KAKŠNE SO NAVADE SLOVENCEV PRI PITJU KAVE

Kaj vemo o sortah kave? Pri vinih smo v Sloveniji že davno na nivoju, ko v restavraciji poznavalsko naročimo kozarec vina sorte
Modri Pinot. Pri kavah žal še nismo na tej ravni, ko bi kavo pili ob raziskovanju njene kompleksnosti okusa, ki ga ponujajo
posamezne sorte. Vrsta Coffea Arabica ima preko 10.000 sort in pod-sort in čisto vsaka predstavlja svoj profil okusa.

Večina ljudi pri nas pozna le to kar ponujajo trgovine. To so temno pražene mešanice več kav komercialnega razreda. To so
manj kvalitetne in cenejše kave, ki imajo generični okus po praženju in ne predstavljajo identitete okusa kave. Kadar koli
govorimo o razliki med kavno mešanico ali kavo z posameznim poreklom se moramo vprašati več stvari. Večina ljudi misli, da
je kava vedno mešanica zrn. Resnica je, da je kava nekoliko podobna vinu, saj so nekatere mešane, nekatere pa ne. Če se
sprašujete o razlikah med mešano kavo in kavo z enim poreklom, se raje vprašajte o kakovosti kave, ki jo kupujete.

100 % ARABICA
Da se je ta model 100 % arabike med potrošniki prijel, ima največjo zaslugo multi-nacionalno podjetje Illy. Italijansko podjetje
je s konceptom 100 % arabike potrošnike zavajajoče nagovarjalo o najvišji kakovosti. Kot vsi vemo, niso vse sorte arabike
enake kakovosti. In na kakovost pri kavi tako kot pri vinu vpliva nešteto dejavnikov.

Največji problem modela 100 % arabike je, da je to še vedno kava brez sledljivosti. Nekatere od teh mešanic kavnih zrn izvirajo
iz enega samega izvora, vendar tudi to ni zanesljiv pokazatelj kakovosti. Predstavljajte si, da bi vam rekli "vino je iz mešanega
grozdja iz Slovenije", kar vam v resnici ne pove ničesar o kakovosti, kajne?

SPECIALTY RAZRED KAV

Ko govorimo o Specialty razredu kav, govorimo o izjemno redki visoki kvaliteti kav. In specialty pražarji veliko večje poudarke
dajejo posameznim sortam vrste coffea arabica, ki izvirajo iz posameznega posestva ali zadruge. Še vedno pa obstajajo
specialty pražarji, ki pražijo mešanice specialty razreda kvalitete kav. Razumeti morate, da gre tu predvsem za koncept, kako iz
dveh ali treh visokokvalitetnih sortnih specialty kav z enim poreklom ustvariti okus, ki ga ena sama kava ne more ponuditi.
Hkrati so te mešanice dosti bolj primerne za potrošnike, ki se prvič srečujejo s specialty kavo, saj so ustvarjene, da nudijo ob
višji kvaliteti bolj uravnotežen in stabilen okus kot kave z enim poreklom.

KAVE Z ENIM POREKLOM

Največja prednost kav z enim poreklom je raznolikost in jasnost okusa. Te kave nam omogočajo raziskovanje sveta kave na
ravni mikrolokacije, sorte in procesne metode. Prav tako pa nam pomagajo poglobljeno spoznati delo kmeta in njegovega
posestva ter ga za to tudi nagraditi.

Pri Stow Coffee kot manjša mikro-pražarna odkupujemo mikro-lote direktno od kmetov in od priznanih uvoznikov specialty
kave, ki sledijo našim etičnim načelom. Direktno odkupujemo predvsem od svetovno najbolj priznanih posestev, kot so Ninety
Plus Gesha Estate iz Paname, Wilford Lamastus Elida Estate in ostalih. To so kave, ki sodijo v sezoni v sam vrh po oceni
kvalitete in z njimi svetovno znani baristi tekmujejo na najvišjem nivoju tekmovanj, kot je World barista championship.

KLASIFIKACIJA KAVE IN IZVOR VRSTE COFFEA ARABICA

Coffea arabica se je skozi zgodovino dramatično razvila iz skromnih dreves pod krošnjami, ki rastejo divje v gozdovih Kaffaa v
zahodni Etiopiji in na planoti Boma v Južnem Sudanu, v kmetijski proizvod, s katerim se trguje po vsem svetu.

Prvi opis taksonomije kave je naredil francoski naravoslovec Antoine de Jussieu, ki je opisal kavno rastlino v botaničnem vrtu v
Amsterdamu. V letu 1737 je Linnaeus (Švedski botanist) klasificiral kavo v ločenem rodu »Coffea« v svojem delu Hortus
Cliffortianus.

TERMINOLOGIJA KAVNIH RASTLIN

Prvi opis taksonomije kave je naredil francoski naravoslovec Antoine de Jussieu, ki je opisal kavno rastlino v botaničnem vrtu v
Amsterdamu. V letu 1737 je Linnaeus (Švedski botanist) klasificiral kavo v ločenem rodu »Coffea«, v svojem delu Hortus
Cliffortianus.
KAVNI ROD (genus coffea)
Botanični rod, ki se pogovorno imenuje "rod kave" sestavlja več kot 125 posameznih vrst. To so običajno nasprotnolistni,
zimzeleni grmi ali majhna pod-rastna drevesa. Na njih rastejo plodovi, ki v večini vsebujejo po dva semena (»kavna zrna«).
Najprimernejši habitat večine rastlin iz rodu Coffea so tropski gozdovi.

VRSTA (species)
Pri reprodukcijskih organizmih (v rastlinah, kot so kave), vrste sestavljajo posamezniki, ki se lahko med seboj razmnožujejo, da
proizvedejo uspešne potomce.

Med vsemi kavnimi vrstami so najbolj poznane dve, vrsta Coffea Arabica in vrsta Coffea Canephora (»robusta«). Tretja vrsta
Coffea Eugenioides se je uveljavila predvsem v zadnjem obdobju. S to kavo so na obeh tekmovanjih najvišjega nivoja, kot sta
World Barista Championship 2021 in World Brewers Cup 2021 barista osvojila naslov svetovnega prvaka.

COFFEA ARABICA
Botanično ime rodu in vrste Coffea arabica, ki izvira iz gozdov Etiopije in Južnega Sudana. Nekje na današnji meji med Etiopijo
in Južnim Sudanom sta se križali vrsti Coffea Canephora in Coffea Eugenioides in nastala je Coffea Arabica. Coffea Arabica je
edina poliploidna vrsta iz rodu Coffea, saj nosi 4 kopije 11 kromosomov (skupaj 44) namesto 2 kopiji diploidnih vrst.
Natančneje, Coffea arabica je sama po sebi rezultat hibridizacije med diploidnima vrstama Coffea Canephora in Coffea
Eugenioides, s čimer je alotetraploid z dvema kopijama dveh različnih genomov.

COFFEA CANEPHORA
Coffea canephora (splošno znana kot kava robusta) je vrsta kave, ki izvira iz srednje in zahodne podsaharske Afrike, natančneje
iz Demokratične Republike Kongo. Je vrsta cvetoče rastline iz družine Rubiaceae. Čeprav je splošno znana kot kava robusta, je
rastlina znanstveno opredeljena kot Coffea canephora, ki ima dve glavni sorti, robusta in nganda. Ime te vrste je bilo prvič
opisano več kot 100 let po C. arabica. Canephora prav tako kot Eugenioides predstavlja enega od dveh diploidnih matičnih
staršev C. arabica. Velja za zelo produktiven komercialni pridelek, ki se od arabice razlikuje po fizikalnih in kemičnih lastnostih,
vključno z višjo vsebnostjo kofeina.

COFFEA EUGENIOIDES
Botanično ime rodu in vrste Coffea Eugenioides izvira iz visokogorja vzhodne Afrike, vključno z Demokratično republiko Kongo,
Ruando, Ugando, Kenijo in zahodno Tanzanijo. Znano je, da je ena od dveh diploidnih matičnih rastlin C. arabica, ki ima nižjo
vsebnost kofeina in večjo vsebnost sladkorjev kot C. arabica.
SORTA (variety)
Botanična sorta je rang v taksonomski hierarhiji pod rangom vrste in podvrste ter nad rangom oblike (oblika / sorta /
podvrsta / vrsta / rod / itd.). Botanična sorta bo imela videz, ki se razlikuje od drugih sort, vendar se bo z njimi lahko prosto
hibridizirala za ustvarjanje hibridnih potomcev.

KULTIVAR
Gojene različice sort določene vrste, ki nastanejo pod vplivom človeka s kmetijskimi tehnikami. Kultivarji so lahko izbrani iz
obstoječih gojenih rastlin ali iz divjih populacij. Večina sort, ki jih poznamo v specialty kavi so v bistvu kultivarji in sorti Bourbon
in Typica sta eni izmed najbolj znanih.

HIBRID (hybrid)
Hibridi so potomci dveh različnih vrst, sort, kultivarjev ali oblik križancev. Hibridno rastlino tvorijo navzkrižno oprašene rastline
različnih vrst. Najstrožji pomen te definicije obravnava hibride križane med različnimi vrstami (v primerjavi s križanji znotraj
posameznikov iste vrste). Mundo novo je na primer hibrid sorte Typica in sorte Bourbon.

KRIŽANEC (cross)
Namerna vzreja iz dveh različnih posameznikov, ki proizvedeta potomce, kateri nosijo del genskega materiala obeh
posameznih staršev. Matični posamezniki, ki so vključeni v križanje so lahko iz vrst, ki so tesno povezane ali iz različnih sort.

KAKO JIH POIMENUJEMO

Naslednja dva izraza sorta in kultivar se pogosto zamenljivo uporabljata, čeprav se v vrtnarskem jeziku popolnoma razlikujeta.

Sorte se pogosto pojavljajo v naravi in večina sort je zvesta tipu, kar pomeni, da bodo sadike, vzgojene iz sorte, imele enake
edinstvene lastnosti matične rastline. Kultivarji ne ustrezajo tipu, običajno so to močno nadzorovani hibridi in jih je treba
razmnoževati s potaknjenci, tkivno kulturo in cepljenjem.

Tako sorta kot kultivar sta taksonomski rang pod vrsto (Coffea), vendar se sorta pojavlja naravno in se zlahka klonira iz semena.
Typica in Bourbon sta primera sort. Catimor in Castillo pa sta primera kultivarjev in le te je moč razmnoževati s človekovim
posredovanjem.

Med izrazi sorta in kultivar se velikokrat znajdeta tudi izraza križanec in hibrid, ampak več o tem v drugem blogu.

Tako kot pri sortah vina, jabolkah in podobno, tako tudi vsaka sorta pri kavi vpliva na morfologijo rastline, letni pridelek,
odpornost na bolezni in seveda na okus.
TRADICIONALNE SORTE
Coffea Arabica ima preko 10.000 sort in pod-sort in čisto vsaka predstavlja svoj profil okusa. Pri tradicionalnih sortah gre za
naključni izbor, saj so nastale iz nekih okoliščin ali nujnosti.

ETIOPSKE SORTE IN KULTIVARJI

V gozdovih Etiopije obstaja na tisoče divjih sort. Te sorte pokrivajo vse zaželene note okusa od cvetličnih, sadnih, vinskih in
čokoladnih. Ključne genetske banke arabice se hranijo v Kmetijskem raziskovalnem centru Jimma (JARC) in dveh poljih, ki jih
vzdržuje Etiopski inštitut za biotsko raznovrstnost (EBI). Zlasti JARC je bil proaktiven tudi pri izbiri in vzreji kav za pridelavo.
Etiopske sorte razvrščamo v dve skupini:

- JARC
- DIVJE AVTOHTONE SORTE ,,HEIRLOOM,,

HEIRLOOM
V Etiopiji imamo nekaj, kar poznamo pod imenom etiopski “heirloom”. Zakaj generično ime? Zaradi velikega števila sort ni bilo
narejeno genetsko testiranje, ki bi kupcem omogočilo razlikovanje med temi sortami. Z navzkrižnim razmnoževanjem, ki se
naravno pojavlja v divjini, ime “heirloom” obstaja kot fraza za opis tega pojava. To so divje sorte, ki izhajajo iz naravnih kavnih
gozdov jugozahodne Etiopije. Kakovost etiopskih divjih sort je izjemna.

JARC
JARC so sorte, ki jih je razvil Jimma Agricultural Research Center (JARC) za večjo odpornost proti škodljivcem in za večji donos
rastline. Takšnih sort je nekaj več kot 40.

SUDAN RUME
Ta sorta izvira iz pokrajine na planoti Boma v Južnem Sudanu v avtohtonih gozdovih kave tik ob meji z Etiopijo, kjer Coffea
Arabica še vedno raste popolnoma divje. Sudan Rume sorta je bila odkrita šele leta 1940 in se večinoma uporablja kot
darovalec visokokakovostnih genov za nove hibridne sorte. Na primer Batian, Castillo, Centroamericano in Ruiru 11 so vsi
hibridi, ki vključujejo genetski prispevek sorte Sudan Rume. Sudan Rume je visoko drevo. Njegov donos je srednji, zrna pa so
velika in podolgovata.

Profil okusa:
To je redka in edinstvena kava z neverjetnim profilom okusa. Skodelica nam ponuja izjemno kompleksnost od sladkih začimb,
cvetličnih not, manga, vanilije in vina.

JEMENSKE SORTE
Večina kav, pridelanih v Jemnu, se šteje za domače sorte, čeprav izhajajo iz Etiopije in so se neodvisno razvile na Arabskem
polotoku. Tamkajšnji pridelovalci kave sort ne poimenujejo po njihovih imenih, ampak običajno nosijo ime regije, v kateri
rastejo. Moka je postala običajna beseda za kavo iz Jemna v začetku 17. stoletja. To povzroča veliko zmedo, saj obstaja tudi
posebna sorta znana kot Mokha. Vendar kava 'Mokha' jemenskega izvora ni bila botanični izraz, ampak je dobila ime po
pristaniškem mestu, skozi katerega je tekla trgovina s kavo.

Pri jemenskih sortah se le malokdo zaveda njihove kritične vloge pri oblikovanju genetike sort po vsem svetu. Pravzaprav je več
kot 98 % svetovno znanih gojenih sort Coffea arabica genetsko povezanih s sorto, ki je prišla iz Etiopije v Jemen in nato iz
Jemna po vsem svetu. Z gojenjem so se te sorte v zadnjih 600 letih v Jemnu postopoma spreminjale, kar je znano kot genetski
drift, tako da so postale drugačne od svojih etiopskih prednikov. Yemenia je nova matična populacija znotraj vrste Coffea
arabica, ki jo najdemo izključno v Jemnu in predstavlja ocean neraziskane genetike.

TYPICA
Gre za eno najstarejših sort Arabice, ki so jo iz Etiopije pripeljali v Jemen v sredini 15. stoletja. Velja za prvo sorto, ki so jo v
Jemnu v 15. stoletju začeli načrtno gojiti za komercialne namene. Sorto Typica je v Indijo pripeljal bodisi indijski sufijski romar
Baba Budan bodisi Nizozemec - trgovec Pieter van der Broeke, ki je prejel zasluge za ukradeno drevo iz Mokhe, ki jo je pripeljal
v amsterdamski botanični vrt. Leta 1616 je podjetje East India Company ugotovila potencial praženih semen in opravila prvi
nakup kave, ki jo je prinesla v Batavijo (zdaj Džakarta). Nizozemci so drevo Typica prinesli z otoka Jave v amsterdamski
botanični vrt, drugo pa so dali francoskemu kraljevemu dvoru v čast francoskemu kralju Ludviku XIV. To rastlino, ki je še vedno
znana pod imenom Noble Tree, lahko štejemo za matico večine danes obstoječih rastlin in začetek kulture kave kot statusnega
simbola. Iz Francije so nato to sorto prepeljali čez Indijski ocean na otok Réunion in na karibski otok Martinique. Morfološko je
Typica stožčasto drevo z ozkimi listi in dolgimi, ozkimi jagodami in semeni.

Profil okusa:
Kakovost te sorte je odlična, kar kaže na izjemno sladkost, čisti okus in zelo lepo telo v skodelici.

BOURBON
Druga najbolj globalno gojena sorta izvira iz jemenskih dežel. Francoski misijonarji so to sorto v začetku 1700-ih pripeljali iz
Jemna na otok Bourbon (zdaj La Réunion) – po katerem je ta sorta tudi dobila ime. Morfološko so Bourbon drevesa bolj
okrogla in bolj grmičasta napram sorti Typica. Imajo širše liste in dajejo bolj sferične plodove in manj jajčasta semena.

Profil okusa:
Kakovost te sorte je izjemna kompleksnost, lepe kisline in uravnotežena skodelica, kjer prevladujejo čiste sadne arome in
sladkoba karamele. Velja za Modri pinot kave.

IZBORNE SORTE
Te sorte so sistematične in namerne botanične izbire, reproducirane za distribucijo.

GESHA
Gesha ali Geisha začne svojo zgodbo o izvoru nekje blizu mesta Gesha v oddaljeni coni Bench Maji v zahodni Etiopiji. Britanci so
leta 1931 pripeljali kavo iz gozdov Kaffe v Kenijo, semena teh dreves pa so nato leta 1936 poslali v Ugando in Tanzanijo.
Semena so se nato prebila čez Atlantski ocean v Tropical Agricultural Research and Higher Education Center (CATIE) v Kostariki
leta 1953. Tamkajšnji raziskovalci so to selekcijo sorte Gesha usmerili na odpornost proti rji kavnih listov. Višina te
sorte ,,CATIE,, je precej nizka in uspeva tudi na 600 metrov nadmorske višine. Kmalu zatem je bila prepeljana v Panamo. Danes
je splošno sprejeto, da je sorta nestanovitna in da so njene najboljše lastnosti poudarjene s kombinacijo nadmorske višine,
padavin, sestave tal in hranil ter neštetih drugih dejavnikov.

Genetsko testiranje World Coffee Research (WCR) dokazuje, da raste veliko število sort Gesha, ki se genetsko ne ujemajo z
vzorcem CATIE. Ta vzorec, označen s T2722, se zdaj običajno imenuje panama(nian) Ge(i)sha zaradi njegovega meteornega
porasta na posestvu Jaramillo, Hacienda la Esmeralda v Boqueteju, ki je pritegnil mednarodno pozornost na dražbi najboljših
panamskih kav (Best of Panama) leta 2004. Vsekakor je sorta Gesha okrepila industrijo in postavila merilo za kakovost
skodelice, ki je ni mogoče zlahka primerjati z drugimi sortami. Znana je kot najbolj ekskluzivna sorta, saj je v zadnjih nekaj letih
prevladovala na vseh nivojih tekmovanj. Gesha je redka rastlina. Njeni listi so ozki in podolgovati, kavne češnje in zrna pa
velika. Je sorta, ki je nizko produktivna.

Profil okusa:
Kakovost sorte Gesha v skodelici je izjemna. Je kompleksna, cvetlična, ekspresivna, jasna, živahna in okusna. Prevladujejo
predvsem cvetlične dišave podobne čaju in nežna sadnost okusa.

KENT
Ta sorta je leta 1911 nastala na posestvu Doddengooda v Mysoreju v Indiji iz drevesa Typica. V Indiji je bila na veliko zasajena
od tridesetih let prejšnjega stoletja, kjer je postala znana kot prva sorta odporna proti kavni rji. Ta sorta je bolj znana pod
imenom K7, najpogosteje pa jo danes najdemo v Keniji. K7 je svoje gene prispeval k sorti Jember (S795), ki je še vedno
najpogosteje razširjena sorta v Indoneziji. Kent velja za visoko rastlino z visokim donosom, ki je relativno odporna na bolezni.
Listi so zeleni do svetlo bronasti, kavna semena pa so povprečne velikosti.
Profil okusa:
K7 ima bolj subtilno značilnost okusa kot s kislinami bogate sorte SL28 in SL34. Kisline so blage in subtilne, telo pa je polno.
Kvaliteta te sorte v skodelici ni najboljša.

JAVA
Ta sorta spada pod selekcijo sorte Typica in izvira iz Etiopije. Kasneje so jo pripeljali v Jemen in nato na otok Java. Iz Jave so to
rastlino najprej pripeljali na sosednje otoke (Timor) in kasneje v Vzhodno Afriko (Kamerun), kjer so jo leta 1980 začeli gojiti.
Drevo daje zmeren donos in kaže dobro odpornost na bolezni. Java ima podolgovate plodove in semena ter bronasto obarvane
mlade liste.

Profil okusa:
Na višji nadmorski višini ima potencial visoke kakovosti. V skodelici predstavlja lepe limonske kisline in cvetlično zeliščni zelo
dolg po-okus. Odvisno kje uspeva ima lahko srednje polno do težko telo.

SL14, SL28, SL34

Sorte SL predstavljajo približno 80 % vse kave, proizvedene v Keniji, kar ustreza približno 40.000 ton na leto. Obstaja veliko
serij SL sort, vendar sta dve SL28 in SL34 najbolj priljubljeni v Keniji. Kenijska vlada je leta 1930ih najela Scott Laboratories (SL),
da bi razvila sorte odporne na sušo. Uspelo pa jim je razviti sorti SL28 in SL34, ki kažeta v skodelici izjemno kakovost.

SL28
Drevesa SL-28 sorte so visoka, z zelenimi konicami listov in velikim donosom kavnih češenj, ki uspevajo na višjih nadmorskih
višinah. Potrebujejo malo gnojenja, so odporni na sušo, vendar dovzetna za rjo kavnih listov, bolezni kavnih češenj (CBD) in
ogorčice v tleh. Drevesa SL-28 obrodijo velike češnje po treh letih in če so ustrezno negovana, imajo zelo nizko »izgubo pri
mletju« (kar pomeni ugodno razmerje med pergamentom in surovim zrnom).

Profil okusa:
Kompleksna skodelica kave z čistimi citrusnimi kislinami. V nekaterih primerih arome spominjajo na črni ribez in svež poletno
zrel paradižnik. Ima sočno telo z izjemno sladkobo, kjer prevladujejo tropski okusi.

SL34
Drevesa SL-34 so strukturno podobna drevesom sorte SL-28. Edina večja vizualna razlika je, da so konice listov dreves SL-34
temno bronaste barve in ne zelene. Drevesa SL-34 so tudi prehransko zahtevnejša in imajo nekoliko nižji pridelek. Podobno kot
SL-28 so tudi zelo dovzetna za bolezni CBD, listno rjo in škodljivce. SL34 sorta bolje uspeva na nižjih nadmorskih višinah od
sorte SL28. Ta kultivar kaže visoko produktivnost v suši in drugih ekstremnih podnebnih razmerah.

Profil okusa:
Skodelica kave z kompleksnimi kislinami agrumov, z polnim telesom, težkim občutkom v ustih in sladkim čistim po-okusom.

MUTACIJSKE SOTE
Te sorte so skozi leta prikazale pomembne morfološke spremembe, opažene na terenu in so bile nato izolirane. Najbolj
poznane mutacijske sorte so Caturra, Pache, Pacas, Villalobos in Villa Sarchi.

CATURRA
Caturra je naravna mutacija sorte Bourbon. Odkrili so jo na plantaži v zvezni državi Minas Gerais v Braziliji nekje med letoma
1915 in 1918. Caturra ima mutacijo enega gena, ki povzroči, da se rastlina zmanjša (pritlikavost).

Njeno ime izhaja iz besede Guarani, ki pomeni "majhen". Imenuje se tudi "Nanico". Kmetovalce je zanimala majhna velikost
Caturre, ki omogoča, da so rastline nameščene bližje skupaj. Njene tesno razmaknjene sekundarne veje z zelenimi listi in zrni
povprečne velikosti omogočajo večjo donosnost na istem prostoru. Ta sorta je postala pogosta v Srednji Ameriki. V skodelici
ima kava lahke kisline a manj čist okus napram sorti Bourbon.
PACAS
Pacas je naravna mutacija Burbona, podobno kot Caturra v Braziliji in Villa Sarchi v Kostariki. Tudi Pacas ima mutacijo enega
gena, ki povzroči, da rastlina postane manjša (pritlikavost). Sorta je bila odkrita leta 1949 na kmetiji v lasti družine Pacas v regiji
Santa Ana v Salvadorju.

Za to sorto je značilno majhno drevo z zelenimi listi in zrni povprečne velikosti. Pacas ima podobne lastnosti okusa kot sorta
Bourbon. Kava Pacas je pogosto manj sladka kot Bourbon in ima bolj polno telo.

PACHE
Naravna mutacija sorte Typica, povezana z enim samim genom, zaradi katerega je rastlina pritlikava. To omogoča bolj gosto
sajenje in doseganje višjih donosov. Sorta je bila odkrita leta 1949 v Gvatemali na kmetiji Brito v Santa Cruz Naranjo, v Santa
Rosi.

Pache je majhno drevo z listi bronaste barve in zrni večje velikosti kot Pacas, Caturra in Villa Sarchi.

VILLALOBOS
Villalobos je zelo produktivna sorta, ki jo gojijo v Južni in Srednji Ameriki. Domneva se, da izvira iz Kostarike. Villalobos je zelo
podobna sorti Villa Sarchi, le da je ta sorta naravna mutacija sorte Typica, ne pa Bourbona.

Rastlina je zelo odporna na močne vetrove, zato jo je enostavno gojiti na visokih nadmorskih višinah in na pobočjih Kostarike.
Zrele jagode te sorte so oranžne barve in so pogosto mokro procesirane. Ta kava je znana po čudoviti sladkosti in prefinjenih
kislinah z močnimi notami surovega sladkorja, sadja in jagodičevja.

VILLA SARCHI
Naravna mutacija populacije Burbonov z mutacijo enega gena, zaradi katerega je rastlina pritlikava. Sorta je bila odkrita v
Kostariki v 50. ali 60. letih 20. stoletja v severozahodni regiji province Alajuela.

Znana je po tem, da se dobro prilagaja razmeram na najvišjih nadmorskih višinah in prenaša močne vetrove. Ta sorta je
majhno drevo z zelenimi listi in zrni povprečne velikosti. Najbolj znana je kot ena od soimenjakov skupine kav Sarchimor. Ima
elegantne kisline, sadne note in odlično sladkost.

MOKHA IN LAURINA (BOURBON POINTU)

Tako kot vse pritlikave mutacije, ki povzročijo edinstveno kompaktna, stožčasta drevesa, sta sorti Mokha in Laurina genetsko
zelo podobni, čeprav imata nekaj morfoloških razlik. To, kar si delita je, da obe mutaciji vsebujeta zelo nizke količine kofeina v
primerjavi s tradicionalnimi sortami.

MOKHA, MOKA, MOCHA

Mocha (včasih Moka) izvira iz Jemna in je ena najstarejših znanih sort kave.

Mokha je majhno stožčasto drevo z zelo drobnimi češnjami in semeni. Zdi se, da gre verjetno za brazilsko mutacijo sorte
Typica. Brazilija je tudi dolgo pretovarjala svoje kave kot "Mokha", kar je še dodatno zameglilo razločevanje sort.

LAURINA (BOURBON POINTU)

Poznana tudi kot sorta "Leroy" ali "Le Roy" in "Bourbon Pointu". Laurina se je razvila na otoku La Réunion v stožčasto drevo z
zelo koničastimi semeni. Trditev. da je drevo povezano s sorto Typico ohranja pomemben genetski akademski vir, objavljen
leta 1951, imenovan preprosto napredek v genetiki. Drugi so predlagali, da se je sorta morda hibridizirala z lokalno avtohtono
vrsto Coffea Mauritiana, ki ima tudi stožčasto obliko.
Nedavno genetsko testiranje je potrdilo, da je Laurina skoraj identična Bourbonu, zato so raziskovalci ugotovili, da je eno samo
preživelo drevo, ki je povzročilo populacijo na otoku La Réunion v svojo genetsko kodo vgradilo recesivno lastnost. Laurina
velja za blago kavo po okusu, bolj podobno čaju. Njen odstotek kofeina je med 0,4-0,75% - v primerjavi z 1,2-1,6% v večini
drugih kav vrste Coffea arabica. Laurina je zelo sladka, s sadno in cvetlično aromo.

MARAGOGIPE
Ime je sorta dobila po mestu Maragogipe v Bahii v Braziliji, kjer so jo prvič odkrili. Maragogipe je včasih napisana z "y" namesto
z "i", predstavlja drugo stran spektra mutacij, vsaj ko gre za velikost. Ta spontani deviant sorte Typica ima plodove in semena
dvakrat večji od stalih kav. Slabost te velikosti pa se kaže z nekaterimi manj zaželenimi lastnostmi, kot so počasno zorenje
kavnih češenj in z nizkim pridelkom.

Ta zelo velika rastlina pa ima tudi nenavadno velik razmik med internodiji in velikostjo listov bronaste barve. V večini ta sorta v
skodelici kaže povprečno kakovost z nekaj izjemami.

HIBRIDI
Hibridi so spontani naravni križanci, ki so jih ustvarili v laboratorijih.

TIMOR HYBRID
Kavna drevesa so na vzhodni polobli v poznem 19. stoletju začela množično umirati zaradi prve globalne epidemije rje na
kavnih listih. Zato je bila robusta (C. canephora) vnesena na otoke v Tihem oceanu. Na Timorju se je Coffea arabica spontano
križala z Coffea Canephora in tako ustvarila nov medvrstni hibrid. To je izjemno nenavadno, ker tetraploidna (štirje nizi
kromosomov) Coffea arabica v teoriji ne bi smela biti genetsko združljiva s svojim diploidnim (dva niza kromosomov)
prednikom. V nekem smislu bi lahko ta hibrid šteli za nekakšno križanje za nazaj, ki je nastajalo pred 100.000 leti.

Timor Hybrid imenovan "Tim Tim" ali HdT za "Hibrido de Timor" je postal regionalni favorit saj zagotavlja osnovni genetski vir
za številne sorte arabice, odporne na bolezni imenovane Catimors in Sarchimors.

CATIMOR & SARCHIMOR

Catimor je bil prvič ustvarjen na Portugalskem v Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro (CIFC)kot hibridizacija
hibrida. Hibrid Timor je bil križan s sorto Caturra in bil prvič predstavljen v Braziliji leta 1967. Od takrat je bilo ustvarjenih veliko
sevov hibrida Catimor z različnimi posameznimi starši rastlin in generacijskimi selekcijami. Tako se Catimor nanaša na skupino
različnih sort in ne na eno samo sorto. Priljubljeni Catimorji so Costa Rica 95 in Cat 129, obe drevesi sta odporni proti rji in
imata velik donos.

Podobno je Sarchimor skupina in ne individualna genetska selekcija. Skupina Sarchimor je križanec sorte Villa Sarchi in sorte
Timor Hybrid. Med bolj priljubljenimi sta IAPAR 59 in Obata, oba vzrejena zaradi odpornosti proti rji v Braziliji, vendar v ločenih
raziskovalnih laboratorijih. Izjemno kakovost v skodelici ima predvsem sorta Centroamericano, hibrid F1 Sarchimor, križan s
sorto Sudan Rume.

Kljub svoji dediščini z vrsto Coffea Canephora sta skupini kav Catimor in Sarchimor genetsko razvrščeni kot kave Coffea arabica.

RUIRU 11
Kenijski Ruiru 11 spada v skupino Catimor. Čeprav velja za hibrid F1 je nastanek tega hibrida precej bolj zapleten. Oče in mati
Ruiru 11 sta sama zelo kompleksna hibrida, ki vključujeta v svojem genomu sorte SL28, SL34, Sudan Rume, nekaj izborov sort
Bourbon in številne Catimorje z namenom, da bi dosegli mešanico kvalitet. Odpornost na hrošče, rjo, kompaktno rast, visok
pridelek in izjemno kakovost skodelice.

Sorta Ruiru 11 je poimenovana po raziskovalni postaji, v kateri je bila ustvarjena. Ta sorta v skodelici kaže povprečno sladkost,
zelo lepe kisline in polno telo.

BATIAN
Sorto Batian so ustvarili leta 2010 z uporabo istega genskega materiala Ruiru 11, s poudarkom na kakovosti skodelice in
kratkem času med sajenjem in žetvijo. Večina dreves sorte Batian ima velik donos že v drugem letu po saditvi in polno letino v
tretjem letu. Sorta Batian je bila izbrana iz F5 generacij matičnega materiala sorte Ruiru 11, ki je izpustil pritlikave značilnosti.
Ime Batian je bilo vzeto po najvišjem vrhu gore Kenije, ki je ime dobilo po uglednem voditelju Masajev.

COLOMBIA, TABI, CASTILLO, CENICAFÉ 1

V Kolumbiji Federación Nacional de Cafeteros že desetletja razvija produktivne sorte kave v okviru svojega raziskovalnega
oddelka Cenicafé, ustanovljenega leta 1938. Cenicafé je s pomočjo Catimorjevega recepta HdT x Caturra najprej ustvaril sorto
Colombia, kot kompozit hibrida F5 leta 1982. V želji po izboljšanju okusa sta sorto Caturra zamenjali sorti Typica in Bourbon.
Tako so leta 2002 ustvarili sorto Tabi. Kolumbija je pritegnila svetovno pozornost leta 2005 s sorto Castillo. Ta sorta je zdaj
najpogosteje gojena rastlina zahvaljujoč močnemu trženju, zmagam na nacionalnih tekmovanjih in relativno nizki ceni.

Castillo poznamo po citrusni kislini, gladkem občutku v ustih in sadni aromi.

MUNDO NOVO
Mundo Novo je rezultat naravnega križanja med sortama Bourbon in Typica, ki jih najdemo v Mineiros do Tiete, Sao Paulo,
Brazilija. Semena prvotnih rastlin kave so posadili v občini Novo Mundo, ki se danes imenuje Urupês, kjer je selekcija dala
nastanek sorte Mundo Novo. Sorta je bila odkrita leta 1943. Je visoko donosna rastlina, bolj odporna na bolezni in se lahko
gosto sadi. Češnje so velike in zaobljene. Mundo Novo se najuspešneje goji v nižjih regijah Brazilije na nadmorski višini med
1000 in 1200 metri.

Naravna procesirana sorta Mundo Novo predstavlja note karamele, popra, temne čokolade in precej cvetličnih in citronskih
arom.

CATUAÍ
Sorta Catuai je bila uradno predstavljena v Braziliji šele leta 1972. Je genetski križanec med dvema naravnima mutacijama
Coffea arabica rumene sorte Caturra in Mundo Novo. Obstajata dva tipa v rdeči in rumeni barvni različici. Ker je manjša
rastlina, jo lahko posadimo bližje drug drugi, kar omogoča večjo gostoto sajenja in lažji dostop do češenj med obiranjem. Je
zelo produktivna sorta le, da zato zahteva nadpovprečno količino gnojila.

Catuai ima različne senzorične lastnosti. Prevladujejo okusi čokolade, karamele, karameliziranega sladkorja, medu, mandljev in
začimbe kot sta muškatni orešček in sladka trava. Rdeči Catuai nam ponavadi ponudi bolj kompleksno skodelico kave od svoje
rumene verzije.

PACAMARA
Pacamara je salvadorska sorta, ki je bila izdana v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, a je pred tem delala več kot 30 let na
Genetskem oddelku Salvadorskega inštituta za raziskave kave (ISIC). Kljub temu, da predstavlja manj kot 1 % kavnih rastlin v
Salvadorju, je Pacamara razvila kult med specializiranimi pražarji. Zanimivo je, da poročilo o kakovosti, ki je spremljalo njegovo
izdajo, priporoča, da ga obdelamo kot naravno za najboljše rezultate. Nenavaden hibrid, Pacamarina starša sta škrat Bourbon
Pacas in velikan Typica Maragogipe. Pacamara ohranja veliko velikost listov in fižola Maragogipe.

JEMBER
Kultivar Jember, znan po številnih imen, vključno s S795 in Linie S ("S" pomeni samo "izbor"), se pogosto uporablja v Indoneziji.
Jember je ime regenstva v Vzhodni Javi in lokacija raziskovalne postaje, prek katere so ga distribuirali, vendar je bila sorta
razvita v Indiji. Vzrejen iz dveh odpornih staršev, Kenta in S228, je hibrid, odporen na bolezni. Medtem ko je Kent odporna
selekcija Typica, je stoična oznaka druge polovice divje osupljivo ime za izjemen spontani medvrstni hibrid zahodnoafriške
domače Coffea liberica z etiopsko avtohtono arabico.
RECEPTURA
Naše priporočilo za pripravo kave je razmerje 1:15 za Hario V60-02/Origami:

Kava: 15 g
Voda: 225 g pri 93°C
TDS vode: 10-50 mg/l
Blooming: 30 sekund
Čas: 2 minuti 15 sekund

Razmerje prelivanje in časa

VODA ČAS PRELIVANJA SKUPNI ČAS
45 gramov 15 sekund 00:00 – 00:30
60 gramov 20 sekund 00:30 – 01:00
60 gramov 20 sekund 01:00 – 01:30
60 gramov 20 sekund 01:30 – 02:15

Postopek priprave:
1. Izperite papirni filter (da se izognete okusu papirja) in zavrzite vodo, uporabljeno za izpiranje.
2. V filter stresite mleto kavo in dobro poravnajte kavno posteljico.
 3. Kavo prelijete s 45 gramov vode pri temperaturi 93°C v času 15 sekund in počakate do 30 sekund, da se kava razplini.
4. Pri skupnem času 30 sekund nadaljujete z drugim prelivanjem. 60 gramov vode prelijete v času 20 sekund in počakate.
5. Pri skupnem času 1 minute nadaljujete z tretjim prelivanjem. 60 gramov vode prelijete v času 20 sekund in počakate.
6. Pri skupnem času 1 minute in 30 sekund nadaljujete z zadnjim četrtim prelivanjem. 60 gramov vode prelijete v času 20
sekund in počakate.
7. Skupni čas ekstrakcije naj ne bo daljši od 2 minut in 15 sekund.

Nasvet:
- kavo vedno prelivajte v smeri koncentričnega krogu od sredine navzven proti robu
- vedno pazite, da na robu filtra ne ostaja nobena mleta kava
- ciljajte na TDS 1,40
- kava naj bo mleta v velikosti kuhinjske soli oz. natančneje 600-800μm
- izogibajte se ustvarjanju votlin v kavni posteljici med pripravo, tudi ko voda izteče mora biti kavna posteljica poravnana
saj je to znak dobre ekstrakcije.
- vedno prilagajajte samo velikost mletja in temperaturo vode.
- če je skupen čas predolg je kava preveč fina
- če je skupen čas ekstrakcije prekratek je kava preveč groba