“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL “

PROGRAMA DE ESTUDIOS: Industrias Alimentarias

MÓDULO PROFESIONAL: Gestión Logística y acondicionamiento de la

materia prima e insumos en la industria Alimentaria.

UNIDAD DIDÁCTICA: Maquinarias y Equipos en la Industria

PERIODO ACADÉMICO: II-2022

TEMA: Conservación de alimentos al vacío

DOCENTE: Jesús Tineo Raymundo

INTEGRANTES: REQUENEZ SAAVEDRA ESTEFANY

RIVAS AÑAZCO MARLENY.
 INTRODUCCIÓN

Actualmente la congelación el enlatado y otras técnicas de conservación de alimentos hacen

posible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo y transportada mucho
más lejos.

La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días semanas meses o incluso años.

Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condición ser
ingeridos.

Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros son recientes avances de la
ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no reconocían muchos métodos para conservar los
alimentos.

La carne se salaba y se Ahumada y algunas verduras se conservan en vinagre.

Por ejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los métodos más antiguos para
conservar el pescado, la sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de su insumo el pescado
debe ser desalojado, poniendo en remojo.

En 1803 un granjero de Maryland inventó la primera hielera a partir de Entonces se extrajo hielo
de los lagos cada invierno.

Los hogares norteamericanos lo usaban a diario E incluso lo exportaban a otros países la primera
máquina para fabricar hielo construyó en Australia en 1855 lo cual alboroto mucho el producto.

el refrigerador moderno tiene mucho que decir en este punto y conviene dar un vistazo a su
historia.

En 1810, el francés Nicolás Appert invento una nueva manera de conservar los alimentos altos en
un recipiente de cristal y sellar su parte superior con un corcho.
¿QUÉ ES EL ENVASADO AL VACÍO?
El envasado al vacío es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un
envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento al vacío.

CARACTERISTICAS

Este tipo de envasado se realiza en films de plástico poco permeables al aire. El envasado

al vacío de carnes suprime la mayoría de las bacterias nocivas incluidas en los alimentos. Si
bien el método de envase no supone una garantía 100%, puede mejorar su efectividad
considerando otros métodos combinados: es decir envase al vacío y antioxidantes,
envasado al vacío y tratamiento térmico, etc. Por regla general un envasado al vacío de
una carne no tratada (ni cocida, ni curada) soporta aproximadamente unos diez días En el
caso de carnes curadas el envase al vacío detiene el crecimiento bacteriano, prolongando
su vida. Siendo además que el poco oxígeno restante es consumido por la actividad tisular
liberando dióxido de carbono.

¿Cuánto duran los alimentos envasados al vacío?

El envasado al vacío es una técnica de conservación de alimentos que consiste en eliminar todo el

aire que rodea el alimento. De esta manera, la falta de oxígeno, retarda la proliferación de
bacterias y se alarga el tiempo de frescura del producto. Por lo que sin ninguna duda, el envasado
al vacío, es una muy buena forma de tirar menos comida y, por lo tanto, ahorrar dinero.

Estoy segura de que cuando termines de leer, no dudarás de la eficacia de esta forma de conservar
los alimentos. Es por eso que te dejo por aquí las mejores envasadoras al vacío, con precios para
todos los bolsillos.
Diferentes usos de una envasadora al vacío
Las envasadoras al vacío nos permiten alargar la vida de los alimentos (tanto crudos como
cocinados) hasta 5 veces, a la vez que se mantienen intactos sus nutrientes y características (color,
sabor, textura y olor). De esta manera conseguiremos ahorrar dinero al no derrochar nada de
producto.

Gracias a las envasadoras al vacío, conseguiremos también ahorrar espacio, por lo que es una muy
buena técnica a la hora de congelar los alimentos si no disponemos de mucho espacio en el
congelador.

Pero las envasadoras al vacío también nos permiten ir un poco más allá y ser un gran aliado en la
cocina. Cuando sellamos al vacío un alimento junto con el marinado ayudamos a que los sabores
penetren en dicho alimento, teniendo como resultado un plato mucho más sabroso. Además,
podremos cocinar también esos alimentos envasados a baja temperatura (Sous Vide), obteniendo
platos más saludables, jugosos y llenos de sabor.
¿Cuánto duran los alimentos envasados al vacío?

A continuación, te dejo unas cuantas tablas en las que podrás comparar cómo se alarga el tiempo
de frescura de cada uno de los alimentos si lo conservamos al vacío en lugar de una bolsa o
recipiente cualquiera.

Ten en cuenta que los datos de estas tablas son orientativos, pues cada producto en particular
tiene unas características determinadas.

NEVERA
 Alimentos  Envasado al vacío  Bolsa sin vacío

Carnes 6 días 2 días

Pescados 5-6 días 2 días

Hortalizas 18-20 días 5-6 días

Frutas 8-20 días 3-7 días

Arroz / pasta cocidos 7 días 3 días

Purés 9-10 días 3 días

Carne cocinada 10-15 días 4-5 días

Fiambres 6-8 días 3 días

Postres 10-15 días 5 días

Lechuga 6-8 días 3 días

Patés 40-50 días 9-14 días

Precocinados 14-21 días 7 días

Quesos 1- 2 meses 10-14 días

Embutidos 20-25 días 4-6 días

CONGELADOR
 Alimentos  Envasado al vacío  Bolsa sin vacío

Carnes 18 meses 6 meses

Pescado 18 meses 6 meses

Sopas y guisos 1-2 años 6 meses

Pan 2 años 6-12 meses

Mariscos 1 año 3-5 meses

DESPENSA (sin frío)

 Alimentos  Envasado al vacío  Bolsa sin vacío

Harina 1-2 años 6 meses

Azúcar 1-2 años 6 meses

Arroz y pasta 1-2 años 6 meses

Galletas 3-6 semanas 1-2 semanas

Café recién molido 1 año 1 mes

Grano de café o té 1 año 3 meses

Pan 10-30 días 3 días

Frutos secos 2 años 6 meses

Bollería 7-10 días 2-3 días

¿Cuáles son los beneficios del envasado al vacío de alimentos?

Con envasadora al vacío profesional es posible extraer hasta el 99,8% del aire de un producto
alimenticio, un paquete de alimentos y una cámara de vacío.

La empresa Van Melick es una de las principales empresas de catering de los Países Bajos desde
hace años. La empresa está familiarizada con una envasadora al vacío para envasar sopas, salsas,
pescado, carne y otros productos. Además de la envasadora al vacío profesional Boxer 42, se
instaló una cámara doble Henkelman Polar 2-85 de opción completa con tapa automática.

Una vida útil más larga es una, pero hay más factores que han influido en la consideración de
comprar un modelo industrial. Jorrit van Melick: "Procesamos numerosas cantidades de comidas e
ingredientes todos los días. Para garantizar que estos se transporten y almacenen de la manera
más eficiente y segura, el envasado al vacío es inevitable".

El envasado al vacío de productos alimenticios tiene muchos beneficios.

EXTIENDE LA VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

El envasado al vacío de su producto reduce el crecimiento bacteriano y, por lo tanto, extiende la
vida útil de sus productos alimenticios, sin la necesidad de agregar conservantes. Entonces tiene la
ventaja de usar, vender y servir sus productos durante un período de tiempo prolongado.

GARANTIZAR LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

El sellado hermético de la bolsa evita la contaminación cruzada de su producto por influencias
externas y mejora la seguridad alimentaria. Además de prevenir la contaminación cruzada, los
alimentos también están protegidos de la deshidratación atmosférica, quemaduras por
congelación y moho. Entonces tienes la capacidad de dejar madurar tus productos sin pérdida de
masa ni aroma.

OPTIMIZA GUARDADO, CONTROL DE PORCIÓN Y TRANSPORTE

Como dijo Jorrit van Melick, la optimización del uso de su valioso espacio de almacenamiento y
camión permite que todos los estantes disponibles se utilicen de manera eficiente al apilar
diferentes alimentos juntos. ¡Sin deterioro de sus productos y sin contaminación cruzada ni olores!
Extender la vida útil de sus productos le permite comprar grandes cantidades de productos de
temporada, por ejemplo, y así mejorar el control de las porciones.

PRESENTACIÓN PROFESIONAL, CONFORME HACCP

Desde la compra y preparación hasta la presentación. El envasado al vacío garantiza siempre las
mejores condiciones de frescura de los alimentos y una presentación profesional. Otros aspectos
importantes son las normas de higiene y seguridad que debes cumplir. Asegúrese de seguir los
últimos requisitos reglamentarios y utilice únicamente máquinas de envasado al vacío de calidad
para sus aplicaciones profesionales.

NECESIDAD PARA COCCIÓN AL VACÍO

La cocción al vacío, o cocción a baja temperatura, ofrece varias ventajas en términos de calidad de
los alimentos y beneficios organizativos. Al utilizar una máquina de envasado al vacío Henkelman,
se asegura de que su producto alimenticio se envasa al vacío correctamente, de modo que pueda
comenzar y preparar alimentos y comidas al vacío de manera segura.

¿Cómo conservar al vacío?

Prolongar la vida de los alimentos ha sido desde siempre una preocupación, por lo que a
lo largo de la historia hemos ido desarrollando diferentes métodos de conservación de
alimentos: deshidratación, hacer conservas al baño maría, congelar, salar, ahumar,
guardar en frío…. Ahora, en Conasi incorporamos también el método de conservar al
vacío, haciendo el vacío en bolsas, recipientes o botellas utilizando máquinas de vacío.

Conservar los alimentos al vacío es uno de los métodos que mantienen mejor las
propiedades nutricionales de los alimentos, basándose en la ausencia de aire.  Es también
el método en que se basa la batidora al vacío Vacublend: al triturar sin aire dentro de la
jarra de trituración, el resultado es un batido que además de ser más homogéneo y mejor
triturado, no se oxida por la falta de oxígeno.  Por lo tanto, al envasar los alimentos sin
oxígeno se consiguen tres efectos: se evita la proliferación de microorganismos (y por
lo tanto, se retrasan los procesos de putrefacción por bacterias u hongos), se retrasa la
degradación enzimática (evitándose así la oxidación de grasas o vitaminas) y se evita
el pardeamiento de los hidratos de carbono.

Se trata además, de un método muy versátil. Tanto por el tipo de alimentos que  se

pueden conservar al vacío (crudos o cocinados: legumbres, verduras, carnes, pescados,
frutas, quesos, crackers, pan, bizcochos, galletas, hierbas aromáticas, café, etc.), como por
sus formas o texturas (pueden ser sólidos enteros, a trozos, loncheados o también purés
y líquidos).  Otro aspecto de su versatilidad es que se puede envasar en bolsas, botellas
o recipientes.

Conservar al vacío en bolsas,

contenedores, botellas y tarros de cristal
El método más conocido de envasar al vacío es en bolsas, pero hay envasadoras que
también permiten otros tipos de envasado:

 Bolsas: sirven para conservar al vacío todo tipo de alimentos o preparaciones

secas (ver excepciones).
  Contenedores: para cualquier tipo de alimento, incluidos sopas, salsas o
alimentos de consistencia delicada.
 Botellas: algunas envasadoras incorporan como accesorios unos tapones que
permiten adaptarlos a las botellas, para poder envasar líquidos al vacío.
 Tarros de cristal: como última novedad, Takaje nos ofrece una bomba manual
que incorpora 2 válvulas de vacío que se pueden insertar en las tapas de tarros de
cristal que tengamos en casa. De este modo, aprovechamos los tarros herméticos
de las conservas para guardar alimentos y alargar su tiempo de conservación, sin
necesidad de comprar contenedores.

Prolongando la conservación de los

alimentos
La duración de los alimentos  se alarga considerablemente cuando extraemos el aire del
envase en que los guardamos:

 Comparando con la conservación en nevera: los quesos pasan de conservarse 1-2

semanas a 4-8 meses; verduras que se conserven por ejemplo de 3-6 días pasan a
conservarse 2 semanas; frutas que duren 3-6 días pasan a mantenerse perfectas
de 1 a 2 semanas. Hay que tener en cuenta que las frutas y verduras se deben
escaldar antes de conservarlas al vacío.
 Comparando con la conservación en el congelador: alimentos que congelados
pueden durar 6 meses, pasan a durar hasta 3 años congelados tras envasarlos al
vacío.
 Alimentos crujientes, deshidratados, frutos secos: se pueden guardar mucho más
tiempo manteniendo su textura. Igualmente ocurre con panes o pastelería.
 Las legumbres duran mucho más tiempo sin envejecer.
 Podemos comprar alimentos que no consumiríamos enteros debido a su tamaño,
como por ejemplo un queso, e ir cortando trozos que vamos consumiendo, para
guardar el resto de nuevo al vacío.
 La opción de envasar al vacío alimentos líquidos como aceites permite más tiempo
de envasado sin enranciarse. También se puede hacer el vacío a
los zumos o batidos, con lo que evitamos la oxidación (como se puede hacer con
batidoras al vacío). Igualmente, las reacciones químicas que ocurren cuando una
botella de vino se abre y queda abierta durante días se retrasan cuando a la
botella se vuelve a tapar sacando el aire de su interior (esto se puede hacer con
bombas de vacío que venden especialmente para las botellas de vino o bien con
el tapón para vacío que incorporan algunas envasadoras al vacío).

Podemos guardar los alimentos al vacío en la despensa, en la nevera o en el congelador.

Recomendaciones:

 En el caso de los productos que contienen líquidos, se

recomienda dejarlos enfriar en la nevera durante unas horas (o
en un enfriador a chorro a temperaturas inferiores a + 10°C)
antes de envasarlos. Importante: para asegurar la perfecta
higiene del producto alimenticio, recomendamos que nunca se
reutilicen las bolsas. ¡Recuerde indicar la fecha de envasado y el
nombre del producto en la bolsa!

 Para la correcta conservación de los alimentos al vacío, se

recomienda siempre envasar los productos de mejor calidad,
prestando especial atención a la higiene.

BIBLIOGRAFÍA:

https://www.henkelman.com/es/blogs/cu%C3%A1les-son-los-
beneficios-del-envasado-al-vac%C3%ADo-de-alimentos/
https://www.antojoentucocina.com/2020/11/cuanto-duran-
alimentos-al-vacio.html

https://es.m.wikipedia.org/wiki/Envasado_al_vac%C3%ADo
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/conservar-al-
vacio-usos-y-ventajas/

ANEXOS: