2020

RESUMEN DE VIDEOS
RESUMEN PRIMER VIDEO

1. Historia
La variedad de uva imprime características propias a cada vino, es importante saber su ciclo
vegetativo. La vid se cultiva hace miles de año los primero registros son de 4000 antes de
Cristo con diferentes propósitos.

2. Factores de calidad
● Clima,
● suelo,
● variedades de uva
● el vino a elaborar.
UNIVERSIDAD
Desde más cálidos NACIONAL
hasta los más fríos DE SAN
como la Champaña en elAGUSTIN
Norte de Francia.

● nivel de lluvia
● topografía

3. Composición de la vid
Partes

● Raíz: forma de haz

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
● Tronco y ramas: cepas tronco principal del cual salen las ramas
● Hojas: canopia
ESCUELA o follaje INGENIERÍA
PROFESIONAL la foma varia DE
de acuerdo
INDUSTRIASa la vid, las hojas realizan
ALIMENTARIAS
fotosíntesis , un cambio de color es indicador de que falta nutrientes o hay
enfermedad
CURSO: ENOLOGIA
Fotosíntesis:
DOCENTE:H2O y CO2
ING. másPINTO
ELVIS energía solar

Efecto sobre la maduración: Temperaturas entre 15 y 30 mejora el proceso

ALUMNOS:
Composición del racimo RODRIGO
ABARCA PACHECO
● Granos:
MAMANI al madurar
FLORE CLARAconstituyen entre el 95% y 98% del racimo, según la variedad
cambia la forma , tamaño y color, constituido por la piel 6% a 12%, la pulpa 83% a
VARGAS
85% AGROTA
y semillas deDAHANA
2% a 5%
● En el hollejo se encuentran los aromas característicos, sustancias colorantes y mayor
concentración tánica
● Semilla una o dos, la variedad sultanina no tiene semilla son apirenas
Contenido de pulpa no es homogéneo:
Zona cerca al hollejo rica en taninos, pobre en acido y azucares medios

Zona intermedia mayor acidez, ricas en azúcar y pobre en taninos

 Zona central pobre en azucares pero rica en ácidos

● Escobajo: constituye entre el 2% y 5% del racimo, es el soporte del grano y por el

llegan los nutrientes al grano.
● Pedúnculo se transforma en el raquis y luego salen los peciolos donde salen las uvas
Tonelería francesa

2 especies de madera quercus sessiliflora

Quercus pedunculata

Quercus alba(americana)

Puede ser apretado o ancho, la influencia de la madera influye en el aroma y el tiempo que
está en contacto con la madera, a mayor tamaño es menor la influencia de madera con el
vino.

4. Composición del mosto

Jugo obtenido de la molienda de los granaos en turbio y algo viscoso

Composición química

● Agua 70% a 85%

● Azúcar 17% a 25%
● Ácidos orgánicos 0,3 % a 1,5 %
● Extracto seco 0,3 a 1 %

5. Ciclo anual de la vid

● Inicio del ciclo vegetativo: Agosto y setiembre la savia que corre por los
vasos internos de la planta comienza por la poda este proceso se conoce
como LLORO
● Desborre: en octubre se produce el desborre o frotación de los pámpanos, es
fundamental evitar que s la planta sufra las heladas que queman los brotes y
llegan a matarlos lo que causa perdida de los frutos futuros
● Floración: en noviembre cuando la temperatura sube comienza a floración
de los brotes si el tiempo es seco y soleado comienza la polinización
formándose los granos de uva.
● Envero: el grano cambia de color pierde la clorofila y toma el color
adecuado de la variedad, se da el desoje para una buena insolación sin
exceder.
 ● Maduración del grano aumenta de tamaño y pierde ácidos aumentando sus
azucares
La vendimia: (febrero-marzo)

Es una labor delicada ya que se debe tener cuidado, dejarlo libre de hojas y tratar que no se
rompa en el traslado

Se trabaja en los momentos más frescos del día, por la mañana o por la tarde, incluso otros
lo hacen de noche, ello ayuda a q los frutos entre en la bodega a una temperatura baja para
q no se den fermentaciones espontaneas.

Luego de ser despejada de sus frutos la planta sigue produciendo azucares que almacenara
hasta que nuevamente se dé reinicie luego de la parada invernal.

El clima

Es un factor natural, que determina la producción vitícola donde influye, la temperatura, la

insolación, lluvias, mesoclimas y microclimas

Temperaturas anuales

No menores a 9°, el rango optimo 11 – 18°

En invierno la vid resiste temperaturas de -12 y -20°C

● Para q sea mejor el clima debe ser unos 10 ° para la formación de azucares
● Una lenta maduración permite aromas intensos y la acides no cae abruptamente
La vis necesita una heliofania elevada (calor de sol) 1500 horas anuales y 1200 horas al
periodo de vegetación

Las lluvias son importante, el rango 350 y 700mm, en exceso pueden dañar la plantación
como por ejemplo el crecimiento de hongos.

En regiones secas, el riego será necesario

Variedades

Torrontes. Se da en la región andina y tiene 3 tipos

● Riojano
● Sanjuanino
● Mendocino
Origen de España

● Vino blanco muy aromático

 ● Vinos secos, perfumados, acides media
● Vino dulce se compensa con azúcar residual
Condiciones geográficas: dependen de

● Latitud
● Altitud
● Pendientes
● Proximidad de aguas o forestación
● Vientos
Los microclimas

● Sistema de conducción
● Forma de poda
● Riesgos
● Labores
● Vigor de la planta
Condiciones desfavorables

● la sequía.
● El granizo
● las heladas
● los vientos
Suelo

Estructura, componentes y ph

Suelo vitícola: tiene en cuenta

● Profundidad de la raíz
● contenido de agua
● Textura
● Granulometría
Suelos arenosos: el contenido de limo y arcilla no pasa el 20 %

Arcillosos: Contiene más de 50% de arcillas

Francos: Contenido intermedio entre arenosos y arcillosos

Pedregosos: Predominan los elementos gruesos

Minerales

Nitrógeno: crecimiento de planta

Potasio: aumenta la n de racimos

SEGUNDO RESUMEN FACORES DE CALIDAD:

FACTORES DE CALIDAD EN EL VIÑEDO:

TRABAJOS DEL HOMBRE

TAREAS DE VITICULTOR

TIPOS DE PODA

PODA EN VERDE

ENFERMEDADES DEL VIÑEDO

LOS SISTEMAS DE CONDUCCION: Para conducir un viñedo el viticultor toma ciertas

decisiones como:

- Disposición de las plantas: Independiente a la densidad de plantación del viñedo.

Factores
-pendientes
-tipo de cosecha (manual-mecánica)
-obstáculos en el viñedo
-disposicion regular o irregular (las regulares son las más utilizadas y siempre se
tiene en cuenta la distancia entre filas y plantas.
- Densidad de plantas por hectárea:
Varia de un viñedo a otro teniendo valores desde mil hasta diez mil plantas por
hectárea.
A lo largo del tiempo en la historia de la viticultura se pasó de altas a bajas
densidades y viceversa, actualmente muchos de los nuevos viñedos se plantan con
densidades aproximadas de 5mil a 6 mil platas por hectárea.
La decisión sobre la cantidad de plantas por hectárea depende de diversos factores
como: la calidad de suelo, rendimientos y calidad de vino a elaborar entre otros.
Al plantar con alta densidad se busca que las plantas compitan entre sí, cuando se
hace esto la producción es menor lo que resulta es un efecto favorable si lo que se
busca obtener son vinos de calidad en suelos adecuados para realizarlos.
- Orientación de las filas de vides
-la orientación se relaciona con el clima
-el desarrollo de los frutos
-también está ligada a la forma de conducción del viñedo es decir va a depender de
la cantidad de insolación que le ingeniero agrónomo pretenda que reciban los
racimos
- La forma de conducción
 -forma de conducción está ligada a la poda
-la planta debe estar equilibrada
-optima relación entre hojas y racimos
-equilibrio varia con la edad
-Los sistemas más utilizados son:
Parral: es un sistema de conducción se dispone la vid sobre una estructura alta que
puede tener hasta dos metros
Espaldera: es muchos más bajos y distintos tipos de alturas y de disposicion de los
sarmientos. Su sistema de conducción es de filas de vides separadas por corredores
y facilitan el trabajo de vendimia y posibilitan la utilización de máquinas
cosechadoras
Vaso: es un sistema donde la vid se sostiene por si misma el tronco principal
sobresale del suelo no más de un metro y el follaje se dispone de manera a un
pequeño árbol.
La edad de un viñedo:
- Se refiere al año de plantación de las primeras plantas
- Las edades de las plantas no siempre son parejas
La edad optima de una planta:
- Algunos ingenieros sostienen en la primera cosecha se obtiene un vino de calidad
correcta.
- La mayoría considera esperar un par de años para comenzar a dar frutos de calidad
- A medida que pasan los años las plantas van a ir balanceándose siempre que se
realicen los trabajos correctos, el momento óptimo se presenta entre los 10 a 40
años y sube subiendo su calidad.
- La poda
-operación que modifica el desarrollo de la cepa, se ejecutan cortes de :
Los sarmientos
Los brazos
Los troncos
Partes herbáceas
Los pámpanos
Las hojas
Los racimos
Objetivos generales de la poda son:
- Dar a la planta una forma determinada según el sistema de conducción escogido
- En los años sucesivos: lograr mantener el sistema de conducción selección de yemas
para la formación de brotes.
Limitar los rendimientos
Incrementar la calidad de la cosecha
Mantener el equilibrio entre la producción de frutos, madera y hojas.
 La poda está estrichamente relacionada con el rendimiento en calidad de uva
producida por cada planta, la calidad de vino se determina en el viñedo una planta
con más racimos va a dar una cosecha de rendimientos más altos pero menos
concentrados esa misma planta con una poda más estricta dará frutos más
concentrados y este carácter percibirá en el vino
El raleo y deshoje de la vid: La poda en verde:

Se realiza para despuntar y despampanar la vid

Los raleos se realizan antes del envero

- Raleos : su finalidad es bajar la carga de racimos esto trae una directa disminución
del volumen de producción
LA BOTELLA:

Se denomina desde la antigüedad el soplado del vidrio, pero su utilización es reciente.

Recién en el siglo XVII se comenzó a utilizar

Permite un agradable presentación

La botella de vidrio es el medio correcto para la conservación del vino

La parte de la botella: gollete, cuello seguido del tronco la parte superior de la botella se
llama hombro y la base se conoce como cúpula.

Las mas utilizadas son la bordelesa y la borgoña

Sus variaciones son la atura total, la altura del cuello, forma de los hombros ,la conocidad
del cuerpo-.

RESUMEN TERCER VIDEO

Los vinos se diseñan desde el viñedo, el enólogo debe estar en contacto con el vinicultor y
el trabajo en el campo para poder elaborar un excelente vino ,

la maduración de la uva se da entre 40 y 50 días, las uvas continúan engordando y

acumulan azúcar y pierden acidez hasta alcanzar la madurez optima , las uvas aumentan de
volumen y peso y su crecimiento es irregular

en temporadas lluviosos las uvas crecen más que en temporadas secas ya que tienden a acumular
agua en la pulpa, son temidas los días lluviosos a días previos de la cosecha, ya que los azucares de
las uvas infladas por la lluvia se diluyen con el agua y da como resultado vinos aguados,
la concentración de azucares es más lenta en climas fríos que en climas cálidos los azucares que se
producen en la uva son glucosa y fructuosa que se transforman en alcohol durante la fermentación ,

la acidez puede disminuir hasta un 80% durante la maduración y es más lenta en climas frios que en
climas cálidos, así mismo la acidez brinda al vino una sensación refrescante, pero su exceso podría
desatar sensaciones indeseables y la falta de acidez provocaría vinos chatos y carentes de frescura ,
los ácidos presentes en las uvas son ácidos tartárico, málico y cítrico, el tartárico es el más
frecuente en el mosto y tiene influencia importante en los vinos, el málico da una sensación de
acidez punzante , entonces se puede decir que encontrar los índices de madurez adecuada incluye
conocer la cantidad de azúcar y la concentración de acidez adecuada

La madurez fenólica, tiende a coincidir con la concentración de azúcar y acidez adecuados para
elaborar el vino deseado,

La cata de vino es la evaluación de los vinos y debe seguir las siguientes pauta: examen visual,
que incluye el color del vino, su intensidad y limpidez, luego una evaluación olfativa, donde se
evalúan los aromas que se desprenden del vino y al final un examen gustativo,

El sol es uno de los principales factores para alcanzar la madurez, aportan la energía necesaria para
formar los azucares en la uva durante la maduración, de hecho las uvas que están expuestas
directamente al sol, suelen presentar características mejores de calidad , estas características son,
alta concentración de azucares , de ácido tartárico y poli fenoles, colorantes y aromáticos y
concentraciones bajas de ácido málico.

Durante la cosecha los principales factores a tener en cuenta son: análisis químico del jugo de
uvas, la degustación y análisis sensorial de las uvas, el pronóstico del tiempo el tipo de vino que se
quiere elaborar , la disponibilidad de la mano de obra , las operaciones en la bodega ,

primero se hace una inspección visual de los racimos , los enólogos entrenados pueden estimar el
grado de madurez de la uva en relación a cuan dulce o acido encuentran, la verificación de la
madurez fenólica es muy variada, algunos prueban las semillas de la uva, que debe estar seca y
quebradiza y otros el hollejo de la uva que contiene la mayor parte de poli fenoles

Si se busca vinos frescos y ligeros se cosecha antes para que conserve más acidez por otro lado si se
busca vinos potentes y concentrados se cosecha mas tarde para alcanzar una mayor concentración
de azucares y mayor madurez fenólica

En cosecha tardía se elaboran vinos dulces, ya que alcanzan el grado alcohólico deseado y sobra
azúcar lo que le da ese sabor dulce natural, La cosecha en las uvas puede ser manual o mecánica, en
ambos casos se obtienen beneficios que ayudan a obtener un vino de calidad