Professional Documents
Culture Documents
35 34 2 PB
35 34 2 PB
María Consuelo Vanegas Lopez1*, Juliana Andrea Ossa Canencio 2, Paula Andrea
Gardeazábal Acuña3, Adriana Coral Durango4
1,2,3
Laboratorio de Ecología Microbiana y de Alimentos, LEMA. Departamento de Ciencias
Biológicas, Universidad de los Andes.
Cra 1 No. 18A-10. J-209. Teléfono: 3394949 ext. 2792. Bogotá, Colombia.
4
Carulla Vivero S.A. Bogotá-Colombia.
*mvanegas@uniandes.edu.co, ja.ossa907@uniandes.edu.co
RESUMEN
La temperatura es uno de los factores que más influye en el período de vida útil, ya que
si no se mantiene en un rango ente 0-4 °C, se puede alterar el producto y generar
pérdidas económicas. Una nueva alternativa para minimizar esta problemática es el uso
de preservantes naturales que incrementan el periodo de comercialización, como el uso
de metabolitos antimicrobianos producidos por bacterias ácido lácticas (BAL) como los
Lactobacillus.
El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de metabolitos solubles en el extracto crudo
de LAC 231 sobre la microbiota presente en la carne de res empacada en atmósfera
modificada (ATM); utilizando diferentes tratamientos; control, extracto crudo de
metabolitos e inóculo de Lactobacillus nativos. Se tomaron filetes finos de posta de res,
almacenados durante 17 días a 5 ± 0,2 ºC. Se realizaron recuentos de psicrófilos,
mesófilos, Pseudomonas spp, BAL, búsqueda de patógenos como Salmonella spp. y
Listeria monocytogenes por microbiología tradicional, evaluación del pH y análisis
sensoriales.
El extracto de metabolitos de Lactobacillus, comparado con el inóculo de Lactobacillus
nativos. y el control, mostró que es capaz de prolongar el periodo de vida útil de la carne
de res empacada en atmosfera modificada por aproximadamente 2 días. Disminuye en
dos unidades logarítmicas respecto al control, los recuentos de la microbiota
acompañante, de microorganismos causantes de deterioro como Pseudomonas, BAL,
mesófilos y psicrófilos, además de mantener el pH y las características sensoriales en un
rango aceptable.
Se determinó la inocuidad de la carne de res cruda y se propone el posible uso de
cepas nativas de Lactobacillus y sus metabolitos como preservante natural para disminuir
el desarrollo de microorganismos responsables del deterioro del producto en la industria
cárnica nacional.
Temperature is one of the factors that most influence the food´s lifespan, because if it is
not kept in the range between 0-4 °C, it can alter the product and generate economic
losses. A new alternative to minimize this problem is the use of natural preservatives that
increase the marketing period, as the use of antimicrobial metabolites produced by lactic
acid bacteria (LAB) such as Lactobacillus.
The aim of this study was to evaluate the effect of soluble metabolites in the crude
extract of LAC 231 on the microbiot present in beef in a modified atmosphere packaging
(MAP); using different treatments: control, crude extract of metabolites and inoculum
native Lactobacillus. Thin fillets of post of beef were taken, stored for 17 days at 5 ± 0.2
°C. Cell counts of psychrophiles, mesophiles, Pseudomonas spp., LAB were done as well
as search for pathogens such as Salmonella spp. and Listeria monocytogenes by
traditional microbiology, evaluation of pH and sensory analysis.
The extract of metabolites of Lactobacillus compared with control inoculum showed that
it was possible to extend the life span of beef packaged in modified atmosphere for about
two days, since it decreased by two log units the microbial counts of some concurrent
microrganisms as well as some potential spoilage organisms such as Pseudomonas, BAL,
mesophiles and psychrophiles, while maintaining the pH and sensory characteristics in an
acceptable range.
The safety of raw beef was evaluated the possible use of native strains of Lactobacillus
and its metabolites as a natural preservative to reduce the growth of microorganisms
responsible for spoilage in the meat industry nationwide is proposed.
Figura I. Electroforesis del género Lactobacillus y determinación del peso molecular de los amplicones.
Pozo 1: Marcador de peso molecular (DNA Ladder de 50 pb. BioRad) Pozo 2: Control Positivo
Lactobacillus plantarum donada por el Instituto Ziel de Alemania. Pozo 3-7: Cepas Lactobacillus spp.
aisladas en el estudio (amplicones de 250pb). Pozo 8: Mastermix sin ADN.
Figura II. Recuentos de Pseudomonas spp. BAL, Mesófilos y Psicrófilos durante los 17 días de
refrigeración de carne de res empacada en ATM entre 5 ± 0.2 °C.
Acorde con nuestro diseño experimental que las múltiples variables a tener en
el T3 fue el mejor tratamiento, ya que el cuenta son difíciles de controlar en cada
extracto crudo con metabolitos de LAC 231, sub-muestra y por lo tanto el ensayo no es
fue capaz de disminuir la carga de reproducible al 100%. Sin embargo, los
microbiota acompañante o posibles resultados de este estudio permiten
alterantes; por ende el producto conservó proponer como alternativa para la
las propiedades sensoriales y fisicoquímicas conservación del producto extractos crudos
por más tiempo en comparación con los con metabolitos de BAL. Lo que ha sido
demás tratamientos. El T2 presentó mayor reportado en múltiples estudios anteriores.
sinéresis y la aparición de un color verdoso (Lissette y otros1991; Hugas 1998; Castillo
intenso dos días antes de que apareciera en 1998; Galindez, 1999; López 1999;
T3. Fiorentini y otros 2001; Quintero y otros
2001; Signorini y otros 2006; Jones y otros
Debido a las características intrínsecas 2008; Herman y otros 2008; Rivas y otros
de las muestras empleadas (humedad 2008; Suarez y otros 2008; Vásquez y otros
relativa, pH, gramaje, Aw) no es posible 2009; Castellano y otros 2008; Vásquez y
extrapolar los resultados a otros estudios ya otros2009).
Vol 20, No 22 (2011), Revista Alimentos Hoy -23
Al evaluar el perfil microbiológico de la variable importante para la industria de
carne de res, Jay y otros, 2003; reportó que alimentos. El aumento de dos días en la
el recuento microbiano está entre 1x10 7 y vida útil de la carne medida en condiciones
1x1010 UFC/g lo anterior concuerda con lo aceleradas implicaría una extensión mayor
reportado en este estudio. También en condiciones no aceleradas (2±0.2 °C).
demostró que las únicas especies que
persisten en la carne sin inocular durante un Los resultados de los análisis
periodo de 17 días son Pseudomonas spp. fisicoquímicos mostraron que a un pH entre
y BAL, y que para determinar si estas cepas 5.4 y 5.9., la carne de res fresca es
ácido lácticas corresponden a las mismas aceptable, el estándar para los análisis
que se inocularon o son originarias de la sensoriales como color, aroma y
carne deben realizarse pruebas presentación del producto están
moleculares. determinados por los parámetros internos
de la empresa privada que suministró las
Las muestras del estudio fueron muestras (Tabla I).
manejadas en condiciones aceleradas
debido a que se almacenaron a una T1 y T2 mostraron aceptabilidad
temperatura de refrigeración que simula las fisicoquímica hasta el día 7, mientras que
condiciones de mantenimiento de producto T3 presentó aceptabilidad hasta el día 9. En
en el hogar (5± 0.2 °C), lo cual demuestra los días fuera de especificación las
que la temperatura es un factor importante muestras presentaron valores de pH de 5.1-
en el desarrollo acelerado de los 5.2 para el T1/ T2 y 4.93-4.94 para el T3
microorganismos deteriorantes y una (Tabla I).
T1 T2 T3
Día
pH Calidad pH Calidad pH Calidad
0 A A A A A A
2 A A A A A A
4 A A A A A A
6 A NA A NA A A
8 NA NA NA NA A NA
10 NA NA NA NA NA NA
13 NA NA NA NA NA NA
Tabla 1: Análisis organolépticos de la carne de res empacada en ATM con cada tratamiento evaluado
durante 13 días de refrigeración a 5± 0.2 °C