Grile

Istoria alimentatiei
1.Europenii au inceput sa cultive cartoful si porumbul,schimbandu-si meniul format dn
turte sau paine cu carne,ocazional.Aceasta a avut loc in :
a. A doua perioada (10000-7000 iHr)
b. A treia perioada (sec XV-XVII)
c. Ultima perioada(dupa al II-lea razboi mondial)

2.Functia identitara reprezinta:

a. exploatarea, producţia (agricultura, creşterea animalelor) şi consumarea hranei sunt
activităţi realizate în grup.
b. alimentele şi felurile gătite sunt, în general, încărcate de referinţe legate de ceea ce noi
înşine suntem şi de ceea ce am trăit.
c. alimentul a devenit un instrument de comunicare, descoperire,integrare sau chiar de uimire

3.Dietele unor populatii mai izolate care si-au mentinut felul de a se hrani timp de sute
de ani , contineau :
a. surse nutritive deosebite, dacă nu chiar ciudate pentru noi (alge, insecte – lăcuste, termite,
ploşniţe, fluturi omizi).
b. un continut scazut in grasimi (cereale, fructe, legume, produse lactate degresate)
c. o dieta bogata in fructe si legume

4.Erori in alimentatia moderna :

a. consumul scazut de zahar,sare si grasimi
b. neutilizarea aditivilor alimentari
c. abuzul de carne

5.Hrana daunatoare :
a. incetiteste procesul de imbatranire a organismului
b. provoaca modificari bruste de dispozitie
c. intaresc imunitatea organismului

6.Hrana sanatoasa :
a. reduce stresul
b. scade rezistenta organismului la bacterii si virusi
c. incetineste capacitatea de gandire

7.La baza piramidei alimentelor se afla :

a. fructele si legumele
b. grasimile,uleiurile,dulciurile
c. grupa : paine ,cereale,orez,paste

8.Critici formulate pentru MyPyramid de catre specialistii de la Scoala de Sanatate

Publica Harvard :
a. face distincie intre sursele de proteine de origine animala,care contin diferite tipuri de
grasimi
b. design prea abstract

1
c. recomandarea de a consuma 3 pahare de lapte pe zi nu aduce prejudicii persoanelor cu
surplus de greutate

9.Piramida propusa de specialistii de la Scoala de Sanatate Publica Harvard indica :

a. consumul alimentelor constituite din cereale integrale la fiecare masa
b. consumul de fructe si legume moderat
c. consumul moderat de unt,carne rosie,orez alb,paine alba,cartofi,etc
10.Caracterizarea margeologica a produselor gustative :
a. tipuri şi caracteristici de calitate ale stimulentelor şi condimentelor
b. produse alimentare acvatice
c. zaharul ,mierea si produsele zaharoase

12. Cel mai dulce Zahăr este considerat:

a. Zaharoza
b. Fructoza
c. Glucoza

13. La temperaturi ridicate zaharul se transforma in:

a. Continut lichid
b. Caramel
c. Zahar pudră

14 Fibrele alimentare sunt

a. Solubile în apă
b. Se asimilează de organismul uman
c. Sunt Insolubile in apa Și sunt neasimilabile de corpul uman

15 Aminoacizii esențiali sunt considerați a fi

a. Indispensabili organismului uman
b. Sintetizați de organism
c. Sunt neimportanți pentru organismul uman

16 Care elemente din urmatoarea listă fac parte din grupul proteinelor de gradul I
a. Lapte, ouă, carne, Pește
b. Leguminoasele
c. Cerealele

17 Lactoalbumina se regăsește în
a. Compoziția Laptelui
b. Compoziția Fructelor
c. Compoziția legumelor

18 Care din următoarele elemente fac parte din heteroproteide

a. Glucidele
b. Fructoza
c. Fosfoproteidele si carmoproteidele

2
 19 Ovoalbuminele se regăsesc în compoziția
a. Laptelui
b. Albusului
c. Niciuna din variantele de mai sus

20 Calciul se regăsește în cantități mari în

a. Carne
b. Peste
c. Lapte, ouă și cereale

21. Semificația 0 a primului număr marcat pe ou arată modul în care au fost

crescute găinile
a. În fermă ecologică
b. În aer liber
c. În hale la sol

22 Un ou (50-60 de grame) are un raport caloric moderat ce furnizează aproximativ

a. 250kcal
b. 150kcal
c. 100kcal

23 Gălbenușul de ou, are un puternic efect de

a. Îngrășare
b. Antioxidant
c. Obezitate

24 Calcanul face parte din familia

a. Acipenseride
b. Botide
c. Esocide

25 Crapul face parte din familia

a.ciprinide
b.clupeide
c.percide

26 Procentajul de grăsimi ce pot fi găsite in compoziția chimică a peștelui este

a. de la 30% până la 58%
b. de la 25,5% până la 35%
c. de la 0,5% până la 20%

27. Midiile fac parte din grupa

a. Moluște cu cochilie
b. Crustacee

3
 c. Moluște fără cochilie

28. Din grupa moluște fără cochilie face parte

a. creveții
b. stridii
c. calamarul
29 Stridiile sunt recunosute pentru conținutul ridicat de zinc
a. 10 mg/100g
b. 25mg/100g
c. 6,5mg/100g

30. Fructele de mare reprezintă o sursă excenelntă de

a. seleniu și zinc
b. cupru și fosfor
c. cupru și seleniu

31. Cafeaua Robusta este originară din :

a) Africa ;
b) Etiopia ;
c) Bazinul Congo;

32. Cafeaua Liberică se cultivă în condiții de :

a) Umeditate foarte mare și temperatură cuprinsă între 20-25 0 C;
b) Umeditate foarte mare și temperatură cuprinsă între 12-160C;
c) Umeditate foarte mică și temperatura cuprinsă între 30-350C;
33. Extractele de cafea se obțin prin :
a) Deshidratarea fructelor după recoltare și separarea resturilor cornoase;
b) Extragere din cafeaua prăjită și măcinată care nu poate fi valorificată astfel ;
c) Amestecarea cafelei crude de diferite proveniențe sau varietăți;
34. Prăjirea cafelei se desfășoară la temperatura de :
a) 180-2000C
b) 230-2500C
c) 140-1700C
35. Examinarea microscopică a cafelei prăjite și măcinate permite :
a) Urmărirea aspectelor cum ar fi : uniformitarea , omogenitatea și a culorii pulberii;
b) Depistarea înlocuitorulor pe bază de amidon;
c) Determinarea conținutui total de cenușă și cenușă insolubilă , conținutul de cofeină
și apă ;
36. Cele mai mari producătoare de ceai sunt :
a) Cuba , Brazilia și Argentina;
b) SUA, Japonia și Mongolia ;
c) India, China ,Sri-Lanka și Kenya;

37. Ceaiul negru are :

a) Frunzele tinere (muguri proaspăt crescuți);
b) Frunzele complet oxidate/fermentate(2 săpt.-1 lună) ;

4
 c) Frunzele oxidate o perioadă intermediară(2-3zile);
38. Fermentația ceaiului negru se petrece :
a) În lăzi de lemn la temperatură de 18-20 0C și la umeditate relativă a aerului
cuprinsă între 96-98%;
b) În cuptoare cu aer cald , la temperatură ridicată (85-90 0C), până la un conținut de
apă de 8%;
c) În lăzi de lemn la temperatură de 28-40 0C;
39. Păstrarea ceaiului se realizează :
a) La temperaturi de maxim 20 0C , umeditatea relativă a aerului 75%, termenul de
valabilitate 6-12 luni;
b) La temperaturi de maxim 40 0C , umeditatea relativă a aerului 55% , termenul de
valabilitate 6-12 luni ;
c) La temperaturi de maxim 25 0C , umeditate relativă a aerului 75% , termenul de
valabilitate 12-24 luni ;

40. Criteriile de stabilire a calității boabelor de cacao :

a) Aspectul exterior , aroma și mirosul ;
b) Gustul și umeditatea ;
c) a+b ;

Grile- carne

41 Specialități ale cărnii de porc

a. Rasol față. Pulpă, spată
b. Mușchi, antricot, vrăbioară
c. Mușchi, cotlet fără os, antricot parțial dezosat, ceafă

42 Prin ce se definește carnea de vită de calitate I?

a. Margine fleica, fleica, greabăn
b. Greabăn, fleica, Rasol din fașă, piept, Blet cu față, Blet fără față, Carne din fasonari
c. Gât cu junghetura, cap de piept, coadă, cheie

43 Specialități ale cărnii de vită

a. Mușchi, antricot, vrăbioară
b. Rasol, față, pulpă, spate
c. Greabăn, piept, carne din fasonari

44 Care sunt cele mai fregvente substituiri a cării de vițel?

a. Cu carnea de miel
b. Cu carnea de capră
c. Cu carnea de mânz

45 În ce constă aprecierea calității în viu la animale?

a. Aprecierea masei corporale, a conformației, a aspectului exterior, măsurători pentru

aprecierea gradului de îngrășare
b. Aprecierea aspectului exterior și a conformației

5
c. Aprecierea aspectului exterior și a gradului de îngrășare

46 Animalele pentru carne se clasifică în

a. Animale grase, mijlocii și slabe
b. Animale grase, semigrase și slabe
c. Animale grase, semigrase, mijlocii și slabe

47 Categoriile de carne se împart în

a. carne bună pentru consum, carne pentru consum condiționat, carne corespunzătoare din
punct de vedere microbilogic, dar cu valoare nutritivă și comercială scăzută, carne confiscată
b. Carne pentru bun consum, carne confiscată, carne pentru consum condiționat
c. Carne pentru bun consum, carna confiscată, carne corespunzător microbiologic

48 La ce temperaturi poate fi păstrată carnea proaspătă?

a. -1/0 C
b. 0/4 C
c. -18/-20 C

49 Factorii care influențează calitatea cărnii de pasăre

a. Specie, rasă, vârstă, stare de sănătate
b. Specie, rasă, vârstă, sex, grad de îngrășare
c. Specie, rasă, vârstă, sex, stare de sănătate, grad de îngrășare

50 Prin ce se deosebește peștele vechi de cel proaspăt?

a. Corpul rigid, branhiile de culoare roșu deschis
b. Corpul relaxat, ochii sunt roșii, branhiile de culoare închisă, solzii se deschid ușor,
musculatura este moale
c. Musculatura este moale, corpul relaxat, ochii roșii, branhiile de culoare roșu deschis

Cereale și produsele de morărit

51 Componentul principal din compoziția cerealelor este:

a) Amidonul, și acoperă 80% de glucide ale organismului
b) Amidonul , și acoperă 50% din necesarul de lipide ale organimului
c) Nici unul mai sus menționat.
52. Părțile constitutive ale boabelor de cereale , cu importanță tehnologică și nutrițională
sunt:
a) Stamină, sepală, receptor, pistil, peduncul,
b) Învelișul, stratul aleuronic, endospermul, embrionul .
c) Învelișul , endosperm, embrion, plantulă, epicarp, mezocarp, strat pigmentat , strat
aleuronic.

53. Exportatorii principali ai grâului sunt:

a) Mexic, Turcia, Andorra
b) S.U.A, Canada, Europa de Vest
c) Canada, India, Japonia

6
 54. Principae specii de cereale cultivate sunt:
a) Porumbul, grâul, orezul
b) Hrișca, secara , orezul
c) Orzul, sorgul, meiul
55. Calitatea bosblor de cereale depind de :
a) Păstrare și depozitare, de soi
b) Structura și compoziția chimică a speciei, proprietățile chimice și fizice înainte și
după recoltare
c) A+b
56. În funcție de materia primă și de tehnica aplicată , crupele se clasifică în :
a) Crupe naturale
b) Crupe artificiale
c) A+B
57. Crupele reprezintă:
a) Produs sub formă de pulbere obținute prin măcinarea boabelor de cereale
b) Produse rezultate prin prelucrarea specială a cerealelor/leguminoase , în urma
unor tratemnte speciale de eliminare a învelișului.
c) Produse obținute din prelucrarea aluatului crud.
58. Tehnologia de fabricare a crupelor curpinde:
a) Pregătirea boabelor
b) Decorticarea
c) A+B
59. Făina reprezintă:
a) Produs sub formă de pulbere obținut prin măcinarea boabelor de cereale
panificabile (grâu. Secară) sau a unor cereale nepanificabile (orz, orez, porumb,
sorg)
b) Produs rezultate prin prelucrarea specială a cerealelor/leguminoase , în urma unor
tratemnte speciale de eliminare a învelișului.
c) Produs rezultat în urma unui proces de prelucrare individuală a fiecărui bob de
cereale.
60. În făină se întiâlnesc :
a) Enzime, vitamine, apă, acizi , pigmenți
b) Proteine, glucide, lipide, săruri minerale
c) A+B
61. Pastele făinoase sunt:
a) Produse rezultate prin prelucrarea specială a cerealelor/leguminoaselor, în urma
unor tratamente speciale de eliminare a învelișului
b) Produs sub formă de pulbere obținut prin măcinarea boabelor de cereale
panificabile
c) Produse obținute din aluat crud nedospit, preparat din făină și apă, modelat prin
presare sau ștanțare.
62. Principalele boli ale produselor de panificație sunt:
a) Boala crețoasă, boala întinderii
b) Boala sângerie și mucegairea
c) A+B
63. Rețeta de fabricație a pâinii cuprinde:

7
 a) 60-70% apă, 3% drojdie , 4-5% sare , făină.
b) 50-60% apă, 3 % drojdie, 1,5-2% sare, făină
c) 50-60% apă, 5% drojdie, 1% sare, făină.
64. Produsele obținute prin prelucrarea terțiară a cerealelor sunt :
a) Paste făinoase , produse de patiserie și panificație
b) Concentrate alimentare și produse destinate alimentației copiilor
c) Făinuri și crupe
65. Orezul este cultivat pentru prima dată în:
a) Cu cca 5-6 mii de ani în urmă în Africa
b) Cu cca 4000 de ani în urmă în Europa
c) Cu cca 6000 de ani în urmă în China.

66. Microorganismele psihrofile:

a) sunt cele mai numeroase;
b) determină cele mai multe procese alterare;
c) se pot dezvolta la temperaturi coborâte în zona de refrigerare sau de început de
congelare.

67. Temperatura maximă a macroorganismelor mezofile este de:

a) 30° C;
b) 45…65° C;
c) 40…50° C

68. Care produs este hemibiotic:

a) peștele proaspăt
b) ouăle
c) laptele

69. La refrigerarea pe perioade scurte:

a) modificările organoleptice si ale valorii nutritive sunt reduse;
b) nu se produc pierderi ale valorii nutritive;
c) conținutul de vitamin C se reduce substanțial.

70. Congelarea lentă:

a) se reduce capacitatea de rehidratare;
b) se formează cristale mici de gheată;
c) variația temperaturii în timpul păstrării determină creșterea cristalelor de gheață.

71. Decongelarea lentă:

a) Scăderea treptata a temperaturii asigură modificari calitative minime si pierderi
cantitative reduse;
b) Influențează calitatea si marimea pierderilor;
c) Se face diferit in funcție de produse si modul de prelucrare.

8
 72. Pasteurizarea:
a) Timpul de încalzire depinde de dimensiune;
b) După sterilizare in autoclave, răcirea se face prin suflare de aer rece sub presiune;
c) Intervalul de asigură distrugerea bacteriilor vegetative mezofile si a celor patogene.

73. Stabilitatea produselor termosterilizate (a conservelor ) depinde de:

a) Calitatea sterilizării ( temperatură, durată);
b) Valoarea nutritivă a principalilor componenți nutritivi;
c) Bombajul microbiologic.

74. Sărarea ușoară:

a) Asigură o stabilitate bună;
b) Asigură posibilitatea de păstrare pe perioade scurte a produselor, la temperatură de
refrigerare;
c) Produsele pot fi păstrate cel puțin la temperaturi răcoroase (sub -180).

75. Acțiunea antisepticilor este influențată de:

a) Compoziția chimică;
b) Conservarea cărnii;
c) Conservarea peștelui.

76. Care din condimentele următoare fac parte din categoria produselor condimentare
industriale:
a) Sarea de bucătărie;
b) Muștarul de masă;
c) Cimbrul.

77. Primul occidental care a gustat din arzătorul chilli a fost:

a) Cristofor Columb;
b) Vasco da Gama;
c) Marco Polo.

78. Condimentul cu cea mai mare pondere in comerțul internațional este:

a) Piperul;
b) Vanilia;
c) Scorțișoara.

79. Principalul producător și exportator de condimente este:

a) China:
b)Arabia Saudită;
c) India.

80. Ce tip de condiment reglează temperatura corpului:

9
a) Amare;
b) Acre;
c) Astrigente.

81. Cum acționează condimentele dulci asupra organismului:

a) Rețin apa in organism;
b) Reglează temperatura corpului;
c) Combat greața.

82. Care din urmatoarele condimente naturale fac parte din categoria condimentelor
indigene:
a) Muștarul;
b) Piperul;
c) Dafinul.

83. Ca parte utilă al condimentelor ,fructul, este utilizat la:

a) Enibahar;
b) Muștar;
c) Cuișoare.

84. Chimionul este utilizat in:

a) Industria de panificație;
b) Industria cărnii;
c) Aromatizarea băuturilor alcoolice.

85. La fabricarea pastei de muștar este utilizată:

a) Nucșoara;
b) Piperul;
c) Negrilica.

86. In industria băuturilor alcoolice și cofetărie, este folosit:

a) Șofranul;
b) Enibaharul;
c) Ienupărul.

87. Efect laxative il au:

a) Sărurile de magneziu;
b) Sărurile de potasiu;
c) Sulfatul de magneziu.

88. Sosurile Ketchup sunt obținute pe bază de:

a) Pastă de tomate;
b) Ardei;
c) Gogoșari.

89. Sfecla de zahăr asigură :

10
 a) 40-45% din cantitatea de zahăr consumată pe glob
b) 35-40% din cantitatea de zahăr consumată pe glob
c) 45-50% din cantitatea de zahăr consumată pe glob

90. Transportul sfeclei de la producător la fabrică se realizează cu:

a) Mijloace auto
b) mijloace auto sau cu trenul
c) trenul

91. Descărcarea sfeclei din mijloacele de transport se poate realiza:

a) mecanic, prin basculare sau hidraulic
b) de catre angajati
c) prin basculare

92. Zeama de difuziune are:

a) are o culoare deschisă care s-ar transmite cristalelor de zahăr;
b) are capacitate mica de spumare datorită conţinutului de saponine
c) particule în suspensie ce trebuie eliminate

93. Factorii care influenţează viteza de creştere a cristalelor sunt:

a) Gradul de suprasaturatie; temperatura; puritatea; alcalinitatea; agitarea siropurilor;
marimea si cantiatea de cristale
b) Gradul de suprasaturatie; temperatura; alcalinitatea; agitarea siropurilor; marimea si
cantiatea de cristale
c) marimea si cantiatea de cristale; gradul de suprasaturatie; temperatura; alcalinitatea;
alcalinitatea

94. Calitatea zahărului este determinată de:

a) Continutul de apa
b) proprietăţile psihosenzoriale şi cele de compoziţie
c) continutul de zaharoza

95. Păstrarea glucozei se face in urmatoarele conditii:

a) O umiditate de maximum 85% si o temperatura de 20°C
b) maxim 20°C şi la o umiditate relativă de maximum 75%
c) maxim 25°C si la o umiditate relativa de maximum75%

96. Zaharul se comercializeaza si se produce in urmatoarele variante:

a) Zahar cristal, zahar bucati, zahar pudra
b) Zahar cristal, zahar bucati, zahar pudra, zahar candel, zahar lichid
c) Zahar cristal, zahar candel,zahar pudra

97. Exista urmatoarele tipuri de ciocolata:

a) Ciocolata alba; cu lapte; amaruie; extra amaruie
b) Ciocolata alba; cu lapte; neagra; amaruie; extra amaruie
c) Ciocolata alba; cu lapte; neagra; amaruie

11
 98. In functie de consistenta caramelele se clasifica astfel:
a) Caramele moi, caramele semitari, caramele tari
b) Caramele moi, caramele simple, caramele cu umplutura
c) Caramele simple, caramele cu adaosuri, caramele cu umplutura

99. Component proteic ce conține moleculă de fosfor

a.proteina
b.cazeina
c.Proteinele de zer
100. Cele mai importante enzime din lapte sunt
a.lipaza, fosfataza, protează şi oxido – reductazele
b. lipaza, fosfataza
c.gaze,pigmenți

101Factorii care stimuleaza dezvoltarea microorganismelor în lapte

a.caracterul bactericid sau bacteriostatic natural al laptelui
b.temperatură, .existenţa unor factori de creştere (de tipul complexului de vitamine B).
c. A+B

102. În ce constă faza de acidifiere a laptelui

a. microorganismele intră în faza de multiplicare logaritmică şi aciditatea laptelui creşte.
b. bacteriile proteolitice de putrefacţie degradează substanţele proteice.
c. se modifică gustul şi mirosul, care devin acide, iar cazeina precipită. Creşterea acidităţii
peste anumite limite conduce la inhibarea bacteriilor lactice, dar mediul devine favorabil
dezvoltării drojdiilor şi mucegaiurilor;
d.A+C

103. Filtrarea laptelui presupune:

a. îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi (nisip, corpuri tari, etc.)
pentru a preveni uzura prematură a utilajelor (pompe, rotoarele galactometrelor)
b. procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte.
c. operaţia prin care se aduce conţinutul de grăsime al laptelui la o anumită valoare, în
vederea asigurării unei cantităţi constante produsului finit

104. Produse obţinute numai prin fermentaţie lactică sunt:

a. chefir, lapte acidofil cu drojdii, cumâs.
b. iaurt, sana, lapte bătut, lapte acidofil,
c.iaurt,chefir,smântâna

105. Produse obţinute prin fermentaţie mixtă (lactică şi alcoolică) sunt :

a. chefir, lapte acidofil cu drojdii, cumâs.
b. iaurt, sana, lapte bătut, lapte acidofil
c.iaurt,chefir,smântâna

106. Clasificarea brânzetelor în funcție de modul de obținere și caracteristicilor de bază

a. brânzeturi proaspete (nefermentate), brânzeturi fermentate, brânzeturi cu pastă opărită,
brânzeturi frământate, brânzeturi topite.
b. brânzeturi proaspete (nefermentate), brânzeturi fermentate
c. brânzeturi fermentate, brânzeturi cu pastă opărită, brânzeturi frământate, brânzeturi topite.

12
107. Telemea, brânză tip Romadur, brânzeturi tip Roquefort, Brie, Postăvarul fac parte
din:
a. brânza fermentată cu pastă tare
b. brânza fermentată cu pastă semitare
c. brânza fermentată cu pastă moale
108. Tipuri de defecte ale brânzeturilor
a.defectele de coajă,defectele de format ,defecte de gust și miros
b.defectele de culoare ,defectele de desen ,defecte de consistență
c. A+B

109. Procesul tehnologic de obţinere a făinii ,include 2 etape principale:

a) pregătirea boabelor pentru măcinare şi măcinarea propriu zisă
b)pregătirea boabelor pentru măcinare , exfolierea boabelor şi ambalarea făinii
c) pregătirea boabelor pentru măcinare,exfolierea boabelor şi măcinarea propriu zisă

110. Pentru păstrarea făinii ambalate se recomandă tempereturi de maxim:

a) 200C umiditate relativă a aerului 30-35%
b) 100C şi umiditate relativă a aerului 70-75%
c) 50C umiditate relativă a aerului 80-85%

111. Rolul grăsimilor în faza de aluat este de a :

a)creşte valoarea cantitativă a produsului
b)creşte valoarea nutritive a produsului
c)creşte valoarea nutritivă a produsului şi îmbunătăţirea calităţilor reologice ale aluatului

112. Coacerea aluatului este:

a) operaţia de transformare a aluatului în produs finit sub influenţa presiunii, în urma căruia
se formează miezul şi coaja pâinii şi creşte volumul acesteia.
b) operaţia de transformare a aluatului în produs finit sub influenţa căldurii, în urma căruia se
formează miezul şi coaja pâinii şi creşte volumul acesteia.
c) procesul de modificare a aspectului cantitativ a aacestuia

113. Principalele defecte ale pâinii sunt:

a)defecte ale formii,gustului,miezului,cojii
b)defecte ale formii,culorii,miezului,cojii
c)defecte ale formii,culorii,miezului,mirosului

114. Cauzele golurilor mari în pâine sunt:

a)consistenţa redusă,făină cu însuşiri tehnologice slabe,timp de dospire prea mare
b) fermentaţia insuficientă a aluatului,temperatura de coacere prea mare
c) fermentaţia insuficientă a aluatului,temperatura de coacere prea mare,păstrarea incorectă

115. Principalele boli ale produselor de panificaţie sunt:

a) boala întinderii, boala cretoasă, boala sângerie şi mucegăirea
b) boala întinderii, boala cretoasă, boala sângerie
c)mucegăirea şi boala neagră

116. Elasticitatea miezului al produsului de panificaţie reprezintă :

13
a)raportul procentual dintre înălţimea după presare şi cea iniţială
b)capacitatea de întindere a produsului pân la momentul ruperii
c)racaracteristica de bază ce reflectă calitatea produsului

117. Biscuiţii se pot clasifica după compoziţie, destinaţie, caracteristici psiho- senzoriale şi
fizico-chimice în:
a)comuni,desert,fără gluten
b)ordinari,aperetiv,dietici,desert
c) comuni,aperetivi,desert,dietici

118. Produsele de panificaţie afînate chimic sunt cunoscute şi sub denumirea de:
a)’’patiserie industriala’’
b)’’patiserie speciala’’
c)’’patiserie dulce sau sarata”

119. Într-o dietă echilibrată, legumele şi fructele trebuie să asigure circa :

a)15% din necesarul energetic zilnic
b) 20% din necesarul energetic zilnic
c) 50% din necesarul energetic zilnic

120. Pe baza unui sistem de apreciere bazat pe punctaj, legumele şi fructele proaspete sunt
încadrate în clase de calitate:
a) calitatea I, calitatea a II-a, calitatea a III-a
b)calitatea superioara sau inferioară
c) extra, calitatea I, calitatea a II-a

121. Sortarea legumelor şi a fructelor se face în funcţie de:

a)prospeţime,mărime,soi
b)marime,grad de maturitate,soi
c)culoare

122. Efectul negativ al opăririi fructelor şi a legumelor este:

a) pierderea unor componente chimice (în special vitamine)
b)distrugerea ţesutului mecanic
c)alterarea rapidă

123. Procesul de sterilizare a fructelor si a legumelor se realizeza la temperaturi de:

a)75-800C
b)110-1200C
c)150-2000C

124. Ambalarea conservelor sterilizate este realizata in recipiente:

a)metalici sau din sticla
b)plastic sau din lemn
c) a+b

125. Obtinerea sucurilor din dructe se poate face prin :

a)presare,centrigugare,fuziune

14
b)presare,centrifugare,difuziune
c)presare,difuziune,zdrobire

126. Gemurile reprezinta:

a)produse concentrate gelificate,obtinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de
zahar,acid citric si pectina
b) produse concentrate gelificate,obtinute din fructe proaspete sau semialterate cu adaos de
zahar,acid citric si pectina
c) produse concentrate gelificate,obtinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos
de zahar,acid citric si lecitina

127. Operatia de marcare a conservelor de legume si fructe se poate face in mai multe moduri
prin:
a)prin stampilare,etichetare,gravura
b)prin bombare,minare,acoperire
c)prin ştanţare,ştampilare,etichetare sau litografiere

128. Prin ştanţare sau ştampilare se înscriu pe capacul recepientuluisimboluri referitoare la:
a)producator,data de fabricatie
b)grupe de conserve,sortimentul
c)a+b

129. .Caracteristicile apei libere sunt:

a)se poate elimina greu, prin tratamente dificile
b)deține o pondere mică
c)se poate elimina ușor, prin tratamente blânde și deține o pondere mare

130 . Menţinerea produselor la conţinutul optim de apă la care calitatea şi stabilitatea sunt
maxime se poate asigura prin ambalarea corectă şi păstrarea în condiţii de:

a)umeditarea relativă a aerului optimă, temperatură optimă și contantă

b)temperatură optimă
c)temperatură constantă

131. Păstrarea produselor alimentare la temperaturi variabile determină:

a)deteriorare
b)alterare
c)descompunere

132. Macroelementele ce se includ în substanțele minerale sunt:

a)potasiu, sodiu, calciu, magneziu
b)fier, iod, cupru, fluorul
c)substanțe cu radioactivitate naturală

133 .Calciul se regăsește prezent în cantități mari în:

a) carne
b)pește

15
c)lapte și produse lactate,ouă, legume și fructe, cereale,leguminoase

134. Fierul este prezent în cantități mari în:

a) fructe
b)carne, organe animale, icre,învelișurile cerealelor, leguminoase boabe, legume
c) produse lactate

135. Cenușa totală se exprimă prin prezența:

a)substanțelor minerale native și a celor de impurificare
b) subtanțelor chimice
c) subtanțelor fizice

136. Gliceridele, fostafidele,steridele, ceridicele fac parte din clasificarea:

a) proteinelor
b)grăsimilor (lipide)
c)glucidelor

137. Trigliceridele sunt:

a)glicerină esterificată cu un acid gras
b)glicerină esterificată cu doi acizi grași
c)glicerină esterificată cu trei acizi grași

138. Din categoria acizilor grași saturați fac parte:

a) acidul palmitic și acidul stearic
b)acidul oleic
c) acidul linoleic și acidul arahidonic

139.Sunt agenți de emulsionare:

a)monogliceridele și steridele
b)degliceridele și fosfatidele
c)monogliceridele, degliceridele, fosfatidele și steridele

140 .Sunt supuse procesului de râncezire:

a) produsele lactate
b)produsele deshidratate (de origine animală şi vegetală)
c) cerealele

141. Factorii ce influențează râncezirea sunt:

a)prezența oxigenului
b)eliminarea oxigenului
c) prezența oxigenului, radiațiile, temperatura

142. Protecția împotriva radiațiilor se realizează prin:

a)păstrarea produselor la lumină
b) ambalaje permeabile
c)păstrarea produselor la întuneric, ambalaje impermeabile la radiații

143 .Ce tip de temperatură accelerează râncezirea:

a) temperatura scăzută

16
b)temperatura ridicată
c)temperatura moderată

17