library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI BAHAN DASAR

BAYAM

Disusun Oleh :

Nenik Widiati I8316038

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019

I
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

II
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

LEMBAR KONSULTASI

Nama : Nenik Widiati I8316038

Ulfa Nurul Marfu’ah I8316057
Judul TA : Pembuatan Permen Jelly dari Bahan Dasar Bayam
Hijau (Green Amarath)
Tanggal mulai Bimbingan:
Dosen Pembimbing : Dr. Dwi Ardiana Setyawardhani, S.T.,M.T.

Paraf
No Tanggal Konsultasi
Mahasiswa Pembimbing

Jumlah konsultasi dengan pembimbing minimal 8 kali untuk dapat dintatakan

selesai

Dinyatakan selesai
Tanggal :
Dosen Pembimbing

III
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir yang
berjudul Pembuatan Permen Jelly dari Bahan Dasar Bayam.
Pelaksanaan dan penyusunan Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat
memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret.
Pelaksanaan dan penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin
menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Orangtua dan anggota keluarga yang senantiasa memberikan semangat dan
doa, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan lancar.
2. Dr. Sperisa Distantina, S.T., M.T. selaku Kepala Program Studi D-III Teknik
Kimia Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
3. Dr. Dwi Ardiana Setyawardhani, S.T., M.T. selaku Dosen Pembimbing Tugas
Akhir.
4. Seluruh Staff Pengajar program Studi DIII Teknik Kimia, Fakultas Teknik
Universitas Sebelas Maret.
5. Rekan-rekan angkatan 2016 serta semua pihak yang telah membantu dalam
pelaksanaan maupun penyusunan laporan Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan laporan Tugas
Akhir ini, maka masukan dan kritikan yang bersifat membangun penulis
harapkan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat.
Surakarta, 18 Juli 2019

Penulis

IV
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN..............................................................................ii
LEMBAR KONSULTASI...............................................................................iii
KATA PENGANTAR....................................................................................iv
DAFTAR ISI...................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................vii
DAFTAR TABEL...........................................................................................viii
INTISARI........................................................................................................ix
BAB I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang............................................................................1
I.2 Perumusan Masalah...................................................................2
I.3 Tujuan Penelitian........................................................................2
I.4 Manfaat Penelitian.....................................................................3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Bayam (Amaranth).....................................................................4
II.2 Permen Jelly...............................................................................6
II.3 Pemanis......................................................................................7
II.4 Gelatin.......................................................................................8
II.5 Asam Sitrat.................................................................................10
II.6 Uji Proksimat.............................................................................11
II.7 Kerangka Pemikiran...................................................................13
BAB III METODOLOGI
III.1 Alat dan Bahan........................................................................14
III.2 Lokasi Percobaan....................................................................14
III.3 Kerangka Percobaan...............................................................15
III.4 Cara Kerja...............................................................................16
III.5 Cara Analisis...........................................................................18

V
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................24

BAB V PENUTUP
IV.1 Kesimpulan.............................................................................31
IV.2 Saran.......................................................................................31
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................32
Lampiran

VI
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

DAFTAR GAMBAR
Gambar I.1 Bayam Green Amaranth...............................................................1
Gambar II.1 Bayam Green Amaranth...............................................................4
Gambar II.2 Struktur Kimia Gelatin.................................................................9
Gambar II.3 Struktur Asam Sitrat....................................................................10
Gambar II.4 Reaksi Pembentukan Lemak........................................................12
Gambar III.1 Skema Pengambilan Sari Daun Bayam.......................................16
Gambar III.2 Skema Pembuatan Permen Jelly..................................................16
Gambar III.3 Pencucian Bayam.........................................................................17
Gambar III.4 Penghalusan Bayam Hijau...........................................................17
Gambar III.5 Penyaringan Sari Bayam Hijau....................................................17
Gambar III.6 Pencampuran Bahan-bahan..........................................................18
Gambar III.7 Pemasakan Permen Jelly Bayam Hijau........................................18
Gambar III.8 Penuangan Adonan Permen Jelly ke Cetakan..............................18
Gambar III.9 Pendinginan Permen Jelly pada Suhu Ruang...............................19
Gambar III.10 Pengemasan..................................................................................19
Gambar IV.1 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Air
(%wb)...........................................................................................26
Gambar IV.2 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar
Mineral (%wb).............................................................................27
Gambar IV.3 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar
Lemak (%wb)...............................................................................27
Gambar IV.4 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar
Protein (%wb)..............................................................................28
Gambar IV.5 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar
Karbohidrat (%wb)......................................................................28
Gambar IV.6 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Total
Energi (kkal/100 gram)................................................................29
Gambar IV.7 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar
Vitamin C (mg/100 gram)...........................................................29
Gambar IV.8 Hasil Uji Organoleptik pada 20 Responden.................................29

VI
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

DAFTAR TABEL
Tabel II.1 Komposisi Zat Gizi Bayam per 100 g Bahan................................5
Tabel III.1 Variasi Penambahan Gelatin.........................................................18
Tabel IV.1 Hasil Analisis Uji Proksimat Permen Jelly berdasarkan Uji
Laboratorium.................................................................................24
Tabel IV.2 Persyaratan Mutu Permen Jelly menurut SNI 02-3547.................25

VI
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

INTISARI

Nenik Widiati dan Ulfa Nurul Marfu’ah, 2019. “Pembuatan Permen Jelly
dari Bahan Dasar Bayam” Program Studi DIII Teknik Kimia, Fakultas
Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Bayam merupakan salah satu tanaman yang mudah ditemukan di Indonesia.
Bayam termasuk dalam family Amaranthacea yang memiliki berbagai macam
spesies dan tumbuhan di seluruh dunia. Jenis bayam yang memiliki kandungan
gizi tinggi adalah bayam hijau. Kandungan gizi dalam bayam hijau sangat
lengkap, mulai dari karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral. Bayam hijau
tergolong bahan makanan yang mudah layu dan rusak sehingga setelah dipanen
harus segera dipasarkan dan dikonsumsi. Dibutuhkan upaya untuk
memperpanjang masa simpan bayam hijau, yaitu melalui pengolahan bayam hijau
menjadi makanan yang bertahan lama. Salah satunya adalah membuat permen
jelly dari bayam. Tugas akhir ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan
permen jelly dengan karakteristik yang baik melalui uji kualitas berdasarkan SNI
dan uji organoleptik.
Tugas akhir diawali dengan studi eksplorasi untuk memilih metode yang
sesuai dengan tekstur dari permen jelly pada umumnya. Pada percobaan ini
menggunakan bayam sebagai bahan baku utama karena bayam mudah didapat dan
harganya relatif murah dengan kandungan gizi yang baik. Sebagai gelling agent
digunakan gelatin, dengan tambahan pemanis berupa high fructose syrup dan
sukrosa dengan perbandingan 1:1. Pemanis yang ditambahkan dalam bahan
sebesar 40-50% berat bahan basah. Proses pencampuran bahan pembuatan permen
jelly dilakukan pada suhu 60-950C, lalu dilanjutkan dengan penyimpanan selama
24 jam di refrigerator pada suhu 5oC setelah dilakukan terlebih dahulu
pendinginan dalam suhu ruang selama 1 jam. Proses selanjutnya adalah uji
organoleptik dan uji proksimat untuk menguji mutu dari permen jelly.
Uji organoleptik permen jelly berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur pada
20 responden. Hasil uji organoleptik permen jelly pada sampel 1 yaitu
penambahan gelatin 35 gram, unggul dalam variabel penilaian aroma. Sampel 2
yaitu penambahan gelatin 40 gram, unggul dalam variabel penilaian rasa dan
tekstur. Sampel 3 penambahan gelatin 35 gram unggul dalam variabel penilaian
warna. Menurut ke-4 variabel, formula permen jelly sampel 2 dengan penambahan
gelatin 40 gram lebih unggul 2 variabel dari formula permen jelly percobaan
lainnya.
Analisis uji proksimat meliputi uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak,
uji kadar protein, uji kadar karbohidrat, uji kadar serat kasar, dan uji kadar vitamin
C. Didapatkan kesimpulan bahwa semakin banyak jumlah gelatin maka semakin
tinggi kadar air dan kadar mineral yang terkandung dalam permen jelly tersebut.
Formula permen jelly percobaan 2 memiliki kadar vitamin C yang tinggi diantara
percobaan yang lain. Kandungan vitamin C dalam bayam dapat memudahkan
penyerapan Fe (zat besi) untuk meningkatkan kadar Hemoglobin (Hb) dalam
darah. Fe dapat digunakan bila terdapat vitamin C yang memudahkan penyerapan
Fe, sehingga untuk sintesis heme memerlukan kecukupan zat besi dan vitamin C.

IX
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Bayam merupakan salah satu tanaman yang mudah ditemukan di Indonesia.
Bayam termasuk dalam family Amaranthacea yang memiliki berbagai macam
spesies dan tumbuhan di seluruh dunia. Salah satu jenis bayam di daerah tropis,
seperti Asia dan Afrika termasuk Indonesia adalah Amaranthus Tricolor L.,
bayam jenis ini dapat dikelompokkan menjadi dua macam yaitu Red Amaranth (
bayam merah) dan Green Amaranth (bayam hijau). Jenis bayam yang memiliki
kandungan gizi tinggi adalah bayam hijau (Kasmira dkk, 2018). Kandungan gizi
dalam bayam hijau sangat lengkap, mulai dari karbohidrat, protein, vitamin, dan
mineral. Kandungan mineral dalam bayam cukup tinggi terutama zat besi/Fe yang
dapat digunakan mencegah kelelahan akibat anemia (Unusa,2014).

Gambar 1.1 Bayam Green Amaranth

Bayam hijau jenis Green Amarath (Gambar 1.1) terdiri atas dua jenis, yaitu
bayam cabut dan bayam petik. Bayam hijau tergolong bahan makanan yang
mudah layu dan rusak sehingga setelah dipanen harus segera dipasarkan dan
dikonsumsi (Wahyuni, 2018). Dibutuhkan upaya untuk memperpanjang masa
simpan bayam hijau, yaitu melalui pengolahan bayam hijau menjadi makanan
yang bertahan lama. Salah satunya adalah menjadikan bayam hijau menjadi bahan
baku pembuatan permen jelly yang bergizi. Permen jelly sudah dikenal luas dan

1
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

sangat disukai oleh semua lapisan masyarakat, mulai dari kalangan anak-anak,
remaja, hingga dewasa. Dengan demikian, inovasi permen jelly tersebut
diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah pada bayam hijau.
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah,
bahan pembentuk gel atau penambahan essen untuk menghasilkan berbagai
macam rasa, bentuk, dan tekstur yang kenyal (Khamidah, dan Novitasari,2017).
Permen jelly berbahan dasar bayam mempunyai kelebihan tersendiri dibandingkan
dengan permen yang lain, yaitu mengandung serat sehingga dapat dijadikan solusi
bagi masyarakat yang tidak suka dengan sayuran. Selain itu, penambahan bayam
ini dapat dijadikan sebagai pewarna alami pada pembuatan permen sehingga
terhindar dari pewarna sintetis. Penggunaan pewarna sintetis yang berbahaya bagi
kesehatan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
(Anzar, 2016).
Tingkat kekenyalan adalah hal terpenting pada pembuatan permen jelly
(Hasyim et al., 2015). Ada beberapa bahan pembentuk tekstur kekenyalan permen
jelly, salah satunya adalah gelatin. Gelatin memiliki kekenyalan yang khas karena
bersifat gelling agent. Dengan demikian, penggunaan gelatin dalam permen jelly
dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang
elastis dan kenyal.
I.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan di atas, maka
dapat diidentifikasikan beberapa rumusan masalah, sebagai berikut.
1. Bagaimana proses pembuatan permen jelly dari bayam hijau ?
2. Bagaimana membuat komposisi yang tepat untuk menghasilkan permen jelly
dari bayam hijau yang kenyal ?
I.3 Tujuan
Pembuatan permen jelly dari bayam hijau bertujuan untuk mengetahui cara
pembuatan permen jelly dengan karakteristik yang baik melalui uji kualitas
berdasarkan SNI dan uji organoleptik.

2
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

I.4 Manfaat
1. Dapat menambah wawasan dan pengetahuan tentang proses pembuatan
permen jelly dari bayam hijau.
2. Sebagai informasi tambahan bagi institusi perguruan tinggi, pemerintah, dan
peneliti melalui pengalaman penelitian dibidang teknologi pangan.

3
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

BAB II
LANDASAN TEORI

II.1 Bayam (Amaranth )

Salah satu sayuran yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah bayam.
Hal ini disebabkan karena bayam merupakan salah satu sayuran yang sangat kaya
vitamin dan mineral. Bayam mengandung spinasterol, hentriakontan, tanin,
kalium, nitrat, kalsium oksalat, garam fosfat, zat besi, serta vitamin (A, C, K) dan
piroksin B6 (Wahyuni, 2018).
Bayam merupakan tanaman perdu dan tinggi kurang lebih 1,5 meter. Sistem
perakaran nya menyebar pada kedalaman antara 20-40 cm dan berakar tunggang
karena termasuk tanaman berbiji keping dua. Bayam merupakan tanaman yang
memiliki morfologi yang berbeda-beda antar jenisnya. Bayam merupakan jenis
sayuran daun dari keluarga amaranthaceae yang memiliki sekitar 60 genera, dan
terbagi ke dalam 800 spesies bayam. Klasifikasi ilmiah tanaman bayam adalah
sebagai berikut (Wahyuni, 2018).
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermathopyta
Class : Angiospermae
Subclass : Dicotyledone
Ordo : Caryophyllales
Famili : Amaranthaceae
Genus : Amaranthus
Species : Amaranthus spp.

Gambar II.1 Bayam Green Amaranth

Ada tiga jenis varietas bayam yang sering ditanam petani, yaitu :

4
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

1. Amaranthus tricolor
Tergolong bayam cabut. Paling banyak ditanam petani dataran
rendah pertumbuhannya cepat dan bila terlambat dipanen akan cepat
berbunga dan menghasilkan biji.
2. Amaranthus dubius
Termasuk jenis bayam petik. Tumbuh tegak dan berdaun lebar.
Ada yang berdaun tua dan ada yang berdaun kemerah-merahan.
Dibandingkan dengan A. Tricolor fase tanaman sebelum menghasilkan
bunga lebih lama.
3. Amaranthus cruentus
Bisa dijadikan bayam cabut atau bayam petik. Pertumbuhannya
tegak dengan daun besar berwarna hijau abu-abu. Bayam ini berasal dari
Amerika Selatan.
Tabel II.1 Komposisi Zat Gizi Bayam per 100 g Bahan (Wahyuni, 2018)
No. Kandungan Gizi Jumlah/100 g Bahan Bayam
1. Kalori (kal.) 36
2. Protein (g) 3.5
3. Lemak (g) 0.5
4. Hidrat arang (g) 6.5
5. Vitamin B1 (mg) 908
6. Vitamin A (SI) 6,090
7. Vitamin C (mg) 80
8. Kalsium (mg) 267
9. Fosfor (mg) 67
10. Zat Besi (mg) 3,9
11. Air (mg) 86.9

Zat besi mempunyai fungsi yaitu untuk pembentukan Hemoglobin, mineral

dan pembentukan enzim. Hemoglobin bertindak sebagai unit pembawa oksigen
darah yang membawa oksigen dari paru-paru ke sel-sel, serta membawa C𝑂2
kembali ke paru-paru. Defisiensi besi dapat mengakibatkan cadangan zat besi
dalam hati menurun, sehingga pembentukan sel darah merah terganggu akan

5
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

mengakibatkan pembentukan kadar hemoglobin rendah atau kadar hemoglobin

darah di bawah normal. Zat besi merupakan mikroelemen yang esensial bagi
tubuh, yang diperlukan dalam pembentukan darah yaitu untuk mensintesis
hemoglobin. Kelebihan zat besi disimpan sebagai protein feritin dan hemosiderin
di dalam hati, sumsum tulang belakang, dan selebihnya di simpan dalam limfa dan
otot. Kekurangan zat besi akan menyebabkan terjadinya penurunan kadar feritin
yang diikuti dengan penurunan kejenuhan transferin atau peningkatan
protoporfirin. Jika keadaan ini terus berlanjut akan terjadi anemia, dimana kadar
hemoglobin turun di bawah nilai normal (Novitasari,2014).
Vitamin C sangat berpengaruh terhadap pembentukan kadar hemoglobin
karena vitamin C membantu dalam memperkuat daya tahan tubuh, membantu
melawan infeksi, dan membantu dalam penyerapan zat besi. Vitamin C dapat
meningkatkan absorpsi zat besi non hem sampai empat kali lipat, yaitu dengan
merubah besi feri menjadi fero dalam usus halus sehingga mudah diabsorpsi.
Vitamin C menghambat pembentukan hemosiderin yang sukar di mobilisasi untuk
membebaskan besi bila di perlukan. Salah satu upaya mengatasi kadar
hemoglobin rendah yaitu dengan mengkonsumsi makanan mengandung vitamin C
untuk pembentukan penyerapan zat besi (Novitasari, 2014).
II. 2 Permen Jelly
Definisi permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan
mendidihkan campuran bersama bahan pewarna dan pemberi rasa. Seni membuat
permen dengan daya tahan dan memuaskan terletak pada pembuatan air minimal
dan sedikir cenderung mengkristal (Buckle et al,1987).
Banyaknya ragam pengelompokan permen antara lain berdasarkan bahan
baku, proses pembuatan, atau rasa produk jadi. Menurut tingkat kekerasan permen
dapat dikelompokan menjadi dua kelompok besar, yaitu permen keras dan permen
lunak. Permen keras tidak akan berubah bentuk bila ditekan bahkan akan patah
bila dipaksakan, misalkan permen tablet, permen deposited, dan permen stamped.
Permen lunak adalah permen yang mudah berubah dengan hanya memberi
tekanan sedikit, misalnya permen jelly dan permen karet (Alkonis,1979).
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari komponen-komponen air,

6
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

perasa, gula, dan bahan pembentuk gel. Permen jelly mempunyai penampakan
jernih, transparan, serta mempunyai tekstur yang elastis dengan kekenyalan
tertentu. Adanya partikel-partikel yang tersuspensi seperti protein, tanin, dan
polisakarida (pati) menyebabkan warna permen jelly yang dihasilkan menjadi
keruh (Meliana dan Afaafa, 2015).
Permen jelly adalah kembang gula bertekstur lunak, yang diproses dengan
penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan,
gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga
menghasilkan produk yang kenyal. Dominasi gelatin sebagai salah satu komponen
hidrokoloid pembentuk permen jelly sebanyak 23% dari penggunaan gelatin
dalam industri pangan sebesar 154,000 yang digunakan. (Rismandari dkk, 2017)
Permen jelly termasuk dalam pangan semi basah yang mempunyai kadar air
sekitar 10-40% dan nilai aw berkisar 0,6-0,9. Kondisi ini telah cukup menghambat
aktivitas biologis dan biokimia, sehingga tidak mudah terjadi kerusakan. Prinsip
pengolahan permen sesuai dengan pengolahan pangan semi basah yaitu
menurunkan nilai aw produk pada suatu tingkat tertentu sehingga mikroba patogen
tidak tumbuh. Walaupun demikian, kandungan air produk ini masih cukup tinggi,
sehingga dapat dimakan tanpa melakukan rehidrasi terlebih dahulu. Produk ini
cukup kering dan stabil selama penyimpanan (Meliana dan Afaafa, 2015).
II.3 Pemanis
Pemanis merupakan bahan yang umum terdapat pada makanan. Berdasarkan
kemampuan metabolismenya, bahan pemanis digolongkan menjadi dua, yaitu
nutritive sweetener dan non-nutritive sweetener. Nutritive sweetener adalah
pemanis yang dapat dimetabolis tubuh seperti sukrosa dan glukosa, sedangkan
non- nutritive sweetener adalah pemanis yang tidak dapat dimetabolisme oleh
tubuh seperti sakarin, siklamat, dan sorbitol (Nicole, 1979).
Sukrosa atau gula pasir dihasilkan dari proses penguapan air nira tebu,
memiliki bentuk seperti kristal, berwarna putih, dan mempunyai rasa yang sangat
manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,10%, gula reduksi 1,24%, senyawa
organik bukan gula 0,70% serta kadar air 0,61%. Sukrosa mudah larut dalam air
dan larutan sukrosa yang dipanaskan akan terurai menjadi glukosa dan Fruktosa.

7
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

menyatakan bahwa, sukrosa berperan sebagai bulking agent, mempunyai

tingkat kelarutan yang tinggi, dan sebagai pengawet. (Ardiansyah, 2017)
Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting, karena
dapat meningkatkan penerimaan dari suatu makanan, yaitu dapat menutupi cita
rasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni dan tidak
memiliki after taste yang meninggalkan rasa pahit di lidah. Sukrosa berguna
untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan aktivitas air dari bahan olahan
(Meliana dan Afaafa, 2015).
Salah satu kelebihan sukrosa adalah dapat tetap dalam larutan, bahkan saat
derajat super jenuh larutan tinggi. Hal ini disebabkan molekul gula tidak bergerak
saat kekentalan tertinggi tercapai, maka sewaktu kristal gula dihasilkan melalui
penguapan air dalam larutan gula tidak terkristalkan secara nyata. Akan tetapi,
lambat laun kristalisasi dari sukrosa murni dalam larutan gula terjadi. Untuk
mencegah kristalisasi tersebut maka sukrosa dapat dikombinasikan dengan
monosakarida seperti fruktosa atau glukosa (Birch dan Parker, 1979).
Walaupun gula sendiri mampu untuk memberikan stabilitas mikroorganisme
pada suatu produk makanan jika diberikan pada konsentrasi yang cukup (di atas
70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), gula juga biasa dipakai sebagai salah
satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan (Meliana dan Afaafa, 2015).
II.4 Gelatin
Gelatin memiliki beberapa pengertian menurut para peneliti, diantaranya:
1. Gelatin adalah protein murni bahan makanan yang pada intinya didapat
dari pemanasan kolagen, yang mana merupakan struktur inti dan paling
umum pada dunia hewan (Bailey,dan Paul, 1998)
2. Gelatin berasal dari bahasa latin gelare yang berarti membuat kaku dan
merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah.
(Glicksman,1969)

8
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

3. Gelatin adalah senyawa protein yang bersifat semi-solid, tidak

berwarna atau cenderung agak kuning, hampir tidak berasa, dan dapat
dihasilkan dari bahan yang kaya akan kolagen. Kolagen adalah protein
hewan yang menjadi komponen utama dari semua jaringan penghubung
yang terdapat pada kulit, tulang, tendon, dan kartilago. Kolagen
berfungsi sebagai elemen penahan tekanan serta pengikat pada tulang
hewan vertebrata. Gelatin memiliki nilai gizi yang tinggi, yaitu kadar
protein, khususnya asam amino, dan kadar lemaknya rendah. Gelatin
kering kirakira mengandung 84-86% protein, 8-12% air, 2-4% mineral
(Ardiansyah,2017)

Gambar II.2. Struktur Kimia Gelatin

(Menurut Vail et al, 1978) kegunaan gelatin terutama adalah untuk
mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah bentuk sol menjadi
gel. Tulang sapi, kulit, kulit babi, ikan, dan belakangan serangga juga merupakan
sumber utama gelatin. Banyak makanan menggunakan gelatin sebagai sumber
untuk mempertahankan tekstur dan sebagai binding agent. Gelatin membentuk gel
mirip dengan membentuk jaringan mikrostruktur. Uniknya, pada konsentrasi
kurang dari 1,0% gelatin akan membentuk thermoreversible gel. Gel berubah
menjadi padatan bersamaan dengan kenaikan temperatur dari 30oC sampai 40oC,
karena itu gelatin cenderung meleleh didalam mulut (Morimura et al,2002).
II.5 Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang secara alami terdapat pada
buah-buahan seperti jeruk, nanas, dan pear. Asam sitrat dengan konsentrasi tinggi

9
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

terdapat pada jeruk lemon dan limau. Asam sitrat adalah asam hidroksi
trikarboksilat (2 hidroksi-1,2,3-propana trikarboksilat) yang diperoleh dari
ekstraksi buah-buahan atau hasil proses fermentasi. Asam sitrat merupakan
senyawa organik yang pertama kali diisolasi dan dikristalkan oleh Scheele pada
tahun 184 dari sari buah jeruk kemudian dibuat secara komersial pada tahun 1860
di Inggris (Meliana dan Afaafa, 2015).

Gambar II.3. Struktur Asam Sitrat (Wertheim dan Jeskey, 1956)

Asam Sitrat Asam sitrat merupakan hablur bening, tidak berwarna atau
serbuk hablur halus sampai granul, warna putih, tidak berbau, rasa asam,dan stabil di
udara. Sangat mudah larut dalam air, mudah larut dalam etanol, agak sukar larut
dalam eter.(Yanti,2007)
Keasaman asam sitrat disebabkan oleh adanya tiga gugus karboksil
(COOH), dimana dalam bentuk larutan masing-masing gugus akan
melepaskan ion protonnya. Jika ini terjadi maka akan terbentuk ion sitrat.
Sitrat membuat penyangga yang sangat baik untuk mengendalikan pH (Meliana
dan Afaafa, 2015).
Pada suhu kamar, asam sitrat berbentuk bubuk kristal putih terdiri dari asam
yang tidak berair (anhydrous) atau sebagai monohydrate (satu molekul air dalam
setiap molekul asam sitrat). Asam sitrat anhydrous mengkristal dari air panas
sedangkan monohydrate dikristalkan dari air dingin. Asam sitrat monohydrate
dapat dikonversi menjadi anhydrous melalui pemanasan diatas 70oC (Meliana dan
Afaafa, 2015).
Asam sitrat (C8H8O7) memiliki kelarutan dalam air 163 gram dalam 199 mL
air. Dalam industri, asam sitrat paling banyak digunakan dalam industri pangan

1
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

(60%), farmasi (16%), kulit dan industri sejenisnya (5%), kosmetika (3%), serta
industri lainnya (1%) (Kirk dan Othmer, 1952).
Asam sitrat berfungsi sebagai cheleating agent, yaitu senyawa yang dapat
mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg, dan Fe yang sangat diperlukan
sebagai katalisator dalam reaksi- reaksi biologis, reaksi biologis dapat dihambat
dengan penambahan asam sitrat. (Meliana dan Afaafa, 2015).
II.6 Uji Proksimat
Uji proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan permen jelly bayam
yang dihasilkan. Analisis tersebut meliputi pengujian kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, kadar karbohidrat.
A. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi panampakan, tekstur,
dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Meliana dan Afaafa, 2015).
B. Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Sebagian besar bahan makanan, yaitu
sekitar 96% terdiri dari bahan anorganik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur
mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu
tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan
organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya
tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu (Soebito, 1998).
Kadar abu atau mineral merupakan bagian serta mineral dari bahan yang
didasarkan atas berat keringnya. Abu yaitu zat organik yang tidak menguap, sisa
dari proses pembakaran atau hasil oksidasi. Penentuan kadar abu ada
hubungannya dengan mineral suatu bahan (Meliana dan Afaafa, 2015).

1
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

C. Kadar Lemak
Lemak terdiri dari unsur C, H, O yang mempunyai sifat tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam bahan organik misalnya eter, petroleum spirit, heksan,
kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin-vitamin A dan
D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari
kelompok lipida, yang umumnya berupa trigliserida. Trigliserida ini merupakan
hasil dari reaksi satu molekul dengan tiga molekul asam lemak (ketiganya dapat
berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul trigliserida dan tiga molekul air
(Ketaren, 1986).
Reaksi pembentukan lemak :

Gambar II.4 Reaksi Pembentukan Lemak

Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suatu
ruang berbentuk padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suatu
ruang berbentuk cair. Tumbuhan dan hewan mempunyai molekul kimia lemak
yang serupa, tetapi secara kuantitatif berbeda dan sangat bervariasi untuk setiap
jenis tumbuhan dan hewan. Di dalam tumbuhan, lemak terdapat dalam jumlah
yang relatif kecil dibandingkan dengan hewan. Lemak bukan merupakan sumber
energi utama, tetapi dapat dipakai sebagai energi baik bagi manusia maupun
hewan. Bila dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, ternyata lemak kaya
akan unsur C dan H serta kurang akan Oksigen. Perbedaan lemak dan karbohidrat
terutama terletak pada tingginya kandungan C dan H dibandingkan dengan atom
O dalam molekulnya, sehingga nilai energi lemak lebih tinggi dibandingkan
dengan karbohidrat, karena pada lemak lebih banyak unsur C dan H yang dapat
dibakar menjadi CO2 dan H2O (Meliana dan Afaafa, 2015).

1
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

D. Kadar Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti
bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih
penting dalam pembentukan biomolekul dari pada sumber energi. Namun
demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat
juga di pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah
strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan
Fe (Meliana dan Afaafa, 2015).
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein
adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula
posfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi
dan tembaga (Meliana dan Afaafa, 2015).
E. Kadar Karbohidrat
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang
mengandung atom Karbon, Hidrogen, dan Oksigen, dan pada umumnya unsur
Hidrogen dan Oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh
karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol
lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang
dikonsumsi sehari- hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan(Meliana dan Afaafa, 2015).
II.7 Kerangka Pemikiran
Pada percobaan ini menggunakan bayam sebagai bahan baku utama karena
bayam mudah didapat dan harganya relatif murah dengan kandungan gizi yang
baik. Sebagai gelling agent digunakan gelatin, dengan tambahan pemanis berupa
high fructose syrup dan sukrosa dengan perbandingan 1:1. Pemanis yang
ditambahkan dalam bahan sebesar 40-50% berat bahan basah. Proses
pencampuran bahan pembuatan permen jelly dilakukan pada suhu 60-950C, lalu
dilanjutkan dengan penyimpanan selama 24 jam di refrigerator pada suhu 5oC
setelah dilakukan terlebih dahulu pendinginan dalam suhu ruang selama 1 jam.

1
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

BAB III
METODOLOGI

III.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk membuat permen jelly, sebagai berikut:
a. Blender
b. Timbangan
c. Panci perebus
d. Gelas takar plastik
e. Kompor listrik
f. Pisau
g. Sendok
h. Cetakan silikon
i. Gelas beaker
j. Saringan
k. Kain saring
Bahan yang digunakan untuk membuat permen jelly, sebagai berikut :
a. Bayam Hijau
b. Air Galon merek”Amidis”
c. Gelatin
d. Asam sitrat
e. Gula pasir merek “Gulaku”
f. HFS (high fructose syrup)
g. Vanili merek “Hanoman”
III.2 Lokasi penelitian

Tempat pelaksanaan kegiatan dan penelitian dalam proses pembuatan

permen jelly alami dari bayam hijau adalah di Laboratorium Teknologi Bioproses
dan Zat Warna Alami Prodi Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas
Maret Surakarta, Jl. Ir. Sutami no. 36 A Surakarta. Analisa Proksimat dilakukan di
Laboratorium pangan dan gizi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

1
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

III.3 Kerangka Percobaan

a. Pengambilan Sari Daun Bayam Hijau

Bayam Hijau

Air Pemblenderan

Penyaringan Ampas

Sari Daun Bayam Hijau

Gambar III.1 Skema Pengambilan Sari Daun Bayam Hijau

b. Pembuatan Permen Jelly

Sari Daun Bayam Hijau

HFS (high fructose syrup)

Jeruk Nipis Pemasakan Gelatin
Air T= 600C t =10 menit Gula Pasir
Asam Sitrat
Panili

Pencetakan Ukuran persegi

Gambar III.2 Skema Pembuatan Permen Jelly

Pendingin
an t = 24
jam

Pengemasan

1
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

III.4 Cara Kerja

a. Pengambilan Sari Daun Bayam Hijau
1) Bayam hijau (20 gram) yang telah dipetik, kemudian dicuci dan
diblender dengan 40 ml air.

Gambar III.3 Pencucian Bayam Gambar III.4 Penghalusan Bayam

Hijau
2) Saring sari bayam dengan kain saring untuk memisahkan filtrat
dan ampas bayam.

Gambar III.5 Penyaringan Sari Bayam Hijau

b. Pembuatan permen jelly
1) HFS (High Fructose Syrup) dimasukkan ke dalam adonan permen
bayam, kemudian diaduk hingga tercampur rata.
2) Varian gelatin dimasukkan ke dalam adonan bayam yang bersuhu
600C. Varian gelatin tiap sample tersebut, sebagai berikut.

1
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

Tabel III.1 Variasi Penambahan Gelatin

Gelatin Gula pasir Asam sitrat Vanili

Sample HFS (mL)
(gram) (gram) (gram) (gram)
S1 35 40 40 0,2 1
S2 40 40 40 0,2 1
S3 45 40 40 0,2 1
3) Bahan-bahan padat yang sudah di timbang seperti gula pasir, panili,
dan asam sitrat dimasukkan dalam satu tempat, lalu diaduk hingga
bercampur rata.

Gambar III.6 Pencampuran Bahan-bahan

4) Adonan yang sudah tercampur rata dan selesai dimasak, kemudian
dituang dalam cetakan permen

Gambar III.7 Pemasakan Gambar III.8 Penuangan Adonan

Permen Jelly Bayam Permen Jelly ke Cetakan
Hijau
5) Adonan permen dibiarkan selama 1 jam dalam suhu ruang

1
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

6) Adonan yang sudah cukup dingin dimasukkan ke dalam kulkas

selama 24 jam. Setelah itu dikeluarkan dari kulkas dan dibiarkan
dalam suhu ruang selama 1 jam.

Gambar III.9 Pendinginan Permen Jelly pada Suhu Ruang

7) Permen jelly dikemas

Gambar III.10 Pengemasan

III.5 Cara Analisis
A. Uji Organoleptik
Analisis uji organoleptik pembuatan permen jelly dari bayam jenis
Green Amaranth dilakukan dengan menggunakan kuisioner (lampiran)
yang diberikan kepada 20 orang responden, setiap responden
diharuskan memberi penilaian terhadap sampel permen jelly dari
bayam. Sampel permen jelly tersebut dipilih berdasarkan warna,

1
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

aroma, tekstur dan rasa dari bayam yang diberi varian gelatin yang
berbeda.
B. Uji Proksimat
Pengujian yang dilakukan pada permen jelly hasil percobaan
meliputi uji proksimat antara lain uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar
lemak, uji kadar protein, uji kadar karbohidrat, uji kadar serat kasar,
dan uji kadar vitamin C.
 Penentuan Kadar Air dengan Cara Thermogravimetri (Sudarmadji
dkk,1997)
Cara kerja :
1. Botol timbang yang telah bersih dikeringkan dalam oven pada suhu
1050C dengan tutup dibuka selama 1 jam. Kemudian didinginkan
dalam desikator dalam kondisi tertutup. Setelah dingin botol
ditimbang (C gr).
2. Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 g (D gr)
dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya
3. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 1050C dengan tutup
dilepas selama 8-24 jam tergantung jenis bahannya. Kemudian
dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam
oven 30 menit, dinginkan dalam desikator dan ditimbang perlakuan
ini diulangi sampai tercapai berat konstan (E gr). Berat konstan
artinya selisih penimbangan berturut-turut.
4. Pengurangan berat merupakan banyak air dalam
bahan Perhitungan :
𝐶+𝐷−𝐸 𝑥 100% ........................................ (III.1)
% Air (wb) = 𝐷

% Air (db) =
𝐶+𝐷−𝐸 𝑥 100% ........................................ (III.2)
𝐷

1
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

 Penentuan Kadar Abu Cara Kering (Sudarmadji dkk,1997)

Cara Kerja :
1. Cawan porselin bersih di keringkan dalam oven pada suhu 105 0C
selama 1 jam kemudian di dinginkan dalam desikator dan di
timbang (X gr)
2. Timbang sampel kering sebanyak 3 – 5 gr (Y gr) dalam cawan
porselin dan selanjutnya dibakar di atas kompor listrik sampai
tidak berbentuk asap.
3. Selanjutnya abukan dalam tanur pada suhu 6000C selama 12 jam
atau sampel terbentuk abu yang sempurna (berwarna putih).
4. Pindahkan cawan dalam oven suhu 1200C selama 1 jam dan
didinginkan dalam eksikator.
5. Setelah dingin ditimbang (Z gr)
Perhitungan :
Z−X X 100%.......................................................
% Abu (wb) = (III.3)
Y

 Penentuann Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet (Sudarmadji

dkk,1997)
Cara kerja:
1. Timbang 1-2 gr (G) bahan, bungkus dengan kertas saring bebas
lemak.
2. Keringkan dalam oven 1050C selama 5 jam, didinginkan dan
timbang (H)
3. Labu penampung, alat ekstrasi soxhlet dan alat pendingin dipasang.
4. Tuangkan pelarut organik (Petroleum Ether) melalui lubang alat
pendingin sampai petroleum Ether turun ke dalam labu penampung
dan diisi lagi sampai setengah isi alat ekstrasi.
5. Alirkan air pendingin dan pemanas dihidupkan. Ekstraksi
berlangsung selama 4-16 jam atau sampai pelarut terlihat jernih
(kira-kira 10-15 kali sirkulasi).
6. Matikan pemanas saat petroleum ether didalam alat ekstraksi
mengalir turun kelabu benampung.

2
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

7. Bungkuskan sampel dikeluarkan, dianginkan-anginkan dan

dikeringkan dalam oven sampai semua petroleum Ether menguap
dan timbang dalam keadaan panas (I).
Perhitungan :
𝐻−𝐼 𝑥 100%
% lemak kasar (wb) =
𝐺 ........................................ (III.4)
𝐻−𝐼 𝑥 100%
% lemak kasar (db) =
𝐻 ........................................ (III.5)
 Penentuan Kadar Protein Total dengan Metode Kjeldahl (Sudarmadji
dkk,1997)
Cara Kerja :
1. Timbang dengan teliti 0,2 g (J) bahan telah di tumbuk halus dan
masukkan dalam labu kjeldahl, tambahkan 0,7 g katalis campurkan
dan 10 ml H2SO4 pekat.
2. Kemudian lakukan destruksi dalam lemari asam, mula-mula
dengan api kecil dan setelah asap hilang api dibesarkan.
Pemanasan diakhiri setelah cairan menjadi jernih tak berwarna.
3. Dibuat perlakuan blangko yaitu seperti perlakuan di atas tanpa
contoh.
4. Setelah labu kjeldahl beserta cairan dingin, pindahkan larutan ke
dalam labu destilasi dan encerkan dengan 20-60 ml aquades.
Tambahkan beberapa butir zink granuler.
5. Tambahkan pelan-pelan melalui dinding 15 ml larutan NaOH pekat
segera hubungkan dengan destilator, lakukan destilasi.
6. Destilat (NH3 dan air) ditampung dengan erlenmeyer berisi 5-10
ml asam borat yang ada dalam erlenmeyer penampung destilat
(destilat yang keluar tak bersifat basis lagi).
7. Lalu erlenmeyer berisi destilat diambil dan ditambahkan indikator
campuran metil red dan metil blue sebanyak 3 tetes. Titrasi dengan
HCL 0,02 N ( K ml).
 Perhitungan Kadar Karbohidrat dengan Metode By Different
(Sudarmadji dkk,1997)

2
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

Pada metode ini perhitungan dilakukan setelah diketahui analisa air,

abu, lemak dan protein dengan cara yaitu (100% - %air - %abu - %lemak -
%protein). Hasil pengurangan merupakan kadar karbohidrat.
 Penentuan Kadar Serat kasar dengan Metode Hidrolisis Asam Kuat
Basa Kuat (Sudarmadji dkk,1997)
Cara Kerja :
1. Timbang dengan teliti 1g (A) bahan yang telah ditumbuk halus dan
masukkan dalam erlenmeyer tambahkan 200 ml larutan H2SO4
0,255 N dan didihkan selama 30 menit.
2. Keringkan kertas saring dalam oven 1050C selam 1 jam dan
ditimbang, (B)
3. Setelah pemanasan selama 30 menit saring dengan penyaring
Buchner denngan bantuan pompa vacum. Cuci residu dengan air
panas sampai bebas asam (ditandai dengan air cucian tidak asam
lagi).
4. Panaskan kembali residu dari kertas saring tadi dengan 200ml
NaOH 0,313 N selama 30 menit.
5. Kemudian di saring kembali dengan air panas sampai air cucian
tidak bersifat basa. Lalu cuci dengan K2SO4 10% sebanyak 10 ml.
Cuci lagi dengan 15 ml alkohol 95%.
6. Residu yang tertinggal dikertas saring dikeringkan dalam oven
1050C sampai berat konstan (5 jam) dinginkan dalam desikator dan
timbang(C).
7. Berat residu = berat serat
kasar Perhitungan :
(𝐶−𝐵) 𝑥 100%
% serat kasar (wb) = ........................................ (III.6)
𝐴

 Penentuan Vitamin C dengan Metode Spektrofotometri (Damayanti

dan Kurniawati, 2017)
Metode spektrofotometri dapat dilakukan dengan metode oksidasi
asam askorbat menjadi dehydroascorbic acid dalam larutan brom yang

2
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

mengandung asam asetat kemudian dikomplekskan dengan 2,4-

diitrofenilhidrazin (DNPH) dan diukur absorbansinya pada 521 nm.
Pembentukan senyawa kompleks dengan DNPH dilakukan pada suhu
370C dan didinginkan dengan penangas es yang ditetesi dengan H 2SO4
85%

2
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan permen jelly dari ekstrak daun bayam hijau dilakukan dengan
memvariasiakan jumlah penambahan gelatin sebanyak 3 kali percobaan, dari ke-3
percobaan tersebut didapatkan hasil yang paling baik yaitu formula permen jelly
percobaan 2 dengan 40 gram gelatin mempunyai kandungan vitamin C paling baik
dalam bayam yang paling tinggi berdasarkan uji proksimat.
Kandungan vitamin C dalam bayam dapat memudahkan penyerapan Fe
(zat besi) untuk meningkatkan kadar Hemoglobin (Hb) dalam darah. Rendahnya
nilai Hb menggambarkan defisiensi zat besi, selain itu menggambarkan rendahnya
asupan protein, karena sintesis Hb memerlukan kecukupan globin dan heme.
Ketersediaan globin dapat dicukupi dari asupan protein yang cukup pula. Sintesis
heme memerlukan kecukupan Fe. Fe dapat digunakan bila terdapat vitamin C
yang memudahkan penyerapan Fe, sehingga untuk sintesis heme memerlukan
kecukupan zat besi dan vitamin C.

A. Hasil Uji Proksimat

Analisis uji laboratorium permen jelly dilakukan untuk mengetahui
kualitas permen jelly yang dihasilkan. Analisis tersebut meliputi pengujian uji
kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak, uji kadar protein, uji kadar karbohidrat,
uji kadar serat kasar, dan uji kadar vitamin C. Berikut ini adalah tabel data hasil
analisis uji laboratorium percobaan ke-2.
Tabel IV.I Hasil Analisis Uji Proksimat Permen Jelly berdasarkan Uji
Laboratorium
Kode Macam Analisa Metode Analisa Hasil Analisa(%wb)
Sampel
Kadar Air Thermogravimetri 32,60
Percobaan 1 Kadar Mineral Cara Kering 0,16
A-35 Kadar Lemak Soxhlet 1,45
Kadar Protein Kjeldahl 12,46
Kadar Karbohidrat By Different 54,33

2
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

Kode Macam Analisa Metode Analisa Hasil Analisa(%wb)

Sampel
Kadar Total Energi* 276,21 kkal/100g
Kadar Vitamin C Spektrofotometri 33,60 mg/100g
Kadar Air Thermogravimetri 43,83
Kadar Mineral Cara Kering 0,23
Percobaan 2 Kadar Lemak Soxhlet 1,10
B-40 Kadar Protein Kjeldahl 10,75
Kadar Karbohidrat By Different 44,09
Kadar Total Energi* 229,26 kkal/100g
Kadar Vitamin C Spektrofotometri 43,77mg/100g
Kadar Air Thermogravimetri 49,79
Kadar Mineral Cara Kering 0,23
Percobaan 3 Kadar Lemak Soxhlet 1,06
C-45 Kadar Protein Kjeldahl 10,71
Kadar Karbohidrat By Different 38,21
Kadar Total Energi* 205,22 kkal/100g
Kadar Vitamin C Spektrofotometri 40,05 mg/100g
Keterangan :
A-35 = Penambahan gelatin 35
gram B-40 = Penambahan gelatin 40
gram C-45 = Penambahan gelatin 45
gram
%wb = Persen berat permen jelly bayam hijau
*Energi dihitung berdasarkan kandungan energi dari komponen makro nutrient
Tabel IV.2 Persyaratan Mutu Permen Jelly menurut SNI 02-3547 (Badan
Standarisasi Nasional. 2008.)
Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu
Keadaan :
- Bentuk - Normal
- Rasa - Normal
- Bau - Normal
Kadar air % (b/b) Maksimal 20,0
Kadar abu % (b/b) Maksimal 3,0
Kadar gula reduksi % (b/b) Maksimal 25,0

2
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

Berdasarkan tabel IV.1 dapat diketahui bahwa semakin banyak jumlah

gelatin maka kadar air permen jelly bayam semakin besar. Kadar air yang
dianjurkan menurut SNI 02-3547-2008 maksimal 20,0 %(b/b), sehingga kadar air
permen jelly bayam tergolong besar. Besarnya kadar air mempengaruhi masa
simpan dari permen jelly dapat dengan mudah terkontaminasi mikroorganisme.
Sebaliknya, makin rendah kadar air dalam permen jelly daya simpan permen pada
kondisi normal akan panjang. Hubungan antara jumlah gelatin dengan kadar air
dapat dilihat pada grafik IV.1.

55
50
45
40
35
Kadar Air

30 Kadar Air

353739414345
Jumlah Gelatin (gram)
Gambar IV.1 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Air (%wb)

Kadar abu menurut SNI 02-3547-2008 maksimal 3,0 % (b/b)

menunjukkan kadar mineral pada produk permen jelly. Kadar mineral permen
jelly bayam pada tabel IV.1 menunjukkan peningkatan seiring dengan
penambahan jumlah gelatin dan konstan pada penambahan gelatin 40 gram dan 45
gram. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama
proses pembakaran. Rendahnya kandungan mineral dalam permen jelly bayam
menunjukkan bahwa zat anorganik pada bayam yang tergolong rendah setelah
diolah menjadi permen jelly bayam. Hubungan antara jumlah gelatin dengan kadar
mineral dapat dilihat pada grafik IV.2.

2
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

0.25

0.23
Kadar Mineral

0.21 Kadar Mineral

0.19

0.17

0.15
35 37 39 41 43 45
Jumlah Gelatin (gram)
Gambar IV.2 Gambar Hubungan antara Jumlah Gelatin vs Kadar Mineral (%wb)

Kadar lemak permen jelly bayam sedikit seiring bertambahnya gelatin.

Kadar lemak menyebabkan penurunan mutu selama penyimpanan diantaranya bau
dan rasa. Banyaknya bahan makanan lain yang ditambahkan menyebabkan
berubahnya bau dan rasa dari permen jelly. Hubungan antara jumlah gelatin
dengan kadar lemak dapat dilihat pada grafik IV.3.

1.5
1.45
1.4
1.35
Kadar
Kadar Lemak

1.3
1.25 Lemak
1.2
1.15
1.1
1.05
1
35 37 39 41 43 45
Jumlah Gelatin (gram)
Gambar IV.3 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Lemak (%

Kadar protein permen jelly bayam pada penambahan gelatin 40 gram

memiliki jumlah yang paling besar di antara ketiga sampel sebesar 10,75%.
Jumlah kadar protein yang besar menunjukkan mutu dari permen. Komponen
protein dalam bayam yang tinggi sangat bermanfaat untuk tubuh membantu kerja
enzim sebagai

2
 library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

biokatalisator metabolisme tubuh. Hubungan antara jumlah gelatin dan kadar

protein dapat dilihat pada grafik IV.4.

14
13
12
11
Kadar Protein

10 Kadar Protein
9
8

353739414345
Jumlah Gelatin (gram)
Gambar IV.4 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Protein (%wb)

Kadar karbohidrat by difference dalam permen jelly mengalami penurunan

dengan kadar yang paling rendah pada penambahan gelatin 45 gram sebesar
38,21%. Kadar karbohidrat yang besar menyebabkan penurunan mutu permen
jelly salah satunya terjadi perubahan warna pada permen yang disebabkan reaksi
oksidasi menjadi warna coklat atau coklat kemerahan. Hubungan antara jumlah
gelatin dengan kadar karbohidrat dapat dilihat pada grafik IV.5.

60
50
40
30
Kadar Karbohidrat

Kadar Karbohidrat
20
10
0

353739414345
Jumlah Gelatin (gram)
Gambar IV.5 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Lemak (%wb)

Kadar total energi menunjukkan berapa besar kalori yang terkandung

dalam permen jelly bayam saat dikonsumsi. Kadar total energi terbesar
terdapat pada

2
 library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

penambahan gelatin 35 gram sebesar 276,21 kkal/100 gram permen bayam.

Penambahan gelatin ternyata tidak memberikan penambahan kalori yang besar
pada permen jelly. Hubungan antara jumlah gelatin dengan kadar ktotal energi
dapat dilihat pada grafik IV.6.

46
44
42
40
38
Kadar Vitamin C

36 Kadar Vitamin C
34

353739414345
Jumlah Gelatin (gram)
Gambar IV.6 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin (gram) vs Kadar Vitamin C (mg/100 gram)

Kadar vitamin C pada permen jelly bayam tertinggi pada penambahan

gelatin 40 gram sebesar 44,09 mg/100 gram. Besarnya kadar vitamin C
dipengaruhi oleh waktu pemanasan permen jelly bayam. Semakin lama waktu
pemanasan kadar vitamin C semakin kecil. Hubungan antara jumlah gelatin
dengan kadar kadar vitamin C dapat dilihat pada grafik IV.7.

300
250
200
150
Kadar Total

100 Kadar Total Energi

Energi

50
0

353739414345
Jumlah Gelatin (gram)
Gambar IV.7 Grafik Hubungan antara Jumlah Gelatin
(gram) vs Kadar Total Energi (kkal/100gram)

2
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

B. Uji Organoleptik
Berdasarkan uji organoleptik pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
apakah produk permen jelly dari bayam hijau dapat di terima oleh konsumen.

10
9
8 9999
7
6
5 7
gelatin 35
4 6 66
gelatin 40
3 5 5 5
Jumlah

gelatin 45
2 4
1
0

warnarasaaromatekstur
Variabel Penilaian

Gambar IV.8 Hasil Uji Organoleptik pada 20 Responden

Gambar diatas menunjukkan hasil uji organoleptik permen jelly dari
percobaan 1 sampai 3. Dari gambar dapat dilihat bahwa formula permen jelly pada
percobaan 1 yaitu penambahan gelatin 35 gram unggul dalam variabel penilaian
aroma. Percobaan 2 yaitu penambahan gelatin 40 gram unggul dalam variabel
penilaian rasa dan tekstur. Percobaan 3 penambahan gelatin 45 gram unggul
dalam variabel penilaian aroma. Berdasarkan ke-4 variabel, formula permen jelly
percobaan 2 dengan penambahan gelatin 40 gram lebih unggul 2 variabel dari
formula permen jelly percobaan lainnya.

3
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Bayam hijau (Green Amaranth) dapat diolah menjadi permen jelly dengan
penambahan gelatin dan pemanis.
2. Berdasarkan analisis uji proksimat didapatkan kesimpulan bahwa semakin
banyak jumlah gelatin maka semakin tinggi kadar air dan kadar mineral
yang terkandung dalam permen jelly tersebut.
3. Formula permen jelly percobaan 2 memiliki kadar vitamin C yang tinggi
diantara percobaan yang lain. Besarnya kadar vitamin C dipengaruhi oleh
waktu pemanasan permen jelly bayam. Semakin lama waktu pemanasan
kadar vitamin C semakin kecil.
4. Berdasarkan uji organoleptik permen jelly didapat formula permen jelly
yang terbaik berdasarkan jumlah variabel yang paling unggul yaitu
percobaan 2 dengan penambahan gelatin 40 gram .unggul pada variabel
warna dan tekstur (kekenyalan).

B. Saran
Setelah didapatkan komposisi permen bayam yang tepat, perlu adanya
penelitian lanjut mengenai waktu simpan permen jelly dari bayam hijau.

3
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

DAFTAR PUSTAKA
.
Alkonis J.J. 1979.” Candy Technology”. Connecticut The Avi Publishing
Company.Inc.
Anzar, L. 2016. “Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Rodamin B pada
Sambal Botol yang Diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari”.
Skripsi. Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian. Universitas Halu
Oleo. Kendari.
Ardiansyah, D. 2017. “ Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Sifat Kimia Dan
Sifat Sensori Permen Jelly Jamur Tiram Putih (Pieurotus Ostreatus )”.
Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. “Kembang Gula Bagian 2: Lunak”. SNI 3547-
02-2008. Jakarta.
Bailey A. J., and Paul R. G. 1998.”Collagen- A Not So Simple Protein”. J. Soc.
Leather Techn. Chem. 82(3),104-110.
Birch G. G. dan Parker K.J. 1979. “ Sugar: Science And Technology” Applied
Science Publisher LTD. London.
Buckle K. R. E., Flet G.H. dan Woonton M. 1987 “Ilmu Pangan”. UI Press.
Jakarta
Damayanti, E. T., dan Kurniawati, P. 2017. “Perbandingan Metode Penentuan
Vitamin C pada Minuman Kemasan Menggunakan Metode
Spektrofotmeter UV-VIS dan Iodometri”. Yogyakarta: Universitas Islam
Indonesia.
Glicksman M. 1969. “Gum Technology In Food Industry”.Academic Press. New
York.
Hasyim, H., A. Rahim., dan Rostiati. 2015. “Karakteristik Fisik Kimia dan
Organoleptik Permen Jelly dari Sari Buah Srikaya Pada Variasi
Konsentrasi Agar-Agar”. Jurnal Agrotekbis. 3 (4): 463-474.
Kasmira, Lahming, dan Fadillah. R. 2018. “Analisis Perubahan Komponen Kimia
Keripik Bayam Hijau (Amaranthus Tricolor. L.) Akibat Proses
Penggorengan”. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol 4: 49-50.

3
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

Ketaren S. 1986. “Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan ‘. UI Press .

Jakarta.
Khamidah, A., dan Novitasari. 2017. “Pemanfaatan Sawi dalam Pembuatan
Permen Jelly untuk Meningkatkan Nilai Tambah”. Jember : Universitas
Jember.
Kirk and Othmer. 1952. “Encyclopedia Of Chemical Technology”. The
Interscience Encyclopedia. New York
Meliana, A., dan Afaafa, A. N. 2015. “ Laporan Tugas Akhir Pembuatan Permen
Jelly Alami dari Pepaya”. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Morimura S., Nagata H., Uemura Y., Fahmi A., Shigematsu T., and Kida K. 2002
. “Development Of An Effective Processs For Utilization Of Collagen
From Livestock and Fish Wuste” J. Proc. Biochem. 37.1303-1412.
Nicole W. M. 1979. “Sucrose and Food Technologi Di Dalam Sugar” Applied
Science Publ. London
Novitasari, S. 2014. “Hubungan Tingkat Asupan Protein, Zat Besi,Vitamin C, dan
Seng Dengan Kadar Hemoglobin pada Remaja Putri Di SMA Batik 1
Surakarta”. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Ilmu Kesehatan .Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta .
Rismandari M., Agustini T.W., dan Amalia U. 2017.”Karakteristik Permen Jelly
Dengan Penambahan IOTA Karagenan Dari Rumput Laut Eucheuma
Spinosum “Jurnal. Universitas Diponegoro.Semarang
Soebito S. 1998. ‘Analisis Farmasi’ Gadjah Mada University Press. Yogyakara.
Sudarmadji, S.I. Haryono.B, dan Suhardi. 1997. “Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian”. Liberty. Yogyakarta.
Unusa, S.O. 2014. “Proses Pembuatan dan Uji Organoleptik Mie Basah Rasa
Sayur Bayam Hijau”. Gorontalo: Universitas Gorontalo.
Vail E. G., Philips J.A., Rust L.O., Griswold R.M.,and Justin M.J. 1978 “ foods
seventh edition” Houghton Mifflin company. Boston.

3
library.uns.ac.i digilib.uns.ac.i

Wahyuni, E. P. 2018. “Mempelajari Karakteristik Pengeringan Bayam Hijau

(Amaranthus tricolor L.)”.Skripsi. Bandar Lampung: Universitas
Lampung.
Wertheim E. dan Jeskey H. 1956. “Introductory Organic Chemistry”. London:
McGraw-Hill Book Co., Inc.
Yanti D. 2007. “Optimasi Komposisi Asam Sitrat dan Asam Tartrat dalam Tablet
Effervescent Vitamin C Aplikasi Metode Desain Faktorial”. Skripsi.
Fakultas Farmasi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.