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  • Parâmetro de Avaliação Da Qualida de Óleo de Fritura

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    parâmetro de avaliação da qualida de óleo de fritura

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    ARTIGO PARAMETROS DE AVALIACAO DA QUALIDADE DE OLEO DE SOJA UTILIZADO PARA FRITURA Janice Ribeiro Lima e Lireny Aparecida Guaraldo Gongalves* Laboratério de Ole Cx. Postal 6091 - 13081-970 - Campinas - SP Recebido em 29/3/94; o6pia revisada em 6/6/94 ‘© Gorduras - Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) - UNICAMP tures, oll internets with alr, water and food components giving rise to off flavors products. Samples of soybean oll were collected from an industrial fryer (unive sity restaurant) that had been intermittently used for 44 hours. It had processed almost 5500 Kg of food (meat, chicken, fish). The results of the ai Iytical methods employed showed increases in ‘viscosity, color, conjugated compounds and in the saturated fatty acids and decreases in iodine value ‘and smoke point. Acid value and peroxide value increased at the beginning of the process and de- creased at the end, Polymers, total polar compounds and oxidation stability were nearly constant, Keywords: deep frying, soybean oil, quality analysis. 1, INTRODUGAO No processo de fritura o alimento € submerso em éleo quente que age como meio de transferéncia de calor. Esta forma de aquecimento é mais eficiente que 0 cozimento por far quente, em fornos e mais répido que 0 cozimento em égua j€-que as temperaturas alcangadas pelo dleo em processo de Irivura so superiores s alcangadas pela dgua em ebuligdo. Considerando-se ainda que uma parte do dleo utilizado para transferéncia de calor & absorvido pelo alimento e toma-se parte da diets, exige-se a utilizapo de um meio de fritura de ‘boa qualidade e 2 manutengio desta qualidade por perfodos ‘os mais longos possiveist Durante 0 aquecimento do éleo no processo de fritura uma complexa série de reagies produz numerosos compostos de degradacto. Com o decorrer das reagdes, as qualidades funci- fonais, sensoritis e nutricionais se modificam ¢ pode-se che. agar a niveis em que nio se consegue mais produzir alimentos 4de qualidade. As formas de se determinar quando um éleo thegou 4 este ponto nio sio simples. Muitos alimentos dife- renies slo Tritos em diferentes tipos de éleo, em diversos desenhor de fritadeiras e condigSes de operacio. A combina ‘glo de todas estas varidveis & que determina a taxa em que as Teagies de degradagio ocorrem , portanto, um método espe- cffico pode ser bom para se avaliar a qualidade de determina do sistema e apresentar deficiéncia em outro sistema? Foi a Alemanha, em 1973, 0 primeizo pal rogras para o controle de éleos utilizados para gundo a recomendagio alemi (DGF) um éleo de frituraesté eteriorado se, sem qualquer divida, seu odor e sabor sto Ou se, em caso de se ter dividas em sus qualida- de sensorial, a concentragio de Scidos graxos insoliveis em ter de petedieo 6 igual ou superior a 0,7% e 0 ponto de fuma- {98 menor que 170°C; ou se.0 teor de dcidos graxos oxidados Insoldveis em éier de petr6leo € de 1% ou mais’. Apés 1979 {oi proposto 0 método de cromatografia em coluna de silica para determinagio de composios polares totais como com- Plemento 2 andlise organoléptica, com limite méximo per- ido para estes composios de 27%, que foi recentemente alterado para 24%. ‘As legislagoes de vérios pases europeus seguem, com slgumas alteragdes, os mesmos princ{pios propostos pela DGF. Os limites permitidos para compostos polares tots determinados por eromatografia em coluna de silica, oseilam ee entre 24 ¢ 27%. A Adstria, Bélgica, Japfo Finlandia ado- tam 0 valor méximo para 0 teor de dcidos graxos livres de 25%, na Holanda este valor € de 4,5% e nos Estados Unidos de 1%. Na Franga e Bélgica nio se permite a utlizagto de Gleos com mais de 2% de fcido linolé friturast. No Brasil, como em muitos outros pafses, gulamentos que estabelegam limites para as alteragbes nestes $leos. Devido A esta situagio, nos Gltimos anos muitos esfor- {08 t6i sido feitos para se desenvolver méiodos analiticos de {uanlificasio dos compostos originados durante 0 processo, 8. que 0s indices cléssicos parecem ser ineficientes. (© presente trabalho avalia através de diversas metodologi- as 0 estado de degradacio de leo de soja utilizado em um sistema de fritura de restaurante universitério onde 5000 re~ feigdes didrias sho fomecidas. O delineamento realizado tem como objetivo avaliar a qalidage do Sleo durante 0 processo f verificar se 0 dleo descartado ainda esté em condiges de tuso, Apés avaliagio dos parimetros individuais deste trabs- Iho pretende-se verificar quais determinag6es podem, para este sistema especifico, er uilizadas como controle de qualidade 2. PARTE EXPERIMENTAL, Retirou-se amostras de dleo de fritura em um restaurante universitério cuja fritadeira, com capacidade de 200L de ‘leo, éligada intermitentemente. Juntamente com 0 éleo sto adicionados 70L de fgua e 14 Kg de sal, sendo que esta Soluglo salina fica em contato diteto com 0 leo, formando tama camada inferior onde se depositam res{duos dos ali~ mentor frites, Utilizou-te um mesmo éleo de soja para fritura durante duas semanas, sendo que so trmino da pri- € esvaziada © limps. O éleo estocado em Uma cimara frigorifica durante os dias do final {de semana em que o restaurante nfo funciona. No inicio da segunda semana troca-se # solugio salina e coloca-se 0 éleo tusado na semana anterior na fritadeira para que se reinicie (8 trabslhos no restaurante, Como o restaurante funciona de segunda a sexta-feira de manhi e a tarde, mas a fritadeira s6 4 ligada nos perfodos em que serio servidos alimentos fri- tos, a fritadeira permanece com o leo ¢ a solusio salina, a temperatura ambiente e coberta quando nto esté sendo uti- lizada. As amostras de leo foram recolhidas a partir do infeio de seu uso, a intervalos de aproximadamente 6 hor durante todo © periodo em que esle permaneceu aquecido, ‘QuiMica Nova, 1718) (1994) 16 0 momento de descarte, Utilizou-se o éleo durante duss semanas mas, desconsiderando-se na contagem de tempo 0 perfodo em que 2 fritadeira permaneceu desligads e 0 leo resfriado, o tempo total de sua utilizacio foi de 44 horas. Processou-se aproximadamente 5500 Kg de diversos alimen- tos (frango, carne, quibe, peixe, etc.). A tabela 1 fornece os perfodos de tempo em que o éleo foi utilizado e os alimen- tos processados durante a coleta de amostras. ‘A temperatura inicial do processo foi de 180°C mas, com © decorrer dos trabalhos, esta temperatura reduziu-se para 140-150°C, mantendo-se neste nivel até 0 final do processo. ‘As amostras foram identificadas de acordo com seu tempo de aquecimento em 0, 6, 14, 20, 24, 32, 38 44 horas. Apis 24 horas de aquecimento do éleo houve adigho de dleo novo a0 que estava sendo utilizado para se completar o volume da Fritadeita (reposigo de éleo de aproximadamente 30%) ¢, neste cazo, identificamos as amostras antes e depois da repo" sigho como sendo, respectivamente, as amostras 24A e 24B. ‘Realizou-se nas amostras as determinagdes de: indice de peréxidos (AOCS Cd 8-53); feidos graxos livres (AOCS Ca pponto de fumaga (AOCS Ce 92-48); cor Lovibond (AOCS'Ce'13b-45)%, utlizando-se tintdmetro Lovibond mo- delo E: viscosidade (DGF C-IV 7), uilizando-

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