¡Estoy

hasta la
merma!
Manual sobre el control de las mermas en
tu restaurante

haddock 1
 ¿Qué incluye
esta guía?

01 ¿Qué es la merma?
¿Estás hasta la merma de no saber exactamente lo que
es este concepto? ¡En este capítulo te lo contamos!
Pag. 07

03 Los tres tipos de merma

Conoce los distintos tipos de merma y la mejor
manera de tratarla. ¿Quieres saber la fórmula secreta
de la merma? Aquí te la revelamos.
Pag. 13

02 ¿Por qué es importante? ¿Cómo puede

afectar a los costes de mi restaurante?
¿Sabes las consecuencias que puede tener en el día
a día de tu negocio?
Pag. 08

04 Consejos para reducir las mermas

Descubre algunos consejos para poder optimizar la
merma.
Pag. 16

05 El tartar de salmón, con y sin merma

¡Toca poner la teoría en práctica! Comparamos el
coste del mismo plato con la merma y sin ella.
Pag. 19

2 3
 “Conocer y controlar las
mermas es el primer paso
para evitar pérdidas de
rentabilidad futura del
negocio”
David Rubert
La cuenta, por favor.

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 ¿Qué es la
01
merma?

Entendemos como merma la cantidad de producto que perdemos al elaborarlo.

Es decir, se trata de todo aquello del producto que se desecha, como la piel de
las patatas, la cáscara de los huevos, el agua del congelado…

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7
 02
¿Por qué es
importante?
¿Cómo puede
afectar a los costes
de mi restaurante?

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08 9
A la hora de hacer ¿Qué significa esto? ✨
el escandallo de Vamos a traducirlo en un ejemplo práctico:

tus platos, es
muy importante Imagínate que en tu carta tienes un plato de tartar de salmón.
Para hacerlo, necesitas 100 gramos del pescado, el cual estás

tener en cuenta
pagando a 15€/kg.

👎 SIN TENER EN CUENTA LA MERMA

esta disminución, para una ración el salmón te costaría 1,5€.

ya que de lo 👍 TENIENDO EN CUENTA LA MERMA

(del 35% en el salmón) → para una ración te costaría 2,31€,

contrario su coste ¡el doble!

no se estará Así pues, con este ejemplo queda claro que, si no la tienes en
cuenta, el coste del plato no será real y, muy probablemente,

asumiendo como
no estarás poniendo el precio de venta adecuado y estarás
sacando un margen mucho menor.

parte del coste

total del plato.
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 03
Los tres tipos
de merma

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Existen 3 tipos de
merma, según el libro 02 MERMA POR LIMPIEZA DE PRODUCTO
La cuenta, por favor Se produce al retirar del ingrediente todos aquellos desechos
que no son necesarios para la elaboración. De este tipo de merma

de David Rubert: existen tablas preestablecidas, ¡a continuación te las dejamos!

03 MERMA POR COCCIÓN

Como su nombre indica, se ocasiona durante la cocción, ya que
durante el proceso puede perder peso. No obstante, en este caso
la merma no afecta al coste del plato.

Entonces, ¿cómo se
calcula la merma? 🤔
Para el cálculo de la merma, solo se debe pesar el producto antes y

01
después de ser tratado y hacer la fracción:

MERMA POR TRANSFORMACIÓN DEL

ESTADO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Se trata de la merma ocasionada cuando los productos Peso Bruto - Peso Neto
congelados o conservados en algún tipo de líquido se x 100
transforman en un estado manipulable, ya que su peso habrá
disminuido. Normalmente, esta merma está pactada con el
Peso Bruto
proveedor, pero siempre es aconsejable revisarla.

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 04
👉 El equipo de cocina debe conocer bien las
fichas técnicas de cada receta. Así evitarás utilizar
cantidades incorrectas para preparar cada ración.

👉 Pocos platos en la carta hará que tengas mejor

controlados los costes de cada receta.

👉 Es importante analizar las mermas de tu carta

y descubrir en qué plato se produce un mayor

Consejos para
desperdicio ya sea por una merma en el proceso de
elaboración, de limpieza o de cocción. Utilizar unas
técnicas de cocinado u otras harán que las mermas

reducir las
incrementen o se reduzcan.

👉 Puedes reutilizar ingredientes o preparaciones de

mermas
días anteriores para tu carta.

👉 Adapta tu carta y utiliza productos de

temporada, se encuentran en un estado óptimo y
además son más baratos.

👉 Forma a tus trabajadores para evitar el máximo

desperdicio de los ingredientes. Un buen corte,
una buena cocción e incluso un buen cuidado del
producto provocará una menor merma y con ello un
menor coste total del plato.

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 05
El tartar de
salmón, con y
sin merma

18 19
Caso práctico:
Vemos que el coste total del escandallo es de casi 5 euros, por lo que
poniendo un precio de venta de, por ejemplo, 12€ obtendrías un margen
de casi el 60%. Ahora, vamos a ver el mismo caso pero teniendo en
cuenta la merma.

¿realmente 👍 TENIENDO EN CUENTA LA MERMA

importan tanto
las mermas?
Vamos a ver en un caso real si el impacto de no contabilizar la merma
en tus escandallos es realmente tan grande. Lo haremos con haddock,
la plataforma que te permite hacer escandallos dinámicos e informarte
automáticamente cuando baja el margen de un plato.

👎 SIN TENER EN CUENTA LA MERMA

Ahora, con exactamente los mismos ingredientes y cantidades pero

teniendo en cuenta la merma podemos ver como el coste del plato ha
aumentado casi 3€ respecto al coste sin merma. Productos como el
salmón, el aguacate o la cebolleta tienen muchísima merma, por lo que,
evidentemente, el coste del plato tiende a aumentar. Si marcamos como
precio de venta 12€, el mismo de antes, vemos como el margen ya no es
tan alto: ha bajado hasta el 37%. Visto esto, queda claro que deberías
tomar una decisión para que el plato sea rentable.
Algunas de las opciones que te damos son:
👉 Subir el precio del plato.
👉 Reducir las cantidades de algún ingrediente.
👉 Buscar otros más baratos que puedan sustituirlo.

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 Ya conocen el margen real de su carta…

22 23
 haddock.app

24
De merma
en merma
Tabla de mermas para tu restaurante

haddock
Mermas 03 Pescado y Pag. 08

marisco
01 Frutas
04 Carnes
Pag. 04

Pag. 11

02 Verduras Pag. 07

05 Otros Pag. 12

06 Ejemplos Pag. 15
 Frutas
TABLA DE MERMAS

Arándanos frescos 5%
Cereza 8%
Ciruela 5%
Frambuesa 5%
Fresa 4%
Kiwi 20%
Lima 24%
Mandarina 37%
Manzana 14%
Melocotón 19%
Melón 33%
Naranja 36%
Níspero 8%
Aguacate 37%
Pera 26%
Piña 38%
Plátano 35%
Pomelo 43%
Sandía 30%
Uvas 5%
Sandía 30%
Papaya 32%
Mora 7%
04
 Verduras
TABLA DE MERMAS

Acelga 40%
Apio 37%
Ajo 23%
Ajo-puerro 48%
Berenjena 13%
Cebolla 15%
Coliflor 55%
Espárrago 5%
Espinaca 23%
Lechuga 25%
Nabo 12%
Patata 15%
Pepino 30%
Pimiento verde 26%
Puerro 48%
Repollo 35%
Tomate 5%
Acelga 40%
Nabo 12%
Haba 5%
Escarola 15%
Remolacha 12%
 Pescado
TABLA DE MERMAS

Bacalao fresco 28%

Bonito 29%
Caballa 52%
Calamar 25%
Lenguado 27%
Merluza 30%
Pulpo 50%
Rodaballo 37%
Salmón 35%
Sardina 18%

Marisco
Almejas 50%
Mejillones 45%
Langostinos 50%
Camarón 30%
Ostras 80%

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 Carnes
TABLA DE MERMAS

Cerdo - Costillas 33%

Cerdo - Carne magra 18%
Cerdo - Lomo 18%
Conejo 20%
Cordero - Costillas 24%
Cordero - Paleta 20%
Pato 16%
Pollo 47%
Pollo - Alitas 30%
Pollo - Pechuga 37%
Vacuno - Guiso 27%
Vacuno - Lomo 41%
Chorizo 50%
Jamón bellota 55%
Jamón York 5%

04 11
 Otros
TABLA DE MERMAS

Albahaca 10%
Alcaparras 5%
Azúcar 5%
Champiñones 40%
Cilantro 5%
Dátil 13%
Huevos 10%
Huevos - Claras 40%
Huevos - Yemas 70%
Laurel 5%
Menta 5%
Orégano 5%
Perejil 40%
Pimienta 5%
Pimentón 5%
Romero 5%
Aceite de oliva 7%
Aceite para freír 5%
Levadura 5%
Vinagre 5%
Jengibre 5%
Harina de trigo 5%
Leche 5%
12
La importancia de la merma
Podemos calcular la merma de cualquier producto con la
siguiente fórmula:

Peso Bruto - Peso Neto

x 100
Peso Bruto

Por ejemplo si queremos saber la merma de un salmón de 5 kg

solo tendremos que utilizar este valor y el que obtenemos
después de limpiarlo, en este caso 3,5 kg. El salmón suele tener
una merma que ronda entre el 30% y el 35%.

5kg 3,5kg

-
x 100

5kg

(5 - 3,50 / 5) *100= 30%

15
haddock.app