Bumbu Jangkep Bumbu Dasar Masakan Jawa T

1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian
Republik Indonesia dikenal sebagai negara „Zamrud Khatulistiwa‟ dan
„Surga Dunia „ , memiliki sumber daya alam yang beranekaragam, baik sumber
daya alam hayati flora dan fauna dan memiliki arti yang penting dalam kehidupan
masyarakat Indonesia. Peranan penting tersebut dapat dilihat dari banyaknya
penggunaan sumber daya alam hayati, antara lain sebagai bahan pangan, bahan
obat-obatan, bahan kosmetik, pewarna makanan , dan kelengkapan dalam upacara
adat. Ada berbagai jenis tumbuhan yang dipergunakan untuk bahan pangan
khususnya dalam pembuatan masakan tradisional. Rempah-rempah adalah
tumbuhan yang biasa tumbuh baik secara liar maupun di daerah sekitar
pemukiman , dibudidayakan oleh sebagian masyarakat untuk digunakan sebagai
pengawet atau bumbu atau pelengkap rasa dalam masakan khas suatu daerah.
Cara pengolahan rempah-rempah dalam berbagai jenis masakan telah menjadi
suatu budaya lokal yang diwariskan turun temurun oleh nenek moyang.Hingga
saat ini tradisi pemanfaatan tumbuhan rempah dalam pembuatan makanan masih
dilestarikan oleh banyak etnis di seluruh Indonesia.Dalam pengolahan rempah-
rempah untuk aneka makanan tradisional sebagian besar bahan-bahan yang
digunakan berasal dari alam sekitar dan biasanya pengolahan rempah-rempah
berdasarkan kearifan lokal.
1
2
Makanan tradisional Indonesia adalah semua jenis makanan yang dibuat
dan diolah asli Indonesia, dengan menggunakan bahan lokal dan dengan cara
pengolahan yang beragam dan bervariasi, serta memiliki ciri khas daerah
setempat, mulai dari makanan utama, makanan selingan dan minuman yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Makanan tradisional Indonesia yang
kaya akan beraneka ragam bumbu dan rempah-rempah dapat diharapkan menjadi
potensi yang sulit untuk ditiru negara-negara lainnya di dunia mengingat keunikan
dan keberagamannya. Makanan tradisional Indonesia bukan hanya sekedar
berfungsi untuk memenuhi kebutuhan pisik yang kaya akan gizi makanan, akan
tetapi juga berfungsi sebagai sumber gizi yang mengandung unsur obat-obatan
dan perawatan kecantikan yang sulit didijumpai pada makanan-makanan nasional
lainnya yang telah diterima secara internasional selama ini. Apabila dihubungkan
dengan upaya pemerintah Indonesia yang sedang gencar-gencarnya memajukan
pariwisata, maka kekayaan budaya berupa makanan tradisional Indonesia yang
sangat kaya ragamnya dapat menjadi aset berupa atraksi wisata yang berharga.
Bertolak dari hal-hal tersebut di atas, makanan tradisional Indonesia
sebagai salah satu teknologi budaya fisik diperlukan untuk memperkuat daya tarik
dan indentitas bangsa yang besar ini, seperti halnya beberapa Negara yang dengan
tegas memiliki indentitas makanan nasionalnya yang secara aktif diperkenalkan
kepada dunia dalam rangka memperkuat indentitas bangsanya. Pengembangan
aspek teknologi, bisnis di bidang makanan dengan memperkenalkan kepada dunia,
dapat menambah nilai ekonomi (devisa) dan ketahanan nasional serta harga diri
bangsa. Beragamnya jenis makanan tradisional Indonesia sangat memungkinkan

3
untuk menjadi tuan rumah pada daerah tujuan wisata internasional baik dilihat
dari gastronominya maupun komposisi menu.
Gambar 1. Peta pulau Jawa dimana bumbu jangkep berasal dari kerajaaan
Mataram dan hingga kini masih dilestarikan dalam budaya tutur.
Makanan tradisional menjadi suatu ciri khas bagi daerah tertentu dan etnis
tertentu dengan karakter cita rasa yang khas. Mulai dari area pantai dengan ciri
khas bahan dasar ikan dan hasil laut lainya, sepanjang pesisir pantai ditemui
berbagai menu degan bahan dasar ikan dan hasil lautNamun seiring
berkembangan jaman masyarakat mulai mengkonsumsi masakan dan bumbu siap
saji.Peneliti menduga hal ini dapat mengurangi pengetahuan dalam . Kare
rajungan di Tuban adaah salah satu jenis kare yang terkenal meski berbumbu
jangkep, bahan dasarnya adalah rajungan. Demikian dengan Semarang sayur
mangut yang merupakan masakan dengan bumbu dasar putih bersantan dengan
kondimen ikan pe (ikan pari) panggang , sayuran terong dan tempe dengan bumbu
khas kencur mampu menggugah selera . Kemudian daerah dataran seperti kota
sepanjang jalur tengah Jawa Tengah hingga ke Jawa Timur, hidangan unggas dan
ternak mendominasi. Ayam goreng kalasan di daerah Magelang, sate dan gulai
4
kambing di Banjarnegara Jawa Tengah sangat disukai karena aroma „prengus‟
(penyebutan aroma daging kambing dalam bahasa Jawa Tengah ) kambingnya
yang membuat rindu . Bebek goreng Malang mewakili daerah landai di Jawa
Timur yang cukup memikat selera. Madiun yang merupakan daerah landai dengan
pola bercocok tanam, pecel madiun adalah makanan yang sangat terkenal di Jawa
Timur. Tak kalah seru adalah daerah pegunungan seperti Dieng Jawa Tengah,
dengan menu sup jamur nya yang panas pedas lada atau daerah Batu Jawa Timur
dengan sate kelinci nya yang lembut dan lezat. Lamongan sebagai daerah
penghasil bandeng memiliki soto ayam khas dimana kaldunya menggunakan
campuran ayam dan bandeng .Tradisi kuliner khas masyarakat itu sendiri di
daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur sangat dipengaruni bumbu jangkep. Mulai
dari soto, gulai, krengsengan , rawon dan banyak lagi memiliki kemiripan yang
dapat diambil „benang merahnya‟. Kesamaan itu memiliki krakteristik yang sama
yaitu terdapat unsur bumbu dasar, bumbu pelengkap (warna merah menggunakan
cabai merah, kuning menggunakan kunyit dan oranye menggunakan kunyit dan
cabai merah). Maraknya bumbu instan yang ditawarkan pabrik besar hingga
ukuran usaha kecil menengah, menjadikan masayarakat mudah mendapatkan
bumbu masakan secara instan. Apabila perihal ini tidak diupayakan pelestarian ,
bukan tidak mungkin 20 tahun kedepan, bumbu masak tradisional etnis dan
daerah tinggal kenangan. Etnis Jawa, baik yang tinggal di provinsi Jawa Tengah
maupun Jawa Timur, sangat memanfaatkan rempah dan rimpang bumbu yang
disebut Empon Empon, dari percampuran empon empon lengkap dikenallah yang
disebut Bumbu Jangkep (KRT Tedjakusuma, wawancara)

5
Analisis sensori adalah suatu analisis yang digunakan untuk menguji mutu
suatu produk dengan alat indera manusia sebagai alat ujinya. Menurut
Setyaningsih, dkk. (2010) pada produk pangan pengujian ini sangat penting
dilakukan, karena meskipun nilai gizinya tinggi dan higienis, jika rasanya sangat
tidak enak maka nilai gizinya tidak dapat dimanfaatkan karena tidak dimakan.
Menurut KRT Tedjakusuma, Pengageng Kalih Kersan Dalem Kraton
Ngayojokarto Hadiningrat (Kepala Rumah Tangga Kraton Ngajokarto
Hadiningrat untuk urusan Permaisuri Raja) dalam wawancara dengan peneliti
pada tahun 2014 di kediaman beliau menyebutkan “ Bumbu Jangkep adalah resep
turun temurun yang di lestarikan secara turun temurun dengan cara juru masak
kraton, menurunkan ke anak cucunya tentang cara meracik bumbu tersebut “.
Masih lanjut beliau ,“ Kalau tidak menggunakan bumbu jangkep , rasa masakan
menjadi hambar, jadi orang hidup itu harus jangkep (sempurna) tata karma nya
dan lembah manah (hidup sederhana) supaya tidak hambar “.
B. Masalah Penelitian
Berdasarkan ketertarikan penulis untuk meneliti lebih dalam tentang
Bumbu Jangkep yang merupakan bumbu tradisional Jawa (Mataram), maka
penulis mengidentifikasikan beberapa masalah yang akan diteliti yaitu :
1. Bagaimana formula yang paling tepat untuk merekonstruksi bumbu jangkep ?
2. Bagaimana manfaat rempah dan rimpang bumbu tersebut bagi kesehatan ?
3. Bagaimana tanggapan responden terhadap bumbu instan yang dibeli dari toko
dengan bumbu jangkep yang dibuat sendiri dari segi rasa, warna dan tekstur ?.
6
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui formula yang paling tepat untuk merekonstruksi bumbu
jangkep.
2. Untuk mengetahui manfaat rempah dan rimpang bumbu tersebut bagi
kesehatan.
3. Untuk mengetahui tanggapan responden terhadap bumbu instan yang dibeli
dari toko dengan bumbu jangkep yang dibuat sendiri dari segi rasa, warna dan
tekstur.
D. Manfaat dan Signifikasi
1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai berikut :
2. Menambah pengetahuan tentang bumbu jangkep bagi pecinta kuliner Jawa
terutama bagi pemula agar dapat membuat berbagai masakan dengan mudah ;
3. Memberikan pemikiran bagi orang-orang yang berasal Jawa Tengah dan Jawa
Timur untuk melestarikan tradisi kuliner Jawa yang sudah turun temurun
melalu budaya tutur .
4. Memberikan kesadaran kepada konsumen agar memanfaatkan bumbu jangkep
ini disamping menjadi bumbu masakan juga merupakan ramuan obat yang
berguna untuk menjaga stamina prajurit .

7
BAB II
KERANGKA TEORITIS
A. Tinjauan Pustaka
1. Bumbu
Bumbu adalah campuran yang terdiri atas satu atau beberapa jenis rempah-
rempah, atau ekstrak rempah-rempah dan bahan perasa lainnya seperti garam,
gula, produk susu dan penguat rasa yang ditambahkan pada makanan, baik pada
saat pembuatan, atau pada saat persiapan, sebelum makanan dihidangkan,
menguatkan rasa alami makanan sehingga meningkatkan daya terima konsumen
(Uhl, 2000 dalam Lin, 2006).
a. Fungsi Bumbu
Fungsi utama dari bumbu, tentunya sebagai pemberi cita rasa pada
makanan. Bumbu dengan resep yang tepat merupakan unsur yang penting dalam
menciptakan masakan dengan cita rasa yang baik, karena setiap bumbu memiliki
komponen kimia khas yang dapat memengaruhi cita rasa makanan. Selain itu,
faktor fisik dari bumbu yang dapat memengaruhi cita rasa makanan yaitu bentuk
bumbu (segar, kering, dsb) dan teknik yang digunakan dalam persiapan dan
pengolahan bumbu (Raghavan, 2006).
Selain dari fungsi utamanya sebagai pemberi cita rasa, saat ini mulai
banyak berkembang penggunaan bumbu sebagai bahan dalam makanan-makanan
alami, sehingga dalam proses produksinya, makanan-makanan tersebut hanya
menggunakan bumbu-bumbu yang alami (Raghavan, 2006). Tren yang juga mulai
7
8
berkembang di masyarakat adalah penggunaan bumbu sebagai pengobatan alami.
Berbagai bumbu secara tradisional telah dikenal untuk mengobati berbagai
penyakit. Saat ini masyarakat mulai banyak yang kembali menggunakan obat-
obatan berbahan dasar rempah-rempah atau herba yang alami dan mulai
meninggalkan obat-obatan kimia. Akhirnya, obat-obatan herbal mulai banyak
dikembangkan baik dengan penelitian-penelitian ilmiah, maupun proses produksi
yang lebih modern (Raghavan, 2006).
Secara tradisional, bumbu juga telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan
pengawet dan antimiroba. Pemanfaatan ini telah banyak dilakukan pada budaya-
budaya kuno seperti Mesir, Cina, India, Romawi dan Suku Asli Amerika. Bumbu-
bumbu digunakan untuk mengawetkan makanan, mengawetkan bangsawan, serta
mencegah infeksi dan penyakit. Tidak seperti pengawet sintetis yang dapat
memberikan dampak buruk bagi kesehatan, pengawet berbahan dasar bumbu
alami selain bekerja dengan baik sebagai pengawet dan antimikroba, tetapi juga
aman untuk kesehatan (Raghavan, 2006).
b. Komposisi Bumbu
Untuk menciptakan masakan yang lezat, campuran bumbu dengan
komposisi yang tepat merupakan kuncinya. Karena setiap bumbu memiliki
karakteristik yang khas, campuran yang tepat dari berbagai bahan bumbu akan
saling berinteraksi dan menghasilkan cita rasa yang lezat

9
c. Manfaat Bumbu Bagi Kesehatan
1. Bawang Merah (Allium cepa L)
Peranan bawang merah adalah penting karena menjadi bumbu yang
relative sering muncul dalam masakan Jawa. Tumbuhan semusin dari family
Liliaceae ini tumbuh dalam rumpun , memiliki batng semu tersusun atas lapisan
lapisan daun, berakar serabut dan berumbi lapis bukanlah umbi sebenarnya seperti
pada ketela, singkong atau kentang , namun berbentuk dari lapisan-lapisan daun
yang menyatu dan membentuk batang yang fungsinya berubah menjadi membesar
dan membentuk umbi lapis. Daun bawang merah berbentuk tunggal , silinder
berongga Disamping memberikan rasa lezat pada masakan , kandungan bawang
merah memiliki kemampuan pengobatan sebagai berikut : Untuk Pencegahan
kanker : Bawang merah ini kaya senyawa aktif yang berhasil menghambat
perkembangan sel-sel kanker. Meredakan sakit Perut : Bawang merah memiliki
sifat anti inflamasi dan anti bakteri yang memberikan bantuan untuk sakit perut
dan sidrom gastro yang terkait.Kandungan Tolbutomid yang ternyata bisa
membantu untuk mengontrol gula darah di dalam hati. dan mengatur pelepasan
insulin juga mencegah adanya gangguan yang mempengaruhi produksi insulin di
dalam tubuh. Pengganti amoniak : Aroma, bau yang di miliki pada bawang merah
sangatlah terasa menusuk kedalam hidung, dan merangsang darah, fungsi
pernafasan, juga fungsi saraf. Hal seperti ini dapat membantu dalam pemberian
pertolongan pertama pada seseorang yang tidak sadar diri atau pingsan.Mencegah
terjadinya gumpalan darah : Caranya dengan memperbanyak mengkomsumsi
bawang merah yang mentah secara rutin. Anti biotik alami . Mengencerkan dahak
10
dan membantu dalam menyembuhkan radang Paru-paru.Mencegah terserang
penyakit TBC. Membantu mencegah konstipasi, mengobati perut kembung dan
susah buang air kecil. Memiliki khasiat dan manfaat bawang merah untuk
mengobati penyakit jantung. Membantu meningkatkan gairah Mencegah terserang
penyakit kanker : Bawang merah ini merupakan sejenis rempah-rempah yang
kaya akan senyawa aktif yang mampu menghambat perkembangan sel-sel
kanker.Khasiat dan manfaat bawang merah untuk menghilangkan adanya mata
ikan pada kaki. Membunuh kuman di mulut : Bawang merah ini ternyata sering di
gunakan untuk mencegah adanya kerusakan pada gigi dan infeksi di mulut,
caranya seperti dengan mengunyah bawang merah mentah mentah mengobati
jerawat pada wajah . Mengobati luka akibat sengatan serangga lebah,
kalajengking .
2. Bawang Putih (Alium Sativum)
Bawang putih merupakan Famili Alliaceae adalah tanaman yang
bentuknya rumput berumbi siung bersusun atau lapis. Tanaman ini berasal dari
Asia Tengah . Berkembang baik pada ketinggian 200 -250 meter ditas permukaan
laut pada tanah yang gembur mengandung endapan atau tanah liat . Bawang putih
ditanam dengan bibit ysng diambil dari umbu yang sudah diistirahatkan selamat 6
sampai delapan bulan . Tumbuh secara berumpun dengan ketinggian antara 25
hingga 80 cm. Batang tanaman ini merupakan batang semu yangterusun dari
pelepah-pelepah . bentuk daun menyerupai pita pipih , panjang dan tidak
berongga Kandungan bawang putih adalah sulfur yang tinggi. Kandungan ini
11
sebenarnya untuk melindungi didir dari hewn herbivore. Dalam kuliner Asia,
bawang putih adalah salah satu pecita rasa Umami (gurih) disamping MSG.
Disamping bawang putih yang umum dikenal pada bumbu dapur, terdapat pula
bawang putih tunggal atau orang Jawa menyebutnya bawang lanang . bawang
putih ini memiliki aroma yang lebih kuat disbanding bawang putih pada
umumnya, masakah Timur Tengah yang sangat kuat aroma bumbu nya , sangat
cocok jika mempergunakan bawang putih tunggal. Selain senyawa
organosulfurnya kemmpuan sebagai antimikroba, antitromboti, antihopipidemik ,
antriartisis, hipoglikemik, antioksidan dan anti tumor, senyawa allisin dan aliin
dapat mencegah PJK atau penyakit Jantung Koroner
3. Kemiri (Aleurites moluccana)
Seperti yang telah banyak diketahui selain bahan rempah untuk masakan
kandungan kemiri kaya senyawa penting bagi tubuh. Kandungan kimia yang
terdapat pada kemiri mencakup seperti gliserida, asam linoleat, palmitat, stearat,
miristat, asam minyak, protein, vitamin B1, dan zat lemak. Manfaat kemiri yang
populer terdapat pada minyak kemiri tersebut, yang dihasikan dari tumbukan biji
kemiri yang telah disangrai atau dibakar. Minyak kemiri berguna untuk
menyburkan rambut seperti manfaat minyak zaitun dan mengembalikan kilau
alami rambut hitam sehingga, ekstrak minyak kemiri banyak dipakai oleh para
produsen shampo.
12
4. Ketumbar (Coriandrum sativum)
Menurunkan kadar kolesterol darah .Asam linoleat, asam oleat, asam
palmitat, asam stearat, dan asam askorbat. Senyawa - senyawa itu diketahui
efektif dalam menurunkan kadar kolesterol di dalam darah dan dapat mampu
mengurangi deposit kolesterol dalam dinding pembuluh darah arteri dan vena.
Kandungan zat besi dalam ketumbar dapat membantu mengatasi anemia.
5. Lengkuas (Alpinia galangal)
Mengandung galangol, alpine, kamfer, galangin, methycinnamate serta
berkhasiat anti bakteri dan jamur. Lengkuas juga menambah nafsu makan,
menghangatkan dan membersihkan tubuh (detoksifikasi)., mengencerkan dahak
pada batuk, dan memiliki khasiat afrodisiak bagi pasutri yang memiliki masalah
dengan gairah seksual. Sementara, ksndungan kimia lengkuas, yaitu, galangun,
minyak atsiri, kaempfena dan eugenol berkhasiat mengatasi gangguan
pencernaan, seperti mulas berlebihan, diare, kolik usus dan penyakit herfes. Cara
mengkonsumsi lengkuas adalah dengan mengiris atau memarut kemudian
saripatihnya dengan cara diperas atau diseduh, kemudian diminum.
6. Jahe (Zingiber officinale )
Dalam bumbu masak Indonesia, kehadiran jahe hamper selalu ada
disamping menghilangkan rasa anyir ternyata jahe memiliki kandungan yang
sangat luar biasa diantaranya adalah , Menurunkan tekanan darah. Membantu
pencernaan, Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah

13
penggumpalan darah. Mencegah mual.Membuat lambung menjadi nyaman,
meringankan keram perut dan membantu mengeluarkan angin. Mengandung
antioksidan yang membantu menetralkan efek merusak yang disebabkan oleh
radikal bebas di dalam tubuh.
7. Jinten (Trachyspermum roxburghianum)_
Sejenis tanaman perdu yang satu ini sangat memberikan aroma India.
Namun masih ada kemampuan lain yang sangat luar biasa yaitu : Menguatkan
jantung, Meningkatkan kualitas tidur, dan Melancarkan haid.
8. Santan
Tanaman tropic yang bisa hidup di ketinggian berapapun ini, merupakan
lemak fitosterol yang jika masuk kedalam tubuh akan diterima oleh protein high
density lipoprotein dan berguna untuk menghancurkan low density pipoproten
penyebab penyakit pembuluh darah.
9, Kapulaga Amomum compactum)
Meningkatkan sirkulasi darah dan mengurangi tekanan darah rendah. Oleh
sebab itu kapulaga baik untuk dikonsumsi bagi penderita hipertensi. Selain
manfaat tersebut kapulaga juga bermanfaat untuk mencegah pembekuan darah.
Mengandung dua zat penting yang baik untuk kesehatan tulang yaitu mangan dan
vitamin C. Kedua zat ini juga mempunyai peranan penting untuk mencegah
osteoporosis. Menghilangkan rasa sakit, nyeri otot, dan kejang. Selain itu,
14
kapulaga juga mempunyai sifat anti inflamasi yang dapat mengobati gusi
bengkak. Menjaga kesehatan ginjal. Sifat alami ini juga bermanfaat untuk
mencegah penyakit yang berhubungan dengan saluran kemih seperti sistitis dan
nefritis. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh Anda sebab kapulaga mampu
melawan bakteri dan patogen lainnya yang mampu membuat tubuh Anda tetap
sehat.
10. Cengkih (Syzygium aromaticum)
Mencegah Inflamasi (Radang) , minyak cengkeh mengandung flavanoid.
Hal ini tentulah sangat baik karena memiliki sifat anti inflamasi dan juga bisa
bermanfaat untuk pasien rematik. Selain itu, cengkeh juga bisa digunakan sebagai
ekspektoran untuk mengobati berbagai kondisi minor saluran pernapasan.
Cengkeh bisa menjadi cara yang alami untuk melawan bakteri yang
membahayakan perut, dan juga untuk melawan kuman pada mulut. Tidak hanya
itu, kandungan eugenol yang ada pada cengkeh telah terbukti memiliki kandungan
anti jamur, serta efektif untuk melawan penyakit kulit yang disebabkan oleh
cacing cincin. Kandungan eugenol pada cengkeh juga berfungsi untuk mencegah
pembekuan pada darah serta mencegah stroke. Cengkeh juga dipercaya bisa
membantu meningkatkan sistem imun dan juga melawan seluruh penyakit mulai
dari yang ringan sampai penyakit yang mematikan.

15
11. Pekak (Illicium Verum)
Bunga Lawang atau Pekak memiliki aroma tajam , buah berbetuk octagon
atau segi delapan, keras dan berwarna kecoklatan , pengeringan menggunakan
sinar matahari sebelum buah menjadi ripe (ranum) . Pekak lazim digunakan untuk
masakan gulai kambing, disamping bias pula untuk daging , ikan dan unggas.
Kegunaan dalam bidang klinik, bunga lawing bias diseduh dengan air panas,
diminum hangat sebagai obat sakit perut, rematik dan ubat batuk
12. Kayu Manis (Cinnamomum zeylanicum)
Kayu manis merupakan rempah yangberasala dariVietnam dan juga tumbu
subur di Korea. Berbentuk batang pohon keras dan bagian kulit pohon nya yang
dipergunakan sebagai rempah bumbu dan dipanen di umur 4 tahun. Kayu manis
memiliki karakter rasa yang hangat, pedas , wangi dan sedikit manis. Selain
sebagai rempah bumbu dan bahan pencitarasa kue, kayu manis memiliki khasiat
obat menurunkan tekanan darah tinggi , meredakan nyeri lambung, meredakan
sakit kepala, vertigo (pusing), mengobati diare, memperlancar BAB, menambah
nafsu makan, dan lain lain.
13. Daun Sere (Cymbopogon Citratus)
Daun sereh adalah salah satu jenis rumput rumputan yang dibudidayakan.
Hampir tidak ada perawatan khusus dalam membudidayakan rumput ini.
Sebagaimana lazimnya tananman rumput, perkembangbiakan dengan akar yang
bertunas. Satu batang sereh yang ditanam akan tumbuh bergerombol mebentuk
16
rumpun . Supaya tumbuh subur sebaiknya ditanam dengan jarak 65 sentimeter
perbaris (Garjito, 2013). Disamping batang sereh dipergunakan sebagai bumbu
masakan dengan cara dikeprek dan dimasukkan begitu saja kedalam masakan,
tanaman ini memiliki khasiat obat. Khasiat obat daun sereh atara lain adalah
sebagai penambah nafsu makan, obat batuk, peluruh seni, penurun panas, pereda
kejang, pengobatan pasca persalinan dan sebagai penghangat badan . Disamping
khasiat obat dan sebagai bumbu masakan , dengan proses dengan destilasi,
minyak sereh berkhasiat dipergunakan sebagai pengusir nyamuk.
14. Daun Salam (Eugenia polyantha. Wight)
Daun salam merupakan salah satu rempah asal Indonesia.Pohon salam
hidup liar dihutan. Pohon yang berbatang bulat dengan permukaan licin dan keras,
berdaun tunggal , berhadapan , dan rimbun. Pohon salam dapat tumbuh hingga 25
meter,berakar tunggal , dan ber bunga majemuk . Daun salam dipergunakan
sebagia bumbu di hamper semua masakan Jawa tengah, Jawa Timur bahkan Jawa
Barat dan pulau Sumatra . Disamping sebagai bumbu, daun salam memiliki
khasiat obat yaitu sebagai peluruh seni. Penderita rematik asama urat disarankan
meminum rebusan daun salam secara rutin supaya kadar purin darah bisa
berkurang.
15. Daun Jeruk purut dan buah jeruk purut (Citrus hystrx D.C)
Daun jeruk purut adalah tanaman perdu yang memiliki banyak daun
ranting. Batang berkayu ulet dank eras. Daun nya berupa daun majemuk, helaian
17
daun berbentuk bulat telur, pangkal mbundah hingga tumpul. Buah jeruk purut
bundarvdengan diameter 3 cm, permukaan buah tidak rata dan memiliki aroma
khas segar menyengat , berasa asam jika dipergunakan sebagai bumbu
memberikan sensasi segar. Dalam dunia pengobatan, daun jeruk purut
dipergunakan sebagai stimulant dan penyegar. Buah jeruk purut mengobati
influenza, mengatasi kelelahan dan memulihkan stamina pasca sakit.
16. Daun Kunyit (Curcuma domestica Val)
Daun kunyit adalah daun yang tumbuh pada tanaman kunyit yang ditanam
, dapat dipergunakan sebagai bumbu masakan. Dapur Sumatra sangat menyukai
daun kunyit sebagai bumbu karena aroma kunyit yang lembut, dan sedikit pedas
.Gulai dan rendang adalah salah satu masakan Sumatra yang tidak pernah
melupakan daun kunyit. Daun yang dipergunakan adalah daun yang sudah tua
yaitu yang sudah ditana 1 bulan lebih. Kegunaan dan khasisat obatnya sama
dengan kunyit.
17. Daun Kari (Murraya koenigii syn)
Memiliki khasiat untuk menyuburkan rambut dan memiliki efek anti-
diabetic, antioxidant, antimicrobial, anti-inflammatory, dan manfaat lainnya.
Selain itu daun ini juga memiliki kandungan zat besi yang tinggi.
18
18. Daun Kemangi (Ocimum basilicum)
Mengharumkan keringat dan membuat nafas segar, antibiotik dan kaya
serat serta vitamn c .
19. Asam Kawak/Jawa (Tamarindus indica)
Anti piretik, anti imflamasi dan mengurangi keluahan dismenorhoe primer
20. Asam Kandis (Garcinia xanthochymus)
Berasal dari India, tajuknya berbentuk seperti pyramid, dengan batang
utama tumbuh tegak dan cabang tumbuh mendatar, seperti pohon manggis.
Variets yag tumbuh di Sumatra memiliki buah yang bulat dengan ujung buah
cekung kedalam, warna buah matang kuning kecoklatan , buah muda berwarna
hijau. Asam kandis yang kulitnyatelah dikeringkan inilah yang dipergunakan
sebagai bumbu . Memilki kandungan anti body yang baik, khususnya bagi
perokok sangat dianjurkan sering meminum sedihan asam kandis, oleh karena itu
jika masakan ditambahkan asam kandis, sangat bermanfaat bagi kesehatan paru
paru.
21. Tempe busuk
Tempe busuk memiliki citarasa khas yang tidak bisa digambarkan , namun
bagi penikmatnya bisa merasakan sebuah kelembutan rasa yang memiliki sensasi
menenangkan dan membuat citarasa masakan sedap tak tergantikan oleh bahan
lain. Secara ilmiah memang belum ada penelitan, namun sejauh ini tidak pernah
19
dilaporkan adanya keracunan pada setiap masakan yang ditambahkan tempe
busuk. Salah satu vitamin yang ditemukan adalah vitamin B12 (sianokobalamin)
yang biasanya hanya ditemukan pada produk hewani. Vitamin B12 bermmanfaat
pada produksi sel darah merah yang dilakukan oleh liver , sehingga pengunaannya
sangat direkomendasikan bagi penderita anemia. Karena produk tempe ini sudah
mulai elakukan fermentasi lanutan pasca menjadi tempe maka diperkirakan
proteinnya lebih mudah dicerna sempurna oleh usus dengan kandungan gizi yang
lebih baik.
22 Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L)
Diprkirakan, tanaman ini berasal dari Maluku, kemudian tumbuh dan
berkembang biak secara bebas di seluruh Indonesia, Filipina , Srilangka dan
Myanmar . (Gardjito 2013) . Pohonnya sedang dengan kayu yang tidak kuat pada
percabangannya, harus berhati-hati jika memanajat untuk memanen karena sangat
mudah patah dan menyebabkan pemanjat jatuh. Tinggi mencapai 10 eter
danenghendaki sinar matahari yang banyak utnuk tumbuh dan berbuah optimal.
Kandungan asam ascorbat (Vit C) pada belimbing wuluh meningkat 40 persen
saat musim kemarau dan sudah masak. Disamping sebagai pecita rasa segar pada
masakan, blimbing wuluh direkomendasikan untuk mengobati sariawan, bibir
pecah – pecah dan bau mulut.

20
23 Cabe Merah (Capsicum annum)
Tanaman cabai berasl dari daratan Amerika Selatan dan menyebar ke
seluruh dunia karena kegunaan nya baik sebagai bubu masakan maupun sebagai
obat herbal. Tanaman cabai merupakan perdu , batang berkayu , berbentuk bulat
atau persegi, bercabang banyak dan berbuku-buku (Gardjito, 2013) . Cabai
merupakan buah dengan Kandungan vitamn C tinggi , beta karoten (pro vit A),
kalsium dan fosfor. Kandungan Kapsaisin itulah yang menyebabkan cabai berasa
pedas, yang tesimpan di biji dan „urat‟ putih cabai . Kapsaisin bersifat
antikoagulan, yaitu menjaga darah tetap encer dan mencegah terbentuknya kerak
lemak pada pembuluh darah (Gardjito, 2013) .
2. Bumbu Dasar Menurut Teori Farah
Farah menyebutkan bumbu-bumbu dasar putih, merah, kuning dan
orannye, namun masing bumbu tersebut tidak taxonomi atau tidak mengerucut
menjadi „mother sauce‟.Masing-masing bumbu dasar tetap berbeda dan tetap
harus menghafalkan, sedangkan bumbu dasar seharusnya adalah dasar dari bumbu
yang jika ditambahkan bahan teretentu menjadi masaka berbeda. (Minggu, 07
Agustus 2011 23:06 http://www.ideelok.com/resep-masakan/bumbu-dasar-
masakan-khas-indonesia/bumbu-dasar-merah, diunduh pada 26 Nopember 2014)
BUMBU DASAR PUTIH
Bumbu dasar putih digunakan untuk: Soto, Opor Putih dan Sayur
Besengek
21
Bahan :
- 250 gr bawang merah
- 100 gr bawang putih
- 50 gr kemiri
- 3 cm lengkuas dirajang halus
- 2 sdt garam
- 2 sdt gula pasir
- 100 ml minyak goreng ( untuk memblender )
- 100 ml minyak goreng untuk menumis.
Analisa : Soto, opor putih dan sayur besengek, menggunkan
ketumbar,laos, jahe dan dedaunan dan bebarapa soto
menggunakan santan.
Kesimpulan : Bumbu Dasar ini tetap tidak universal, susah dipahami , dan
melawan rumus dasar bumbu (pakem).
BUMBU DASAR MERAH
Bumbu dasar merah digunakan untuk : sambal goreng, rendang, kalio, nasi
goreng, bumbu bali, tumis sayuran, gulai, dan sebagainya.
Bahan :
- 400 gr cabe merah ( buang bijinya )
- 100 gr tomat
22
- 20 gr terasi
- 100 gr gula pasir
- 15 gr garam
- 100 ml minyak goreng ( saat blender )
- 100 ml minyak goreng ( saat menumis ).
Analisa : Rendang, kalio, bumbu bali dan gulai, tidak menggunkan tomat,
terasi dan bahan yang kurang adalah kemiri,ketumbar ,
lengkuas , jahe , santan dan jintan , serta dedaunan .
BUMBU DASAR ORANYE
Bumbu dasar oranye digunakan untuk : tumis, nasi goreng, rica-rica, kare
dan bumbu rujak.
Bahan :
- 300 gr cabe merah buang bijinya
- 1 sdt jintan
- 1 sdt adas manis bubuk
- 2 1/2 sdm ketumbar bubuk
- 100 gr kemiri
- 25 gr kunyit
23
- 20 gr jahe
- 20 gr lengkuas
- 2 sdt lada bubuk
- 3 1/2 sdt garam
- 2 sdt gula
- 150 ml minyak goreng untuk memblender
- 150 ml minyak goreng untuk menumis.
Analisa : Nasi goreng dan rica-rica tidak menggunkan jintan, adas manis,
ketumbar, kemiri, lengkuas, dan bahan yang kurang rica-rica
menggunakan cabe rawit, daun kemangi dan bumbu tidak
dihaluskan akan tetapi di potong kasar.
Kesimpulan : Bumbu Dasar ini tetap tidak universal, susah dipahami, dan
BUMBU DASAR KUNING
Bumbu dasar kuning digunakan untuk : opor, sayur berkuah santan, pepes,
serundeng, gurame acar kuning, pesmol, acar sayuran, tahu dan tempe, dan
lainnya.
Bahan :
- 100 gr kemiri
- 25 gr kunyit
24
- 20 gr jahe
- 20 gr lengkuas
- 1 sdm lada bubuk
- 2 1/2 sdt garam
- 2 sdt gula pasir
- 150 ml minyak untuk memblender
- 50 ml minyak untuk menumis.
Analisa : Sebagian besar soto berwarna kuning menggunakan ketumbar
dan dedaunan, sebagian soto menggunakan santen, jika jinten
tidak dimasukkan maka rasanya tidak sedap.
3. Bumbu Dasar Menurut Teori Prihastuti Ekawatiningsih
Pada Buku RESTORAN UNTUK SEKOLAH MENGENGAH jilid 1
Dalam halaman 85 hingga 90, dibahas bumbu dasar putih, bumbu dasar merah
dan bumbu dasar kuning, namun tetpa tidak ada taxonomi yang mengerucut dan
merupakan bumbu dasar se. Sistem bumbu dasar ini sudah lebih maju, namun
tetap harus membuat mahasiswa kebingungan menghafalkannya karena masing-
masing bumbu dasar tidak memiliki format yang dibakukan sama dan memiliki
deferensiasi yang terlalu banyak.Berikut ini adalah formulasi bumbu dasar

25
menurutPrihastuti Ekawatiningsih. (Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan
Menengah, Departemen Pendidikan Nasional)
BUMBU DASAR MERAH
Bahan:
- Bawang merah 9 siung
- Bawang putih 5 siung
- Cabai merah 10 buah
- Garam 1 sdt
Bahan tambahan:
- Kemiri 5 butir
- Lada butir 1sdt
- Ketumbar 1sdt
- Terasi 1 sdt
- Gula pasir 1 sdt
- Minyak goreng 4 sdm
BUMBU DASAR PUTIH
Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan
Bahan:
- Bawang merah 11siung
- Bawang putih 6siung
- Garam 1sdt
26
Bahan tambahan:
- Kemiri 7 butir
- Lada butir 1 sdt
- Ketumbar ½ sdt
- Terasi 1 sdt
- Gula pasir 1 sdt
BUMBU KUNING
Ayam goreng dll.
Bahan:
- Bawang merah 10siung
- Bawang putih 6siung
- Kunyit 2 cm
- Garam 1 sdt
Bahan tambahan:
- Kemiri 7butir
- Lada butir 1 sdt
- Ketumbar ½ sdt
- Terasi 1 sdt
- Gula pasir 1 sdt

27
4. Peranan Bumbu Dasar Dalam Beberapa Masakan Indonesia yang Sejenis
Peranan Bumbu Dasar pada masakan Indonesia adalah memberikan cita
rasa dasar yang menjadi ciri khas bahwa ini adalah masakan Indonesa, kemudian
untuk memberikan warna, cabai merah berperan untuk pemberi warna semua
masakan warna merah, dan kunyit berperan untuk pemberi warna semua masakan
warna kuning, sedangkan perpaduan antara cabai merah dan kunyit berperan
sebagai pemberi warna semua masakan berwarna Oranye. Ketiga warna masakan
tersebut diberi nama Bumbu Dasar Merah, Bumbu Dasar Kuning, Bumbu
Dasar Oranye serta Bumbu Dasar Putih untuk Bumbu Dasar tanpa penambahan
bumbu pelengkap cabai merah ataupun kunyit.

28
5. Masakan Indonesia Yang Sejenis yang Biasa Menggunakan Bumbu
Dasar
Tabel 1
Nama masakan dengan bumbu menurut resep yang umumnya beredar di
masyarakat Berdasarkan bumbu dasar
No Nama Masakan BM BP Kem Ket Leng Jahe Jinten Santan CM Kunyit

1 Gulai Aceh          
2  
3 Soto Medan          
         
    
4 Arsik Ikan Nila
5 Gulai Ikan Patin
6 Sup Ikan Batam          
7 Daging Masak Hitam          
         
         
8 Ayam Bumbu Hijau
9 Rendang
10 Sate Padang          
         
Pariaman
11 Ikan Kembung Asam
         
Kandis
12 Acar ikan Mas
13 Lempah Kuning
14 Lempah Kuning Ikan
         
Kembung
15 Gulai Balak
16 Pindang Ikan          
17 Pindang Santan          
         
         
18 Tekwan
19 Anggeun Lada
20 Rabeg Kambing          
21 Soto Betawi          
22 Sayur Asem Jakarta         
         
         
23 Pesmol
24 Pepes Ikan Mas
25 Kare Ayam         
26 Bumbu Rujak          
 
         
27 Krengsengan
28 Rawon
29 Sate Kambing         
         
Bumbu Santan
30 Soto Madura
29
Analisa tabel diatas, diambil secara acak dari internet resep masakan
Indonesia di pulau Sumatra dan Jawa, maksud peneliti adalah mencari sampel
masakan tanpa memilih jenisnya dan membandingkan masakan antara yang
mempergunakan bumbu dasar dan tidak mepergunakan bumbu dasar Ternyata
dari 30 masakan yang secara acak diambil, ternyata 15 masakan diantaranya
mempergunakan Bumbu Dasar. Dengan demkian, apabila seorang pemula
menguasai bumbu dasar, maka kesimpulannya seorang pemula tersebut bisa
menguasai 15 macam masakan untuk pulau Sumatra dan pula Jawa. Mengingat
sebagan bsar penduduk Indonesia tinggal di kedua pulau tereseut, maka seorang
pemula warga belajar kuliner bisa dikatakan telah meguasai 15 masakan
Indonesia.
30
6. Konsep Bumbu Dasar
Konsep bumbu dasar dapat di lihat pada gamber berikut ini :
Gambar 2
Kategorisai Bumbu Dasar
BUMBU DASAR PUTIH GILING
Bawang Merah,Bawang Putih,Kemiri,Ketumbar,Lengkuas, Jahe ,
Jinten kalau memakai santan
Bumbu Dasar Merah Bumbu Dasar Bumbu Dasar

dengan penambahan Kuning Dengan Oranye (merah
Cabai Merah Giling Penambahan kuning)
Kunyit Giling
1.Opor 1. Gulai Jawa 1. GulaiMinang

2. SotoAyam Kapulogo 1. Rendang
2.Bobor Lamongan Kulit manis Daun Kunyit
3. Kare Ayam Cengkeh
3.Lodeh Bumbu khas Pekak 2. Bumbu
Kapulogo, Kulit manis, 1. GulaiKikilSapi Rujak
Cengkeh, dan Pekak (hanya 2. Gulai Kapau Jawa
untuk kambing,) 3. Gulai Asam Kecap Manis
Pade Terasi Udang
Kemangi
Asam Pade
4. Rawon
Dengan khas : Kluwek,
jintan karena kluwek
dianggap santan, biji
pala, dan kencur.
Semua bumbu diatas ditambahkan Daun

Jeruk, Daun Salam dan Daun Sereh
31
Gambar 3
Skema Pembuatan Bumbu Dasar
Komponen bumbu dasar putih kecuali

ketumbar bubuk dan jinten bubuk
dikupas dan dicuci bersih
Komponen bumbu dasar dihaluskan

menggunakan alat penggilingan
Komponen bumbu dasar yang sudah

halus ditumis hingga matang,
ditambah daun sereh, daun salam dan
daun jeruk
BUMBU DASAR
BUMBU DASAR PUTIH SUDAH SIAP Kunyit
KUNING
Cabai Merah
BUMBU DASAR BUMBU DASAR

MERAH ORANYE
Ditambah ketumbar bubuk dan jinten jika mempergunakan santan
MASAKAN MASAKAN MASAKAN

BERWARNA BERWARNA BERWARNA
MERAH ORANYE KUNING
32
Gambar 4. Bumbu dasar putih , cabai merah giling dan kunyit giling yang
sudah ditumis dan siap pakai
Bumbu Dasar Putih yang

telah ditumis
Cabai giling yang telah ditumis Kunyit giling yang telah

ditumis
33
7. Model Penerapan 15 Masakan Indonesia Sejenis Dengan konsep Bumbu
dasar
Tabel 2
Penerapan Bumbu Dasar dalam Masakan Indonesia
No Nama Masakan Bumbu Dasar Dedaunan Bumbu

Khas
Bumbu Santan Jintan Nama
Pelengkap
1 Arsik Ikan Nila Kunyit   Kuning

2 Sup Ikan Batam Cabai Merah   Merah
3 Rendang Cabai Merah   Merah Daun Kunyit
4 Sate Padang Kunyit   Kuning Kapulaga,

Pariaman cengkih, kulit
 
kayu manis
5 Ikan Kembung Kunyit , Oranye Asam Kandis
 
Asam Kandis Cabai Merah
 
6 Soto Betawi - Putih
7 Sayur Asem Cabai Merah Merah Daun Salam
 
Jakarta
8 Pesmol Kunyit, Oranye Daun Sereh,
Cabai Merah daun salam,
 
daun Kemangi,
9 Pepes Ikan Mas Kunyit Kuning Daun Sereh,
daun salam,
 
daun Kemangi,
10 Kare Ayam Kunyit Kuning Daun serei,
daun salam,
 
daun jeruk
11 Bumbu Rujak Cabai Merah Merah Daun serei,
daun salam,
 
daun jeruk
12 Krengsengan Kunyit , Kuning Daun serei,
Cabai Nerah daun salam,
daun jeruk
13 Rawon Kunyit,   Oranye Daun serei, Kluwek

Cabai Merah daun salam,
 
daun jeruk
14 Sate Kambing - Putih Daun serei,
Bumbu Santan daun salam,
 
daun jeruk
15 Soto Madura Kunyit Kuning Daun serei,
daun salam,
daun jeruk
34
Dari Tabel diatas, peneliti membuat konsep penghapalan dengan jembatan keledai
dengan di nyanyikan. Contoh penyanyian Resep Rendang adalah sebagai Berikut :
Bumbu dasar Putih, ditambah cabai merah, ditabah dengan santan, ditambah
dedaunan , kalau santan pasti jintan, ditambah bumbu khas. Peneliti
merencanakan dalam penghapalan in memiliki nilai entertainer dengan kolaborasi
mempergunakan SENAM BUMBU DASAR
8. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau
kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah
sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan
kesan subyektif. Soekarto (1985) mengelompokan panelis ke dalam enam
kelompok, yaitu : panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas,
panelis terlatih, panelis agak terlatih dan, panelis konsumen Pengujian bahan
pangan menggunakan panelis agak terlatih sering dilakukan, karena tidak
memerlukan panelis yang memilki kepekaan yang tinggi, tetapi hanya
memerlukan latihan yang tidak intensif, dan dapat menggunakan mahasiswa.
Sebagaimana pernyataan Soekarto (1985), bahwa panelis agak etrlatih adalah
sekelompok mahasiswa atau staf peneliti (15 sampai 25 orang) yang mengetahui
sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai melalui penjelasan atau latihan
sekedarnya. Kelemahan dari panelis ini adanya kemungkinan beberapa anggota
yang kurang sensitif, sehingga penilaiannya jauh berbeda dengan sebagian besar
35
panelis lainnya, maka untuk memperkecil subyektifitas penilaian, data dari panelis
tersebut tidak diikut sertakan dalam analisis selanjutnya.
a. Persepsi Sensori
Sifat sensori merupakan persepsi dari alat indra sebagai respon dari
stimulus. Untuk mengahasilkan persepsi ini, serangkaian proses serta keterlibatan
berbagai organ tubuh di dalamnya merupakan suatu keharusan. Kelima indra yang
dimiliki manusia, yaitu indra penglihatan, pendengarah, perasa, penghidu, serta
peraba merupakan komponen penting dalam membentuk persepsi sensori ini
(Kemp, Hollowod dan Hort, 2009).
b. Uji Hedonik
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu uji sensori yang
menggunakan skala kesukaan akan suatu produk. Skala ini dibuat tidak hanya
untuk menentukan pilihan di antara sampel, namun berikut dengan tingkat
kesukaan akan sampel. Skala ini berisi pernyataan yang menyatakan tingkat
kesukaan maupun ketidaksukaan. Dalam perkembangannya, skala ini tidak hanya
disajikan dalam bentuk pernyataan, tetapi juga disajikan dalam bentuk gambar
yang khususnya digunakan untuk penilai dari kalangan anak-anak (Cardello dan
Schutz, 2006).
Untuk menganalisis hasil uji hedonik, digunakan statistik parametrik. Data
hasil uji hedonik dikonversikan ke dalam angka yang menunjukkan tingkat
kesukaan. Data tersebut kemudian dianalisis dengan uji T apabila dilakukan uji
terhadap 2 produk, atau uji Anova apabila dilakukan uji terhadap lebih dari 2
produk (Lawless dan Heymann, 1999).

36
Uji hedonik di laboratorium merupakan uji yang banyak digunakan dalam
menilai kesukaan akan suatu produk. Hal ini karena biasanya laboratorium mudah
untuk diakses serta sangat dimungkinkan untuk melakukan kontrol dalam
berbagai aspek untuk kegiatan penilaian seperti pencahayaan, situasi dan kondisi
lingkungan sekitar, persiapan produk, dan sebagainya (Kemp, Hollowod dan Hort,
2009).
c. Aspek Sensori yang Mempengaruhi Pemilihan Makanan
Rasa merupakan suatu karakterisitik makanan yang secara konsisten
dilaporkan sebagai faktor yang berpengaruh kuat dalam perilaku makan.
Kenyatannya, “rasa” itu sendiri merupakan suatu karakteristik yang dibentuk dari
seluruh stimulasi sensori yang diperoleh dalam proses makan. Di dalamnya tidak
hanya melibatkan rasa di lidah saja, tetapi juga dari aroma, warna dan tekstur
makanan (EFIC, 2005).
Persepsi rasa akan sangat dipengaruhi oleh kepekaan papilla lidah. Selain
itu, persepsi rasa juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa
kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi komponen rasa yang lain (Winarno, 1997).
Aroma merupakan salah satu aspek yang memegang perananan penting untuk
menghasilkan rasa yang lezat. Komponen aroma haruslah dalam bentuk uap
kemudian berinteraksi dengan saraf penghidu yang akan menghasilkan stimulus
untuk diteruskan ke otak untuk dikenali (Winarno, 1997).
Rasa dan aroma makanan juga dipengaruhi oleh tekstur makanan. Hal ini
karena tekstur makanan dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan
terhadap indra penghidu serta kelenjar air liur yang akhirnya berdampak pada
37
proses pembentukan stimulus dari indra penghidu serta indra perasa yang
berperan dalam pembentukan persepsi rasa dan aroma makanan (Winarno, 1997).
Penampilan makanan merupakan satu aspek yang tidak dapat diindahkan untuk
menghasilkan makanan yang memuaskan, selain rasa makanan. Beberapa faktor
yang memengaruhi penampilan makanan antara lain warna serta tekstur makanan
(Moehyi, 1999).
B. Kerangka Pemikiran
Kerangka berfikir peneliti adalah Dalam rangka menumbuh kembangkan
minat mencintai kuliner ndonesia perlu adanya konsep mengapal bumbu dasar
yang memiliki kriteria sebagai berkut :
1. Menarik (dengan konsep tidak mengahapalkan resep),
2. Mudah dipahami (Tidak menghapal resep),
3. Sistematis (dengan konsep bumbu dasar),
4. Memilki nilai Fun (menyenangkan), dan
5. Memiliki unsur Entertainer (hiburan).
C. Hipotesis
Dari hasil pengalaman empiris, studi pustaka dan wawancara dengan
narasumber, peneliti meyakini kategorisasi bumbu dasar :
1. Terdiri dari bumbu dasar, Bumbu Pelengkap dan bumbu khas ;
2. Mudah dipahami bagi pemula ;

38
3. Mudah dipraktekan ;
4. Mampu menciptakan masakan yang lezat, dan
5. Menunjang unsur kesehatan keluarga sebagaimana tujuan Ilmu
Kesejahteraan Keluarga .
39
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Rancangan/Metoda Penelitian
Metodologi penelitian yang akan dipergunakan adalah uji Kualitatif
Organoleptik dengan variable masakan yang menggunakan resep bumbu instan
Bambo dan A dibandingkan masakan yang sama menggunakan resep bumbu
jangkep.. Perangkat uji yang dibuat adalah Rasa, Warna, Tekstur, dan aroma
.Kedua masakan akan dinilai dengan nilai tertinggi 50 dan nilai terendah 10. Dari
nilai tersebut akan dilihat rata rata responden lebih menyukai Masakan sejenis
menggunakan Resep Original atau Bumbu Dasar/bumbu jangkep. Penelitian Ini
menggunakan metode Diskripsi Analisis dan sebagai variabel penelitian adalah:
Evaluasi Tingkat kesukaan (organoleptik) pembuatan 3 masakan dengan cara
penggunaan bumbu instan buatan pabrik dan bumbu dasar atau bumbu jangkep
dengan bahan segar. Masakan yang diuji organoleptic adalag Soto ayam
lamongan, Rendang padang dan Rawon Surabaya, masing masing dibuat dengan
bumbu instan Bambo, A dan bumbu jangkep.
B. Variabel dan Pengukurannya
Variabel pengukannya berupa Uji Organoleptik dengan nilai sebagai
berikut :
50 = Sangat Suka
39
40
40 = Suka
30 = Biasa
20= Tidak Suka
10= Sangat Tidak Suka
Parameter yang dinilai adalah : RASA, WARNA, TEKTUR, PENAMPILAN
MASAKAN dan KESUKAAN TERHADAP MASAKAN .
C. Definisi Operasional Variabel
Menurut Sugiyono, 2007, Variabel Penelitian pada dasarnya adalah segala
ssesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari
sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut , kemudian ditarik kesimpulan
nya.(Sugiyono. 2007. Metode Penelitian Administrasi. Bandung : Alfabeta)
adalah penarikan batasan yang lebih menjelaskan ciri-ciri spesifik yang lebih
substantive dari suatu konsep. Tujuannya yaitu agar peneliti dapat mencapai suatu
alat ukur yang yang sesuai dengan hakikat variabel yang sudah di definisikan
konsepnya, maka peneliti harus memasukkan proses atau operasionalnya alat ukur
yang akan digunakan untuk kuantifikasi gejala atau variabel yang ditelitinya.
D. Prosedur Penarikan Sampel (Sampling)
Prosedur penarikan sampel adalah membuat 3 masakan Indonesia yang
mempergunakan konsep Bumbu Dasar dengan dua variabel penelitian yaitu :
a. 3 masakan menggunakan Bumbu dari Pabrik tertentu dan;
b. 3 masakan menggunakan Bumbu Dasar sesuai konsep penelitian ini.

41
E. Teknik Pengumpulan Data
Teknik yang dioperguankan dalam pengumpulan data adalah responden
merasakan 3 masakan Indonesia dan memberikan penilaian Organoleptik tingkat
kesukaan sebagaimana kriteria yang telah disebutkan diatas, terhadap 3 masakan
Indonesia menggunakan bumbu racikan pabrik dan bumbu dasar dalam penelitian
ini.
F. Metoda Analisis Data
Penelitian ini mempergunakan metodologi Diskripsi Analisis, peneliti
akan memaparkan tingkat kesukaan responden terhadap masakan yang dibuat
dengan bumbu racikan pabrik dibandingkan dengan konsep Bumbu Dasar.
Analisis penelitian dilakukan dengan cara uji organoleptik, yaitu memberikan
kuisioner kepada mahasiswa yang terbiasa mengkonsumsi bumbu jangkep, sama
bumbu nasional.
G. Analisis Data
Seluruh data yang telah didapatkan dianalisis dengan menggunakan
perangkat lunak komputer untuk analisis data. Data identitas responden dianalisis
untuk mendapatkan gambaran karakteristik panelis yang menilai produk berupa
data frekuensi. Data yang diolah yaitu usia, jenis kelamin dan peminatan panelis.
Pengujian hipotesis menggunakan uji Anova dengan nilai α=0,05. Karena
hasil uji Anova menunjukkan bahwa adanya mahasiswa yang terbiasa
mengkonsumsi bumbu jangkep, sama bumbu nasional. Sedangkan untuk data

42
hasil uji hedonik, data dianalisis untuk mendapatkan gambaran hasil penilaian
panelis yang disajikan dalam bentuk data frekuensi serta untuk mengetahui
pengaruh penambahan udang rebon terhadap hasil uji hedonik. Analisis yang
digunakan untuk menguji hipotesis adanya pengaruh perlakuan adalah uji Anova
dengan nilai α=0,05. Hipotesis diterima apabila hasil uji menunjukkan nilai p
value<0,05 (Hanafiah, 2010).

43
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
Responden dari penelitian ini adalah responden tidak terlatih dari
mahasiswa Akademi Pariwisata Majapahit sebanyak 30 orang. Berikut adalah data
karakteristik responden yang telah menilai produk bumbu jangkep berupa
gambaran usia, jenis kelamin serta peminatan peminatan:
1. Usia Responden
Berikut ini gambar 4.1 menunjukkan usia dari 30 responden yang terlibat
dalam penelitian:
10%
50% 17 - 20 Tahun
40% 21 - 23 Tahun
24 - 27 Tahun
Gambar 5
Distribusi Responden Berdasarkan Usia
Gambar 4.1 menunjukkan bahwa rentang usia dari 30 responden yang
berpartisipasi adalah 17-27 tahun. Usia responden yang terbanyak adalah 17
sampai 20 tahun yaitu sebesar 50%, kemudian usia 21 sampai 23 tahun sebesar
40% dan usia responden antara 24 sampai 27 tahun sebesar 10%.
43
44
2. Jenis Kelamin
Berikut ini gambar 4.2 menunjukkan jenis kelamin dari 30 responden yang
terlibat dalam penelitian:
43%
57% Laki - laki

Wanita
Gambar 6
Distribusi Responden Berdasarkan jenis kelamin
Gambar 4.2 menunjukkan bahwa jenis kelamin dari 30 responden, dimana
kebanyakan responden adalah berjenis kelamin wanita yaitu sebesar 57% dan
yang berjenis kelamin laki-laki yaitu sebesar 43%.
3. Studi Peminatan
Berikut ini gambar 7 menunjukkan studi peminatan dari 30 responden
yang terlibat dalam penelitian:
27%
Pastry
73% Culinary
Gambar 7
Distribusi Responden Berdasarkan Studi Peminatan
45
Gambar 4.3 menunjukkan bahwa studi peminatan dari 30 responden,
dimana kebanyakan responden adalah studi peminatan culinary yaitu sebesar 73%
dan yang studi peminatan pastry yaitu sebesar 27%.
B. Hasil Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan uji yang melibatkan panelis dalam penilaiannya.
responden memberikan penilaiannya akan warna, aroma, rasa dan tekstur dari
Bumbu Merek Indoofood, bamboe dan Bumbu Jangkep. Berikut ini adalah data
hasil uji hedonik warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan produk:
1. Bumbu Rawon
a. Rasa
Gambar 9 menunjukkan nilai rata-rata hasil uji hedonik terhadap
parameter Rasa produk Bumbu Rawon:
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik

Terhadap Parameter Rasa
6.000 4.900
5.000 4.367
3.767
4.000
3.000 2.033
2.000
1.000
0.000
Merek Merek Bumbu Total
Indofood Bamboe Jangkep
Gambar 8
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap Parameter Rasa Bumbu Rawon
Gambar 8 menunjukkan bahwa nilai rata-rata keseluruhan produk untuk
parameter rasa mencapai angka 2,033 sampai 4.900, yang artinya tingkat
kesukaan akan rasa produk berada pada tingkat “tidak suka” dan “sangat suka”.
46
Produk yang memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk parameter rasa adalah produk
Bumbu jangkep dengan nilai rata-rata 4,900. Sedangkan produk yang memiliki
nilai rata-rata terendah untuk parameter rasa adalah bumbu merek bamboe
dengan nilai rata-rata 2,033
Uji Anova dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan
terhadap hasil uji hedonik rasa produk. Tabel 4.1 menunjukkan hasil uji Anova
untuk hasil uji hedonik rasa produk:
Tabel 3
Hasil Uji Anova untuk Parameter Rasa Produk
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between Groups 139.467 2 69.733 414.588 0.000
Within Groups 14.633 87 0.168
Total 154.100 89
Sumber : lampiran olah data
Berdasarkan Tabel 4.1 menunjukkan bahwa dari hasil uji Anova
didapatkan nilai p<0,05 (p value=0,000), yang artinya ada pengaruh perlakuan
terhadap hasil uji hedonik rasa produk antara bumbu merek A, merek B dan
Bumbu Jangkep.
b. Warna
Gambar 4.5 menunjukkan nilai rata-rata hasil uji hedonik terhadap
parameter Rasa warna:

47

Terhadap Parameter Warna
6.000 4.933
4.000 3.533 3.522

2.100
2.000
0.000
Gambar 9
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap Parameter warna
parameter warna mencapai angka 2,100 sampai 4.933, yang artinya tingkat
kesukaan akan rasa warna berada pada tingkat “tidak suka” dan “sangat suka”.
Produk yang memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk parameter warna adalah
produk Bumbu jangkep dengan nilai rata-rata 4,933. Sedangkan produk yang
memiliki nilai rata-rata terendah untuk parameter warna adalah bumbu merek
bamboe dengan nilai rata-rata 2,100.
terhadap hasil uji hedonik warna produk. Tabel 4.2 menunjukkan hasil uji Anova
untuk hasil uji hedonik warna produk:
Tabel 4
Hasil Uji Anova untuk Parameter Warna Produk
Sum of Mean
Between Groups 120.422 2 60.211 373.280 0.000
Total 134.456 89
48
terhadap hasil uji hedonik warna produk antara bumbu merek A, merek B dan
Bumbu Jangkep.
c. Tekstur
parameter Rasa tekstur:

Terhadap Parameter Tekstur
6.000
4.767
5.000 4.233
4.000 3.556
3.000
1.667
2.000
1.000
0.000
Gambar 10
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap Parameter tesktur
Gambar 4.6 menunjukkan bahwa nilai rata-rata keseluruhan produk untuk
parameter warna mencapai angka 1,667 sampai 4.767, yang artinya tingkat
kesukaan akan rasa warna berada pada tingkat “sangat tidak suka” dan “sangat
suka”. Produk yang memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk parameter tekstur
adalah produk Bumbu jangkep dengan nilai rata-rata 4,767. Sedangkan produk
yang memiliki nilai rata-rata terendah untuk parameter tekstur adalah bumbu
merek bamboe dengan nilai rata-rata 1,667.

49
terhadap hasil uji hedonik tekstur produk. Tabel 4.3 menunjukkan hasil uji Anova
untuk hasil uji hedonik tekstur produk:
Tabel 5
Hasil Uji Anova untuk Parameter Tekstur Produk
Sum of Mean
Between Groups 164.822 2 82.411 412.056 0.000
Total 182.222 89
terhadap hasil uji hedonik tekstur produk antara bumbu merek A, merek B dan
Bumbu Jangkep.
d. Aroma
Gambar 11 menunjukkan nilai rata-rata hasil uji hedonik terhadap
parameter aroma:

Terhadap Parameter Aroma
6.000
4.833
5.000 4.467
3.933
4.000
3.000 2.500
2.000
1.000
0.000
Gambar 11
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap Parameter aroma
50
parameter aroma mencapai angka 2,500 sampai 4.733, yang artinya tingkat
Produk yang memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk parameter aroma adalah
produk Bumbu jangkep dengan nilai rata-rata 4,833. Sedangkan produk yang
memiliki nilai rata-rata terendah untuk parameter aroma adalah bumbu merek
bamboe dengan nilai rata-rata 2,500.
terhadap hasil uji hedonik aroma produk. Tabel 4.4 menunjukkan hasil uji Anova
untuk hasil uji hedonik aroma produk:
Tabel 6
Hasil Uji Anova untuk Parameter aroma Produk
Sum of Mean
Between Groups 94.467 2 47.233 177.635 0.000
Total 117.600 89
terhadap hasil uji hedonik aroma produk antara bumbu merek A, merek B dan
Bumbu Jangkep.
e. Keseluruhan
keseluruhan produk:
51

Terhadap Parameter Keseluruhan
6.000
4.958
5.000
3.858 3.833
4.000
2.683
3.000
2.000
1.000
0.000
Gambar 12
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap keseluruhan produk
mencapai angka 2,683 sampai 4.958, yang artinya tingkat kesukaan pada tingkat
“tidak suka” dan “sangat suka”. Produk yang memiliki nilai rata-rata tertinggi
untuk keseluruhan produk adalah produk Bumbu jangkep dengan nilai rata-rata
4,958. Sedangkan produk yang memiliki nilai rata-rata terendah untuk
keseluruhan produk adalah bumbu merek bamboe dengan nilai rata-rata 2,683.
terhadap hasil uji hedonik keseluruhan produk. Tabel 4.5 menunjukkan hasil uji
Anova untuk hasil uji hedonik keseluruhan produk:
Tabel 7
Hasil Uji Anova untuk keseluruhan Produk
Sum of Mean
Between Groups 77.663 2 38.831 1051.617 0.000
Total 80.875 89
52
terhadap hasil uji hedonik keseluruhan produk antara bumbu merek A, merek B
dan Bumbu Jangkep.
Kemudian untuk membandingkan apa ada perbedaan antara Bumbu Merek
A, Merk Bamboe dan Bumbu Jangkep dapat dilihat pada Tabel 8
Tabel 8
Hasil Uji Anova perbedaan antara Bumbu Merek A,
Merek Bamboe dan Bumbu Jangkep
Dependent Mean Std.

(I) Kelompok (J) Kelompok Sig.
Variable Difference (I-J) Error
Merek Bamboe 2.333 0.106 0.000
Merek A
Bumbu Jangkep -0.533 0.106 0.000
Merek A -2.333 0.106 0.000
Rasa Merek Bamboe
Bumbu Jangkep -2.867 0.106 0.000
Merek A 0.533 0.106 0.000
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 2.867 0.106 0.000
Merek Bamboe 1.433 0.104 0.000
Merek A
Bumbu Jangkep -1.400 0.104 0.000
Merek A -1.433 0.104 0.000
Warna Merek Bamboe
Bumbu Jangkep -2.833 0.104 0.000
Merek A 1.400 0.104 0.000
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 2.833 0.104 0.000
Merek Bamboe 2.567 0.115 0.000
Merek A
Bumbu Jangkep -0.533 0.115 0.000
Merek A -2.567 0.115 0.000
Tekstur Merek Bamboe
Bumbu Jangkep -3.100 0.115 0.000
Merek A 0.533 0.115 0.000
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 3.100 0.115 0.000
Merek Bamboe 1.967 0.133 0.000
Merek A
Bumbu Jangkep -0.367 0.133 0.007
Merek A -1.967 0.133 0.000
Aroma Merek Bamboe
Bumbu Jangkep -2.333 0.133 0.000
Merek A 0.367 0.133 0.007
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 2.333 0.133 0.000
Keseluruhan Merek A Merek Bamboe 1.175 0.050 0.000
53
Dependent Mean Std.

Bumbu Jangkep -1.100 0.050 0.000
Merek A -1.175 0.050 0.000
Merek Bamboe
Bumbu Jangkep -2.275 0.050 0.000
Merek A 1.100 0.050 0.000
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 2.275 0.050 0.000
Berdasarkan Tabel 4.6 dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Untuk rasa menunjukkan bahwa dari hasil uji Anova didapatkan nilai p<0,05,
yang artinya ada pengaruh perlakuan terhadap hasil uji hedonik antara produk
bumbu merek A dengan merek B, produk bumbu merek A dengan Bumbu
Jangkep serta produk bumbu merek Bamboe dengan Bumbu Jangkep.
2. Untuk warna menunjukkan bahwa dari hasil uji Anova didapatkan nilai
p<0,05, yang artinya ada pengaruh perlakuan terhadap hasil uji hedonik antara
produk bumbu merek A dengan merek bamboe, produk bumbu merek A
dengan Bumbu Jangkep serta produk bumbu merek Bamboe dengan Bumbu
Jangkep.
3. Untuk tesktur menunjukkan bahwa dari hasil uji Anova didapatkan nilai
Jangkep.
4. Untuk aroma menunjukkan bahwa dari hasil uji Anova didapatkan nilai

54
Jangkep.
5. Untuk keseluruhan menunjukkan bahwa dari hasil uji Anova didapatkan nilai
Jangkep.
2. Bumbu Gulai
a. Rasa
parameter Rasa produk Bumbu Gulai:

6.000
4.867 4.833
5.000
3.944
4.000
3.000 2.133
2.000
1.000
0.000
Gambar 13
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap Parameter Rasa Bumbu Gulai
parameter rasa Bumbu Gulai mencapai angka 2,133 sampai 4.867, yang artinya
tingkat kesukaan akan rasa produk Bumbu Gulai berada pada tingkat “tidak suka”
55
dan “sangat suka”. Produk yang memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk parameter
rasa Bumbu Gulai adalah produk merek A dengan nilai rata-rata 4,867. Sedangkan
produk yang memiliki nilai rata-rata terendah untuk parameter rasa Bumbu Gulai
adalah bumbu merek bamboe dengan nilai rata-rata 2,133
untuk hasil uji hedonik rasa produk Bumbu Gulai:
Tabel 9
Hasil Uji Anova untuk Parameter Rasa Produk Bumbu Gulai
Sum of Mean
Between Groups 147.622 2 73.811 336.208 0.000
Total 166.722 89
terhadap hasil uji hedonik rasa produk Bumbu Gulai antara bumbu merek A,
merek B dan Bumbu Jangkep.
b. Warna
parameter warna Bumbu Gulai:

56

6.000 4.933
5.000
4.000 3.144
3.000 2.467
2.033
2.000
1.000
0.000
Gambar 14
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap Parameter warna Bumbu Gulai
parameter warna Bumbu Gulai mencapai angka 2,033 sampai 4.933, yang artinya
tingkat kesukaan akan rasa warna Bumbu Gulai berada pada tingkat “tidak suka”
warna Bumbu Gulai adalah produk Bumbu jangkep dengan nilai rata-rata 4,933.
Sedangkan produk yang memiliki nilai rata-rata terendah untuk parameter warna
Bumbu Gulai adalah bumbu merek bamboe dengan nilai rata-rata 2,033.
Tabel 10
Hasil Uji Anova untuk Parameter Warna Produk Bumbu Gulai
Sum of Mean
Between Groups 146.822 2 73.411 620.074 0.000
Total 157.122 89
57
terhadap hasil uji hedonik warna produk Bumbu Gulai antara bumbu merek A,
c. Tekstur
parameter tekstur Bumbu Gulai:

6.000
4.933
5.000
4.000 3.644
3.000 3.000
3.000
2.000
1.000
0.000
Gambar 15
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap Parameter tesktur Bumbu Gulai
parameter warna Bumbu Gulai mencapai angka 3,000 sampai 4.933, yang artinya
tingkat kesukaan akan tekstur Bumbu Gulai berada pada tingkat “suka” dan
“sangat suka”. Produk yang memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk parameter
tekstur adalah produk Bumbu jangkep dengan nilai rata-rata 4,933. Sedangkan
produk yang memiliki nilai rata-rata terendah untuk parameter tekstur Bumbu
Gulai adalah bumbu merek A dan bamboe dengan nilai rata-rata 3,000.
58
terhadap hasil uji hedonik tekstur produk Bumbu Gulai. Tabel 4.9 menunjukkan
hasil uji Anova untuk hasil uji hedonik tekstur produk:
Tabel 11
Hasil Uji Anova untuk Parameter Tekstur Produk Bumbu Gulai
Sum of Mean
Between Groups 164.822 2 82.411 412.056 0.000
Total 182.222 89
terhadap hasil uji hedonik tekstur produk Bumbu Gulai antara bumbu merek A,
d. Aroma
parameter aroma Bumbu Gulai:

6.000 4.967 4.933
5.000 3.922
4.000
3.000
1.867
2.000
1.000
0.000
Gambar 16
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap Parameter aroma Bumbu Gulai
59
Produk yang memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk parameter aroma Bumbu
Gulai adalah produk merek A dengan nilai rata-rata 4,967. Sedangkan produk
yang memiliki nilai rata-rata terendah untuk parameter aroma Bumbu Gulai
adalah bumbu merek bamboe dengan nilai rata-rata 1,867.
untuk hasil uji hedonik aroma produk Bumbu Gulai:
Tabel 12
Hasil Uji Anova untuk Parameter aroma Produk Bumbu Gulai
Sum of Mean
Between Groups 190.156 2 95.078 803.084 0.000
Total 200.456 89
terhadap hasil uji hedonik aroma produk Bumbu Gulai antara bumbu merek A,
e. Keseluruhan
keseluruhan produk Bumbu Gulai:

60

6.000
4.908
5.000
3.825 3.664
4.000
3.000 2.258
2.000
1.000
0.000
Gambar 17
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap keseluruhan produk Bumbu Gulai
untuk keseluruhan produk Bumbu Gulai adalah produk Bumbu jangkep dengan
nilai rata-rata 4,908. Sedangkan produk yang memiliki nilai rata-rata terendah
untuk keseluruhan produk Bumbu Gulai adalah bumbu merek bamboe dengan
nilai rata-rata 2,258.
Tabel 13
Hasil Uji Anova untuk keseluruhan Produk Bumbu Gulai
Sum of Mean
Between Groups 106.506 2 53.253 1938.828 0.000
Total 108.895 89
61
terhadap hasil uji hedonik keseluruhan produk Bumbu Gulai antara bumbu merek
A, merek B dan Bumbu Jangkep.
Kemudian untuk membandingkan apa ada perbedaan antara produk
Bumbu Gulai Merek A, Merk Bamboe dan Bumbu Jangkep dapat dilihat pada
Tabel 4.12
Tabel 14
Hasil Uji Anova perbedaan antara Bumbu Gulai Merek A,
Dependent Mean Std.

Merek Bamboe 2.733 0.121 0.000
Merek A
Bumbu Jangkep 0.033 0.121 0.784
Merek A -2.733 0.121 0.000
Rasa Merek Bamboe
Bumbu Jangkep -2.700 0.121 0.000
Merek A -0.033 0.121 0.784
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 2.700 0.121 0.000
Merek Bamboe 0.433 0.089 0.000
Merek A
Bumbu Jangkep -2.467 0.089 0.000
Merek A -0.433 0.089 0.000
Warna Merek Bamboe
Bumbu Jangkep -2.900 0.089 0.000
Merek A 2.467 0.089 0.000
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 2.900 0.089 0.000
Merek Bamboe 0.067 0.053 0.216
Merek A
Bumbu Jangkep -1.933 0.053 0.000
Merek A -0.067 0.053 0.216
Bumbu Jangkep -2.000 0.053 0.000
Merek A 1.933 0.053 0.000
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 2.000 0.053 0.000
Merek Bamboe 3.100 0.089 0.000
Merek A
Bumbu Jangkep 0.033 0.089 0.708
Aroma Merek A -3.100 0.089 0.000
Merek Bamboe
Bumbu Jangkep -3.067 0.089 0.000
Bumbu Jangkep Merek A -0.033 0.089 0.708
62
Dependent Mean Std.

Merek Bamboe 3.067 0.089 0.000
Merek Bamboe 1.567 0.043 0.000
Merek A
Bumbu Jangkep -1.083 0.043 0.000
Merek A -1.567 0.043 0.000
Keseluruhan Merek Bamboe
Bumbu Jangkep -2.650 0.043 0.000
Merek A 1.083 0.043 0.000
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 2.650 0.043 0.000
Berdasarkan Tabel 4.12 dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Untuk rasa menunjukkan bahwa dari hasil uji Anova didapatkan ada pengaruh
perlakuan terhadap hasil uji hedonik antara produk bumbu merek A dengan
merek B, sedangkan produk bumbu merek A dengan Bumbu Jangkep tidak
ada perbedaan, serta produk bumbu merek Bamboe dengan Bumbu Jangkep
ada pengaruh perlakuan.
Jangkep.
3. Untuk tesktur menunjukkan bahwa dari hasil uji Anova didapatkan tidak ada
pengaruh perlakuan terhadap hasil uji hedonik antara produk bumbu merek A
dengan merek bamboe, serta ada pengaruh perlakuan produk bumbu merek A
Jangkep.
4. Untuk aroma menunjukkan bahwa dari hasil uji Anova didapatkan ada
pengaruh perlakuan terhadap hasil uji hedonik antara produk bumbu merek A
63
dengan merek B, sedangkan produk bumbu merek A dengan Bumbu Jangkep
tidak ada perbedaan, serta produk bumbu merek Bamboe dengan Bumbu
Jangkep ada pengaruh perlakuan.
Jangkep.
3. Bumbu Soto
1. Rasa
parameter Rasa produk Bumbu Soto:

6.000
4.900
5.000 4.367
3.767
4.000
3.000 2.033
2.000
1.000
0.000
Gambar 18
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap Parameter Rasa Bumbu Soto
parameter rasa Bumbu soto mencapai angka 2,033 sampai 4.900, yang artinya
tingkat kesukaan akan rasa produk Bumbu soto berada pada tingkat “tidak suka”
64
rasa Bumbu soto adalah produk bumbu jangkep dengan nilai rata-rata 4,900.
Sedangkan produk yang memiliki nilai rata-rata terendah untuk parameter rasa
Bumbu soto adalah bumbu merek bamboe dengan nilai rata-rata 2,033
untuk hasil uji hedonik rasa produk Bumbu soto:
Tabel 15
Hasil Uji Anova untuk Parameter Rasa Produk Bumbu soto
Sum of Mean
Between Groups 139.467 2 69.733 414.588 0.000
Total 154.100 89
terhadap hasil uji hedonik rasa produk Bumbu soto antara bumbu merek A, merek
B dan Bumbu Jangkep.

65
2. Warna
parameter warna Bumbu soto:

6.000 4.933
5.000
4.000 3.533 3.522
3.000 2.100
2.000
1.000
0.000
Gambar 19
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap Parameter warna Bumbu Soto
parameter warna Bumbu soto mencapai angka 2,100 sampai 4.933, yang artinya
tingkat kesukaan akan rasa warna Bumbu soto berada pada tingkat “tidak suka”
warna Bumbu Gulai adalah produk Bumbu jangkep dengan nilai rata-rata 4,933.
Sedangkan produk yang memiliki nilai rata-rata terendah untuk parameter warna
Bumbu Gulai adalah bumbu merek bamboe dengan nilai rata-rata 2,100.

66
Tabel 16
Hasil Uji Anova untuk Parameter Warna Produk Bumbu Soto
Sum of Mean
Between Groups 120.422 2 60.211 373.280 0.000
Total 134.456 89
terhadap hasil uji hedonik warna produk Bumbu soto antara bumbu merek A,
3. Tekstur
parameter tekstur Bumbu Gulai:

6.000
4.767
5.000 4.233
4.000 3.556
3.000
2.000 1.667
1.000
0.000
Gambar 20
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap Parameter tesktur Bumbu Soto
parameter warna Bumbu soto mencapai angka 1,667 sampai 4.767, yang artinya
67
tingkat kesukaan akan tekstur Bumbu soto berada pada tingkat “suka” dan “sangat
suka”. Produk yang memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk parameter tekstur
adalah produk Bumbu jangkep dengan nilai rata-rata 4,767. Sedangkan produk
yang memiliki nilai rata-rata terendah untuk parameter tekstur Bumbu soto adalah
bumbu merek bamboe dengan nilai rata-rata 1,667.
terhadap hasil uji hedonik tekstur produk Bumbu Gulai. Tabel 4.15 menunjukkan
hasil uji Anova untuk hasil uji hedonik tekstur produk:
Tabel 17
Hasil Uji Anova untuk Parameter Tekstur Produk Bumbu Soto
Sum of Mean
Between Groups 164.822 2 82.411 412.056 0.000
Total 182.222 89
terhadap hasil uji hedonik tekstur produk Bumbu soto antara bumbu merek A,

68
4. Aroma
parameter aroma Bumbu Soto:

6.000
4.833
5.000 4.467
3.933
4.000
3.000 2.500
2.000
1.000
0.000
Gambar 21
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap Parameter aroma Bumbu Soto
Produk yang memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk parameter aroma Bumbu soto
adalah produk bumbu jangkep dengan nilai rata-rata 4,833. Sedangkan produk
yang memiliki nilai rata-rata terendah untuk parameter aroma Bumbu soto adalah
bumbu merek bamboe dengan nilai rata-rata 2,500.
untuk hasil uji hedonik aroma produk Bumbu Soto:

69
Tabel 18
Hasil Uji Anova untuk Parameter aroma Produk Bumbu Soto
Sum of Mean
Between Groups 94.467 2 47.233 177.635 0.000
Total 117.600 89
terhadap hasil uji hedonik aroma produk Bumbu soto antara bumbu merek A,
5. Keseluruhan
keseluruhan produk Bumbu soto:

6.000 4.858
5.000 4.150
3.694
4.000
3.000 2.075
2.000
1.000
0.000
Gambar 22
Nilai Rata-Rata Hasil Uji Hedonik terhadap keseluruhan produk Bumbu Soto
untuk keseluruhan produk Bumbu soto adalah produk Bumbu jangkep dengan
70
nilai rata-rata 4,858. Sedangkan produk yang memiliki nilai rata-rata terendah
untuk keseluruhan produk Bumbu soto adalah bumbu merek bamboe dengan nilai
rata-rata 2,075.
Tabel 19
Hasil Uji Anova untuk keseluruhan Produk Bumbu Soto
Sum of Mean
Between Groups 125.543 2 62.772 1347.040 0.000
Total 129.597 89
terhadap hasil uji hedonik keseluruhan produk Bumbu soto antara bumbu merek
A, merek B dan Bumbu Jangkep.

71
Kemudian untuk membandingkan apa ada perbedaan antara produk
Bumbu Gulai Merek A, Merk Bamboe dan Bumbu Jangkep dapat dilihat pada
Tabel 4.18
Tabel 20
Hasil Uji Anova perbedaan antara Bumbu Soto Merek A,
Dependent Mean Std.

Merek Bamboe 2.333 0.106 0.000
Merek A
Bumbu Jangkep -0.533 0.106 0.000
Merek A -2.333 0.106 0.000
Rasa Merek Bamboe
Bumbu Jangkep -2.867 0.106 0.000
Merek A 0.533 0.106 0.000
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 2.867 0.106 0.000
Merek Bamboe 1.433 0.104 0.000
Merek A
Bumbu Jangkep -1.400 0.104 0.000
Merek A -1.433 0.104 0.000
Warna Merek Bamboe
Bumbu Jangkep -2.833 0.104 0.000
Merek A 1.400 0.104 0.000
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 2.833 0.104 0.000
Merek Bamboe 2.567 0.115 0.000
Merek A
Bumbu Jangkep -0.533 0.115 0.000
Merek A -2.567 0.115 0.000
Bumbu Jangkep -3.100 0.115 0.000
Merek A 0.533 0.115 0.000
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 3.100 0.115 0.000
Merek Bamboe 1.967 0.133 0.000
Merek A
Bumbu Jangkep -0.367 0.133 0.007
Merek A -1.967 0.133 0.000
Aroma Merek Bamboe
Bumbu Jangkep -2.333 0.133 0.000
Merek A 0.367 0.133 0.007
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 2.333 0.133 0.000
Merek Bamboe 2.075 0.056 0.000
Merek A
Bumbu Jangkep -0.708 0.056 0.000
Merek A -2.075 0.056 0.000
Keseluruhan Merek Bamboe
Bumbu Jangkep -2.783 0.056 0.000
Merek A 0.708 0.056 0.000
Bumbu Jangkep
Merek Bamboe 2.783 0.056 0.000
72
Berdasarkan Tabel 20 dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Untuk rasa menunjukkan bahwa dari hasil uji Anova didapatkan nilai p<0,05,
yang artinya ada pengaruh perlakuan terhadap hasil uji hedonik antara produk
bumbu merek A dengan merek bamboe, produk bumbu merek A dengan
Bumbu Jangkep serta produk bumbu merek Bamboe dengan Bumbu Jangkep..
Jangkep.
3. Untuk tesktur menunjukkan bahwa dari hasil uji Anova didapatkan nilai
Jangkep.
4. Untuk aroma menunjukkan bahwa dari hasil uji Anova didapatkan nilai
Jangkep..

73
Jangkep.
C. Pembahasan
1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji yang melibatkan indra manusia dalam
proses penilaiannya, baik indra penglihatan, penciuman, perasa, peraba maupun
pendengaran (Kemp, Hollowod dan Hort, 2009). Salah satu tujuan
dilaksanakannya uji ini adalah untuk mengetahui penerimaan konsumen akan
suatu produk, dimana pada uji ini calon konsumen merupakan penilai dari produk
yang akan diujikan tersebut. Untuk tujuan ini, dilakukanlah uji hedonik sebagai
salah satu bentuk uji orgnoleptik (Sidel dan Stone, 2006). Pada penelitian ini, uji
hedonik dilakukan untuk menilai kesukaan panelis akan warna, aroma, rasa dan
tekstur produk.
a. Warna
Warna merupakan salah satu karakteristik dari makanan yang dapat
memengaruhi pemilihan makanan seseorang (EFIC, 2005). Dalam memilih
makanan, makanan dengan warna-warna cerah dan terang akan lebih menarik bagi
konsumen dibandingkan makanan yang berwarna pudar atau gelap (Moehyi,
1999)
Nilai rata-rata untuk warna dari keempat produk berkisar di angka 3, yang
artinya tingkat kesukaan responden berada pada tingkat “tidak suka” dan “sangat
suka”. Hal ini berarti untuk parameter warna, merupakan produk yang paling
74
disukai. Penerimaan konsumen pada tingkat biasa, diduga karena bumbu yang
dihasilkan tidak berwarna cerah. Meskipun memiliki nilai rata-rata yang berbeda,
ternyata berdasarkan hasil uji Anova, secara statistik ada pengaruh perlakuan
terhadap hasil uji hedonik. Artinya, perlakuan yang diberikan, dalam hal ini
bumbu merek A, merek B dan Bumbu Jangkep memberikan pengaruh terhadap
hasil uji hedonik. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan responden
akan warna dari ketiga produk adalah sama. Hal ini diduga karena warna bumbu
merek A, merek B dan Bumbu Jangkep hampir sama. Sehingga tidak terlihat
adanya perbedaan warna yang mencolok dari ketiga produk tersebut. Agar
penerimaan konsumen lebih baik, perlu dicari cara agar bumbu merek A, merek B
dan Bumbu Jangkep memiliki warna yang lebih cerah karena warna-warna yang
cerah akan lebih disukai oleh konsumen (Moehyi, 1999). Mungkin dapat
dilakukan penambahan bahan yang berwarna menarik, sehingga dapat
menguatkan warna bumbu merek A, merek B dan Bumbu Jangkep, sehingga
dapat tercipta keseragaman warna pada bumbu tersebut. Selain sebagai pewarna
alami, kunyit juga dapat digunakan sebagai tambahan bumbu (Raghavan,2006).
b. Aroma
Aroma makanan dapat memengaruhi penilaian seseorang akan suatu
makanan. Adanya gangguan pada indra pembau, yang berakibat pada
terganggunya kepekaan indra pembau dalam merespon rangsangan aroma, dapat
mengurangi kecenderungan seseorang untuk makan (EFIC, 2005). Persepsi aroma
merupakan interpretasi dari stimulus yang dihasilkan oleh molekul-molekul
komponen aroma yang berinteraksi dengan saraf pembau (Winarno, 1992). Nilai
75
rata-rata untuk aroma berkisar pada tingkat “suka”. Hal ini berarti untuk
parameter aroma bumbu merek A, merek B dan Bumbu Jangkep, disukai.
Penerimaan konsumen pada tingkat biasa, diduga karena aroma bumbu merek A,
merek B dan Bumbu Jangkep yang dihasilkan hanya didominasi aroma khas
bumbu tradisonal.
Meskipun memiliki nilai rata-rata yang berbeda, ternyata berdasarkan hasil
uji Anova, secara statistik tidak ada pengaruh perlakuan terhadap hasil uji
hedonik. Artinya, perlakuan yang diberikan, dalam hal ini bumbu merek A, merek
B dan Bumbu Jangkep, tidak memberikan pengaruh terhadap hasil uji hedonik.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan responden akan aroma dari
ketiga produk adalah sama. Hal ini diduga karena aroma dari bumbu yang terbuat
dari bahan tradisonal, sehingga tidak tercium adanya perbedaan aroma yang
mencolok dari ketiga produk tersebut.
Untuk meningkatkan aroma bumbu merek A, merek B dan Bumbu
Jangkep sehingga penerimaan konsumen akan aroma bumbu merek A, merek B
dan Bumbu Jangkep juga meningkat, mungkin dapat dilakukan perlakuan
tambahan pada bumbu merek A, merek B dan Bumbu Jangkep sebelum
dicampurkan. Mungkin dapat dilakukan penggorengan sebelum dicampur untuk
meningkatkan bumbu merek A, merek B dan Bumbu Jangkep. Hal ini karena
dalam proses pemasakan, penggunaan panas yang tinggi seperti menggoreng dan
menyangrai akan menghasilkan aroma yang kuat (Moehyi, 1999).

76
c. Rasa
Faktor rasa makanan merupakan salah satu faktor penting yang dapat
memengaruhi pemilihan makanan seseorang serta selera makan seseorang.
Makanan dengan rasa yang lezat tentunya akan lebih banyak dipilih dibandingkan
makanan dengan rasa yang hambar. Selain itu, menurunnya kepekaan indra
pengecap yang merupakan reseptor rasa, dapat menurunkan selera makan
seseorang (EFIC, 2005). Persepsi rasa akan sangat dipengaruhi oleh kepekaan
papilla lidah. Persepsi rasa juga dipengaruhi oleh beberapa faktor lain seperti
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi komponen rasa yang lain
(Winarno, 1992).
Nilai rata-rata dari ketiga produk untuk rasa berkisar di angka 2, yang
artinya tingkat kesukaan panelis berada pada tingkat “suka”. Hal ini berarti untuk
parameter rasa, merupakan produk yang paling disukai. Penerimaan konsumen
pada tingkat tidak suka, diduga karena adanya rasa getir yang berasal dari bumbu
merek A, merek B dan Bumbu Jangkep setelah mencicipi produk.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan responden akan rasa dari
ketiga produk adalah sama. Hal ini diduga karena rasa yang sama berasal dari
bumbu merek A, merek B dan Bumbu Jangkep. Selain itu, dalam adonan juga
77
sedikit, sehingga tidak terasa adanya perbedaan rasa yang mencolok dari ketiga
produk tersebut.
Adanya rasa getir yang dihasilkan saat mencicipi bumbu merek A, merek
B dan Bumbu Jangkep merupakan keluhan utama panelis sehingga menyebabkan
penerimaan panelis untuk rasa hanya mencapai tingkat “suka”. Rasa getir yang
ditimbulkan oleh bumbu merek A, merek B dan Bumbu Jangkep sangat
mengganggu panelis dalam menikmati produk. Apabila rasa getir yang
ditimbulkan dapat dihilangkan, maka mungkin hal ini dapat meningkatkan
penerimaan responden akan bumbu merek A, merek B dan Bumbu Jangkep.
d. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor yang dapat memengaruhi penampilan
makanan.Penampilan makanan sendiri merupakan salah satu faktor kunci dari
pemilihan makanan seseorang (Moehyi, 1999). Selain dapat memengaruhi
penampilan, tekstur makanan juga dapat memengaruhi rasa serta aroma makanan
(Winarno, 1997). Nilai rata-rata dari ketiga produk untuk tekstur berkisar di
angka 3, yang artinya tingkat kesukaan panelis berada pada tingkat “biasa”. Hal
ini berarti untuk parameter tekstur, merupakan produk yang paling disukai.
Penerimaan konsumen pada tingkat biasa, diduga karena tekstur bumbu yang
dihasilkan agak lembut.
hedonik. Artinya, perlakuan yang diberikan, tidak memberikan pengaruh terhadap
hasil uji hedonik. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan responden
78
akan tekstur dari ketiga produk adalah sama. Hal ini diduga karena jumlah bumbu
merek A, merek B dan Bumbu Jangkep yang digunakan sama dan dominan,
sehingga tekstur bumbu merek A, merek B dan Bumbu Jangkep tertupi. Selain itu,
jumlah bumbu dalam adonan juga sedikit, sehingga tidak terasa adanya perbedaan
tekstur yang mencolok dari ketiga produk tersebut.
Bumbu merek A, merek B dan Bumbu Jangkep memiliki tekstur yang
agak lembut. Hal ini disebabkan karena bumbu merek A, merek B dan Bumbu
Jangkep menggunakan bahan yang memiliki tekstur yang sama. Agar tingkat
kesukaan responden akan tekstur meningkat, mungkin perlu adanya penambahan
bahan sehingga member tekstur yang lebih pada bumbu merek A, merek B dan
Bumbu Jangkep.
e. Keseluruhan Produk
Secara keseluruhan dari hasil penilaian terhadap warna, aroma, rasa dan
tekstur produk, nilai rata-rata dari ketiga produk secara keseluruah berkisar di
angka 3, yang artinya tingkat kesukaan panelis berada pada tingkat “biasa”. Hal
ini berarti secara keseluruhan, produk merupakan produk yang paling disukai.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan responden akan ketiga
produk adalah sama. Hal ini diduga karena jumlah bumbu merek A, merek B dan
79
Bumbu Jangkep adalah sama, sehingga adanya perbedaan jumlah bumbu merek
A, merek B dan Bumbu Jangkep tidak terasa mencolok.
D. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian ini, pembuatan bumbu jangkep dilakukan di kampus
peneliti mengajar, yaitu di Surabaya. Hal ini mengingat dalam proses pembuatan
bumbu jangkep membutuhkan waktu yang lama serta mempertimbangkan
kemudahan akses. Fasilitas laboratorium yang merupakan lokasi penilaian masih
belum dapat memenuhi kriteria laboratorium untuk uji organoleptik. Laboratorium
yang digunakan belum memiliki fasilitas yang diperlukan dalam uji organoleptik
terutama bilik isolasi yang diperlukan agar panelis dapat berkonsentrasi dalam
menilai produk. Kondisi laboratorium yang sempit serta adanya kegiatan
pembangunan gedung yang gaduh, juga membuat suasana laboratorium menjadi
kurang nyaman.
Minimnya kemampuan peneliti dalam menilai kandungan gizi makanan
juga menyebkan penilaian zat gizi makanan menjadi kurang akurat. Penilaian zat
gizi makanan yang dilakukan hanya berdasarkan Tabel Komposisi Bahan Pangan
Indonesia yang merupakan daftar kandungan zat gizi bahan pangan. Sedangkan
proses pemasakan akan memengaruhi kandungan gizi pangan tersebut sehingga
kemungkinan besar nilai gizi makanan yang sesungguhnya akan berbeda dengan
hasil perhitungan dengan menggunakan tabel.

80
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Pengaruh bahan-bahan tradisional terhadap bumbu jangkep adalah
meningkatkan rasa, aroma, warna dan tekstur dalam setiap masakan.
2. Bumbu jangkep dapat dipergunakan sebagai penyedap mempengaruhi hasil
uji hedonik akan warna, aroma, rasa tekstur yang baik .
3. Penggunaan bumbu jangkep dalam masakan akan mempertahankan khasanah
kekayaan kulinari Indonesia.
4. Penggunaan bumbu jangkep disamping membuat masakan semakin menjadi
lebih enak dan bisa berpengaruh pada kesehatan yang lebih baik.
B. Saran
1. Sebaiknya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan tingkat
penerimaan konsumen akan warna, aroma, rasa dan tekstur bumbu jangkep
2. Agar didapatkan kandungan bahan untuk bumbu jangkep yang akurat, perlu
dilakukan analisis kuantitatif kandungan bahan yang ada pada bumbu jangkep
di laboratorium.
3. Untuk meningkatkan daya simpan dan daya tarik, perlu dibuatkan pengepakan
yang sesuai standart pengepakan dan tentunya juga harus menarik.
80
81
DAFTAR PUSTAKA
Ariani, Mewa. (2008). Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia: Antara

harapan dan Kenyataan. Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan
Pertanian. Bogor
Babu, P. Dinesh, Bhakyaraj, R. dan Vidhyalakshmi, R. (2009). “A Low Cost

Nutritious Food Tempeh”. World Journal of Dairy & Food Science.
Bilderback, Laslie. (2007). The Complete Idiot’s Guide to Spices and Herbs.USA:
Alpha Books
Buckle, et.al. (2009). Ilmu Pangan, diterjemahkan dari Food Science oleh Hadi
P.A (penerjemah). Jakarta: UI-Press
Cardello, Armand V, dan Schutz, Howard G. (2006). “Sensory Science:

Measuring Consumer Acceptance”, oleh Hui, Y.H. (Editor), Handbook of
Food Science, Technology, and Engineering. Boca Ralton: CRC Press.
Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI
DPR akan Panggil BPOM dan Depkes. (16 Januari 2006). Suara Merdeka.
http://www.suaramerdeka.com diakses Juni 2012
Eastwood, Martin. (2003). Principles of Human Nutrition. United Kingdom:

Blackwell Science
Ekawatiningsih, Prihastuti (2011) Restoran Untuk Sekolah Menegah Jilid 1,

Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional
European Food Informational Council (EFIC). (2005). The Determinants of Food

Choice. http://www.eufic.org diakses Juni 2012
Farah , (2011) Bumbu Dasar , http://www.ideelok.com/resep-masakan/bumbu-

dasar-masakan-khas-indonesia/bumbu-dasar-merah, diunduh : 26
Nopember 2014 .
82
Gangur, Venu. (2006). “Food Allergy: A Synopsis”, oleh Hui, Y.H. (Editor),
Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Boca Ralton:
CRC Press.
Gardjito, Murdijati. (2013) Bumbu Penyedap, dan Penyerta Masakan Indonesia,

Jakarta : Gramedia .
Goulding, Ailsa. (2002). ”Calcium”, oleh Mann, Jim dan Truswell, A. Stewart.
(editor), Essential of Human Nutrition. New York: Oxford University
Press.
Hanafiah, Kemas Ali. (2010). Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Jakarta:
Rajawali Press
Jackson, Alan. (2002). ”Protein”, oleh Mann, Jim dan Truswell, A. Stewart
(editor). Essential of Human Nutrition. New York: Oxford University
Press
Kemp, Sarah. E, Hollowood, Tracey, Hort, Joanne. Sensory Evaluation: A

Practical Handbook. UK: Wiley-Blackwell
Lawless, H.T., dan Heymann, H. (1999). Sensory Evaluation of Food: Principles

and Practices. New York: Chapman & Hall.
Lin, Zhang. (2006). “Seasoning and Spices”, oleh Hui, Y.H. (Editor), Handbook
of Food Science, Technology, and Engineering. Boca Ralton: CRC Press.
Moehyi, S. (1999). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:

Bhratara.
Næs, Tormod, Brockhoff, Per B. dan Tomic, Oliver. (2010). Statistics for Sensory
and Consumer Science. United Kingdom: John Wiley & Sons, Ltd Nout,
Pandeney, U.B. (2001). ”Garlic”, oleh Peter, K.V. (editor), Handbook of Herb and
Spices. Boca Ralton: CRC Press
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI). (2009). Tabel Komposisi Pangan

Indonesia. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo
Raghavan, Susheela. (2006). Handbook of spices, seasonings, and flavorings.

Boca Ralton: CRC Press.
Rayindran, P.N. dan Johny A.K. (2001). “Black Pepper”, oleh Peter, K.V.
(editor), Handbook of Herb and Spices. Boca Ralton: CRC Press
83
Roubos, Petra J. (2010). Bioactive Components of Fermented Soya Beans

Effective Against Diarrhoea-Associated Bacteria. Thesis. Wageningen
University, Wageningen
Setiadi, Bambang. (2012). Menjadikan Tempe sebagai Pangan Dunia.

http://www.ristek.go.id diakses Juni 2012
Sidel, Joel L, dan Stone, Herbert. (2006). “Sensory Science: A Methodology”,

oleh Hui, Y.H. (Editor), Handbook of Food Science, Technology, and
Engineering. Boca Ralton: CRC Press.
Sugiyono. 2007. Metode Penelitian Administrasi. Bandung : Alfabeta
Tabel Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi Orang Indonesia. 2004.
Truswell, A. Stewart. (2002). ”Calcium”, oleh Mann, Jim dan Truswell, A.

Stewart. (editor), Essential of Human Nutrition. New York: Oxford
University Press
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT.Gramedia Pustaka
Utama

Bumbu Jangkep Bumbu Dasar Masakan Jawa T

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bumbu Jangkep Bumbu Dasar Masakan Jawa T

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

A. Latar Belakang Penelitian

Republik Indonesia dikenal sebagai negara „Zamrud Khatulistiwa‟ dan

masyarakat Indonesia. Peranan penting tersebut dapat dilihat dari banyaknya

obat-obatan, bahan kosmetik, pewarna makanan , dan kelengkapan dalam upacara

khususnya dalam pembuatan masakan tradisional. Rempah-rempah adalah

pemukiman , dibudidayakan oleh sebagian masyarakat untuk digunakan sebagai

Cara pengolahan rempah-rempah dalam berbagai jenis masakan telah menjadi

dilestarikan oleh banyak etnis di seluruh Indonesia.Dalam pengolahan rempah-

rempah untuk aneka makanan tradisional sebagian besar bahan-bahan yang

digunakan berasal dari alam sekitar dan biasanya pengolahan rempah-rempah

berdasarkan kearifan lokal.

Makanan tradisional Indonesia adalah semua jenis makanan yang dibuat

dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Makanan tradisional Indonesia yang

dan keberagamannya. Makanan tradisional Indonesia bukan hanya sekedar

dan perawatan kecantikan yang sulit didijumpai pada makanan-makanan nasional

dengan upaya pemerintah Indonesia yang sedang gencar-gencarnya memajukan

pariwisata, maka kekayaan budaya berupa makanan tradisional Indonesia yang

Bertolak dari hal-hal tersebut di atas, makanan tradisional Indonesia

tegas memiliki indentitas makanan nasionalnya yang secara aktif diperkenalkan

kepada dunia dalam rangka memperkuat indentitas bangsanya. Pengembangan

aspek teknologi, bisnis di bidang makanan dengan memperkenalkan kepada dunia,

bangsa. Beragamnya jenis makanan tradisional Indonesia sangat memungkinkan

dari gastronominya maupun komposisi menu.

berkembangan jaman masyarakat mulai mengkonsumsi masakan dan bumbu siap

saji.Peneliti menduga hal ini dapat mengurangi pengetahuan dalam . Kare

jangkep, bahan dasarnya adalah rajungan. Demikian dengan Semarang sayur

kambing di Banjarnegara Jawa Tengah sangat disukai karena aroma „prengus‟

(penyebutan aroma daging kambing dalam bahasa Jawa Tengah ) kambingnya

penghasil bandeng memiliki soto ayam khas dimana kaldunya menggunakan

ukuran usaha kecil menengah, menjadikan masayarakat mudah mendapatkan

disebut Bumbu Jangkep (KRT Tedjakusuma, wawancara)

Menurut KRT Tedjakusuma, Pengageng Kalih Kersan Dalem Kraton

Ngayojokarto Hadiningrat (Kepala Rumah Tangga Kraton Ngajokarto

Hadiningrat untuk urusan Permaisuri Raja) dalam wawancara dengan peneliti

kraton, menurunkan ke anak cucunya tentang cara meracik bumbu tersebut “.

dan lembah manah (hidup sederhana) supaya tidak hambar “.

Berdasarkan ketertarikan penulis untuk meneliti lebih dalam tentang

Bumbu Jangkep yang merupakan bumbu tradisional Jawa (Mataram), maka

penulis mengidentifikasikan beberapa masalah yang akan diteliti yaitu :

1. Bagaimana formula yang paling tepat untuk merekonstruksi bumbu jangkep ?

2. Bagaimana manfaat rempah dan rimpang bumbu tersebut bagi kesehatan ?

Adapun tujuan penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui formula yang paling tepat untuk merekonstruksi bumbu

2. Untuk mengetahui manfaat rempah dan rimpang bumbu tersebut bagi

3. Untuk mengetahui tanggapan responden terhadap bumbu instan yang dibeli

D. Manfaat dan Signifikasi

1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai berikut :

2. Menambah pengetahuan tentang bumbu jangkep bagi pecinta kuliner Jawa

melalu budaya tutur .

4. Memberikan kesadaran kepada konsumen agar memanfaatkan bumbu jangkep

berguna untuk menjaga stamina prajurit .

saat pembuatan, atau pada saat persiapan, sebelum makanan dihidangkan,

menguatkan rasa alami makanan sehingga meningkatkan daya terima konsumen

(Uhl, 2000 dalam Lin, 2006).

pengolahan bumbu (Raghavan, 2006).

banyak berkembang penggunaan bumbu sebagai bahan dalam makanan-makanan

alami, sehingga dalam proses produksinya, makanan-makanan tersebut hanya

berkembang di masyarakat adalah penggunaan bumbu sebagai pengobatan alami.

Berbagai bumbu secara tradisional telah dikenal untuk mengobati berbagai

meninggalkan obat-obatan kimia. Akhirnya, obat-obatan herbal mulai banyak

dikembangkan baik dengan penelitian-penelitian ilmiah, maupun proses produksi

yang lebih modern (Raghavan, 2006).