HABILIDADES E TÉCNICAS

CULINÁRIAS I
CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA – IFCE CAMPUS UBAJARA
PROFESSORA: JÉSSEN MACEDO
UTENSÍLIOS MANUAIS,
EQUIPAMENTOS E
PANELAS
UTENSÍLIOS
MANUAIS
Descascador com lâmina giratória ou
rotativa: É usado para descascar
diversos vegetais e frutas.
UTENSÍLIOS
MANUAIS
Boleador: O boleador de melão é
desenhado especificamente para fazer
bolas ou dar forma oval a vegetais e
frutas.
UTENSÍLIOS
MANUAIS
Garfo de cozinha: Garfo com dois
dentes longos usado para testar o
ponto de carnes assadas e vegetais ,
para levar alimentos prontos para a
tábua de carne ou ao prato, e para
manter firme o item que está sendo
trinchado.
UTENSÍLIOS
MANUAIS
Espátula de metal: Ferramenta
flexível com ponta arredondada usada
na cozinha e para virar panquecas ou
alimentos grelhados, para espalhar
recheios e glacês, e em várias outras
funções.
UTENSÍLIOS
MANUAIS
Batedores: São ferramentas para
bater e misturar alimentos. Os
batedores tipo balão tem forma de
esfera e arames finos para incorporar
ar e fazer espuma. Os batedores de
molho são mais estreitos e,
frequentemente, o arame é mais
grosso.
UTENSÍLIOS
MANUAIS
Espátula: É usada para virar ou
erguer alimentos em grelhas,
salamandras e chapas. Tem lâmina
larga, em forma de cinzel, e curta.
EQUIPAMENTOS PARA MEDIR
Na cozinha profissional, as medidas são determinadas de muitas maneiras diferentes.
Entre os equipamentos mais úteis e comuns para medir estão: jarras medidoras
(usadas para medir líquidos); as balanças de mola, de dois pratos e eletrônicas (usada
para pesar ingredientes, para o preparo e controle das porções); os termômetros de
leitura instantânea para caldas e tipo espeto (usado para medir temperaturas
internas); e as colheres medidoras.
PENEIRAS E
COADORES
As peneiras e coadores são usados
para peneirar, arejar e ajudar a
remover quaisquer grandes impurezas
de ingredientes secos. Também são
usados para escorrer ou fazer purê de
alimentos cozidos ou crus. Dentre eles
estão:

Passador: é um tipo de coador usado

para fazer purê de alimentos macios.
PENEIRAS E
COADORES
Peneira em forma de tambor:
consiste em uma malha de aço
espalhado, náilon ou aço inoxidável
esticada em uma moldura de alumínio
ou madeira. É usada para peneirar ou
fazer purê.
PENEIRAS E
COADORES
Peneira cônica (chinois): é usada para
coar ou fazer purês. Geralmente suas
aberturas são muito pequenas.
PENEIRAS E
COADORES
Coador de macarrão: É um tipo de
peneira utilizada para coar ou escorrer
alimentos.
PENEIRAS E
COADORES
Espremedor: local onde pode ser
colocados alimentos cozidos, em geral
batatas: uma placa no final de uma
alavanca empurra o alimento através
dos orifícios.
PENEIRAS E
COADORES
Musselina: É um tecido leve, fino,
frequentemente usado ao mesmo tempo
que, ou em lugar de uma peneira
cônica. É também essencial para coar
alguns molhos e também é usada para
fazer sachés.
TIGELAS PARA
MISTURAR
A maior parte das cozinhas é equipada
com várias tigelas, normalmente feitas
de algum material não reativo, como
aço inoxidável.
RECIPIENTES PARA
ARMAZENAR
Os alimentos podem ser armazenados
crus, parcialmente preparados ou
cozidos. É essencial ter um estoque
adequado de recipientes (plásticos, de
aço inoxidável ou vidro) para
armazená-los com segurança, no
refrigerador ou no freezer
PANELAS, CAÇAROLAS E
FORMAS
Para fazer panelas, caçarolas e formas são usados vários
materiais e combinações de materiais. Como forma e função
estão estritamente relacionados, é importante escolher o
equipamento apropriado para a tarefa a desempenhar.
PANELAS, CAÇAROLAS
E FORMAS
As panelas feitas de cobre transferem o
calor de modo rápido e uniforme: como o
contato direto com o cobre afeta a cor e a
consistência de muitos alimentos, as panelas
de cobre geralmente são revestidas.
PANELAS, CAÇAROLAS
E FORMAS
O ferro fundido tem a capacidade de reter
bem o calor e transmiti-lo de modo uniforma.
O material deve ser tratado com cuidado
para evitar orifícios, arranhões e ferrugem.
PANELAS, CAÇAROLAS
E FORMAS
O aço inoxidável não é bom condutor de
calor, mas é usado com frequência porque
apresenta outras vantagens, inclusive a
manutenção fácil. Além do mais, o aço
inoxidável não reage com os alimentos: por
exemplo, os molhos brancos permanecerão
brancos ou com cor marfim.
PANELAS, CAÇAROLAS
E FORMAS
As caçarolas de aço azul, aço preto, aço
comprimido ou aço enrolado tendem à
descoloração, mas transmitem o calor
muito rapidamente. Em geral são finas e,
frequentemente, as preferidas para
fazer sautés.
PANELAS, CAÇAROLAS
E FORMAS
O alumínio também é um excelente
condutor de calor, entretanto, é um
metal brando, que se gasta rapidamente.
Quando uma colher de metal batedor é
usado para misturar um molho branco ou
de cor clara, uma sopa ou caldo em uma
panela de alumínio, o alimento pode ficar
acizentado
PANELAS, CAÇAROLAS
E FORMAS
Os revestimentos antiaderentes tem alguma
utilidade nas cozinha profissionais, especialmente
nos restaurantes que oferecem alimentos cozidos
com menos gordura e óleo.
ESCOLHENDO PANELAS E FORMAS
Quando tiver que escolher uma panela ou forma considere as
seguintes informações:

1. Escolha o tamanho apropriado para o alimento que será cozido.

2. Escolha o material apropriado para a técnica de cocção.

3. Use técnicas apropriadas de manuseio, limpeza e armazenagem.

TIPOS DE PANELAS E
CAÇAROLAS
Caldeirão
Caçarola
Sauce pot
Rondeau
Sauteuse
Sautoir
TIPOS DE PANELAS E
CAÇAROLAS
Panela para omelete/crepe
Banho-maria
Chapa
Escalfador de peixes
Steamer (vaporizador)
RECIPIENTES PARA
COZINHAR NO FORNO
Assadeira
Tabuleiro
Cubas
Forma para patê
Pratos para gratin
Pratos para suflê
RECIPIENTES PARA
COZINHAR NO FORNO
Formas para timbale
Formas especiais
Formas para bolo
Formas desmontáveis
Formas com fundo removível
Formas para tortas
Formas para bolo inglês
Formas para muffins
Formas com furo no meio
BIBLIOGRAFIA
FARROW, Joanna. Escola de chefs - Técnicas passo a passo para a culinária sem
segredos. 1ª edição. Editora: Manole, 2009.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 2ª edição. Editora: Senac

nacional, 2010.

LE CORDON BLEU. Le cordon bleu - técnicas culinárias essenciais. 1ª edição. Editora:

Marco Zero, 2010.

KÖVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400g - Técnicas
de cozinha. 1ª edição. Editora: Companhia Editora Nacional, 2007.

WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le Cordon bleu. todas as técnicas culinárias. 6. ed. São Paulo:
Marco Zero, 2007.
OBRIGADA!