amano ouno de sus dedos. Memorice esta altura y ascla las peoximas veces que lo prepare, En tiempo frio, deje el arroz en remojo durante 5 6 6 horas, pero ‘cuando la temperatura sea alta, s6lo 2a 3 horas, pues el calor facilita la fermentacion x remojo. Basta ido usted esté apurada, no necesita dejar el arroz. en remo} Goh comencar a hacer el arvoz con agua a 40 st quiere usar lo asmna ‘medida bésica. También se puede usar agua fria, pero en este caso es ecesario usar un poco mas de agua respecto a la medida basica, ‘ pone ola al Fuego, para Lasal debe agregarse en el momento en que se pone k " tie nola date. yteniendoclcuidado.leencenderel fuego inmediatunente despues de taparia Se recomienda aprender a poner it sal con la mane, memorizando la cantidad, lo que evitaré que tenga que medir con la cu- Ghats cada ver que le afiade sal al voz ose condimentan los slime er 7 ivo por el cual se agrega la sal es que ésta protege las enzimas del con To cual hay un mayor aprovechamient de sus propiedad ‘energéticas. oe Bl arroz integral es el plato basico de la alimentacién inmunizante y se debe usar diariamente. 2BIntensidad de la lama (Cuadro No. 3) E Bp-----------Sacarlatapa Parare! & [= Reposo bajo durant pe=- PESO ____Sacar presién 4 flego fuerte, hasta que la pte (c). Mar gl. a, {Ta minutos (dy luego baje a fuego med = leposo seguida, deje cocinando a fuego bajo por 40 g Spee --=>----- —Apagar de arroz. Aumente el fuego a ae §] Bajo rs ponga a fuego bajo por 3 5 mi on woe el fuego y deje en Levante la valvula y dee salir la presi nga el arroz en r E - durante 3 a5 minutos antes de abri 3 Es importante entend 3 quemues z el fuego grat g de las par f & queda en z id Bajo ato, el calor se propagaré gradual y uniformemente, y el 3 g ‘ser mas homogéneo B). Esto se puede observar ¢ del arroz cocido: z asf como una consistencia propia del arroz bien preparado, g cocinan pequefias cantidades de arroz, el aumento gradual del fuego g debe ser mucho més cuidadoso, é 7 een 9 .- - -Medio_ mere Hori, 2 ca & Fuerte = oe eT | Medio eal Bajo ____encender 25Después de que destape la olla a presién, saque el arroz con una cuchara de madera (shamoji)ligeramente humedecida en agua caliente y paselo a tunbarriito de madera (ohitsu). Este tipo de recipiente absorbe el exceso de humedad del arroz, lo que no ocurre cuando se pasa a uno de metal o de plastico, Ademas de quitarle el exceso de humedad, el ohifsu mantiene el arroz muy sabroso. Si colocamos una umeboshi en el fondo del recipiente, elarroz se conservaré por mucho més tiempo. No debemos olvidarnos ce tapar, sin ajustar, el it 2. Arroz integral cocido - No. 2 (en olla comiin gruesa) Ciertas personas muy yang no logran comer el arroz cuando se prepara con la receta anterior y otras no consiguen comerlo durante el verano. En esos casos, en vez de hacer el arroz en la olla de presion, podemos cocinarlo en una olla comdin gruesa, donde el arroz quedaré mas suelto, mas yin, y por lo tanto mejor para las personas muy yang. Proporciones generales En el Cuadro 4 aparecen las proporciones basicas entre la cantidad de arroz.y el agua. A la derecha esta indicado el porcentaje de agua que debe agregarse si quisiéramos dejar el arroz en remojo. Canes Canad 5 eave mayor asia de aor basa de ua ave ae aot 2taras aya tans 0% Gtazas ~ | ‘9y9/10 tazas —_ 65% ‘10 tazas - 15 tazas | 50% Cuadro No. 4 - Arroz No, 2- Cantidades basicas de arroz y agua Antes de dejar el arroz en remojo, proceda como se indica en la recet No. 1. Aftada la sal inmediatamente antes de llevar la olla al fuego y, lugar de usar una tapa normal, ponga 2 6 3 pedazos de tela blancos y limpios en la boca de la olla, una tapa de madera gruesa y, sobre poco de peso, el suficiente para impedir la del vapor 26 Regule el fuego como se indica en los numerales a, b y ¢ del Cuadro 3. ‘Cuando el contenido de la olla hierva, reduzca a fuego medio por unos minutos, para evitar que el agua se rebose. Deje que siga a fuego bajo Gurante 60 a 90 minutos. Después, ponga a fuego fuerte par 5 a 10 segun- dos (numeral g) y, a partir de este numeral, proceda conforme a la secuen- cia del mismo esquema (aumerales h i,j K). El fuego bajo que se indica en el numeral h debe variar de acuerclo con la olla utilizada, 3, Arroz integral, a presién simple 4 tazas de arroz integral 6y1/2 tazas de agua ‘Tcucharadita (para té) rasa de sal Ingredientes: Ponga a remojar el arroz.con el agua durante 3 horas. Péngalo luego en Inolla de presion y agregue la sal Lleve la olla al fuego. Cuando pite la vyalvula de la olla, manténgala 4 minutos a fuego fuerte; después, baje fuego al minimo y cocine durante 45 minutos. Antes de abrir la olla, espete 15 minutos para que se distribuya de forma tranquila la energia del arroz 4, Crema de arroz integral tostado - N°. 1 (a presién) Ltaza de arroz integral 78 tazas de agua 1 cucharadita (para té) de sal Laveelarroz,escurrael agua y tuéstelo en una sartén u olla gruesa,a fuego medio, hasta que dore. Tueste uniformemente en pequefas cantidades, Ponga el arroz tostado en la olla de presion y agregue el agua, Cocine tal como se prepard el arroz crude (Cuadro 3). Cuando la valvula Pite (numeral c), dee a fuego bajo durante 40 a 50 minutos, Apague el fuego y, sin mover [a valvula, espere a que baje la presién, Pase el arroz asf cocido por un colador. Use un colador recubierto c pedazo de tela fuerte, de algodén blanco, de 30x30 em, doblada en triangular y cosida. Exprima dos manos y deje como Sobrante tinicamei ia. Se puede también macerar el arroz eel mortero (6 lo en un cedazo fino. El sobrante sblido puede ser apro sartén (Receta No. 154)Arte Fu Vida La consistencia de la crema de arroz va a depender de la cantidad de agua que se utilice, que queda a criterio de cada uno. Después de colada, condimente la crema con sal y péngala nuevamente a fuego medio. La cantidad de sal varia seguin la persona. Cuando hierva, déjela cocinar a fuego bajo por otros 30 minutos, sin revolverla Puede servir este plato para el desay uno. Se recomienda para los enfermos que tengan dificultades de asimilaci6n, 5. Crema de arroz integral tostado - No. 2 (en olla comin gruesa) 1 taza de arroz integral 7 a8 tazas de agua 1/2 cucharada (Sopera) de sal Lave el arroz, esciirrale el agua y tuéstelo en una sartén u olla pesada a fuego medio, hasta que dore. Ponga el arroz y el agua en una olla coman gruesa y Névela al fuego. Cocine a fuego medio hasta que hierva, y después a fuego bajo por 3 horas o mas, sin revolver. Tal como se dijo en la receta anterior, cuele primero y despues agregue la sal a la crema; cocine a fuego medio hasta que hierva, En seguida, deje a fuego bajo por 30 minutos, sin mezclar. No se debe revolver la crema de arroz porque esto hace que se oxide y pierda sus cualidades, Este plato puede servirse en el desayuno. Personas enfermas o para aquellas muy Es también beneficioso para n 6, Papilla de arroz integral (en olla coméin gruesa) 3/5 de taza de 2/5 tazas de integ 1013 tazas de agua Lave el arroz motf y el arroz integral. Escurra el agua y ponga ambos ingredientes en la olla. Agregue el agua y cocine a fuego medio hasta que todo hierva, En seguida, deje cocinando a fuego bajo durante 4.a 5 horas, sin mezelar, 28 pri to a consistencia, la papilla de arroz debe ser mas liquida si se qi va a dar nifios, Para bebe, ponga ene biberon solamente el clo dela papilla. A medida que el nino vaya creciendo, le podemos dar mas consistencia al caldo aumentando la proporcién de papilla pasada por un cemidor bien fino, Para determinar qué tan espesa debe estar la papi se debe observar el color y la consistencia de las heces del nifo, y ast ‘podremos agregar 0 quitar agua, segiin el caso. Puesto que esta papilla es uno de los sustitutos de la leche matern importante que sea la propia madre quien la prepare con todo amor y catifio,y a sirva al bebé como si lo estuviera amamantando con su propia leche, Este plato es indicado también para los enfermos, apilla de arroz integral con umeboshi ‘(a presion) e 1 taza de arroz integral 566 tazas de agua ‘Lumeboshi mediana 1 pizca de sal Lave el arroz y escurra el agua. Ponga el arroz en la olla de presién y agregue el agua y la umeboshi desmenuzada, Deje a fuego medio por S:minutos y después a fuego fuerte hasta que hierva, 0 sea, hasta que la yalvula pite. Deje cocinando a fuego bajo durante 50 a 60 minutos. Apague el fuego y, sin mover la vélvula, espere a que la presién baje, Destape la olla, pruebe el puré y agréguele la sal. Cocine durante otros 30 minutos a fuego bajo. Alps bebés en proceso de destete, deles solamente el caldo de la papill A medida que el nino crezca, aumente gradualmente la consistencia d caldo incrementando la proporciGn de papilla pasada por un colador al tiempo que se observan la consistencia y color de las heces del bebé. Esta papilla puede usarse ocasionalmente para el desayuno, Es Tecomendada también para personas ent 29‘Arte Fundamental de a Vide 8, Papilla de arroz integral tostado, con bancha (en olla comtin gruesa) 1 taza de arroz integral 2/3 de taza de hojas de banché B tazas de agua 2 cucharaditas (para té) de sal fe unos 30 minutos, Escurra bien el comin o en una sartén, a fuego medio, Laveel arroz y déjelo en remojo du agua y tueste el arroz en una hasta que dore. Prepare el banché con 8 tazas de agua y, cuando esté listo, retire las hojas Agregue el arroz. tostado y el a la olla. Cocine a fuego fuerte durante 30 minutos, al tiempo que mezcla con cuidado para que no se derrame. Condimente con sal y deje cocinando durante otros 30 minutos, a fuego bajo, hasta que el arroz esté blando, Esta papilla puede usarse ocasionalmente para el desayuno, 9. Papilla de arroz integral con frijol (poroto) azuki (a presion) taza de arroz integral Entre 1/10 y 1/5 de taza de frijol (10 a 20% del arroz) 5.6 tazas de agua 1 umeboshi mediana 2 cucharaditas (para té) de sal Ponga, en la olla de presién, el arroz y los frsjoles lavados, junto con el agua y la umebosh’ desmenuzada. El éeido de la 10 ta el sabor amargo que adquiere el frijol azuki cuando es cocido a presién. Lieve al fuego y, durante 5 minutos, déjela a fuego medio; en seguida, péngala a fuego alto, hasta que la vaivula comience a Deje cocinando a fuego bajo durante 50 a 60 minutos. Apague el sin mover Ia valvula, espere a que la p mente a su gusto, Por g0 bajo. plato puede servirs ocasionalmente para el de indicado para los beb y para casos de estrer 30 10. Papilla Parabéns - No. 1 (a presion) 1Ltaza de arroz integral Entre 1/5 y "2 de taza de frijoles (porot 5.6 tazas de agua 2cucharaditas (para té) de sal Lave el arroz y déjelo en remojo durante 30 minutos. Escurra el agua y ueste el arroz, hasta que dore, en una olla gruesa o una sartén. Ponga el tipo ostad, ios oles (porte) ye agua en un ola de presi pela J mreptengala a fuego medio durante unos 5 minutos, y después a fuego Ao, hasta que la valvula pite, En seguida, deje la papilla cocinando a fuego bajo, durante 50 a 60 minutos. Apague el fuego y, sin mover la val- ‘yula, espere a que la presién descienda. ‘Agregue la sal y deje cocinar a fuego bajo por unos 30 minutos, Ocasionalmente se puede servir este plato para el desayuno; también se iishda para los enfermos. apilla Parabéns - No. 2 (en olla coman gruesa) Ltaza de arroz integral Entre 1/5 y 1/2 de taza de frijoles (porotos) azuki 10 tazas de 2 cucharaditas (para té) de sal Tueste el arroz como se indica en la receta anterior. Cocine los frfjoles con 2 tazas de agua en una olla comin gruesa, a fuego medio, Cuando hier el agua, disminuya el fuego a bajo, y cuando el agua descienda al nivel de los frijoles, agregue 1/2 taza de agua, pero viértala por los bordes dle la olla. Repita ese procedimiento hasta que los frijoles alcancen el 40% de coccién, lo cual se conoce porque en ese momento las arrugas de su superficie desaparecen, En seguida, agregue el arroz tostado y afiada 10 tazas de agua. Deje a fuego medio hasta que hierva, y después deje cocinando a fuego bajo durante 4 a 5 horas, Adicione luego la cantidad adecuada de sal y cocine a fuego bajo por otros 3 dela olla se esté derramando, disminuya elf Puede servir este plato ocasional también para los enfermos. e para el desayArte Fundamer 12. Arroz integral cocido con frijol (poroto) azuki deje a fuego alto con la olla destapada, o a fuego bajo con la olla tapada. {a presién) “Agregue la cantidad adecuada de agua para cocinar la bardana con tapa 1 taza de frijoles (porotos) azuki (10 a 20% de la cantidad de galignte, en la proporcién que més le agrade, desde 1a 10 hasta 1 a 5. arroz) e By1/2 tazas de agua $s ito soto ocasionalmente ‘Tcucharada sopera de sal 2 _ Risotto de agué (queso de soya frito) Laveclaroz los ole (porata) sepaadamene Dee arr enremojo He Raz? de HE (A Gis eee ee 5 tazas de arroz integral cocido, caliente (Receta No. 1) fasjoles (porotos) en remojo en 2 tazas de agua, durante el mismo tiempo. 1/2a 1 taza de agué (queso de soya frite), cocido Salsa de soya Ponga juntos, en una olla de presién, el arroz, los frijoles y tnicamente el agua en que el artoz estuvo en remojo, pero tenga cuidado de no incluir las 6 impurezas. Agregue la sal y cocine tal como se indica en Ia r Titjae]agué (queso de soya frite) en agua hirviendo; dele la vuelta por faNo.1. aingstados mientras lo dejacocinar durante minuto, Después de quel iguepoierda el exceso de aceite con este proceso, cértelo en patos de 3em Si sted no dispone de mach impo, os est anand en ola cman Mugbiada el encode ate const proceso, corto en palitos deem 9 si esta preparando una cantidad pequetta, 0 silos frfjoles estén vicjos, Som calia de soya, Cuando el agua casi se haya secado, retire el agué ee eee hasta que observe que Sus def fuego y mézclelo con cuidado con el arzoz todavia caliente, en una armugas desaparecen (40% de cocimiento). Después, agregue cl arr02.y la Seanastign ane ouele mote teh es sal y proceda como ya se indicé en el parrafo anterior. eee Se tecomienda servir este plato muy ocasionalmente, la a que el organismo combata los disturbios renales, i nefritis, beriberi, constipacién e hinchazones del cuerpo. A largo plazo ayuda a eliminar las toxinas acumuladas en el organismo, lo cual pone en evidencia sus propiedades diuréticas y depurativas. Esto no significa, sin embargo, que los problemas arriba indicados queden resueltos dle nmediato. Este plato ay 15, Risotto especial - No. 1 5 tazas de arroz integral cocido (Receta No. 1) 1 zanahoria peque' ‘ hongo shiitake, seco, de tamano Se recomienda usar este plato una o dos veces por mes, Es excelente para J tajada de agué de forma rectang; servirlo en fiestas y ocasiones familiares. 30 g, de habichuelas (= judas, chauchas, vainitas) Salsa de soya Sal 13. Risotto de bardana Jugo de timén Calo de alga gruesa (Receta No, 131) 5 tazas de arroz integral cocido, caliente (Receta No. 1) Entre 1/2y 1 taza de bardana cocida Cotte la zanahoria en tajadas oblicuas delgadas y después en tiritas ama (jubianas) de 5.cm de largo (Figs. 6 y 12, pags. 60y 61). Rehogue hasta que quede medio transparente, sin yanada una p sal. Deje tapado a fuego e que no se queme la zanal Dien fi rehog 32Arte Vide __ pales Limpie el hongo retirandole la arena y quitandol © Je el aceite a epee Cone en rz plscon da Ja que estuvo @ de cada uno. Cocinetos cs fablanden un poco. Abra por | cortelos en tritas finas; cocinelos fquido se seque. -a en la receta No. 14, y exprimalo nn ent agua y salsa de so le el aceite al de alga k inte con un poco de salsa de 50 ‘Retire el hilo (la ‘vena’) lateral de las habichuel hirviendo, con un poco dle sal, durante 1a 3 cOrtelas en trozos oblicuos finos. 8 ¥ escildelas en agi wutos. Una vez. coci Cocine las habichuelas en agua hirvi el agua y corte wo con un poqu habichuelas en rodajas oblicuas fi cuidadl el jugo de limén con el arroz previamente cocico. Esparza sobn Mezele, con el jugo de lim6n, el arroz pr el arroz los ingredientes antes preparad: ngi artoz en 16 porciones y haga pequenos o take No.8). Este plato es muy adecuado para fiestas. Exprima los 4 pedazos de agué ci Fe fies el Iiquido restante. Abra fu parte media hasta formar ui mente cocido, Reparta el triangulares (ver Receta 16. Risotto especial - No.2 16 porciones roz integr 1 zanahoria pequeia 4 bardanas finas 6 tajadas de agué de forma rectangular 4 habichuelas (= judias, chauchas, vainitas) medianas _ Bolsitas de agué rellenas con risotto | A. 2tazas de arroz integral | Blazas de agua Sal “BA tajadas de fectangular Caldo de alga gruesa (Receta Isa de soya C 10g. dealga Salsa de soya Sal na como si este ver Fig. 14, pag, 61) poco de aceite de ajonjoli. Cocine 30 g. de habichu Salsa de soya Sal Aceite de tap: n poquito de sal. sada, pero versobre la sopa. Flarzoz seco, ire en fiestas 0 excursiones PLATOS A BASE DE HARINA DE ARROZ INTEGRAL Furikake de hojas de rabano = que la me: 5 minutos Para personas desayuno y, en este caso, embargo, como se 38azon grande; us rina de arroz, y sus itos de harina de arroz integral - No. 2a Pique el caqui sec en porciones. Envu ymente cor nte y, ndan la neces proporcisn ideal - ver cuadro No. | Nn de arroz moti, a presion 3 tazas de arroz 2 tazas de aj da pers ne las 'spara laalimer I favorece un perfecto fur tal como se a fuego bajo durante snga cuidado de que el eee jar aor at en rem. C = in el aor tepa, aparato No. 142), en gr como guisos, cremas, Cocinar el En este trabajo, la cocinera paci del arroz, la presién en Ja olla, la coceién, Ia cantidad de agua y te puede experimentar con la calidad «d de la lama, el tiempo de no con la mezcla con v lugar de agua jas formas que usted prefiera, Puede servir estos bollitos en el »,en almuerzos o fiestas. creatividad de q es de vital importancia estar siempre atentos al queda de la armonia en lo que se esta 1 ag em nes ntrol del ando. pe hinviendo a fuego alt r C. PLATOS A BASE DE ARROZ MOTS INTEGRAL By th coc a 2 Después de cocido, ponga enel a a vez en cuando, pase el del mortero por 4 ve corale ‘aliente alrededor y en el centro del morter : cecereales manos (esto debers 6. Abano rallado y salsa de soya macerado. 2. on pasta de aj z Para que se puedan m: x siempre un poco » recipiontes, Deles la 31 2 = pre Puede servir los b fiestas o como merienda,Ar Ia Vida 25, Bollitos de arroz motf (al vapor), en molino de cereales 99, agroz moti cocido con frijoles azuki (a presi6n) aie 6 tazas de arroz Ltaza de Stazas de agu I cucharada sopera de sal te 24 horas. Coc eel arroz igerado ia vaporera como se indicé en la receta fen remojo en el rel roti cocido en el molino de cereal ayuda de un pisén de aya prensando poco a poco el arroz que esta en I de sagit (0 de ararut pued. lar la masa, y deles [0s frfjoles en una olla comin gruesa, con 3 tazas de agua, a fuego | Cuando hierva, disminuya el fuego a bajo. Cuando el agua ey alcance el nivel de los frfjoles, agregue 1 taza mas de agu a por los bordes de Repita este proc nto de modo que mente en meriendas, fiestas 0 para el desayuno, goles siempre se mante1 o se les 2 ghlarrigas, retire répiclamente los frsjoles Jos, pero ie e] caldo. 26. Mott con rébano rallado y salsa de soya ; ecetas Nos. 24 6 25), a. Use region) que se consiga en s formaa pademos mie 1 cucharada sopera de sal y 5 tazas de los frijoles y completando con agua | déjela a hasta més y pasta. Luego o cocido al vapor aque la aconsejad: las manos y agregar Befsonas de edad o a nes obtenidas. Condimente con un poco de sa asi de macerar 0 ler el (Recetas Nos. 24.625), p tun paco de pasta de ajonj siel plato se destina a poco mas embargo, desayuno, 0 como almuerzo, oe moti cocido con frijoles azuki (al vapor) 10 tazas dear ayl/2 Cocine tos fr anterior), Apague el fu enfrien aparte, en Laveelarroz, bien. Déjeto en “4 45Cosine el arroz mo tos a presi6n) wtimedo, en 0 por ly1/2 horas, agua en qu vaporera, Deje que cuidado de rociar el Bad veces, c fueron remojados. Revise todo el tiempo la cantidad de agua que es viendo en la parte baja de la vaporera. Si es necesario, agregue aj mnte. Si al final el arroz queda un poco duro 0 se rebosa, cov jevamente al vapor por unos 2 tos. er algunos W aesal Eacurra el agua ydeje ent magi Jy macérelas en un su Bote sogaida, meade conel eon junto-con la temisa, Dele fo interior. Es un plato recomendado para fiestas o cele raciones especiales 31. Moti relleno con puré de frijoles (porotos) azuki endas, fiestas, et taza de fi 1 cucharadita (pai Puré de arroz mol sal $B tazas de arvoz 2yL/2 tazas de agua ‘Teucharada sopera de sake 5g. de alga hijiki 15cm. de bardana media ar de agi del agua baje al por los bor. -ocinando (en otras palabras, estén tiernos, condiméntelos con lar un poco mas ssdela .ésamo) paselos basta cor “hasta que la valvula pite; manteng: dgjéast por 40 minutos; cuando hi nga pu manos, y des sobre una po ‘erre todo; se trata de darle la 10 con puré de Sumerja ol alga Yecoloquela en un 46 : a7Rehogue esta con aceite de ajonj ansparente. Se puede también rehogar con un poco 0 baj tapa. En seguida, agregue agua hasta que cubra la bardana y deje cocinar condimente con salsa de soya a7.B sito de moti con sopa de frijoles (porotos) azuki : Jaya una sopa de fr Saquele claceite cela No. 14); después, crtelo en pequeftastiras Hagauana sopa 3 5m. ¥ cocinelas en agua con salsa de soya hasta que 48) 9 agregue un b deje secar el Iiquido, la zanahoria en rodajas oblicuas finas y d as (julian de5 cm. de largo (Figs. 6 y 12, pags, 60 y 61). Rehogue con tn poco de sal pero sin agua, colocando sélo w ede sésamo, Deje la zanahoria no debe quedar muy blanda. cortado en cubos que tienen entre 5 un poco de sal. Frite o tueste cl fs moti seco, corlaco en tajadas bien delgaditas) y espolvorécles un cortarlo en trozos de 5 cm de largo. Rehoguelo con un poco de aceite de ajonjoli, hasta que ablande. Cenclimente son salen de soya y defe secas Bis yl arare deben estar bien secos antes de tars o tos Cuando el arroz motfesté listo, destape la o y elagué encima del arroz. Tape nuevamente si $ 2 minutos, abra nuevamente la con el alga, a bardana y el agué, Sirva, Adore con la zanahoria y Iga oz 39. Atroz moti cocido y seco (en ‘palomitas © molido) Este plato debe ser usado s6lo ocasionalmente. nvuelto en un pedazo de Déjelo secar bien 34. Bollitos de moti con salsa de soya Ase los b seco, molido o en grano, soya y Une de tos muchos tipos de laren nno debe ser consumido diariamente. Es especial ‘obtener energia ce buena c caso de los deportistas. Es muy usado tambien para prod: leche materna o para madres que no la producen en cant Trad D. PLATOS A BASE DE HARINA DE SARRACENO. (SOBA) 40. 41 42. 4B. 44. 45. 46, 47. 48. 40. Crema len gry nente Deje eo nalmente se sirve en bollitos, 0 cocido con frijol con cuidado. Lleve Crema ina de trigo sarraceno Fideo: igaclos con salsa de verduras Fideos soba enrollados Fideos soba con caldo de alga gruesa de harina de trigo sarraceno 1 taza de harina de trigo sarraceno Leucharada sopera de aceite de ajo 5 tazas de agua Hojas de berro gruesa con aceite de ajon} 1ego y deje enfriar. Agregue el ag 108, C con sal recomendada pa pose ser un alimento mas nte indicado ci ‘como ocurre, por ejempl Igas y otras (s¢samo) Fuego y revuelva para que no se ws SOYAY agregue las .0s soba rehogados con salsa de verduras 500 g de fideos soba 3y1/2a4 Its. de agua hervida 3 hojas medianas de repollo. 1 zanahoria pequenia 2cebol yadas medianas 3 cucharadas soperas de almicon de sagé (0 de araruta) “Aceite de ajonjoli (sésamo) Sal Salsa de soya fideos soba en agua hirviendo y tape la olla, Deje a fuego alto y, smpiecen a hervir, vierta un vaso de agua fria en la olla. Repita 6 {elo con el dedo para fideo, todavia no 0, pero no lo deje ya un poco de sal, durante loen rebanadas de Sem. de Jas hojas de repollo en agua pinutos. Escurra el agua y corte “Corte In zanahoria en rebanadas ol as y despues en tiritas las) (Fig. 5, pag, 60). \oguelas en aceite de y después as delgadas y r ‘ajanjll hasta que queden transparentes. Agreg Ih Zanahoria. Cocine ligeramente con poca agua hasta que las verduras queden blandas. Condimente con salsa de soya y cocine durante algunos pollo reservado. Co ‘tansparente y condimente con sal Caliente una Tehogue los fideos en. Yotl6s os fideos42. Fideos soba enrollados sceta No, 131)Prepare este plato de ocasional ba con témpura arte Ia cel HoPt a fuego bajo y aldo de kombu y de sake, EL satiagaki puede ser “CuENAO se corta forma de flores hdes: para los lo con mayor o menor cantid: sej a comerlo (debe ser menos sala sy perso se servir el sob el desayuno o como plato principal. 46, Sobagaki frito Frite la masa del salsa de soya, ibagaki (Receta No. 45) y sfrvalo con rébano ralla d de quienes vi edad) fuego. Destape la oll Bioesefuego med lise em pequehasporcoes a fuego medio, Delos we ry luego pongsls sobre papel aorbonte pa Eesite. Corte la zanahoria en rebanadas oblicuas finas y después Efi ey 12 pees) 6) TGebolla en gajos (medialunas) finos. Engrase una olla comin ageeite de ajonjolty a fuego medio, sin ta, Sirva ocasionalmente para el desaye oS fa guede mealo tansparente. Agregue lazanahoa y zehoguela FF dco ce agua y sal, y cocne hasta que quede a punto 47. Sobagaki relleno ver Sobe la masa del sobagoki y forme con ella discos delgados que pued Tego rellonar con veruras. Deles forma de empanadas, apretando bi Tos bordes ~que se dejaron més delgados~ de los discos de masa, y de un remate bonito. El sobagal relleno puede servirse rsiones, 0 como mento adi Imente en el desayuno, en 48. Tesorito de soba 8 porciones 100 g, de fideos soba 80 g. de cebolla redonda 30 g, de zanahoria fe soya ‘iaca el agua hirviendo 1a de soya adecuada, ~ Mezsle con suavidad Ia cobo zanahoria con los fideos, y repértalos eh porciones iguales. Introduzca cada porcion en una bolsita de agué y | amazte sus bordes, con una después de dar Estos ‘tesoritos’ son un plato espec como plato adicional brad Se debe estar alento, si hecho de que la harina es mi el grano entero y, c 9), Useds eon criterio. Las fibras de celulosa del cereal integral srepresenta una desventaja en rela ido que una buena digestion Wag varias manoras de iti armonia integra Fig. 2: en rodajas transversates mbre lo produce la natu wera que cada pedazo ing con la que lospobliouas fnas, dle 1 mm, y Iuego en titi gy gud rehogar Ia bardana a fuego fuerte y sn ta, pero teniendo 12, pags. 60 y 61). emidado de que no se queme. También se puede rehogar la bardana a “Faege bajo, con tapa, y cocinar sin ag Rehogue bien con el aceite y una pizca de sal, en una olla gruesa ; EBeP* 1a fuego bajo; mezcle de vez en cuando. Desp\ 1, agregue agua hasta que quede al nivel d 9 més arriba (dey \do de la bardana) y cocine a fuego all Ia olla tapada, hasta que la bardana quede cocida. Si observa agua, agregue un poco. Retire la tapa y deje cocinar hasta que el jedos al goma-iniso (Receta No. 137) Sal a Jing los bledos en agua hirviendo con un pos sxptima los bledos con las manos y corte lesal, Escurra el agua, Se puede ia 5 cm. Mezele con g do (0 entero) para d sabi espe Se puede rehogar la cuidado de que no se queme. a fuego medio y sin tape, pero tenien en : eee ‘ebolla y zanahoria cocidas (sin agua) 3 cebollas reciondas medianas Se puede también rehogar la hasta que quede cocida srdana a fuego bajo, con t njoli (sésamo) 53, Julianas de bardana con zanahoria la en gajos (medialunas) fi de largo, o en rebanadas oblicuas fi y Ja zanahoria en pal det mm. y de 150 g. de bardana 50 g. de zanahoria parente, aj Salsa de soya ( i s qued ie elton rae gua, hasta que esté a p shogad: ede medio transparente. A sue la zanahoria y rek el sta que cubra ta que la bardana que deje a fuego medio y condimente, de manera adec 56. Cebolla larga rehogada (sésamo) blanco, tost as y ol 66Arte Fu Caliente ligeramente una olla comin gruesa y ponga en ella un poco de aceite; agregue después la parte verde de la cebolla. Rehogue a fuego fuerte. Cuando la parte verde se ponga mustia, agregue la parte blanca de la cebolla y contintie rehogando, Cuando esta parte también se ponga snustia, aftada un poco cle agua y cocine hasta que quede tiema. Adicione salsa de soya en la cantidad acecuada y deje cocinando hasta cuando casi se haya evaporado todo el liquido. Espolvorce encima un poco de ajonjoli blanco, tostado y molido. También se puede rehogar la cebolla a fuego bajo, con tapa, y dejar cocinar sin agua, 57. Coliflor en salsa de saga (o de araruta) Lcoliftor mediana 3 cucharadas soperas de sag (0 de araruta) 2 cucharadas soperas de ajonoli (sésamo) blanco, ostado y mold Salsa de soya Sal Corte la coliflor en ramitos y, si éstos resultan grandes, dividalos hasta gue tengan un tamaito ideal, Cocine en agua hirviendo con un poco de sal, hasta que quede medio transparente, Saque casi todoel liquido de lalla (dejeun poco adentro) y condimentecon salsa de soya, pero verifique que no se ablande y se deshaga. Reserve, Disuelva el sagt (0 la araruta, segtin la region donde usted esté) en u poco del liquico utilizado en la coccién de la coliflor. Agregue en seguida 3/4 de taza del liquido restante y cocine hasta que quede transparent. ‘Afiada la harina de ajonjoll y mezcle. Vierta la crema asi obtenida sobre la coliflor. También se puede coci jor con caldo de alga ko (Receta No. 131). 58, Frijol (poroto) azuki con auyama (zapallo) L taza de fifjoles (porotos) az 7x7 em. de alga ko 50 g. de anyama (zapallo) aradas (pata te) de sal ta No. 59 y cocine hasta que los fi queden blanulitos, Corte la auyama en trozos de aproximadamente 2 cm, 68 al de lado y agréguela a los firjoles. Cubra todo con agua de manera que J nivel de ésta quede dos dedos por encima de los frijoles; espere a que ie la sal y mantenga los frijoles a fuego medi yyama se ablande un poco. Baje el fuego y cocine sin revolver, hasta que quede poco liquico en Ia olla. Si quiere, agregue mas agua y haga una taza de fjoles (porotos) azuki 8x8 cm. de alga kombu 2 cucharaditas (para té) de sal onga todo a fuego medio con 3 vasos de agua, hasta que hierva. Deje a 1ego bajo, pero esté atenta a agregar un vaso de agua cada vez gue el les, El agua debe ser aftadida cuidadosamente ‘Llaza de frjoles azuki 70g, de raiz de loto ‘Lcucharada sopera cle aceite de ajonjol (sésamo) Sal pero cercidrese de que no quedan Corte la raiz. de loto en 4 trozos longitudinales y después en forma de Curias (Fig. 15, pag. 61). Rehogue bien en olla comin gruesa con el aceite re se ablande el oto, Condimente con sal y mantenga quede poco liquido, 69Arte Fu deta Vido 61. Hoja de rabano kabii, rehogada Lave las hojas de rébano blanco redondlo (kab) y séquelas un poco, Separe los tallos y cértelos en trozos de Sem, y después en tiritas. Corte las hojas en tiras transversales de 1 cm. de ancho. Sino tiene mucho tiempo, corte los tallos oblicuamente, que es més répido. En una olla comin gruesa previamente calentada, ponga un poco de salsa de soya. Agregue la verdura y vaya revolviendo un poco para que se absorba el agua. Cocine a fuego medio, sin agua, pero teniendo el cuidado de que no se pegue en el fondo. Agregue un poco de salsa de soya si necesita. Cocine hasta que e! liquido casi se haya terminado y espolvoree con ajonjoli blanco, tostado y molido. 62. Chonque con crema de ajonjoli (sésamo) y miso Chonques (inhame, en portugués) pequenios Lcucharada sopera de miso ‘Lcucharada sopera de ajonjoli(sésamo) blanco, tostado y motico Caldo de alga kombu (Receta No. 131) 1 cucharada sopera de almidén de sagt (0 de araruta) Sin pelarlos, lave algunos chonques pequeftos, salelos y envuélvalos en tun pedazo de tela hiimedo. Cocinelos al vapor, en una olla de presién, por 4 minutos o més, dependiendo de su tamafio. Déjelos enfriar antes de pelarlos. Mezele el miso con el ajonjolf tostado y bien molido, y agregue un poco de caldo de alga kombu 0 caldo de verduras. Espese esa crema con el sagt, disuelto en 1 cucharada sopera de agua fria. Cocine la crema sin dejar de mezclar, hasta que quede transparente. Vierta la crema sobre el chonque pelado y sitva, También puede preparar este plato sin usar el sagt. 63. Konnyaku cocido sku (ver Glosario) 1 taza de caldo de alga kombu con pescaditos (Receta No. 132) Lcucharada sapera de aceite de ajonjolf (sésamo) 11 cucharadla (para postre) de sal sku con las manos, cle manera que los troz0s queden del mismo tamatio; espolvoréelos con sal. Mezcle con fuerza, siempre con las 0s, hasta que salga una espuma blancuzca, Inmediatamente, lave el van chorro de agua. 70 | un poco de caldo de alga ki Pe iB _ yninutos, Escurra nuevamente, {Bn una olla previamente calentada, esparza el aceite de ajonjoli y rehogue Dien el konnyaku, Agregue el caldo de alga gruesa y deje cocinando a fuego medio. Condimente con salsa de soya y cocine hasta que el liquido casi se haya evaporado. ‘L konnyaku ‘taza de caldo de alga kombu con pescad ‘ eucharada sopera de aceite de ajo 1 cucharada (para postre) de sal kc) (Receta No. 132) (sesamo) Corte el konnyakau en peclazos de 3x7 em, y medio (1/2) em. de grosor. En “seguida, mezcle con Ia sal hasta que salga una espuma blancuzca. Lave y | eocurra el agua, Ponga en agua hirviendo durante algunos minutos y escurra © el agua nuevamente, Haga después un corte longitudinal en el centro de la ‘peguieia tajaca de koznyaku, pero solo en 1/3 de st ongitud total. Voltee ‘uno de los borddes hacia la parte interior del corte (Fig, 13, pag. 61) En una olla, ponga el koanyaks con el caldo de alga kombu y deje a fuego "medio. Cuando hierva, baje el fuego y déjelo ast hasta que quede s6lo la ‘itad del liquido. Condimente con salsa de soya y deje cocinando hasta “que casi se haya secado el liquido, 65. Rehogado de konnyaku TL konyakw ‘1 cucharada sopera de aceite de ajonjoli (sésamo) Sal Salsa de soya mnku en trozos de 5 cm. de largo, y Iuego en trocitos es de mas o menos 3 mm. (Fig. 8, pag, 60) “Agregue y mezcle bien hasta que salga una espuima blancuzca Lave, escurra ef agua, rehogue bien en el aceite de ajonjoli, cocine con 1 y condimente con salsa de soya, Cocine | hhasta que se evapore el liquid. aArte 66. Legumbres cocidas 280 g. de konriyakn 280 g. de chonque 1 zanahoria pequena ‘2eucharadas soperas de caldo de alga kombu (Receta No. 131) Salsa de soya Corte el Konnyaku en palitos de 6 a7 cm de largo (Fig. 12, pag. 61) y espolvoréele un poco de sal. Mezcle bien hasta que salga una gomosidad blancuzea y lavelo. Escurra el agua. Echelo en agua hirviendo, a fuego alto, durante algunos minutos. Escurra el agua. Corte el chonque en rebanadas transversales de 1 cm, de grosor y agrégueles sal. En una olla Comiin, gruesa y honda, ponga el kormynku y, encima, el chonque Corte la 2anahoria en rodajitas de 5 mm. de grosor (Fig: 2, pag. 59) y pongala en la lla sobre el chonque. Cocine todo a fuego bajo, con la olla Tapada y sin agregar agua, hasta que las legumbres estén blanditas. No revuelva ni deje quemar. ‘Agregue el caldo de alga konbu y cocine durante unos minutos més Cohdimente con salsa de soya y deje cocinar hasta que el liquid casi se haya secado. 67. Muffins de cebolla 3 tazas de harina de trigo (70% integral, 30% blanca) Entre 2y1/2y 3 vasos de agua 1 cucharadita (para té) de sal 4 cebollas redondas medianas Aceite de ajonjolt (sésamo) 24.4 30 porciones Corte las cebollas en gajos (mediabunas) fines. En una olla comuin gruess previamente calentada, rehague la cebolla con aceite, a fuego medio y sin tupa, hasta que dore bien, Condimente con sal y salsa de soya y deje que el liquido se evapore. Cierna la harina en una taza y agréguele agua poco a poco, formar grumos, para no Lleve al horno los moldecitos dle los muyfins (puestos sobre una bandeja), ‘2 calentarlos. Engrase bien los moldecitos con una servilleta de papel da ligeramente de aceite. Llene los moldes hast tad con la masa; 72 después, ponga en el centro de cada moldecito rehogada y cubra con otra porcién de masa. horno durante 40 6 50 minutos. Cuando estén dorados, retire ns de los moldecitos atin calientes, Pueden usarse también otros rellenos, como puré de garbanzos, puré de frijoles azuki, alguna verdura ‘ehogada, un trozo de manzana cruda, 0 puré cle manzana, Puede servir los niuffinns ocasionalmente en el desayuno, como refrigerio, etc. 68. Rabano largo con crema de ajonjoli (sésamo) Rabano blanco (daikon) (use la parte que tenga for cilindica uniforme) eda ‘Afooel (sesame) negro, tostado y modo Salsa de soya Caldo de alga konebu (Receta No. 131) fbr lnibanotranaversa mente en trozoe de 23cm, de grosor. cine mn caldo de alga konbw hasta que quede blandito. Tenga cuidado para ido. Condimente con un | Mezcle el ajonjol tostado y molido con el _y después mezcle todo nuevamente con el ta que adquiera una consistencia cremosa, 1, en proporcién de 1a 1, juido que sobr6 del rabano, fonga la crema rabano cocido nga la crema sobre el ribeno coco de In manera mis armoniosa 2 partes de rébano blanco 1 parte de cebolla larga jonjoli (sésamo) blanco, de soya1a. Caliente un poco de aceite en una olla comin gruesa. Rehogue primero la parte verde de la cebolla, agregue luego la parte blanca y finalmente rehogue el rébano, Contintie rehogando y, para finalizar, condimente con un poco de salsa de soya, Cocine hasta que el iquido se seque. Espolvoree encima el ajonjoli blanco. En este rehogado se pueden incluir zanahorias y agué cortados en tiritas. 70. Rabano seco Corte el rabano en tajadas finas oblicuas y Iiego en julianas (Figs. 6 y 12, pags. 60 y 61) 0 en otras formas. Distribuiyalas uniformemente sobre tuna estera de bambi 0 un cernidor grande de alambre, y deje secar al sol durante 3.a 5 dias, Guarde las tajadas secas en un frasco o bolsa plastica herméticamente cerrada. 71. Rabano seco con agué 50 g. de rabano seco y cortadto delgado 2 laminas rectangulares de agi Salsa de soya Quitele el aceite al agueé (Receta No. 14) y cortelo en tiritas, Deje el rabano seco en remojo durante 2.a 5 minutos y después séquele el agua. Cocine el rbano seco en el agua en que se remoj6, junto con el agué. Condimente adecuadamente con salsa de soya y deje cocinando hasta qque el liquid se seque, 72. Raiz de loto 1Lratz. de loto mediana (150 g,) 1 cucharadita (para postre) de aceite de ajonjolt (sésamo) Salsa de soya Corte la raiz de loto en media ‘as de 7 mm de grosor (Fig. 4, pag. 60). Caliente una olla comtin gruesa, engrasela con la cucharadita de aceite y rehogue el lolo. Cubra las tajaclas con agua, cocine a fuego alto y con fapa. C n, retire la tapa y deje a fuego medio; condimente de soya y deje cocinar hasta que casi se seque el liquido. Si le gusta mas blanda, cocine mas 0 use la olla de presion. 4 73. Rehogado de raiz de loto ‘raiz de loto mediana ‘Leucharada (para postre) de aceite de ajo Salsa de soya (sésamo) Corte la raiz de loto en mediatunas de 2 mm de grosor (Fig. 4, pag, 60) Rehogue en una olla comtin gruesa, a fuego alto y sin tapa. Agregue agua hasta que quede al nivel de la raiz de loto. Cocine a fuego alto con tapa hasta que esté a punto; no deje que se ablande. Retire la tapa y deje a fuego medio, Condimente con salsa de soya y deje que quede un poco de liquido, 74. Crisantemo (shunguiku) con crema de miso y ajonjoli 16 manojos (ramos) medianos de crisantemo 2y1/2 cucharadas soperas de ajonjoli (sésamo) blanco, tostado y molido 2 cucharadas soperas de miso ‘Cocine los manojos dle crisantemo en agua hirviendo con un poquito de sal. Primero ponga a cocinar los tallos y luego las hojas, Escurra el agun exprima ligeramente con las manos y corte en troz0s de 5 cm. Mezcle la harina de ajonjoli con el miso hasta obtener un puré, que debe ‘mezclar con el crisantemo para condimentarlo y darle de esta forma un sabor especial 75. Verdura rehogada (berros, nird, bledos, col china, etc.) Limpie la verdura. Lavela bien en una vasija, en pequefas canticad. y de forma separada y répida, sin dejarla mucho tiempo en el agua Después vuelva a lavar rapidamente con agua limpia. Escurra el agua y corte la verdura a su criterio, Caliente un poco de aceite en una olla comain gruesa, Ponga las hojas de Ta verdura y rehoguelas a fuego fuerte, sin tapa, hasta que estén a punto. No es necesario afiadir agua, Condimente con sal, con salsa de so on miso, a fuego medio, clependiendo de la verdura y del gusto de las Personas a quienes se les va a servir. Mantenga el fuego medio hasta que €l iquido casi se haya secado. Se recomienda aprovechar los t 1s de las‘Arte Fund fen Vite 76. Verduras rehogadas en crema de sagui (o de araruta) 6 hojas medianas de repollo 2 cebollas redondas medianas 1 zanahoria pequefia 1 cucharada sopera dle aceite de ajonjolf (sésamo) ‘Lcucharaca de almidén de sage (0 de araruta) Corte la parte dura de las hojas del repolo en tajadas finas, y la otra parte en trocitos, o résguelas con las manos de manera que queden de tamano semejante, Corte ta zanahoria en las finas (Fig. 11, pag. 61). Corte Ia cebolla en gajos (medialunas) finos y rehogue con aceite de 8 fuego meio y sin tpa, hata que quede medio transparent Agregue el repollo y luego la zanahoria, Cocine con un poco de agua pero teniendoe! eidade de que las verduras no seblanden demasinto Condimente con sal o salsa de soya, y, en seguida, agregue el almidén de sagt disuetto en un poco de agua fria. Revuelva despacio hasta que la crema este transparente. Se puede también rehogar las verduras con aceite y un poquito de s: a fuego bajo, con tapa, y cocinar sin agua, Cuando estén cocidas las verduras, destape y condimente al gusto B. PLATOS ESPECIALES 77. Auyama (zapallo) rellena 78, Fruticas de auyama (zapallo) 79, Fruticas de garbanzo 80. Baulito de queso de soya 81, Bollitos de queso de soya con crema de sagt (o de araruta) 82, Brotes secos de ambi chino (Takerako) 83. Banquito de chonque 84, Zanahoria en salsa de nueces 85, Envuelto de repo! 86, de rabano 87. 88, con rabano 89, eno 50. Empanaditas ce sagt (o de araruta) 76 a Ali 91. Empanadas cocidas al vapor (guivza) 92. Pastel espizal 98. Pastel de puré ce name cocido al vapor 7. Auyama (zapallo) rellena 12 porciones 1 auyama mediana (1,2 kg) 3 cebollas redondas medianas 1 zanahoria pequena 2 pedazos rectangulares de gué 3 cucharadas soperas de almidén de sag Salsa de soya sal 1/2 taza de agua o de caldo de alga kombu (Receta N°. 131) 1 cucharada sopera de ajonjoli (sésamo) blanco, tostado y molido “Cotte la cebolla en gajos (medialunas) finos, a zanahoria en palites de 5 cm ¥Aquele el aceite al agué (Receta No. 11), abralo, cértelo en 3 pedlazos en sentido longitudinal y luego en tiras finas transversales. Rehogue -por indas- la cebolla, la zanahoria y el agué, en una olla comdn gruesa, a 1ego medio. Agregue la sal adecuada y apague el fuego. Espese con Ana cucharada de sagt, previamente disuelta en 2 cucharadas soperas de agua ‘Corte una ‘tapa’ que corresponda a la cuarta 0 quinta parte superior de Ja auyaia, y saque totalmente, con una cuchara, el residuo del centro y as semillas. Extienda con las manos una cucharada de saga por la parte Merior de la auyama; en seguida, espolvoree con un poco de sal. Ponga ‘en el interior de la auyama cl relleno preparado. Engrase la superficie externa de la auyama con un poco de aceite de jonjoli y envuelva separadamente, con papel de aluminio, la ‘tapa’ y la Parte rellena de la auyama, Hornee durante 40 a 60 minutos, a fuego allt, La auyama estar a punto cuando usted pueda atravesar ficilment Superticie de la auyama con un palito de bambi Cuando yaesté cocida, quite con cu la auyama en un plato. lado el papel de aluminio y disponga 7Arte Fu Io Vida Alliertos adic Prepare una crema disolviendo 2 cucharadas de sagt en igual cantidad de agua y agregue el caldo de alga. Ponga al fuego, sin dejar de mezclar, hasta que la crema quede transparente. Condimente con sal o salsa de soya y agregue el ajonjoli. Esparza la crema sobre el relleno, o después de cortar la auyama en 12 porciones. 78, Fruticas de auyama (zapallo) 12 por nes 500 g. cle auyama (sin semillas ni residuos) 10 g, de raiz de loto (cortada en cubitos de 5 mm.) 10 g. de zanahoria (cortada en cubitos de 5 mm.) Salsa de soya Sal Prepare la auyama de acuerdo con la receta No. 77. Haga pasar por el cemidor, separadamente, las partes verde y amarilla, Rehogue la ratz de oto en aceite de ajonjoli (sésamo) y cocinela durante 2 minutos en la olla de presion, No deje que se ablande. Retire la tapa dela olla y condimente con un poquito de salsa cle soya. Deje que el liquido se seque. Rehogue la zanahoria aparte y cocine durante 1 minuto en la olla de presién. No deje que se ablande. Condimente con sal o un poquito de salsa de soya. Humedezca un pedazo de tela delgada de algodén y ponga una porcién de puré amarillo de la auyama, Ponga en el centro un poco de cada una de las raices (zanahoria y raiz de loto). Agregue un poco de la parte verde de la auyama, lo cual formaré una “manchita” en la frutica amarilla Dele forma a la frutica, girando el pedazo de tela hasta formar una ‘mu- feca’ y retfrela cuidadosamente 79. Fruticas de garbanzo 10.4 12 porciones 2 tazas de garbanzo 1 trozo rectangular de agué 5 cebollas largas, medianas Salsa de soya Sal Deje el garbanzo en remojo durante 10 horas. Cocine con la misma agua de remojo. Dgjelo bien blando, Condimente con un poco de sal y deje ido se seque. Muela el garbanzo en un mortero y paselo por el dor hasta que obtenga un ino y uniforme, Quitele el aceite al (Receta No. 1d) y exprimalo un poco con las manos, Corte el agué en cubitos pequenos. 78 Corte la cebolla larga en rodajitas finas transversales, pero mantenga separada la parte verde de la blanca, En una olla comtin con tapa, rehogue primero la parte verde de la cebolla y luego la parte blanca; mézclelas ligeramente. Retire la tapa y agregue el agué. Condimente con salsa de soya hasta que se seque el liquido. Reparta el puré de garbanzo en porciones y haga con cada una de tuna pequefia bola. Ponga cada bolita en el centro de un pedazo de tela de algodén, delgado y hiimedo, achatela un poco y rellénela con el rehogado. Arete el puré de garbanzo alrededor del rehogado y, con ayuda d tela, forme una “frutica” 80. Baulito de queso de soya 9 porciones 250 g. de queso de soya 1 cebolla redonda mediana 1/2 zanahoria pequenia 2y1/2cucharadas soperas de almidén de sagii (0 le araruta) Salsa de soya Aceite de ajonjol (sésamo) Sal 1 pedazo de alambre fino de 10 em. de largo Corte el queso de soya en nueve bloquecitos de aproximadamente 7 em de largo, 3cm deancho, y 3m de altura, Envuéivalos cuicadosamente en 3 pedazos de tela, y pongalos alineados sobre la tabla de cortar verduras. Coloque otra tabla encima, con un peso de 3 kilos, durante 1 hora. Incline las tablas de modo que el liquido pueda escurrir. Antes de usar el queso de soya, vuelva a secarlo con un pedazo de tela.(0 de queso de soya, dibuje un rectangulo con la punta de un cuchillo, trazando lineas a 5 mm de cada uno de los bordes (sin que se corten). Espolvoree con sagt Ios bloques de queso, de manera que todos los lados queden cubiertos. Para esta operacién emplee sélo ly1/2 cucharadas de sagu. Frite cada bloquecito en aceite hasta dorarlo, No deje que se quemen. Escurra el aceite y, siguiendo el dibujo del rectangulo, hunda el cuchillo hasta una profundidad de 2.cm. Ahora va a “excavar” el bloque de queso, para sacarle la parte interna. Para ello, fabrique un ‘cortador’ doblando un alambre en Angulo recto (la forma final es la de una letra “U’ de esquinas rectas) a los 4, 2 y 4 cm. En primer lugar, con este ‘cortador’ saque la que seré la tapa del baulito (de unos 5 6 6 mm. de espesor). Lo que debe hacer es introducir el lado de 2.cm. del alambre doblado, debajo el rectangulo que usted traz6 en el queso de soya. Corte con el alambre (con el espesor que se necesita, de 5 66mm) y retire cuicdadosamente esa cara. Siga “excavando”: el queso de soya restante del interior del baulito lo va a usar picado en el relleno. Para hacer el relleno, corte la cebolla y la zanahoria en cubitos. Rehogue, por tandas, la cebolla, la zanahoria y el queso de soya restante. Condimente con un poco de sal y salsa de soya, Disuelva una cucharada de almidén de sags (o de araruta, segiin la regién) en una cucharada de agua, y mézclela con las verduras rehogadas. Deje que se cocine tun poco. Rellene los baulitos y tapelos. Pongalos en una olla, un poco aparlados uno del otro, y cocinelos a fuego medio, con agua. Condimente ladecuadamente con salsa de soya y cocinelos, pero deje que sobre un poco de liquido. Vigile que no se deshagan y vierta el liquiclo restante sobre los baulitos. Preséntelos de manera armoniosa en un plato apropiado, 81. Bollitos de queso de soya con crema de sagit (ode araruta) — 8 porciones 500 g, de queso de soya (lof) 5 g. de alga hijiki 15 g. de zanahoria 16 hojas de trifolio, con su tallo 1 cucharada sopera de almidon de sagui (0 de araruta) Caldo de alga Receta No, 131) 0 agua de soya Prense el queso de soya entre tablas y envuelto en trapos limpios, bajo un peso de 3 kilos, durante 1 hora. Ponga en remojo el alga iijiki en agua frfa para sacarle I J agua, ena, Escurra Corte la zanahoria en cubitos, | Cocine los trifolios en agua hirviendo con un poguito de sal durante algunos minutos, esciurrales el agua y antidelos -de dos en dos- por Jos tal Amase el queso de soya con las manos y rociele sal. Agregue el alga y | la zanahoria. Mezcle uniformemente y divida todo en 8 porciones. Por __separado, ponga cada porcién en un pedazo de tela fino y htimedo, y dele, cada una, forma redonda y un poco aplastada, Cubra una vaporera con un pedazo de tela hnimedo y cocine al vapor los bollitos durante 10 mi- nuutos. Retire de la tela los bollitos cocidos y déjelos escurrir encima de un ‘cedazo. Frfalos por ambos lados en suficiente aceite, cle forma que floten. Deje escurrir encima cle un cedazo, Pongalos en seguida en una olla con aldo de alga 0 con agua, hasta que queden cubiertos. Condimente con salsa de soya y déjelos cocinando hasta que solo quede alrededor de 1/2 fato de lquido, Ponga oe bolitos ya condimentados en una fuente y alos con una crema hecha asi © Disuelva 1 cucharada de saga en igual cantidad de agua fria y agregue + 1/2 vaso del liquido donde fueron cocidos los bollitas. Cuando la crema esté transparente, estard lista. Antes de verter la crema sobre Ios bollitos, \d6rnelos con el trifolo, 82. Brotes secos de bamba chino (Takenoko) Descascare y corte los brotes de bambui en tiras longitudinales; cérlelos fel grosor que mejor le parezca. Cocinelos en minutos, En seguida, distribiiyalos adecuadamente en 1 una estera de bambi, y déjelos al sol durante 3.5 dias, hasta que queden bien secos, Guarde los brotes en una v mente cerrada, Antes de usar los brotes de bambii seco, déjelos en re- ojo por algunas horas. Cocine en el agua en que Conelimente-con salsa ce soya y deje cocinando hasta haya secado, a jeron remojados, el liquidocasise 81més tiempo. cada chonque y fritelos. Mezcle el alga kombu, el sufici te para formar una crema, Clave 4 mitades de mondadientes en cada chonque, de salsa en cada cavidad. 84. Zanahoria en salsa de nueces 2zanahorias medianas de soya los chonques al vapor, envueltos en un pedazo de tela hiimedo, te 5a 7 minutos. Si son grandes y maduros, déjelos cocinando Con una cucharita para té, haga una cavidad en la parte més ancha de con la harina de ajonjoli y agregue un poco de caldo de para formar las patas del banquito, Deje la cavidad hacia arriba y ponga la cantidad ad Corte la zanahoria en tajadas de 5 cm de largo cascare las nueces, tués ig. 11, pag. 61). Des- las un poco, tritdrelas y mm mortero, Agregue idado algo de agua y salsa d aceite, rehogue las zanahorias con un poco de sal. Use tapada, y déjelascocinando a fuego suave hasta que estén a pu de apagar el fuego, espere algunos minutos antes de mezclar las nucers 85. Envuelto de repollo — $ porciones 2 trozos rectangulares de agué 8 hojas medianas de repollo 3 cebollas redondas medianas 1 zanahoria pequ Zem, de alga kombu 8 tiritas delgadas de al ‘Teucharada sopera de almidén de sagi (0 de araruta) J cucharada sopera de aceite de ajonjolt (sésamo) Salsa de soya i Separe las hojas de repollo sin romperlas, Cuando sea dificil retirarlas, “6rielas por la base, junto al tallo, o déjelas en remojo en agua cal hasta que se ablanden un poco. Paselas por agua hirviendo hasta que queden medio transparentes, Deje enteras las hojas y Pique los tallos, Corte la zana ria y las cobs yecorte éste en.Arte Rehogue, con pocoaceite, primero la cebolla, después los tallos del repotlo, Tuego la zanahoria y finalmente el agué. Aitada la sal y apague el fuego. Distribuya la mezcla en 8 partes iguales y ponga cada porcién sobre tuna hoja de repollo. Para envolver el relleno, doble cuatro veces el bor- de de la hoja del repollo, de tal forma que el sltimo doblez cubra los otros tres. Asegure todo con las tiritas de alga kombu, o si no, con un mondadientes. isponga ordenadamente los envus (os en una olla, sobre el trozo de alga previamente lavada. Usanclo la misma agua en que escalds las hojas de repollo, cubra con ella los envueltos hasta que quede a nivel. Cocinelos a fuego alto y, cuando hiervan, baje a fuego medio y déjelos cocinando hasta que se ablanden. Deles la vuelta los envueltos una ver, concuidado. Condimentecon salsa de soya y mantenga el fuego hasta que quede 1/2 vaso de liquido; voltee el envuelto una vez mas, Retire los envueltos de la olla y dispongalos en un plato. Disuelva el sagit en 2 cucharadas soperas de agua, agregue medio (1/2) vaso de caldo ¥ cocine hasta que quede transparente, Vierta esta crema sobre los envueltos. Si quiere, en vez de cocinar los envueltos, homnéelos en un molde refractario de vidio. 86. Envuelto de rabano largo (daikon) 8 porciones 10 a 12 em de rabano blanco largo (daikon), de tamaiio mediano 1Lpedazo rectangular de agué Caldo de alga kombu (Receta No. 131) Sal Salsa de soya Corte el rabano en trozos de 5 a 6 cm, afada un poco de sal y reserve. Luego de algunos minutos, pele el rabano totalmente con un cuchil bien afilado, de manera que la céscara entera quede cortada de arriba abajo. Una vez retirada la céscara, corte en espital (Fig, 16, pag. 61) lo lindros’ de rabano, de forma que obtenga laminas finas; deje que la p central quede del grosor de un dedo pulgar La parte cet 1 def rabano y la cdscara se pueden usar para otros 8 tens i Agregue sal alas iminas de rabano, enrollelasy déjelas reposar. Quiteleel aceite al agué y cOrtelo en 8 tajadas triangulares. Para hacer los envueltos, ponga una kimina de rabano sobre una tabla y coloque un triangulo de agué encima, en la punta de la lamina, Pliegue 5 veces, siempre en forma de trigngulo, y corte. Asegure el rabano con un mondadientes. Siga enrollando el agué hasta que termine todas las laminas de rabano. Ponga los tridngulos en el fondo de una olla dle presion. Cocine a presion durante 3 minutos y concimente con salsa de soya, Saque la presi6n, abra Ia olla y deje cocinando un poco mas, pero no permita que el liquido se seque iotalmente. Vierta sobre los rabanos el liquico que queda, 87. Envuelto de col china 16 porciones Shojas medianas de col china Raiz.de loto (8 trozos rectangulares de 20 a 25 em. de largo y 1 em. dle ancho) Zanahoria (8 troz0s rectangulares del mismo tamano de los de raiz de loto) 20 hojas medianas de trifolio Jugo de limon Sal Salsa de soya Cocine las hojas de col china ast: ponga en el agua hirviendo la parte dura de Tas hojas junto con un poco de sal. Cuando hierva de nuevo el agua, sumerja todas las hojas y déjelas cocinar durante algunos minutos, hasta que estén a punto, Pongalas a escurs Rehogue la raiz de lo de a Condimente con salsa de soya y cocine el evaporado el liquide. nego en agua. que casi se hayaArte Fu de la Vida De la misma manera, pero con menos (o sin) aceite, rehogue la zanahoria, Cocine con el agua y concimente con un poco de sal o de salsa de soya. Cocine el trifolio en agua con sal, en una olla destapada, durante algunos minutos. Escurra. Iguale la longitud y el grosor de las hojas de col china cortando los sobrantes de la parte gruesa, Sobre una esterilla de bambi, disponga dos hojas cada vez, con una parte gruesa a cada lado, Cologue dos tiras de loto y dos de zanahoria alternadamente. Agregue el trifolio y forme los envueltos presionando un poco, con ayuda de la esterilla de bambt. Deje descansar durante algunos minutos y corte en forma de cilindros con un lado en diagonal. Aderece con jugo de limon y salsa de soya antes de servir. 88. Rollo de agué con rabano 8 porciones 4 pedazos rectangulares de agué 1/2 rébano largo, de tamafio mediano 8 pedazos de alga kombu (3 cm. de ancho por 30 em. de largo). Salsa de soya Quitele el aceite al agué y abra cada pedazo en dos, Corte el rébano en segmentos que tengan una longitud igual al ancho del agué. Después, vuelva a cortarlo en forma de bloquecitos de 6 mm. de lado. Deje en remojo los pedazos de alga durante 30 minutos, Escéirrales el agua y corte en 8 tiras longitudinales. Ponga los bloquecitos de rébano sobre el agué extendido, enrdllelos y amarrelos con una tira de alga: dele dos vueltas a cada uno y haga un ado exactamente por la parte media Ponga los rollitos en una olla de presién junto con 2 vasos de agua; agregue también el agua en que remojé las algas. Cocine a fuego alto hasta que pite la valvula, Mantenga el fuego por 3.a 5 minutos més (dependiendo del rabano) y luego apaguelo, Espere a que salga la presion, retire la tapa, 86 rentos condimente a casi se seque ladamente con salsa de soya y deje cocinar hasta que luido, Deles vuelta a los rollitos una vez, Cocine con el caldo de remojo y condimente adectiadamente con salsa de soya. No deje que se ablande. 89. Rabano kabii relleno 8 porciones 8 rébanos blancos redondos (kabii) medianos (de 3 em. de diametro) 1 cebolla redonda mediana 1 zanahoria pequenia 125 g, de queso de soya Aceite de soya 2 cucharadas soperas de ajonjoli (sésamo) blanco, tostade y molido Salsa de soya Sal Cascara de limon rallada 1/2 taza de caldo de alga konibu (Receta No. 131) Corte la quinta parte superior del rabano y reserve esa “tapa”. Con una cuchara, saque la parte interna del rabano, de manera que quede una pared de 6 mm. de espesor. Corte una pequetia rebanada en la base del rébano para que éste pueda mantenerse “en pie". Use las partes internas en una sopa o en cualquier otro plato. :soya, uno a la vez, y condimér con estos rehogados y ponerse ei s rellenos deben quedar en el centro de Ja vaporera, rodeados respectivas tapas, de forma organizada. Cocine durante 15 a 20 minutos a fuego medio, Para ajor wcer a crema, pase yelcaldo de alga poco de céscara de 0 a un mortero, y agregue, por pasos, el el momento de servir, vierta la crema sobre el relleno y los rabanos. jiere, antes de llevarlos ala vaporera, se pued en salsa de soya 0 en una pre sumergir los rébanos Isa de soya y sake. 90. Empanaditas de saga (0 de araruta) 16 porciones 2 tazas de harina di 1y 4/5 vasos de de harina de trigo) 2y1/2 tazas de agua tas (para é) de sal igo (70% integral + 30% blan« idon de sagti (90% de l lo con un poco de sal parte mas gruesa, durai ima, Corte tos y ex yexy Rehogue e indlas, las rodajitas finas transversales de cebolla, la col Condimente con salsa de soya y deje cocinando hasta que el seque. Exprima un poco mas el relle! Mezcle la harina de trigo con el agua y la sal, y lleve al fuego sin dejar de revolver. Deje hervir durante algunos minutos hasta que la mezcla esté medio transparente y deje enfriar ttn poco, Agregue el sagtt y sobe bien la masa. Forme bolitas y aplénelas con las manos. Ponga el relleno en el centro y forme una especie de empanadas. Cocinelas al vapor durante 6 a7 minuitos. Puede forrar la vaporera con un pedazo de tela hnimedo o engrasarla con un poco de aceite. 91. Empanadas cocidas al vapor (guioza) 10 porciones 1a de trigo (que contenga 70% de ntegral medianas de col china gas medianas tangular de aguécionaes EAv'esta agua: puede usarla en la preparacién de {ele ol aceite al agué, esctirrale el agua y c6rtelo en cubitos. Pele el “ fengibre y c6rtelo en trocitos. Corte la cebolla en rodajitas finas transversales, pero mantenga separada Ia parte blanca de la verde. Rehogue el jengibre, la cebolla (la parte verde Primero), la col china y el agué, uno a la vez Condimente el relleno con salsa de soya y cocine por algunos minutos, hasta que se evapore el Iiquido, Mezcle la harina con agua hirviendo, sobe bien la masa y déjela descansar durante 20 a 30 minutos, cubierta con tin patio hiimedo y bien exprimido. 2. Pastel espiral 4 pasteles (16 porciones) 2itazas de harina de trigo (que tenga 70% integral y 30% blanca) 1/2 taza de agua 1/2cucharadita (para te) de sal Relleno al gusto Divida la masa en 10 porciones iguales y extienda cada tna de ellas hasta que quede de un diametro aproximado de 10 cm. Se puede extender la ‘masa hasta que quede bien delgada y recortarla en redondeles con un calabazo o algiin molde circular. Divida el relleno en 10 porciones iguales y ponga una porcién en cada uno de Jos redondeles de masa extendida. Puede hacer el remate que Prefiera aga un relleno con puré dle garbanzo y cebolla, con frfjoles (porotos) a7uk' @ incluso con verduras rehogadas, Mezcle la harina de trigo, a sal y agua, Trabaje bien la masa con las manos y déjela descansar, cubierts con un pafio hiimedo, durante 15 a 20 minutos ~ Dobleces de fuera hacia dentro en forma de cuerda (Fig. 17, A) Pasado este tiempo, divida la masa en 4 partes iguales. Forme con ellas Pequeftas bolas, que debe extender con un rodillo hasta que queden bien Gelgadasy redondas, Engrase a superficie dela masa con aceite de sjonjolt (Gésamo) y coloque encima el relleno, pero deje los bordes libres. Lnvolle Primero a lo largo y después en espiral, en forma de caracol. Aplane la Superficie un poco y hornee a fuego bajo, pero engrase previamente la sartén con un poquito de aceite de ajonjoli. Dele vuelta varias veces, » medida que vaya dorando cada lado, Después de horneado, corte en 4 pedazos iguales, - Alforcitas (Fig. 17, B) - Forma comin dle guioza (Fig. 17, C) ~ Con un tenedor, cuando haya prisa (Fig. 17, D) Ponga las empanadas en una vaporera con la parte superior previamente engrasada con aceite, @ eche un poquito de aceite en la parte ba Cocinelas durante 15 a 20 minutos Este plato puede prepararse también asado, para agregérselo ala sopa, 93. Pastel de puré de fiame cocido al vapor 8 porciones 150 g. de name medianas de col largas medi 1/2tajada de ague 90Ante deta Vide — 1 taza de harina de trigo i Jengibre Salsa de soya Sal Cocine las hojas de col china, durante 2 a 3 minutos, en agua hirviendo con un poco de sal. Escurra el agua exprimiéndolas ligeramente; corte ‘en cuadraditos, exprimalos y escurra el agua nuevamente. No tire esta agua: puede usarla en una sopa. Quitele el aceite al agué (Receta No. 14) J, después de escurrir el agua, c6rtelo en cubitos. Corte las cebollas en rodajitas finas transversales, Pele los pedacitos de jengibre y piquelos. Pele el fame, rallelo y macérelo en un mortero, Ponga la harina de trigo en una fuente, agregue el fame rallado y un poco de sal, y mezcle hasta aque la consistencia de esta masa sea semejante a la del lobulo de la oreja En una olla comiin y separadamente, rehogue el jengibre, la cebol col china y el agué. Condiméntelos adecuadamente con salsa de soya y ‘déjelos cocinando hasta que se seque el liquide. Divida la masa en 8 porciones iguales y extienca cada una de ellas hasta que quede de un didmetro de 10 cm. Divida el relleno en 8 porciones iguales y péngalo en el centro de la masa. Doble la masa y presione los bordes para que el relleno no se salga. Coloque los pasteles en una vaporera sobre un pedazo de tela hamedo, con algunas hojas verdes (apio, trifolio, etc.) debajo para que nose peguen, y cocinelos a fuego alto durante unos 10 minutos. Aliento C. ALGAS Un importante complemento de la cocina inmunizante las algas~ constituye un alimento de alta calidad, rico en sales minerales. Puesto que las algas son vegetales marinos, de naturaleza yin, deben quedar bien cocidos y servidos adecuadamente. De los centenares de tipos de algas que existen, utilizamos por lo general la kombu, la hijiki, la nori y la ‘wakance, aunque esta dltima se recomienda especialmente para gestantes o madres que estén amamantando, 94. Alga kombw fina 95, Alga kombu gruesa con jengibre 96. Alga kombu con iriko 97. Rollitos de alga kombu gruesa 98. Rollitos de alga kombu gruesa con bacalao 99. Alga hijiki con raiz de loto 100, Rollo de alga nori con auyama (zapallo) 94. Alga kombu fina Alga kombu (lina y angosta) Salsa de soya Jengibre Limpie el alga con un pedacito de tela, y enjudguela en agua. Guarde esta agua. Corte ef alga Kombu en tiras transversales de 2mm. de ancho. Coléquela fen una olla comiin gruesa y cibrala totalmente con el agua utilizada para el lavado. Ponga a fuego alto hasta que hierva; en seguida, baje a fuego medio, De vez en cuando, agregue un poco de agua. Repita este proceso hasta que el alga esté suficientemente blanda, Condimente con salsa de soya, de modo que el sabor quede un poquito més salado que el normal, Agregue el jengibre, cortado en tiras muy finas, y mezcle de vez ‘en cuando, Deje cocinando hasta que el liquido casi se haya evaporado. Sirva este plato adicional simple en porciones pequenas. 95. Alga komnbu geuesa con jengibre Alga koobu (gruesa) Jengibre Salsa dle soya 93‘Arte Fundamental de ta Vide Limpie y lave el alga. Corte en cuadritos de 3x3 em. Cocine con el agua que us para lavar el alga, en una olla de presion, a fuego alto, Después de que la valvula pite, deje cocinando durante 7 a 15 minutos. Destape la olla y anada un poco més de sal de la normal. Agregue el jengibre cortado en rodajitasfinas y mezcle de vez en cuando; deje cocinar hasta que el liquido casi se haya secado, Este plato puede servirse como alimento adicional simple. 96. Alga kombu con iriko Alga kombu (gruesa) Pescaditos secos (iriko) 0 caldo de pescaditos (Receta No. 132) Salsa de soya Limpie el alga con un pedacito de tela, para quitarle la arena. Con una tijera, corte el alga en tirtas de $.a7 mm de ancho. Cubra el alga con agua, lavela ligeramente y pasela a una olla de presion; retirela del agua con las manos. Agregue a la olla la misma agua de lavado, pero tenga cuidado de dejar en el fondo del recipiente la arena que pueda haber soltado el alga. Agregue algunos iriko ~o el caldo de pescaditos- y cocine a presion durante 7 a 15 minutos. Condimente con salsa de soya y deje cocinando hasta que el liquido se seque. ste plato es muy sabroso y puede servirse como alimento adicional simple. 97. Rollitos de alga kombu gruesa 6 rollites (12 porciones) 10 em. de alga kombu (Sem. de ancho) 3 pedazos rectangulares de agué {12 bloquecitos rectangulares de rabano (8 mm, x 8 mm, x7 em.) 112 blogquecitos rectangulares de zanahoria (8 mm. x 8mm. x7en Quitele ef aceite al agié, cértelo por los bordes y abralo por la mitad, de forma que obtenga dos tajadas de cada trozo de agué. y desarrtiguele bien los ero 6 pedazos de 15 cm. Lave rapidamente el alga konbu en agua pliegues, Saque el alga del agua y corte 94 os adiciouales de largo. Luego, de la parte que queda, corte 12 tiras delgadas de unos 3 mm. de ancho por 20 cm. de largo, que va a usar como cuerditas para amarrar. Para formar los rollitos, ponga una tajada de agué sobre un pedazo de alga. En uno de los lads, deje hacia fuera un borde angosto de alga, Ponga encima, alternacamente, 2 bloquecitos de zanahoria y 2 de rébano, y enrdllelos en el agué y el alga konebu. Amarre, con las cuerditas de al; los dos extremos de cada rollite Cuando estén listos los rollitos, distribityalos cuidadosamente en el fondo de la olla de presién. Cabralos con el agua de remojo del alga y dgjelos cocinando durante 7 a 15 minutos. Retire la tapa, condimente con salsa de soya y deje cocinar hasta que casi se haya evaporado el liquido, No deje que se pegue en el fondo. Corte los rollitos por la mitad, en forma ‘oblicua, y dispongalos “cle pie” en el plato donde los va a servir, El alga puede cocinarse en una olla comin gruesa, después de dejarla en remojo en agua durante 30 minutos. Es un plato muy bonito, que se puede servir como alimento adicional simple, 98. Rollitos de alga kombu gruesa con bacalao 2 pedazos de alga kombu (4m. de ancho y 20 cm. de largo) 18 pedazas de bacalao de 1 em. x Lem. x6 em. de largo) Elija, de preferencia, bacalao sin huesos. Lavelo rapidamente y déjelo en remojo durante una noche, pa Limpie las hojas de alga y déjelas en remojo por 30 minutos. Corte una hhoja en 10 pedazos iguales y divida la otra hoja en 8 pedazos iguales a los /primeros, Corte longitudinalmente la parte restante en 18 tiritas,ry lamentel dela Vide Coloque un bloque de bacalao en cada pedazo de alga, en sentido transversal, y enréllelo normalmente. Amarre el rollito con una tirita de alga. Haga el nudo al lado opuesto al borde del alga Coloque los rollos ordenadamente en una Ciibralos con el agua de remojo del alga, la, con los nudos hacia arriba, ypa_comtin o con una de madera. Ponga a fuego alto y, cuando hierva, baje a fuego medio; agregue un poco de agua de vez en cuando para que se mantenga al nivel de los rollitos Repita este procedimiento, sin mezclar los rollitos, hasta que estén suficientemente blandos. Condimente con salsa de soya y covine hasta que el liquido casi se haya acabado. Disponga los rollitos en un plato y vierta sobre ellos el liquido que sobr6 en la olla Para hacer este plato puede usar, en vez de bacalao, bardana, zanahoria Y¥ agué, o kamaboko (pasta de pescado cocida al vapor) Puede servir estos rollitos ocasionalmente como alimento adicional especial, 99. Alga hijiki con raiz de lato 10 g. de alga hihi 50 g, de ratz de loto 1 cucharada sopera de aceite cle ajonjoli (sésamo) Salsa de soya pie el alga hijiki para quitarle las impurezas. Lavela répidamente y agua usada (si el alga esta limpia, no tire el agua). Sumerja otra vez Iujiki en el agua, pero sosténgala con las manos, de modo que la arena quede en el fondo del recipiente. Pase el alga hijikia otto recipiente yescura el agua, Reserve esta agua. Corte la rate de toto en forma de gajos (medialunas) (Fig. 4, pag, 60) de 2 nim, le espesor. Sila rafz es muy grande, c6rtela en sectores circulares Fig. 5, pag. 60) Caliente la olla y engrase su interior con aceite. Rehogue la raiz de loto; cen seguida, agregue el alga hijiki y rehoguela, Agregue el agua en gue lave el por segunda vez, hasta que tape la raiz de loto y el alga hijki, mezcladas. Cocine a fuego alto con la olla tapada, hasta que ambas se ablanden (no deje q} iden demasiado). Retire la tapa y adicionates condimente con salsa dle soy: a Dee a fuego medi hasta que casi a . haya evaporado el liquido, sin revolver mucho, Este plato debe quedar un poco més salado de lo normal La porcion ideal para cada persona es de ws na cucharada sopera lena, irve como alimento simple adicional Pectin se 100. Rollo de alga nori con auyama (zapallo) 16 porciones (2 rollos) 500 g, cle auyama (zapalio) (sin semillas ni residuo) Ratz de loto (4 lay Zanahoria (Ia 2 hojas de alga no Caldo le alga kombu (Receta No, 131) Salsa de soya Corte la auyama en pedazos triangulares de usto y cocine al vapor. Separe la parte verd imarilla de la pulpa, y vuélval; orciones cada parte del puré asi Sem. de lado, antada sal al le de la cascara, de la parte las puré separadamente, Divida en dos i formad. hogue la raiz de loto con un poquito de cocine con agua y caldo de alga gru a cle soya y cocine hasta qui casi seh aceite de ajonjolf (sésamo), a, Condlimente ligeramente con aya evaporado el liquido, {chogue la zanahoria con menos aceite, y cocinela con ag y caldo de Iga gruesa. Condimente co to de sal con un poquito de sal y deje cocinar hasta qus si se haya evaporado el . ees no con un poco de sal geramente con las manos. Condimente con Pase el alga nori rapidamente por el fuego. Coloque sol 2) una hoja de alga con la p orcidn de puré amaril inte de los bores de or‘Arte Fundamental de a Vine lado, uno ae 108. Auyans omamenta Fe clin a ley lindo, eee eee comm dl Hoque de i09 fred nero rans eo arr Be te Hee rer, Oe sesoaalvollocon neberurs tana artes ete Gams ae arnaa 12 Croquet de sapere (palo ae erey 13. G1 fa de hame: ratte 115. Pescaditos iriko 101. Témpura de verduras y legumbres 7m. de raiz de Iolo mediana, cortada en medi 7mm. de espesor las por algunos sal, y cortadas recetas de masa de témpura, El ‘convenga para la condicién de salud 0 Fria las hojas de zanahoria, las habichuelas por tandas. MASA No. 1 1 taza de harina de trigo sarraceno taza de agua helada Una pizea de sal ierna la hatina sobre el agua, agreg igeramente. MASA No. 2 1 taza de 1 taza de agu; 1 pizca des No.1.Arte MASA No.3 1/2 taza de havina de trigo integral 1/2 taza de harina de trigo blanca Thuevo fecundado mediano Agua helada Una pizca de sal Deje en el refrigerador la hi ina, el huevo y el agua Rompa el huevo en una taza y agregue agua helada hasta que la taza se lene. Mezcle ligeramente en un tazén y agregue la sal, Cierna la harina sobre el taz6n y mezcle todo ligeramente. Las masas E] motivo por el cual se pone la masa en la nevera, asf como la razén dle usar agua helada, es mantener una diferencia razonable de temperatura entre la masa y el aceite. La masa debe hacerse inmediatamente después de poner el aceite al fuego. Use cualquiera de las tres masas; sin embargo, para personas enfermas © débiles es mejor no usar la masa No. 3; incluso, para algunos casos graves, se recomienda no preparar frituras. Dependiendo de qué verduras o legumbres se vayan a preparar, se pueden espolvorear con harina antes de sumergirlas en la masa, para que ésta se adhiera mejor. En cuanto jas verdes, se recomienda untar la masa sélo de un lado de las ho} La temperatura del aceite Se averigua la temperatura ideal masa en él unde, el aceite toclavi Cuando la bolita flota después ce hundirse hasta la mitad del aceite, es! a alrededor de 180°C, que es la temperatura ideal. May esta temperatu importante retivar del ac espumadera cada vez que termine de hacer las fi medida que vaya sacando las fé acerlo con. 1uras, © mejor atin, a 100 Como servir las témpuras Quiteles el exceso de aceite y sirva las de soya, También se puede servir la fé salsa de soya y un poquito de sake. El caldose debe preparar previarnente, y, cuando hierva, debe apagarse en seguida el fuego y mezclar el rabeno rallado después de que se entrie. ido y salsa pura con caldo de alga grucsa, Dependiendo de la tempura, se puede usar jugo de in.0-un poquito de jengibre rallado con salsa de soya, Podemos servir este plato ocasionalmente como alimento adicional 102. Raiz de loto frita y cocida Raiz de loto Aceite Salsa de soya Corte la ratz de loto en bloquecitos rectangulares (7 mm x7 my de largo). Fria en aceite y saque en seguida el exceso de acei ppase los trocitos por agua hirviendo. Otra manera de quilarle el aceite es hervir la raiz de loto por algunos minutos, por Sem para ello, exceso de Disponga la rafz frita en una olla, condimente con un poco de salsa de soya y ahada un poco de agua o caldo de alga gruesa. Deje cocinando durante algunos minntos, hasta que el liquid easi se sequue Este plato puede servirlo ocasionalmente, como alimento adicional 103. Raiz de loto rellena y frita Una raiz de loto mediana 3 cebollas redondas medianas ada sopera de ‘Teucharada sopera de ajonjol (sésamo tostado y molido MASA ~ Harina de trigo (70% de integral mezelada con 30% de bl Aceite 101Ante ida el Cortele las puntas delgadas a la rafz de loto, de mado que su grosor quede uniforme. Utilice estas puntas en otros platos. Rehogue la raiz de loto entera en aceite de ajonjoli, hasta que los lugares de corte se vean medio transparentes. Aparte, rehogue las cebollas previamente picadas, y agregue el miso y la harina de ajonjoli, Mezcle hasta obtener una pasta. ‘Tome la rafz de loto rehogada y golpéela, verticalmente, sobre el relleno preparado, El relleno se introducira en los vacios de la raiz. de loto y aparecera por el otro lado. Prepare la masa de harina de trigo, pero déjela un poco mas consistente que la que se usa para las témpuras, Pase la raiz répidamente por la harina Sumérjala entera en la masa y frfala Iuego en aceite. Después de que se enfrie, extraigale el aceite y cortela cuidadosamente en rodajas de mas 0 menos 1 em. de grosor. Puede servir este plato ocasionalmente como alimento adicional. 104, Balsa de raiz de loto 5 porciones 1 raiz de loto mediana (170 g) 1 zanahoria pequeita (50 5) I cebolla redonda pequeita (50 g) 1 cucharadita (para té) de ajonjoli (sésamo) blanco, tostado 1/3 de taza de harina de trigo integral Lcucharadita (para 16) de sal T hoja de alga mo 2 cucharadas soperas de sagt (o de araruta) Ltaza de agua o de caldo de kombu cucharadita (para té) de jugo de limon Salsa de soya 1Wespetones (brochetas, pinchos’) de bamba 0 de madera Ralle por separado la ratz de loto y la zanahoria, Pique la cebolla y agregue, por tandas, la rafz de loto, la zanahor ajonjoli blanco, Agregue harina ce trigo suficiente para que se lig anteriores ingredientes, y adicione un poco de sal yel 102 Fase ripidamente el alga rnori sobre una Hama suave y c6rtela Iuego en dos troz0s longitudinales, Coloque con cuidado una capa de relleno de 8a 10 mm de espesor sobre cada trozo de nori. En seguida, corte cada iitad del alga en 5 pedazos transversales, de forma que obtenga 10 partes. Con un cuchillo, raye transversalmente cada parte cada 3 min, y haga en el centro los rayas longitudinales. Frite en aceite, pero ponga Ia parte del alga nori hacia abajo. Dele vuelta a la fritura. Quite el exceso de aceite. Con cuidado, atraviese dos ‘balsas’ con un par de palitos, Para reparar Ia salsa, mezcle bien el saga con el agua o con el caldo de alga {gruesa. Cocine a fuego bajo; revuelva uniformemente hasta que la mezcla se vea transparente. Condimente de manera adecuada con salsa de soya ¥ apague el fuego. Deje enfriar y agregue el jugo de limon. Vierta la salsa, ‘con cuidado, sobre las balsas. Este plato puede usarlo ocasionalmente como alimento adicional 105. Sandwich de raiz de loto 16 porciones L rafz. de loto mediana (170 g.) 1 cebolla redonda pequena (50 g,) 1 zanahoria px 2 trozos rectay 1/3 de taza de harina de trigo integral Ajonjoli (sésamo), 1/2 cucharadita ( Tcucharada sopera de Tcucharada sopera de ajonjoli (sésamo) blanco, tostado y moliclo Caldo de alga gruesa 0 de verduras 103,Arte Pique la cebolla. Ralle a raiz de loto y la zanahoria, por separado, Mezele 1 Joto con la cebolla y agregue en seguida la zanahoria y la sal. Mezcle todo con cuidado y adicione harina de trigo suficiente para que todo se ligue. Abra los trozos de agué por la mitad. Divida la masa en 4 porciones iguales y esparzala, en una capa de 8 @ 10 mm de grueso, sobre los pedazos de agué. Corte el agué en 4 trozos triangulares y adorne con ajonjoli crud. Frite el sandwich ast preparaclo con el agué vuelto hacia arriba. Dele la ‘vuelta en seguida. Deje que el aceite escuzra en un colador. Sino tiene agué, use hojas de trifolio o de apio, y, en este caso, frite primero con la parte de la hoja hacia abajo y dele la vuelta en seguida, Para hacer el relleno, mezcle una cucharada sopera de miso con la misma cantidad de ajonjoli blanco, tostado y molido. Mezcle con algan caldo adlecuado hasta que obtenga una consistencia cremosa. Abra el sandwich Con un cuchillo bien afilado y rellene con la crema asi obienida. Este plato puede usarlo ocasionalmente como alimento adicional 106. Rafces fritas de cebolla larga 0 de puerro Raices de cebolla larga o puerto Masa de a (Receta No. 101) Rabano rallado Salsa de soya bien Nunca se deben tirar a la basura las raices de cebolla, Law: que no les quede ti 105 cortecitos en la parte mas di paselas por la masa def 104 Fritelas en el momento de ser s servir, pero antes retire el exceso dle masa con ayuda de un palito cl moe Prepare este plato ocasionalmente y sirvalo como alimento adicional 107. Raiz de diente de leén y zanahoria, fritas y cocidas 5 raices medianas de cliente de leon 1 zanahoria pequeiia Salsa de soya Aceite Corte tas snces de dente de leon y 0 y Ia zanahoria (separadamente) tajadasoblicuas bien delgadas (Pig. 6) ¥ desputs en fe 4 por separado, en aceite. eyes Fetianas y fits, Deje escurrir el aceite de las janas en un colador, pngalas al fuego con un poco de agua y condimente con salsa te soyar Dae cocinar por algunos minutos hasta que casi se seque el liquido. : Se pueden servir ocasionalmente como alimento adicional. 108. Auyama (zapallo) ornamental 1/4 de auyama (zapallo) mediana 1 cucharada sopera de sagui (o de araruta) Scucharadas soperas de agua fra mnjoli (sésamo) blanco, tostado Salsa de soya ymolo Aceite Corte Ja auyama en rod, ‘unos moldecites, is de 4 a 5 mm de espesor. Después, 7 corte estas rodajas en forma de flores, estrellas, etc. (Aproveche Ia auyama restante para otros platos), Frite sin segi at_y-deje escurtir el aceite en un colada ocortadas y ve al fuego hasta que se dejar de mezel lo y dleje hervirArte instante més, Pase la auyama frita, cortada en forma decorative, pot ‘esa crema. fista manera de cortar y preparar la auyama es muy adecuada para aornar platos, por ejemplo, para disponerla sobre verdaras rehogadas, tensalada de verduras, etc 4109, Auyama (zapallo) frita con arroz,motf seco Auyama Masa de témpura (Receta No. 101) Marina gruesa de arroz. vot cocido y seco (Receta No. 39) Aceite Rabano rallado Salsa de soya Corte la auyama a su critero y cocinela en una vaporera, pero cela més: Gara de to normal. Sumerja cada porcién en Ja masa de féimpurt y- e% Seguida, pasela por la harina gruesa de moi, Friala en accitey sirvala, agin ‘calfente, con rabano rallado y salsa de soya. Prepare ocasionalmente este alimento adicional 410. Castaia frita con arroz moti seco Castafias brasilefias 0 portuguesas Masa de {61 Farina gruesa de motfcocido y seco (Receta No. 39) Aceite Rabano rallado Salsa de soya Cocine las castaiias con agua y un poco de sal, y pélelas masa de ray paselas por la harina gruesa de arroz Sirvalas con rbano rallado y salsa de soya. [ata receta puede servirla acasionalmente, como alimento acicio almuerzos, fiestas, etc 111. Cebolla redonda frita CCobolla redonda Harina de trigo sarraceno Aceite Rabano rallado Salsa de soya en gajos (medialunas) que tengan 1 em. de Ia parte més gruesa y central eng todas te prt mas gruesa y central, Debe lograr que cada gajo contenga todas Separe un poco los extremos de cada gajo como si fueran un abanico, a partir del centro, un mondadientes por la paste media Prepare una masa de i Sumerja los abanicos de ceb escurrir bien con harina de sarraceno, agua y sal la en esa masa y fiftelos en aceite. Deje Sirva con rabano rallado y salsa de soya. Este plato puede servirse ocasionalmente como alimento adic 112. Croqueta de auyama (zapallo) 8 porciones 200 g de auyama (apa (sn sels seid Tollartondandaa 2 Rojas medians de repollo 1 zanahoriapequeta Horna cet Pan nepal Masa de tén urn (Receta No. 101) Cocine la auyama en una vaporera y vuélvala pi i Saas yporera y vuélvala puré en un exprimidor 0 Rehogue la cebolla bit y mézelela © Suficiente apen: picada en un poquito de aceite, déjela enfriar la auyama, Agregue sal. Adicione harina de trigo, la 107repollo en tiras y la zanal 1a en julianas (Fig. 12, pag. 61) de 5 cm de largo y reh6g ‘un poco de sal irva las croquetas de auyama ocasionalment alimento adicional. mnio con verduras, 113. Croqueta de fame 8 porcis 00 g. de fiame 1 cebolla redonda mediana (100 g.) 5B) ‘a, bien cermida Harina de arroz integral tostado o pan rallado Huevo Sal 10 adi 114. Kibbe 8 porcio 1 taza de trigo para ki 1 taza + 3 cucharadas sop 1 cebolla redonda mediana 40 g, de bacalao agua“Ate Fu Vid Ponga el trigo, el agua y un poquito de sal en una olla, y tape y deje cocinando a fuego medio hasta que hierva, Deje a fuego bajo durante ‘otros 15 minutos, pero preste atencién para que no se queme. Cuando se enfrie un poco, amaselo bien con ambas manos y distribuyalo en 8 porciones. Se puede usar un poco de harina de trigo para que todo se ligue facilmente. Divida también el relleno en 8 porciones y Hene con él los huecos que usted va a abrir en los pedacitos de masa. Esas cavidades se pueden hacer con un palo cilindrico afinado en una de las puntas, o incluso con el dedo pulgar; en seguida, cierre los trozos de masa con las manos. Frite fen aceite. Si le mezcla puré de garbanzos al relleno, le quedara atin mas sabroso, Sirva con un poquito de jugo de limon. ‘Ofrezca este plato ocasionalmente como alimento adicional. 115. Pescaditos iriko fritos Pescaditos secos (iriko) Aceite Salsa de soya Frite los pescaditos secos en aceite y pongalos sobre papel absorbente Paselos a una olla y cocinelos répidamente con un poquito de salsa de soya. Dele vuelias ala olla hasta que la salsa penetre en los pescaditos Sirva este plato ocasionalmente como alimento adicional E. SOPAS Podemos preparar una gran variedad de sopas, partiendo siempre de los alimentos basicos de nuestra cocina. Son una excelente fuente cle renovacién para suplir las necesicades diarias, ademds de ser relative mente faciles de hacer. Podemos también aprovechar diferentes tipos de sobrantes, tales como el agua de las verduras, de las algas,etc., con lo cual respetamos el criterio de aprovechar al maximo los alimentos Las sopas se sitven generalmente antes del arroz, y su consumo debe evilarse en lo posible para las personas enfermas 0 en malas condiciones de salud 110 116. Sopa de miso-No. 1 117. Sopa de miso - No. 2 118, Sopa instanténea de fideos soba con témpura 119, Sopa de fideos de harina de trigo integral 120. Sopa con bollitos de harina de trigo integral 121. Sopa de choclo 116. Sopa de miso - No.1 5 g. de alga waknme 50 g. de cebolla larga 70 g. de rabano redondo blanco (knbi/), con sus hojas tiernas Aceite de ajonjoli (sésamo) : 5 tazas de agua o de caldo de alga kombu (Receta No. 131) 80g. de miso ° ‘ : Lave bien el alga y cértela en trozos de 3 em. de largo. Dependiendo del alga esnecesario cara en emo poralgunosminvtos,peroobservando ‘que no se ablande. Lave y corte fa cebotla en trozos de 1 3 em, de largo; separe la pa verde de la blanca. Bereeps pas Lave y corte el rabano en gajos (medialunas) finos; pique finamente sus hojas. Engrase una olla con un poquito de aceite y déjela calentar a fuego bajo, Rehogue la parte verde de la cebolla y agregue luego la parte blanca; rehogue hasta que se marchite. Agregue luego las hojas de rabano y déjelas rehogando hasta que se marchiten también, Adicione el rébano Y, por ailtimo, el agua o el caldo de alga kombu, Deje cocinar todo hasta ‘que se ablande y aftada entonces el alga. Aliste el miso para condimentar la sopa pasindolo por el si asictonele alge de cdo de To propa sepa pare Go Agregue a la sopa el miso asi preparado y cuando ésta comience a hervir nuevamente, apague el fuego. Sirva caliente. Se puede diluir el miso co tn poco de culo de alga sin past pore suri. Esta spa se puede sirlo un poco. mi117. Sopa de miso - No.2 5 g, de alga wakeme 30 g. de mind Entre 100 y 125 g. de queso de soya 5 tazas de caldo de alga kownbu (Receta No. 131) BO g. de miso ‘Aceite de ajonjoli (sésamo) Lave y corte el alga iakame en trozos de 3 em. de largo. Corte el nirf en trozos de 3.em. y rehogue en el aceite de ajonjoli. Corte el queso de soya encubitos de 2m, de lado (Fig. 9, pag. 60) oen fajadas finas rectangulares de3em. de ancho. Caliente el caldo de kombu y agregue el alga wakame, Cuando el caldo esté hirviendo, aftédale los cubitos de queso de soya. Disuelva el miso ‘con un poco de caldo de la sopa y, cuando esté hirviendo nuevamente, fagréguelo a la sopa. Cuando la sopa vuelva a hervir, apague el fuego y sirva caliente. Ponga encima la nird rehogada 118. Sopa instanténea de fideos soba con témpura 300 g. de fideos soba Ba 9 vasos de caldo de alga kon ‘0 decaldo de verduras 1 cebolla larga delgada ‘Tempura: 15 g, de bardana 10 g, de zanahoria 5 hojas de trifolio 1 taza de harina de trigo sarraceno Ltaza de agua fria (Receta No. 131) Corte la bardana y la zanahoria en julianas (Fig. 12, pag. 61) y el trifolio fen tiras, Haga una masa para fénprra con la harina de sarraceno, el agua fria y un poco de sal. Ponga en un recipiente la bardana, la zanahoria y el trifolio, y dividalas en 5 porciones que tengan forma plana; paselas por la jente. Caliente el caldo de en una olla de presién, y condimente decuadamente con salsa de soya 0 miso. Agregue los fideos sob y Jos con cuidado para que no se peguen unos con otros, Ponga las ndlo pite, deje cocinando por ils la téimpura no permite que el caldo se rebose. Sirva la sopa adornada con tuna fénpura y un poco de cebolla larga picada, Sirva esta sopa s6lo ocasionalimente. 119. Sopa de fideos de harina de trigo integral 3 tazas de harina de trigo integral 3/4 de taza de agua Tcucharadita (para café) de sal 3 cebotlas largas medianas, cortadas en rodajas diagonales I zanahoria pequefa, cortada en palitos 2 peclazos rectangulares de og: Aceite de ajonjolt (sésamo) cortadios en tajadas finas Mezcle la harina, el agua y la sal y sobe bien la masa asf obtenida. En seguida, cdibrala con un pedazo de tela ligeramente humedecido y dejela descansar por lo menos 20 minutos Rehogue la cebolla en aceite de ajonjoli, agregue la zanahoria y, tras varios minutos, el agué. Si tiene algiin caido de verdura, agréguelo y aitada también el agua suficiente para hacer la sopa. Cocine hasta que todo este tierno. Extienda la masa de los fideos hasta dejarla bien delgada (de 1 62mm. de espesor). Doble alternadamente en forma de acordedn o enrolle, teniendo €l cuidado de espolvorear harina de trigo fina cada vez que haga los dobleces, para que luego los fideos no se peguen. Corte en tiras de 2.a3 mm, o al gusto de cada uno. Fria en aceite los fideos preparados y doje escurrir. (Queda a criterio de cada uno freir -0 no- la masa). Condimente la sopa con salsa dle soya y cocine en algunos minutos. No deje que se ablanden dema la los fideos durante co, Esta sopa la puede servir s6lo ocasionalmente. 120, Sopa con bollitos de harina de trigo integral 020 rectangular de agué 1 cebolla redonda mediana 1/2 zanahoria pequena