HABILIDADES E TÉCNICAS

CULINÁRIAS I
CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA – IFCE CAMPUS UBAJARA
PROFESSORA: JÉSSEN MACEDO
TIPOS DE FACAS
E SUAS TÉCNICAS
FACAS
I. Manuseie as facas com respeito: As facas
podem sofrer danos se forem manuseadas
sem cuidado.

II. Mantenha as facas afiadas: A faca afiada

não só apresenta melhor desempenho, como
também seu uso é mais seguro, porque o
esforço para cortar o alimento é menor.

III. Mantenha as facas limpas: Limpe as facas

imediatamente depois de usá-las, a fim de
evitar contaminação cruzada.
FACAS
IV. Use procedimentos seguros para manusear facas:
Há padrões de comportamento para se usar as facas.

V. Use uma superfície adequada para cortar: cortar

diretamente sobre superfícies de metal, vidro ou
mármore vai cegar e, finalmente, danificar a lâmina
da faca. Para evitar que isso ocorra, sempre use
tábuas de altileno ou de fibra.

VI. Armazene as facas adequadamente: Armazene as

facas em locais práticos e seguros. Esses locais
devem ser mantidos tão limpos quanto as facas.
AS PARTES DE UMA
FACA
Lâmina: aço inoxidável de alto carbono.
Espiga: É a continuação da lâmina que se estende para dentro da
empunhadura da faca.
Cabo: O material preferido para o cabo ou empunhadura de faca é o
jacarandá. O cabo deve encaixar-se na mão confortavelmente. Se isso
ocorrer, reduz-se a fadiga.
Rebites: Os rebites de metal são, geralmente, usados para prender as
espigas ao cabo. Devem ser bem lisos e ficar rentes à superfície da
empunhadura.
Gavião: Em algumas facas há um colarinho ou haste, chamado gavião,
no ponto em que a lâmina encontra a empunhadura. É um sinal de faca
bem feita. O gavião ajuda a equilibrar a faca e protege a mão de
escorregadelas acidentais.
AS PARTES
DE UMA
FACA
TIPOS DE FACAS
Faca do chef: Esta faca de múltiplas
finalidades é usada para diversos
tipos de tarefas, como picar em pedaços ou
miúdo e fatiar.
TIPOS DE FACAS

Faca de Cozinha ou de utilidades: Esta

faca de chef, menor e mais leve, é
usada para tarefas de corte mais leves.
TIPOS DE FACAS
Faca de legumes: Esta faca curta,
usada para aparar e cortar frutas e
outros vegetais, tem um lâmina de 2 a 4
polegadas.
TIPOS DE FACAS
Faca de desossar: É usada para
separar a carne crua do osso. A lâmina,
que é mais fina e curta do que a lâmina
de uma faca chef, é em geral rígida.
TIPOS DE FACAS
Faca para filetar: Usada para fazer
filés de peixe, é semelhante, me forma e
tamanho a faca de desossar, mas é mais
fina e tem uma lâmina mais flexível.
TIPOS DE FACAS

Cutelo: Usado para picar, o cutelo

frequentemente é pesado o bastante
para cortar ossos.
TIPOS DE FACAS
Faca de tourné: Esta faca, semelhante
a faca de aparar, tem a lâmina curva
para facilitar o corte de superfícies
curvas de vegetais tournés.
TIPOS DE FACAS
Faca santoku: a Santoku é uma faca
para uso geral, de origem japonesa.
Santoku significa “três virtudes”, ou
“três usos”, referindo-se às três tarefas
que essa faca desempenha muito
bem:cortar, picar e fatiar.
TIPOS DE FACAS
Faca serrilhada ou faca de pão: Facas
para pão são serrilhadas, o que permite
cortar o pão sem amassá-lo. Também
são usadas para fatiar peças de
tomates, pêssegos e nectarinas. Por
causa do seu formato serrilhado, não
são facas que serão afiadas ao longo de
sua vida, mas mesmo assim duram muito.
TIPOS DE FACAS
Faca de tomate: como o nome mesmo já
diz, é uma faca exclusiva para o corte
de tomate.
OUTROS UTENSÍLIOS
RELACIONADOS
Mezzaluna: A mezzaluna é utilizada
para cortar ervas. Há mezzalunas em
tamanho maior que são utilizadas para
pizza e para pesto. Algumas possuem
uma única lâmina, mas a modelos com
duas lâminas.
OUTROS UTENSÍLIOS
RELACIONADOS
Chaira: A chaira é o primeiro recurso a
ser utilizado para afiar a faca. O que a
chaira faz não é retirar material da
lâmina, mas sim endireitá-la. Por isso
seu uso diário é recomendado – ou
sempre que a faca não cortar direito.
OUTROS UTENSÍLIOS
RELACIONADOS
Pedra para afiar: Ao contrário da chaira, a
pedra para afiar não endireita a lâmina. Ela tem
a função de desgastar o metal para que a faca
volte a ficar afiada, recuperando sua função de
corte. Para conseguir um corte perfeito, a faca
deve ser afiada em pelo menos duas pedras
diferentes: uma com a função de desbaste (“lixa
mais grossa”) e outra com a função de
acabamento (“lixa mais fina”).
AMOLAÇÃO NA PEDRA
AMOLAÇÃO NA PEDRA
AMOLAÇÃO NA CHAIRA
AMOLAÇÃO NA CHAIRA
BIBLIOGRAFIA
FARROW, Joanna. Escola de chefs - Técnicas passo a passo para a culinária sem
segredos. 1ª edição. Editora: Manole, 2009.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 2ª edição. Editora: Senac

nacional, 2010. LE CORDON BLEU. Le cordon bleu - técnicas culinárias essenciais. 1ª
edição. Editora: Marco Zero, 2010.

KÖVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400g -

Técnicas de cozinha. 1ª edição. Editora: Companhia Editora Nacional, 2007.

WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu. Todas as técnicas culinárias. 6. ed. São

Paulo: Marco Zero, 2007.
OBRIGADA!