HABILIDADES E TÉCNICAS

CULINÁRIAS I
CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA – IFCE CAMPUS UBAJARA
PROFESSORA: JÉSSEN MACEDO
MÉTODOS
CLÁSSICOS DE
COCÇÃO
ESTRUTURA DA AULA
1. O que é cocção?

2. Formas de transmissão de calor

3. Tipos de calor

4. Métodos clássicos de cocção

5. Auxiliares de métodos de cocção

6. Métodos contemporâneos de cocção

7. Aplicação
IMPORTÂNCIA DOS MÉTODOS
DE COCÇÃO
“O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso
na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de
alimento” (BARRETO , 2002, p.70)

Além de proporcionar a diminuição de microrganismos e modificar a cor, textura e

sabor.
TRANSMISSÃO DE CALOR
Condução

Convecção

Radiação
CONDUÇÃO
A transmissão de calor é feita de
uma molécula para outra por contato;
o corpo mais quente cede calor ao
menos quente. (TEICHMANN, 2009)
CONVECÇÃO
O calor é transferido através do
ar ou por um meio aquoso devido o
deslocamento das moléculas,
formando correntes de convecção.
RADIAÇÃO
O calor é transferido por ondas de
energia que vibram em alta
frequência e se deslocam com
rapidez através do espaço.
(ARAÚJO. 2014)
TIPOS DE CALOR
Calor úmido

Calor seco

Calor misto
CALOR ÚMIDO
Utiliza meio aquoso.

Hidrata o alimento e dissolve as substâncias químicas.

Tempo e a temperatura variam conforme a consistência do produto.

Transmissão: condução (fonte de calor – panela), convecção ( meio aquoso – alimento),

condução (interior do alimento).
CALOR SECO
Utiliza o ar ou o óleo.

Método concentrante em que as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos

solúveis concentram-se no interior do alimento.

Atua de forma direto ou indireta.

Transmissão: condução (panela – alimento – interior do alimento) ou por convecção

(fornos).
CALOR MISTO
O calor seco e o calor úmido agem conjuntamente, buscando concentrar e dissolver
substâncias do alimento.

Transmissão: Condução (panela – alimento - interior do alimento); convecção (líquidos

adicionados).
MÉTODOS CLÁSSICOS DE COCÇÃO
“Diferenciam-se os métodos de cocção pelo tipo de calor empregado: úmido, seco ou
misto, bem como pela forma de aplicação: direta ou indireta”. (ARAÚJO, 2014 , p.108)

Métodos que utilizam calor úmido : Fervura, vapor, escalfar.

Métodos que utilizam calor seco: refogar, poêler, assar, grelhar, saltear, fritar.

Métodos que utilizam calor misto: ensopar, guisar, brasear, estufar, abafar.
MÉTODOS QUE UTILIZAM CALOR
ÚMIDO
Fervura

Vapor

Escalfar
FERVURA
Consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente até que esteja apto para o
consumo.

Desvantagem: grandes perdas por dissolução quando o tempo de cocção é prolongado

e se utiliza grande quantidade de água.
VAPOR
“Se cozinha os alimentos pelo contato apenas do vapor criado através do aquecimento
de algum líquido sem que o alimento entre em contato com ele.” (KÖVESI, 2007, p.41).

A cocção a vapor pode ocorrer com ou sem pressão.

VAPOR COM
PRESSÃO
Panela de pressão
POCHER OU
ESCALFAR
Cocção suave, em pouca quantidade de
líquido e em baixas temperaturas.

As vezes ocorre a adição de ácidos.

(TEICHMANN, 2009)

O ácido acelera a cocção da proteína,

além de intensificar o sabor.
MÉTODOS QUE UTILIZAM CALOR
SECO
Refogar

Poêler

Assar

Grelhar

Saltear

Fritar
REFOGAR
Também conhecido como afogar, esse
método de cocção utiliza gordura e a
água interna do alimento como meio. O
alimento deve ser aquecido na gordura
em fogo alto, mexendo-se rapidamente.
(ARAÚJO, 2014)
POÊLER
Cocção, no forno, em temperatura
moderada, permitindo um cozimento
suave, usando o próprio suco do
alimento, em recipiente bem fechado.
(TEICHMANN, 2009 , p.276)
ASSAR
Consiste em envolver o alimento com ar
quente e seco em um ambiente fechado
ou aberto. A superfície do alimento
desidrata e permite que ele adquira uma
cor dourada intensa. (SEBESS, 2014)
AMBIENTE
FECHADO
Fornos convencionais

Fornos debaixo da terra

AMBIENTE
ABERTO
Churrasqueira

Forno de chão
GRELHAR
“É o processo de cozinhar alimentos em
grelha sobre uma fonte de calor forte
(gás, eletricidade ou brasa)” (KÖVESI,
2007)

Tem como objetivo: fechar os poros do

alimento e reter os sucos.
GRELHAR

Grelha convencional

Broiler
SALTEAR
É uma técnica que cozinha o alimento
rapidamente, com pouca gordura, em fogo
alto. (IAC, 2011, p.584)

Vantagens: Rapidez e utilização de pouca

gordura.

“Depois que o alimento é salteado, os sucos

liberados durante a cocção, secos
e grudados no fundo da panela, podem ser
base para o molho que acompanha o item
salteado. Para isso, basta deglaçar”
(KÖVESI, 2007, p.47)
SALTEAR
Sauteuse

Wok
FRITAR
Cozinhar o alimento em gordura, utilizando
altas temperaturas, até que adquira crosta
crocante e dourada com o interior úmido e
macio.
FRITAR
As características sensoriais mais relevantes
são a cor, a crocância e a umidade no
interior do produto. A coloração escura
decorre da reação de Maillard, em que o
grau de escurecimento é dependente da
relação tempo/temperatura de fritura e da
composição química do lípidio. (ARAÚJO,
2014, p.112)
MÉTODOS QUE UTILIZAM CALOR
MISTO
Ensopar

Guisar

Brasear

Estufar

Abafar
ENSOPAR
Consiste em refogar o alimento,
acrescentando a quantidade de
líquido necessária para amaciar.
Ao final do processo, destampa-se
para redução e espessamento do
molho.
GUISAR
Esse método de cocção segue o
mesmo procedimento do método
de ensopar, diferenciando-se pela
quantidade de água, tendo em
vista que o guisar utiliza uma
menor quantidade.

Molho encorpado e com teor

lipídico mais elevado.
BRASEAR
“É dourar previamente o alimento
em gordura quente e em seguida,
cozinhá-lo com pouco líquido em
panela tampada”. (KÖVESI, 2007,
p.44)
Cocção lenta, normalmente
utilizada para grandes peças de
carne.
ESTUFAR
É a técnica de cozer o alimento,
refogando-o e acrescentando
pouco ou nenhum líquido. O
alimento sofre uma cocção lenta
em seu próprio suco.

A panela é vedada com uma pasta

feita a partir de farinha de trigo e
água.
ABAFAR
“Cocção muito rápida do alimento,
praticamente no seu próprio teor
de umidade, em temperatura alta”
(TEICHMANN, 2009, p.275)
ABAFAR
“Cocção muito rápida do alimento,
praticamente no seu próprio teor
de umidade, em temperatura alta”
(TEICHMANN, 2009, p.275)
AUXILIARES DE MÉTODOS DE
COCÇÃO
Branquear

Gratinar

Banho-maria
BRANQUEAR
Branquear consiste na pré-cocção
do alimento em água fervente por
um certo período de tempo,
seguida de resfriamento imediato
em água gelada para dar firmeza,
manter a cor, inativar enzimas e
inibir microrganismos. (ARAÚJO,
2014)
GRATINAR
Gratinar consiste em espalhar na
superfície do alimento um produto
que, ao aquecer rapidamente,
adquira um colorido dourado. Tem
como objetivo propiciar um
colorido na superfície do alimento
já cozido.
BANHO MARIA
Esta é uma técnica utilizada para
alimentos delicados, que não
podem ser submetidos diretamente
ao calor forte.

É também utilizada para manter os

alimento quentes em balcões de
distribuição ou réchauds.
(ARAÚJO, 2014)
MÉTODOS CONTEMPORÂNEOS DE
COCÇÃO
A criação de novos equipamentos e técnicas é baseada em conhecimento adquiridos ao
longo do tempo, “de modo que a invenção ocorra para facilitar as tarefas diárias. De
maneira não muito diferente, mas com métodos mais racionalizados, isso passou a
ocorrer em maior escala após a segunda guerra mundial, com o redirecionamento do
uso de tecnologias militares para as atividades domésticas e industriais”. (COLETTI,
2016, p.51 – 52)
MÉTODOS CONTEMPORÂNEOS DE
COCÇÃO
Micro-ondas

Forno combinado

Indução

Cocção a vácuo (Sous-vide)

MICROONDAS
É um equipamento que utiliza a
transmissão de calor por radiação
e funciona pela incidência de
ondas eletromagnéticas a até
quatro centímetros de
profundidade no interior do
alimento em todas as direções.
(ARAÚJO, 2014)
MICROONDAS
Vantagens: Eficaz para descongelamento,
aquecimento e cocção de alimentos.

Desvantagens: Proibição da utilização de

utensílios metálicos e dificuldadeno
controle da temperatura.
FORNO COMBINADO
“É um equipamento com alto nível
tecnológico que prepara alimentos em
curto espaço de tempo utilizando dois
tipos de calor: seco e úmido, que podem
ser acionados separadamente ou em
conjunto”. (ARAÚJO, 2014, p.116).
INDUÇÃO
O equipamento é composto por uma placa
de cerâmica que, ligada à rede elétrica,
gera calor. O calor aquece recipiente de
ferro fundido ou de aço inox, e a cocção é
realizada através de um fluxo de
corrente.

Vantagens: alternativa econômica quanto

ao consumo energético e de mão�de-obra
(baixa manutenção e limpeza). Segura
pois só aquece metais, evitando o risco de
queimaduras.
INDUÇÃO
Fogão por indução.
COCÇÃO A VÁCUO
(SOUS-VIDE)
“Este é um método em que alimentos
selados a vácuo, em embalagens
plásticas, são cozidos no vapor do próprio
alimento, em tanques com água aquecida,
e rapidamente resfriados”. (ARAÚJO,
2014, p.116)

É um método mais eficiente na

preservação da qualidade sensorial e
nutricional do alimento.
COCÇÃO A VÁCUO
(SOUS-VIDE)
Método de cocção a vácuo
APLICAÇÃO
OVO POCHÉ
Método de cocção: Pocher ou
escalfar.

Tipo de calor: Úmido.

Forma de transferência de calor:

Condução e convecção.
BATATA FRITA
Método de cocção: Fritar.

Tipo de calor: Seco.

Forma de transferência de calor:

Condução e convecção.
BARREADO
Método de cocção: Estufar.

Tipo de calor: Misto.

Forma de transferência de calor:

Condução e convecção.
 BIBLIOGRAFIA
ARAÚJO, Wilma M. C. Alquimia dos alimentos. 3 ed. Brasília: Editora Senac–DF, 2014. 312 p.

BARRETO, Ronaldo L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de

cardápios. 3 ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.

COLETTI, Gabriel Furlan. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de

cocção. Contextos da Alimentação, São Paulo, v. 4, n. 2, p.41- 55, mar. 2016.

INSTITUITO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 4. ed. São Paulo: Senac

Editoras, 2011.

KÖVESI, Betty et al. 400G. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 3 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2014. 360 p.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. 2 ed. Caxias do Sul: Educs, 2009. 364 p.
OBRIGADA!