Faktor yang mempengaruhi permen jelly yang dihasilkan antara lain pemilihan buah,

penggunaan bahan pengenyal, serta proses pengolahan. Permen jelly memiliki tekstur dengan
kekenyalan tertentu. Prinsip pengolahan pangan semi basah pada permen jelly yaitu dengan
menurunkan Aw pada tingkat tertentu sehingga mikroba patogen tidak dapat tumbuh. Permen
jelly merupakan produk permen semi basah dengan kadar air antara 20- 40% dari berat dan Aw
antara 0.95- 1,00 (Yuwidasari dkk, 2019). Menurut (Estherella dkk, 2018), Faktor yang
mempengaruhi mutu permen jelly adalah bahan pembentuk gel. Bahan pembentuk gel bersifat
reversible bila gel dipanaskan maka akan membentuk cairan sebaliknya bila gel didinginkan
maka akan membentuk gel. Bahan baku permen jelly memerlukan penambahan bahan
hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, dan gelatin untuk menyesuaikan tekstur
produk kunyah.

Karagenan merupakan nama yang diberikan untuk keluarga polisakarida linier yang diperoleh
dari rumput laut merah dan penting untuk pangan. Pada bidang industri karagenan berfungsi
sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk gel dan
lain-lain. Dalam industri makanan karagenan dikategorikan sebagai salah satu bahan tambahan
makanan (food additives). Karagenan hasil ekstraksi dapat diperoleh melalui pengendapan
dengan alkohol. Jenis alkohol yang biasa digunakan untuk pemurnian hanya terbatas pada
methanol, etanol, isopropanol. Karagenan adalah polimer yang larut dalam air dari rantai linear
sebagian galaktan sulfat yang memiliki potensi tinggi sebagai pembentuk edible film. Karagenan
merupakan hidrokoloid yang potensial untuk dibuat edible film, karena sifatnya dapat
membentuk gel, stabil, yang kaku dan elastis, dapat dimakan dan dapat diperbaharui.
Hidrokoloid memiliki kelebihan antara lain kemampuan yang baik melindungi produk terhadap
oksigen, karbondioksida dan lipid serta sifat mekanis yang diperlukan (Ega dkk, 2016)

Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas dan juga tahan pada
proses pengolahan menggunakan panas. Pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan
tipis dan pemantap emulsi dapat digunakan dengan gum arab. Dalam pembuatan bubuk dari
suatu cairan dibutuhkan bahan pengisi yang berfungsi juga sebagai bahan pengikat yang disebut
binding agent atau binder (Sarkar et al, 2012),. Menurut Abdelgader et al. (2011), Gum arab
dapat diaplikasikan sebagai binding agent bahan pangan maupun bahan obat. Selain itu gum arab
bersifat sebagai emulsifier sehingga bahan yang telah diproses dengan penambahan gum arab
akan mudah dilarutkan dalam air maupun minyak.

Pada hasil praktikum diketahui perlakuan terbaik adalah perlakuan penambahan sukrosa 200 g
dan penambahan gum arab 8 g dan karagenan 12 g yang menghasilkan permen jelly yang
memiliki warna merah buah naga, tekstur kenyal, dan rasa asam. Hubungan antara penambahan
sukrosa dan gelatin terhadap kadar air permen jelly menunjukkan bahwa semakin tinggi
penambahan sukrosa dan gelatin maka kadar air permen jell yang dihasilkan semakin tinggi.
Sukrosa bersifat higroskopis yang dapat meningkat air sedangkan gelatin merupakan hidrokoloid
sehingga kadar air produk meningkat seiring dengan penngkatan konsentrasi sukrosa dan gelatin.
Pada perbedaan hasil antosianin dan pH dengan litertur kemungkinan disebabkan oleh perbedaan
iklim tempat tumbuh buah naga merah, sehingga komponen kimiawi disetiap hasil panen
berbeda. Ekstrak buah naga merah memiliki pH sebesar 2,73 dan kadar antosianin sebesar 28,11
mg/100g. perbedaan hasil disebabkan karena pengenceran daging buah naga merah : air yaitu
1:2. Perbedaan juga dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu temperature, cahaya, curah hujan,
iklim, tanah dan derajat kematangan.

No Perlakuan Pengamatan
Warna Rasa Aroma Tekstur Kenampakan
1 Sari buah nanas Kuning cerah Manis khas Sedikit kenyal Kotak tidak
nanas dan lengkel beraturan
2 Sari buah jeruk orange Asam manis lengket Tidak beraturan
3 Sari buah manga Kuning gelap Asam khas Kental Tidak beraturan
manga
4 Sari buah naga Merah buah Asam Kenyal Kurang
naga membentuk
cetakan

Berdasarkan hasil praktikum pada tabel, terdapat sari buah dari 4 jenis yang berbeda, dimana
masing-masing sari buah memiliki hasil yg berbeda setelah menjadi permen jelly, seperti yang
diamati pada sari buah naga terdapat warna buah naga, aroma yang seperti buah naga, rasa dari
permen jelly sari buah naga yang dihasilkan adalah asam memiliki tekstur kenyal namun pada
menampakan permen jelly nya kurang rapih membentuk cetakan. Permen jelly Sari buah jeruk
memiliki warna oranye dan menghasilkan rasa asam manis.Namun dia tidak memiliki aroma,
menghasilkan tekstur lengket dan kenampakakkannya tidak beraturan. Berdasarkan tabel hasil
praktikum permen jelly sari mangga menghasilkan warna kuning sedikit kegelapan, rasa yang
dihasilkan pun asam khas mangga namun permen jelly yang dihasilkan kurang memiliki aroma
yang pekat, tekstur yang dihasilkan pun kenyal bentuk kenampakanyapun tidak beraturan. Sari
buah nanas yang berwarna kuning cerah memiliki manis khas nanas buah ini juga bertekstur
sedikit kenyal dan lengket, penampilan dari buah ini kotak tidak beraturan.
Dapus
HP, Sudaryati. "PEMBUATAN PERMEN JELLY KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
KAJIAN KONSENTRASI SUKROSA DAN GELATIN." Jurnal Teknologi Pangan 12.1 (2018): 67-77.

Abdelgader, M.O. and Inaam, A.I. 2011. Application of Gum Arabic for coating of dried
manggo slices. Journal of Nutrition. 10(5): 457–462

Estherella, R., Putri, M. S., & Suhandana, M. (2018). Karakteristik Mutu dan Organoleptik
Permen Jelly Rumput Laut Gelidium sp. Jurnal Prodi Teknologi Hasil Perikanan, 13(2), 45-57.

Sarkar, S., Gupta, S., Variyar, P.S., Sharma, A., and Singhal,R., 2012. Irradiation depolymerized
guar gumas partial replacement of gum Arabic for micro encapsulation of mint oil.
Carbohydrate Polymers. 90: 1685–1694.

Yuwidasari, E. A., Yudiono, K., & Susilowati, S. (2019). Kualitas permen jelly dari pektin kulit
buah naga (Hylocereus polyrhizus) dan penambahan gula pasir. E-Repository. Universitas Widya
Karya Malang

Ega, L., Lopulalan, C.G,C,. dan Meiyasa, F. (2016). Kajian Mutu Karagenan Rumput Laut
Eucheuma cottonii Berdasarkan Sifat Fisiko-Kimia pada Tingkat Konsentrasi Kalium Hidroksida
(KOH) yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(2): 38-44.