Manual de Ayudantes de Cocina

MANUAL DE AYUDANTES
DE COCINA
Formación para el Empleo
65
 Edita: EDITORIAL CEP S.L.
C/ Dalia nº 20. Polígono El Lomo
28970 Humanes de Madrid (Madrid)
Tlf. 902 108 209

Edición: noviembre 2010
ISBN papel: 978-84-6811-129-2 / ISBN pdf: 978-84-681-5000-0

Depósito Legal: M-46182-2010
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C/ Violeta nº 19. Polígono El Lomo
28970 Humanes de Madrid (Madrid). Tfl. 91 609 4176
Índice
MÓDULO I: EL ÁREA DE COCINA
TEMA 1. INTRODUCCIÓN AL ÁREA DE COCINA ........................................................................7
- Introducción al área de cocina....................................................................................................................11
- Condiciones físicas del local ......................................................................................................................16
- Instalaciones: maquinaria, mobiliario, batería y utensilios ........................................................................19
- El ayudante de cocina y sus funciones ......................................................................................................60
LO QUE HEMOS APRENDIDO ............................................................................................................................65
TEMA 2. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO ..................................................................67
- Seguridad e higiene en el trabajo ..............................................................................................................69
- La seguridad e higiene en la cocina ..........................................................................................................78
- Riesgos y medios de prevención................................................................................................................80
LO QUE HEMOS APRENDIDO ..........................................................................................................................101
TEMA3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS......................................................................................................103
- Manipulación de alimentos ......................................................................................................................105
TEMA 4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN ..................................................................................113
- Alimentación y nutrición: definición y distintas formas de clasificación de los alimentos ........................115
MÓDULO II: CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
TEMA 5. HORTALIZAS Y VERDURAS ......................................................................................137
- Hortalizas y verduras. clasificación según su especie y variedad. técnicas de manipulación y conservación

en crudo....................................................................................................................................................139
- Tubérculos. Clasificación según su especie y variedad. Técnicas de manipulación y conservación
en crudo ................................................................................................................................149
- Legumbres. Clasificación según su especie y variedad. Técnicas de manipulación y conservación en

crudo ....................................................................................................................................153
TEMA 6. PESCADOS Y MARISCOS ................................................................................................................163
- Pescados y mariscos. Clasificación según su especie y variedad ..........................................................165
- Técnicas de manipulación y conservación en crudo................................................................................178
TEMA 7. CARNES, AVES Y CAZA....................................................................................................................191
- Carnes, aves y caza. Clasificación según su especie y variedad. Preparación, manipulación y conservación en
crudo ........................................................................................................................................................193
MÓDULO III: ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS
TEMA 8. ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS ................................................................229
- Elaboraciones básicas culinarias: definición, tipos, composición y conservación de los fondos ............231
- Clasificación y utilización de las principales salsas..................................................................................238
TEMA 9. PRIMEROS PLATOS ..................................................................................................247
- Introducción ..............................................................................................................................................249
- Primeros platos. Consomés, sopas y cremas ..........................................................................................249
- Platos elementales a base de legumbres secas......................................................................................255
- Platos elementales a base de hortalizas..................................................................................................260
- Platos elementales a base de arroz y otros cereales ..............................................................................265
- Platos elementales a base de pasta ........................................................................................................268

TEMA 10. SEGUNDOS PLATOS................................................................................................273
- Segundos platos. Platos elementales a base de huevos ........................................................................275
- Platos elementales a base de pescados y mariscos ..............................................................................284
- Platos elementales a base de carnes, aves y caza ................................................................................292
TEMA 11. PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA ................................301
- Introducción ..............................................................................................................................................303
- Preparaciones básicas de repostería y pastelería: postres y helados ....................................................303
TEMA 12. COCINA NACIONAL Y REGIONAL ............................................................................317
- Cocina nacional y regional ......................................................................................................................319
- Platos más representativos de la cocina nacional ..................................................................................326
- Cocina internacional ................................................................................................................................329
- Cocinas del mundo ..................................................................................................................................331

MÓDULO I.
El área de cocina
TEMA 1. Introducción al área de cocina
TEMA 2. Seguridad e higiene en el trabajo
TEMA 3. Manipulación de alimentos
OBJETIVOS:
Estudiar las funciones del ayudante de cocina
Aprender todo lo relativo a la manipulación de alimentos
Estudiar las herramientas, batería y utensilios más utilizados en la cocina
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Debes aprender las nociones básicas de seguridad e higiene en el trabajo
Debes conocer los riesgos laborales que pueden afectar al ayudante de cocina en su
labor y cómo prevenirlos
Debes aprender a definir y clasificar los distintos tipos de alimentos
TEMA 1
Introducción al área de cocina.
Condiciones físicas del local.
Instalaciones: maquinaria, mobiliario,
batería y utensilios. El ayudante de cocina
y sus funciones
Introducción al área de cocina
Condiciones físicas del local
Instalaciones: maquinaria, mobiliario, batería y utensilios
El ayudante de cocina y sus funciones
OBJETIVOS:
Distinguir los departamentos comunes de los departamentos condicionados dentro de las
cocinas
Conocer las condiciones físicas necesarias que ha de reunir el local
Aprender las principales funciones del ayudante de cocina
Estudiar las principales herramientas de trabajo del ayudante de cocina
Tema 1. Introducción al área de cocina
INTRODUCCIÓN AL ÁREA DE COCINA

La cocina es un departamento muy complejo, en base a la variedad de elaboraciones que pueden realizarse en él; es
el lugar donde se preparan, conservan y distribuyen los alimentos, por ello, debe estar en buenas condiciones sobretodo
higiénicas, con el fin de evitar que posibles infecciones pasen a aquellos, produciendo importantes riesgos para la salud al
que los consume.
Cualquier local de restauración se divide en pequeños apartados o zonas dependiendo de las funciones que se han de
realizar. Estas zonas se denominan departamentos y cuentan con cierta autonomía para desarrollar su cometido, estando
dotadas cada una de ellas de mobiliario, utensilios y maquinaria especiales en función de la actividad a desarrollar en cada
departamento, incluso algunos dipondrán de especiales condiciones de temperatura y ambientales.
Todos los departamentos tienen un jefe o responsable que para llevar con éxito sus funciones necesita de la interrelación
con el resto de los departamentos.
Departamentos comunes
La cocina, por sí sola, forma un departamento íntimamente ligado al comedor, por lo que el mal funcionamiento de uno
u otro departamento repercutiría desfavorablemente en ambos.
La zona de cocinas estará completamente aislada e independiente del resto de los locales, disponiendo de sistemas de
extracción de vapores y humos. La entrada a estos locales se efectuará por dobles puertas de vaivén.
La instalación del bloque de cocina, dentro del local, se hará de forma que se tenga acceso a él por todos los lados.
Independientemente de su fuente calórica, los procedimientos de abastecimiento de combustible se diseñarán de forma que
permitan su mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y seguridad.
Están vinculados a las instalaciones de cocina los siguientes departamentos:
- Cocina propiamente dicha.
- Plonge.
- Almacén o economato.
Veamos cada uno de los departamentos:
Cocina propiamente dicha
Dada la complejidad de trabajo a realizar dentro de una cocina, se hace necesaria la subdivisión en parcelas de trabajo,
llamadas partidas. Las más usuales en el mercado laboral son:
- Partida de Cuarto Frío (limpieza y conservación de géneros crudos).
- Cocina caliente.
- Pastelería (se preparan postres y dulces en general).
Cocina fría
Este apartado lo constituye únicamente el cuarto frío, partida encargada de recibir todos los géneros perecederos
que entran en cocina, su administración, conservación, y distribución a las demás partidas, preparados para su
cocinado.
Editorial CEP 11
Ayudantes de cocina
Debe ubicarse junto a la cocina caliente y próxima a su centro, para realizar mejor la tarea de distribución, pero
protegida del calor, y en comunicación directa con la entrada de proveedores.
Como su propio nombre indica, necesita estar a temperatura fresca, que deberá conseguirse bien por ventilación
natural o a través de aire acondicionado.
Son funciones de la cocina:
- Conservar alimentos (crudos y perecederos).
- Salsas frías (mahonesas, vinagreta, etc).
- Confección de entremeses en sus modalidades de vegetales, montados y variados.
- Confección de aperitivos, tales como canapés, fiambres, sandwiches, etc.
- Buffetes fríos, decorados y abrillantados.
- Limpieza en crudo de pescados, mariscos, aves, caza, carnes blancas y rojas.
Cámara de verduras
Es el lugar que sirve para conservar verduras, hortalizas y frutas, previamente limpias.
Ejerce de pequeño almacén, con un tamaño variable en función periodicidad con que se adquieren estos
géneros.
Deberá estar ventilado y a una temperatura fresca adecuada para una buena conservación, siempre a cubierto
de la luz del sol y alejados del calor de la cocina, si bien ubicado donde pueda estar en comunicación con la entrada
de proveedores, con el economato y con la cocina.
Las frutas y verduras se almacenarán sobre estanterías y plataformas enrejadas para permitir el paso del aire,
situándose ambas en compartimentos separados para evitar la mezcla de sabores y olores.
En algunas ocasiones, el volumen de trabajo exigirá realizar algunas tareas en este cuarto, por lo que deberá
estar dotado de mesas cortadoras de hortalizas, etc.
Timbres
Es una pequeña cámara, cuya misión es conservar en buenas condiciones higiénicas géneros de uso inmediato,
cocinados o precocinados.
Cámara frigorífica
A diferencia del timbre, o los armarios frigoríficos de la cocina, que son para géneros de uso inmediato, la cámara
frigorífica se emplea para mantener en buenas condiciones aquellos géneros que no son de uso inmediato.
Gracias a ellas se pueden adquirirse grandes cantidades de género con el consiguiente beneficio económico y
evitando además posibles situaciones de desabastecimiento, teniendo siempre géneros disponibles.
Estarán ubicadas cerca de la entrada de proveedores, alejadas de la cocina caliente.
Estarán integradas por una cámara de refrigeración y una cámara de congelación, precedidas de una
antecámara que sirve para protegerla del ambiente externo a modo de aislante.
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- Cámara de refrigeración
Se utilizan para la conservación de géneros crudos, como grandes piezas de carne, aves, etc así como
platos precocinados.
Su temperatura será de 1° a 2° C y su suelo estará ligeramente inclinado hacia un sumidero central para
facilitar su limpieza.
El mobiliario consistirá básicamente en rejillas horizontales donde colocar géneros cocinados y ganchos
para las carnes.
- Cámara de congelación
Su misión es conservar géneros a largo plazo, hasta seis meses, por medio de la congelación. Su
temperatura será de -18° a -20° C.
Cocina caliente
Es el departamento que tiene como función la transformación de los alimentos crudos para su consumo, por medio
del calor.
Es la partida que necesitará mayor número de instalaciones, como estractores de humos, fogones, marmitas,
armarios frigoríficos, mesas calientes, etc, que estudiamos en otro tema.
Es el departamento más importante, por lo que deberá ubicarse en el centro de los demás departamentos, y estar
comunicado de forma directa o indirecta con todos ellos. Dentro de él se encuentran las partidas de entremetier, salsero
y pescadero.
Entremetier
Se encarga de la elaboración de huevos, pastas, arroces y verduras, así como de la confección de caldos,
sopas, cremas y potajes. Elaboran sus propias salsas y guarniciones.
Salsero
Es el encargado de elaborar todos los platos de carnes: asados, plancha, parrilla, guisados, braseados, etc, así
como sus salsas y guarniciones.
Pescadero
Está encargado de elaborar todos los platos de pescado, sus salsas y guarniciones.
Debido a la restauración de la cocina moderna esta partida se encuentra dividida en las siguientes zonas:
Entremetier: confecciona pescados cocidos, poches hervidos, al horno, sus salsas y guarniciones.
Salsero: confecciona pescados a la plancha y parrilla, sus guarniciones y salsas.
Pastelería
La misión del pastelero es confeccionar postres, desayunos, meriendas, y productos elaborados para el posterior
empleo en las restantes partidas, para lo que deberá estar provista entre otro material de batidora, amasadora, moldes,
pila de agua fría y caliente, balanza, etc.
Editorial CEP 13
Ayudantes de cocina
Se ubicará junto a la cocina caliente, con la que se comunicará directamente. La partida de pastelería tiene dos
zonas: la zona fría y la zona caliente.
Zona fría
Es donde se confeccionan helados, sorbetes, etc.
Deberá estar provista entre otras de un armario frigorífico.
Zona caliente
Es donde se confeccionan bollería, salsas, horneado de masas, etc.
Deberá estar provista entre otras de hornos, mesa caliente, fogón pequeño, etc.
Plonge
Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina, vajilla y las bandejas de cocina, de ahí su importancia.
Debe comunicarse con la cocina caliente y constará de tres pilas recubiertas de acero inoxidable o zinc, una mesa
grande y estanterias.
Economato o almacén
Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos. Su misión es suministrar a la cocina todos los
géneros que necesita.
Recibe la mercancía solicitada directamente por el jefe de cocina a los distintos proveedores. El jefe de economato se
encarga de la recepción y conservación de los géneros fundamentalmente perecederos.
Deberá estar provisto entre otros, de un frigorífico para la conservación de mantequilla y demás productos que necesitan
del frío, así como de numerosas estanterías. Debe ser amplio y con ambiente fresco y seco; comunicado con el comedor y
alejado de la cocina caliente.
Tanto el office como el almacén o economato tienen misiones relacionadas con la cocina, aunque con autonomía propia.
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DEPARTAMENTOS DE COCINA
PARTIDA DE CUARTO FRÍO
Cámara de verduras
Timbres
Cámara frigorífica C. de Refrigeración
C. de Congelación
COCINA
PROPIAMENTE PARTIDA DE COCINA CALIENTE
Entremetier
Salsero
Pescadero
PARTIDA DE PASTELERÍA
Zona fría
Zona caliente
PLONGE
ECONOMATO O ALMACÉN
Departamentos condicionados
Bajo esta nomenclatura se engloban tanto los servicios del personal tales como el comedor del personal de cocina, como
la oficina del jefe de cocina, que guardan cierta autonomía respecto del resto de los departamentos dedicados a la
manipulación de alimentos.
Oficina de control
Cuando los alimentos llegan al establecimiento sanitario deberán pasar en primer lugar por esta zona, situada a la
entrada de la cocina, para comprobar la calidad y peso de los productos alimenticios a su llegada.
Deberá estar equipada con material de oficina: mesa, teléfono, material de papelería e impresos, y una gran báscula
para realizar la operación de control.
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Ayudantes de cocina
Oficina del jefe de cocina o despacho del dietista
Todas las grandes cocinas, y entre ellas las hospitalarias, al tener un gran volumen de trabajo burocrático, necesitarán
de un espacio, ubicado donde pueda controlar la actividad de la cocina, provisto de material de oficina: mesa, teléfono,
material de papelería, donde el jefe de cocina elabore los menús y lleve a cabo sus funciones de control y supervisión. Si
dichas funciones son encomendadas a personas distintas, existirán dos despachos diferenciados, uno para el supervisor y
otro para el dietista.
Comedor del personal de cocina
El comedor del personal es una dependencia que como su propio nombre indica será utilizada por la propia brigada de
cocina para uso propio.
Estará integrada por varias mesas, normalmente dos o tres según las necesidades del personal. Normalmente estará
junto a la cocina y deberá reunir unas condiciones ambientales cómodas y saludables.
Aseos y vestuarios
Es la zona destinada para que el personal de cocina se acondicione y para que guarden y se cambie de ropa.
Deberá estar alejado de la cocina pero bien comunicado en ella. El mobiliario consistirá básicamente en armarios o
taquillas para la ropa, sillas o bancos y el material propio de los aseos.
DEPARTAMENTOS CONDICIONADOS
ÆOficina de control
ÆOficina del Jefe de cocina o despacho del dietista
ÆComedor del presonal de cocina
ÆAseos y vestuarios
CONDICIONES FÍSICAS DEL LOCAL
Requisitos del local
Generales
Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento.
La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a los productos
alimenticios:
a) permitirán un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitarán o reducirán al mínimo la contaminación
transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de
todas las operaciones;
b) evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos
alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies;
c) permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en
particular el control de las plagas
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d) cuando sea necesario, ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura
controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que
se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.
Deberá haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz. Los inodoros
no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios.
Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos.
Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de
limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos
alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.
Deberá disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural. Deberán evitarse las
corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilación deberán estar
construidos de tal modo que pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir.
Todos los sanitarios deberán disponer de suficiente ventilación natural o mecánica.
Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de suficiente luz natural o artificial.
Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar
concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Cuando los canales de desagüe estén total
o parcialmente abiertos, deberán estar diseñados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona
contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar
un alto riesgo para el consumidor final.
Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados.
Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos
alimenticios.
Específicos
El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios (siempre
que no se trate de comedores y locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta
ambulante), ni de los locales utilizados principalmente como vivienda privada pero donde regularmente se preparan
productos alimenticios para su puesta en el mercado deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria,
incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular:
a) las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de
desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos
que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros
materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe suficiente;
b) las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario,
de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su
superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse, a menos que los
operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros
materiales utilizados;
Editorial CEP 17
Ayudantes de cocina
c) los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones
suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan
la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas;
d) las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de
suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas
contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las
ventanas pudiera producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción;
e) las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies
sean lisas y no absorbentes, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las
autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados,
f) las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en particular
las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso
necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la
corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades
competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.
Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del
equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión,
ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría.
Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los
fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro
suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, en consonancia con los requisitos del capítulo VII, y deberán mantenerse
limpios y, en caso necesario, desinfectados.
Suministro de agua
Deberá contarse con un suministro adecuado de agua potable, que se utilizará siempre que sea necesario para evitar
la contaminación de los productos alimenticios.
Podrá utilizarse agua limpia para los productos de la pesca enteros, y agua de mar limpia para los moluscos bivalvos,
los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinos vivos. También podrá utilizarse agua limpia para el lavado
externo. Cuando se utilice este tipo de agua, deberá disponerse de las instalaciones adecuadas para su suministro.
Cuando se utilice agua no potable, por ejemplo, para la prevención de incendios o la producción de vapor deberá circular
por una canalización independiente debidamente señalizada. El agua no potable no deberá contener ninguna conexión con
la red de distribución de agua potable ni habrá posibilidad alguna de reflujo hacia ésta.
El agua reciclada que se utilice en el proceso de transformación o como ingrediente no deberá representar riesgos de
contaminación. Deberá ser de una calidad idéntica a la del agua potable, a menos que la autoridad competente haya
determinado que la calidad del agua no puede afectar a la salubridad de los productos alimenticios en su forma acabada.
El hielo que vaya a estar en contacto con los productos alimenticios o que pueda contaminarlos deberá hacerse con
agua potable o, en caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca enteros, con agua limpia. Deberá elaborarse,
manipularse y almacenarse en condiciones que lo protejan de toda contaminación.
18 Editorial CEP
El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deberá contener ninguna sustancia que entrañe
peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
Cuando se aplique el tratamiento térmico a productos alimenticios que estén en recipientes herméticamente cerrados,
deberá velarse por que el agua utilizada para enfriar éstos después del tratamiento térmico no sea una fuente de
contaminación de los productos alimenticios
INSTALACIONES: MAQUINARIA, MOBILIARIO, BATERÍA Y UTENSILIOS
Maquinaria
La maquinaria de las cocinas está formada por los generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
Generadores de calor
Los generadores de calor se utilizan generalmente en la cocción de alimentos y para el mantenimiento en caliente de
los alimentos.
Cocinas: fogones
Son aquellos generadores de calor que permiten gran variedad de técnicas de cocción.
Clases
Se pueden clasificar en función de su forma y del combustible empleado.
- Según la forma
- Murales: son fogones destinados para adosar a la pared, teniendo los hornos y las estufas en el frente
de situación de trabajo
- Centrales: son fogones destinados a ser instalados retirados de la pared. Se suelen utilizar en grandes
establecimientos porque permiten el agrupamiento de las partidas.
Este tipo de fogones requieren conductos bien por el suelo o de instalación aérea.
- Transportables: estos fogones cumplen más bien las funciones de un hornillo potente, utilizándose
normalmente en servicios ofrecidos fuera del establecimiento aunque también pueden emplearse con
emplazamiento fijo de forma supletoria dado la gran potencia que tiene y su pequeño volumen.
- Integrales: estos fogones comprenden en un solo cuerpo varios elementos como parrillas, ollas de
presión de forma que completan su servicio.
- Por elementos acoplables: estos fogones permiten su utilización solo o acoplados a otras unidades
iguales.
Editorial CEP 19
Ayudantes de cocina
Fogón integral-mural totalmente eléctrico.
Fogón supletorio.
- Según el combustible empleado
Los combustibles más comunes son el gas propano, gas ciudad, carbón mineral, eléctrico y gas-oil. Así,
los fogones pueden ser:
- De gas propano
El propano es un gas licuado del petróleo más pesado que el aire, por lo que es sencillo que se
acumule a ras del suelo teniendo gran riesgo de explosión si se acerca una llama.
Está compuesto principalmente por propano 87%, etano (1%), isobutano (6·%) y butano normal (6%).
Es un gas más puro que el butano, gasifica mejor incluso a temperaturas más bajas.
Cuando se disponga de espacio al aire libre o en un jardín que diste de otras edificaciones se
recomienda la instalación de un depósito subterráneo pues se reduce el precio.
En otro caso la instalación se realizará colocando bombonas de gas en batería en función del tamaño
de la cocina y del trabajo.
El uso del gas propano es muy sencillo pues simplemente consiste en girar la llave para su encendido
y regular la intensidad del fuego según las necesidades.
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Su puesta en funcionamiento comprende:
- Apertura de llave de paso del depósito o las bombonas poniendo las llaves en línea a la tubería de
conducción del gas.
- Comprobación de existencias y presión.
- Apertura de llave correspondiente al generador que se pondrá en uso.
- Encendido de llama.
- Apertura de la llave del quemador elegido y encendido inmediato.
La utilización de gas propano en una cocina requiere una serie de cuidados de manejo y limpieza para
evitar posibles escapes o una mala combustión y así prevenir accidentes.
La limpieza de estas cocinas se realizará con el fuego apagado utilizando cualquier material de
limpieza de uso común salvo en las partes mecánicas.
Para prevenir los escapes se debe prestar especial atención a las siguientes medidas, debiéndose
evitar:
- Quemadores abiertos que no estén ardiendo.
- Golpes en los conductos de gas
- Mantener quemadores abiertos durante un tiempo antes de acercar la llama.
- Quemadores desajustados.
Si a pesar de adoptar las medidas anteriores se percibiera algún síntoma de escape se neutralizará el
quemador correspondiente y se solicitará la oportuna revisión al margen de la revisión periódica.
Otra anomalía fácilmente observable es la mala combustión. Ésta se identifica por la llama que en vez
de ser azulada sería roja. La mala combustión puede conllevar un menor intensidad del calor así como
la producción de humo que mancha los recipientes.
Una forma de evitar la mala combustión es evitando derramar líquidos sobre los quemadores y
realizando una correcta limpieza frecuentemente así como revisando la inyección de aire con cierta
frecuencia.
Otra medida de prevención de accidentes son los pasos al seguir al finalizar la jornada de trabajo. Así
se deberá proceder de la siguiente forma:
- Cerrar la llave general de entrada de gas a la cocina
- Comprobar la pérdida de presión por quemado del combustible restante.
- Cerrar las llaves particulares de cada generador.
- Cerrar las llaves particulares de cada quemador.
Las ventajas de utilizar el propano vienen dadas por ser un gas limpio, económico y que permite un
local menos caluroso en momentos de menos trabajo.
Editorial CEP 21
Ayudantes de cocina
Por otra parte los inconvenientes vienen dados por que las calorías se reparten peor que con el carbón
quedando zonas donde el calor no tiene la misma intensidad.
- De gas ciudad
Al contrario que el gas propano, el gas ciudad es un gas menos pesado que el aire así como menos
explosivo, siendo su acumulación más complicada.
Es un gas fácilmente identificable por su olor.
Respecto al uso y a la prevención por accidentes nos remitimos a lo estudiado para el gas propano por
su similitud pues las diferencias vienen dadas por el mayor o menor peso y toxicidad.
Los fogones de este tipo de gas tienen la ventaja de no necesitar bombonas o depósitos. Siendo
además un gas más económico que el propano.
Las cocinas de gas ciudad funcionan con un contador similar a los de agua o electricidad, con una
instalación subterránea desde la fábrica suministradora.
- De carbón mineral
El carbón mineral es un sólido de materia leñosa producido por la fosilización lenta, a resguardo del
aire a alta presión y temperatura.
Las clases de carbón son:
- Hulla: la hulla se caracteriza por arder fácilmente, produciendo mucho humo y fácilmente
desmenuzable. Existe un subtipo de hulla denominada "graso", que es de muy fácil combustión.
- Cok: se trata de un residuo de hulla que se emplea habitualmente en la obtención de gas. Se

caracteriza por producir poco humo y por arder fácilmente siendo más barato que la hulla.
- Antracita: este tipo de carbón arde con más dificultad produciendo mucho humo y escoria por lo
que no se suele utilizar para fogones.
Para conservar adecuadamente las instalaciones que utilicen este combustible es necesario una serie
de cuidados de manejo y limpieza requiriendo la perfecta combustión del carbón y la evitación de un
posible incendio de la chimenea.
El carbón requiere una gran oxigenación para un perfecta combustión, por lo que será necesario una
gran limpieza en la evacuación de residuos, tiros y chimenea. Así será necesario retirar los residuos
cada vez que se pretenda encender el fogón, mientras que la limpieza del hollín acumulado y de la
chimenea se realizará en función de lo que demande el correcto funcionamiento del fogón.
El uso de este tipo de fogón requiere una técnica de encendido y otra de mantenimiento.
La técnica de encendido comprende una serie de pasos a seguir:
- Limpieza del orificio de evacuación de residuos.
- Prender las leñas secas.
- Cargar el carbón y encenderlo
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- Volver a cargar de carbón.
La técnica de mantenimiento por su parte comprende las siguientes actuaciones:
- Eliminar las escorias cada vez que sea necesario.
- Cargar de carbón si se considera que el fuego no tiene suficiente fuerza para hacer arder la nueva
carga.
- De gas-oil
Este tipo de fogones se utilizan frecuentemente en colegios, hospitales y hoteles siendo menor su
aplicación en restaurantes
Se trata de un combustible líquido proveniente del petróleo que se convierte en gas a través de un
motor de comprensión.
Su conservación en aras a prevenir accidentes requiere la limpieza tanto de los tiros como de la
chimenea, así como un especial cuidado en el encendido respecto a la dosis de combustible. Asimismo
es necesario prestar especial atención a la vigilancia de conductos y motores para evitar una
importante causa de accidentes graves: los escapes y las explosiones.
El uso de estos fogones, al igual que ocurría en el gas propano requiere para su encendido y apagado
la previa apertura y cierre de las llaves correspondientes a cada quemador así como las parciales del
fogón y las totales de la cocina.
El principal inconveniente de estas cocinas viene constituido por la posible comunicación de mal olor
y sabor a los alimentos, si la instalación no se ha realizado correctamente. Además se puede producir
la contaminación ambiental en el local por lo que se debe extremar la aireación y la aspiración.
- Eléctricos
Los fogones eléctricos deben su funcionamiento al calentamiento de resistencias eléctricas, que según
el tipo calienta una plancha de hierro o calienta directamente el recipiente.
Deben poseer una instalación adecuada con un toma de tierra adecuada para evitar los peligros de
electrocución, asimismo es conveniente tener un suelo aislante alrededor de la cocina.
La limpieza de este tipo de fogones se debe realizar con los interruptores desconectados y en seco.
Para una adecuada conservación se requiere una limpieza de las planchas mediante rascado.
Asimismo se debe vigilar el correcto ajuste de las placas en aras a evitar que penetre humedad así
como la desconexión de la red cuando no se use.
Ante el mínimo riesgo o síntoma de derivación de corriente con la consiguiente producción de los
llamados calambres se deberá avisar al técnico.
El uso de estos fogones es sencillo pues su encendido y apagado es automático al conectar el interruptor. La
graduación del calor se realizará por medio de llaves lo que supone su mayor ventaja.
Otra ventaja es su limpieza, pues constituye el combustible más limpio de los estudiados al no emanar gases
no siendo necesario además sitio para el combustible.
Editorial CEP 23
Ayudantes de cocina
Los inconvenientes vienen dados por la lentitud sobre todo en lugares con un volumen de trabajo considerable.
Fogón Eléctrico
TIPOS DE FOGONES
Según la forma Según el combustible
Murales De gas propano

Centrales De gas ciudad
Transportables De carbón mineral
Integrales
Eléctrico
Por elementos acoplables
De gas - oil
Elementos complementarios
- Extractor
Su función es atraer y expulsar los gases y olores a través de un motor eléctrico dotado de aspas.
Se suelen situar cerca de los generadores de calor con la finalidad de que purifiquen el ambiente. Se puede
instalar por unidades o formando un cuerpo con varios extractores
Extractor doméstico para cocina. Extractor helicoidal para ventilación
24 Editorial CEP
- Campana
La función de la campara es recoger y eliminar los vapores y gases desprendidos.
Se situará sobre la cocina a una altura de 1,90 m del suelo y sobresaliendo 20 cm por cada lado con respecto
a la cocina.
Existe diversidad de tipos de campana pero en general constarán de la campana propiamente dicha, chimenea
y aspirador.
- Rejilla
La rejilla se puede instalar sujeta al techo, al fogón e incluso a la campana. Su función será mantener caliente
y a disposición fuentes con géneros que se deban mantener templados, de forma que supone un desahogo
de la partida.
Salamandra
La salamandra o gratinadora sirve para dorar con rapidez la parte superior de los preparados de cocina.
Normalmente se encuentra situada junto a la partida del entradero.
Puede ser descrita como un cajón rectangular, abierto por uno de los lados, dentro del cual se encuentran rejillas, a
diferentes alturas, para colocar los platos con el alimento a gratinar.
Las rejillas se encuentran bajo unos quemadores (normalmente eléctricos) que calientan la parte superior del
preparado.
Están construidas en acero inoxidable y excepcionalmente en acero vitrificado.
El combustible que utilizan puede variar entre gas propano, gas ciudad o electricidad.
La limpieza de este tipo de aparato se efectuará con algún producto específico de los numerosos que oferta el
mercado cuando haya grasas que queden muy incrustadas, aunque generalmente se frotarán con estropajo y agua
jabonosa y si son eléctricos, desconectaremos previamente el aparato de la red.
Junto al uso de las salamandras para glasear y gratinar, es necesario también recordar que se utilizan para que los
platos montados se mantengan calientes.
Salamandra
Editorial CEP 25
Ayudantes de cocina
Freidoras
Su función consiste en freír una gran cantidad de alimentos de diferentes tipos y sabor, evitando que se produzca un
ennegrecimiento de la grasa.
Su ventaja radica en la perfecta regulación del calor de esta máquina, gracias al termostato que funciona
conectándose o desconectándose según el calor de la grasa contenida.
Su situación en la cocina es junto a la partida del asador, bien instaladas de forma independiente o en un módulo
integrado en la propia cocina central.
El tamaño de las freidoras se mide en virtud de la cuba que contiene el aceite de tal forma que pueden llegar a ser
hasta de 100 litros.
Construidas en acero inoxidable, internamente las freidoras se componen de una cubeta en la que se deposita la
grasa. Dicha cubeta, se estructura en tres partes:
- Parte en la que se calienta la grasa.
- Parte en la que la grasa no recibe calor.
- Parte en la que se encuentra la llave y el agujero de vertido de grasas.
Externamente las freidoras poseen una cesta de alambre (o varias) en las que se introducirán los productos a freír
para sumergirlos en la grasa caliente y una vez que quedan fritos servirá como escurridora. Tienen también quemadores
y diversos elementos de seguridad como pueden ser la salida de gases o las válvulas de seguridad.
El combustible que utilizan depende del tipo de freidora; así las de gas usan propano o gas ciudad y las eléctricas,
electricidad.
Las freidoras son unos elementos que se ensucian sobremanera dada la gran acumulación de grasas que se
producen durante su uso. Por lo tanto, necesitan de una limpieza regular y el oportuno cambio de los aceites.
Normalmente, tanto la cestilla donde se colocan los alimentos como la cuba donde se encuentra el aceite suelen ser
desmontables o de fácil acceso para su limpieza. Esto se realizará con productos detergentes desengrasantes,
procediendo posteriormente a su perfecto aclarado y secado.
Freidoras de calor directo
En este tipo, la fuente de calor se encuentra en el fondo de la cubeta por lo que el aceite contenido se quema y
ensucia con mucha rapidez. Este problema ha hecho que dejen de utilizarse.
Freidoras con zona fría
La ventaja de este tipo de freidoras es que los restos de alimentos no se quedan en el aceite ensuciándolo, como
ocurría en las anteriores, ya que la fuente de calor se encuentra situada a más de 10 cm del fondo de la cuba y
posee una zona fría donde se depositarán los residuos.
Esta zona fría no superará los 60º C.
26 Editorial CEP
Freidoras a presión
La gran diferencia que existe con las anteriores, es que éstas poseen una tapadera hermética que consigue que
los gases de cocción se mantengan dentro de la freidora.
De esta forma no sólo se fríen los alimentos sino que también se ablandan.
Freidora
Parrilla y plancha
Se trata de elementos que pueden ir en un módulo independiente o integrada en la cocina.
Parrillas
Están formadas por unas rejillas de barras sobre las que se colocará el alimento. Dichas barrillas son calentadas
por gas y por resistencias eléctricas.
Parrilla eléctrica
Editorial CEP 27
Ayudantes de cocina
Planchas
Son unas placas planas de cocinado sobre las que se coloca el alimento y en la que el calor queda repartido
unifomemente. Las hay de gas y eléctricas.
Asador
El asador más conocido y utilizado en la actualidad es el asador de pollos, pensando en el mismo resulta muy fácil
identificar este generador de calor. Así estará compuesto por una ensartadora giratoria en la que se introducirá el
alimento a asar. Dicha espada se mantendrá horizontal sujeta por los dos extremos junto a una fuente calor.
El movimiento giratorio garantiza que todo el alimento quedará asado en igual medida.
El combustible utilizado es la electricidad.
Hornos
Concepto
Son estructuras metálicas, huecas en su interior, con puertas abatibles, con un interior revestido de material
refractario al calor y con guías para introducir bandejas sobre las que colocar alimentos. Tienen luz interior, marcador
de temperatura, interruptores de encendido y apagado y regulador de temperatura de todo el horno o
independientemente del techo y suelo del horno.
Se limpiarán con agua caliente jabonosa. No obstante, existen productos en el mercado para su aplicación en
frío que actúan ablandando y disolviendo la grasa. Debe observarse cierta atención para no deteriorar las paredes
del horno.
Horno
Clases
- Horno de convección natural
Pueden ser de gas o eléctricos, pero en ambos casos el funcionamiento es el mismo, ya que el alimento se
cocina gracias a los cambios térmicos que se producen entre el aire caliente del horno y el producto a cocinar.
Antes de su utilización deben ser calentados.
28 Editorial CEP
- Horno a convección forzada
Funcionan gracias a una turbina, ésta mueve el aire caliente que se ha producido en el interior del horno
gracias a una fuente de calor, que generalmente es la electricidad.
En este tipo de hornos no es necesario precalentarlos, ya que suben rápidamente de temperatura hasta
alcanzar la deseada.
- Horno a convección forzada y vapor
Iguales que los anteriormente descritos, pero con un añadido, y es que añaden vapor a los procesos de
cocción o bien sólo cuecen.
- Hornos microondas
Se diferencia de todos los anteriores en que la transmisión de calor en este caso no es por medio del aire sino
que los generadores de calor producen ondas electromagnéticas que transforman la energía eléctrica en
energía de alta frecuencia. El movimiento de estas ondas produce un rápido aumento de la temperatura.
- Horno de pizza
Horno destinado a la preparación de pizzas que funcionan con leña o electricidad.
- Horno de bóveda
Horno de los antiguos, fabricados en adobe y utilizados para cocer el pan.
Marmitas u ollas a presión
Son recipientes redondos o rectangulares fabricados con metales duros como es el acero inoxidable, de forma
rectangular, redonda o cuadrada y provistas de tapadera de cierre hermético.
Su capacidad es muy variable, de 20 a 500 litros.
Su funcionamiento consiste en introducir el líquido o producto en el interior del recipiente, con humedad suficiente
y sobre el elemento de calor. Cuando comience el hervor cerrarlo herméticamente, se producirá en escaso tiempo la
toma de presión. Entonces se disminuirá la temperatura de la fuente de calor para mantener el recipiente a una
temperatura de mantenimiento y una vez transcurrido un plazo de tiempo apagar la fuente de calor. No abrir
directamente la olla, sólo cuando el recipiente esté suficientemente frío ya que si no saldría a presión.
Elementos
Las marmitas se componen de los siguientes elementos:
- Recipiente propiamente dicho.
- Cámara de calentamiento.
- Niveles.
- Válvulas.
- Salida de gases.
Editorial CEP 29
Ayudantes de cocina
Clases
- Marmitas de calor directo
Los quemadores están en contacto con la base de la marmita por lo que sólo se utilizarán para cocinar
productos líquidos.
- Marmitas de calor indirecto
Son cubetas dobles, de tal forma que entre ellas circula un líquido que será calentado bien a través de
quemadores o resistencias y éste líquido cocinará el preparado.
En este caso como la fuente de calor no incide directamente sobre el producto, sí se podrán cocinar productos
sólidos ya que no corren riesgo de quemarse.
- Marmitas de alta presión
El funcionamiento es igual que en las marmitas de calor indirecto, pero los materiales de construcción son más
resistentes y la presión de la olla se controla gracias a la válvula de seguridad.
Marmita
Mesa caliente
La mesa caliente es una estructura rectangular o cuadrangular de hierro con un frontal con puertas correderas o
baldas cuya misión es mantener calientes los platos que posteriormente se servirán. La temperatura de las mesas oscila
entre 50 a 70º C.
Sirve para asegurar que los platos que se van a servir no se quedan fríos por el período transcurrido entre su
elaboración y su presentación.
En función del combustible utilizado, las mesas calientes pueden ser:
- Eléctricas.
- De gas ciudad o propano.
- De vapor.
30 Editorial CEP
Antes de su utlización se debe conectar el interruptor y poner el termostato a la temperatura adecuada.
Sería recomendable tapar los platos preparados y no dejar los alimentos en la mesa caliente demasiado tiempo para
que no se resequen.
Su limpieza será diferente en función del material del que estén construidas:
- De hierro
Para la limpieza de cualquier mesa caliente, lo primero que se hace es desconectarla (si es eléctrica). Se friega
por el interior enjabonando un estropajo y frotando con él los laterales y estantes. A continuación se aclara con
bayeta. Por último, se pasa un paño seco por las partes fregadas para quitar la humedad residual.
Para la conservación de esta clase de mesas, por la parte de afuera se les pasa la bayeta impregnada de
aceite especial, sin que quede empapada y únicamente como protección contra el óxido. Como última
operación se pasa una bayeta seca para quitar el residuo de grasa. No se conectará hasta que está
completamente seca por dentro.
- De acero inoxidable
Una vez desconectada se friega por dentro y por fuera, de igual forma que se hace con las de hierro. Las
mesas calientes pueden estar revestidas de arpillería, muletón, sábana o fundas de tabla. Este revestimiento
se hace con el fin de evitar ruidos en la descarga del material, así como para proteger éste, en evitación de
roturas.
Sartenes abatibles
Las sartenes abatibles son recipientes o cubas de hierro que tienen un vaciado rápido por basculación.
El calentamiento se producirá por electricidad, gas propano o gas ciudad y se utilizará para cocinar productos que
no deban amontonarse, ya que su escasa profundidad (20 a 25 cm) impide cocinar productos que exijan mucho aceite.
Generalmente tienen forma rectangular, presentan poco fondo y el mango es largo.
Están formadas por un pilar cuya cuba se vaciará con la palanca de engranaje o con dos pilares, que se vaciará por
ejes.
En función del combustible utilizado, pueden ser:
- De gas propano o ciudad.
- Eléctricas
Baño maría
Es un utensilio destinado a conservar calientes los productos alimenticios.
Se trata de un contenedor de gas o eléctrico, que transmite calor mediante agua caliente o radiaciones, al recipiente
introducido en su interior.
Existen varios tipos como son:
- Recipiente con altos laterales cubierto con agua y a calentar en un fogón.
Editorial CEP 31
Ayudantes de cocina
- Cuerpo de dos placas con una cámara de calentamiento por gas o electricidad en su interior, regulación de
temperatura, de funcionamiento.
- Dos placas superpuestas y unidas con un interior con resistencias eléctricas y transportable.
Vaporeras
Son hornos de vapor a presión, muy útiles en cocinas, ya que reducen los tiempos de cocción, ahorran energía y
facilitan la congelación de alimentos.
Microondas
Máquina de cocina especialmente recomendada para calentar, descongelar y regenerar alimentos con rapidez. Su
funcionamiento es a través de la radiación de ondas.
En ningún caso se podrá introducir en el mismo elementos de metal y lod productos envasados al vacío tendrán que
agujerear el envase para que no estalle.
Calientaplatos
Similar a la mesa caliente pero con más ventajas ya que posee ruedas para desplazarse y no es necesario que el
profesional se agache para coger los platos porque se cogen por arriba.
Generadores de frío
Introducción
Los generadores del frío son utensilios capaces de producir frío, destinados a la conservación de alimentos
perecederos y a la elaboración y conservación de postres congelados.
La conservación de alimentos perecederos mediante el frío consiste en someter a los alimentos a la acción de bajas
temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones
físicas y químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción,

conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:
- Contener gérmenes de las materias primas utilizadas resistentes a la cocción.
- Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si éstos encuentran temperaturas y
tiempos idóneos para su reproducción.
32 Editorial CEP
Los tipos de conservación se dividen en dos grandes grupos:
a) Bactericidas: Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes.
Son sistemas de conservación bactericidas la ebullición, la esterilización, la pasteurización, la uperización, el

enlatado, el ahumado, la adición de determinadas sustancias químicas, y la irradiación.
b) Bacteriostáticos: Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes.
Son medios de conservación bacteriostáticos la refrigeración, la congelación, la deshidratación, y aquellos en

que se utiliza la adición de determinadas sustancias químicas.
Los procesos de conservación en frío son:
- Refrigeración.
- Congelación.
La rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una
importancia vital
PROCESOS DE
CONSERVACIÓN EN FRÍO
REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
Elementos
Evaporadores o serpentines
- De techo
Se componen de un conducto cubierto de hojas metálicas que cubre la mayor parte del centro del techo. El
frío desciende, por su menor peso específico, y enfría las áreas próximas.
Son los más utilizados, sobre todo en cámaras de gran tamaño.
- Laterales
El evaporador, en forma de batería, está situado en un cajón metálico.
El evaporador está cubierto por un radiador, a través del cual el frío es impulsado por un ventilador.
Debido a la condensación de vapor en forma de hielo, en el serpentín pueden producirse bloqueos que
impidan el paso del frío, por lo que han de ser desconectados periódicamente al objeto de que suba la
temperatura y se produzca el deshielo.
La ventaja de este tipo de evaporadores es que el ventilador iguala las áreas de frío, pero tienen el
inconveniente de que el aire producido por el citado ventilador puede llegar a secar los alimentos.
Editorial CEP 33
Ayudantes de cocina
Gas
Aunque en los generadores de frío han sido varios los gases utilizados (algunos de ellos desechados por su
toxicidad) actualmente el más habitual es el gas Freón 12 o 22.
Motor
La función del motor es accionar los pistones, para que éstos compriman el gas.
Necesita refrigeración, bien por medio de ventilador e instalación en lugar fresco, bien por medio de circuito de
agua circulante.
Elementos auxiliares
Son aquellos elementos que colaboran en la conservación del frío generado. Entre otros, destacan:
- Materiales aislantes.
- Antecámaras aislantes.
- Juntas de goma.
Clases
Existen gran variedad de maquinaria generadora de frío, pero toda ella puede agruparse en tres grandes tipos:
grandes cámaras, pequeñas cámaras y armarios frigoríficos.
Grandes cámaras
Son habitáculos construidos en albañilería para el almacenamiento de los alimentos que van a conservarse
mediante el frío. Además de los elementos reseñados anteriormente (serpentines, motor, etc.) pueden constar de:
- Antecámara.
- Cámara de refrigeración.
- Cámara de congelación.
- Cámara frigorífica de basuras
La limpieza de las cámaras ha de llevarse a cabo respetando las siguientes reglas:
- Ha de evitarse la utilización de detergentes que puedan transmitir olor y/o sabor.
- Han de desbloquearse periódicamente los serpentines.
- Han de revisarse los motores.
- El orden de entrada de los géneros ha de estar señalizado, bien mediante su fechado, bien mediante el lugar
de colocación en la cámara.
- Colocación de los productos en función de si se trata de productos apilables (ej: congelados empaquetados),
o no (carne).
34 Editorial CEP
Cámaras de conservación de congelados
Congelación
- Antecámara
Es una cámara cuya función es el aislamiento de la gran cámara.
En la antecámara no existen elementos de generación de frío propios, por lo que su temperatura suele ser de
entre 8 a 12ºC.
Pueden utilizarse para el almacenamiento de productos poco perecederos, como conservas, y escabeches.
La cámara de refrigeración se sitúa entre la antecámara y la gran cámara de congelación, sirviendo a su vez
de antecámara a esta última.
Su temperatura debe oscilar entre el grado y los dos grados centígrados.
Puede estar compuesta de varias partes, independientes entre sí, para la conservación, cada una de ellas, de
distintos tipos de alimentos.
Los alimentos se conservan en este tipo de cámaras sólo a medio plazo.
Editorial CEP 35
Ayudantes de cocina
También puede constar de una o varias partes independientes entre sí, en función del tipo de género a
conservar, de modo que la temperatura en cada una de ellas también pueda regularse por separado. Cada
una de las partes de que se componga la cámara de congelación, ha de contar con los siguientes elementos:
- Luz propia
- Estanterías o ganchos para la colocación de los alimentos
- Revestimientos de paredes y suelos de fácil limpieza
- Puertas que puedan abrirse desde fuera y desde dentro
- Suelo en vertiente
- Desagüe
En caso de que la cámara no se encuentre dividida la temperatura deberá ser de -20ºC en toda ella,
aproximadamente.
En cuanto a la situación de las cámaras respecto al resto de la cocina, han de cumplirse dos condiciones:
- Proximidad al cuarto frío
- Proximidad y fácil comunicación con la entrada de proveedores
Encargada de evitar que los residuos de las cocinas se descompongan, bien manteniendo los mismos en
almacenes refrigerados donde se guardan los contenedores de basuras bien en cámaras frigoríficas donde se
guardan los cubos de basura.
Pequeñas cámaras
Construidas con los materiales similares a los empleados en las grandes cámaras, y provistas de los mismos
elementos, se diferencian de éstas por su ubicación y por su tamaño: las pequeñas cámaras se sitúan entro de la
cocina caliente o sus departamentos y tienen un tamaño menor, con forma de armario. Dado que su formato es muy
similar al de los armarios frigoríficos, se detallan éstos a continuación.
Armarios frigoríficos
Son muebles situados dentro de la cocina caliente o en sus departamentos, utilizados en la conservación de
alimentos de uso inmediato o constante mediante la refrigeración a corto plazo.
Están compuestos de dos elementos fundamentales:
- Un motor, bien incorporado, o bien instalado de forma separada
- Un armario
Existen diferencias entre los armarios frigoríficos utilizados en las cocinas industriales y los empleados en
lugares expuestos al público, siendo la principal que en estos últimos las puertas del armario suelen ser de cristal,
de modo que los productos sean visibles al exterior.
36 Editorial CEP
Armarios frigoríficos
Mesas refrigeradas
- Características
- Temperatura de funcionamiento entre -2° y +8°C.
- Tensión de alimentación a la red: 220v.
- La mesa debe estar fuera de eventuales fuentes de calor especialmente la zona del compresor.
- La máxima temperatura ambiente no debe superar los 43°C para mantener la temperatura interna prevista.
- Sirve como mesa de trabajo y frigorífico.
- Termostato exterior que indica la temperatura de la cámara.
- Cada vano posee dos parejas de soportes de acero inoxidable y el mueble es del mismo material.
- Aplicaciones
Para conservar géneros y refrigerarlos a una temperatura de 1° a 3°C máximo, y como mesa de trabajo.
- Utilización
- Conectar el interruptor de protección.
- Regular la temperatura por medio del termostato.
- Precauciones
Editorial CEP 37
Ayudantes de cocina
- Supervisar siempre que la cámara este bien cerrada.
- Antes de realizar las operaciones de mantenimiento, desconectar el aparato de la red de alimentación

eléctrica.
- No limpiar con cepillos, balletas, etc.
- Limpiar el condensador cada seis meses.
Generadores de frío empleados en la elaboración de postres
- Sorbetera
Aunque se trata de un aparato de antigua creación, las últimas generaciones se han perfeccionado, y los helados y
sorbetes que confecciona presentan una textura ideal. La sorbetera es una máquina fácil de usar y de limpieza rápida.
La misión de la sorbetera es aglutinar y emulsionar los cristales de hielo que se forman cuando un líquido es sometido
a frío intenso, lo que provoca una textura desagradable, por lo que desde su origen hasta hoy, el mecanismo que
utilizan para evitar esta consecuencia es el mismo: unas espátulas o aspas giratorias que remueven la mixtura
evitando la creación de cristales de hielo en la misma.
Las sorbeteras manuales, hoy prácticamente en desuso, consistían en un cubo de madera en el que se introducía el
hielo con sal, que contenía a su vez, en su interior, una cubeta metálica en la que se introducía el alimento. Dentro de
esta cubeta metálica existían unas espátulas que se hacían girar por medio de un pivote encajado en la base de la
misma.
Actualmente, las sorbeteras están diseñadas totalmente en acero inoxidable y provistas de dos
compartimentos: uno para la agitación y enfriamiento de la mixtura, y el otro para almacenar el helado.
Disponen de un motor para la agitación y de una unidad condensadora acorde a la capacidad de la sorbetera,
para el rápido enfriamiento de la mixtura a unos -20ºC. Suelen contar también con termómetros digitales en
los dos tanques de almacenamiento del producto. El acabado de las sorbeteras está ideado para que su
limpieza y desinfección no presenten dificultades.
Sorbetera
38 Editorial CEP
- Batidora-heladora
Son elementos utilizados, principalmente, en la cocina doméstica, no en la industrial. Se trata de pequeñas

batidoras diseñadas para ser introducidas en un congelador y elaborar helados en pequeña cantidad.
Batidora-heladora.
- Mueble congelador-conservador
Es utilizado para congelar, y conservar congelados, determinados productos.
Está compuesto de dos partes fundamentales:
- Una parte empleada para la conservación de helados hechos en la sorbetera, a una temperatura
aproximada de -15ºC. En la parte superior del armario se encuentran varias puertas, que dada su situación,
facilitan el emplatado, y permiten mantener las cubetas de helado a una temperatura correcta.
- Otra parte empleada para elaboraciones que requieren temperaturas de conservación aún más bajas, de
unos -20ºC, como, por ejemplo, tartas heladas.
Por lo tanto, heladora y conservador forman un solo elemento, que no suele alcanzar el metro de altura. Hoy
día son muy utilizados también los congeladores-conservadores transportables.
Maquinaria auxiliar
Batidora
Editorial CEP 39
Ayudantes de cocina
Elementos
- Varilla o batidora.
- Cuba.
- Accesorios de brazos.
Funcionamiento
La varilla realiza movimientos giratorios mientras bate los géneros y los mezcla. Los géneros se encuentran
recogidos en la cuba, la cual ha de tener una forma y medidas apropiadas al recorrido de las varillas, para que el
resultado sea óptimo. Por último, la incorporación de diferentes brazos favorece que se pueda utilizar como
amasadora o mezcladora.
La varilla funciona a un determinado número de revoluciones que será graduable (normalmente en tres tiempos),
según la fase de trabajo en que se encuentre.
Utilización
Su aplicación genérica es la batir o montar géneros, así como la de mezclarlos. Se usa principalmente para
realizar merengues, bizcochos, etc.
Al tratarse de una máquina eléctrica antes de proceder a su utilización será preciso conectarla a la red
procediéndose a batir o mezclar el género.
Precauciones
- No trabajar con mezclas excesivamente duras, ya que se podría quemar la bobina del motor.
- La cuba y las varillas deben tener un acoplamiento correcto.
- No mojar nunca con agua las partes fijas.
- Después de su utilización debe realizarse una limpieza minuciosa de sus elementos, para que esté lista para
su próxima utilización.
- Se ha de desconectar el aparato, sólo se podrán limpiar sumergiéndose en el agua aquellas piezas que no
contengan circuitos eléctricos. El resto se frotará con un paño húmedo.
40 Editorial CEP
Amasadora batidora
Características
Se compone de:
- Motor
- Perol
- Accesorios móviles: puede llevar unos brazos o unos rodillos que son los que mezclan y comprimen las
masas.
Tiene un interruptor de marchas, más rápida o menos rápida, según las necesidades.
Aplicaciones
- Montar nata, huevos, merengues, etc..
- Montar masas mezclando sus componentes homogéneamente.
Utilización
Colocar el accesorio móvil necesario, conectar la máquina y poner la velocidad necesaria.
Precauciones
- Durante su funcionamiento no introducir ni la mano ni ningún objeto.
- Las marchas hay que cambiarlas con la máquina en funcionamiento.
- A veces es necesario un raspado previo para la limpieza del perol.
- No debe utilizarse para masas muy duras
Brazo industrial
Características
También se le conoce con el nombre de TURMIX. El aparato es como una batidora de casa pero más grande y,
por lo tanto, se utiliza para uso industrial.
Consta de un motor, unos interruptores para encendido y apagado y suele tener otro para controlar la velocidad
(dos o tres velocidades).
Aplicaciones
Se puede utilizar para batir, pues suelen tener unas varillas que se acoplan para realizar esta función y
conseguir, por ejemplo, hacer mas homogénea una crema o diferentes platos elaborados para facilitar su posterior
colado o pasado por el chino.
Utilización
Introducir el brazo en el plato preparado que queremos pasar, controlar la velocidad para hacer mas cómodo su
manejo.
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Precauciones
- Asegurarse del perfecto funcionamiento, colocar el brazo o las varillas con el aparato desconectado y aún
mejor, desenchufado, procurando que encajen perfectamente.
- No poner en funcionamiento nunca si no está dentro del plato elaborado.
- Limpiar adecuadamente para su posterior utilización y siempre desenchufado para evitar peligros.
Cazo electrónico o industrial
Características
Este cazo electrónico está compuesto por un recipiente con baño de cromo duro (acero inoxidable), al que se le
transmite por medio de resistencias protegidas bajo tubo de cobre y soldadas al recipiente.
Aplicaciones
Almíbar, mermeladas, cremas, salsas, dulces, atemperar chocolates, etc..
Utilización
Enchufe directo.
Precauciones
– No encenderlo en vacío.
– Desconectarlo una vez terminada la elaboración.
– Al lavarlo no se tienen que mojar las resistencias.
– Antes de conectar, tienen que estar las resistencias totalmente secas.
– Limpiar el condensador cada seis meses.
Moledora-refinadora
Trituradora frutos secos
42 Editorial CEP
Utilización
Su aplicación más común es moler almendras para la elaboración de turrones y mazapanes.
Características
Consta de:
- Rodillos pulidos: para convertir en polvo géneros secos o también para amasar.
- Rodillos horizontales dentados de giro opuesto: para moler en grano grueso.
Precauciones
- Debe realizarse una limpieza minuciosa de sus elementos después de su utilización.
- Es necesario el raspado de los rodillos.
- Para evitar que se introduzcan objetos que puedan ocasionar averías, ha de revisarse el género que se va a
moler.
Picadora
Picadora de carne
Características
Se compone de un aparato horizontal de hierro colado con forma de rueda, que comprime el género llevándolo
hasta una cuchilla que secciona la carne con el filo asentado en una rejilla por donde va saliendo. Cuantos más
pequeños son los orificios de la rejilla, más fino será el corte.
Aplicaciones
Se utiliza para cortar carne en trozos pequeños o también para picar algunas clases de hortalizas.
Precauciones
- Quitar los huesos y pellejos de las carnes que por su dureza puedan ocasionar averías.
- Para evitar accidentes, no debe empujarse el producto con las manos.
- Para limpiarla, es necesario desmontar las piezas y proceder a su raspado, así como a desobstruir los orificios.
Se utilizará en su limpieza un estropajo y detergente bactericida, se aclarará con una bayeta y se secará bien
poniendo especial atención en las cuchillas.
- Cuando se realice el montaje de las piezas, es necesario un ajuste perfecto de las mismas.
- Debe procurarse no dar golpes a la picadora debido a la fragilidad de su material.
Editorial CEP 43
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Peladora
Aplicaciones
Despojar de la piel a determinadas hortalizas, fundamentalmente las patatas, por raspado del género contra las
paredes de la cubeta. Permite cortar las patatas en diversos tamaños.
Precauciones
- Graduar el tiempo de funcionamiento del aparato.
- Limpieza interna con agua.
- Lavar el género que se vaya a pelar con agua fría.
Pelapatatas
Ralladora
Ralladora queso y pan Ralladora de queso
La finalidad primordial de este aparato consiste en rallar determinados géneros como quesos, pan, cáscara de limón
o naranja, etc.
Consta de una placa dentada o tubo cilíndrico de acero inoxidable que va granulando el género.
Para limpiarla es necesario proceder a su raspado.
Cortadora
Es un instrumento utilizado para el cortado de carnes y hortalizas crudas. Su funcionamiento es similar al de la

picadora y su resultado, análogo al de un cuchillo.
Consta de una cubeta y cuchillas giratorias.
44 Editorial CEP
Ha de limpiarse cada vez que se termine de cortar un producto y se pase al siguiente.
Trinchadora
Trinchadora de fiambres
Características
Tiene una cuchilla giratoria sobre la que pasa el género que es empujado. A veces suele llevar un afilador.
Aplicaciones
Se emplea para cortar fiambre, determinados quesos, pan de molde, etc.
Este instrumento no debe utilizarse en géneros con hueso.
Precauciones
- Debe limpiarse en seco.
- Para evitar mutilaciones, no deben acercarse en exceso las manos a la cuchilla cuando esté girando.
Editorial CEP 45
Ayudantes de cocina
MAQUINARIA
ÆGENERADORES DE CALOR
- Fogones
- Salamandra
- Freidoras
- Parrilla y plancha
- Asador
- Hornos
- Marmitas
- Mesa caliente
- Sartenes abatibles
- Baño María
- Vaporeras
- Microondas
- Calientaplatos
ÆGENERADORES DE FRÍO
- Grandes cámaras
- Antecámara
- Pequeñas cámaras
- Armarios frigoríficos
- Mesas refrigeradas
- Generadores de frío empleados en elaboración de postres
- Sorbeteras
- Batidora-heladora
- Mueble congelador-conservador
ÆMAQUINARIA AUXILIAR
- Batidora
- Amasadora-batidora
- Brazo industrial
- Cazo electrónico
- Moledora-refinadora
- Picadora
- Peladora
- Ralladora
- Cortadora
- Trinchadora
Mobiliario
Mesas de trabajo
Son mesas sobre las que se elaboran los platos fríos que se encuentran situadas en la pared o en el suelo. Muchas de
ellas tiene cajones para guardar el menaje de cocina.
46 Editorial CEP
Tajo
Es una mesa de pequeñas dimensiones destinada al corte y sierra de piezas y huesos.
Su limpieza se realiza extrayendo la parte superior de la mesa
Pilas
Dotadas de agua fría y caliente para el lavado y limpieza de alimentos.
Lavamanos
Para que los profesionales de la cocina se laven las manos siempre que las tengan manchadas. Su funcionamiento se
acciona por medio de un pedal o célula fotoeléctrica.
Junto al lavamanos se colocará un dispensador de papel para que se sequen las manos.
Batería y utensilios
El trabajo en cocina no puede desarrollarse sin las herramientas apropiadas a cada tipo de tarea.
Cada herramienta tiene su función, por ello, tanto el conocimiento como el buen uso de estos utensilios es fundamental
para cualquier persona que trabaje en cocina.
Editorial CEP 47
Ayudantes de cocina
Batería de cocina
Concepto
La batería de cocina son los recipientes utilizados en la cocina para trabajos en frío o en calor, o para la conservación
de alimentos, es decir para el cocinado, preparado y conservado de alimentos.
Una buena batería de cocina nos va a facilitar el trabajo, además de contribuir a un buen resultado del mismo.
Característica del material
Existen diferentes clases de material, atendiendo a sus propiedades de conductibilidad e inalterabilidad.
Conductibilidad
Es un propiedad de los materiales que componen la batería, proporcionando una buena transmisión del calor.
Los materiales conductores del calor son el acero inoxidable, el aluminio, el cobre, el hierro, etc..
Inalterabilidad
Es una propiedad de los materiales que componen la batería, debido a ello no se deforman y no se transmitan
los olores, sabores, ni sustancias ajenas a la composición normal de los alimentos que puedan contaminarlos, ni
cuando se cocina con ella, ni cuando se guarda un género en ella.
Son buenos materiales inalterables: el acero inoxidable, el estaño, el vidrio, etc.
Son materiales alterables: el cobre, el hierro, el barro y el aluminio ( esta alteración varía dependiendo de las
técnicas de cocinado y de las sustancias a las que someteremos. Ejemplo: el hierro, lo usaremos para freír y no para
cocer, pues al contacto con el agua se oxidará).
Adecuación
Cada recipiente tiene unas misiones específicas de acuerdo con el uso de la cocina. (Ejemplo: un recipiente de
porcelana no puede emplearse para freír, ni un recipiente de hierro negro para hacer salsas blancas).
Limpieza y mantenimiento
La limpieza de estas herramientas se efectúa con estropajo, jabón y agua caliente, secándolas cuidadosamente a
continuación.
Si quedan restos de comida adheridos que no han sido eliminados, se procede a limpiarlos con alguna materia
rugosa.
Si la herramienta que hemos limpiado no es usada de forma continua, para su mejor conservación, se impregnará
con grasa animal.
La batería de cocina requiere un cuidado esmerado en las operaciones de remojo, raspado, restregado, aclarado y
secado, con empleo de detergentes, bayetas apropiadas y cuidados especiales. Su limpieza dependerá del material de
que esté fabricado, generalmente, se utilizará estropajo y jabón, y si existen zonas con grasa muy incrustradas, se podrá
utilizar detergente específico
48 Editorial CEP
Estudio de los componentes de la batería de cocina
Cazo alto, marmita con tapa, saute, saute ruso
- Cazo alto
El cazo alto se usa principalmente para salsas, purés y

cremas, etc.., aunque también pueden tener otras
aplicaciones, suelen ser de cobre o aluminio
generalmente. Tienen una capacidad de 2 a 6 litros, y
oscilan entre 18 y 26 cm de diámetro
Cazos altos
- Marmita con tapa
La marmita se utiliza para caldos, sopas y fondos, excepcionalmente sirve para

hervidos; generalmente son de cobre o aluminio
Las marmitas tienen una gran capacidad, oscilando entre 15 y 170 litros; su
diámetro oscila entre 25 y 60 cm, pudiendo llegar a una altura de hasta 60 cm.
Marmita con tapa
- Sauté
El uso principal del sauté es rehogar géneros, generalmente son de cobre o aluminio. Sus dimensiones oscilan
entre 18 a 30 cm diámetro por 4,5 a 7 cm de alto
- Sauté ruso
Se emplean para montar salsas, saltear y estofar entre otras aplicaciones: están fabricados de cobre estañado
y sus dimensiones oscilan entre 20 y 30 cm diámetro por 7 y 9,5 cm alto
Rondón con tapa, turbotera con rejilla y baño maría
- Rondón con tapa
El rondón con tapa se emplea para hervir, brasear, estofar, etc.; suelen estar fabricados de cobre o aluminio.
Puede llegar a alcanzar una capacidad de hasta 23 litros, su dimensión más común es de 60 cm de diámetros
por 40 cm de alto.
Rondón con tapa
- Turbotera con rejilla
La turbotera con rejilla se emplea para hervir o brasear pescados, principalmente para el rodaballo. Su nombre
precisamente de la palabra francesa que designa al rodaballo y que tiene la forma del pez. Está fabricado de
cobre o aluminio. Su dimensión estándar suele ser 54 cm de largo por 10 cm de alto
Editorial CEP 49
Ayudantes de cocina
- Baño María
Se aplica principalmente para mantener calientes consomés, caldos y salsas.

Suele estar fabricada de cobre estañado o aluminio. Su capacidad oscila entre 1,5
a 6,5 litros; su diámetro entre 12 a 20 cm y su altura entre 14 a 22 cm.
Braseadora y placa de asados o rustidera

Baño maría
- Braseadora
La braseadora se utiliza para hervidos, guisados y braseados. No hay que olvidar que brasear es cocer un
alimento a fuego lento. Normalmente tienen tapa. Su material es de cobre o aluminio. Su altura puede alcanzar
hasta los 50 m, sus dimensiones oscilan entre 40 a 44 cm de largo por 27 a 31 cm de ancho.
Braseadora
- Placa de asados o rustidera
Como su propio nombre indica se usa principalmente para asados, y braseados. Esta placa generalmente es
de cobre o aluminio y sus dimensiones son de 64 cm de largo por 45 de ancho y 10 cm de alto.
Placa
Barreño y perol
- Barreño
El barreño se emplea fundamentalmente para montar salsas, montar nata

líquida, y para la conservación de géneros o preparados dentro de la
cámara; su material suele ser hierro estañado o porcelana. Puede llegar a
60 cm de diámetro por 25.5 de alto, siendo los más pequeños de 26 cm de
diámetro por 12 de alto.
Barreño
- Perol
El perol se emplea para batir y montar merengues principalmente. Su material es cobre no estañado o
porcelana y su diámetro de 32.5 cm
50 Editorial CEP
Lubinera y besuguera, fritura y media marmita
- Lubinera y besuguera
Como su propio nombre indica se emplean para preparar pescados, principalmente lubinas y besugos. Están
fabricados de cobre o aluminio
La dimensión de la besuguera suele ser de 45,5 cm de longitud por 31 de ancho; la lubinera puede tener varios
tamaños
- Fritura
La fritura se emplea para freír toda clase de fritos. Tienen una escurridera para sacar los fritos quitando la
grasa que les rodea. El material empleado normalmente es el hierro negro.
El diámetro de las más grandes oscila entre 48 y 50 cm por 1,35 de altura.
- Media marmita
La media marmita se utiliza para hervidos, caldos y guisados; sueleo ser de cobre
o aluminio. Tienen una gran capacidad pudiendo llegar hasta los 113 litros, su
diámetro y altura varían.
Sartén, escurridor
Media marmita
- Sartén
La sartén se usa principalmente para saltear, hacer tortillas, etc.

aunque puede llegar a tener múltiples aplicaciones, las mejores son
las de hierro negro.
Son de muchas formas, las más grandes tienen 40 cm de diámetro por

9 cm de alto. Sartén
- Escurridor
Este utensilio se emplea para escurrir verduras, hortalizas, etc..Suelen ser de acero inoxidable, hierro estaño
o alambre.
Tienen diferentes tamaños, el más grande puede ser de 39 cm de diámetro por 23 de alto.
Escurridor
Editorial CEP 51
Ayudantes de cocina
Cesta de alambre y rejilla
- Cesta de alambre
Se emplea para introducir géneros en una freidora o sartén, sacarlos y escurrirlos, también se emplea para la
inmersión de huevos y su posterior cocción; el material empleado es el alambre.
Cesta de alambre
- Rejilla
Las rejillas se emplean principalmente para usos en la repostería, colocando en ella géneros que tengan que
abrillantarse; generalmente son de alambre y su dimensiones oscilan entre 48 y 60 cm de alto por 34 y 48 de
ancho.
Rejilla
Cestillos de patatas "nido". Cacillo escurridor. Tenedor de asados
- Cestillos de patatas "nido"
Estos cestillos se utilizan para hacer nidos de patatas; su material es el alambre; pueden tener varias
dimensiones, el más grande tiene 14 cm de diámetro por 10 de alto.
- Cacillo escurridor
El cacillo escurridor tiene forma de cazo con agujeros, normalmente se usa para sacar variantes que se
encuentran en un recipiente lleno de líquido; generalmente son de porcelana y tienen un diámetro de 16 cm
- Tenedor de asados
Este tenedor se emplea para dar la vuelta a géneros que se están asando; están fabricados de acero
inoxidable y su dimensión es de 39 cm de longitud.
Pasapurés. Colador, Colador chino. Mortero. Rallador manual
- Pasapurés
El pasapurés es un utensilio que como su nombre indica sirve para pasar purés, cremas, salsas y cualquier
otro alimento, generalmente es de hierro estañado. Se emplea mucho para las dietas blandas y para las
comidas de los bebés.
Hoy en día hay pasapurés eléctricos, que se accionan con un simple botón.
52 Editorial CEP
Pasapurés
- Coladores
Los coladores sirven para colar leche, café, infusiones, etc. pueden tener varios tamaños, se fabrican con tela,
tela metálica y acero inoxidable
Colador de tela metálica
- Colador chino
El colador chino se emplea principalmente para pasar caldos y cremas, consiguiéndose una textura más fina
al pasar el alimento por la tela metálica; esta fabricado principalmente con hierro estañado o acero inoxidable
Este colador puede tener varios tamaños, el diámetro estándar de este colador suele estar entre 20 y 23 cm.
Colador Chino
- Mortero
El mortero se utiliza para machacar elementos que sirven para condimentar los
alimentos, empleando para ello la “mano de mortero”.La mano del mortero tiene varios
tamaños y formas.
El mortero más grande puede llegar a tener 30 cm por 24 cm de altura, y el más

pequeño 14,5 cm por 11, 5 cm. Mortero
- Rallador manual
Como su propio nombre indica se usa para rallar géneros tales como queso
duro y cáscara de limón; es de hojalata; existen varios tamaños y formas,
constan de varias variantes para conseguir rallados más o menos finos
Rallador
Editorial CEP 53
Ayudantes de cocina
Cacerola. Paellera. Cazuela de barro
- Cacerola
Cacerola
Tiene amplitud de aplicaciones, utilizándose principalmente para hervidos, guisados, estofados, etc.; están
fabricadas de aluminio.
Las cacerolas pueden ser de muy diverso tamaño, en función de la cantidad de alimentos que queramos
preparar.
- Paellera
Se usa para preparar una paella u otra clase de arroces; es de acero inoxidable, con fondo de cobre o hierro.
Las paellas pueden ser de varios tamaños, dependiendo de las raciones que se puedan preparar en ella.
- Cazuela de barro
La cazuela de barro se emplea para preparar determinados alimentos, mediante el hervido y el guisado;
también usa como recipiente para la conservación en el frigorífico de preparados.
Moldes
Son moldes los recipientes de preparados que se utilizan para cocer al horno o para que simplemente el
preparado reciba la forma de molde.
Existe gran diversidad de moldes tanto en función de los preparados a realizar como de los tamaños más
usuales.
Como se observará en el estudio de cada tipo de moldes, los mismos no están diseñados únicamente para un
preparado sino que un mismo molde puede tener diversas utilidades.
- Moldes de bizcocho
Su finalidad principal es cocer bizcochos destinados a pasteles.
Presentan gran diversidad de tamaños en función del diámetro del bizcocho.
Material: acero inoxidable, aluminio, hojalata.
- Terrina
Se utiliza para cocer terrinas, soufflés, aspic y pudding.
Los diversos tamaños dependen de las aplicaciones a la que se destinen, así para soufflés encontramos de
10, 5 de diámetro por 5,5 de alto o la individual de 8 por 5 cm.
54 Editorial CEP
Material: barro vidriado, loza china o cristal para horno.
- Molde de magdalenas
En estos moldes se cuecen masas que esponjan como magdalenas, bizcochos o brioches.
Suelen medir 5 cm de diámetro por 3 de alto o 8,5 de largo por 2,5 de ancho.
- Pudding
Se utiliza para la cocción de pudding, flanes bavarois.
Las dimensiones son diversas así encontramos para ocho a diez raciones moldes de 28, 5 cm de largo por
8,5 de alto.
El material empleado para su fabricación será la hojalata o el aluminio.
- Flan individual
Se utilizan para cocer tanto flanes como tocinos de cielo, moldes de arroz cocido, espumas etc.
Para flanes individuales las medidas adecuadas serán de 8, 2 cm de diámetro por 6 de alto.
El material empleado para su fabricación será el aluminio, la hojalata, y el acero inoxidable.
Los moldes para flanes no individuales tendrá un tamaño de 15 cm de diámetro por 7,5 de alto y podrán
fabricarse también en hierro o cobre estañado.
- Tarta helada
El molde para tarta helada estrictamente hablando se aplica para moldear helados con bizcochos.
Sus dimensiones serán de 10 a 50 cm de diámetro y se fabricarán de hojalata reforzada o aluminio.
También se encuentran moldes para moldeado de bombas heladas, fabricados de latón reforzado y con
capacidad para un litro de helado.
- Galantina
Se utilizan para la cocer y prensar galantinas. Son fabricadas de duraluminio o hierro estañado.
Sus dimensiones varían en función del tamaño de la galantina pero una medida estándar será 25,5 cm de
largo por 10, 5 de ancho y 10, 7 de alto.
- Brioche
Es un molde que se puede utilizar para distintos tipos de bollería pero su principal utilidad será el brioche.
Se fabrican en hojalata o latón reforzado.
El más pequeño tendrá unas dimensiones de 6 cm de diámetro por 2,4 de alto el más pequeño. Pueden ser
lisos o rizados.
- Molde de paté
Se utiliza para cocer patés, pudiendo utilizarse igualmente para cocer pasteles salados.
Editorial CEP 55
Ayudantes de cocina
Sus dimensiones vendrán dadas por las raciones que se quiera conseguir con el molde. Así los de 4 a 6
raciones son de 11 cm de diámetro por 9cm de alto, los de 10 a 12 raciones de 21 cm de largo por 9,2 de
ancho(rectangular), los de12 a 16 raciones será de 21 cm de diámetro por 10,2 de alto.
El material empleado para su fabricación será el hierro estañado o el aluminio.
- Molde de tartaleta
Se utiliza para cocer pastas de diversas formas.
Sus dimensiones oscilan entre los 4 cm para las redondas a los 9 cm de las alargadas.
El material empleado para su fabricación será la hojalata.
- Molde para bavarois
Se utiliza para realizar moldeado de bavarois ,helados y en general postres fríos.
La medida de este molde será de 15 cm de diámetro por 7,5 de alto.
El material utilizado para su fabricación será cobre estañado o hierro estañado
Herramientas de cocina
Cuchillo de golpe y de medio golpe. Cuchillo cebollero
Cuchillo de golpe
Se utiliza para cortar carnes con huesos y huesos duros.
El material empleado para su fabricación será el acero o acero inoxidable siendo el mango de madera.
El cuchillo de golpe medirá 39 cm
Cuchillo de medio golpe
Se utiliza para cortar grandes piezas que incluso pueden tener algún hueso tierno.
Al igual que el cuchillo de golpe se fabricará en acero o acero inoxidable con mango de madera.
El cuchillo de medio golpe medirá 49, 5 cm
Cuchillo cebollero
Se utiliza para cortar hortalizas, pescados, carnes etc.
Se fabrican en acero inoxidable o acero y el mango en madera.
El cuchillo cebollero medirá 37, 5 cm el pequeño y 42 cm el grande.
Deshuesador. Trinchante. Puntilla. Jamonero. Macheta
Deshuesador
Se utiliza como su propio nombre indica para deshuesar carnes.
56 Editorial CEP
El material empleado para su fabricación será el acero o acero inoxidable con mango de madera.
Sus medidas oscilarán entre los 30 a los 36 cm de largo.
Trinchante o tranchelar
Existen diversos tamaños de trinchantes que desempeñarán diversas funciones. Así su principal función será
trinchar fiambres y piezas de carne asada. Los de tamaño más pequeño se pueden utilizar para limpiar tanto carnes
como pescados ya sean crudos o cocinados.
Se fabrican en acero o acero inoxidable con mango de madera.
Existen tres clases de trinchantes:
- Pequeño: mide 31 cm
- Mediano: mide 40 cm
- Grande: mide 49 cm
Puntilla
Se utiliza para cortar al aire, pelar y tornear
Se fabrica en acero o acero inoxidable con mango de madera
Sus medidas oscilarán entre los 16 o 20 cm
Jamonero
Trinchar los jamones serranos o piezas similares
Mide 44 cm y se fabrica en acero o acero inoxidable con mango de madera.
Macheta
Se utiliza para cortar huesos grandes.
Se fabrica en acero o acero inoxidable con mango de madera y medirá 38 cm.
Pelador. Espátula de acero
Pelador
Se utiliza para pelar tanto las hortalizas como las frutas en crudo.
Sus medidas oscilarán entre los 14 a los 17 cm según el tipo de pelador de que se trate.
El material utilizado para su fabricación será el acero o el acero inoxidable y el mango de madera.
Espátula de acero
Las espátulas de acero ofrecen diversas utilidades como voltear géneros como filetes o escalopes, alisar purés
o cremas, etc.
Sus medidas oscilan entre los 25 a los 48 cm.
Editorial CEP 57
Ayudantes de cocina
El material utilizado para su fabricación será el acero o el acero inoxidable con el mango de madera.
Espátula de goma. Abrelatas. Mechadora. Agujas de bridar. Espalmadera. Tijeras. Acanalador. Espuela
Espátulas de goma
Se utiliza para recoger los residuos de los recipientes de forma eficaz.
Sus medidas oscilan entre los 28 y los32 cm.
El material utilizado para su fabricación será una lengua de goma y el mango de madera.
Abrelatas
Se utiliza para abrir latas de conservas.
Existe una gran diversidad de modelos en función de que sean manuales o eléctricos.
El material utilizado para su fabricación será el hierro reforzado.
Mechadora
Se utiliza para mechar la carne. (para recordar el concepto de mechar consultar el tema referido a los términos
culinarios).
Consiste en un tubo hueco en el que se introducen los ingredientes para mechar y que tiene en el extremo
próximo al mango un pequeño émbolo que, una vez introducida la aguja dentro de la carne, empuja el relleno al
tiempo que se va sacando la aguja.
El material utilizado para su utilización será el mango de madera, un tubo de acero o acero inoxidable.
Medirá 30 cm.
Agujas de bridar
Utensilio especial para cerrar diferentes partes de un ave, con el objeto de que mantengan la forma durante la
cocción o de darles forma atractiva. Se expenden en los negocios especializados y tienen una punta afilada y ojal
más grande que las comunes.
El material utilizado para su fabricación será el acero.
Su medida será 28 cm.

58 Editorial CEP
Espalmadera
Se utiliza para ablandar y conseguir una mayor superficie en carnes y pescados.
El material utilizado para su fabricación será el hierro batido o el acero colado que puede ser inoxidable o no.
Sus dimensiones oscilarán entre los 26 ó 27 cm.
Tijeras
Las tijeras en la cocina se utilizan para cortar al aire. Están fabricadas en acero inoxidable pudiendo llevar el
mango de goma o plástico.
Las dimensiones de las tijeras de cocina será de 26 cm.
Acanalador
El acanalador se utiliza para hacer estrías o canales a frutas y legumbres cuya carne lo permite.
Asimismo también se utiliza para lograr tiras finas de cáscaras de cítricos, sin la piel
El material del que están fabricados es un mango de madera y la hoja será de acero inoxidable o hierro
estañado.
Espuela
La función de la espuela consiste en sacar rizos de mantequilla.
La espuela está formada por una rueda de latón o acero o madera y un mango de madera.
Cortahuevos. Sierra. Vaciador de manzanas
Cortahuevos o guitarra
La función del cortahuevos es cortar los huevos duros en rodajas homogéneas.
El cortahuevos consta de una cuerpo de acero u otro material como plástico o goma y alambre de acero
inoxidable.
Medirá aproximadamente 16 x 24 cm.
Sierra
A diferencia de la macheta que se utilizaba para cortar huesos, la sierra se utiliza para serrarlos.
El material utilizado en su fabricación será el acero con el mango de madera.
Medirá 40 cm
Vaciador de manzanas
Se utiliza para retirar el corazón o centros de las manzanas y otros frutos.
Consiste en un mango de madera con un tubo de acero.
Editorial CEP 59
Ayudantes de cocina
Sus dimensiones oscilarán entre 18 y 20 cm.
Cucharillas vaciadoras o sacabocados. Deshuesador de aceitunas
Cucharillas vaciadoras o sacabocados
Se utilizan para sacar bolitas de patatas y otras hortalizas.
El material empleado para su fabricación será el hierro fundido o el acero inoxidable.
Sus dimensiones son diversas pues las encontramos de diversos tamaños: 12, 18 y 29 cm de diámetro en
función del tamaño de bolitas que queramos conseguir.
Deshuesador de aceitunas
Se utiliza para retirar los huesos de determinados productos como las aceitunas o las cerezas.
El material empleado para su fabricación será el duraluminio o el acero inoxidable.
Las dimensiones oscilarán entre los 18 a los 20 cm.
Limpieza de las herramientas
La limpieza de las herramientas estudiadas se efectúa con estropajo, jabón y agua caliente, secándolas
cuidadosamente a continuación.
Si quedan restos de comida adheridos que no han sido eliminados, se procede a limpiarlos con alguna materia
rugosa.
Si la herramienta que hemos limpiado no se usada de forma continua, para su mejor conservación, se impregnará
con grasa animal.
EL AYUDANTE DE COCINA Y SUS FUNCIONES
Acuerdo Laboral del sector de hostelería
Ámbito funcional
El Acuerdo es de aplicación a las empresas y trabajadores y trabajadoras del sector de la Hostelería, de manera que su
ámbito alcanza no solo las actividades relacionadas con la Hostelería clásica, sino también a los servicios y formas de la
nueva Hostelería, del Ocio y del Turismo.
Se incluyen en el sector de la Hostelería todas las empresas que, independientemente de su titularidad y fines
perseguidos, realicen en instalaciones fijas o móviles, y tanto de manera permanente como ocasional, actividades de
alojamiento en hoteles, hostales, residencias, apartamentos que presten algún servicio hostelero, balnearios, albergues,
pensiones, moteles, alojamientos rurales, «campings» y todos aquellos establecimientos que presten servicios de
hospedaje en general; asimismo, se incluyen las empresas que presten servicios de productos listos para su consumo, tales
como restaurantes, establecimientos de «catering», colectividades, de comida rápida, pizzerías, hamburgueserías,
bocadillerías, creperías, etc., cafés, bares, cafeterías, cervecerías, heladerías, chocolaterías, degustaciones, salones de té,
ambigús y similares, además de las salas de baile o discotecas, cafés-teatro, tablaos y similares, así como los servicios de
comidas o bebidas en casinos, bingos; asimismo, billares, toda clase de salones recreativos y «cybercafés» u otros servicios
de ocio y esparcimiento.
60 Editorial CEP
La citada relación no es exhaustiva, por lo que es susceptible de ser ampliada o complementada con actividades no
incluidas en ella que figuren en la clasificación de actividades económicas actual o futura. La inclusión requerirá pacto previo
de la Comisión Negociadora de este Acuerdo.
Ámbito territorial
El presente Acuerdo será de aplicación en todo el ámbito del territorio español, aplicándose asimismo a los trabajadores
y trabajadoras contratados en España por empresas españolas para prestar servicios en el extranjero.
Ámbito temporal
El presente Acuerdo se suscribe con vocación de permanencia y estabilidad normativa convencional. Las partes
acuerdan una vigencia desde el 1 de enero de 2005 y hasta el 31 de diciembre del año 2009.
Las partes se comprometen a integrar en el texto del presente Acuerdo las regulaciones futuras, en materias que las
partes acuerden en el proceso de negociación continúa, de este ámbito estatal de la Hostelería.
Organización del Personal
Áreas funcionales
Los trabajadores y trabajadoras afectados por este Acuerdo serán clasificados en un Grupo Profesional, se les asignará
una determinada Categoría Profesional y se les encuadrará en una determinada Área Funcional.
El desempeño de las funciones derivadas de la citada clasificación define el contenido básico de la prestación laboral.
Los Grupos Profesionales y las Categorías Profesionales a los que se refiere el presente Acuerdo son meramente
enunciativos, sin que las empresas vengan obligadas a establecer, en su estructura organizativa, todos y cada uno de ellos.
A los efectos del ejercicio de la movilidad funcional, se entenderá que el Grupo Profesional y el Área Funcional del
presente Acuerdo cumplen las previsiones que los artículos 22.2 y concordantes del Estatuto de los Trabajadores asignan
al mismo.
Las Áreas Funcionales están determinadas por el conjunto de actividades profesionales que tienen una base profesional
homogénea, o que corresponden a una función homogénea de la organización del trabajo.
Los trabajadores y trabajadoras serán encuadrados en las siguientes Áreas Funcionales:
Área Primera: Recepción-Conserjería, Relaciones Públicas, Administración y Gestión.
Área Segunda: Cocina y Economato.
Área Tercera: Restaurante, Sala, Bar y Similares.
Área Cuarta: Pisos y Limpieza.
Área Quinta: Mantenimiento y Servicios Auxiliares.
Área Sexta: Servicios Complementarios.
Actividades áreas funcionales
Las actividades de las Áreas Funcionales:
Editorial CEP 61
Ayudantes de cocina
Área Funcional Primera: Servicios de venta de alojamiento y derivados, atención, animación, acceso-salida y tránsito de
clientes, facturación y caja, telecomunicaciones, administración y gestión en general.
Área Funcional Segunda: Servicios de preparación y elaboración de alimentos para consumo, adquisición,
almacenamiento, conservación-administración de víveres y mercancías, limpieza y conservación de útiles, maquinarias y
zonas de trabajo.
Área Funcional Tercera: Servicios de atención al cliente para el consumo de comida y bebida, almacenamiento y
administración de equipamiento y mercancías, preparación de servicios y zonas de trabajo.
Área Funcional Cuarta: Servicios generales de conservación y limpieza, atención al cliente en el uso de servicios,
preparación de zonas de trabajo, servicios de lavandería, lencería, conservación de mobiliario y decoración.
Área Funcional Quinta: Servicios de conservación y mantenimiento de maquinaria e instalaciones, trabajos

complementarios de la actividad principal, reparaciones de útiles y elementos de trabajo, conservación de zonas e
inmuebles.
Área Funcional Sexta: Servicios de ocio, deporte, animación, esparcimiento y relax, así como servicios termales, belleza,
salud y similares, prestados directamente por las empresas de hostelería con carácter complementario a la actividad
principal hostelera.
Área segunda: Cocina y Economato
El área de cocina agrupa las categorías profesionales que se establecen en relación jerárquica en virtud del oficio o
profesión, siendo el nivel retributivo que a cada una le corresponde el determinado o que se determine en los convenios
colectivos.
Categorías profesionales
En concreto, el área de cocina se compone de las siguientes categorías profesionales:
Cocina:
- Jefe/a de Cocina.
- 2.º Jefe/a de Cocina.
- Jefe/a de Catering.
62 Editorial CEP
- Jefe/a de Partida.
- Cocinero/a
- Repostero/a
- Ayudante de Cocina.
- Auxiliar de Cocina.
Economato:
- Encargado/a de Economato.
- Ayudante de Economato.
Grupo profesional
Los grupos profesionales están determinados por aquellas categorías que presentan una base profesional homogénea
dentro de la organización del trabajo, es decir, pertenecen al mismo área funcional, y al tiempo, concurren sobre las mismas
idénticos factores de encuadramiento profesional.
Dentro del Área Funcional segunda (cocina y economato) se encuentran encuadrados los siguientes grupos
profesionales:
- Grupo profesional 5
Jefe/a de cocina.
Segundo/a Jefe/a de Cocina.
Jefe/a de Catering.
- Grupo profesional 6:
Jefe/a de Partida.
Cocinero/a.
Repostero/a.
Encargado/a de Economato.
- Grupo profesional 7:
Ayudante de Cocina.
Ayudante de Economato.
Grupo profesional 8:
Auxiliar de Cocina.
Funciones del ayudante de cocina
Son funciones del ayudante de cocina:
Editorial CEP 63
Ayudantes de cocina
- Participar con alguna autonomía y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisión.
- Realizar las preparaciones básicas, así como cualquier otra relacionada con las elaboraciones culinarias que le
sean encomendadas.
- Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento.
- En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por el empresario, persona física,
realizar las funciones del servicio en recepción bajo la supervisión y directrices emanadas directamente del mismo
o persona en quién éste delegue.
- Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.
64 Editorial CEP
LO QUE HEMOS APRENDIDO: tema 1
Æ La zona de cocinas estará completamente aislada e independiente del resto de los locales, disponiendo de
sistemas de extracción de vapores y humos.
Æ La cocina caliente es el departamento que tiene como función la transformación de los alimentos crudos para su
consumo, por medio del calor.
Æ Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios y en buen estado de
mantenimiento.
Æ El área de cocina agrupa las categorías profesionales que se establecen en relación jerárquica en virtud del oficio
o profesión, siendo el nivel retributivo que a cada una le corresponde el determinado o que se determine en los
convenios colectivos.
Æ Los grupos profesionales están determinados por aquellas categorías que presentan una base profesional
homogénea dentro de la organización del trabajo, es decir, pertenecen al mismo área funcional, y al tiempo,
concurren sobre las mismas idénticos factores de encuadramiento profesional.
Editorial CEP 65
Ayudantes de cocina
# ANOTACIONES
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66 Editorial CEP
TEMA 2
Seguridad e higiene en el trabajo
Seguridad e higiene en el trabajo
La seguridad e higiene en la cocina
Riesgos y medios de prevención
OBJETIVOS:
Aprender los derechos y obligaciones de los trabajadores en materia de seguridad e
higiene laboral
Estudiar específicamente las medidas de higiene a adoptar en las cocinas
Conocer los tipos de contaminantes más comunes en los alimentos
Conocer los equipos de protección individual más usuales para esta categoría profesional
Tema 2. Seguridad e higiene en el trabajo
SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO
Disposiciones generales en materia de prevención de riesgos laborales
El art. 40.2 de la Constitución Española encomienda a los poderes públicos, como uno de los principios rectores de la
política social y económica, velar por la seguridad e higiene en el trabajo.
Este mandato constitucional conlleva la necesidad de desarrollar una política de protección de la salud de los
trabajadores mediante la Prevención de los riesgos derivados de su trabajo. La Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de
Prevención de Riesgos Laborales, es el pilar fundamental en el que descansa el mencionado mandato constitucional. En la
misma se configura el marco general en el que habrán de desarrollarse las distintas acciones preventivas, en coherencia
con las decisiones de la Unión Europea.
A tales efectos, esta Ley establece los principios generales relativos a la Prevención de los riesgos profesionales para
la protección de la seguridad y de la salud, la eliminación o disminución de los riesgos derivados del trabajo, la información,
la consulta, la participación equilibrada y la formación de los trabajadores en materia preventiva.
Derechos y obligaciones de los trabajadores
Derechos de los trabajadores
Los trabajadores tienen derecho a una protección eficaz en materia de seguridad y salud en el trabajo.
El citado derecho supone la existencia de un correlativo deber del empresario de protección de los trabajadores
frente a los riesgos laborales.
Este deber de protección constituye, igualmente, un deber de las Administraciones públicas respecto del personal a
su servicio.
Los derechos de información, consulta y participación, formación en materia preventiva, paralización de la actividad
en caso de riesgo grave e inminente y vigilancia de su estado de salud, en los términos previstos en la Ley, forman parte
del derecho de los trabajadores a una protección eficaz en materia de seguridad y salud en el trabajo.
En cumplimiento del deber de protección, el empresario deberá garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores
a su servicio en todos los aspectos relacionados con el trabajo. A estos efectos, en el marco de sus responsabilidades,
el empresario realizará la prevención de los riesgos laborales mediante la integración de la actividad preventiva en la
empresa y la adopción de cuantas medidas sean necesarias para la protección de la seguridad y la salud de los
trabajadores, con las especialidades que se establezcan en materia de plan de prevención de riesgos laborales,
evaluación de riesgos, información, consulta y participación y formación de los trabajadores, actuación en casos de
emergencia y de riesgo grave e inminente, vigilancia de la salud, y mediante la constitución de una organización y de
los medios necesarios.
El empresario desarrollará una acción permanente de seguimiento de la actividad preventiva con el fin de
perfeccionar de manera continua las actividades de identificación, evaluación y control de los riesgos que no se hayan
podido evitar y los niveles de protección existentes y dispondrá lo necesario para la adaptación de las medidas de
prevención señaladas en el párrafo anterior a las modificaciones que puedan experimentar las circunstancias que
incidan en la realización del trabajo.
El coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no deberá recaer en modo alguno sobre los
trabajadores.
Editorial CEP 69
Ayudantes de cocina
Obligaciones de los trabajadores
Corresponde a cada trabajador velar, según sus posibilidades y mediante el cumplimiento de las medidas de
Prevención que en cada caso sean adoptadas, por su propia seguridad y salud en el trabajo y por la de aquellas otras
personas a las que pueda afectar su actividad profesional, a causa de sus actos y omisiones en el trabajo, de
conformidad con su formación y las instrucciones del empresario.
Los trabajadores, con arreglo a su formación y siguiendo las instrucciones del empresario, deberán en particular:
1.º Usar adecuadamente, de acuerdo con su naturaleza y los riesgos previsibles, las máquinas, aparatos,
herramientas, sustancias peligrosas, equipos de transporte y, en general, cualesquiera otros medios con los
que desarrollen su actividad.
2.º Utilizar correctamente los medios y equipos de protección facilitados por el empresario, de acuerdo con las
instrucciones recibidas de éste.
3.º No poner fuera de funcionamiento y utilizar correctamente los dispositivos de seguridad existentes o que se
instalen en los medios relacionados con su actividad o en los lugares de trabajo en los que ésta tenga lugar.
4.º Informar de inmediato a su superior jerárquico directo, y a los trabajadores designados para realizar
actividades de protección y de Prevención o, en su caso, al servicio de Prevención, acerca de cualquier
situación que, a su juicio, entrañe, por motivos razonables, un riesgo para la seguridad y la salud de los
trabajadores.
5.º Contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por la autoridad competente con el fin de proteger
la seguridad y la salud de los trabajadores en el trabajo.
6º. Cooperar con el empresario para que éste pueda garantizar unas condiciones de trabajo que sean seguras y
no entrañen riesgos para la seguridad y la salud de los trabajadores.
El incumplimiento por los trabajadores de las obligaciones en materia de Prevención de riesgos a que se refieren los
apartados anteriores tendrá la consideración de incumplimiento laboral, o de falta, en su caso, conforme a lo establecido
en la correspondiente normativa sobre régimen disciplinario de los funcionarios públicos o del personal estatutario al
servicio de las Administraciones públicas.
Obligaciones del empresario
Principios de la acción preventiva
El empresario aplicará las medidas que integran el deber general de Prevención con arreglo a los siguientes
principios generales:
a) Evitar los riesgos.
b) Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.
c) Combatir los riesgos en su origen.
d) Adaptar el trabajo a la persona, así como a la elección de los equipos y los métodos de trabajo y de producción.
e) Tener en cuenta la evolución de la técnica.
70 Editorial CEP
f) Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.
g) Planificar la Prevención.
h) Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual.
i) Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.
El empresario tomará en consideración las capacidades profesionales de los trabajadores en materia de seguridad
y de salud en el momento de encomendarles las tareas y adoptará las medidas necesarias a fin de garantizar que sólo
los trabajadores que hayan recibido información suficiente y adecuada puedan acceder a las zonas de riesgo grave y
específico.
La efectividad de las medidas preventivas deberá prever las distracciones o imprudencias no temerarias que pudiera
cometer el trabajador. Podrán concertar operaciones de seguro que tengan como fin garantizar como ámbito de
cobertura la previsión de riesgos derivados del trabajo.
PRINCIPIOS DE LA ACCIÓN PREVENTIVA

Æ Evitar los riesgos
Æ Evaluar los riesgos
Æ Combatir los riesgos en su origen
Æ Adaptar el trabajo a la persona
Æ Tener en cuenta la evolución de la técnica
Æ Sustituir lo peligroso
Æ Planificar la Prevención
Æ Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la indivi-
dual
Æ Dar las debidas instrucciones a los trabajadores
Evaluación de los riesgos
La prevención de riesgos laborales deberá integrarse en el sistema general de gestión de la empresa, tanto en el
conjunto de sus actividades como en todos los niveles jerárquicos de ésta, a través de la implantación y aplicación de
un plan de prevención de riesgos laborales a que se refiere el párrafo siguiente.
Este plan de prevención de riesgos laborales deberá incluir la estructura organizativa, las responsabilidades, las
funciones, las prácticas, los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para realizar la acción de prevención
de riesgos en la empresa, en los términos que reglamentariamente se establezcan.
Los instrumentos esenciales para la gestión y aplicación del plan de prevención de riesgos, que podrán ser llevados
a cabo por fases de forma programada, son la evaluación de riesgos laborales y la planificación de la actividad
preventiva a que se refieren los párrafos siguientes:
a) El empresario deberá realizar una evaluación inicial de los riesgos para la seguridad y salud de los
trabajadores, teniendo en cuenta, con carácter general, la naturaleza de la actividad, las características de los
puestos de trabajo existentes y de los trabajadores que deban desempeñarlos. Igual evaluación deberá
hacerse con ocasión de la elección de los equipos de trabajo, de las sustancias o preparados químicos y del
Editorial CEP 71
Ayudantes de cocina
acondicionamiento de los lugares de trabajo. La evaluación inicial tendrá en cuenta aquellas otras actuaciones
que deban desarrollarse de conformidad con lo dispuesto en la normativa sobre protección de riesgos
específicos y actividades de especial peligrosidad. La evaluación será actualizada cuando cambien las
condiciones de trabajo y, en todo caso, se someterá a consideración y se revisará, si fuera necesario, con
ocasión de los daños para la salud que se hayan producido.
Cuando el resultado de la evaluación lo hiciera necesario, el empresario realizará controles periódicos de las
condiciones de trabajo y de la actividad de los trabajadores en la prestación de sus servicios, para detectar
situaciones potencialmente peligrosas.
b) Si los resultados de la evaluación prevista en el párrafo a) pusieran de manifiesto situaciones de riesgo, el

empresario realizará aquellas actividades preventivas necesarias para eliminar o reducir y controlar tales
riesgos. Dichas actividades serán objeto de planificación por el empresario, incluyendo para cada actividad
preventiva el plazo para llevarla a cabo, la designación de responsables y los recursos humanos y materiales
necesarios para su ejecución.
El empresario deberá asegurarse de la efectiva ejecución de las actividades preventivas incluidas en la planificación,
efectuando para ello un seguimiento continuo de la misma.
Las actividades de prevención deberán ser modificadas cuando se aprecie por el empresario, como consecuencia de los
controles periódicos previstos en el párrafo a) anterior, su inadecuación a los fines de protección requeridos.
Cuando se haya producido un daño para la salud de los trabajadores o cuando, con ocasión de la vigilancia de la salud
prevista en el artículo 22, aparezcan indicios de que las medidas de prevención resultan insuficientes, el empresario llevará
a cabo una investigación al respecto, a fin de detectar las causas de estos hechos.
Equipos de trabajo y medios de protección
El empresario adoptará las medidas necesarias con el fin de que los equipos de trabajo sean adecuados para el
trabajo que deba realizarse y convenientemente adaptados a tal efecto, de forma que garanticen la seguridad y la salud
de los trabajadores al utilizarlos.
Cuando la utilización de un equipo de trabajo pueda presentar un riesgo específico para la seguridad y la salud de
los trabajadores, el empresario adoptará las medidas necesarias con el fin de que:
a) La utilización del equipo de trabajo quede reservada a los encargados de dicha utilización.
b) Los trabajos de reparación, transformación, mantenimiento o conservación sean realizados por los
trabajadores específicamente capacitados para ello.
El empresario deberá proporcionar a sus trabajadores equipos de protección individual adecuados para el
desempeño de sus funciones y velar por el uso efectivo de los mismos cuando, por la naturaleza de los trabajos
realizados, sean necesarios.
Los equipos de protección individual deberán utilizarse cuando los riesgos no se puedan evitar o no puedan limitarse
suficientemente por medios técnicos de protección colectiva o mediante medidas, métodos o procedimientos de
organización del trabajo.
72 Editorial CEP
Información, consulta y participación de los trabajadores
El empresario adoptará las medidas adecuadas para que los trabajadores reciban todas las informaciones
necesarias en relación con:
a) Los riesgos para la seguridad y la salud de los trabajadores.
b) Las medidas y actividades de protección y Prevención aplicables.
c) Las medidas adoptadas de conformidad con lo dispuesto en la Ley.
En las empresas que cuenten con representantes de los trabajadores, la información a que se refiere este apartado
se facilitará por el empresario a los trabajadores a través de dichos representantes; no obstante, deberá informarse
directamente a cada trabajador de los riesgos específicos que afecten a su puesto de trabajo o función y de las medidas
de protección y Prevención aplicables a dichos riesgos.
Formación de los trabajadores
En cumplimiento del deber de protección, el empresario deberá garantizar que cada trabajador reciba una formación
teórica y práctica, suficiente y adecuada, en materia preventiva, tanto en el momento de su contratación, cualquiera que
sea la modalidad o duración de ésta, como cuando se produzcan cambios en las funciones que desempeñe o se
introduzcan nuevas tecnologías o cambios en los equipos de trabajo.
Medidas de emergencia
El empresario, teniendo en cuenta el tamaño y la actividad de la empresa, así como la posible presencia de personas
ajenas a la misma, deberá analizar las posibles situaciones de emergencia y adoptar las medidas necesarias en materia
de primeros auxilios, lucha contra incendios y evacuación de los trabajadores, designando para ello al personal
encargado de poner en práctica estas medidas y comprobando periódicamente, en su caso, su correcto funcionamiento.
Riesgo grave e inminente
Cuando los trabajadores esté n o puedan estar expuestos a un riesgo grave e inminente con ocasión de su trabajo,
el empresario estará obligado a:
a) Informar lo antes posible a todos los trabajadores afectados acerca de la existencia de dicho riesgo y de las
medidas adoptadas o que, en su caso, deban adoptarse en materia de protección.
b) Adoptar las medidas y dar las instrucciones necesarias para que, en caso de peligro grave, inminente e
inevitable, los trabajadores puedan interrumpir su actividad y, si fuera necesario, abandonar de inmediato el
lugar de trabajo. En este supuesto no podrá exigirse a los trabajadores que reanuden su actividad mientras
persista el peligro, salvo excepción debidamente justificada por razones de seguridad y determinada
reglamentariamente.
c) Disponer lo necesario para que el trabajador que no pudiera ponerse en contacto con su superior jerárquico,
ante una situación de peligro grave e inminente para su seguridad, la de otros trabajadores o la de terceros a
la empresa, esté en condiciones, habida cuenta de sus conocimientos y de los medios técnicos puestos a su
disposición, de adoptar las medidas necesarias para evitar las consecuencias de dicho peligro.
El trabajador tendrá derecho a interrumpir su actividad y abandonar el lugar de trabajo, en caso necesario, cuando
considere que dicha actividad entraña un riesgo grave e inminente para su vida o su salud.
Editorial CEP 73
Ayudantes de cocina
Vigilancia de la salud
El empresario garantizará a los trabajadores a su servicio la vigilancia periódica de su estado de salud en función de
los riesgos inherentes al trabajo.
Esta vigilancia sólo podrá llevarse a cabo cuando el trabajador preste su consentimiento. De este carácter voluntario
sólo se exceptuarán, previo informe de los representantes de los trabajadores, los supuestos en los que la realización
de los reconocimientos sea imprescindible para evaluar los efectos de las condiciones de trabajo sobre la salud de los
trabajadores o para otras personas relacionadas con la empresa o cuando así esté establecido en una disposición legal
en relación con la protección de riesgos específicos y actividades de especial peligrosidad.
Documentación
El empresario deberá elaborar y conservar a disposición de la autoridad laboral la siguiente documentación:
a) Plan de prevención de riesgos laborales.
b) Evaluación de los riesgos para la seguridad y la salud en el trabajo, incluido el resultado de los controles
periódicos de las condiciones de trabajo y de la actividad de los trabajadores.
c) Planificación de la actividad preventiva, incluidas las medidas de protección y de prevención a adoptar y, en

su caso, material de protección que deba utilizarse.
d) Práctica de los controles del estado de salud de los trabajadores.
e) Relación de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales que hayan causado al trabajador una
incapacidad laboral superior a un día de trabajo.
El empresario estará obligado a notificar por escrito a la autoridad laboral los daños para la salud de los trabajadores
a su servicio que se hubieran producido con motivo del desarrollo de su trabajo.
La documentación deberá también ser puesta a disposición de las autoridades sanitarias.
DOCUMENTACIÓN
Æ Plan de prevención de riesgos laborales
Æ Evaluación de los riesgos para la seguridad y la salud en el trabajo
Æ Planificación de la actividad preventiva
Æ Práctica de los controles del estado de salud de los trabajadores
Æ Relación de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales
Disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo
Se entenderá por lugares de trabajo las áreas del centro de trabajo, edificadas o no, en las que los trabajadores deban
permanecer o a las que puedan acceder en razón de su trabajo.
Se consideran incluidos en esta definición los servicios higiénicos y locales de descanso, los locales de primeros auxilios
y los comedores.
Las instalaciones de servicio o protección, anejas a los lugares de trabajo, se considerarán como parte integrante de los
mismos.
74 Editorial CEP
El empresario deberá adoptar las medidas necesarias para que la utilización de los lugares de trabajo no origine riesgos
para la seguridad y salud de los trabajadores o, si ello no fuera posible, para que tales riesgos se reduzcan al mínimo.
DISPOSICIONES MÍNIMAS DE SEGURIDAD Y SALUD EN LOS LUGA-

RES DE TRABAJO
Æ Condiciones constructivas
Æ Condiciones ambientales
Æ Iluminación
Æ Servicios higiénicos y locales de descanso
Condiciones constructivas
Los lugares de trabajo deberán cumplir determinadas condiciones constructivas. El diseño y las características
constructivas de los lugares de trabajo deberán ofrecer seguridad frente a los riesgos de resbalones o caídas, choques o
golpes contra objetos y derrumbamientos o caídas de materiales sobre los trabajadores.
El diseño y las características constructivas de los lugares de trabajo deberán también facilitar el control de las
situaciones de emergencia, en especial en caso de incendio, y posibilitar, cuando sea necesario, la rápida y segura
evacuación de los trabajadores. Estando regulado normativamente los requisitos básicos en materia de:
- Seguridad estructural
- Dimensiones de los espacios de trabajo y zonas peligrosas
- Suelos, aberturas y desniveles, y barandillas
- Tabiques, ventanas y vanos
- Vías de circulación
- Puertas y portones
- Rampas, escaleras fijas y de servicio
- Escaleras de mano
- Vías y salidas de evacuación
- Condiciones de protección contra incendios
- Instalación eléctrica
Orden, limpieza y mantenimiento
Las zonas de paso, salidas y vías de circulación de los lugares de trabajo y, en especial, las salidas y vías de circulación
previstas para la evacuación en casos de emergencia, deberán permanecer libres de obstáculos de forma que sea posible
utilizarlas sin dificultades en todo momento.
Los lugares de trabajo, incluidos los locales de servicio, y sus respectivos equipos e instalaciones, se limpiarán
periódicamente y siempre que sea necesario para mantenerlos en todo momento en condiciones higiénicas adecuadas. A
tal fin, las características de los suelos, techos y paredes serán tales que permitan dicha limpieza y mantenimiento.
Editorial CEP 75
Ayudantes de cocina
Las operaciones de limpieza no deberán constituir por sí mismas una fuente de riesgo para los trabajadores que las
efectúen o para terceros, realizándose a tal fin en los momentos, de la forma y con los medios más adecuados.
Condiciones ambientales
La exposición a las condiciones ambientales de los lugares de trabajo no deberá suponer un riesgo para la seguridad y
salud de los trabajadores. En la medida de lo posible, las condiciones ambientales de los lugares de trabajo no deben
constituir una fuente de incomodidad o molestia para los trabajadores. A tal efecto, deberán evitarse las temperaturas y las
humedades extremas, los cambios bruscos de temperatura, las corrientes de aire molestas, los olores desagradables, la
irradiación excesiva y, en particular, la radiación solar a través de ventanas, luces o tabiques acristalados.
El sistema de ventilación empleado y, en particular, la distribución de las entradas de aire limpio y salidas de aire viciado,
deberán asegurar una efectiva renovación del aire del local de trabajo.
En los lugares de trabajo al aire libre y en los locales de trabajo que, por la actividad desarrollada, no puedan quedar
cerrados, deberán tomarse medidas para que los trabajadores puedan protegerse, en la medida de lo posible, de las
inclemencias del tiempo.
Iluminación
En materia de iluminación, decir que los lugares de trabajo deberán permitir que los trabajadores dispongan de
condiciones de visibilidad adecuadas para poder circular por los mismos y desarrollar en ellos sus actividades sin riesgo
para su seguridad y salud.
La iluminación de cada zona o parte de un lugar de trabajo deberá adaptarse a las características de la actividad que se
efectúe en ella, teniendo en cuenta:
a) Los riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores dependientes de las condiciones de visibilidad.
b) Las exigencias visuales de las tareas desarrolladas.
Siempre que sea posible, los lugares de trabajo tendrán una iluminación natural, que deberá complementarse con una
iluminación artificial cuando la primera, por sí sola, no garantice las condiciones de visibilidad adecuadas. En tales casos se
utilizará preferentemente la iluminación artificial general, complementada a su vez con una localizada cuando en zonas
concretas se requieran niveles de iluminación elevados.
Los lugares de trabajo, o parte de los mismos, en los que un fallo del alumbrado normal suponga un riesgo para la
seguridad de los trabajadores dispondrán de un alumbrado de emergencia de evacuación y de seguridad.
Los sistemas de iluminación utilizados no deben originar riesgos eléctricos, de incendio o de explosión.
Servicios higiénicos y locales de descanso
Agua potable
Los lugares de trabajo dispondrán de agua potable en cantidad suficiente y fácilmente accesible. Se evitará toda
circunstancia que posibilite la contaminación del agua potable. En las fuentes de agua se indicará si ésta es o no potable,
siempre que puedan existir dudas al respecto.
76 Editorial CEP
Vestuarios, duchas, lavabos y retretes
Los lugares de trabajo dispondrán de vestuarios cuando los trabajadores deban llevar ropa especial de trabajo y no
se les pueda pedir, por razones de salud o decoro, que se cambien en otras dependencias.
Los vestuarios estarán provistos de asientos y de armarios o taquillas individuales con llave, que tendrán la
capacidad suficiente para guardar la ropa y el calzado. Los armarios o taquillas para la ropa de trabajo y para la de calle
estarán separados cuando ello sea necesario por el estado de contaminación, suciedad o humedad de la ropa de
trabajo.
Cuando los vestuarios no sean necesarios, los trabajadores deberán disponer de colgadores o armarios para colocar
su ropa.
Los lugares de trabajo dispondrán, en las proximidades de los puestos de trabajo y de los vestuarios, de locales de
aseo con espejos, lavabos con agua corriente, caliente si es necesario, jabón y toallas individuales u otro sistema de
secado con garantías higiénicas. Dispondrán además de duchas de agua corriente, caliente y fría, cuando se realicen
habitualmente trabajos sucios, contaminantes o que originen elevada sudoración. En tales casos, se suministrarán a los
trabajadores los medios especiales de limpieza que sean necesarios.
Si los locales de aseo y los vestuarios están separados, la comunicación entre ambos deberá ser fácil.
Los lugares de trabajo dispondrán de retretes, dotados de lavabos, situados en las proximidades de los puestos de
trabajo, de los locales de descanso, de los vestuarios y de los locales de aseo, cuando no estén integrados en estos
últimos.
Los retretes dispondrán de descarga automática de agua y papel higiénico. En los retretes que hayan de ser
utilizados por mujeres se instalarán recipientes especiales y cerrados. Las cabinas estarán provistas de una puerta con
cierre interior y de una percha.
Los vestuarios, locales de aseos y retretes estarán separados para hombres y mujeres, o deberá preverse una
utilización por separado de los mismos. No se utilizarán para usos distintos de aquellos para los que estén destinados.
Locales de descanso
Cuando la seguridad o la salud de los trabajadores lo exijan, en particular en razón del tipo de actividad o del número
de trabajadores, éstos dispondrán de un local de descanso de fácil acceso.
Lo dispuesto en el apartado anterior no se aplicará cuando el personal trabaje en despachos o en lugares de trabajo
similares que ofrezcan posibilidades de descanso equivalentes durante las pausas.
Las trabajadoras embarazadas y madres lactantes deberán tener la posibilidad de descansar tumbadas en
condiciones adecuadas.
Cuando existan dormitorios en el lugar de trabajo, éstos deberán reunir las condiciones de seguridad y salud exigidas
para los lugares de trabajo y permitir el descanso del trabajador en condiciones adecuadas.
Locales provisionales y trabajos al aire libre
En los trabajos al aire libre, cuando la seguridad o la salud de los trabajadores lo exijan, en particular en razón del
tipo de actividad o del número de trabajadores, éstos dispondrán de un local de descanso de fácil acceso.
Editorial CEP 77
Ayudantes de cocina
En los trabajos al aire libre en los que exista un alejamiento entre el centro de trabajo y el lugar de residencia de los
trabajadores, que les imposibilite para regresar cada día a la misma, dichos trabajadores dispondrán de locales
adecuados destinados a dormitorios y comedores.
Los dormitorios y comedores deberán reunir las condiciones necesarias de seguridad y salud y permitir el descanso
y la alimentación de los trabajadores en condiciones adecuadas.
Material y locales de primeros auxilios
Los lugares de trabajo dispondrán del material y, en su caso, de los locales necesarios para la prestación de primeros
auxilios a los trabajadores accidentados.
Los lugares de trabajo dispondrán de material para primeros auxilios en caso de accidente, que deberá ser adecuado,
en cuanto a su cantidad y características, al número de trabajadores, a los riesgos a que estén expuestos y a las facilidades
de acceso al centro de asistencia médica más próximo. El material de primeros auxilios deberá adaptarse a las atribuciones
profesionales del personal habilitado para su prestación.
La situación o distribución del material en el lugar de trabajo y las facilidades para acceder al mismo y para, en su caso,
desplazarlo al lugar del accidente, deberán garantizar que la prestación de los primeros auxilios pueda realizarse con la
rapidez que requiera el tipo de daño previsible.
Sin perjuicio de lo dispuesto en los apartados anteriores, todo lugar de trabajo deberá disponer, como mínimo, de un
botiquín portátil que contenga desinfectantes y antisépticos autorizados, gasas esterilizadas, algodón hidrófilo, venda,
esparadrapo, apósitos adhesivos, tijeras, pinzas y guantes desechables.
El material de primeros auxilios se revisará periódicamente y se irá reponiendo tan pronto como caduque o sea utilizado.
Los lugares de trabajo de más de 50 trabajadores deberán disponer de un local destinado a los primeros auxilios y otras
posibles atenciones sanitarias. También deberán disponer del mismo los lugares de trabajo de más de 25 trabajadores para
los que así lo determine la autoridad laboral, teniendo en cuenta la peligrosidad de la actividad desarrollada y las posibles
dificultades de acceso al centro de asistencia médica más próximo.
Los locales de primeros auxilios dispondrán, como mínimo, de un botiquín, una camilla y una fuente de agua potable.
Estarán próximos a los puestos de trabajo y serán de fácil acceso para las camillas.
El material y locales de primeros auxilios deberán estar claramente señalizados.
LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA
Requisitos del equipo
- Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios:
a) Deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se realizarán

con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación.
b) Su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo

de contaminación.
78 Editorial CEP
c) A excepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción, composición y estado de

conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se
desinfecten.
d) Su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.
- Si fuese necesario, los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control adecuados
para garantizar el cumplimiento de los objetivos del presente Reglamento.
- Si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos químicos, ello
deberá hacerse conforme a las prácticas correctas.
Desperdicios de alimentos
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán retirarse
con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación.
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán
depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a
las autoridades competentes de la idoneidad de otros contenedores o sistemas de evacuación. Dichos contenedores
deberán presentar unas características de construcción adecuadas, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y, en caso
necesario, de fácil desinfección.
Deberán tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminación

de los desperdicios de productos alimenticios, subproductos no comestibles y
otros deshechos. Los depósitos de desperdicios deberán diseñarse y tratarse de
forma que puedan mantenerse limpios y, en su caso, libre de animales y
organismos nocivos.
Todos los residuos deberán eliminarse higiénicamente y sin perjudicar al medio

ambiente con arreglo a la normativa comunitaria aplicable a tal efecto, y no
deberán constituir una fuente de contaminación directa o indirecta.
Condiciones de higiene personal
Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado
grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.
Editorial CEP 79
Ayudantes de cocina
Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos
alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar
autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos
alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias,
que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios deberá
poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que
presenta y si es posible, también sus causas.
Condiciones de los instrumentos y útiles de cocina
Después de cada jornada de trabajo, o antes si es necesario, se procederá sistemáticamente a la limpieza y desinfección
de todos los útiles empleados (mesas, recipientes, elementos desmontables de máquinas, cuchillos, etc.) que hayan tenido
contacto con los alimentos. Los útiles y maquinaria que no se empleen cotidianamente serán lavados y desinfectados antes
de ser utilizados nuevamente.
Toda la maquinaria y utillaje será construida o instalada de tal forma que se facilite su completa limpieza y desinfección.
Serán de material inocuo, que no pueda transmitir a los alimentos propiedades nocivas ni cambiar sus características
organolépticas.
Su superficie será impermeable, atóxica y resistente a la corrosión. Se vigilará su estado de conservación, debiendo ser
eliminados cuando pierdan las condiciones requeridas para su uso.
La superficie de las mesas, bandejas o cualquier otra clase de

recipientes destinados a la manipulación de los alimentos estarán
construidos de material liso, anticorrosivo y de fácil limpieza y
desinfección.
Las máquinas (cortadoras, túrmix y otras), así como los

instrumentos de corte y demás utensilios, mesas y estanterías
serán de material impermeable e inoxidable.
No se permitirá la utilización de madera en cualquier tipo de

utillaje que se destine a almacenamiento o manipulación de
alimentos perecederos.
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
Los Estados miembros fomentarán la elaboración de guías nacionales de prácticas correctas de higiene y para la
aplicación de los principios del sistema. Asimismo, se elaborarán guías comunitarias.
Se alentará la difusión y el uso de guías tanto nacionales como comunitarias. No obstante, los operadores de empresa
alimentaria podrán utilizar estas guías con carácter voluntario.
RIESGOS Y MEDIOS DE PREVENCIÓN
Riesgos para los alimentos derivados de la manipulación
Para que un alimento sea considerado aceptable desde el punto de vista del consumidor, es necesario que desde el
momento en que se produjo la recolección hasta que finalmente llega a ser consumido, no haya sido objeto de alteraciones.
80 Editorial CEP
Un alimento es aceptado para el consumo cuando:
- Se encuentra en un perfecto estado de desarrollo y madurez.
- No ha sido objeto de manipulación en ninguna de las fases, a saber, elaboración y manipulación.
- No se perciben o visualizan alteraciones desagradables.
Las alteraciones de los alimentos pueden estar motivadas por una serie de factores:
- Aumento de la actividad de los microbios.
- Acometida de insectos.
- Alteraciones enzimáticas (producción de una proteína por las células vivas que actúa como catalizador de los
procesos del metabolismo).
- Alteraciones químicas, bien en el interior del alimento o bien catalizadas por sustancias proteínicas de los tejidos.
- Alteraciones físicas
Dependiendo de la susceptibilidad que tenga un alimento para alterarse, se pueden clasificar en:
TIPOS DE ALIMENTOS
NO PERECEDEROS SEMIPERECEDEROS PERECEDEROS
a) Alimentos no perecederos. Estos productos, en principio, y siempre que sean correctamente manipulados, no son
susceptibles de alteración (azúcar, pastas, harina…)
b) Alimentos semiperecederos. Son productos que, sujetos a manipulación, duran un largo período de tiempo.
Se incluyen en este apartado:
- Conservas, que una vez tratadas con alguna técnica de conservación, se mantienen inalterables por un
período largo de tiempo.
Observaciones a tener presentes:
1. Envases golpeados o con rastro de óxido; pueden presentar algún tipo de fermentación en su interior
2. Envases que, una vez abiertos, desprendan mal olor o presenten algún tipo de alteración.
- Semicorservas o alimentos tratados con alguna técnica de conserva, que les permite su inalterabilidad durante
un período de tiempo más corto que el de las conservas, observando una serie de normas para su
conservación.
Dentro de este grupo se incluyen los derivados de la leche, productos congelados, embutidos, etc.
Editorial CEP 81
Ayudantes de cocina
c) Alimentos perecederos. Lo que caracteriza a este tipo de alimentos es la dificultad de su conservación, por lo que
se recomienda su consumo en estado fresco. Son alimentos perecederos la leche, marisco, carnes, pescados,
huevos, etc. Se debe tener especial cuidado con los huevos por el alto riesgo que tienen de sufrir algún tipo de
alteración.
Alteraciones de los alimentos
Alteraciones químicas
Conjunto de transformaciones que experimenta un alimento como consecuencia de las reacciones químicas
originadas entre sus constituyentes y agentes externos.
Alteraciones enzimáticas
Las enzimas o proteínas que producen las células vivas están presentes en todos los alimentos. El modo de responder de éstos
compuestos es alterando el color de los mismos.
Alteraciones microbiológicas
Alteraciones producidas por determinados microbios que, alojados en los alimentos, encuentran en ellos el medio de
cultivo ideal para su desarrollo. Estos microbios pueden surgir en el campo, si se trata de productos agrícolas, o en la
ciudad, por la acción de sus manipuladores.
Contaminación de los alimentos
Concepto
Se entiende por alimento contaminado aquél que contiene gérmenes o microbios patógenos, sustancias químicas o
radiactivas, toxinas o parásitos con capacidad para transmitir enfermedades.
Es importante conocer como puede contaminarse un alimento para saber a qué tipo de conserva hay que someterlo
y qué riesgo conlleva.
Tipos de contaminantes
Los contaminantes se pueden dividir en bióticos (con vida propia y capacidad de reproducción) y abióticos (sin vida),
y también los producidos por la rebaja de algún nutriente.
TIPOS DE CONTAMINANTES
BIÓTICOS ABIÓTICOS
Virus Metales pesados

Bacterias Insecticidas
Mohos y levaduras Abonos
Parásitos
Insectos
Roedores
82 Editorial CEP
Contaminantes bióticos
- Virus
Los virus son los seres más simples con vida propia, tan simples que para multiplicarse necesitan de otras
células, pues ellos solos no pueden hacerlo.
Como necesitan células vivas para multiplicarse no pueden hacerlo en los alimentos, por lo que lo único que
hace el alimento es transportarlos, pero no aumentar su dosis.
Son poco frecuentes las intoxicaciones por virus en alimentos; casi inexistentes. La mayoría de los casos que
citan en la bibliografía son ensayos de laboratorio que no se repiten en la realidad.
Algunas enfermedades comunes causadas por virus son la gripe, el constipado, Poliomelitis (Polio), herpes,
varicela, etc.
- Bacterias
Concepto
Son organismos unicelulares que pueden reproducirse por sí mismos, microscópicos, con gran capacidad de
creación y que se encuentran en multitud de hábitat.
Fases del crecimiento bacteriano: bases de la microbiología
Tipo de crecimiento
a) Fase 1: Fase de latencia
Pueden ser días, horas o segundos. En esa fase no hay crecimiento, se podría decir que es una fase de
adaptación, una toma de contacto de la bacteria, analizando cuales son las características del medio en el
que se encuentra.
b) Fase 2: Fase exponencial de crecimiento
La velocidad de crecimiento varía según sean las características del medio, cuanto más favorables para la
bacteria, más deprisa crecerá.
c) Fase 3: Fase estacionaria
En esta fase se llega a un equilibrio entre el número de bacterias que nacen y el que muere, por lo que el
número total no aumenta.
d) Fase 4: Muerte y desaparición
Puede deberse a varios motivos: agotar los nutrientes, alterar el medio, aparición de otra bacteria más
competitiva, etc.
Como se puede ver en el cuadro siguiente, la mayoría de las bacterias que nos encontramos en los alimentos
mueren a 100° C, por lo que las temperaturas de ebullición del agua suelen ser suficientes, siempre que
hablemos de bacterias no encapsuladas, como el Clostridium botulinum, en cuyo caso es necesario aumentar
el tratamiento térmico.
Editorial CEP 83
Ayudantes de cocina
Aguantan Óptimo Nombre
0-20°C 6-7°C Psicrófilos
10-50°C 30°C Mesófilos
40-100°C 60-70°C Termófilos
Como no se detectan por los sentidos, cuando se han multiplicado en los alimentos, son más peligrosas. Son,
por ello, las causantes de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias.
No todas son perjudiciales o causan problemas al hombre, muchas de ellas son las que nos proporcionan
muchos alimentos como por ejemplo el yogurt, el queso, los embutidos, etc.
Como todo ser vivo las bacterias no están libres del parasitismo, y son parasitadas por otros seres vivos más
pequeños, los fagos, que son virus.
Existen muchas clasificaciones de las bacterias. La más extendida es la que clasifica a todos los tipos en sólo
3 grupos.
- Cocos: forma redondeada, pueden formar cadenas y se llaman Streptococos o estafilococos.
- Bacilos: forma alargada, de morcilla.
- Espirilos: en forma de espiral.
Algunos de ellos se reproducen por esporas, son como semillas y aguantan condiciones muy malas, en
espera de que mejoren y, cuando éstas mejoran, germinan. Este tipo de bacteria es muy peligrosa porque su
resistencia se multiplica y soporta tratamientos térmicos muy fuertes.
- Mohos y levaduras
Conocidos en la alimentación como "hongos", su tamaño es pequeño y

viven en medios orgánicos ricos en materia nutritiva, siendo un factor
importante para su aparición la humedad.
Como las bacterias, tienen acciones perjudiciales y beneficiosas, dentro

de éstas últimas, la producción de antibióticos es una de las más
conocidas.
Son más peligrosos en hospitales, quirófanos y sistemas de ventilación.
Los únicos casos que se han detectado:
- India Aspergilus flavus en cacahuetes y cereal, causaron hepatitis.
- Producción de microtoxinas, son productos generalmente del metabolismo de los hongos, que actúan como
toxinas y pueden producir intoxicaciones.
Es importante desechar los alimentos que presenten hongos o mohos y que no sean típicos de ellos. Por
ejemplo, el queso de Roquefort tiene hongos en el interior, es una de sus características, no es perjudicial, sin
embargo el yogurt, si aparece con mohos, no es comestible.
84 Editorial CEP
- Parásitos
La mayoría son visibles a simple vista. Se caracterizan por necesitar

otro ser vivo para vivir, ellos solos no pueden subsistir. Su vida se
estudia en ciclos, en los que hay:
- Fase libre: cuando el parásito se encuentra en el medio y no está

parasitando en el interior de ningún organismo.
- Fase parasitaria: cuando se encuentra en el interior de un:
a) Hospedador definitivo; el caso más peligroso.
b) Hospedador intermediario; un hospedador de paso.
Algunos ejemplos de parásitos muy conocidos son las lombrices (Ascaris lumbricoides), las solitarias (Tenias),
las triquinosis (Trichinella spiralis), la hidatidosis, etc.
Es importante conocer, como veremos más adelante, que estos parásitos podemos ingerirlos con los
alimentos en forma de huevos en los vegetales (hojas de lechuga poco lavadas), en la carne poco hecha, en
el interior se encuentran los parásitos, si no calentamos suficientemente no mueren y los ingerimos activos,
de manera que nos contagiamos.
Si contraemos una parasitosis el término con que se designa es "infestación" a diferencia de las bacterias que
es "infección".
- Insectos
Los insectos representan un peligro en la alimentación porque son un

vehículo de infecciones e infestaciones, es decir de bacterias y parásitos.
Los más comunes en la cocina son cucarachas, arañas, moscas,
mosquitos, y en algunos casos cuando las legumbres o los cereales
vienen en mal estado, podemos disponer de una fauna variada.
La mayoría de estos insectos son peligrosos por lo que transportan en las patas o por estar ellos mismos
parasitados y ser vectores de contaminación (esparcen huevos por el alimento).
Es importante:
- Mantenerlos fuera de la cocina.
- Notificar cualquier aparición de ellos (es más fácil exterminarlos antes que después).
- Evitar tener las puertas de la cocina abiertas, para que no entren.
- Lavarse las manos después de tocar alguna superficie donde puedan haberse posado.
- Garantizar la ausencia de insectos en la cocina.
- Utilizar venenos garantizados en la industria alimentaria.
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Ayudantes de cocina
- Roedores
Entendemos por roedores ratas y ratones (son más frecuentes

los ratones). El problema que se plantea es similar al de los
insectos, son un vehículo de infecciones y de enfermedades. Son
frecuentes cuando se realiza una obra o en remodelaciones de
locales, pueden ponerse al descubierto nidos que permanecían
ocultos a la vista. Entran por los lugares más insospechados y no hay que dejarse engañar por el tamaño del
agujero ya que son muy hábiles para penetrar por rendijas y agujeros diminutos.
Es importante:
- Mantenerlos fuera de la cocina.
- Notificar cualquier aparición de ellos (es más fácil exterminarlos antes que después).
- Evitar tener las puertas de la cocina abiertas, para que no entren.
- Lavarse las manos después de tocar alguna superficie donde pueden haber estado.
- Garantizar su ausencia en la cocina.
- Utilizar venenos garantizados en la industria alimentaria.
Contaminantes abióticos
- Metales pesados
Los más conocidos son el plomo (Saturnismo), mercurio (enfermedad de Minamata), cadmio, arsénico, y otros.
Los metales pesados son tóxicos por ingestión, (algunos, cancerígenos como el amianto). Su incorporación al
alimento suele ser causada por lo que se llama "cesión" de la composición del envase al alimento, esto es, si
guardamos el alimento en envase de plomo, parte de este plomo, por contacto, pasa al alimento y éste pasa
a incorporarlo en su composición.
- Insecticida
Arma muy poderosa para luchar contra plagas de insectos en agricultura, siendo alguno de ellos muy tóxico,
por lo que es recomendable lavar bien las verduras y frutas antes de consumirlas.
- Abonos
Muchos de los abonos utilizados comúnmente en la agricultura tienen importantes cantidades de compuestos
tóxicos como nitritos etc. Estos abonos, cuando llueve por un proceso llamado lixiviación, pasan a las capas
de agua subterráneas y las contaminan, cuando bebemos de los manantiales, bebemos esos abonos.
Independientemente, parte de esos abonos llega a la cocina con las verduras, en la tierra y partes más bajas,
por lo que es necesario lavarlas bien.
Medios de transmisión de gérmenes
Los alimentos pueden infectarse por gérmenes de dos formas:
1. Por contaminación directa, que se percibe en los alimentos procedentes de animales enfermos.
86 Editorial CEP
2. Por contaminación indirecta, debida a la manipulación de alimentos. Ésta puede causarla:
- La persona que manipula los alimentos, por ser portador de gérmenes.
- La presencia de gérmenes en los utensilios utilizados.
- Los gérmenes presentes en el lugar de la recolección, almacenamiento y manipulación
MEDIOS DE TRANSMISIÓN DE GÉRMENES
Æ CONTAMINACIÓN DIRECTA
Æ CONTAMINACIÓN INDIRECTA
Condiciones que favorecen el desarrollo de los gérmenes
Los motivos que favorecen el desarrollo de los gérmenes en los alimentos son muy variados:
Contenido en agua y humedad del ambiente
Son dos factores muy importantes a la hora de favorecer la contaminación, ya que, aumenta la presencia de
determinados gérmenes o mohos en presencia de humedad.
Temperatura
Una temperatura que favorece el crecimiento de gérmenes se localiza entre 30° y 40° C, pero existen algunos que
se reproducen desde 10° hasta 60° C. Por encima de esta temperatura, y por debajo de 10° C se impide su desarrollo,
pero no mueren. Es necesario rebasar los 100° C para provocar su muerte.
Composición de los alimentos y sus características externas
Hay alimentos que, por sus características (huevos, por ejemplo), son medios idóneos para el desarrollo de
gérmenes, y en cambio otros, como los que tienen un PH (grado de acidez) inferior a 5 obstaculizan su crecimiento.
También favorecerán una posible infección por gérmenes, las características externas del alimento (piel, su
almacenamiento,…).
Tiempo de exposición
Una vez que un alimento ha sido infectado, el tiempo que transcurre hasta su consumo, posibilita el paulatino
desarrollo y aumento de los gérmenes.
Enfermedades originadas por alimentos contaminados
Es fundamental tener conocimiento de cómo las enfermedades se pueden transmitir a través de los alimentos y la forma
de evitarlo.
Se habla de infección por algún alimento cuando éste es transmisor, sin participar en su incubación.
Por otro lado, se produce intoxicación por alimentos cuando éste ha sido infectado por algún germen y se ha
desarrollado en él, produciendo una sustancia nociva para el hombre.
No obstante, no se debe olvidar que también pueden surgir enfermedades originadas por alimentos sin contaminar, sería
el caso de las alergias. Pueden producirse trastornos derivados del contacto directo de la piel y algunos alimentos. Los
Editorial CEP 87
Ayudantes de cocina
problemas dermatológicos más frecuentes en la industria alimentaria son las dermatitis de contacto, la urticaria y los
eccemas, un ejemplo muy conocido es el "eccema de panadero" consecuencia de la sensibilización a la harina.
Los principales casos de intoxicación por alimentos son:
Botulismo
Concepto
Intoxicación producida por la ingestión de embutidos y conservas esterilizadas de forma incompleta, en los que
se encuentra con frecuencia el bacilo "Clostridium botulinum" que segrega una toxina virulenta resistente a los jugos
gástricos.
Se encuentra muy disperso en el medio ambiente y también se localiza en el tubo digestivo de animales como
el cerdo y algunas especies de peces.
Alimentos susceptibles
Los alimentos en los que se desarrolla son:
- Conservas, tanto vegetales como cárnicas.
- Semiconservas (charcutería, adobados, etc.)
El incremento del germen y la elaboración de la toxina se produce durante la conserva del alimento, que es
cuando su temperatura es la necesaria y el grado de acidez del envase es mayor de 4,5.
Síntomas de la enfermedad
Comienza entre las 8 y 72 horas después de la ingestión. Se manifiestan con trastornos gastrointestinales,
sequedad de boca y laringe, tos, visión doble, parálisis progresiva y, si afecta a los músculos respiratorios, la muerte.
Prevención
Con respecto a las conservas caseras, hay que observar una adecuada esterilización en todo momento.
Hay que tener en cuenta la fecha de caducidad de las conservas y semiconservas, y los defectos que se
pudieran apreciar en los envases.
Salmonelosis
Concepto
Término con el que se designan las enfermedades causadas por bacterias del género "Salmonella". Se
manifiestan con frecuencia y se encuentran localizadas en el intestino del hombre y animales.
Son fuente de Salmonelosis:
- Las carnes rojas
- Huevos
- Leche y derivados
88 Editorial CEP
- Pescados
Suelen manifestarse entre 12 y 24 horas después de haber consumido el alimento contaminado.
Se producen nauseas, dolor abdominal, diarrea, fiebre,… La evolución de la enfermedad es rápida y raramente
conlleva a un desenlace fatal.
Prevención
Serían menos frecuentes los casos de salmonelosis con una adecuada higiene general, refrigeración rápida y
adecuada, así como un calentamiento óptimo. Las salmonellas desaparecen a una temperatura de 65°C mantenida
durante 30 minutos.
Gangrena gaseosa
Concepto
Enfermedad causada por la bacteria "Clostridium Perfringens", bacteria que se encuentra muy difundida en el
medio ambiente (en el polvo, desagües,…).
Generalmente son los productos cárnicos y derivados los contaminados por esta bacteria, multiplicándose
rápidamente a temperatura ambiente.
Esta intoxicación sólo se da cuando se ha ingerido una cantidad elevada de esta bacteria. Se inicia con un
cuadro diarreico muy doloroso que surge entre 8 y 15 horas después de su ingestión.
Prevención
Las medidas de prevención son: mantener una higiene general, calentamiento adecuado y refrigeración rápida.
Enteritis y cistitis
Concepto
La enteritis y cistitis se corresponden con la inflación de la membrana mucosa del intestino y de la mucosa de la
vejiga urinaria, respectivamente. Su origen se produce normalmente al ingerir el bacilo "Escherichia coli".
Los más importantes son los quesos.
Transcurridas de 10 a 15 horas aparecen dolores intestinales, náuseas, fiebre,…
Prevención
La forma de prevenir este tipo de infección es con una higiene correcta y un calentamiento adecuado.
Editorial CEP 89
Ayudantes de cocina
Disentería bacilar
Concepto
Enfermedad infecciosa causada por el bacilo "Shigella dysentériae", que tiene por síntoma característicos la
diarrea.
La leche y sus derivados, así como las aves.
Su evolución es lenta y surgen entre 1 y 7 horas después de su ingestión, manifestándose con dolor abdominal,
diarrea y fiebre.
Prevención
Los medios de prevención adecuados son la higiene general y la refrigeración rápida y adecuada.
Bacillus Cereus
Concepto
Bacilo que se encuentra en vegetales, suelo, embutidos, leche, harina, cereales y fécula de patata, y que
produce una intoxicación al ser ingerido.
Fundamentalmente las preparaciones alimentarias realizadas con cereales y productos lácteos (flanes,
cremas,…)
Suelen manifestarse entre 8 y 16 horas después de ingerirse, y se caracterizan por nauseas, vómitos, dolores
abdominales y diarrea.
Prevención
Las cremas, flanes y alimentos análogos han sido motivo de no pocas enfermedades, debido a que se elaboran
con un día de antelación, fomentándose las condiciones para su desarrollo. Es fundamental la higiene, el estado de
los productos y, sobre todo, la conservación hasta su consumición.
Staphylococcus
Concepto
Bacteria encargada de la formación de las enterotoxinas que, al ingerirse en grandes cantidades afecta a la
mucosa intestinal.
La contaminación puede ser directa, al proceder de un animal enfermo, o indirecta, cuando algún manipulador
es portador de gérmenes en las manos, brazos, etc…
90 Editorial CEP
Se encuentra con mayor frecuencia en alimentos crudos como los huevos, carnes, leche y derivados…
Comienzan entre 1 y 8 horas después de la comida, manifestándose con diarrea, náuseas, vómitos y dolor
abdominal.
Prevención
Los medios de prevención adecuados son la higiene general y la refrigeración rápida y en condiciones.
ENFERMEDADES ORIGINADAS POR

ALIMENTOS CONTAMINADOS
Æ BOTULISMO
Æ SALMONELOSIS
Æ GANGRENA GASEOSA
Æ ENTERITIS Y CISTITIS
Æ DISENTERÍA BACILAR
Æ BACILLUS CEREUS
Æ STAPHYLOCOCCUS
Normas de higiene aplicables a los productos alimenticios
Ningún operador de empresa alimentaria deberá aceptar materias primas o ingredientes distintos de animales vivos, ni
ningún otro material que intervenga en la transformación de los productos, si se sabe que están tan contaminados con
parásitos, microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, en descomposición o extrañas, o cabe prever razonablemente
que lo estén, que, incluso después de que el operador de empresa alimentaria haya aplicado higiénicamente los
procedimientos normales de clasificación, preparación o transformación, el producto final no sería apto para el consumo
humano.
Las materias primas y todos los ingredientes almacenados en una empresa del sector alimentario deberán conservarse
en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación.
En todas las etapas de producción, transformación y distribución, los productos alimenticios deberán estar protegidos
contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o
contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese estado.
Deberán aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas. Deberán aplicarse asimismo procedimientos
adecuados para evitar que los animales domésticos puedan acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o
almacenan productos alimenticios (o, cuando la autoridad competente lo autorice en casos específicos, para evitar que
dicho acceso dé lugar a contaminación).
Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la
multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que
puedan dar lugar a riesgos para la salud. No deberá interrumpirse la cadena de frío. No obstante, se permitirán períodos
limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación,
Editorial CEP 91
Ayudantes de cocina
transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo
para la salud. Las empresas del sector alimentario que elaboren, manipulen y envasen productos alimenticios transformados
deberán disponer de salas adecuadas con suficiente capacidad para almacenar las materias primas separadas de los
productos transformados y de una capacidad suficiente de almacenamiento refrigerado separado.
Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, deberán refrigerarse cuanto
antes, una vez concluida la fase del tratamiento térmico, o la fase final de la preparación en caso de que éste no se aplique,
a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la salud.
La descongelación de los productos alimenticios deberá realizarse de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de
multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas. Durante la descongelación, los productos
alimenticios deberán estar sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para la salud. Cuando el líquido resultante
de este proceso pueda presentar un riesgo para la salud deberá drenarse adecuadamente. Una vez descongelados, los
productos alimenticios se manipularán de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos
patógenos o la formación de toxinas.
Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos, deberán llevar su pertinente etiqueta y se
almacenarán en recipientes separados y bien cerrados.
Medidas preventivas y de vigilancia en las preparación y elaboración de alimentos
Fase de preparación de materias primas
En esta fase el mayor riesgo se deriva de una manipulación incorrecta o de contaminación por contacto, ya sea por
contacto con superficies, contaminación cruzada, etc.
Las medidas preventivas a adoptar se pueden agrupar básicamente en tres:
- Delimitar las zonas de trabajo de los distintos alimentos (productos crudos, semielaborados, elaborados) para
evitar cruces, empleando utensilios específicos para cada una de ellas. Si físicamente ello no es posible, se
deberán limpiar tanto la zona de preparación como lo utensilios antes de comenzar con la siguiente
manipulación.
- Limpieza de los productos alimenticios que vayan a emplearse. Solo se lavarán aquellos que lo requieran, que
son básicamente las hortalizas y los pescados.
- Regeneración correcta de los productos congelados.
Fase de elaboración
Elaboración en caliente
En esta fase los riesgos residen en la posible contaminación microbiana del producto y en una preparación
inadecuada del mismo. Para prevenir que esto ocurra será necesario que todo producto cocinado alcance en el
centro de la pieza 70 ºC, para lo que es necesario controlar la temperatura del aceite y potencia de los aparatos
generadores de calor: hornos, planchas...Además se realizará un examen visual del alimento.
92 Editorial CEP
Elaboración en frío
Los riesgos de esta fase están como en las anteriores, en la contaminación cruzada, las manipulaciones
incorrectas y en una inadecuada temperatura de ambiente y tiempo de preparación. La temperatura ambiente del
lugar de preparación será de 15ºC.
Otros riesgos derivados de los trabajos en la cocina
Los riesgos a los que va a estar expuesto el personal de cocina a la hora de realizar su trabajo, sin ser una enumeración
cerrada, son los siguientes:
- Cortes, por el empleo constante de herramientas cortantes: cuchillos, rayadores
- Quemaduras, fundamentalmente en las manos, al estar en contacto con hornos, fogones, etc. Las quemaduras
serán más graves conforme la temperatura y el tiempo de contacto o exposición sobre el elemento caliente sea
mayor.
- Caídas, por causas varias como por ejemplo que esté el suelo mojado, que se haya derramado algún líquido o
grasa, etc. Estas caídas pueden producir “roturas” de las articulaciones.
- Explosión, debida a la presencia de gas o de otras sustancias químicas. Este riesgo puede generar daños diversos
que pueden conducir incluso a la muerte.
- Riesgo eléctrico, causada por el uso o limpieza de máquinas o utensilios de cocina que se encuentren enchufados
a la red. Se incluyen todos los accidentes causados por la electricidad. Se producen en su mayoría por la
manipulación de herramientas eléctricas con las conexiones en mal estado. El contacto eléctrico además de
posibles quemaduras puede llegar a producir parada cardiaca.
- Golpes por caídas de objetos, durante de su manipulación.
- Sobreesfuerzos, refiriéndonos a accidentes originados por la manipulación de cargas de mucho peso y tamaño o
por movimientos mal realizados.
- Inhalación o ingestión de sustancias nocivas, dando lugar a accidentes originados por estar en una atmósfera tóxica
o por la ingestión o inhalación de productos nocivos, como gas, etc.
- Incendios, originados por cualquier chispa, debiendo tener previsto en las cercanías del tajo un extintor adecuado.
OTROS RIESGOS
- CORTES
- QUEMADURAS
- CAÍDAS
- EXPLOSIÓN
- RIESGO ELÉCTRICO
- GOLPES
- SOBREESFUERZOS
- INHALACIÓN O INGESTIÓN DE SUSTANCIAS NOCIVAS
- INCENDIOS
Editorial CEP 93
Ayudantes de cocina
Medios de prevención
Equipos de protección individual
Un buen plan de prevención comienza con la adecuada evaluación de los riesgos que pueden incidir en el ambiente de
trabajo y que podrá ser realizada por el empresario o por personas o entidades debidamente acreditadas, según los casos.
Identificados los riesgos, se procederá siempre y como primera medida a eliminarlos y, en caso de que no sea posible,
a aislarlos. A partir de aquí, y cuando no se hayan podido aplicar los pasos anteriores, se tomarán medidas de protección
colectiva.
Por fin, nos quedarán los denominados "riesgos residuales", frente a los cuales deberemos utilizar Equipos de Protección
Individual (EPI).
Estos equipos de protección individual abarcan todo tipo de elementos, desde protectores de manos y brazos ( guantes,
que los hay de muy diversos tipos, por ejemplo de malla metálica para evitar cortes con el cuchillo), calzado protector
(pueden ser para proteger de riegos eléctricos, para proteger de cortes, etc), mascarillas para proteger las vías respiratorias,
etc.
Concepto
Podemos definir el equipo de protección individual como aquél que está destinado a ser llevado o sujetado por el
trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud, así como cualquier
complemento o accesorio destinado a tal fin.
Se excluyen de la definición mencionada:
a) La ropa de trabajo corriente y los uniformes que no esté n específicamente destinados a proteger la salud o la
integridad física del trabajador.
b) Los equipos de los servicios de socorro y salvamento.
c) Los equipos de protección individual de los militares, de los policías y de las personas de los servicios de
mantenimiento del orden.
d) Los equipos de protección individual de los medios de transporte por carretera.
e) El material de deporte.
f) El material de autodefensa o de disuasión.
g) Los aparatos portátiles para la detección y señalización de los riesgos y de los factores de molestia.
94 Editorial CEP
Obligaciones del empresario
El empresario estará obligado a:
a) Determinar los puestos de trabajo en los que deba recurrirse a la protección individual y precisar, para cada
uno de estos puestos, el riesgo o riesgos frente a los que debe ofrecerse protección, las partes del cuerpo a
proteger y el tipo de equipo o equipos de protección individual que deberán utilizarse.
b) Elegir los equipos de protección individual manteniendo disponible en la empresa o centro de trabajo la
información pertinente a este respecto y facilitando información sobre cada equipo.
c) Proporcionar gratuitamente a los trabajadores los equipos de protección individual que deban utilizar,
reponiéndolos cuando resulte necesario.
d) Velar por que la utilización de los equipos se realice correctamente.
e) Asegurar que el mantenimiento de los equipos se realice correctamente.
Obligaciones de los trabajadores
Los trabajadores deberán en particular:
a) Utilizar y cuidar correctamente los equipos de protección individual.
b) Colocar el equipo de protección individual después de su utilización en el lugar indicado para ello.
c) Informar de inmediato a su superior jerárquico directo de cualquier defecto, anomalía o daño apreciado en el
equipo de protección individual utilizado que, a su juicio, pueda entrañar una pérdida de su eficacia protectora.
Condiciones y utilización de los equipos de protección individual
Los equipos de protección individual deberán utilizarse cuando existan riesgos para la seguridad o salud de los
trabajadores que no hayan podido evitarse o limitarse suficientemente por medios técnicos de protección colectiva o
mediante medidas, métodos o procedimientos de organización del trabajo.
Los equipos de protección individual proporcionarán una protección eficaz frente a los riesgos que motivan su uso,
sin suponer por sí mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias. A tal fin deberán:
a) Responder a las condiciones existentes en el lugar de trabajo.
b) Tener en cuenta las condiciones anatómicas y fisiológicas y el estado de salud del trabajador.
c) Adecuarse al portador, tras los ajustes necesarios.
En caso de riesgos múltiples que exijan la utilización simultánea de varios equipos de protección individual, éstos
deberán ser compatibles entre sí y mantener su eficacia en relación con el riesgo o riesgos correspondientes.
Para la elección de los equipos de protección individual, el empresario deberá llevar a cabo las siguientes
actuaciones:
a) Analizar y evaluar los riesgos existentes que no puedan evitarse o limitarse suficientemente por otros medios.
Editorial CEP 95
Ayudantes de cocina
b) Definir las características que deberán reunir los equipos de protección individual para garantizar su función,
teniendo en cuenta la naturaleza y magnitud de los riesgos de los que deban proteger, así como los factores
adicionales de riesgo que puedan constituir los propios equipos de protección individual o su utilización.
c) Comparar las características de los equipos de protección individual existentes en el mercado.
La utilización, el almacenamiento, el mantenimiento, la limpieza, la desinfección, cuando proceda, y la reparación de

los equipos de protección individual deberán efectuarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Salvo en casos particulares excepcionales, los equipos de protección individual sólo podrán utilizarse para los usos
previstos.
Las condiciones en que un equipo de protección deba ser utilizado, en particular, en lo que se refiere al tiempo
durante el cual haya de llevarse, se determinarán en función de:
a) La gravedad del riesgo.
b) El tiempo o frecuencia de exposición al riesgo.
c) Las condiciones del puesto de trabajo.
d) Las prestaciones del propio equipo.
e) Los riesgos adicionales derivados de la propia utilización del equipo que no hayan podido evitarse.
Los equipos de protección individual estarán destinados, en principio, a un uso personal. Si las circunstancias
exigiesen la utilización de un equipo por varias personas, se adoptarán las medidas necesarias para que ello no origine
ningún problema de salud o de higiene a los diferentes usuarios.
Por último señalar que el empresario deberá informar a los trabajadores, previamente al uso de los equipos, de los
riesgos contra los que les protegen, así como de las actividades u ocasiones en las que deben utilizarse. Asimismo,
deberá proporcionarles instrucciones, preferentemente por escrito, sobre la forma correcta de utilizarlos y mantenerlos.
Prevención frente a riesgos derivados de los utensilios eléctricos
Riesgos
Son las máquinas y aparatos eléctricos, es decir, las pequeñas herramientas eléctricas (como una batidora,
mezclador de masas...). La utilización de estos elementos lleva asociada los siguientes riesgos:
- Proyecciones de partículas.
- Contactos eléctricos por instalaciones en mal estado.
Medidas preventivas
Para evitar accidentes hay que cumplir en lo posible las siguientes recomendaciones de uso y medidas preventivas:
- Las máquinas serán lo más seguras que sea posible, es decir, serán seguras desde el momento de su
fabricación (el marcado CE constata que se cumplen las exigencias legales mínimas de seguridad).
96 Editorial CEP
- Los dispositivos de protección y seguridad de las máquinas deben conservarse en perfectas condiciones, por
lo que se les debe indicar un mantenimiento. Está prohibido modificarlos, sustituirlos o anularlos. No se debe
iniciar ningún trabajo sin que las protecciones de la máquina estén correctamente colocadas.
- Las zonas peligrosas de las máquinas deben estar marcadas con advertencias y señalizaciones.
- Las máquinas se situarán en un entorno en el que no entrañe peligro circular.
- Se deberá comprobar periódicamente el buen funcionamiento y limpieza de las máquinas, las instrucciones
del fabricante y sus peligros (medidas de seguridad, protecciones personales aconsejadas).
- Si el lugar de trabajo no tiene suficiente iluminación para que ciertas actividades con maquinaria se realicen
con seguridad, el trabajador dispondrá de un medio de alumbrado complementario.
- Antes de poner en marcha una máquina, el operario debe retirar todas las herramientas y materiales sueltos.
No hay que dejar herramientas ni piezas en lugares que por su emplazamiento creen un riesgo de accidente.
- Toda operación de ajuste, limpieza, engrase y reparación deberá realizarse, siempre que sea posible, con la
máquina parada y desconectada de la fuente de alimentación de energía. Deben existir dispositivos de
consignación que impidan la puesta en marcha de las máquinas durante estas operaciones.
- Para eliminar el riesgo por contactos eléctricos directos e indirectos durante el uso de la maquinaria, deberán
tenerse en cuenta una serie de precauciones:
Mantener siempre los cuadros eléctricos cerrados, asegurándose de que la tapa está también conectada a
tierra.
Todas las bases de enchufe y clavijas de conexión, estarán bien sujetas, limpias y no presentarán partes
activas accesibles.
Se cuidará que no haya humedades importantes en la proximidad de las instalaciones eléctricas.
Se evitarán las conexiones provisionales.
Los enchufes y tomas de corriente tendrán el menor recorrido posible.
Normas para la correcta manipulación de cargas

De acuerdo con lo establecido en la Guía Técnica de manipulación manual de cargas del Instituto Nacional de seguridad
e Higiene en el Trabajo (INSHT) complementaria del Real Decreto 487/1997 de 14 de abril, por el que se establecen las
Disposiciones Mínimas de Seguridad y Salud relativas a la manipulación manual de cargas, en el levantamiento y traslado
de cargas deberán observarse las indicaciones que exponemos a continuación:
Como norma general, es preferible manipular las cargas cerca del cuerpo, a una altura comprendida entre la altura de
los codos y los nudillos, ya que de esta forma desminuye la tensión en la zona lumbar.
Si las cargas que se van a manipular se encuentran en el suelo o cerca del mismo, se utilizarán las técnicas de manejo
de cargas que permitan utilizar los músculos de las piernas más que los de la espalda.
Editorial CEP 97
Ayudantes de cocina
FASES EN EL LEVANTAMIENTO DE CARGAS

Æ Planificar el levantamiento
Æ Colocar los pies
Æ Adoptar la postura de levantamiento
Æ Agarre firme
Æ Levantamiento suave
Æ Evitar giros
Æ Carga pegada al cuerpo
Æ Depositar la carga
Para levantar una carga, por regla general, se pueden seguir los siguientes pasos:
1º) Planificar el levantamiento
- Utilizar las ayudas mecánicas precisas. Siempre que sea posible se deberán usar ayudas mecánicas.
- Seguir las indicaciones que aparezcan en el embalaje acerca de los posibles riesgos de la carga, como pueden
ser un centro de gravedad inestable, materiales corrosivos, etc.
- Si no aparecen indicaciones en el embalaje, observar la carga, prestando especial atención a su forma y

tamaño, posible peso, zonas de agarre, posibles puntos peligrosos, etc. Probar a alzar primero un lado, ya que
no siempre el tamaño de la carga ofrece una idea exacta de su peso real.
- Solicitar ayuda de otras personas si el peso de la carga es excesivo o se deben adoptar posturas incómodas
durante el levantamiento y no se pueden resolver por medio de la utilización de ayudas mecánicas.
- Tener prevista la ruta de transporte y el punto de destino final del levantamiento, retirando los materiales que
entorpezcan el paso.
- Usar la vestimenta, el calzado y los equipos adecuados.
2º) Colocar los pies
Separar los pies para proporcionar una postura estable y equilibrada para el levantamiento, colocando un pie más
adelantado que el otro en la dirección del movimiento.
3º) Adoptar la postura de levantamiento
- Doblar las piernas manteniendo en todo momento la espalda derecha, y mantener el mentón metido. No
flexionar demasiado las rodillas.
- No girar el tronco no adoptar posturas forzadas.
4º) Agarre firme
Sujetar firmemente la carga empleando ambas manos y pegarla al cuerpo. El mejor tipo de agarre sería un agarre
en gancho, pero también puede depender de las preferencias individuales, lo importante es que sea seguro.
Cuando sea necesario cambiar el agarre, hacerlo suavemente o apoyando la carga, ya que incrementa los riesgos.
98 Editorial CEP
5º) Levantamiento suave
Levantarse suavemente, por extensión de las piernas, manteniendo la espalda derecha. No dar tirones a la carga
ni moverla de forma rápida o brusca.
6º) Evitar giros
Procurar no efectuar nunca giros, es preferible mover los pies para colocarse en la posición adecuada.
7º) Carga pegada al cuerpo
Mantener la carga pegada al cuerpo durante todo el levantamiento.
8º) Depositar la carga
- Si el levantamiento es desde el suelo hasta una altura importante, por ejemplo la altura de los hombros o más,
apoyar la carga a medio camino para poder cambiar el agarre.
- Depositar la carga y después ajustarla si es necesario.
- Realizar levantamientos espaciados.
Editorial CEP 99
Æ La prevención de riesgos laborales deberá integrarse en el sistema general de gestión de la empresa, tanto en el
conjunto de sus actividades como en todos los niveles jerárquicos de ésta, a través de la implantación y aplicación
de un plan de prevención de riesgos laborales
Æ Se entiende por alimento contaminado aquél que contiene gérmenes o microbios patógenos, sustancias químicas
o radiactivas, toxinas o parásitos con capacidad para transmitir enfermedades.
Æ Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un
elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.
Æ Consideramos equipo de protección individual aquél que está destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador
para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud, así como cualquier
complemento o accesorio destinado a tal fin.
Editorial CEP 101

Ayudantes de cocina
# ANOTACIONES
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102 Editorial CEP

TEMA 3
Manipulación de alimentos
Manipulación de alimentos
OBJETIVOS:
Conocer los requisitos que deben tener los manipuladores de alimentos
Aprender las características de los manipuladores de mayor riesgo
Estudiar qué es la formación continuada de los manipuladores de alimentos
Tema 3. Manipulación de alimentos
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Actualmente, los manipuladores de alimentos, deben ajustarse a la práctica de manipulación e higiene de alimentos que
regula el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero. En el mismo, se desarrollan todas las condiciones, controles y requisitos
del manejo de alimentos.
En este Real Decreto se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, entre las que figuran las
referidas al desarrollo, aprobación y control de los programas de formación, así como el reconocimiento de los cursos o
actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formación profesional o
educacional reconocidos por organismos oficiales.
Objeto de la norma
El citado Real Decreto establece las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las
responsabilidades de las empresas y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.
Esta disposición obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde éstos presten
sus servicios y será de aplicación a los aspectos referidos a la preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al
consumidor.
Definiciones
Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.
Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo
cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en
relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.
Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a
colectividades.
b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos
epidemiológicos, científicos o técnicos.
En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los resultados del Plan de análisis de peligros y
puntos de control crítico, así como, en su caso, de las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) de los
establecimientos del sector alimentario.
Editorial CEP 105

Ayudantes de cocina
MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO
Æ Elaboración y manipulación de comidas preparadas para

venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colecti-
vidades
Æ Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo
por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemio-
lógicos, científicos o técnicos
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Los manipuladores de alimentos deberán:
a) Recibir formación en higiene alimentaria.
b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad
de los alimentos.
d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando
proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
f) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las
condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido específico.
Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:
a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar
cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
106 Editorial CEP

b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras,
relojes u otros objetos.
Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada, entre otras patologías,
de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con
la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión
temporal de la manipulación de productos alimenticios.
Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en
las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos.
Formación continuada de los manipuladores
Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación
adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tarea que realizan y con los
riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluirá el programa de formación
de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico o lo aplicará como
instrumento complementario de las GPCH.
Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa o por una empresa o
entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.
La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar e impartir los programas de
formación en higiene alimentaria.
La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de reconocimiento de programas de

formación en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en
centros y escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales.
Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del
sector alimentario, garantizarán el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y
manipulación de alimentos.
Editorial CEP 107

Ayudantes de cocina
Estos programas tendrán carácter permanente o periódico, dependiendo del tipo de formación impartida.
Control y supervisión de la autoridad competente
Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los
productos alimenticios, la autoridad sanitaria competente:
a) Aprobará y controlará los programas de formación impartidos por las empresas y entidades autorizadas con el fin
de comprobar que se está impartiendo el nivel de formación adecuado a los manipuladores.
b) Verificará, mediante la constatación del cumplimiento de las prácticas correctas de higiene, que los manipuladores
de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
Los responsables de las empresas del sector alimentario, deberán disponer de la documentación que demuestre los
tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la
supervisión de las prácticas de manipulación.
En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria
competente podrá adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
Exámenes médicos
En situaciones de carácter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 202/2000 y en las
disposiciones comunitarias de aplicación, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir la realización de cuantos
exámenes médicos y pruebas analíticas consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.
108 Editorial CEP

Acreditación de la formación
A los efectos de dar cumplimiento al control y supervisión de la autoridad competente:
- Las empresas del sector alimentario que formen a sus trabajadores en higiene alimentaria, se ajustarán a lo
previsto en esta disposición y acreditarán el nivel de formación que les haya sido impartido.
- Las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias competentes acreditarán el aprovechamiento de la

formación recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formación en higiene alimentaria
mediante la expedición de certificados de formación a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empresas no
puedan asumir dicha formación.
- En el caso de manipuladores de mayor riesgo, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir, en su ámbito
territorial, que la formación específica de aquéllos sea acreditada mediante un carné de manipulador, expedido en
las condiciones que dichas autoridades establezcan.
El carné de manipulador será expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aquélla lo
delegue y será válido en todo el territorio nacional. Llevará inscrito, como mínimo, el nombre y los apellidos del
manipulador, su número de documento nacional de identidad y la actividad a la que se dedique.
Régimen sancionador
El incumplimiento de lo establecido en el citado Real Decreto podrá ser objeto de sanción administrativa, previa
instrucción del oportuno expediente administrativo, de acuerdo con lo previsto en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986,
de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que
se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria y demás
normas legales de aplicación.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PERSONA QUE POR SU ACTIVIDAD LABORAL TIENE CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS
REQUISITOS
RECIBIR FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA
CUMPLIR NORMAS DE HIGIENE E INSTRUCCIONES DE TRABAJO
MANTENER ELEVADO GRADO DE ASEO PERSONAL
CUBRIRSE CORTE Y HERIDAS
LAVARSE LAS MANOS TANTAS VECES LO REQUIERAN LAS CONDICIONES DE TRABAJO
FORMACIÓN
A CARGO DE LAS EMPRESAS DEL SECTOR ALIMENTARIO
Editorial CEP 109

Æ Se consideran manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Æ Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación
adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
Æ La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar e impartir los programas de
formación en higiene alimentaria.
Æ El carné de manipulador será expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aquélla lo
delegue y será válido en todo el territorio nacional.
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Ayudantes de cocina
# ANOTACIONES
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112 Editorial CEP

TEMA 4
Alimentación y nutrición
Alimentación y nutrición: definición y distintas formas de clasificación de los alimentos
OBJETIVOS:
Conocer en profundidad las clases de alimentos y nutrientes.
Aprender las dietas más habituales, sus indicaciones y contraindicaciones.
Diferenciar las sustancias nutritivas y sus principales características.
Tema 4. Alimentación y nutrición
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: DEFINICIÓN Y DISTINTAS FORMAS DE CLASIFICACIÓN

DE LOS ALIMENTOS
Definición
La salud no sólo es la ausencia de enfermedad, sino que implica un estado de bienestar físico, mental y social; viene
determinada por el medio ambiente, el sistema de asistencia sanitaria y el estilo de vida, dentro del cual es importante tener
en cuenta la alimentación.
La alimentación es un factor importante tanto para la recuperación como para la conservación de la salud. Es un acto
voluntario, mediante el cual los seres humanos elegimos e ingerimos diferentes sustancias, denominadas alimentos. Los
alimentos son productos compuestos que consume el hombre por necesidad y para satisfacer su sentido del gusto. No sólo
son necesarios para vivir, sino también para conservar la salud, la belleza, la forma física, etc.
Por el contrario, cuando hablamos de nutrición, nos estamos refiriendo a un acto involuntario, mediante el cual, el
organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos las sustancias que hemos ingerido a través de la
alimentación. La nutrición depende de la alimentación. Los nutrientes, por tanto, serían sustancias que contienen los
alimentos, las cuales recibe y transforma el organismo para que le suministren energía y le aporten los elementos para
construir sus estructuras y tejidos y para regular el metabolismo y todas sus funciones orgánicas.
Si bien la nutrición, que estudia los nutrientes en todos sus aspectos metabólicos, es una ciencia moderna que se inicia
con el descubrimiento de la química orgánica y bioquímica, sin embargo la dietética es una ciencia muy antigua que trata
la prevención y tratamiento de las patologías a través de la alimentación.
Para una adecuada alimentación, el ser humano necesita un aporte determinado de principios inmediatos pudiéndose
realizar las siguientes recomendaciones generales:
- Para que una dieta se considere adecuada será necesario que permita mantener un peso adecuado de forma que
queden satisfechas las necesidades nutricionales.
- Para que la dieta sea posible es necesario que se adapte a las preferencias individuales.
- Se debe reducir el consumo de grasas animales así como aumentar el consumo de aceites vegetales.
- No se debe consumir alcohol.
- El consumo de azúcares debe ser moderado así como el de harinas refinadas.
- Se deberá consumir con frecuencia leche y derivados, verduras y hortalizas, legumbres y frutas.
La Ciencia y Tecnología de los Alimentos es, en general, la ciencia que estudia los alimentos. De manera más concreta,
la Ciencia de los Alimentos, sirviéndose de otras disciplinas (Biología, Química, Física, Ingeniería), estudia la naturaleza, el
procesado y las causas de alteración de los alimentos; mientras que la Tecnología de los Alimentos se utiliza para
seleccionar, transformar, envasar, conservar y distribuir los alimentos de modo seguro y sin que pierdan sus nutrientes.
Los fines que persigue la Tecnología de los Alimentos son el abastecimiento de alimentos saludables, bien conservados
y diversificados para satisfacer el sentido del gusto
Editorial CEP 115

Ayudantes de cocina
Clases de alimentos y nutrientes
Tipos de alimentos
Según su procedencia
– Naturales: son aquellos que no están sometidos a los progresos tecnológicos.
– Humanizados: son alimentos que han sido más o menos manipulados industrialmente (conservas, congelados,
etc.).
– Artificiales: son alimentos desnaturalizados. Han sido sometidos a una serie de elaboraciones cuyo resultado
final queda muy lejos de lo que originariamente era el alimento (aperitivos de colores, quesos o embutidos
reelaborados, etc.).
Según su grado de utilidad
– Útiles
– Inútiles
– Tóxicos
Clasificación de los alimentos
Según su composición y la función que cumplen en el organismo, los alimentos se pueden clasificar en siete grupos.
A continuación exponemos un esquema, donde se puede ver con claridad el grupo al que pertenece cada alimento, los
nutrientes que incorpora al organismo y la función que cumplen en él.
GRUPO ALIMENTO NUTRIENTES FUNCIÓN

I Lácteos Cálcio, proteínas
II Carne Proteínas, hierro, fósforo, vit. B Plastica

Huevos Proteínas, hierro, fósforo, (de crecimiento
vits. A, D, E y K o renovación)
Pescado Proteínas, fósforo, potasio, vit. C
III Legumbres secas Proteínas vegetales, fibra, vit. B

Tubérculos Proteínas, cálcio, hierro, fibra, Energética
vits. B y C y plástica
Frutos secos Proteínas, lípidos, vit. B
IV Verduras y hortalizas Minerales, caroteno, fibra, vit. C

Reguladora
o catalizadora
V Frutas Vit. C, ácidos orgánicos, fibra
VI Azucar, cereales Hidratos de carbono, vit. B

y pastas
Energética
VII Aceites y grasas Lípidos
116 Editorial CEP

Sustancias nutritivas: sus tipos
Para estar vivo el organismo humano necesita un suministro continuo de nutrientes. El número de nutrientes que puede
el ser humano ingerir es limitado.
Dichos nutrientes forman parte de los alimentos. Se puede hablar de macronutrientes, que son los que ocupan la mayor
proporción de los alimentos (proteínas, glúcidos y lípidos) y micronutrientes que se encuentran presentes en pequeñas
proporciones (vitaminas y minerales).
Como hemos señalado los alimentos que ingerimos voluntariamente y según nuestros gustos y apetencias, nos aportan
determinadas sustancias nutritivas, que nuestro organismo transforma y emplea para diferentes funciones.
Desde un punto de vista exclusivamente químico, todos los alimentos pueden contener las siguientes sustancias
nutritivas:
- Carbohidratos, grasas y proteínas (nutrientes energéticos).
- Agua, minerales y vitaminas (nutrientes no energéticos).
Glúcidos o carbohidratos
Constituyen la fuente principal de energía y son necesarios para el metabolismo de otros nutrientes.
Están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Los carbohidratos se encuentran fundamentalmente en los cereales, frutas, vegetales, patatas, legumbres y
derivados de la harina.
Su consumo excesivo provoca obesidad, caries dental, diabetes mellitus, hipertensión, enfermedades
cardiovasculares, renales, anemia, etc.
Su deficiencia provoca fatigabilidad, depresión, degradación de las proteínas esenciales del cuerpo y desequilibrio
electrolítico.
Es recomendable la ingestión diaria de, aproximadamente, 350 gramos de carbohidratos.
Clases de glúcidos
Desde un punto de vista nutricional se puede considerar que hay tres grupos de glúcidos:
- Almidones
Son los componentes fundamentales que componen la dieta del ser humano. Se encuentran en los
cereales, patatas, etc.
Pertenecen al grupo de los polisacáridos que son moléculas formadas por cadena de otras moléculas más
pequeñas pudiendo alcanzar un gran tamaño.
Para poder digerirlos es necesario que hayan sido sometidos a una proceso con calor previo a su ingestión
(cocción), pues el almidón crudo no se puede digerir produciendo diarrea.
- Azúcares
Se encuentran en la fruta, la leche, miel, el azúcar etc.
Editorial CEP 117

Ayudantes de cocina
Constituyen una fuente muy rápida de energía, pues se absorben en el intestino sin necesidad de digestión
previa.
El más común y abundante es la glucosa constituyendo el principal nutriente de las células del cuerpo
humano a las que llega a través de la sangre.
- Fibra
Se encuentra en verduras, frutas, frutos secos, cereales y legumbres.
El componente principal de la fibra que se ingiere es la celulosa.
Las fibras son especialmente indicadas en el tratamiento de la diabetes para evitar rápidas subidas de
glucosa en sangre. Asimismo sirven como material de limpieza del intestino grueso y delgado.
Hay que tener en cuenta que la fibra pierde parte de sus propiedades en su cocción por lo que es
conveniente ingerir parte de la misma en crudo.
El glucógeno
Una vez que los glúcidos son transformados en glucosa y absorbidos por el intestino pasan al hígado y son
transformado en glucógeno que constituye una reserva de energía que se utiliza en los períodos en los que no hay
glucosa disponible. Así a medida que se va necesitando se convierte en glucosa siendo utilizada en los diferentes
tejidos.
Este glucógeno se almacena en una cantidad máxima de 100 gramos en el hígado, de forma que el exceso de
glucosa en la sangre se transforma en grasa y se acumula en el tejido adiposo.
Necesidades de glúcidos en la dieta
Los glúcidos deben constituir el 55 ó 60 por ciento de las calorías de la dieta. De este modo es recomendable la
ingesta de unos 100 gramos diarios de hidratos para evitar una combustión inadecuada de las proteínas y las
grasas.
Proteínas
Concepto y clases
Son moléculas compuestas de carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. También es frecuente encontrar en ellas
azufre y fósforo.
Las funciones de las proteínas en el ser humano son varias:
– Estructural: intervienen en la formación de los tejidos y células.
– Catalítica: aceleran la velocidad de reacción química de los procesos metabólicos.
– Energética: convierten la energía de los alimentos en trabajo mecánico.
– De transporte: llevan los nutrientes por todo el cuerpo.
– Protector: constituyen las defensas del organismo frente a infecciones y enfermedades.
118 Editorial CEP

Las fuentes principales de obtención de proteínas son:
a) Animales: nos proporcionan proteínas en la leche y sus productos derivados, carnes y aves, pescados y
huevos.
b) Vegetales: las verduras, el pan y los cereales, nos ofrecen proteínas de ésta clase.
El recambio proteico
Las proteínas del cuerpo se renuevan constantemente. Así, por un lado, se degradan hasta sus aminoácidos
constituyentes y por otro se utilizan dichos aminoácidos junto con otros, para formar nuevas proteínas según las
necesidades del momento. Este recambio proteico es imprescindible para el mantenimiento de la vida.
Si bien las proteínas en la dieta se usan con la finalidad de formar nuevos tejidos o para reemplazar las proteínas
presentes en el organismo, sin embargo cuando las proteínas consumidas exceden las necesidades del organismo,
esos aminoácidos se pueden utilizar para obtener energía. El inconveniente que plantea es que la combustión de
los aminoácidos produce la eliminación del amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones químicas
siendo compuestos altamente tóxicos para el organismo.
Balance de nitrógeno
El componente más preciado de las proteínas es el nitrógeno. A través de él se reponen las pérdidas sufridas a
través de las heces y la orina. Esta relación entre el nitrógeno que ingerimos y el que perdemos es el llamado
balance nitrogenado.
Lo ideal es que se ingiera al menos la misma cantidad de nitrógeno que se pierde.
Necesidades de proteínas en la dieta diaria
La cantidad de proteínas necesarias en la dieta diaria no constituye un valor exacto pues depende de muchos
factores.
Uno de dichos factores es la edad así en el período de crecimiento las necesidades son muy superiores a las
de un adulto. Asimismo también depende del valor biológico de las proteínas que se consuman.
Como norma general se puede recomendar de 40 a 60 gramos al día de proteínas para un adulto, teniendo en
cuenta que estos valores serán superiores durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia.
Lípidos o grasas
Son nutrientes de gran contenido energético. Constituye una reserva calórica; contienen ácidos grasos esenciales y
actúan como vehículos de las vitaminas liposolubles.
Sus funciones en el organismo son múltiples: estructural, de reserva, de aislamiento del cuerpo frente a la pérdida
de calor, reguladora de actividades fisiológicas, etc.
Las fuentes principales de obtención de grasas son:
a) De origen animal: mantequilla, queso, huevos, carnes de ternera, pollo, salchichas, etc.
b) Vegetales: aceite.
La cantidad de lípidos que debe ingerirse en una dieta adecuada será de aproximadamente 80 gramos.
Editorial CEP 119

Ayudantes de cocina
Vitaminas
Las vitaminas son componentes orgánicos que se encuentran en los alimentos en pequeñas concentraciones y que
son necesarios para la vida.
Su insuficiencia causa enfermedades carenciales o avitaminosis específicas.
Si se toman en exceso, se produce hipervitaminosis cuando el organismo no puede eliminarlas por la orina, como
ocurre con las vitaminas liposolubles (son vitaminas solubles en la grasa).
Podemos clasificarlas en dos grupos:
Vitaminas liposolubles
Son solubles en grasa y disolventes de grasa. En este grupo nos encontramos las siguientes:
- Vitamina A (Retinol)
Se encuentra en las hortalizas, lechugas, espinacas, zanahorias, grasa de la leche, hígado, riñón, etc.
Son importantes para el crecimiento, desarrollo de los huesos y sistema nervioso. Es fundamental para la
visión, ocasionando su falta alteraciones visuales.
La necesidad de vitamina A diariamente es muy baja, inferior a un microgramo.
- Vitamina D (Calciferol)
Bajo esta denominación se agrupan una serie de sustancias que tienen la misma actividad antiraquítica y
que se encuentran, sobre todo, en la yema del huevo, hígado, atún, salmón, etc.
Las principales vitaminas de éste grupo son la Vit. D2 y D3.
Esta vitamina la puede sintetizar el hombre mediante los rayos ultravioletas del sol, por lo que no necesita
la ingesta de alimentos para obtenerla.
Las necesidades de vitamina D son aproximadamente de 0.025 mg/diarios.
La insuficiencia de esta vitamina produce en la infancia raquitismo y fragilidad ósea.
- Vitamina E (Tocoferol)
Es un potente antioxidante.
Se encuentra de manera abundante en los aceites vegetales y animales, yema de huevo, germen de trigo,
etc., por lo que rara vez se presentan carencias de ella.
No se conoce ninguna enfermedad en el hombre por carencia de esta vitamina, aunque pudiera influir
negativamente sobre la fecundidad u ocasionar problemas musculares.
- Vitamina K
Es imprescindible para la coagulación de la sangre, por lo que su carencia puede provocar hemorragias.
Se encuentra de manera abundante en vegetales de hoja verde (lechuga, brócoli, nabos, etc.), frutas,
cereales, lácteos, huevos y carnes.
120 Editorial CEP

El hombre también produce vitamina K mediante la flora bacteriana en el intestino.
Vitaminas hidrosolubles
Son aquellas vitaminas solubles en agua.
- Complejo vitamínico B
Hablamos de complejo vitamínico más que de vitamina B, porque está compuesto por un gran número de
sustancias (quince) que se encuentran juntas en los alimentos. Entre estas sustancias destacamos las
siguientes:
- Vitamina B1 (Tiamina)
Se encuentra en una gran variedad de productos animales y vegetales, entre los que podemos destacar
la carne magra de cerdo y el germen de trigo. También la encontramos en las carnes de aves, yema de
huevo, pescado, legumbres, cereales enteros, etc.
La cantidad recomendada diariamente de esta vitamina es de 1,50 mg.
Su déficit produce la enfermedad del Beri-Beri, cuyos síntomas más importantes son la inflamación y
degeneración de los nervios y atrofia muscular.
- Vitamina B2 (Riboflavina)
Se obtiene fundamentalmente de la leche, verduras de hoja verde, huevos y cereales.
Su carencia provoca inflamación de las comisuras bucales y trastornos oculares y nerviosos. Es esencial para el
crecimiento.
La cantidad recomendada diariamente oscila entre 0,5 y 2 mg.
- Niacina (Ácido nicotínico y nicotinamida)
Esta vitamina se contiene fundamentalmente en el pescado, hígado, carne, pollo, huevos, leche y
legumbres. De igual modo, se sintetiza en el intestino por bacterias.
La carencia de esta vitamina provoca debilidad muscular, anorexia, indigestión y erupciones cutáneas; si
esta carencia es muy acusada origina pelagra, que se caracteriza por demencia, dermatitis, diarrea y
lengua dolorosa.
Se recomienda una ingesta de 15 mg/día.
- Vitamina B12
La principal fuente de vitamina B12, se encuentra en el hígado, pero también podemos obtenerla de la
leche y productos lácteos, carne, huevos y riñones.
Se recomienda una ingesta diaria de 0,005 mg.
- Vitamina B6 (Piridoxina)
Se encuentra en las carnes de cerdo, salvado de cereales y germen, leche, yema de huevo, harina de
avena y legumbres. También se sintetiza en el intestino por medio de bacterias.
Editorial CEP 121

Ayudantes de cocina
No se conocen enfermedades provocadas por su déficit, pero la carencia en grado extremo origina
anormalidades del sistema nervioso central.
- Vitamina C (Ácido ascórbico)
Podemos encontrarla en frutas cítricas, vegetales de hoja, tomates, fresas, melón, col, pimientos verdes y
patatas.
La carencia de esta vitamina produce la enfermedad conocida como escorbuto.
Se requiere una ingesta diaria de aproximadamente 40 mg, aunque las personas fumadoras deberían
aumentar su ingestión al menos a 100 mg/día.
Minerales
Son nutrientes que no aportan energía al organismo, pero tienen una gran importancia como elementos reguladores
y plásticos, ya que forman parte de muchos tejidos; así, podemos encontrar minerales en los huesos, dientes, etc.
Los minerales esenciales para la vida del hombre son 26. Se distinguen dos grupos:
a) Macroelementos: carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre, calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro y
magnesio.
b) Microelementos: hierro, zinc, cobre, manganeso, níquel, cobalto, molibdeno, selenio, cromo, iodo, flúor,
estaño, silicio, vanadio y arsénico.
A continuación, vamos a señalar las características de los más importantes.
Sodio
Controla el líquido extracelular, tiene un importante papel en la función muscular y de conducción nerviosa.
Son alimentos ricos en sodio, el queso, la leche, marisco, carne, pescado y huevo.
En las sociedades occidentales el consumo normal es de 2 a 7 gr. por día; actualmente se recomienda reducir
éste consumo a 3 gr./día.
Potasio
Su función es la de mantener el equilibrio intracelular. Es responsable de mantener el potencial eléctrico en las

membranas celulares junto al sodio y al calcio.
Se contiene en la carne, leche, frutas y vegetales.
Es recomendable la ingesta de 2000 mg/día de este mineral.
Calcio
Es un mineral fundamental para el crecimiento. Cumple una función plástica y reguladora.
Son fuentes de calcio, la leche y sus derivados.
Se considera recomendable una ingesta de 800 mg/día para un adulto y 1500 a 2000 mg/día durante los estados
de embarazo, lactancia y en la infancia.
122 Editorial CEP

z Magnesio
Interviene en el metabolismo de las proteínas. Es imprescindible en la actividad neuromuscular.
Se encuentra fundamentalmente en los cereales, vegetales verdes, carne, marisco, productos lácteos y nueces.
Los requerimientos de magnesio son aproximadamente de 350 mg/día.
Fósforo
Contribuye a la formación de los huesos; desempeña una importante función en el metabolismo.
El fósforo está presente en todos los alimentos, pero las principales fuentes del mismo son los productos lácteos,
huevos, pescados y carnes.
Los requerimientos diarios suelen ser, aproximadamente, de 800 mg en sujetos normales y 1200 mg en los
estados de embarazo y lactancia.
Hierro
Su importancia radica en formar parte de la hemoglobina y de los citocromos.
Los alimentos más ricos en este mineral son las vísceras (hígado, riñón, corazón, seso), carnes, pescados,
mariscos y vegetales.
El aporte mínimo diario de hierro debe ser de 10 mg/día, aumentándose en los supuestos de mujeres
embarazadas y premenopáusicas.
Zinc
Es un cofactor enzimático y tiene funciones estructurales.
Es un mineral presente en la mayoría de los alimentos, pero fundamentalmente puede encontrarse en las ostras, germen de
trigo, salvado, carne, hígado, galactina y huevos.
Para un adulto parece suficiente la ingestión diaria de entre 12 y 15 mg.
Cobre
Es un cofactor enzimático. Es necesario para la utilización del hierro y la formación de hemoglobina.
Se encuentra fundamentalmente en los crustáceos y mariscos, frutos secos, cereales, carnes, frutas y vegetales.
Sus necesidades diarias oscilan entre 1,5 y 3 mg.
Yodo
Es un constituyente fundamental de las hormonas tiroideas. Se encuentra en el agua yodada, mariscos y

pescados.
Los requerimientos de iodo son de 150 mg/día.
Editorial CEP 123

Ayudantes de cocina
El agua
Es el elemento más abundante en los seres vivos. Es un componente imprescindible de la sangre. Representa más
de la mitad del peso del adulto.
Entre sus funciones cabe destacar que es un elemento estructural de las células, es un medio de transporte, tanto
de sustancias nutritivas como de desecho, por lo que participa en la circulación, digestión y excreción. Tiene, además,
funciones mecánicas de lubrificación de articulaciones y regula la temperatura corporal.
El agua está contenida en la mayoría de alimentos. Así, un 90% de las verduras frescas es agua. También es el 87%
de la leche entera, y el 85% de las frutas frescas. El hecho de que los alimentos contengan una proporcionan adecuada
de agua es lo que los hace consumibles en condiciones aceptables. Sin embargo, ese contenido en agua es uno de los
motivos de que los alimentos sean perecederos, por lo que la desecación es uno de los métodos de conservación de los
alimentos
SUSTANCIAS NUTRITIVAS
Almidones
Glúcidos o carbohidratos Azúcares
Fibra
Leche
Carnes
Animales Aves
Pescados
Huevos
Proteínas
Verduras
Vegetales Pan
Cereales
Tipos de dietas
Introducción
Tradicionalmente, el concepto de dieta en España es diferente al del conjunto de países anglosajones. En estos países,
se habla de “dieta” como el plan de alimentación de un individuo sano o de una comunidad de ellos durante un día. Sin
embargo, en España, cuando hablamos de “dieta” nos estamos refiriendo al plan alimentario diario de una persona enferma.
De cualquier forma, hoy este concepto ha evolucionado dejando de considerarse la dieta como una medida curativa que
se prescribe a una persona enferma para considerarse un hábito alimenticio de cualquier persona cuyo objeto es mantener
una buena salud y prevenir enfermedades.
Para que una dieta sea equilibrada, debe tenerse en cuenta los conceptos de calidad y cantidad. En este sentido,
podemos decir que la energía producida por los alimentos debe ser igual a la que el organismo consume. Por otro lado, es
más importante ingerir alimentos variados, que grandes cantidades del mismo alimento.
124 Editorial CEP

Cada persona tiene unas diferentes necesidades nutricionales que dependen de factores tales como el sexo, edad,
complexión, constitución, altura, clima y actividad. Además de los anteriores, son factores a tener en cuenta cuando se trata
de dietas para enfermos, los alimentos y bebidas que le están permitidos o prohibidos y el ritmo alimenticio.
Dieta equilibrada
Para conseguir una buena nutrición en una persona sana, es preciso aportar al organismo diariamente una cantidad
determinada de alimentos.
Si queremos proporcionar una dieta equilibrada, deberemos incluir una serie de nutrientes en la siguiente proporción:
- 10 a 15% de proteínas
- 30 a 35% de grasas
- 50 a 60% de carbohidratos
Las necesidades energéticas no son las mismas para todas las personas. Así, por ejemplo, un hombre precisa
diariamente más de 3.000 Kcal. y una mujer tendrá suficiente con unas 2.000 Kcal. También la actividad del individuo será
factor determinante para calcular el gasto energético y, en consecuencia, las necesidades calóricas diarias.
Tipos de dietas
La dieta desempeña un papel muy importante en el tratamiento médico de muchas enfermedades. Dependiendo de la
enfermedad del paciente se le deberán suministrar razonadamente determinados alimentos que alivien o curen su
enfermedad y se le prohibirán o restringirán otros que la puedan agravar.
Las cuatro leyes fundamentales de la alimentación que debe cumplir cualquier dieta son:
- Que sea suficiente en aporte calórico.
- Que sea completa, sin omitir ningún nutriente.
- Que sea armónica, con las proporciones adecuadas de cada nutriente.
- Que sea adecuada para su finalidad.
Dentro del régimen dietético prescrito a un enfermo, hemos de distinguir dos tipos o clases de dietas:
Dieta basal
Es la dieta que más se asemeja a la normal de cualquier persona sana. Suele ser la dieta general existente en un
determinado centro hospitalario, por lo que también recibe el nombre de dieta libre hospitalaria, y está indicada para
todos aquellos pacientes que no requieran seguir un régimen especial para su patología. No suele sobrepasar las 2500-
3000 Kcal/día. Aporta una proporción equilibrada de nutrientes: 50-55% de hidratos de carbono, 30-35% de grasa y 15%
de proteínas.
La dieta basal puede presentarse de dos formas diferentes: de consistencia normal o de fácil masticación. De igual
modo, esta misma dieta puede solicitarse sin sal, con lo que el aporte de sodio se limita a 800 ó 1000 mg.
La dieta basal está indicada para aquellas personas, adultos o niños que no precisan de una dieta específica.
Editorial CEP 125

Ayudantes de cocina
Dieta terapéutica
La finalidad de la prescripción de una dieta terapéutica es la de ayudar en la curación de la enfermedad,

convirtiéndose muchas veces en la base del tratamiento para una dolencia determinada.
Podemos distinguir tres tipos de dietas terapéuticas:
1. Dietas esenciales: aquellas que se constituyen en la base del tratamiento de una enfermedad específica, como
puede ser la dieta en el tratamiento de la diabetes mellitus, insuficiencia renal, intolerancia al gluten, síndrome
de mala absorción.
2. Dietas profilácticas: son necesarias en casos de obesidad, hipertensión o hiperlipidemias.
3. Dietas paliativas: aquellas destinadas a ayudar en la curación de la enfermedad. Son de este tipo las dietas
que se prescriben en casos de úlcera péptica aguda, alergia alimentaria, quemaduras graves, insuficiencia
hepática, etc.
Partiendo de la dieta basal, podemos clasificar las dietas terapéuticas según las modificaciones que sobre aquella
se produzcan. Con éste criterio, podemos enumerar las siguientes dietas:
Dietas por modificación de la textura
En este caso nos encontramos con dos tipos de dieta diferentes:
- Dieta líquida clara
Está indicada en pacientes sometidos a intervención quirúrgica, en el postoperatorio inmediato, así como
en caso de infecciones agudas, trastornos gastrointestinales o enfermos incapaces de masticar.
Son aptos para la aplicación a esta dieta los siguientes alimentos: bebidas lácteas y carbonatadas, zumos
de fruta sin apenas fibra, caldo, sopas, crema, salsas fluidas, miel, margarina o mantequilla derretida,
helados, etc.
- Dieta semiblanda
Incluye líquidos o semisólidos de fácil digestión. Supone el paso de la dieta líquida a la blanda y tiene baja
intensidad de nutrientes, por lo que su empleo debe ser breve. Incluye infusiones, sopas, purés, zumos,
compotas de frutas, etc.
- Dieta blanda
Es una dieta aconsejada a pacientes con trastornos gastrointestinales, infecciones agudas, que no puedan
masticar o deglutir o que por cualquier razón no toleran la dieta normal.
Su consistencia es blanda, de fácil digestión y generalmente bien tolerada.
Aporta los alimentos en forma líquida o semisólida como leche, purés, sopas, carne de ave triturada,
patatas hervidas o asadas, arroz, huevos, flanes, jamón York, pescado hervido, etc.
Están prohibidos los vegetales y frutas crudas, panes y cereales completos, alimentos fritos, especias,
carne de cerdo, frutos secos y uvas y, en general, los alimentos muy grasos, los irritantes de la mucosa
gástrica y los condimentados.
126 Editorial CEP

Dietas por modificación del ritmo alimenticio
En este supuesto nos encontramos con dos tipos de alimentación: continua o discontinua.
Podemos incluir dentro de este grupo la dieta de protección gástrica, indicada en gastritis y úlceras de estómago
y duodeno. Consiste en el suministro de alimentos blandos y poco irritantes, en pequeñas cantidades y a intervalos
frecuentes y regulares, para conseguir el reposo del estómago. Quedan prohibidos las salsa, los fritos, los
condimentos fuertes, el té, el café y otros.
Dietas por modificación cuantitativa o cualitativa de los nutrientes
Estas dietas se caracterizan por el aumento o disminución de la cantidad de alguno de los elementos nutritivos
(ej: dietas pobres o ricas en grasa, proteínas, sodio, etc.) o por su supresión total (ej: dietas sin gluten, sin lactosa,
etc.).
Según que estas modificaciones afecten a unos u otros principios orgánicos, podemos clasificarlas a su vez en:
- Dietas por modificaciones energéticas
Su finalidad es la recuperación del peso ideal del paciente. Da lugar a dos tipos de dietas:
- Dieta hipoenergética
Es la dieta aplicada contra la obesidad. Se fundamenta en un bajo aporte de energía para compensar los
parámetros de ingesta y gasto calórico.
La dieta hipocalórica puede ser de 1000, 1500 ó 2000 calorías, según que el paciente requiera una
restricción más o menos severa de ellas. La dieta de menos de 1000 calorías no es conveniente, excepto
en los casos en que el paciente esté hospitalizado y bajo un riguroso control médico.
En este tipo de dieta puede ser conveniente un aporte suplementario de vitaminas y minerales.
Los alimentos se deben preparar de forma sencilla, evitando salsa, guisos y fritos y limitando los alimentos
ricos en grasa e hidratos de carbono. Las bebidas alcohólicas y las azucaradas se prohíben por completo.
- Dieta hiperenergética
Contrariamente a la anterior, en esta dieta los nutrientes se encuentran aumentados.
La dieta de 3500 calorías es un ejemplo de dieta hiperenergética.
Está indicada en pacientes que precisan un gran aporte energético y proteínico debido a situaciones de
malnutrición por insuficiente ingreso de alimentos, un gasto energético excesivo o una absorción
inadecuada de nutrientes.
La mayor parte del aporte calórico correrá a cargo de los hidratos de carbono. Se tomarán carnes, fruta,
leche y se aumentará el consumo de grasas. Los alimentos serán guisados, en salsa, etc.
- Dietas por modificaciones de los carbohidratos
Estas modificaciones darán lugar a cuatro tipos de dietas:
Editorial CEP 127

Ayudantes de cocina
- Dieta para enfermos diabéticos
Es una dieta en la que se restringen ciertos carbohidratos (almidones) y se suprimen otros (glucosa y
sacarosa).
Dependiendo del peso del paciente se aumentarán o disminuirán las calorías. Las dietas de 1.000, 1.500,
2.000, 2.500 y 3.000 Kcal son las utilizadas en la práctica para los enfermos diabéticos, siendo la de 2.000
Kcal la más usual. Cuando los pacientes son obesos, se prescriben las primeras, y si están desnutridos,
las segundas. Los hidratos de carbono constituirán un 55-60% del aporte calórico, las grasas, el 30% y las
proteínas ingeridas deberán ser aproximadamente de 0,8 gr/ Kg peso. También se recomienda un buen
aporte de fibra vegetal (mínimo 25 gr/día) y se procurará reducir los aportes de grasas.
Se evitarán los hidratos de carbono de rápida absorción y se aumentan los de absorción lenta.
- Dieta para enfermos con anomalías del metabolismo.
Estas anomalías metabólicas pueden traducirse en intolerancia o mala absorción de sustancias tales como
la glucosa-galactosa, lactosa, sacarosa, trehalosa, etc., y, su tratamiento consiste en la supresión de
aquellos alimentos que contengan las sustancias intoleradas. Por ejemplo, cuando la intolerancia es a la
lactosa, se evitará la ingestión de leche o de cualquiera de sus derivados; a veces es preciso un aporte
complementario de calcio y riboflavina para garantizar un buen estado nutricional.
Estas enfermedades suelen ser hereditarias y se caracterizan por la falta de una enzima que produce la
sintomatología de la enfermedad.
- Dieta rica en fibra: laxante
Es una dieta indicada en el tratamiento del estreñimiento y de la diverticulosis del colon; hipotéticamente,
este tipo de dieta también estaría indicado para la prevención del cáncer de colon, arteriosclerosis,
obesidad y diabetes mellitus.
Los alimentos que más fibra pueden proporcionar son los vegetales como el salvado, alcachofas, habas,
espinacas, judías verdes, tomates, acelgas, etc.
Para que una dieta pueda ser considerada rica en fibra, deberá suministrar al menos 6 gramos por día de
fibra cruda.
- Dieta pobre en fibra: astringente
Con este tipo de dieta se intenta conseguir la protección del intestino y su reposo funcional. Está indicada
en procesos diarreicos y en los pacientes operados del intestino.
Es preciso tener en cuenta que en esta dieta constituye la base de la alimentación los cereales y sus
derivados, quedando prohibidas las harinas integrales. Tampoco puede suministrarse condimentos o
estimulantes y habrá de evitarse las ingestión de celulosa contenida en hortalizas, frutas y verduras.
Son alimentos permitidos el yogur, quesos blancos no grasos, la manzana rallada, carnes y pescados
blancos. En cuanto a líquidos, son adecuados el té claro, el agua de arroz, el zumo de limón diluido y con
azúcar.
128 Editorial CEP

En los casos de diarrea aguda, es preferible no ingerir ningún alimento durante las primeras 24 ó 48 horas,
excepto agua o suero, para comenzar posteriormente con caldos, arroz o pescado blanco hervido.
- Dietas por modificaciones de los lípidos
Las grasas contenidas en una dieta basal, pueden ser aumentadas o disminuidas, dando lugar a dietas
terapéuticas diferentes, entre las que podemos enumerar:
- Dieta pobre en grasa
Es aconsejada en enfermedades de la vesícula biliar o del páncreas.
Es una dieta limitada en grasas, que contiene gran cantidad de carbohidratos y está compuesta de
alimentos fácilmente digeribles.
Se permite la ingestión de vegetales, carnes, pescados, aves, cereales y pastas.
Se prohíbe el consumo de alimentos fritos, carnes grasas, salsas, yema de huevo, quesos curados,
mantequilla y cremas.
- Dieta depresora del colesterol
La presencia de un exceso de colesterol u otros lípidos en la sangre, parece ser la causa de enfermedades
tales como arteriosclerosis en la que se produce un endurecimiento, pérdida de elasticidad y
estrechamiento de las arterias como consecuencia del depósito de lípidos en sus paredes.
No todas las grasas aumentan el índice de colesterol en la sangre, solamente las de tipo animal.
En esta dieta, son alimentos prohibidos: la leche entera, queso, tocino, mantequilla, bacon, carnes muy
grasas, vísceras, yema de huevo, azúcar, embutidos, etc. También deben prohibirse o reducirse el
consumo de bebidas alcohólicas o azucaradas.
La planificación de la dieta, deberá conseguir una disminución de la tasa de colesterol, de las grasas
totales, azúcar y alcohol. Será rica en hidratos de carbono complejos y fibra, aportando las calorías exactas
para conservar el peso ideal.
- Dieta rica en grasa: dieta cetógena
Como su propio nombre indica, es una dieta en la que se aumenta considerablemente el aporte de grasas
al organismo. Hoy en día, parece más conveniente la sustitución de grasas por triglicéridos de cadena
media.
La dieta cetógena con triglicéridos está indicada ante cualquier trastorno de la digestión, absorción,
transporte y metabolismo de las grasas, así como en procesos de epilepsia infantil.
- Dietas por modificaciones de las proteínas
- Dieta hipoproteíca
Es una dieta con un aporte reducido de proteínas.
Está indicada en pacientes con insuficiencia renal, hepática o con trastornos congénitos del metabolismo
de los aminoácidos.
Editorial CEP 129

Ayudantes de cocina
En esta dieta, los hidratos de carbono y las grasas se convierten en la principal fuente de energía (55% y
35% respectivamente). La proteínas están restringidas y deben provenir fundamentalmente de la leche,
huevos y carne.
Generalmente esta dieta deberá ser complementada con un aporte adicional de vitaminas.
- Dieta sin gluten
El gluten es una mezcla de dos proteínas: glutenina y gliadina.
Se encuentra fundamentalmente en el trigo y otros cereales, como el centeno, la avena o la cebada.
Esta dieta está indicada para las personas afectadas por intolerancia o alergia al gluten (enfermedad
celiáca) y para aquellas otras que padecen ciertos tipos de dermatitis.
Están prohibidos aquellos alimentos que contengan trigo, centeno, cebada o avena, como pueden ser: el
pan blanco o integral, bollos, macarrones, galletas, bizcochos, fideos, tallarines, pasteles hechos con
harina de trigo. También se recomienda no consumir cerveza, debido a que puede contener residuos de
cereales.
- Dieta pobre en tiramina y dopamina
Es una dieta indicada para los pacientes tratados con determinados fármacos recomendados contra la
depresión o la hipertensión arterial.
En esta dieta están prohibidos los siguientes alimentos: quesos añejos, yoghurt, chocolate con leche,
bebidas alcohólicas y carbónicas, café, té, carnes añejas, aves de corral, pescados, adobos, conservas y
salazones de pescado, hígado, levadura casera, extractos de carne, higos, pasas, habas, etc.
- Dieta pobre en purinas
Esta dieta se aplica exclusivamente al tratamiento de la gota.
Deben suprimirse los alimentos ricos en purinas, como son: riñones, mollejas, extractos de carne, hígado,
anchoas y legumbres.
Es recomendable una dieta baja en proteínas.
Cuando exista litiasis úrica asociada (presencia de cálculos de ácido úrico), debemos procurar un aumento
en la ingestión de líquidos.
- Dieta hiperprotéica
Es una dieta con un aporte proteínico superior al considerado normal.
Está indicada en enfermedades tales como la cirrosis hepática, síndrome nefrótico, quemaduras,
osteoporosis y fracturas, estados de desnutrición y secuelas del tratamiento contra el cáncer.
También en determinadas etapas de la vida, está indicada la dieta hiperprotéica, sin que suponga la
existencia de enfermedad. Estos estados son el embarazo, la lactancia y la infancia.
130 Editorial CEP

- Dietas por modificaciones de los elementos minerales
Las más importantes dietas de estas características son:
- Dieta hiposódica
Esta dieta consiste en la reducción de la cantidad de sodio ingerido.
Está indicada en el tratamiento de los edemas y de la insuficiencia cardíaca e hipertensión arterial.
Las principales aportaciones de sodio provienen de la sal que se usa para condimentar los alimentos, del
sodio que contienen los alimentos naturales y el sodio que se añade a los alimentos en su elaboración,
bien en forma de aditivos o como cloruro sódico.
Para llevar a cabo esta dieta, es suficiente con eliminar la sal que se añade a la cocción y los alimentos
manufacturados con un gran aporte de sodio. A veces la necesidad de restricción de sodio es mayor, por
lo que habrá de reducirse el consumo de alimentos naturales que poseen un alto contenido de este mineral
(aceitunas, embutidos, quesos, mariscos, carnes saladas y ahumadas, leche y derivados, pan blanco,
etc.).
- Dieta con restricción de potasio
Esta dieta está indicada en pacientes con insuficiencia renal.
Se deberá restringir el consumo de este mineral, pudiéndose utilizar para confeccionar esta dieta tan difícil,
alimentos tales como cereales (trigo y arroz), huevos, grasas, quesos grasos y frutas frescas, cuyo aporte
de potasio es relativamente bajo.
- Dieta con restricción de calcio
Se utiliza para combatir la hipercalciuria (exceso de cálculos) y con fines diagnósticos para explorar los
trastornos del metabolismo del calcio.
Se recomienda no bajar la ingesta diaria de calcio de 450 mg, pues ésta se considera la cantidad mínima
necesaria de este mineral. Esta reducción de calcio se obtendrá mediante la reducción del consumo de
alimentos ricos en este mineral: leche, queso y otros derivados lácteos.
Como complemento de esta dieta, se considera conveniente, la ingesta de gran cantidad de líquidos y la
reducción de sal.
Editorial CEP 131

Æ La diferencia entre alimentación y nutrición es que la primera es un acto voluntario, mediante el cual los seres
humanos elegimos e ingerimos diferentes sustancias, denominadas alimentos, mientras que cuando hablamos de
nutrición, nos estamos refiriendo a un acto involuntario, mediante el cual, el organismo utiliza, transforma e
incorpora a sus propios tejidos las sustancias que hemos ingerido a través de la alimentación.
Æ Según su composición y la función que cumplen en el organismo, los alimentos se pueden clasificar en siete
grupos.
Æ Para que una dieta sea equilibrada, debe tenerse en cuenta los conceptos de calidad y cantidad.
Æ Si queremos proporcionar una dieta equilibrada, deberemos incluir una serie de nutrientes en la siguiente
proporción:
- 10 a 15% de proteínas
- 30 a 35% de grasas
- 50 a 60% de carbohidratos
Editorial CEP 133

Ayudantes de cocina
# ANOTACIONES
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134 Editorial CEP

MÓDULO II.
Clasificación de los alimentos
TEMA 5. Hortalizas y verduras
TEMA 6. Pescados y mariscos
TEMA 7. Carnes, aves y caza
OBJETIVOS:
Aprender a clasificar las verduras en función de su especie y variedad
Estudiar las técnicas de manipulación, conservación y preparación del pescado y marisco
crudo
Conocer las principales variedades de carnes, aves y caza
Debes conocer las técnicas de manipulación más adecuadas de verduras, hortalizas y
legumbres
Debes saber qué características tiene el pescado y marisco crudo y qué riesgos presenta
para la salud una inadecuada manipulación y conservación
Debes conocer las clasificaciones más importantes de las carnes, en función de su
especie y variedad
TEMA 5
Hortalizas y verduras
Introducción al área de cocina
Condiciones físicas del local
Instalaciones: maquinaria, mobiliario, batería y utensilios
El ayudante de cocina y sus funciones
OBJETIVOS:
Distinguir los departamentos comunes de los departamentos condicionados dentro de las
cocinas
Conocer las condiciones físicas necesarias que ha de reunir el local
Aprender las principales funciones del ayudante de cocina
Estudiar las principales herramientas de trabajo del ayudante de cocina
Tema 5. Hortalizas y verduras
HORTALIZAS Y VERDURAS. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ESPECIE Y VARIEDAD.

TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN EN CRUDO
El Código Alimentario no hace una distinción precisa entre verduras y hortalizas, si bien, considera a las hortalizas como el género
y, a las verduras como una especie de las mismas.
Con todo podemos considerar como "hortaliza" a cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar
como alimento, ya sea en crudo o cocinada.
La denominación de "verdura" distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus
órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias).
En España, tradicionalmente, se han clasificado los alimentos en siete grupos, según los nutrientes que aportan al
organismo. Las verduras y hortalizas se encuentran comprendidas en el grupo IV, aportando como nutrientes esenciales al
organismo: minerales, caroteno, fibra y vitaminas.
Las verduras verdes (coles, espinacas, acelgas, etc.), contienen poca cantidad de materias nutrientes porque son
alimentos de bajo contenido en proteínas, grasas e hidratos de carbono; sin embargo, realizan un importante papel en la
digestión estimulando los movimientos intestinales.
Las verduras y hortalizas son alimentos de un alto contenido en agua (un 85% ó 90%); contienen abundantes sales minerales
(magnesio, potasio etc.), vitaminas A, B1, B2, C y fibra.
Su correcta preparación exige evitar exponerlas al aire, remojarlas o usar utensilios que no sean de acero inoxidable.
Para que no pierdan su valor nutritivo, es preciso cocinarlas a fuego vivo, con poca agua y el menor tiempo posible.
Clasificación según su especie y variedad
Las hortalizas y verduras se clasifican en dos tipos:
Por la parte de la planta a que pertenecen
Frutos
Se distinguen, entre otras especies y variedades botánicas para el consumo las siguientes:
- Berenjena
- Guindilla
Editorial CEP 139

Ayudantes de cocina
- Maíz dulce
- Pimiento picante
Bulbos
Existen las siguientes variedades:
- Ajo
- Cebolla
- Puerro
- Cebolleta francesa
- Chalote
Coles
Son especies y variedades de estas hortalizas, entre otras, las siguientes:
- Berza
140 Editorial CEP

- Brócoli
- Col de bruselas
- Coliflor
- Lombarda
- Repollo
- Bordes
Hojas y tallos tiernos
Son considerados como tales:
- Acelga
- Achicoria
Editorial CEP 141

Ayudantes de cocina
- Berro
- Cardo
- Escarola
- Espinaca
- Grelos
- Lechuga
Inflorescencia
Su variedad de consumo más extendida es la alcachofa.
142 Editorial CEP

Legumbres verdes
Son variedades de consumo las siguientes:
- Guisante
- Haba
- Judía
Pepónides
Entre otros destacan:
- Calabacín
- Pepino
- Calabaza
- Apio
- Colirrábano
- Nabo
Editorial CEP 143

Ayudantes de cocina
- Rábano
- Remolacha de mesa
- Zanahoria
Por su forma de presentación al consumidor
Hortalizas desecadas y deshidratadas
- Desecadas: son las privadas de parte del agua de constitución, por exposición al aire y radiación solar.
- Deshidratadas: son las desecadas por procedimientos tecnológicos adecuados.
La mezcla juliana o de hierbas, es la mezcla de hortalizas cortadas y desecadas o deshidratadas.
Los productos desecados o deshidratados cumplirán los siguientes requisitos:
- Procederán de hortalizas y verduras recién recolectadas, sanas y limpias, privadas de partes leñosas o
fibrosas.
- Las que lo precisen se cortarán en formas finas que aseguren mejor desecación.
- Como tratamiento previo a la desecación, es admisible la lejía caliente y el anhídrido sulfúrico, gaseoso o en
disolución, siempre que el residuo que quede en la hortaliza o verdura no sea superior al 12,5 gr. por 1.000 gr.
en peso.
- Su contenido en agua será inferior al 12%, las cenizas totales inferiores al 10% y, su contenido en cenizas
solubles en ácido clorhídrico inferior al 15 por 1.000.
- El envasado asegurará perfectas condiciones de protección contra la humedad y del contacto directo con el
aire.
Hortalizas y verduras congeladas
Son las sometidas a procesos tecnológicos apropiados con disminución de temperatura hasta grados inferiores al de
congelación.
144 Editorial CEP

CLASIFICACIÓN VERDURAS Y HORTALIZAS
Por la parte de la planta a que pertenecen

Frutos
Bulbos
Coles
Hojas y tallos tiernos
Inflorescencia
Legumbres verdes
Pepónides
Por su forma de presentación
Hortalizas desecadas y deshidratadas
Hortalizas y verduras congeladas
Características de algunas hortalizas más comunes
Sin ánimo exhaustivo y, a fin de conocerlas mejor, expondremos varios tipos de verduras y hortalizas haciendo alusión
a sus características más importantes:
- Alcachofa: deben estar verdes, prietas, sin espinas y sanas. Su tamaño dependerá de como pretendamos elaborarlas;
si las queremos cocidas o rellenas, deben escogerse de gran tamaño. Las pequeñas pueden utilizarse rehogadas, en
tortilla, como guarnición, etc. Su alto contenido en fibra hace que sean muy diuréticas.
- Coliflor: es de color blanco o amarillento. Las hojas exteriores deberán estar verdes y frescas. La coliflor tiene gran
utilidad en la cocina, pudiendo prepararse en ensalada, guisada, frita, etc.
- Espinacas: son hojas que se agrupan en manojos y se utilizan de diferentes formas, rehogadas, en puré, hervidas
etc.
- Guisantes: cuando son tiernos se utilizan tanto las semillas como las vainas. Existen muchas variedades de
guisantes, siendo las más conocidas el guisante amarillo, el común y el enano.
- Repollo: existen infinidad de variedades, tanto por su forma (redondos, alargados), como por su color (verde,
morado, blanco). Su tallo debe ser duro y seco, presentando un aspecto sólido y firme.
- Acelga: es una planta de hojas grandes y verdes. Muy utilizada en sopas, guarniciones, cremas, salteadas o como
complemento de otros platos.
- Judías verdes: son hortalizas de verano. Existen multitud de variedades; aplanadas, redondas, anchas, etc. Cuando
se adquieren para su consumo, nos fijaremos en que sean tiernas, sin filamentos, libres de manchas, frescas y de
pequeño tamaño.
- Tomate: hortaliza de gran consumo en la actualidad. Para que sea de buena calidad debe tener la piel firme, estar
bien formado, sin manchas, hongos o rasguños.
Editorial CEP 145

Ayudantes de cocina
- Berenjena: pueden elaborarse de diferentes formas; fritas, al horno, salteadas, rellenas etc. Su aspecto debe ser
firme, de suave piel al tacto, su color oscilará entre rojo y morado, según la clase de que se trate.
- Pimiento: en ocasiones suele utilizarse para la producción de sofritos y como condimento. Es comestible tanto crudo
como frito, asado, en ensalada etc.
- Pepino: debe presentar un aspecto firme, de tamaño mediano y color verde brillante. Suele usarse en crudo en
ensalada.
- Lechuga: se deben comprar las que tengan las hojas verdes y firmes. Son las hojas más verdes las que poseen
mayor riqueza vitamínica.
- Cebolla: para que la cebolla sea de buena calidad debe presentar un aspecto firme, sólido, sin partes blandas o
brillantes. Se consumen crudas en ensalada, asadas, fritas, rellenas o encurtidas.
- Zanahoria: de color anaranjado, su tamaño será mediano y sin manchas o roeduras. Es muy útil en la cocina, tanto
para cruda en ensalada, hervida, braseada, etc., como complemento de otras preparaciones culinarias, e incluso
para repostería.
- Ajos: presentes en toda la cocina mediterránea. Deben tener un aspecto firme y duro al tacto.
Como norma general, al adquirir verduras y hortalizas tendremos en cuenta que estén sanas, sin picaduras, de
aspecto firme, sin partes marchitas, libres de insectos o artrópodos y en su grado de madurez adecuado.
Condiciones generales
Las hortalizas destinadas para el consumo en fresco, para la desecación o deshidratación, para la congelación y para
la elaboración de derivados y conservas reunirán las siguientes condiciones:
- Estarán recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de humedad exterior

anormal y sin olor ni sabor extraños.
- Carecerán de lesiones o traumatismos físicos o mecánicos que afecten a su presentación o apariencia.
- No tendrán artrópodos, gusanos etc.
- Estarán exentas de enfermedades criptogámicas.
- Estarán libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a la superficie.
- Carecerán de agentes microbianos patógenos.
- No tendrán impurezas de pesticidas superiores a los límites de tolerancia establecidos.
Derivados de las hortalizas y verduras
Encurtidos
Son las que después de haber sido curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica se conservan
en vinagre o sal con o sin adición de azúcares o condimentos.
Se ajustarán a las siguientes condiciones:
146 Editorial CEP

- No contendrán anhídrido sulfuroso, sulfitos, bisulfitos o metasulfitos en cantidades superiores a las señaladas
en las listas de tolerancia del Código Alimentario.
- No contendrán cobre ni ningún otro metal tóxico en proporción superior a la señalada en la lista de tolerancias.
- La acidez no deberá ser inferior al 2% en ácido acético, y el cloruro sódico no deberá ser menor del 2,5%.
Chucrut
Son diversas variedades hortícolas sometidas a un proceso adecuado de maceración y fermentación láctea con 2 a
3% de sal y condimentos.
El Chucrut debe presentar un buen estado de conservación, de sabor ácido, con acidez no inferior al 1%, expresada
en ácido lácteo.
Extractos de verduras y hortalizas
Son productos obtenidos por extracción de estas materias con o sin ayuda de agua potable y ulterior concentración
hasta la consistencia adecuada.
Hongos o setas comestibles
Variedades
Se distinguen, entre otros, los siguientes tipos de consumo, espontáneos o cultivados en España: oronjas, cogomat,
seta, boleto, cantarelo, muceron, hongo pimentero, níscalo, champiñón, trufa, etc.
Condiciones especiales para las setas
Para que se puedan destinar al consumo deberán reunir las siguientes condiciones:
- Autorización para el consumo, previo examen facultativo.
- Presentarse enteras, sin mezclar varias especies.
- En perfecto estado de conservación.
Se prohíbe la venta y consumo de todas aquellas especies de setas reconocidas como venenosas o sospechosas.
Editorial CEP 147

Ayudantes de cocina
Técnicas de manipulación y conservación en crudo
Manipulación
La manipulación de las verduras y hortalizas supone la limpieza de las mismas para eliminar todo resto de tierra e
insectos.
La manipulación y limpieza se realizará atendiendo al tipo de hortalizas ante la que nos encontramos, así será de raíces
y tubérculos, ante hojas y herbáceas, o ante frutos vainas y semillas.
Pasamos a su análisis:
- Limpieza de raíces y tubérculos. Serían por ejemplo las remolachas o los nabos. Siempre tendrán tierra por lo que
siempre será necesario lavarlas e incluso frotarlas con algún cepillo. Para limpiarlas primero se pelan o raspan,
luego se lavan bien en agua y a continuación se trocean como requiera la receta.
- Limpieza de hortalizas de hojas y herbáceas. Son por ejemplo las espinacas, las acelgas, o los cardos. Para
limpiarlas primero se separan las hojas del tronco, que casi siempre se desprecia. Después se lavan en abundante
agua, se escurren y después se cortan.
Algunas hortalizas de hoja también tienen tallos aprovechables, por ejemplo la ya aludida acelga, en cuyo caso
limpiaremos también éstos raspándolos con un cuchillo de abajo arriba, quitando así las posibles hebras que
tuvieran.
- Limpieza de los bulbos. Son por ejemplo las cebollas o los puerros. Para limpiarlos se eliminan las pieles más
superficiales que son las más duras. A los puerros además se les deja algo de verde en el talo y se le dan cuatro
cortes perpendiculares en esta zona para facilitar que salga la arenilla, sacudiéndolo ligeramente.
- Limpieza de los frutos, vainas y semillas. Son por ejemplo las habas, las judías verdes, las alcachofas o los tomates.
No existe un sistema de limpieza único sino que depende de la concreta hortaliza, pudiendo según los casos,
pelarlas, rasparlas o simplemente lavarlas. Las judías verdes por ejemplo se limpian cortando las puntas y las
hebras laterales y posteriormente se trocean.
Las hortalizas que vayan a consumirse en crudo, antes de comerlas es necesario que sean desinfectadas. La
desinfección de las verduras y hortalizas se realiza llenando un recipiente con agua y con unas gotas de lejía apta para la
desinfección de agua bebida. Posteriormente se introducirán los alimentos y se dejarán durante el tiempo que determine el
fabricante de la lejía y por supuesto con la cantidad de lejía que previamente hubiéramos comprobado que recomendaba el
fabricante. Transcurrido el tiempo necesario se lavarán con abundante agua.
Para que no pierdan su valor nutritivo, es preciso cocinarlas a fuego vivo, con poca agua y en el menor tiempo posible.
Conservación
Para una buena conservación de las hortalizas frescas éstas deberán guardarse en lugar fresco y seco, preferiblemente
en el frigorífico en los cajones o zonas especiales para verduras porque si quedaran a temperatura ambiente perderían gran
parte de su valor nutritivo, de hecho en un solo día pierden la mitad de sus vitaminas B y C.
Además, a ser posible se guardarán dentro de bolsas de plástico, que estarán agujereadas en el caso de raíces, por
ejemplo las zanahorias, o cerradas en el caso de hojas, por ejemplo las espinacas. Nunca se guardarán en recipientes
cerrados o con humedad ya que ello acelera y facilita su putrefacción.
148 Editorial CEP

Si estamos ante hortalizas de tallo largo es más importante cubrir la zona del tallo que la de la hoja, como sucede por
ejemplo con las cebolletas y los puerros.
Como ya hemos avanzado, su correcta preparación exige evitar exponerlas al aire, remojarlas o usar utensilios que no
sean de acero inoxidable.
Las hortalizas destinadas para el consumo en fresco, para la desecación o deshidratación, para la congelación y para
la elaboración de derivados y conservas reunirán las siguientes condiciones:
- Estarán recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de humedad exterior

anormal y sin olor ni sabor extraños.
- Carecerán de lesiones o traumatismos físicos o mecánicos que afecten a su presentación o apariencia.
- No tendrán artrópodos, gusanos etc.
- Estarán exentas de enfermedades criptogámicas.
- Estarán libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a la superficie.
- Carecerán de agentes microbianos patógenos.
- No tendrán impurezas de pesticidas superiores a los límites de tolerancia establecidos.
TUBÉRCULOS. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ESPECIE Y VARIEDAD. TÉCNICAS DE

MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN EN CRUDO
Clasificación según su especie y variedad
Patatas
Denominación
Con la denominación genérica de “patatas” se conocerán los tubérculos procedentes de la planta Solanum
tuberosum, sanos, limpios de tierra u otras impurezas y que, en su estado natural o debidamente conservados, son
aptos para el consumo humano.
Las patatas se componen de:
• Hidratos de carbono en forma de almidón y fécula.
• Principios minerales.
• Vitaminas.
Clasificación
Las patatas se clasifican en:
a) Patatas frescas. Son las que se presentan en su estado natural para destinarlas al consumo humano,
pudiendo ser sometidas previamente a procesos de calibrado, selección y lavado.
Se distinguen dos clases:
Editorial CEP 149

Ayudantes de cocina
• Patatas corrientes.
• Patatas de calidad.
b) Patatas peladas. Son las obtenidas a partir de patatas frescas de calidad, a las que se ha desprovisto de la
piel y acondicionado convenientemente para mantenerlas durante cierto tiempo en buen estado sanitario y con
su alto nivel de calidad.
Variedades
• Muy tempranas. De piel muy fina e interior blanco, es resistente a la cocción y no debe emplearse para purés.
• Tempranas. De piel muy fina y resistente a la cocción; pueden ser amarillas o blancas. Son poco apropiadas
para purés.
• Media temporada. Su piel es más gruesa y pueden ser amarillas o rojas. Admite todas las técnicas de
cocinado.
• Tardía. Su piel es gruesa y resultan de peor calidad que las patatas de media temporada. Pueden ser rojas y
amarillas y son resistentes a la cocción.
Otros tubérculos
Boniatos y batatas
Son los tubérculos de distintas variedades, sanos, maduros, limpios de tierra y otras impurezas y que, en su estado
natural o debidamente conservados, resulten aptos para el consumo humano.
Chufas
Son los tubérculos sanos, maduros, limpios de tierra y otras impurezas, sometidos o no a un proceso de calibrado y
selección que, resulten aptos para el consumo humano o elaboración de horchata.
Hay dos clases de chufas:
- De granza
- Cosechera o de calidad
Técnicas de manipulación y conservación en crudo de las patatas
Manipulación
Las patatas necesitan unas operaciones de limpieza previas antes de ser cortadas. En primer lugar, debemos
proceder a su lavado para eliminar los posibles restos de tierra que contengan, a pesar de que ya vengan lavadas.
Posteriormente, se procede a retirar la piel no comestible, excepto en algunos casos en los que las patatas se cocinan
con la piel, como veremos más adelante. Una vez peladas, se deben mantener cubiertas en agua fría hasta que las
cocinemos.
Los posibles cortes, en función de cómo se cocinen son:
150 Editorial CEP

Fritas
Son las obtenidas a partir de patatas frescas, lavadas y peladas, cortadas y fritas en aceite o grasa comestible; se
conservarán en envases con cierre de ajuste adecuado. Adoptan distintos nombres dependiendo de la forma en que se
corten. Así podemos distinguir los siguientes tipos:
a) Chips: se cortan en una máquina de patatas -mandolina-.
b) Rejilla: se cortan en una máquina de patatas haciendo dos movimientos y para ello se cambiará la posición de
la patata.
c) Paja: se cortan en tiras muy finas.
d) Cerilla: se cortan en tiras finas, pero más gruesas que las patatas paja.
e) Bastón: se cortan en tiras un poco más gruesas que las patatas cerilla.
f) Española: se cortan en tiras más gruesas que las patatas bastón.
g) Puente nuevo: se cortan en tiras y son las más gruesas de las patatas así cortadas.
Risoladas
Las patatas risoladas pueden cortarse en forma de aceituna o de bola pequeña.
Vapor
Se cortan en forma de bola y el tamaño aproximado es el de un huevo.
Noisette
Una vez peladas las patatas, se sacan bolas con una cucharilla redonda. Se colocan en un recipiente y se cubren
de agua fría, cuando rompan a hervir se escurren y se doran con mantequilla hasta que estén blandas. Deben
conservarse cubiertas por un papel blanco hasta el momento de servirse.
Soufflé
En este caso, las patatas deben cortarse en lonchas y su grosor dependerá de la superficie, de modo que cuánto
mayor sea su superficie, mayor será su grosor.
Patata duquesa
Es un puré que se realiza con la pulpa de la patata y se le añade yemas crudas, mantequilla, pimienta blanca y nuez
moscada.
Cocidas o hervidas con su piel
Estas patatas una vez lavadas se hierven con piel. Una vez hervidas, se dejan enfriar antes de utilizarlas.
Panadera
Estas patatas han de cortarse en rodajas, más bien delgadas.
Editorial CEP 151

Ayudantes de cocina
Fondant
Estas patatas se tornean con un cuchillo pequeño y se cuecen al horno con mantequilla y agua fría una vez
blanqueadas.
Conservación
Las patatas se conservarán en un lugar seco, fresco y oscuro.
Respecto a las patatas ya cocinadas, es preciso destacar que su conservación no es demasiado buena.
Si están en un guiso con caldo se conservarán en la nevera como cualquier otro plato cocinado.
Las patatas cocidas con su piel se conservan sin pelarlas durante cuatro o cinco días.
Condiciones especiales y tolerancias
Se establecen las siguientes condiciones:
a) En el almacenamiento de patatas frescas se mantendrán las condiciones ambientales adecuadas que impidan la
excesiva pérdida de agua, el desarrollo de organismos parásitos, el crecimiento de los brotes o la excesiva
acumulación de azúcares.
b) En la elaboración de patatas peladas se podrán emplear, únicamente, blanqueantes autorizados.
c) En el almacenaje y transporte se mantendrá el producto a temperatura superior a 5 grados e inferior a 35 º C.
Prohibiciones
Con respecto a las patatas, queda prohibido:
- Tratar las patatas frescas con productos que comuniquen mal sabor al tubérculo.
- El consumo humano y la distribución para el mismo de patatas frescas heladas o que hayan brotado.
Derivados de las patatas
Concepto
Son los productos obtenidos por la elaboración de patatas, aptos para la alimentación, o destinados a servir de
materia prima para la fabricación de productos alimenticios.
Clasificación
Los derivados de las patatas se clasifican en:
a) Patatas conservadas
Son las obtenidas a partir de patatas peladas, dispuestas adecuadamente en envases herméticos.
b) Patatas deshidratadas
Son las obtenidas a partir de patatas frescas, lavadas y, peladas o no, que han sufrido proceso técnico de
industrialización hasta reducir su contenido acuoso a una proporción no superior al 10%, en frío.
152 Editorial CEP

c) Patatas congeladas
Son las preparadas a partir de patatas frescas, lavadas, peladas, cortadas en formas diversas, fritas en aceite
o grasa comestible y congeladas.
Se presentarán en envases con cierre de ajuste adecuado para garantizar su conservación y distribución
mediante transporte frigorífico hasta el punto final de venta.
d) Patatas fritas
Son las obtenidas a partir de patatas frescas, lavadas y peladas, cortadas y fritas en aceite o grasa comestible.
Se conservarán en envases con cierre de ajuste adecuado.
e) Harina de patata
Es el producto obtenido a partir de patatas frescas mediante pelado, cocido, desecado, molido, tamizado y
conservado adecuadamente en envases con cierre de ajuste adecuado.
f) Fécula de patata
Es el producto obtenido a partir de patatas frescas, lavadas, peladas, trituradas, con decantación y desecación
de los granos de almidón. Se conservará en envases con cierre de ajuste adecuado.
g) Gránulos y copos de patatas
Son productos obtenidos a partir de patatas frescas, lavadas, peladas, mediante un proceso de cocción,
enfriado y deshidratado de características determinadas.
h) Otros productos
Son todos aquellos que por sus características de preparación no están incluidos en las clasificaciones anteriores.
Deberán ser autorizados previamente.
Prohibiciones
Queda prohibido contenidos de humedad:
• Superiores al 3% en las patatas fritas.
• Al 7% en la harina de patata.
• Al 15% en los gránulos y copos de patata.
LEGUMBRES. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ESPECIE Y VARIEDAD. TÉCNICAS DE

MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN EN CRUDO
Conceptos generales
Legumbre es todo género de fruto o semilla que se cría en vainas.
Por su alto contenido en materias nitrogenadas (albúmina y legúmina) poseen cualidades alimentarias muy elevadas,
sin embargo son menos feculentas que los granos y carecen de gluten.
Editorial CEP 153

Ayudantes de cocina
Además de las materias nitrogenadas aludidas anteriormente, contienen almidón, materia grasa, azúcar, goma, ácido
péctico y, ordinariamente un extracto amargo.
Sus cenizas son ricas en potasa, cal y ácido fosfórico, teniendo menor porcentaje de sílice y otros elementos.
Las que contienen menor cantidad de fibras y celulosa, como los guisantes, son más digeribles. Las feculantes, como las
lentejas, habichuelas etc., fermentan con facilidad y exigen estómagos sanos para digerirlas con mayor facilidad.
El terreno idóneo para la siembra de las leguminosas es el que contiene un elevado porcentaje de cal y yeso.
Clasificación de las leguminosas
Frescas
Son muy ricas en vitamina C. Deben ser consumidas después de la recolección, aunque pueden conservarse durante
algunos meses sometiéndolas a frío o congelación rápida.
La parte comestible de las legumbres verdes puede ser la vaina, como en el caso de las judías tiernas, o las semillas,
como ocurre con los guisantes.
Secas
Son las semillas limpias y sanas, separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de
uso corriente en el país y que directa o indirectamente resultan adecuadas para la alimentación.
Se consideran legumbres secas las siguientes:
Judía
- Judía común
- Judía de España o judía escarlata
- Judía de Lima
- Judía carilla
Lenteja
Garbanzo
Guisante seco
Haba seca
Altramuz
- Altramuz blanco
- Altramuz amarillo
- Altramuz azul
Soja
154 Editorial CEP

Cacahuete
Garrofa
Algarroba
Clasificación comercial
Las categorías comerciales se establecen en función del aspecto, desarrollo y coloración del grano así como de los
posibles defectos aceptados por la normativa.
Son categorías comerciales las siguientes:
- Extra: se identifican en el etiquetado con el color rojo.
- I: se identifican en el etiquetado con el color verde.
- II: se identifican en el etiquetado con el color amarillo.
CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS

LEGUMBRES
Extra Æ Color rojo
I Æ Color verde
II Æ Color amarillo
Derivados de leguminosas
Son los productos obtenidos por la elaboración de legumbres secas, aptos para la alimentación, o destinados a servir
de materia prima para la fabricación de productos alimenticios.
Los derivados de leguminosas se clasifican en:
a) Legumbres mondadas: son los cotiledones sin tegumentos, procedentes de semillas secas de leguminosas.
Editorial CEP 155

Ayudantes de cocina
b) Purés de legumbres: son los productos obtenidos por trituración de las semillas secas de leguminosas mondadas.
c) Harinas de legumbres: es el producto resultante de la molienda de las legumbres secas, despojadas de la parte
cortical.
Condiciones especiales de las leguminosas
- Las legumbres secas y sus derivados presentarán un aspecto, olor y sabor normales, sin señales de haber sido
atacadas por hongos, bacterias, insectos, ácaros o roedores, y su contenido máximo de humedad será del 15%.
- Las características tipo serán las que para cada campaña se fijen oficialmente, detallándose la tolerancia en cuanto
se refiere a humedad, cuerpos extraños, impurezas, manchados, partidos y malformaciones.
- Los purés y harinas de legumbres deberán contener, como mínimo un 20% de proteínas, tolerándose máximos del
3% de grasas y 6% de cenizas.
- En los purés y harinas de garbanzos se tolerarán un mínimo del 17% de proteínas y un máximo del 8% de grasas
y, en la harina de soja desengrasada, un mínimo del 40% de proteínas.
Las legumbres secas y sus derivados que no reúnan estas condiciones serán considerados "alimento alterado".
Prohibiciones
Queda prohibido:
a) El consumo humano de las semillas de almortas y de los productos resultantes de su elaboración.
b) El consumo humano de las semillas y derivados que contengan en cantidades tóxicas, glucósidos cianogenéticos
y alcaloides.
c) El consumo humano de los turtos crudos obtenidos de la extracción de aceites de leguminosas.
d) Los tratamientos de las legumbres con pesticidas, en cuanto no se ajusten a lo dispuesto en el Código Alimentario.
Envasado y conservación
Envasado
Los purés y harinas de legumbres deberán venderse envasados, indicando en el rótulo o etiqueta, además de los
datos consignados en el Código Alimentario, la especie de que procedan y, si son mezclas de varias, las especies y la
proporción de cada una de ellas. Se autoriza su mezcla con harinas de cereales, cuando se especifiquen las especies
y su proporción.
Conservación
Es conveniente que las legumbres:
- Se conserven en seco, bastando para ello desecarlas al sol y al aire.
- Se almacenen en graneros secos y aislados de la intemperie en montones separados de las paredes.
- Se oreen y apaleen para suprimir el polvo y librarlas de parásitos.
156 Editorial CEP

Por último decir que las legumbres cocidas pueden conservarse durante varios días en el frigorífico envasadas en
recipientes herméticos. También se pueden congelar, convenientemente guardadas en recipientes rígidos, durante
varios meses.
Manipulación en crudo y conservación de las legumbres más comunes
Judías o alubias
Concepto y clases
Las alubias son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas
leguminosas del género Phaseolus, aunque también se encuentran otros tipos que pertenecen a diferentes géneros
botánicos.
Es preciso destacar la multitud de variedades dependiente de cada región. La gran mayoría proceden de la mitad
norte de España.
Dentro de esta variedad podemos destacar:
- Los judiones de la Granja
- Las fabes de Asturias
- En la sierra norte de Madrid: las planchetas, carillas, caparón, etc.
- El Barco de Ávila
Dentro del género Phaseolus se destacan tres especies:
- Judía común: cuya piel puede ser roja, blanca o negra y su forma es arriñonada.
- Judía pinta: también con forma arriñonada y de color rojo o púrpura
- Judía escarlata: es la más común en España siendo sus variedades más comerciales el judión de la Granja
o el judión de El Barco de Ávila. Estas judías son de gran tamaño, aplanadas y generalmente de color
blanco.
Manipulación en crudo
Antes de proceder a la cocción de las alubias es preciso rehidratarlas, para ello se sumerjen en abundante agua fría
y se deja en remojo aproximadamente 12 horas.
El agua en la que han estado en remojo se escurrirá y renovará para la cocción.
Editorial CEP 157

Ayudantes de cocina
Conservación
A la hora de adquirir alubias es preciso observar que sean densas, de tamaño uniforme y que estén libres de
insectos y moho.
Es importante que presenten una piel lisa, tersa, brillante y sin arrugas.
Las alubias se conservan en lugar fresco y seco manteniéndose en óptimas condiciones en el año, aunque es
recomendable su consumo antes de 8 ó 9 meses pues a medida que transcurra el tiempo, las características
organolépticas van disminuyendo.
Garbanzos
Concepto y clases
El garbanzo es la semilla de la planta del garbanzo, que es una planta herbácea que
pertenece a la familia de las leguminosas.
En España podemos distinguir cinco variedades importantes de garbanzos:
- Garbanzo castellano: de tamaño medio o grande, color amarillento

característico y forma esférica.
- Garbanzo blanco lechoso: tiene color blanco amarillento y surcos muy marcados. Se cultivan
principalmente en Andalucía y Extremadura.
- Garbanzo venoso andaluz: de tamaño muy grueso y alargado. Posee un sabor más fuerte. Se cultiva
básicamente en Granada.
- Garbanzo chamad: especie obtenida por hibridación del garbanzo castellano
- Garbanzo pedrosillano: de tamaño pequeño y forma redonda. Se cultiva en Andalucía, Castilla y León, y
Castilla La - Mancha.
Antes de proceder a su cocción es preciso ponerlos en remojo varias horas para después escurrirlos y
emplearlos.
Conservación
Al adquirir garbanzos es preciso observar que estén enteros y sanos, que presenten un tamaño y color uniformes
y que no tengan olor.
Se conservan durante mucho tiempo si se guardan en lugar fresco, seco y protegido de la luz.
Lentejas
Concepto y clases
Las lentejas pertenecen a la familia de las Papillonáceas especie Len culinaris, Lens
esculenta.
Los tipos de lentejas más comunes son:
158 Editorial CEP

- Lentejas verdes o verdina: de color verde o verde amarillento con manchas negruzcas y de tamaño
pequeño.
- Lentejas rubias: llamadas lentejones.
- Lentejas amarillas: de origen asiático.
- Lentejas pardas o pardinas: cuyo origen se sitúa en la India
- Lentejas verdes azules: crecen en zonas volcánicas.
En España se comercializan la lenteja rubia castellana, lenteja de la Armuña, la pardina y lenteja verde o verdina.
Las lentejas no precisan de mucho tiempo de remojo previo a la cocción, en función de la variedad de que se
trate requieren unas dos o tres horas.
Conservación
Al adquirir lentejas es preciso comprobar que no están partidas y que su olor es fresco, con ligero toque a
nueces.
Su conservación se realizará en un ambiente seco y fresco, protegidas de la luz, la humedad y los insectos. Así
conservadas mantendrán sus propiedades durante más de un año.
Habas secas
La haba es la semilla del fruto del haba y pertenece a la familia de las Leguminosas.
Las habas secas no presentan problemas de conservación, simplemente requieren ser

conservadas en un recipiente cerrado y en lugar fresco y seco.
Soja
La soja procede del sureste asiático en concreto de China y Corea.
En la actualidad los derivados de la soja son muy aceptados en Europa por movimientos vegetarianos y naturistas.
Para ayudar a la cocción de la soja es recomendable que una vez lavadas las semillas, se dejen en remojo una
noche y se cocinen con la misma agua de remojo, de forma que no se pierden las vitaminas hidrosolubles ni las
sales que quedan disueltas en el agua.
Editorial CEP 159

Ayudantes de cocina
Conservación
A la hora de adquirir la soja es recomendable coger los granos redondos y suaves al tacto.
Su color varía del amarillo pálido hasta el negro según la variedad de que se trate.
Su conservación se realizará en un recipiente hermético en lugar fresco, seco y protegido de la luz,

preferiblemente dentro del frigorífico, pudiendo, de este modo, mantenerse en óptimas condiciones durante seis
meses.
160 Editorial CEP

Æ Las verduras y hortalizas son alimentos de un alto contenido en agua (un 85% ó 90%); contienen abundantes sales
minerales (magnesio, potasio etc.), vitaminas A, B1, B2, C y fibra.
Æ La manipulación y limpieza de las hortalizas y verduras se realizará atendiendo al tipo de hortalizas ante la que nos
encontramos, así será de raíces y tubérculos, ante hojas y herbáceas, o ante frutos vainas y semillas.
Æ Legumbre es todo género de fruto o semilla que se cría en vainas. Por su alto contenido en materias nitrogenadas
(albúmina y legúmina) poseen cualidades alimentarias muy elevadas, sin embargo son menos feculentas que los
granos y carecen de gluten.
Æ Con la denominación genérica de "patatas" se conocerán los tubérculos procedentes de la planta Solanum
tuberosum, sanos, limpios de tierra u otras impurezas y que, en su estado natural o debidamente conservados, son
aptos para el consumo humano.
Editorial CEP 161

Ayudantes de cocina
# ANOTACIONES
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162 Editorial CEP

TEMA 6
Pescados y mariscos
Pescados y mariscos. Clasificación según su especie y variedad
OBJETIVOS:
Estudiar la definición y clasificación del pescado según el Código Alimentario Español
Aprender la definición de mariscos y sus clases
Conocer las formas de manipulación, envasado y transporte del marisco
Tema 6. Pescados y mariscos
PESCADOS Y MARISCOS. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ESPECIE Y VARIEDAD
Clasificación de los pescados
Según el código alimentario (C.A) entendemos por "pescado" los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua
dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
Según su hábitat
Según su hábitat distinguimos:
- El pescado de mar, dentro del cual se encuentra la sardina, el bonito, la merluza, el boquerón, etc.
- Pescado de agua dulce: angula, trucha, etc.
Por su valor nutritivo
- Blancos: Son pescados blancos la merluza, el rape, el gallo y el lenguado.
Merluza
- Grasos o azules: Son pescados grasos el salmón, la anguila, el atún y la caballa.
Salmón
- Semigrasos o semiblancos: Son pescados semigraso la dorada, la lubina y el besugo.
Dorada
Editorial CEP 165

Ayudantes de cocina
Según su especie
Según la denominación específica de pescado entendemos por tal las especies más importantes de consumo o que son
objeto de comercio exterior, se las designará con sus nombres vernaculares o científico.
La mayor parte de los peces de interés comercial pertenecen a los peces óseos conocidos con el nombre de Teleósteos.
Dentro de los Teleósteos nos encontramos las siguientes especies:
Acipensiriformes
Dentro de esta especie nos encontramos al esturión, que es un pescado semiblanco de mar. Posee un cuerpo
alargado y de sección pentagonal. Su color es parduzco o gris-verdoso.
Clupeiformes
Destacamos las siguientes especies:
- Boquerón
- Arenque
- Machuelo
- Alacha
- Sardina
- Espadín
- Saboga
- Sábalo
Salmoniformes
Dentro de esta especie nos encontramos el Salmón y diferentes especies de trucha.
- Salmón
- Trucha
Cipriniformes
Dentro de esta especie nos encontramos:
- Carpa
- Tenca
- Barbo
- Bogas de río
- Cachos
166 Editorial CEP

Anguiliformes
Dentro de esta especie nos encontramos:
- Angula
- Congrio
- Anguila
Pretomizoniformes
- Lamprea
Escombriformes y afines
Entre otros destacamos
- Atún
- Albacoa
- Bonito
- Patudo
- Listado
- Rabil
- Tasarte
- Carita
- Melva
- Caballa
- Pez espada
- Aguja
- Paparda
Carangiformes
Destacamos los siguientes:
- Chicharros
- Palometa
- Anjova
Perciformes y afines
Destacamos los siguientes
Editorial CEP 167

Ayudantes de cocina
- Lubina
- Mero
- Cherne
- Dentón
- Besugo
- Aligote
- Dorad
- Pardo
- Boga
- Salmonete
- Rape
- Rascacios
- Cabracho
Pleuronectiformes
Destacamos:
- Rodaballo.
- Gallo
- Lenguado.
Gadiformes
Destacamos:
- Bacalao
- Merluza
- Pescadilla
- Bacaladilla
- Maruca
Elasmobranquios
Dentro de ellos se encuentran:
- Batoideos
- Escualos
168 Editorial CEP

Anfibios
- Ranas
Mamíferos cetáceos
Nos encontramos:
- Ballenas
- Orca
- Delfín
Según su variedad
El Código Alimentario clasifica en pescado en:
Pescado fresco
Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición
de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o
salmuera refrigerada.
Pescados congelados
Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la acción del frío hasta
lograr en el centro de los mismos y en un período de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0°C a -
5°C. Estos productos se mantendrán, seguidamente, en el congelador a temperatura de -23°C o inferiores hasta su
congelación completa. La temperatura final a la salida del congelador no deberá ser superior a -18°C, y la de conservación,
del orden de -25° a -30°C.
Pescados salados
Son aquellos pescados frescos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la
acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera.
Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrán unas condiciones óptimas en sus
características, consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada
(amarillo claro o rosa).
Editorial CEP 169

Ayudantes de cocina
Los pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal no se considerarán salados.
Pescados ahumados
Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados que, sometidos previamente a la acción de la
salmuera y posterior desecación, han sufrido la acción del humo de madera, de acuerdo con lo establecido en el Código
alimentario para la conservación de los alimentos.
Los pescados ahumados presentarán consistencia firme al tacto, serán translúcidos, su coloración podrá oscilar del
amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro, y no presentarán manchas, sabores ni olores anormales. A la presión de los
dedos no deben trasudar agua.
Pescados desecados
Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, sometidos a la acción del aire seco o de cualquier
procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo variable, según las
condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada. Su
riqueza en agua no será superior al 15 por 100.
Todo exceso de humedad o de sal, la presencia de sangre coagulada u otros productos, coloraciones y sabores
anormales, así como la existencia de hongos, insectos y ácaros, motivará la retención del producto para su estudio más
detallado, si fuera preciso, antes de su decomiso.
CLASIFICACIÓN DEL PESCADO SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO
PESCADO FRESCO
No ha sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación
PESCADOS CONGELADOS
Han sido sometidos a la acción del frío logrando en el centro de los mismos y en menos
de dos horas que la temperatura pase de 0ºC A -5ºC
PESCADOS SALADOS
Han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o en
salmuera
PESCADOS AHUMADOS
Han sido sometidos a la acción de la salmuera y posterior desecación y la acción del
humo de madera
PESCADOS DESECADOS
Han sido sometidos a la acción del aire seco
Clasificación de los mariscos
Los mariscos son animales invertebrados marítimos que generalmente son comestibles. Lo que caracteriza
primordialmente a los mariscos es su riqueza proteínica y su principal inconveniente su alto coste económico.
A efectos del Código Alimentario, se comprende en la denominación genérica de "Mariscos" a los animales invertebrados
comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados.
170 Editorial CEP

Según su especie
Los mariscos están constituidos por dos grandes grupos:
- Crustáceos.
- Moluscos.
Crustáceos
Son una especie de artrópodos anteníferos en su mayor parte marinos.
Se distinguen dos grupos:
a) Cirrípedos.
b) Decápodos. A su vez se subdividen en:
- Macruros.
- Branquiuros.
La fecha de la veda de los crustáceos en los que vamos a centrar nuestra atención, coincide con su reproducción,
lo que permite la mejor conservación de la especie.
Una creencia popular muy extendida avala la cuestión de que los mariscos no deben comerse en aquellos meses del año
que no lleven "R" (mayo, junio, julio y agosto), ya que es durante estos meses cuando el marisco tiene sus huevecillos y se
reproduce, y puede ocasionar intoxicaciones.
Cirrípedos
Son los percebes.
Este crustáceo presenta dos partes fundamentales denominadas capítulo y pedúnculo.
Su tamaño mínimo de captura es de cuatro centímetros y su peso medio de 25 gramos.
Decápodos
Se subdividen en:
Editorial CEP 171

Ayudantes de cocina
- Macruros
Dentro de este grupo se incluyen los siguientes:
- Langosta
Su tamaño mínimo de captura es de veinte centímetros y su peso medio de un kilo.
- Bogavante
Su tamaño mínimo de captura es de veinte centímetros y su peso medio de un kilo.
- Cangrejo de río
Su tamaño mínimo de captura es de siete centímetros y su peso medio de 50 gramos.
172 Editorial CEP

- Langostino
Su tamaño mínimo de captura es de ocho centímetros y su peso medio de 50 gramos. Este tipo de
crustáceo no tiene veda, por lo que cualquier época del año es óptima para su consumo.
- Cigala
Su tamaño mínimo de captura es de doce centímetros y su peso medio de 50 gramos. Este tipo de
crustáceo, al igual que sucedía con el langostino, no tiene veda, por lo que cualquier época del año es
óptima para su consumo.
- Camarón o quisquilla
Su tamaño mínimo de captura es de tres centímetros y su peso medio de ocho a diez gramos. Este tipo
de crustáceo, al igual que sucedía con el langostino y la cigala, no tiene veda, por lo que cualquier época
del año es óptima para su consumo.
Editorial CEP 173

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- Gamba
Su tamaño mínimo de captura es de cinco centímetros y su peso medio de 20 gramos. Cualquier época
del año es buena para su consumo.
- Carabinero
Su tamaño mínimo de captura es de ocho centímetros y su peso medio de 50 gramos. Cualquier época del
año es buena para su consumo.
Branquiuros
- Centollo
Su tamaño mínimo de captura es de diez centímetros y su peso medio de 500 gramos.
- Nécora
Su tamaño mínimo de captura es de cinco centímetros y su peso medio de 100 gramos.
174 Editorial CEP

- Buey de mar
Su tamaño mínimo de captura es de cinco centímetros y su peso medio de 750 gramos.
- Cangrejo de mar
Su tamaño mínimo de captura es de cuatro centímetros y su peso medio de 50 gramos.
Moluscos
El término molusco define a los animales invertebrados provistos de cuerpo blando, concha y de una o dos piezas.
A título meramente enunciativo, podríamos clasificar los moluscos en:
- Gasterópodos: bígaros.
- Cefalópodos: calamar, volador, pulpo, jibia, choco...
- Bivalvos o acéfalos.
Editorial CEP 175

Ayudantes de cocina
Es en los bivalvos, en los que vamos a centrar nuestro estudio por resultar los más significativos.
La clase de moluscos denominada "acéfalos" comprende dos partes muy diferenciadas: cuerpo y valvas.
Dentro de los moluscos acéfalos más representativos distinguimos los siguientes:
a) Almeja fina
Su tamaño mínimo de captura es de 30 milímetros y su peso medio de

50 gramos.
b) Almeja babosa
Su tamaño mínimo de captura es de 30 milímetros y su peso medio de 40 gramos.
c) Chirla
d) Ostra
e) Vieira
176 Editorial CEP

f) Mejillón
Según su variedad
Según el Código Alimentario, los mariscos se clasifican en:
a) Mariscos frescos.
b) Mariscos congelados.
c) Mariscos deshidratados o liofilizados.
d) Mariscos cocidos.
Mariscos frescos
Son aquellos moluscos y crustáceos que, hallándose en posesión de los caracteres organolépticos que garanticen
su salubridad, no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo
troceado, solo o mezclado con sal, desde el momento de su captura hasta el de su venta al consumidor.
Mariscos congelados
Son aquellos crustáceos o moluscos, enteros o fraccionados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la
acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos, en un período de tiempo no superior a dos horas, que la
temperatura pase de 0 grados a -5 °C. Estos productos se mantendrán seguidamente en el congelador a temperaturas
de -23°C o inferiores, hasta su congelación completa. La temperatura durante el almacenamiento no será superior a -
23°C.
Los mariscos congelados presentarán al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple
vista cristales ni agujas de hielo.
Los mariscos descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos.
Mariscos deshidratados o liofilizados
Son aquellos moluscos o crustáceos frescos, enteros o fraccionados, a los que se ha privado de su contenido en
agua, hasta reducirla al 5 por 100 como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío
o con gas inerte.
Mariscos cocidos
Son aquellos moluscos y crustáceos frescos que han sufrido convenientemente la acción del vapor de agua.
Editorial CEP 177

Ayudantes de cocina
TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN EN CRUDO
Del pescado
Técnicas de manipulación
Disposiciones generales
En la manipulación de los pescados se observarán las siguientes condiciones específicas:
a) Los locales y utensilios se hallarán siempre en perfectas condiciones de limpieza.
b) Las diversas operaciones de lavado, descabezado, eviscerado, troceado, mezcla con hielo y sal, embalaje
pesado y cualquier otra se efectuarán con la mayor limpieza, para
que se reduzcan al mínimo las pérdidas en el valor nutritivo del
pescado y no se alteren sus caracteres organolépticos.
c) Los residuos y desperdicios se recogerán en cubos metálicos, de

plástico o de otras materias autorizadas, provistos de su
correspondiente tapadera, y serán evacuados con la mayor rapidez,
y por lo menos al final de la jornada, para su inutilización o con
destino a las industrias de subproductos.
Envases
Los pescados frescos podrán envasarse en cajas de madera, metálicas, de plástico o de otros materiales autorizados
en la normativa vigente.
Los envases sufrirán operaciones de lavado y desinfección antes de su empleo.
Los pescados salados y ahumados podrán transportarse y expenderse en cajas o barriles metálicos, de madera de
diversas dimensiones, saquitos de plástico, envases de vidrio, cajas de cartón con papel sulfurizado, envases metálicos
o de otro material autorizado; si bien, en los casos de venta fraccionada al detalle se expenderá, dentro del día de su
apertura, el contenido de cada envase.
Los envases para pescados secos, salados o ahumados serán nuevos, suficientemente resistentes, perfectamente
limpios, y los materiales utilizados cumplirán las condiciones que se indiquen en las normas reguladoras vigentes.
Los envases para productos de la pesca congelados evitarán la oxidación de éstos, la acción de la humedad y la
contaminación, presentando al exterior características que los distingan claramente de los envases propios de las
"conservas".
Transportes
En el transporte de los pescados se garantizará:
a) Empleo mínimo de tiempo.
b) Aislamiento adecuado de la temperatura y humedad ambientales.
c) No coexistencia con otra clase de mercancías que puedan contaminar los pescados o comunicarles olores o
sabores extraños.
178 Editorial CEP

Los pescados frescos, para su transporte, se colocarán en envases apropiados o vehículos acondicionados según
el tamaño de aquéllos. El hielo y la sal empleados para ello reunirán las condiciones establecidas el Código Alimentario
y serán troceados y colocados en capas alternas con el pescado. Las capas inferiores y superiores de las cajas estarán
constituidas por hielo.
La cantidad de hielo a emplear estará en relación con la temperatura ambiental, la distancia y el medio de transporte
empleado, y deberá ser en origen, como mínimo, el 30 por 100 en peso del pescado puesto en el envase para garantizar
la llegada del mismo al destino en perfecto estado, de conservación.
Prohibiciones
Queda prohibido:
a) Utilizar para consumo humano en fresco o industrializado pescados que no reúnan las características
sanitarias y de calidad mínima o dimensiones que establezcan las reglamentaciones complementarias o
correspondan a especies no autorizadas.
b) El consumo humano de pescados, salados o desecados, que se presenten excesivamente amarillos o con
coloraciones anormales, y cualquier otro carácter negativo de inspección organoléptica y que, en sus
condiciones bioquímicas y microbiológicas, demuestren exceso de agua, amoníaco o trimetilamina, oxidación
de las grasas de composición, excesiva flora bacteriana o micótica no patógena. Estos productos serán
retenidos para un análisis más detallado, procediendo a su decomiso e inutilización como alimento humano
en caso oportuno.
c) El presentar al consumo pescados ahumados con manchas, sabores u olores anormales, o que a la presión
del dedo trasuden agua, o contengan hongos o flora bacteriana patógena o banal en exceso.
d) Presentar al consumo humano pescados congelados que no mantengan la calidad y estado de frescura del
producto de origen.
e) La entrada en los frigoríficos correspondientes para su congelación de aquellas especies de pescado que se
encuentren en época de veda, pudiendo efectuarse únicamente durante dicho período de tiempo la salida de
tales establecimientos de aquellas partidas de las especies afectadas que se hallen congeladas con
anterioridad. ç
f) Descongelar pescado con agua a temperatura superior a 40°C.
g) Con carácter general, la congelación de pescados, excepto en los casos que oficialmente se autorice y bajo
las normas que se señalen.
h) Depositar el pescado sin envasar sobre el pavimento de las naves de los establecimientos o en vehículos de
transporte.
i) La utilización de los locales de los diversos establecimientos e industrias para otros fines que puedan provocar
o acelerar una alteración de los pescados o hacerlos impropios para el consumo humano.
j) Almacenar o fabricar en los locales o dependencias de las industrias de pescado productos capaces de afectar
por su olor o cualquier otra acción la calidad, el sabor o el aspecto de los pescados.
Editorial CEP 179

Ayudantes de cocina
k) Reexpedir los pescados que manifiesten caracteres organolépticos anormales que los hagan impropios para
el consumo humano. Estos productos, a su llegada a los centros de consumo o a las industrias, serán
decomisados e inutilizados, pudiendo destinarse, previa desnaturalización, a la elaboración de subproductos.
l) La utilización, en los pescados frescos, de conservadores, colorantes y antioxidantes que no figuren

autorizados expresamente.
ll) La utilización de colorantes, conservadores, antioxidantes y desinfectantes químicos o biológicos, en pescados

desecados, ahumados, congelados, semiconservados y conservados, si no han sido previamente autorizados.
m) El uso, en los envases y material de manipulación, de detergentes y desinfectantes no autorizados.
Cortes básicos de los pescados
De ración
Son aquellas piezas de pescado cuyo peso aproximado, en sucio, es de 0,300 Kg.
Filete
El filete es cada una de las partes resultantes de la sección de cualquier pescado, una vez despojado de cabeza,
cola y espina dorsal; puede ir con piel o sin ella.
Al filete también se le define como una ración de pescado grande.
Son pescados que se pueden cortar en filetes, entre otros:
- El atún
- El bacalao
- La corvina
- El lenguado
- La lubina
- El besugo
- La dorada
- La melva
- La merluza, el rape y el rodaballo
- El salmonete, la sardina y la trucha
Suprema
Es el corte extraído del centro de un filete de pescado, sin piel ni espinas.
Son pescados que admiten el corte ''suprema'' la merluza y el salmón.
Rodaja
Son rodajas finas obtenidas de pescados cilíndricos.

180 Editorial CEP
Se pueden cortar en rodajas:
- El atún
- El bacalao
- La corvina
- La melva
- La merluza
- El rape
- El salmón
Trancha
Son rodajas finas obtenidas de pescados planos.
El pescado más representativo de este corte es el rodaballo.
Medallón
Son pequeñas rodajas o porciones sin piel ni espinas.
Son pescados que se pueden cortar en medallones:
- La merluza
- El salmón
Darnes
En su trascripción literal al castellano son rodajas de pescado.
Editorial CEP 181

Ayudantes de cocina
CORTES DE PESCADO
De ración Piezas cuyo peso aproximado en sucio es de 0,300 Kg

Filete El filete es cada una de las partes resultantes de la sección de cualquier
pescado, una vez despojado de cabeza, cola y espina dorsal; puede ir con piel o sin ella
Suprema Es el corte extraído del centro de un filete de pescado, sin piel ni espinas
Rodaja Son rodajas finas obtenidas de pescados cilíndricos
Trancha Son rodajas finas obtenidas de pescados planos
Medallón Son pequeñas rodajas o porciones sin piel ni espinas
Darnes En su transcripción literal al castellano son rodajas de pescado
Limpieza de pescados
La limpieza de los pescados requiere las siguientes operaciones:
- Eviscerado: se realizará abriendo el pescado por la parte inferior mediante una incisión que irá desde la cabeza
hasta la cola y extrayendo los órganos internos (tripas, vísceras).
- Descabezado: consiste en separar la cabeza del resto del cuerpo, aunque algunos pescados suelen prepararse con
la cabeza, debido a su pequeño tamaño.
- Corte de aletas dorsales y laterales.
- Escamado: se debe raspar de cola a cabeza, siempre en dirección contraria a las escamas, porque en caso
contrario no escamarían.
- Desprendimiento de la piel, esta operación no es generalizada en todos los pescados, sino que sólo se da en
algunos entre los que cabe citar a modo de ejemplo el lenguado, rape, etc.
Posteriormente, se debe lavar el pescado en abundante agua fría y se colocará sobre paños blancos dejándolos reposar
bien sobre hielo o bien en cajones frigoríficos que tengan rejillas.
El lavado del pescado deberá hacerse con agua únicamente, sin añadir ningún otro producto desinfectante.
182 Editorial CEP

Conservación en crudo
El pescado es un alimento muy perecedero y necesita un gran cuidado en su manipulación desde el mismo momento
en que se captura. Esta manipulación cuidadosa implica que se debe enfriar el pescado lo más rápido posible después de
la captura y mantener un elevado grado de limpieza en el barco. En ocasiones se procede a una evisceración previa al
enfriamiento para evitar un ataque bacteriano. Para el enfriamiento se suele utilizar hielo triturado de agua potable.
El pescado fresco se debe guardar limpio en refrigeración y su consumo no podrá exceder de las 48 horas, no hay que
olvidar que el pescado dura fresco pocas horas, ablandándose progresivamente. Respecto al pescado congelado es
importante no alterar la cadena del frío.
Para saber si el pescado está deteriorado o ha perdido ya su frescor debemos fijarnos en:
- Su olor, un pescado fresco no debe tener ningún olor, el olor suele aparecer cuando el pescado se va
descomponiendo.
- La piel ha de tener un color natural, con brillo y humedad, no debiendo observarse manchas en el mismo.
- Sus ojos deben estar vivos y brillantes.
- Sus vísceras no deben tener olor y deben estar bien definidas, si no es así, el pescado ya no es fresco.
Pescados frescos
Debe conservarse en el refrigerador, no ha de olvidarse que dura fresco pocas horas, por lo que es conveniente
consumirlo antes de las 48 horas.
Congelados
Durante la descongelación no deben presentar una exudación muy marcada, y descongelados deben tener el
aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibiéndose ningún signo de rancidez y recongelación.
Salados
Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros

condimentos. La sal capta el agua del alimento deshidratándolo y
privando de este elemento vital a los microorganismos.
La samuerización seca se basa en la adición de cloruro sódico a

otro producto como por ejemplo azúcar, especias secas o sal de
nitro.
Editorial CEP 183

Ayudantes de cocina
La salmuerización líquida se basa en sumergir el alimento a conservar en un líquido a base de agua, sal, azúcar, especias
secas y sal nitro. En ocasiones se inyecta a presión a través de las arterias de la carne.
Ahumados
Consiste en someter los alimentos a la acción de los productos procedentes de la combustión incompleta de maderas
autorizadas de primer uso.
En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación.
Adobos y escabechado
Estos métodos basan su acción conservante en la utilización de líquidos que por diversas causas impiden o retrasan
el desarrollo de mohos y bacterias.
Adobos
Con este método se obtienen dos resultados: una aromatización y variación del resultado del sabor y a
continuación una conservación del producto.
Básicamente se distinguen dos clases: uno con líquido claro para pescados y otro con líquido espeso para
carnes.
En el adobo líquido la conservación se basa en la inmersión del pescado en un líquido frío, compuesto por
elementos conservadores como por ejemplo: ajos machacados, orégano, laurel, tomillo y perejil picados o no, sal,
vinagre y agua fría.
Escabechado
Consiste en someter los alimentos crudos, cocidos o fritos, a la acción del vinagre y de la sal, con o sin adición
de otros condimentos. Este método normalmente se complementa con la esterilización, refrigeración e inmovilidad.
Puede decirse que es el método de conservación de géneros cocinados más importante, o más utilizado en
España sobre todo para la trucha y la perdiz, donde la base del escabeche es el aceite, el vinagre, el ajo, especias,
sal y hierbas.
El fundamento de la conservación se basa en la inmersión total de un género cocinado en un caldo conservador

compuesto por los ingredientes anteriores.
Del marisco
Manipulación
Disposiciones generales
- Los mariscos podrán proceder de yacimientos o bancos naturales, parques o viveros y depósitos reguladores.
184 Editorial CEP

- Las operaciones de marisqueo, cultivo, depósito, embalajes, transporte y venta se realizarán en las máximas
condiciones de higiene.
- Los mariscos susceptibles de ser consumidos crudos procederán exclusivamente de zonas costeras
clasificadas como salubres o de estaciones depuradoras debidamente autorizadas.
- Los procedentes de zonas insalubres precisarán la depuración previa a su consumo.
Envasado y transporte
Envasado
Los envases de los mariscos en general se hallarán sujetos a lo dispuesto para pescados, aplicándose a los
mariscos cocidos las condiciones que se señalan para los pescados frescos.
Todo envase que contenga moluscos deberá circular provisto de una etiqueta de salubridad, sin la cual no serán
admitidos a facturación por las empresas de transporte de cualquier clase.
Estas etiquetas serán distintas según su procedencia y se ajustarán a los modelos establecidos en la legislación
en vigor.
Transporte
EI transporte de los mariscos se hallará sujeto a lo dispuesto para pescados en las normas generales. Sin
embargo, los moluscos procedentes de instalaciones o zonas no clasificadas como salubres podrán transportarse
a granel por partidas no inferiores a 100 kilogramos, para su depuración o mejora, pero nunca para su venta,
requiriéndose una autorización distinta para cada partida y destinatario.
Los moluscos bivalvos destinados a la industrialización, procedentes tanto de zonas salubres como de las
clasificadas no salubres, podrán circular a granel con una autorización especial.
En el caso particular de ciertos moluscos y crustáceos (bivalvos, langostas, bogavantes, centollo, etc.), el
transporte puede realizarse en vivo, con las precauciones que su condición requiera.
Prohibiciones
Queda prohibido:
- La captura, industrialización, comercialización, circulación y venta de mariscos de cualquier clase:
Editorial CEP 185

Ayudantes de cocina
a) Durante las épocas de veda.
b) En toda época y lugar cuando no alcancen la talla mínima o no reúnan las condiciones de salubridad
establecidas.
Las especies cultivadas procedentes de parques y viveros, así como las congeladas que hayan sufrido este
proceso de conservación con anterioridad al comienzo de la veda o las que tengan su origen en la importación,
se exceptuarán de esta prohibición en lo que respecta al apartado a), precisando para su circulación por el
territorio nacional una guía de duración limitada.
- La venta de moluscos susceptibles de ser consumidos en crudo que no procedan de zonas costeras
clasificadas como salubres o de estaciones depuradoras.
- Con carácter general, la recongelación de mariscos, excepto en los casos que oficialmente se autoricen y bajo
las normas que se señalen.
- La utilización de los locales de los diversos establecimientos e industrias para otros fines que puedan provocar
o acelerar una alteración de los mariscos o hacerlos impropios para el consumo humano.
- Almacenar o fabricar en los locales o dependencias de las industrias de mariscos productos capaces de
afectar por su olor o cualquier otra acción la calidad, el sabor o el aspecto de los mariscos.
- Reexpedir los mariscos que manifiesten caracteres organolépticos anormales que les hagan impropios para el
consumo humano. Estos productos, a su llegada a los centros de consumo o a las industrias, serán
decomisados e inutilizados, pudiendo destinarse, previa desnaturalización, a la elaboración de subproductos.
- La utilización, en los mariscos frescos, de conservadores, colorantes y antioxidantes que no figuren

autorizados expresamente.
- La utilización de colorantes, conservadores, antioxidantes y desinfectantes químicos o biológicos, en mariscos

desecados, ahuma dos, congelados, semiconservados y conservados, si no han sido previamente
autorizados.
- El uso en los envases y material de manipulación de detergentes y desinfectantes no autorizados.
Cortes básicos en los mariscos
- Calamar
A este tipo de marisco se le puede aplicar cortes en rodajas, en trozos, pudiéndose presentar también enteros.
Sus aplicaciones más comunes son las parrilladas, las frituras, los guisos etc.
- Gambas, langostinos y cigalas
La única variedad posible que se puede efectuar en este tipo de marisco es que se presenten enteros, pelados o
sin pelar; si la cigala es de buen tamaño, se corta en dos mitades a lo largo.
Sus dos aplicaciones más comunes son cocidos o a la parrilla.
186 Editorial CEP

- Langosta y bogavante
Entero y en dos mitades a lo largo, son los dos cortes más frecuentes; sus aplicaciones son las mismas que la de
los mariscos analizados anteriormente.
Limpieza
Los cefalópodos precisan una limpieza minuciosa procediéndose en primer lugar a vaciar el ejemplar tirando de las
patas.
A continuación se separa del resto cortando por debajo de los ojos, estirando con cuidado la bolsa de tinta por la parte
más fina. Luego se separan las alas y la piel exterior debiéndose a lavar las alas y el cuerpo bajo el agua corriente, retirando
los restos de piel. Se da la vuelta a la bolsa y se lava bien retirando todos los restos.
En el caso del pulpo se agarra por la bolsa y se procede a golpear varias veces con un mazo para lograr que resulte
más blando.
Por lo que respecta a las almejas, chirlas, berberechos y otros bivalvos simplemente se pondrán en remojo en agua de
mar o en agua con mucha sal con la finalidad de que suelten la arena que pueden contener.
Por su parte, los mejillones requieren que se raspen con el cuchillo, se tire de las barbas y se limpien bajo el grifo, no
siendo necesario que se pongan en remojo. Deben desecharse los que estén abiertos.
Los crustáceos no requieren una limpieza especial.
Conservación de los moluscos más comunes
- Almejas
Han de conservarse en la cámara por tiempo no superior a cuarenta y ocho horas. También es posible su
conservación con agua de mar.
- Berberechos
Tienen mala conservación, por lo que deben consumirse lo antes posible.
- Chirlas
Deben conservarse en la cámara a una temperatura de unos 5ºC y por tiempo no superior a 2 días desde que son
adquiridas.
- Ostras
Deben conservarse en la cámara tapadas con un paño húmedo a una temperatura alrededor de 8ºC.
No deben guardarse más de veinticuatro horas, ya que pueden resultar tóxicas.
Es recomendable colocar algún peso encima de ellas para evitar que se coman entre sí.
- Vieiras.
Deben emplearse lo antes posible, sin que su consumo exceda de 2 días desde que son adquiridas. Pueden
congelarse si están vivas.
Editorial CEP 187

Ayudantes de cocina
- Mejillones.
Deben consumirse lo antes posible, aunque pueden conservarse durante más tiempo abriéndolos al vapor y
conservándolos en su propio jugo.
Rendimiento
La forma ideal para determinar el rendimiento (parte aprovechable) de pescados y mariscos. es pesar el producto en
bruto, es decir, tal y como sale de su empaque original, luego limpiarlo y pesar por un lado la porción utilizable, por otro la
merma y finalmente obtener el desperdicio por una simple resta.
188 Editorial CEP

Æ Son pescados frescos aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación,
excepto la adición de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido conservados a bordo de los
pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.
Æ Los pescados salados y ahumados podrán transportarse y expenderse en cajas o barriles metálicos, de madera de
diversas dimensiones, saquitos de plástico, envases de vidrio, cajas de cartón con papel sulfurizado, envases
metálicos o de otro material autorizado; si bien, en los casos de venta fraccionada al detalle se expenderá, dentro
del día de su apertura, el contenido de cada envase.
Æ Todo envase que contenga moluscos deberá circular provisto de una etiqueta de salubridad, sin la cual no serán
admitidos a facturación por las empresas de transporte de cualquier clase.
Editorial CEP 189

Ayudantes de cocina
# ANOTACIONES
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190 Editorial CEP

TEMA 7
Carnes, aves y caza
Carnes, aves y caza. Clasificación según su especie y variedad. Preparación, manipulación
y conservación en crudo
OBJETIVOS:
Estudiar las carnes en función de las distintas clasificaciones que realiza el Código
Alimentario
Aprender los factores que intervienen en la calidad de las carnes y los productos derivados
de éstas
Conocer las principales técnicas de manipulación de las carnes, aves y caza
Tema 7. Carnes, aves y caza
CARNES, AVES Y CAZA. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ESPECIE Y VARIEDAD.

PREPARACIÓN, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN EN CRUDO
Conceptos
Carnes
Se denominan carnes, todas las partes, aptas para el consumo humano, provenientes de:
a) Las especies bovina, porcina, ovina, caprina y solípedos domésticos.
b) Gallinas, pavos, pintadas, patos y ocas.
c) Conejos y caza de cría.
d) Caza silvestre.
También se consideran carnes: la carne picada, las carnes en trozos de menos de 100 g y los preparados de carne,
provenientes de las especies citadas en los párrafos a) y b) anteriores y las carnes separadas mecánicamente de las
especies del párrafo a).
Productos cárnicos
Son productos cárnicos los elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la
desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte.
No se consideran productos cárnicos:
a) Las carnes que tan sólo hayan sido sometidas a un tratamiento por frío.
b) Las carnes picadas, las carnes en trozos de menos de 100 g y los preparados de carne.
Despojos
Con el nombre genérico de despojos se designan todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales de
las especies citadas y que no están comprendidas dentro del término canal.
Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales
y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Los despojos comprenden: hígado, bazo, riñones, ganglios, pulmones, corazón, sesos, médula, glándulas, estómago e
intestino de los rumiantes (callos y gallinejas), patas (callos, gelatinas y manitas), tripas, vejigas, cabeza, lengua y sangre.
Procederán de animales sacrificados en condiciones higiénicas, declarados aptos para el con sumo humano, y se hallarán
exentos de lesiones, de enfermedades infectocontagiosas y parasitarias.
Platos cocinados cárnicos
Platos cocinados cárnicos son los productos cárnicos que corresponden a preparados culinarios, cocinados o
precocinados y envasados y conservados por frío.
Editorial CEP 193

Ayudantes de cocina
Otros productos de origen animal son:
a) Los extractos de carne.
b) Las grasas animales fundidas obtenidas por extracción de carnes, incluidos los huesos y destinadas al consumo
humano.
c) Los chicharrones: residuos protéicos de la extracción, tras la separación parcial de las grasas y el agua.
d) Las harinas de carnes, corteza de cerdo en polvo, sangre salada, sangre seca, el plasma sanguíneo salado o seco.
e) Los estómagos, vejigas y tripas lavados, salados o secos y/o tratados por el calor.
Clasificación
Según la especie animal productora
- Bóvidos.
- Cápridos.
- Óvidos.
- Équidos.
- Camélidos.
- Cetáceos.
Según la clase de canal
Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales
y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Las canales deberán presentar masas musculares convenientemente desarrolladas por todo el conjunto de su cuerpo.
La grasa de cobertura e interna se presentará bien distribuida.
Se entiende por clase el tipo de carne que dentro de cada especie de animal proporciona la canal en general. Se
establecerán distintas clases de carne, según la edad, características musculares, estado de engrasamiento del animal y
demás circunstancias que se estipulen en las reglamentaciones complementarias.
Según su valor nutritivo
La distinción entre carnes blancas y rojas viene dada por su mayor o menor digestibilidad o su valor nutritivo.
Carnes blancas
Las carnes blancas son más digestivas y deben comerse más hechas que las rojas.
Las carnes blancas pertenecen a animales jóvenes y dentro de ellas se encuentran:
- El cochinillo o lechón.
- La ternera.
Las carnes blancas se aconsejan para cenas salvo si se cocinan estofadas o salteadas con salsa.
194 Editorial CEP
Carnes rojas
Las carnes rojas tienen más grasas que las blancas y deben comerse casi sangrantes.
Las carnes rojas pertenecen a animales adultos y podemos citar las siguientes:
- El vacuno.
- El carnero.
- El cordero pascual.
Por su color algo rosado, la carne del cerdo se asemeja a las carnes blancas, pero debido a su elevado contenido
en grasas, se asimila más a las carnes rojas.
Distintas especies y sus peculiaridades. Denominación según la edad
Carne de bovino
Buey o Vaca
Buey es el macho bovino adulto castrado y vaca es el bovino adulto hembra, normalmente con más de 36 meses de
edad.
Se considera que es de primera calidad la carne de buey o vaca cuando el animal tiene entre 4 y 8 años. En estos
casos la grasa es blanca y firme y la carne de color rojo intenso.Si la grasa adquiere una tonalidad amarilla es porque
el animal es viejo.
Las mejores piezas del buey son el solomillo y el lomo.
El solomillo suele prepararse en asados o emparrillados; el lomo, por su parte, se utiliza de diversas formas: unido
al solomillo, deshuesado y sin el solomillo (rosbif) o sin deshuesar y cortado en forma de chuletas (entrecote).
De la cadera pueden sacarse buenos filetes y también sirve para guisar y moler.
Las carnes de segunda se utilizan para guisados, ragouts y estofados. Con las de tercera se pueden preparar sopas
y cocidos. Por su parte, la lengua de vaca se suele utilizar para la preparación de estofados.
Editorial CEP 195

Ayudantes de cocina
Ternera
Animal menor de un año que presenta una dentición incompleta y que se alimenta de pasto, pienso o leche
exclusivamente.
Su color es rosa pálido, tiene menor contenido graso, mayor contenido de gelatina y menor sabor.
La mejor ternera es la que tiene sólo tres meses y ha sido alimentada exclusivamente con leche, no superando los
70 Kg de peso.
Si la carne es rojiza nos encontramos en presencia de una ternera de segunda calidad, y si su color es pardo y tiene
poca grasa se corresponde con una carne de tercera calidad.
La pierna es la mejor parte de la ternera. La tapa se adapta a cualquier preparación, bien sea asados, guisados,
emparrillados, etc.
De la contratapa pueden sacarse filetes, aunque es una carne menos jugosa.
Añojo
Recibe este nombre el animal con un año de vida y alguna pieza dentaria de leche.
La carne adquiere un tono rojo suave, la grasa es blanca con matices amarillentos y rosados y los huesos blancos.
Son carnes usadas para emparrillados y asados. También pueden utilizarse para braseados, estofados y ragout,
sobre todo cuando son piezas con gran cantidad de nervios y tendones.
Novillo
Es aquel animal con dos o tres años de vida, que conserve como mínimo una pieza dentaria de leche.
Generalmente no se sacrifica en esta edad, pues o bien se le castra en la primera etapa de su vida para convertirlo
en buey, o bien, se sacrifica cuando está en la fase de añojo.
El novillo posee una carne muy buena; su color es rojo y tiene un aspecto brillante y limpio. La grasa es de color
blanco y a veces tiene una pequeña capa de color amarillo.
El solomillo y el lomo son las mejores piezas para su utilización como emparrillados.
196 Editorial CEP

Carnero
Esta clase de carne es más utilizada que la de vaca, en muchos lugares de España. Su calidad depende de la
alimentación que haya recibido y de las condiciones en que se haya desarrollado.
El color de la carne de carnero es de un rojo pardo y debe resultar elástica al tacto. La mejor época para su consumo
es el otoño y el invierno.
La pierna de carnero se considera de primera categoría y es muy utilizada en asados. También las chuletas, tanto
de palo como de riñonada son muy apreciadas por los gastrónomos.
Toro
Es el macho bovino adulto y no castrado.
Carne de porcino
El cerdo puede ser consumido a diferentes edades, denominándose según éstas con los siguientes nombres:
- Cerdo: animal de la especie porcina de cualquier edad, tanto si se cría con vistas a la reproducción como al
engorde.
- Verraco: animal macho de la especie porcina después de la pubertad y que se destina a la reproducción.
- Cerda joven: animal hembra de la especie porcina tras la pubertad y antes del parto.
- Cerda: animal hembra de la especie porcina después del primer parto.
- Cerda en lactación: cerda entre el período perinatal y el destete de los lechones.
Editorial CEP 197

Ayudantes de cocina
- Cerda postdestete y cerda gestante: cerda entre el destete y el período perinatal.
- Lechón: cerdo desde el nacimiento al destete. Se sacrifica a partir de los quince días de vida.
- Cochinillo destetado: cerdo no lactante de hasta diez semanas de edad. Es el cerdo que, siendo joven, ha superado
los nueve Kg en canal.
- Cerdo de producción: cerdo de más de diez semanas de edad, hasta el sacrificio o la monta.
La carne de porcino es una de las más nutritivas que existen, además de poseer un alto contenido en grasas, lo que la
hacen muy adecuada para zonas frías. Es una carne muy consumida en Europa.
Posee un color rosado, es firme, veteada de grasa, untuosa y posee un abundante tocino blanco o sonrosado.
La matanza del cerdo suele hacerse en el mes de enero.
El color de la carne del cerdo adulto oscila entre un rosa amarillento y un rosa fuerte. Podemos distinguir tres clases de
cerdo:
a) Cerdo ibérico: se utiliza para elaborar productos de curación, como jamones, lomos.
b) Cerdo blanco: tiene la misma forma de aprovechamiento que el cerdo ibérico. Se caracteriza por tener la piel
blanca.
c) Cerdo para tablajería: es un cerdo alimentado en granjas, lo que supone un engorde rápido del mismo, pudiendo
alcanzar los 100 Kgs. en el primer año de vida. Su carne es de un color rosa pálido y contiene abundante grasa.
Carne de ovino y caprino
Ovino
Según la edad que alcance, el ganado ovino recibe distintas denominaciones:
- Lechal: animal de un máximo de mes y medio de edad y canales de no más de 8 kilos. En esta fase, el animal
se alimenta sólo de leche.
- Ternasco: Es aquel animal de menos de 4 meses de edad y peso inferior a 13 kilos, que ha sido
sobrealimentado. Su carne es tierna, de color rosado y posee un aroma suave.
- Pascual: Es aquel animal nacido en invierno y sacrificado en primavera de edad superior a 4 meses e inferior
a un año, habiendo sido alimentado con pastos frescos, por lo que su carne adquiere un sabor y textura
excelentes.
- Ovino mayor: animal de más de un año de edad.
La carne del cordero es muy agradable. El cordero debe tener entre 4 y 6 meses. Debe comprarse recién matado y
para reconocer esta circunstancia observaremos que los ojos estén brillantes, pues si están hundidos y vidriosos es que
no es fresco. La mejor época del año para comprar el cordero es la primavera.
198 Editorial CEP

Caprino
El ganado caprino se clasifica, según su edad, en:
- Cabrito: animal de más o menos un mes de edad que es alimentado sólo con leche.
- Chivo: animal que ha mamado un mínimo de ocho semanas y se alimenta de pasto.
El cabrito es una carne muy asequible para presupuestos bajos. Es similar a la carne de cordero pero menos fina.
Se consume en forma de guisados, excepto el cuarto trasero del animal que puede utilizarse para asar.
Carne de ave y de caza
Aves
La preparación de las aves comprende las manipulaciones permitidas por la normativa vigente.
Las aves se dividen en dos grandes bloques:
- De corral.
- Salvaje.
Las formas en que pueden adquirirse las aves en el mercado son:
- Enteras, esto es sin despojo de sus extremidades.
- Despojadas.
- En medios traseros y delanteros.
- En cuartos traseros y delanteros.
Editorial CEP 199

Ayudantes de cocina
Aves de corral
El Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen
normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal define las aves de corral como las aves de cría,
incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían como animales domésticos, con excepción
de las ratitas.
El pollo, como ave de corral que es tiene las siguientes piezas:
- Pechuga o cuarto delantero.
- Pierna o cuarto trasero. Chuleta.
- Jamoncito. Pierna deshuesada con excepción de la tibia.
Y se puede preparar en los siguientes cortes:
- Entero
- Abierto por la espina dorsal.
- En cuartos.
- Dos muslos.
- Dos pechugas.
- En octavos.
- En dieciseisavos.
- En filetes de pechuga sin huesos.
- Deshuesados.
- En jamoncitos
- Suprema. Es la carne correspondiente al cuarto delantero pero sin hueso.
Aves salvajes
En cuanto a las aves salvajes nos encontramos con la perdiz y la codorniz,que son además piezas de caza, por
lo que el tratamiento en cuanto a su preparación debe ser el empleado para las mismas, en este caso, se presentan
enteras, evisceradas y sin plumas aunque la perdiz también se puede presentar en suprema, muslo y deshuesada.
Caza
Tradicionalmente la caza ha venido siendo un recurso gastronómico de las zonas rurales por lo que se sometía a
largos oreos y después a prolongadas cocciones para reducir el fuerte sabor de la caza silvestre. Hoy en día no
podemos comprar directamente del cazador sino que la caza pasa siempre un control previo.
200 Editorial CEP

En la actualidad los distribuidores de caza prefieren los animales jóvenes y tiernos por lo que su preparación puede
variar empleando un ligero marinado o aromatizado en las piezas de caza mayor y en las piezas de caza menor de
pluma emplearlas directamente si vienen limpias u orearlas unos días hasta que las utilicemos.
Son animales de caza comestibles, los mamíferos no domésticos sanos, fruto de caza y cuya masa muscular y
despojos son utilizados eventualmente para la alimentación humana.
Dentro de este grupo se incluyen los cérvidos, cabra montés, jabalí, liebre, conejos de campo y caseros, nutria y
aquellos otros que tradicionalmente se cazan para el consumo o pueden explotarse en cautividad.
El Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen
normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal recoge las siguientes definiciones:
- «Lagomorfos»: los conejos, liebres y roedores.
- «Caza silvestre»:
Los ungulados y lagomorfos silvestres, así como otros mamíferos terrestres que se cazan para el consumo
humano y son considerados caza silvestre con arreglo a la legislación aplicable en el Estado miembro de que
se trate, incluidos los mamíferos que viven en territorios cerrados en condiciones de libertad similares a las de
los animales de caza silvestre,
- Las aves silvestres cazadas para el consumo humano.
- «Caza de cría»: las ratitas de cría y los mamíferos terrestres de cría distintos de los animales domésticos de
las especies bovina (incluidas las especies Bubalus y Bison), porcina, ovina y caprina, así como los solípedos
domésticos.
- «Caza menor silvestre»: las aves de caza silvestres y los lagomorfos que viven en libertad.
- «Caza mayor silvestre»: los mamíferos terrestres salvajes que viven en libertad y que no entran en la definición
de caza menor silvestre.
Caza mayor
- Ciervo
Bistec, hamburguesa, solomillo, lomo con hueso, lomo deshuesado, pierna con hueso, pierna deshuesada y
tacos
- Gamo
En lomos con hueso y pierna con hueso.
- Corzo
En lomos con hueso y pierna con hueso
- Jabalí
Lomo con hueso, lomo deshuesado, paletilla con hueso, pierna con hueso, tacos y solomillos.
Editorial CEP 201

Ayudantes de cocina
Caza menor
- Conejos
Cortes:
Separar las patas traseras y partirlas en dos.
Separar las partes delanteras.
Desmenuzar el torax en trozos, siempre dependiendo del tamaño.
- Liebre
Se presenta íntegra, limpia y desollada.
Clasificación según su especie y variedad de aves y caza
Carne de ave
Hay una gran variedad de aves usadas en alimentación. Generalmente se prefieren las aves jóvenes porque su
carne es más tierna y el aroma suave. Entre las aves más utilizadas en gastronomía podemos destacar las
siguientes:
- Pollo
Para considerar que es de buena calidad, debe tener el cuerpo rollizo, la pechuga ancha y los muslos cortos con
mucha carne. Su piel debe estar limpia, suave y sin roturas. La grasa debe estar bien distribuida debajo de la piel.
El pollo se puede elaborar de diferentes formas:
- Frito: se elegirá un pollo joven, de entre ocho a once semanas de vida y con un peso de entre un kilo y un
kilo y medio.
- Asado: puede usarse para asar aquellos pollos de entre un kilo y cuarto a dos kilos, y con una edad
aproximada de ocho meses. La carne de esta clase de pollos es blanca con matices rosados y fibra
muscular fina.
- Gallina
Su carne es más dura que la del pollo y adquiere un tono más oscuro. Es utilizada en estofados y caldos.
- Capón
Es un pollo castrado y muy bien cebado, que llega a alcanzar los cuatro kilos de peso con sólo tres o cuatro
meses de vida. Se elabora de diferentes maneras, aunque habitualmente se suele hacer relleno de distintos
productos.
- Pavo
La carne deberá ser blanca y satinada, con abundante grasa. Si las patas estuvieran escamosas o rojizas es
porque el animal no es joven. Cada día recobra más fuerza el uso de este animal en la cocina moderna.
202 Editorial CEP

- Pato
Se considera que es de buena calidad si no sobrepasa los cuatro meses de vida. Su carne es de color rojo
oscuro, la grasa gris perla , la piel suave y su sabor es muy perfumado. Se suele elaborar asado o en cazuela.
Si el pato se ha criado cerca de aguas salobres, adquiere un desagradable sabor a pescado.
- Pichón
Si es un animal joven, tiene la piel de la espalda y del vientre de un color rosado; es utilizado para asados,
escabeches y en salsa.
- Paloma
Su carne es más dura que la del pichón. Se suele elaborar en salmis, estofadas y escabechadas.
- Pintada
Su carne es más oscura que la de la gallina y su tamaño también es menor. Su sabor es algo perfumado y
suele utilizarse estofada, braseada o para confeccionar caldos.
- Ganso
Es una carne muy utilizada en el norte de Europa, sobre todo para la confección de foie-gras. Si el animal se
sacrifica entre los tres y cuatro meses de vida su carne es tierna y jugosa.
Carne de caza
Los animales de caza más usados en cocina son los siguientes:
- Conejo
Hay dos clases diferentes de conejo: de monte o casero. El conejo de monte es más apreciado, su carne
es más roja y aromática.
Es de mejor calidad el conejo joven, de entre tres y cinco meses de vida, que tenga el cuello corto y la
carne fina.
- Liebre
Es un animal muy apreciado en cocina. No debe pasar los ocho meses de vida, pues en caso contrario su
carne resulta dura. Se elaboran exquisitos y suculentos platos con ella.
- Perdiz
Es un animal de plumas ceniciento-rojizas, el pico y las patas rojas, el cuello corto y la cabeza pequeña.
Es muy utilizada en estofados
- Tordos y codornices
Son aves más pequeñas que la perdiz, pero de carne muy apreciada.
Editorial CEP 203

Ayudantes de cocina
Factores que intervienen en la calidad de las carnes
En la calidad de la carne de vacuno, intervienen los siguientes factores:
1º) Factores objetivos:
- Peso
Se realizará en las dos medias canales después de lavadas y antes de transcurra 1 hora desde el momento del
sangrado.
- Edad
Se determinará por el examen de la tabla dentaria del animal.
- Sexo
Macho o hembra.
2º) Factores subjetivos:
a) Conformación de la canal
Será reflejada por una letra de la palabra "EUROPA" teniendo en cuenta el desarrollo de perfiles y musculatura.
La asignación de dicha letra se otorgará en base a la observación de pierna, lomo y delantero.
- E. Conformación Superior. Perfiles ultraconvexos y gran desarrollo muscular incluido el denominado tipo
“culón”.
- U. Conformación Muy Buena. Perfiles convexos en el conjunto y musculatura compacta y masiva.
- R. Conformación Buena. Todos los perfiles rectilíneos y un buen desarrollo muscular.
- O. Conformación Menos Buena. Mas o menos los mismos perfiles rectilíneos y un desarrollo muscular
medio.
- P. Conformación Inferior. Perfiles cóncavos y espesor muscular reducido.
- A. Industrial. Canales no catalogadas anteriormente; animales familiares que son empleados para
embutidos.
b) Color de la carne
Se apreciará en el conjunto de la canal y se indicará con un número del 1 al 5.
- 1. Rosa claro.
- 2. Rosa.
- 3. Rojo claro.
- 4. Rojo.
- 5. Rojo oscuro.
204 Editorial CEP

c) Estado de engrasamiento
Se reflejará por un número del 1 al 5.
- 1. Magra.
- 2. Poco cubierta.
- 3. Cubierta.
- 4. Grasa.
- 5. Muy grasa.
La canal de porcino se comercializa en dos medias canales. No lleva riñones ni grasa pelviana. Lleva el rabo en la media
canal izquierda. Con o sin cabeza, en caso de llevarla, será cortada por la vértebra "atlas". La canal ha de presentarse
depilada, con manos y patas.
Las canales de ovino se presentan sin cabeza, separada a nivel del “atlas”, sin patas ni manos, con riñones y grasa
pelviana. En caso de canales congeladas no llevará riñones ni grasa pelviana.
El lechal, ternasco y pascual pueden presentarse con cabeza o asadura.
Las canales de caprino se presentan dejando en la cola un mechón de pelo distintivo de la especie. Tiene formas más
alargadas y es más escurrido de carnes.
Derivados cárnicos
Con el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos alimenticios preparados total o parcialmente
con carnes o despojos de las especies autorizadas para tal fin y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta
al consumo.
Los derivados cárnicos se clasifican en:
a) Salazones, ahumados y adobados.
b) Tocino, panceta y bacón.
c) Embutidos, charcutería y fiambres.
d) Extractos y caldos de carne.
e) Tripas.
DERIVADOS CÁRNICOS
Æ Salazones, ahumados y adobados

Æ Tocino, panceta y bacón
Æ Embutidos, charcutería y fiambres
Æ Extractos y caldos de carne
Æ Tripas
Editorial CEP 205

Ayudantes de cocina
Salazones, ahumados y adobados
Se entiende por salazones cárnicos las carnes sometidas a la acción prolongada del cloruro sódico, ya en forma sólida
o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo.
La salazón puede preceder a las operaciones de secado y ahumado, y cuando las carnes han sufrido estas últimas se
denominan ahumadas. Dentro de este grupo se incluyen, entre otros, los jamones y paletillas.
En el caso de adición a la sal de especias o condimentos varios, al derivado cárnico se le aplicará el término de
"adobado", incluyéndose en este grupo la carne picada.
La carne picada es el producto constituido por carne magra de vacuno o de ovino o de porcino, debidamente picada,
que no ha sufrido ni la acción del calor, ni la maduración, ni la maceración que ha sido adicionada de ajo, perejil y otros
condimentos autorizados, pudiendo añadirse tocino en proporción nunca superior al 2 por 100.
Tocino, panceta y bacón
Tocino
Es el tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco
rosáceo, olor sui géneris, de consistencia compacta y untuosa, obtenido por despiece según normas determinadas para
su consumo en fresco, salado, condimentado o industrializado. Los caracteres de las hojas de tocino deben ser
constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde procedan. El tocino debe ser homogéneo, y su punto de fusión
oscilar entre 35 grados y 50 grados centígrados.
Según su procedencia anatómica, el tocino se denominará:
- Tocino de lomo: es el tocino obtenido de la región

dorso-lumbar.
- Tocino de panceta: es el tocino entreverado obtenido de

la región ventral.
- Tocino de papada: es el tocino obtenido de la región del

cuello y músculos inferiores del mismo.
- Hoja de tocino: es el tocino obtenido de las regiones dorso-lumbar, costal y ventral en una sola pieza.
La materia prima esencial es el tocino y como complementarias la sal, el pimentón y especias en el caso de presentarse
condimentado.
No se permite ningún aditivo.
No se establecen categorías comerciales para el tocino salado y solamente podrá indicarse su procedencia en caso
de haberse obtenido de canales de cerdos del tronco ibérico.
206 Editorial CEP

Panceta
Se entiende por panceta curada el producto cárnico

esencialmente graso, obtenido de las regiones torácicas y
abdominales del cerdo, integrado por la piel o no, el tejido graso
entreverado y el tejido muscular, que ha sufrido un proceso de
salado y maduración y opcionalmente ahumado.
El producto podrá presentarse con las partes de las costillas

y restos cartilaginosos correspondientes.
La materia prima esencial es la panceta y como

complementarias la sal, el pimentón, las especias y los aditivos autorizados.
No se establecen categorías comerciales para la panceta curada.
Bacón
Es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a los procesos de salazón, adobo y ahumado.
Embutidos, charcutería y fiambres
Con el nombre genérico de embutidos se designan aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas,
picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo,
productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos se clasifican
en:
- Embutidos de carne.
- Embutidos de vísceras.
- Embutidos de sangre.
- Fiambres.
Los embutidos crudos son los que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa,
madurados o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos ni sebos.
Los embutidos escaldados son los preparados con carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la
acción del agua de 70 a 80 grados y ahumados o no posteriormente.
En la elaboración de los embutidos podrá emplearse la sal comestible, en cantidad, máxima de 35 partes por 1.000,
especias, condimentos y los aditivos autorizados a estos fines.
No se permitirá la adición de féculas, salvo autorización expresa, para determinados tipos de embutidos.
Los embutidos podrán designarse, además de con el nombre correspondiente a su composición y características, con
el apelativo de la región o zona de procedencia.
Editorial CEP 207

Ayudantes de cocina
Embutidos de carnes
Reciben este nombre los elaborados con las carnes y grasa de cerdo
exclusivamente.
Por su composición se consideran "puro" o "mezcla", según contengan

carne de una o más especies. Por su elaboración, "crudos" (frescos y
curados) y "escaldados". Por su consistencia, duros, blandos y pastosos.
Por su color, encarnados y blancos, según tengan o no pimentón.
z Chorizo
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas

de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada
de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza
por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.
Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto; serán de forma cilíndrica, más o menos regular,
pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.), de longitud variables, generalmente de aspecto
rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa.
El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta
entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentará el olor y sabor característicos que le proporcionan,
fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado.
Cuando el producto definido anteriormente tenga un calibre igual o superior a 40 mm. sólo podrá denominarse
chorizo; cuando sea menor a 40, y mayor o igual a 22, se podrá llamar, indistintamente, chorizo o longaniza, y si es
menor de 22 mm., se denominará obligatoriamente longaniza.
Los ingredientes que caracterizan el producto denominado chorizo son carne de cerdo, de vacuno en su caso,
tocino y grasa de cerdo.
En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que destacan,
fundamentalmente la sal, especias (pimentón, pimiento y/o sus
oleorresinas, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada,
etc.), proteínas distintas de las de la carne, la leche en polvo y los
hidratos de carbono.
Embuchado
Es el producto elaborado con el músculo ileoespinal del cerdo

(prácticamente libre de grasa externa), aponeurosis y tendones,
salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales
permeables y que ha sufrido un proceso de maduración apropiado.
A título de orientación y sin carácter limitativo, la fabricación del

lomo embuchado seguirá las siguientes fases: limpieza de grasa
externa de los músculos ileoespinales; salazón (húmeda y/o seca) y
208 Editorial CEP

adobado; embuchado en tripas naturales o artificiales permeables; atado o grapado; maduración y desecación
(proceso de curación); etiquetado y envuelta y envasado en su caso.
Cuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación, y éstos sean sometidos al
mismo proceso que el embuchado, el derivado cárnico se denomina "morcón" .
El lomo tendrá consistencia firme y compacta al tacto; de forma cilíndrica, más o menos regular o ligeramente
aplanada; de calibre superior a 40 mm. y longitud variable.
En el aspecto exterior, la tripa estará siempre adaptada al producto en toda su superficie, pudiendo estar
recubierta de la flora externa común a este tipo de producto.
Su aspecto al corte será homogéneo, liso, color sonrosado a rojo, sin coloraciones anormales. La masa muscular
será un todo continuo, sin trozos de músculo unidos.
Su olor y sabor serán característicos.
El ingrediente que caracteriza el producto denominado lomo embuchado es el músculo ileoespinal del cerdo en
una sola pieza. En su elaboración son también ingredientes importantes, la sal; el pimentón y/o su oleorresina; ajo;
pimienta blanca y/o negra; orégano; nuez moscada y otras especias.
Para el lomo embuchado no se establecen distintas categorías de calidad sólo se admite la categoría extra.
Solamente podrá mencionarse su procedencia de cerdo ibérico, cuando así ocurra. Necesariamente la etiqueta será
de color rojo.
Salchichón
Se entiende por salchichón la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno y tocino y/o
grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su
caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación que le asegura una buena estabilidad, así como un olor
y sabor característicos.
Los salchichones tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma cilíndrica, más o menos
regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de
aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa.
El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta
entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentaran el olor y sabor característicos que les proporcionan,
fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado.
Cuando el calibre sea inferior a 40 mm. se podrá denominar fuet, longaniza imperial, salchichón, salchichonada,
longaniza de Aragón, de acuerdo con las diferentes denominaciones regionales que éstos presentan.
El calibre mínimo será de 20 mm. de diámetro.
Los ingredientes que caracterizan el producto denominado salchichón son carne de cerdo, de vacuno, en su
caso, tocino y grasa de cerdo. En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los
que destaca, fundamentalmente, la sal, especias, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.,
proteínas distintas de las de carne, como pueden ser los caseinatos y/o proteínas vegetales, la leche en polvo y los
hidratos de carbono.
Editorial CEP 209

Ayudantes de cocina
Salami
Se entiende por "salami", la mezcla de carnes, de cerdo, de vacuno o de cerdo y vacuno, tocino y/o grasa de
cerdo, finamente picada, salpicado de manchitas rojas y blancas, éstas inferiores a tres milímetros, embutida, curada
y ahumada, en forma de vela, más o menos regular, u ovalada, cuyo aspecto externo será más o menos liso y la
presentación al corte ofrecerá diferenciación neta entre carnes y tocino, de olor y sabor característicos.
Salchichas
Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno
picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de
diámetro como máximo.
Salchichas tipo Francfort
Son embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasas de cerdo,
finísimamente picadas e introducidas en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo,
sufriendo el proceso de ahumado y después el de escaldado. Cuando el escaldado se verifica antes que el
ahumado, el derivado se denomina "salchicha tipo Viena".
Butifarra
En un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno introducido en tripa natural delgada
de cerdo o vacuno y cocido o no lentamente en agua hirviendo.
Butifarrón
Es un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada en trozos finos y gruesos,
introducida en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o artificial, templado a la estufa a no más de 20 grados
centígrados y cocido en agua caliente, sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y secado.
Sobrasada
Es un embutido crudo, blando y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y
condimentos, sometido al adobo, amasado y madurado antes de ser llenado en tripa y posterior desecación.
Embutidos de vísceras
Son aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne, contienen trozos de vísceras cocidas o
encalladas antes de ser embutidos. Corresponden a este grupo las distintas clases de sabadeñas, longanizas gallegas,
salchichas de hígado, etc.
Embutidos de sangre
Son aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la
sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa
ancha. Corresponden a este grupo las distintas clases de botagueñas y morcillas.
Fiambres
Son productos de variada composición constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus
mollejas, huevos, leche y especias varias, formando bloques debidamente protegidos del exterior por finas hojas de
210 Editorial CEP

tocino, celofán u otras materias autorizadas y contenidos en membranas animales

o cualquier otro envolvente autorizado.
Entre los fiambres podemos enumerar los siguientes:
Jamón de York
Es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no, bien

sazonado, nitrificado y cocido, moldeado y recubierto de envolturas
autorizadas o enlatado.
Mortadela
Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, finamente picada, limpia de
grasa y aponeurosis, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente autorizado,
ahumada y cocida posteriormente a 90 grados.
Roulada
Es el fiambre compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado. La envoltura es una capa de tocino inferior a
tres milímetros de espesor, la pasta está constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con sal y
especias. Los decorados se hacen con diversos elementos, lengua, mollejas de aves, huevo, sangre, etc. El
conjunto es sometido a cocción.
Galantinas
Son productos en cuya composición entran carnes y vísceras de porcino y vacuno, carnes y vísceras de aves,
adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales.
Pastas de hígado
Son productos elaborados a base de esta víscera picada, procedentes de pato, oca, cerdo o vacuno, mezcladas
con grasa de ave o de cerdo.
Chicharrones
Son productos elaborados con trozos de piel, orejas, tocino de papada, todo ello de reses porcinas, así como
carnes y lengua de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados en moldes adecuados.
Tripas
Concepto
Se entiende por tripas naturales las obtenidas de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina,
caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino, que tras las manipulaciones necesarias sirven
como continente tecnológico de productos alimenticios. Procederán de animales sanos, sacrificados bajo control
sanitario y estarán elaboradas en industrias autorizadas para este fin.
Son tripas artificiales las obtenidas, mediante distintos procesos técnicos, de tejidos de animales sanos, sacrificados
bajo control sanitano o de diversos materiales celulósicos autorizados, en industrias registradas oficialmente.
Editorial CEP 211

Ayudantes de cocina
Tripas secas son cualesquiera de las citadas que han sido sometidas a un proceso de desecación, natural o artificial.
Para su elaboración se parte de la tripa natural a la cual, una vez limpia, vuelta en su caso y exenta de mucosa y
grasas en su interior, se le insufla aire, cerrándose por sus extremos con cordón que no destiña y se cuelga hasta su
secado. Una vez seca, se somete al planchado entre rodillos, se calibra y se empalma.
Clasificación
Por su especie de procedencia
- Tripas de ganado bovino.
- Tripas de ganado ovino.
- Tripas de ganado caprino.
- Tripas de ganado porcino.
- Tripas de ganado equino.
Por su procedencia anatómica
- Tripas procedentes del intestino delgado o "tripas estrechas".
- Tripas procedentes del intestino grueso o "tripas anchas".
- Tripas procedentes de vejigas (solamente de las especies bovina y porcina).
- Tripas procedentes de esófagos (solamente de las especies bovina y porcina).
Prohibiciones
Queda prohibido:
a) La adición a los extractos de carne de azúcar de todas clases, almidones, harinas o sustancias amiláceas, dextrina,
gelatina u otras sustancias no autorizadas.
b) La designación de estos preparados con nombres que no correspondan a su composición y clase, así como colocar
en etiquetas, envases y embalajes dibujos que puedan inducir a error al consumidor, y efectuar cualquier otra
publicidad que no corresponda a la composición y características de los preparados cárnicos.
c) Utilizar en la industrialización, en general, carnes que no procedan de animales sacrificados en mataderos

legalmente autorizados y que no presenten las garantías de salubridad necesarias.
d) Depositar los productos cárnicos sobre el suelo de las naves de los establecimientos de industrialización,
almacenamiento, venta y vehículos de transporte.
e) La utilización de los locales destinados a establecimientos e industrias cárnicas para otros fines que puedan
provocar o acelerar una alteración de los citados productos o hacerlos impropios para el consumo humano.
f) Almacenar o fabricar en locales o dependencias no autorizados para ello y ponerlo en contacto con sustancias que
por su olor o cualquiera otra acción puedan afectar al sabor, calidad o aspecto de los derivados cárnicos.
g) La utilización de conservadores, colorantes y antioxidantes que no figuren autorizados expresamente.
212 Editorial CEP

h) El uso de detergentes y desinfectantes no autorizados en los envases y material de manipulación.
i) La venta para el consumo de derivados cárnicos que presenten olores, colores y aspectos animales que hagan
presumir un exceso de agua, amoníaco o trimetilamina, oxidación de las grasas de composición o excesiva flora
bacteriana o micótica no patógena. Estos productos serán retenidos para su análisis más detallado, procediendo a
su comiso e inutilización como alimento humano en caso oportuno.
j) Con carácter general, la recongelación de carnes y preparados cárnicos, excepto en los casos que oficialmente se
autorice y bajo las normas que se señalen.
Preparación, manipulación y conservación en crudo
Carnes
Para la preparación de las carnes debe seguirse un riguroso plan de limpieza para evitar las posibles contaminaciones
por hongos o bacterias o la pérdida de valor nutritivo.
El procedimiento de preparación de carne, exige las siguientes fases:
- Lavado de la canal entera, media canal o cuartos de la misma durante las operaciones del troceo con agua potable,
eliminando los residuos y sustancias extrañas.
- Oreo, natural o refrigerado, durante el tiempo preciso.
- Deshuesado, separando, mediante diversos cortes, la carne del hueso, siguiendo diferentes planos musculares.
- Troceado, dividiendo la canal en distintas piezas o regiones anatómicas.
El troceado se realizará en las carnes frescas después de haber sufrido el oreo, bien para su venta inmediata o
para someterlas a la acción del frío y convertirlas en refrigeradas o congeladas; en las carnes refrigeradas, si llevan
como máximo diez días desde que fueron sacrificadas, y en las congeladas, previa descongelación, verificada en
condiciones que mantengan inmutables las características de origen de la carne.
- Fileteado, fraccionando las piezas de carne en porciones de tamaño adecuado para el consumo individual.
- Picado, fraccionando los trozos o filetes de carne en porciones de tamaño reducido, mediante máquinas o
instrumentos cortantes adecuados.
Editorial CEP 213

Ayudantes de cocina
Cortes, piezas y aplicaciones del vacuno
Morillo Aguja Lomo atlo

Lomo bajo Solomillo Cadera Rabo
Tapilla
Contra
Redondo
Babilla
Pescuezo
Espaldilla
Culeta de
Llana Contra
Costillar
Pecho Aleta
Falda
Brazuelo
Morcillo
Morcillo
Piezas
Se entiende por piezas las porciones de carne específicamente delimitadas y fácilmente separables de una
canal.
La preparación de la canal comprende:
a) Corte en dos a lo largo de la espina dorsal.
b) Corte en dos de cada media canal, formando los cuartos delanteros y traseros.
Los cuartos traseros son las carnes de mayor valor comercial y de mejor calidad culinaria.
Sus mejores piezas son:
- Solomillo.
- Lomo:
Deshuesado.
Sin deshuesar.
- Cadera.
- Tapa.
- Babilla.
- Redondo.
- Contra: tapilla.
- Morcillo: con hueso y sin hueso.
214 Editorial CEP

Cortes
Se entiende por corte la zona o sección por donde ha sido fraccionada una pieza de carne.
- Solomillo
Situado en la cara interna alta del costillar y cubierto casi totalmente por los riñones.
Todo solomillo comprende tres partes:
- Cabeza.
- Centro.
- Punta.
- Lomo
Es la carne más apreciada después del solomillo. Por ser una carne tierna, su mejor aplicación es el asado.
Una pieza de lomo comprende:
- El lomo alto, ubicado en las costillas largas.
- El lomo bajo, comprendido en las costillas bajas.
- Cadera
Es la pieza más jugosa y tierna de la pierna, localizándose en la parte más alta de la misma, pero en su cara
externa.
Esta pieza comprende la cadera propiamente dicha, y una segunda subpieza en forma de cilindro que resulta
ideal para extraer jugosos escalopes.
- Tapa
Esta pieza de carne comprende toda la cara interna de la pierna, al contrario que la cadera; tiene forma de
triangulo y su adquisición es sencilla y económica.
Comprende la tapa propiamente dicha, el lateral y la tapilla.
- Tapilla
Forma parte de la contra, y presenta un aspecto triangular; cubre parcialmente la cadera. Este tipo de pieza
forma un solo conjunto.
- Babilla
Se localiza en la parte delantera de la pierna, entre las dos caras, y comprende desde la rodilla hasta la cadera.
De forma ovoidal, es una carne tierna en su parte alta y dura y con muchos tendones en la parte baja o próxima
a la rodilla.
Su adquisición es relativamente sencilla y económica.
Editorial CEP 215

Ayudantes de cocina
- Rabillo
Localizado en la cara externa de la pierna, adopta forma de cuerno, resultando su centro tierno y las puntas
duras.
Forma un sólo cuerpo, aunque puede fraccionarse en filetes.
- Redondo
Esta pieza se localiza en la cara externa trasera de la pierna, en contacto con la tapa y contra.
Sus carne es muy seca y carente de nervios; forma un solo cuerpo y se puede fraccionar mechada o en filetes.
- Contra
Se localiza en la cara externa de la pierna, en contacto con la contra, babilla, redondo y tapilla, de tal manera
que forma con ellas un solo cuerpo.
Sus carnes son secas, no tienen nervios internos y resultan de fácil adquisición.
Aplicaciones
- Solomillo
Con la carne de solomillo se elaboran y preparan:
- Filetes gruesos en forma de rueda, denominados ''tournedos'' y que se extraen del centro del solomillo.
- Porciones gruesas de carne en forma de rodaja y denominadas ''medallón de solomillo''; se extraen de la

punta del solomillo.
- Lomo
Con la carne de lomo se elaboran y preparan:
- Filetes gruesos o entrecote, extraidos de la parte baja del lomo.
- Chuletón sin deshuesar, conocido también como ''villagodio'', extraido de la parte alta del lomo.
- Cadera, tapa, tapilla y babilla
Con estas piezas de carne se elaboran y preparan:
- Lonchas de carne tiernas y sin nervios, denominadas ''bistec''.
- Carne picada a la que se dá forma de gruesa y pequeña rodaja, denominada ''hamburguesa''.
216 Editorial CEP

Cortes, piezas y aplicaciones del porcino
Solomillo
Aguja Paleta Lomo Rabo
Orejas
Jamón
Careta
Codillo
Papada Costillar Pata
Panceta
Mano
Piezas
En el sector de la hostelería, raramente se adquieren canales o medias canales de carne de porcino. Las piezas
más comercializadas son:
- Solomillo.
- Jamón.
- Paletilla.
- Lomo.
Deshuesado.
Sin deshuesar.
- Costillas.
- Papada.
- Panceta.
Cortes y aplicaciones
- Solomillo
- Entero: fundamentalmente se realizan asados o a la parrilla.
- Cortado en filetes finos: se elaboran brochetas.
- Jamón
- Entero.
- Deshuesado.
Editorial CEP 217

Ayudantes de cocina
- En forma de filetes.
- Troceado.
Fundamentalmente estos cortes suelen elaborarse asados, empanados cuando se trata de filetes, y estofados.
- Paletilla
- Entera.
- Deshuesada.
- Troceada.
Con estos cortes de carnes, fundamentalmente elaboramos asados y estofados.
- Lomo
Deshuesado
- Entero.
- Filetes.
Sin deshuesar
- Entero.
- Chuletas.
Sus principales aplicaciones son el asado y el empanado de las piezas.
- Costillas
- En cuadros.
- En grandes trozos.
Principalmente este tipo de carne se utiliza para guisos y estofados y también a la parrilla.
- Papada y panceta
- Trozos grandes.
- Utilizadas generalmente en guisos y a la parrilla.
Cortes, piezas y aplicaciones del ovino y caprino
Las partes de cordero más apreciadas son los cuartos traseros y delanteros.
218 Editorial CEP

Carré
Pierna
Pecuezo
Pecho
Paletilla Falda
Piezas
- Silla inglesa.
- Barón.
- Lamb chops.
- Noisettes.
- Chuletas.
- Pierna.
- Paletilla.
- Pescuezo, costillas, pecho y falda.
Cortes y aplicaciones
- Silla inglesa
Es el corte correspondiente a las cinco vértebras lumbares.
Su aplicación más común es el asado, aunque también se puede elaborar rellena.
- Barón de cordero
Es el corte correspondiente a las dos piernas junto con la silla inglesa.
Su principal aplicación es el asado.
- Lamb chops
Con esta denominación se conoce a las dos chuletas unidas por el hueso y con los solomillos.
Su principal aplicación es la parrilla.
Editorial CEP 219

Ayudantes de cocina
- Noisettes
Es el corte de lomo limpio o de solomillo; su principal aplicación es la parrilla.
- Chuletas
Una vez quitada la lana de la res y separado su chuletero, obténdremos trece chuletas centrales y seis
lúmbares con solomillos.
Las chuletas se pueden elaborar a la parrilla o en la sartén y empanadas.
- Pierna y paletilla
La pierna se puede presentar entera, deshuesada y rellenas y troceada.
Generalmente suelen asarse y también se utilizan en estofados.
- Pescuezo, costillas, pecho y falda
Esta pieza se trocea en trozos más o menos grandes y su principal aplicación son los estofados.
Conservación en crudo
Formas de conservación
Según su forma de conservación, podemos distinguir entre:
- Carnes frescas
Son aquellas de procedencia nacional que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo,
previas a su distribución, y que su temperatura de conservación no sea inferior a cero grados centígrados.
- Carnes refrigeradas
Son las de procedencia nacional o importadas que, además de las manipulaciones propias de las frescas,
han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas hasta alcanzar en el centro de
la masa muscular profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelación de los jugos
tisulares. Estas carnes, hasta su venta al público, se mantendrán en idénticas condiciones.
- Carnes congeladas
Son las de procedencia nacional o extranjera que, además de las manipulaciones propias de las frescas,
han sido sometidas a la acción del frío industrial hasta conseguir en el interior de la masa muscular una
temperatura de -12 a -18 grados centígrados, según la especie y tiempo de conservación previsible. Estas
carnes serán transportadas y conservadas hasta su venta al público a una temperatura no superior a -18
grados centígrados en los establecimientos de venta.
220 Editorial CEP

Carnes defectuosas, impropias o nocivas
- Carnes defectuosas
Son aquellas que, por proceder de animales fatigados, mal nutridos o por otras causas, presentan disminuido
su valor nutritivo, y las que tienen color, olor, sabor o consistencia anormales.
Se incluyen también en este grupo las carnes procedentes de las reses sacrificadas en lidia, que no podrán
ser vendidas en las carnicerías normales al mismo tiempo que las incluidas en los párrafos anteriores, siendo
obligatorio colocar en estos establecimientos, y con grandes caracteres, el letrero de “Carne de lidia”.
- Carnes impropias
Son las que por proceder de fetos que no han completado su proceso normal de desarrollo o las de aquellas
especies animales cuyo consumo no está autorizado o no está comprendido en los hábitos alimenticios
españoles, aun cuando tengan valor nutritivo, no se permite la venta ni el consumo de estas carnes.
- Carnes nocivas
Son las portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas, de parásitos y sus formas de desarrollo y las de
degeneraciones neoplásicas, así como las putrefactas o mal conservadas, cuya ingestión pueda provocar
trastornos al consumidor. Estas carnes serán decomisadas.
Transporte y venta
Transporte
El transporte de las carnes frescas se efectuará en vehículos cerrados, protegidos convenientemente de la

temperatura ambiente y recubiertos en su interior de materiales impermeables de fácil desinfección.
Las canales, medias canales o cuartos de canal se transportarán de forma que no tengan contacto entre sí ni
con los suelos y paredes del vehículo.
Las carnes refrigeradas y congeladas serán recubiertas en el matadero de procedencia por telas blancas y
limpias, de único uso, protegidos por arpillera o materias similares. El vehículo en que se efectúe el traslado,
además de las condiciones indicadas para los de las carnes frescas, será isotermo en las refrigeradas, de forma
que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados al llegar a destino.
Las carnes congeladas serán transportadas en vehículos frigoríficos con temperatura interior constante no superior
a -18 grados centígrados garantizándose que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de
dos grados centígrados hasta la llegada al almacén frigorífico receptor.
Las carnes troceadas serán envasadas en recipientes construidos con materiales autorizados por el Código
Alimentario. Cada embalaje irá tapizado interiormente con una hoja o película de papel impermeable idóneo desde
el punto de vista sanitario, suficientemente amplia para ser doblada sobre los trozos después de lleno aquél. Los
vehículos para el transporte de estas carnes reunirán las condiciones señaladas para el de las refrigeradas.
Los despojos irán contenidos en cajas o vasijas impermeables, cerradas herméticamente, y dentro de la
localidad se transportarán en vehículos análogos a los de las carnes frescas.
Para su transporte fuera de ella será preciso refrigerarlos, congelarlos o sancocharlos previamente, según la
distancia y comunicaciones del punto de destino, empleando en su traslado vehículos frigoríficos o isotermos.
Editorial CEP 221

Ayudantes de cocina
Los vehículos empleados para el transporte de carnes tendrán este destino exclusivamente y llevarán un letrero
en grandes caracteres que diga: «Transporte de carnes».
En los casos de vehículos isotermos o frigoríficos destinados al transporte de carnes, llevarán además de este
letrero el calificativo correspondiente a su condición frigorífica o isotérmica.
Las carnes de équidos serán transportadas en vehículos dedicados a esta finalidad, ostentando el letrero de
«Transporte de carnes de équido». Serán de consumo local, al igual que las de lidia.
Las carnes refrigeradas y congeladas procedentes de importación estarán sujetas a las normas señaladas para
el transporte, troceado, industrialización y comercio.
Venta
La carne fresca no podrá ser objeto de comercio fuera de la localidad donde radique el matadero en que se
obtuvo; su venta se realizará en establecimientos dedicados a esta finalidad.
Los establecimientos de venta de carnes defectuosas tendrán sobre su fachada un letrero de grandes caracteres
que diga: "Baja tablajeria", y los destinados a la venta de carne de équidos ostentarán en su fachada un letrero que,
junto a una cabeza de caballo representada, diga "Carnicería equina".
Los despojos se venderán en el lugar de procedencia, en establecimientos que dispongan de instalaciones

adecuadas y autonzadas para este fin. Todas las carnicerías y establecimientos de venta de despojos se hallarán
provistos de instalación frigorífica.
Queda prohibido:
a) La venta de carne que no proceda de animales sacrificados en mataderos legalmente autorizados y con
las garantías de salubridad necesarias.
b) La adición a la carne de cualquier aditivo o sustancia extraña.
c) La venta de carnes y despojos frescos fuera del término municipal donde fueron sacrificadas, al igual que
las de équidos y de lidia, con las excepciones que la autoridad sanitaria estime pertinentes para estas
últimas.
Técnicas de manipulación y conservación en crudo de las aves
Manipulación
El Código Alimentario dispone que todas las manipulaciones que se efectúen en las aves serán llevadas a cabo con
la mayor higiene y destreza sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones
bacterianas o de hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas de su valor nutritivo.
Se permiten las siguientes:
a) Desplumado en frío o caliente, previa inmersión o no en agua o líquido con sustancias autorizadas.
b) Evisceración.
c) Lavado del ave entera con agua potable y eliminación de los residuos, sustancias extrañas y posibles manchas
de sangre.
222 Editorial CEP

d) Oreo natural o refrigerado durante el tiempo preciso hasta que las carnes adquieran la maduración necesaria.
e) Troceado para separar cuellos, tarsos y alas y dividir el cuerpo del ave en mitades, cuartos o piezas.
Las aves sacrificadas, preparadas y declaradas aptas para el consumo, provistas de un marchamo o distintivo
sanitario con el número correspondiente al del registro del matadero de procedencia.
Conservación
La conservación de las aves para su presentación en el mercado se dividen en: canales frescas, refrigeradas y
canales congeladas.
- Frescas: Sometidas a la acción del frío alcanzan en el interior una temperatura máxima de 8 grados.
- Refrigeradas: Por el mismo tratamiento alcanzan una temperatura de 0 grados en tiempo inferior a 24 horas.
- Congeladas: Las que obtienen una temperatura de -18 grados en un tiempo inferior a 24 horas.
Se permiten oscilaciones de +/- 2 grados.
Es obligatorio que lleven su distintivo sanitario con el número de registro del matadero del que procedan.Las canales
envasadas además llevarán el distintivo de clase y categoría del ave que contienen peso, nombre o razón social y
dirección del matadero.
Las canales congeladas siempre deben ir envasadas.
La carne de ave es delicada y debe consumirse cuanto antes. No obstante, se puede guardar en el frigorífico durante
un par de días en un plato cubierto con un plástico de cocina perforado, para que la carne respire.
Si el ave está ya cocinada podrá guardarse hasta 3 días en el frigorífico envasada en recipiente que no deje cámaras
de aire que puedan producir la proliferación de bacterias.
Los embalajes destinados al consumidor final que contengan carne picada de aves de corral, de solípedos o
preparados de carne en los que hay carne separada mecánicamente deberán llevar, sin perjuicio de lo establecido en
el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos alimenticios, un rótulo en el que se indique que los productos han de cocinarse antes de su
consumo.
Técnicas de manipulación y conservación en crudo de la caza
Manipulación
Según dispone el Código Alimentario los mamíferos de caza serán eviscerados, tan pronto sea posible, después de
la captura, y, sin desproveerlos de la piel, se transportarán en las mejores condiciones para ser sometidos a inspección
sanitaria.
Todas las manipulaciones que se efectúan en la carne de caza serán llevadas a cabo con la mayor limpieza y
destreza, sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos,
reduciendo al mínimo las pérdidas en su valor nutritivo.
Editorial CEP 223

Ayudantes de cocina
Se permiten las siguientes:
a) Lavado de la canal entera, media canal o cuartos de la misma durante las operaciones del troceo con agua
potable, eliminando los residuos y sustancias extrañas.
b) Oreo, natural o refrigerado, durante el tiempo preciso.
c) Deshuesado, separando, mediante diversos cortes, la carne del hueso, siguiendo diferentes planos
musculares.
d) Troceado, dividiendo la canal en distintas piezas o regiones anatómicas.
El troceado se realizará en las carnes frescas después de haber sufrido el oreo, bien para su venta inmediata
o para someterlas a la acción del frío y convertirlas en refrigeradas, si llevan como máximo diez días desde
que fueron sacrificadas, y en las congeladas, previa descongelación, verificada en condiciones que mantengan
inmutables las características de origen de la carne.
e) Fileteado, fraccionando las piezas de carne en porciones de tamaño adecuado para el consumo individual.
f) Picado, fraccionando los trozos o filetes de carne en porciones de tamaño reducido, mediante máquina o
instrumentos cortantes.
Conservación
Según su sistema de conservación distinguimos entre refrigeradas y congeladas.
Refrigeradas
Tras su enfriamiento y traslado a una sala de tratamiento y posterior control salen al mercado.
- Caza menor
Su temperatura de conservación y manipulación deberá ser inferior a 4 grados. Podrá presentarse sin desollar
o sin desplumar, no evisceradas y sin envasar. Desplumadas y sin eviscerar. Podrán presentar las heridas de
los proyectiles
- Caza mayor
Temperatura de almacenamiento nunca inferior a 7 grados.Se desolla en la sala de tratamiento, sólo llegan al
mercado canales limpios o sus despieces.
Congeladas
Sólo para canales de caza mayor y menor limpias. Su temperatura no podra ser mayor a -12 grados.
La legislación actual exige su refrigeración para su oreo y conservación.
224 Editorial CEP

Æ Son productos cárnicos los elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita
comprobar la desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte.
Æ Con el nombre genérico de despojos se designan todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales
de las especies citadas y que no están comprendidas dentro del término canal.
Æ Platos cocinados cárnicos son los productos cárnicos que corresponden a preparados culinarios, cocinados o
precocinados y envasados y conservados por frío.
Æ Tradicionalmente la caza ha venido siendo un recurso gastronómico de las zonas rurales por lo que se sometía a
largos oreos y después a prolongadas cocciones para reducir el fuerte sabor de la caza silvestre. Hoy en día no
podemos comprar directamente del cazador sino que la caza pasa siempre un control previo.
Editorial CEP 225

Ayudantes de cocina
# ANOTACIONES
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226 Editorial CEP

MÓDULO III.
Elaboraciones básicas culinarias
TEMA 8. Elaboraciones básicas culinarias
TEMA 9. Primeros platos
TEMA 10. Segundos platos
TEMA 11. Preparaciones básicas de respostería y pastelería
TEMA 12. Cocina nacional y regional
OBJETIVOS:
Saber cómo elaborar un fondo y una salsa
Conocer los platos elementales a base de legumbres secas, hortalizas, arroz y otros
cereales
Conocer la elaboración de platos de repostería y pastelería
Saber algunos de los platos más representativos de la cocina nacional
Debes saber elaborar platos sencillos a base de carnes, pescados, verduras , huevos y
pastas.
Debes aprender a preparar postres básicos
Debes conocer los platos más representativos de la cocina nacional, así como ciertos
platos de la cocina internacional
TEMA 8
Elaboraciones básicas culinarias
Elaboraciones básicas culinarias: definición, tipos, composición y conservación de los
fondos
Clasificación y utilización de las principales salsas
OBJETIVOS:
Aprender a elaborar fondos y salsas
Conocer la composición de los fondos y salsas más comunes en nuestra cocina
Aprender la distinción entre los fondos básicos y complementarios
Tema 8. Elaboraciones básicas culinarias
ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS: DEFINICIÓN, TIPOS, COMPOSICIÓN

Y CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS
Definición
Fondo de cocina es todo aquel preparado que sirve como base para la posterior elaboración de un plato, al aderezarlo,
ligarlo, rellenarlo u homogeneizarlo. La calidad del plato final depende en gran medida del fondo que se haya utilizado para
elaborarlo.
En la preparación, han de alcanzarse al menos los 65 grados centígrados, enfriándose rápidamente al terminar su
elaboración y conservándose entre 0 y 3 grados.
Tipos, composición y conservación de los fondos
Fondos básicos
Concepto
Son fondos de cocina básicos los caldos que se obtienen de la cocción lenta de distintos ingredientes, normalmente
restos animales y hortalizas. La cocción lenta permite extraer todo el sabor de aquello que se cuece. También se
consideran fondos básicos a las gelatinas. Los fondos básicos requieren una cocción muy larga, por lo que son difíciles
de improvisar.
Tipos
Fondos líquidos
- Blancos
- Fondo blanco
a) Composición
Se trata de un caldo elaborado por la cocción lenta de restos crudos de carnes (normalmente vaca,
ternera o cerdo) o ave, que son sus ingredientes básicos. A estos restos se añaden verduras,
hortalizas y especias. Se obtiene así caldo de carne o ave, el cual se puede utilizar para mojado de
platos, arroz, sopas, consomés, gelatina y otros.
Editorial CEP 231

Ayudantes de cocina
b) Elaboración
Se ponen los ingredientes lavados en una olla con agua, en una proporción de aproximadamente uno
a cinco. Cuando rompa a hervir, hay que mantener la cocción a fuego suave durante largo tiempo
(alrededor de seis horas), desespumando y desengrasando continuamente. Antes del último
desengrasado, debe colarse la mezcla.
c) Conservación
Al acabar la cocción, el recipiente donde se ha cocinado se enfría con agua y se introduce en la cámara
frigorífica, para que se produzca un enfriado rápido, lo que impide el desarrollo de bacterias. Este caldo
puede conservarse un máximo de siete días si se han cumplido todas las condiciones favorables:
desespumado, desengrasado, enfriado rápido, no agitarlo mientras se conserva y almacenamiento
casi a cero grados.
Los datos que nos indican su posible descomposición son los siguientes: sabor ácido, olor
desagradable, color rosado, espuma o pérdida de la textura gelatinosa.
- Fumet blanco
a) Composición
Se trata de un caldo de pescado elaborado con restos de pescados blancos (espinas, cabezas) de uno
o varios tipos cocidos durante poco tiempo, en agua en una proporción de un medio. Lleva también
verduras y condimentos, y puede llevar vino blanco. Se utiliza para mojado de platos, consomés,
gelatinas u otros, pero siempre para platos de pescado.
b) Elaboración
Hay que echar en el agua fría las hortalizas y las especias, finamente troceadas, junto con el pescado.
Una vez bien removido, se pone al fuego. Debe hervir a fuego lento durante una media hora (más
tiempo estropea su sabor), espumándolo continuamente. Finalmente, se cuela por la estameña
humedecida en frío.
c) Conservación
Debe enfriarse rápidamente tras su confección, porque tiende a fermentar y a ponerse rancio con
facilidad. También coge sabores fácilmente. Los síntomas de haberse estropeado son olor
desagradable, turbidez y espuma. Ante la menor sospecha debe desecharse, dado que se convierte
en altamente tóxico. No debe conservarse más de tres días.
- Oscuros
- Fondo oscuro
a) Composición
Se trata de un caldo oscuro semitransparente elaborado con restos tostados de carne o aves o caza.
Lleva también las mismas verduras y hortalizas que el fondo blanco y, además, tomates y vino.
232 Editorial CEP

b) Elaboración
La carne que se vaya a utilizar se tuesta previamente en el horno y se le retira la grasa. También se
tuestan en el horno los condimentos u hortalizas frescas que se vayan a añadir. A continuación, todo
ello se cuece de la misma manera y siguiendo los mismos pasos que para el fondo blanco.
c) Conservación
Es preferible elaborarlo para su utilización. No debe conservarse más de uno o dos días.
- Fumet oscuro
Se trataría de un caldo elaborado con restos de pescado tostados, siguiendo los mismos pasos que para
el fondo oscuro, pero con una hora de cocción como máximo. Puede añadírsele marisco o vino tinto.
- Consomés
Los consomés son líquidos, concentrados y clarificados, generalmente elaborados a base de carnes o aves,
y raramente, de pescado, con agua o fondo blanco u oscuro. A menudo se colorean, por diversos
procedimientos, con un tono más o menos oscuro según se trate de carne roja y caza, o de ave. Su estudio
se realizará en otro tema del programa.
Gelatinas
La gelatina es una preparación que permanece sólida en frío o a temperatura ambiente hasta unos 30 grados y,
a partir de ahí, se licua.
La gelatina no se puede congelar pues se desintegra.
- Naturales
Se extraen de alimentos gelatinosos al cocerlos. Las de carne se obtienen normalmente de morros, manos
y pezuñas de vaca, huesos, cartílagos, corteza de cerdo. Las de pescado se obtienen de pescados
gelatinosos. Las de fruta, se obtienen de la cocción de frutas con piel y corazón que sean ricas en pectina,
que es el elemento coagulante.
En general, la elaboración de gelatinas naturales requiere una cocción larga y lenta, reduciéndose por
evaporación y clarificándose.
Editorial CEP 233

Ayudantes de cocina
- Elaboradas
Existen en el mercado preparados en polvo o láminas, a base de colas

industriales, que simplemente se diluyen en agua para obtener gelatina.
Algunas de ellas están aromatizadas y otras son incoloras y sin sabor, para
poder utilizarse en todo tipo de platos.
- Aplicaciones
- Abrillantado
Consiste en cubrir un plato frío con una fina capa de gelatina que le dé un
aspecto brillante.
- Costrones
Se trata de aplicaciones de gelatina solidificada en formas decorativas que se aplican sobre los platos fríos,
para bordes o relleno de huecos.
- Encamisados
Se trata de cubrir las paredes de un molde con una capa de gelatina para, posteriormente, introducir el
relleno que sea, el cual, al desmoldar, quedará cubierto por la gelatina.
FONDOS BÁSICOS
Fondos líquidos
Æ Blancos
Fondo blanco
Fumet blanco
Æ Oscuros
Fondo oscuro
Fumet oscuro
Æ Consomés
Gelatinas
Naturales
Elaboradas
Fondos complementarios
Concepto
Los fondos complementarios son aquellos que se destinan a completar otra preparación, a la que sirven de
complemento, ya sea como ligazón, relleno, conservante o similar. Dado que requieren una cocción menos larga, es
posible su improvisación.
234 Editorial CEP

Tipos
Caldos
- Caldo corto
Se trata de un caldo de cocción breve que lleva hortalizas, especias, aceite, sal y vino, vinagre o leche. Su
finalidad es mejorar el sabor de las piezas que luego se cocerán en él, que suelen ser piezas grandes de
pescado, pero también pueden ser aves tiernas o cualquier pieza de cocción corta.
- Caldo blanco
Se trata de un caldo opaco que lleva zumo de limón, el cual evita la oxidación de ciertas materias, lo que
permite que se mantengan blancos los ingredientes empleados (normalmente, verduras).
Ligazones
Se trata de diversos elementos que sirven para dar consistencia o espesar salsas o líquidos en general, o para
aglutinar elementos sólidos.
- Almidones
Son productos cuya composición es la de glúcidos o azúcares.
- Féculas
Proceden de tubérculos y farináceas. Las que más se emplean son las de patata, maíz, arroz y tapioca. Se
disuelven en una pequeña cantidad de líquido en frío y después se añaden lentamente sobre el preparado
hirviente, sin dejar de remover.
- Roux
Consiste en una preparación elaborada con harina tostada a fuego no muy vivo en grasa, frecuentemente
mantequilla. Según lo tostada que queda la harina, el roux se denomina blanco, rubio u oscuro. Esta es la
forma más frecuente en la que se utiliza la harina como ligazón.
- Albúminas
Se trata de elementos compuestos fundamentalmente por proteínas.
- Clara de huevo
Se utiliza para carnes rellenas y otros platos y, batida, en pastelería.
- Sangre
Se utiliza para ligar y colorear platos de caza sobre todo. Se utiliza mezclándola con el hígado deshecho y
tamizando la pasta obtenida, que se añade a la salsa procurando que no se corte.
Editorial CEP 235

Ayudantes de cocina
- Grasas
- Yema de huevo
a) Cocida
Se utiliza para ligar salsas frías machacándola en ellas, y como guarnición.
b) Cruda
Para salsa mayonesa y similares y para cremas pasteleras.
- Nata
a) Cruda
Se utiliza para adensar y refinar salsas y para carnes rellenas. Batida, normalmente para repostería.
b) Reducida con calor
De esta manera espesa, y se utiliza para espesar salsas.
- Mantequilla manier
Se trata de una mezcla de dos tercios de mantequilla cruda mezclada con harina y se utiliza para espesar
líquidos en caliente.
- Reducciones
- Esencias
También llamadas glasas, consisten en fondos líquidos no ligados reducidos por calor.
- Reducciones de salsas
A base de aplicarle calor a la salsa, sus ingredientes se concentran y la salsa se adensa.
Fondos de relleno y guarnición
Nos referimos aquí a diferentes fondos que sirven para alguna de estas dos utilidades.
- Farsas, farces o rellenos
Reciben cualquiera de estos nombres los preparados elaborados mediante la picadura fina, sazonada y ligada
de carnes, aves, pescados con algún elemento graso (tocino, mantequilla) que se utilizan para rellenar pasta,
aves, carnes, hortalizas, pasteles... o bien para servir de base a otros platos, tales como galantinas, patés,
albóndigas...
Su conservación es muy delicada, por lo que deben elaborarse en el momento y nunca conservar los restos.
Las duxelles son rellenos especiales elaborados a base de champiñón, cebolla y chalotas rehogadas. Además
de como relleno, se usan como guarnición de platos y complemento de salsas.
236 Editorial CEP

- Mirepoix
Se trata de una mezcla de verduras y condimentos cortados en dados para dar sabor a ciertos platos. Puede
llevar panceta, y puede añadirse cruda o rehogada, con o sin vino.
Conservantes y condimentos
Englobamos en este epígrafe diversos fondos de cocina cuya finalidad común es la de conseguir mayor tiempo
de conservación de los productos a los que se aplican y aportarles, además, sabor a través de distintos elementos.
- Escabeche
Es un preparado de origen español que se usa para conservar y aromatizar caza, aves y pescado. Debe
hacerse rehogando en aceite de oliva los elementos aromáticos, y añadiendo a este preparado el producto
que se va a escabechar previamente cocinado o, al menos, dorado, según el tiempo de cocción que necesite.
A todo ello se le añade agua, vinagre y vino. Es preferible esperar 24 horas antes de su consumo, ya que la
maceración mejora el sabor. Su tiempo de conservación es largo.
- Marinadas
Consiste en distintos elementos aromáticos sólidos (hortalizas, especias) y líquidos (vino, coñac, vinagre) que
se utilizan para hacer más tierna, condimentar y conservar carne o caza antes de cocinarla. Debe conservarse
en cámara frigorífica entre ocho y quince días y, después, puede cocinarse la pieza con o sin la marinada.
Para su elaboración, se sumerge el producto en el líquido, en el que se habrán introducido los aderezos
finamente picados. Las piezas deben quedar totalmente sumergidas y voltearse cada pocos días. A menor
temperatura y mayor tamaño del producto que se marina, será necesario mantenerlo más días.
Existe una variante en la que se rehogan los ingredientes aromáticos y se cocinan en el líquido durante una
media hora para, una vez enfriado, verterlo sobre el producto a marinar.
- Adobos
Es una de las formas de conservación más antiguas. Se utiliza siempre en crudo, manteniéndose en cámara
durante dos días el producto que se está adobando. Los hay líquidos y secos. El seco se usa sobre todo para
carne de cerdo y lleva ajo, pimentón, sal, aceite, orégano y otras hierbas. El líquido lleva también vinagre y se
utiliza para pescados.
- Salmueras
Se trata de un procedimiento de conservación, también antiguo, a base de sal potásica, sal común y, en
ocasiones, agua.
En seco, se frota la pieza con la sal potásica y después se sumerge en sal común unos 10 días.
En líquido, se cuece antes de sumergir la pieza, ya en frío. Si se vuelve a hervir, desespumándola, y se

comprueba su adecuada densidad, puede reutilizarse muchas veces. Puede mezclarse también con azúcar,
produciendo una salmuera más duradera.
Editorial CEP 237

Ayudantes de cocina
FONDOS COMPLEMENTARIOS
Caldos
Æ Caldo corto
Æ Caldo blanco
Ligazones
Æ Almidones
Féculas
Roux
Æ Albúminas
Clara de huevo
Sangre
Æ Grasas
Yema de huevo
Nata
Mantequilla manier
Æ Reducciones
Esencias
Reducciones de salsas
Fondos de relleno y guarnición

Æ Farsas, farces o rellenos
Æ Mirepoix
Conservantes y condimentos
Æ Escabeche
Æ Marinadas
Æ Adobos
Æ Salmueras
CLASIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN DE LAS PRINCIPALES SALSAS
Concepto y clasificación
Salsa es la composición o mezcla de varias sustancias comestibles que sometidas al tratamiento culinario conveniente,
se utilizan para acompañar la comida o los preparados alimenticios.
Se distinguen como principales las siguientes:
- Tomate frito.
- Ketchup, catsup o catchup.
- Mayonesa o mahonesa y salsa fina.
- Mostaza.
- Otros tipos de salsas.
238 Editorial CEP

Salsas básicas y derivadas
Tomate frito
Es el producto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (tomate natural, zumo de tomate,
puré, pasta o concentrado de tomate) y sometido a un proceso de cocción con aceite vegetal comestible, con la adición
facultativa de los ingredientes; se envasa en recipientes cerrados herméticamente y conservado mediante el tratamiento
térmico adecuado.
Ketchup, catsup o catchup
Es el producto preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (tomate natural, zumo de tomate,
puré, pasta o concentrado de tomate), sazonado con sal, vinagre, azucares y especias y con la adición facultativa de otros
ingredientes; se envasan en recipientes convenientemente cerrados y adecuadamente conservados.
Mayonesa o mahonesa y salsa fina
Son los productos en forma de emulsión, constituidos, básicamente, por aceites vegetales comestibles, huevos o yemas
de huevo, vinagre y zumo de limón, con la adición facultativa de otros ingredientes, y envasados en recipientes cerrados y
adecuadamente conservados.
Mostaza
Es el producto preparado a partir de la semilla de mostaza en cualquiera de sus formas de utilización (grano entero,
grano machacado o harina de mostaza) sazonado con vinagre, con la adición facultativa de otros ingredientes y envasado
en recipientes convenientemente cerrados y adecuadamente conservado.
Velouté
Es una salsa de fondo blanco o fumet ligado, en algunos casos se sustituye parte del fondo por leche
Vinagreta
Es una salsa con aceite, vinagre y sal, emulsionada o no.
Española
Es una salsa de fondo oscuro de ternera para asados y carnes a la parrilla.
Bechamel
Se trata de una salsa de leche hervida, como fondo natural, ligado con un roux blanco o rubio.
Salsas derivadas
En este grupo, se incluyen las salsas que no se ajustan a las características de los tipos definidos anteriormente.
Su denominación deberá ser el nombre consagrado por el uso, o, en su defecto, una denominación de fantasía, si bien,
en este caso, deberá de estar acompañada de una descripción del producto alimenticio lo suficientemente precisa para
permitir al comprador conocer la naturaleza real del mismo y distinguirla de aquellos otros con los que pueda confundirse.
Editorial CEP 239

Ayudantes de cocina
Sería imposible enumerar todas las salsas derivadas por lo que haremos una breve exposición de las más importantes
según la salsa de donde procedan:
Derivada de la demi-glacé y de la española
- Robert
- Oporto
- Cazadora
Derivadas de la velouté
- Alemana
- Suprema
- Aurora
Derivadas de la bechamel
- Crema
- Cardinal
Derivadas de la Mahonesa (salsa emulsionada, por un continuo batido de los ingredientes se consigue una
integración o emulsión de los mismos)
- Rosa
- Tártara
Derivadas de la vinagreta
- Ravigote
240 Editorial CEP

SALSAS BÁSICAS:ÆTomate
ÆKetchup
ÆMahonesa y salsa fina
ÆMostaza
ÆVelouté
ÆEspañola
ÆVinagreta
ÆBechamel
SALSAS DERIVADAS: ÆDe demi-glacé o española:

- Oportouii
- Robert
- Cazadora
ÆDe la velouté:
- Alemana
- Suprema
- Aurora
ÆDe la bechamel:
- Crema
- Cardinal
ÆDe la mahonesa:
- Rosa
- Tártara
Æ De la vinagreta:
- Ravigote
Salsas importantes de la cocina española
En este apartado señalamos una serie de salsas que si bien podríamos afirmar que pertenecen a determinadas regiones
de España, su uso se ha generalizado a lo largo de todo el país:
Vinagreta
Es una variación de la vinagreta clásica que incluye entre sus ingredientes tomate, cebolla y pimiento verde. Acompaña
salpicón, patatas cocidas, espárragos y hortalizas.
Pil-pil
Compuesta por ajo, aceite de oliva y guindillla. El ser al pil-pil significa que en el momento de ser servida tiene que estar
hirviendo o “pilpileando”.
Vizcaína
Una composición básica llevaría aceite, ajos, cebolla, pimiento verde, carne de pimientos choriceros, un poco de tomate,
pan tostado, agua y sal.
Sirve tanto para carnes como para pescados.
Salsa verde
Ingredientes básicos son el aceite, ajo, perejil y un poco de harina para espesar la salsa.
Editorial CEP 241

Ayudantes de cocina
Salsa de tinta
Lleva aceite, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, vino tinto y tinta de calamar o chipirones que se añade siempre al final.
Ali oli
Salsa emulsionada, elaborada en un mortero con dos únicos ingredientes, ajo y aceite, y una pizca de sal.
Pepitoria
Salsa para aves, conejo y cordero. Se compone de aceite, laurel, ajo, cebolla, vino blanco,
agua o el fondo y un majado compuesto de ajo frito, pan frito, almendras o avellanas fritas o
tostadas, yemas de huevo cocidas y azafrán.
Ajada
Hay variedad de ajadas dentro de la cocina española: podemos hablar de la ajada gallega que es un sofrito de aceite,
ajo y pimentón y de la ajada andaluza que es un majado de ajo, pan, sal y en algunos casos pimentón como dos de las más
empleadas en la cocina nacional.
Materias primas
En la elaboración de las salsas, además de las materias primas que se especifican en las definiciones de cada tipo de
salsas, podrán ser utilizadas las siguientes:
Sal, azúcares diversos, almidones, féculas, jarabe de glucosa, gelatinas, ajos, cebollas y otras hortalizas, o sus extractos
naturales, hidrolizados protéicos, proteínas vegetales, huevos, ovoproductos, leche, aceites vegetales, zumo de limón, vino,
vinagre, especias diversas y sustancias aromatizantes y cualquier otra autorizada por la Dirección General de Salud Pública,
sin que esta lista tenga carácter limitativo.
El aceite utilizado en la elaboración de estas salsas deberá cumplir los requisitos exigidos por la Reglamentación
Técnico-Sanitaria de aceites vegetales comestibles, aprobada por Real Decreto 308/1983, de 25 de enero.
Tanto las materias primas como los productos elaborados estarán exentos de agentes patógenos u otros agentes
extraños.
Prohibiciones en la elaboración de las salsas
En la elaboración de salsas se prohíbe:
- Emplear otros ingredientes que no estén legalmente autorizados.
- Emplear derivados del tomate, como materias primas, que provengan de frutos en mal estado o que presenten
color, olor o sabor extraños.
- Emplear derivados del tomate que hayan sufrido alguna fermentación o que tengan olor o sabor a quemado.
- Emplear materias primas en mal estado o que contengan residuos tóxicos por encima del nivel legalmente admitido.
- En la elaboración del tomate frito y el ketchup, se prohíbe la utilización de sustancias colorantes.
242 Editorial CEP

Almacenamiento y transporte
El transporte y almacenamiento de las salsas, deberá hacerse independientemente de sustancias tóxicas, parasiticidas,
rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminio, así como impedir que se hallen en contacto con alimentos
alterados, contaminados, adulterados o falsificados.
Los productos se transportarán y expenderán siempre debidamente envasados, embalados y etiquetados, y serán
vendidos al público en sus envases íntegros.
Envasado
a) Los condimentos preparados y salsas que hayan de venderse al público o a los establecimientos de consumo se
presentarán en los envases que se autoricen.
b) En los rótulos, figurará su composición cualitativa y los conservadores autorizados que lleven.
c) Los materiales de envase podrán ser:
- De hojalata.
- De vidrio.
- De cerámica.
- De aluminio o materiales macromoleculares.
- Otros materiales autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
d) Queda prohibida la venta de los productos estudiados con anterioridad cuando se utilicen envases recuperados con
excepción de los vidrios y de los envases industriales de gran capacidad, cuyo material o recubrimiento interior de
cierre permita su limpieza y esterilización.
Editorial CEP 243

Æ El transporte y almacenamiento de las salsas, deberá hacerse independientemente de sustancias tóxicas,

parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminio, así como impedir que se hallen en contacto
con alimentos alterados, contaminados, adulterados o falsificados.
Æ Salsa es la composición o mezcla de varias sustancias comestibles que sometidas al tratamiento culinario
conveniente, se utilizan para acompañar la comida o los preparados alimenticios.
Æ Fondo de cocina es todo aquel preparado que sirve como base para la posterior elaboración de un plato, al
aderezarlo, ligarlo, rellenarlo u homogeneizarlo.
Editorial CEP 245

Ayudantes de cocina
# ANOTACIONES
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246 Editorial CEP

TEMA 9
Primeros platos
Introducción
Primeros platos. Consomés, sopas y cremas
Platos elementales a base de legumbres secas
Platos elementales a base de hortalizas
Platos elementales a base de arroz y otros cereales
Platos elementales a base de pasta
OBJETIVOS:
Aprender a cocinar platos elementales en nuestra dieta a base de legumbres, hortalizas,
arroz y pasta
Tema 9. Primeros platos
INTRODUCCIÓN
Los platos integrantes de un menú se clasifican en:
- Entrantes
- Primer plato
- Segundo plato
- Postre
PRIMEROS PLATOS. CONSOMÉS, SOPAS Y CREMAS

Los primeros platos suelen ser pastas, ensaladas, cremas… pudiendo incluso ser plato único, como en el supuesto de
los potajes.
Consomés
Concepto. La clarificación
Los consomés son líquidos, concentrados y clarificados, generalmente elaborados a base de carnes o aves, y raramente, de
pescado, con agua o fondo blanco u oscuro. A menudo se colorean, por diversos procedimientos, con un tono más o menos oscuro
según se trate de carne roja y caza, o de ave.
La clarificación es una de las operaciones más importantes en la elaboración de un consomé. Se trata de conseguir la
mayor transparencia posible del caldo, añadiéndole algún elemento clarificador, entre los que se encuentran la clara de
huevo, las carnes rojas magras y las hortalizas.
Para que se produzca la clarificación, además de añadir a la cocción un elemento clarificador, hay que cortar la cocción
de manera brusca, añadiendo un vaso de agua fría al retirar el caldo del fuego. Esto hace que las impurezas que se
encuentran en suspensión queden absorbidas por el elemento aglutinante.
La mala clarificación puede deberse a alguno de los siguientes factores: utilización de elementos muy grasos, poco
frescos o agarrados; utilización de carnes blancas; hervor excesivamente fuerte; colado realizado inadecuadamente.
Tipos de consomés
Consomé clarificado
Es un consomé desgrasado y muy transparente, compuesto de carnes crudas o tostadas; como líquido base,
generalmente fondo blanco; y algún elemento para su clarificación.
Consomé gelée
Es un consomé muy espeso, elaborado con productos gelatinosos, como carne de morcillo, huesos, morros u otros.
Consomé doble
Es aquel que dobla su sabor por el uso de un fondo base o por la adición de carne para su clarificación.
Editorial CEP 249

Ayudantes de cocina
Consomé glacé o extracto
Se elabora como un fondo oscuro, pero se le van añadiendo nuevos restos que lo enriquezcan. Se reduce por
evaporación, durando su cocción dos días y quedando una décima parte del líquido inicial. El resultado tendrá una
consistencia muy gelatinosa y densa en frío. Tiene diversas aplicaciones, como el enriquecimiento de salsas o platos
flojos de sabor, para abrillantar, para colorear.
Puede durar dos o tres meses si se conserva en recipiente adecuado de boca ancha y se le pone una capa de grasa
en la parte superior que lo sella del contacto con el aire.
Consomé en infusión
Se trata de extracto de carne magra de vacuno cocida, cerrada herméticamente, al vapor o al baño maría en agua
con sal durante unas tres horas.
Consomé blanco
Su cocción es más larga, hasta doce horas, lo que consigue una gran transparencia por el gran número de veces
que se espuma.
TIPOS DE CONSOMÉS
CONSOMÉ CLARIFICADO
CONSOMÉ GELÉE
CONSOMÉ DOBLE
CONSOMÉ GLACÉ O EXTRACTO
CONSOMÉ EN INFUSIÓN
CONSOMÉ BLANCO
Recetas de consomés
Consomé doble clarificado
Como ingredientes se necesitan: medio kilo de carne de vaca picada, 100 gramos de zanahorias, dos litros de fondo
blanco, cien gramos de puerros, cien gramos de tomates maduros, tres claras de huevos, laurel, tomillo, apio, sal y
cebolla.
250 Editorial CEP

Para su elaboración primero se limpian y preparan las legumbres cortándolas muy finitas y poniéndolas a mojar con
el fondo blanco, agregándoles el laurel, el tomillo, el apio, las claras de huevo y la carne picada, y se ponen a fuego
mínimo, vigilando que no se agarre, hasta que empiecen a hervir y se mantiene durante media hora y se le añade una
cebolla asada.
Pasado el tiempo de cocción se retira del fuego y se filtra. A continuación se quita la posible grasa con un papel
absorbente y se pone al gusto de sal.
Consomé de ave
Como ingredientes se necesitan: medio kilo de huesos de ternera, una pechuga de gallina, los menudos del pavo,
dos puerros, un nabo, una zanahoria, una cebolla, dos claras de huevo, una trufa, jerez seco y sal.
Para su elaboración lavamos, pelamos y cortamos en trocillos las verduras, después ponemos a calentar tres litros
de agua fría y le añadimos los huesos de ternera troceados, la pechuga, los menudos del pavo y todas las verduras que
ya tenemos preparadas. A continuación de añadimos las claras y cocemos durante una dos horas, poniéndolo al gusto
de sal.
Una vez cocido se cuela el caldo y se pasa un papel secante o un paño mojado en agua fría para quitar la grasa de
la superficie. Se le agrega la trufa rallada y un chorrito de jerez.
Este consomé se toma muy caliente.
Consomé al jerez
Los ingredientes necesarios son: un vaso de jerez, cuatro cucharadas de

concentrado de carne, dos ajos porros, dos claras de huevo, dos cebollas, dos
zanahorias, medio pollo y cuatro litros de agua.
Para su elaboración se corta la verdura en rodajas finas y el pollo en trozos, se

echan en una olla y se añaden las claras, se revuelve bien todo y se agrega el caldo sin
dejar de remover hasta que hierva, en ese momento se baja el fuego y se deja cocer a
fuego lento durante sesenta minutos.
Una vez cocido se cuela y se quita la posible grasa de la superficie. Este consomé
se sirve muy caliente y se añade una cucharada de jerez a cada ración una vez servida.
Sopas
Concepto y propiedades
Son productos más o menos líquidos o pastosos obtenidos de la misma forma y constituidos por los mismos ingredientes
que los caldos y consomés, pero pudiendo llevar además incorporado pastas alimenticias, harinas, sémolas, otros
productos amiláceos y cantidades variables de otros productos alimenticios de origen animal y, en su caso, vegetal.
Clases
Actualmente, existe una gran variedad de sopas. Normalmente tomará el nombre del ingrediente que se incorpore al
caldo, verdura, pasta, arroz, almendras...
Editorial CEP 251

Ayudantes de cocina
Básicamente se distinguen tres tipos de sopas en atención a sus ingredientes:
- Las que contienen legumbres y carnes
- Las de pescado y marisco
- Las de pan o pastas italianas
Elaboración
En unos casos, para su elaboración se parte de un caldo que ya contiene una serie de
sustancias alimenticias, y en otros casos se parte simplemente del agua para su
elaboración.
Las sopas, básicamente, son líquidos a los que se añade algún elemento sólido que no
desvirtúa aquel carácter. Pueden elaborarse: a base verduras; partiendo de un caldo de carne
y añadir fideos; de pescado.
A modo de ejemplo pasamos a exponer algunas sopas muy conocidas:
Sopa de ajo
Sus ingredientes son: ajo (cuatro dientes), jamón (50 gr), pimentón (15 gr), pan (150 gr), agua o caldo (1,5 L.), sal y
huevos (1 por persona).
Existen varias formas de hacerla, exponemos una de ellas. Se pican todos los ingredientes y se rehogan en una
sartén primero el jamón, después el ajo, posteriormente el pan y por último el pimentón. Una vez rehogado, se cubre
con caldo o agua, se sazona y se pone a hervir. Cuando comience a hervir se puede añadir el huevo entero. Se mantiene
una media hora.
Sopa juliana
Se necesitará para seis personas: repollo (250 gr.), puerros (250 gr.), nabos (100 gr.), zanahorias (100 gr.),
mantequilla (50 gr.), una rama de apio, sal y 1,5 litros de consomé o caldo blanco.
Una vez limpias las hortalizas, se cortan en tiras finas (juliana) y se rehogan con mantequilla hasta que se ablanden.
Posteriormente se añade el caldo o consomé y se deja hirviendo en más o menos tiempo según estén reblandecidas las
hortalizas. al tiempo de servirse se puede acompañar de pan tostado para que el comensal lo añada a la sopa.
Sopa de cebolla
Como ingredientes se necesitará: cebolla (3/4 Kg), mantequilla (100 gr), caldo (1,5 l.), pan tostado en rebanadas (159
gr), queso rallado (50 gr) y sal.
Una vez fileteada la cebolla se rehoga con mantequilla a fuego muy lento hasta ablandarla, pero sin dejar que tome
color. Se añade el caldo y se revuelve. Se tendrá a fuego lento una media hora. Posteriormente se coloca en la superficie
primero el pan y luego el queso y lo gratinamos hasta que esté dorado.
252 Editorial CEP

Sopa de pescado
Los ingredientes de la sopa de pescado son: 500 gr de pescado limpio

y lavado, un manojo de perejil, tres tomates, dos cebollas, un diente de ajo,
la parte blanca de dos puerros, una pizca de pimienta de cayena, 50 cl de
vino blanco seco, 50 cl de agua y dos cucharadas de aceite de oliva.
Para su elaboración primero se pica el diente de ajo y se prepara la

verdura pelando un troceando los tomates, las cebollas y los puerros, estos
últimos en juliana.
En un recipiente se echa un poco de aceite y se ponen las cebollas y los puerros, después se le añade el ajo, los
tomates, el vino, el agua, la pizca de pimienta y el perejil y se deja hasta que hierva, en ese momento se agrega el
pescado y se deja cocer todo a fuego lento durante unos diez minutos. Pasado este tiempo se sacan el pescado y el
perejil y se cuela el caldo resultante.
Se sirve caliente con trocitos de pan tostado.
Cremas
Concepto
Son productos de textura fina y viscosa obtenidos de la misma forma y constituidos por los mismos ingredientes que los
caldos, consomés y sopas.
Clases
Las cremas son una preparación de textura suave elaboradas fundamentalmente a base de hortalizas, así podemos
destacar la crema de champiñones, la crema de berros entre otras. A éstos géneros se les añade algún elemento, como las
patatas en la crema de berros para darle una mayor consistencia o la harina en la crema de champiñones. Además de las
cremas elaboradas a base de hortalizas, podemos destacar las cremas de pescados y mariscos, como la crema de gambas
y la crema de pescado con nata, entre otras.
Podemos hablar de cremas blancas -parmentier, San Germán...- y de color -vichy, condé...-.
Elaboración
La crema es un puré ligero de verduras, pescados o carnes, al que se le añade una pequeña cantidad de fécula de
patata, arroz u otro espesante, pudiendo enriquecerse ulteriormente con yema de huevo, nata, u otros ingredientes.
Gazpacho andaluz
Como ingredientes se necesitan: 4 a 6 dientes de ajos, 100 gr. de

pimientos verdes, 100 gr. de pepinos, 300 gr. de tomates, 2 dl. de aceite, 2
dl. de vinagre, 3/4 l. de agua, sal (algunas recetas de gazpacho también
incorporan 2 a 3 cominos y 120 gr. de pan duro en trozos).
Además para la guarnición se necesitarán, cortados en daditos: 50 gr

de pepinos, 50 gr de pimientos, 50 gr de pan y 100 gr de pan.
Editorial CEP 253

Ayudantes de cocina
Se machacan los ajos (y en su caso los cominos), posteriormente se le añade el aceite (y en su caso el pan duro,
en cuyo caso se dejará macerar una media hora para que el pan absorba el aceite), después se añade el tomate, los
pepinos y los pimientos previamente troceados, para que maceren conjuntamente. Después se pasa todo por la máquina
picadora y se pasa por un chino ayudándonos con el vinagre. Se pone al gusto de sal y se añade el agua debiendo
quedar con la textura de una crema ligera. Por último, se pone en lugar frío.
Vichyssoise
Sus ingredientes son: 300 gr. de puerros, 500 gr. de patatas, 100 gr. de mantequilla, 1,5 l. de caldo de ave, 0,5 l. de
nata perejil, sal y pimienta blanca molida.
El blanco de los puerros se lava, se pica muy fino, y se rehoga en la

mantequilla a fuego lento. Posteriormente se añaden las patatas peladas y
troceadas y el caldo de ave caliente y completamente desgrasado, dejándolo
cocer a fuego lento durante una media hora. Una vez cocido se tamiza la mezcla
y se pasa por un colador muy fino, añadimos la sal y pimienta al gusto y lo dejamos
enfriar. Una vez frío y antes de servirse para evitar la fermentación es cuando se
incorpora la nata líquida, removiendo constantemente y dejando una textura ligera,
si es necesario se añade más caldo o leche fría.
Se sirve frío.
Crema de berros
Sus ingredientes son: dos manojos de berros, medio kilo de patatas, tres cuartos de litro de caldo de ave, 100 ml. de
nata líquida, 50 gr. de margarina y sal.
Para su elaboración primero se pelan y trocean las patatas para cocerlas en el caldo de ave hasta que estén muy
blandas. Mientras se cuecen se limpian los berros dejando los tallos que no estén duros y se escaldan en agua hirviendo
para después de escurrirlos rehogarlos en una sartén con la margarina.
Cuando las patatas se deshagan se quitan del fuego y se pasan por el pasapuré, después se le añade la nata líquida,
se incorporan los berros y se pone sal al gusto.
La textura resultante no debe ser muy espesa. Se toma caliente.
Crema de lentejas al curry
Sus ingredientes son: litro y medio de agua, una cebolla, una hoja de laurel, una zanahoria, una ramita de apio, aceite
de oliva virgen extra, una cucharada de vinagre de jerez, media cucharadita de curry, media cucharadita de mostaza, sal
y pimienta.
Para su elaboración se podrán en remojo las lentejas el día de antes, tras

esto se ponen a cocer en ese mismo agua al que se añade la cebolla, el apio,
la zanahoria y el laurel, durante una hora aproximadamente. Una vez cocidas se
retiran la zanahoria, cebolla, apio, y el laurel y se hacen puré las lentejas. A este
puré se añade el vinagre, el curry, la mostaza, la pimienta y la sal.
254 Editorial CEP

La textura no debe ser muy espesa; para dejarla en su punto se utiliza el propio caldo, una vez elaborada se añade
un poquito de aceite de oliva y se deja reposar.
Se sirve fría con un poco de menta por encima.
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE LEGUMBRES SECAS
Preparación de legumbres
Las legumbres secas más utilizadas en cocina son las alubias o judías, los garbanzos y las lentejas.
Las legumbres intervienen como ingrediente principal en numerosas recetas tradicionales de la cocina española.
Actualmente se han introducido nuevas formulas, más ligeras, sirviéndose también como entrada o plato único, en ensalada
o en forma de guarnición.
Las técnicas de preparación de las legumbres abarcan: estofado, guisado, ensalada y guarnición, básicamente.
Estofado
Todos los ingredientes se ponen en crudo, se cubren de agua y se cuecen.
Guisado
Primero se cuecen sólo las legumbres, y luego se añade un refrito hecho al gusto, habitualmente con ajo, cebolla,
pimiento...
Ensalada
Una vez cocidas las legumbres con la técnica del estofado se escurren y se pasan a una fuente honda donde se dejan
enfriar, posteriormente se pican los ingredientes de la concreta ensalada que estemos elaborando y se incorpora a las
legumbres junto con el aliño deseado.
Guarnición
Las legumbres hervidas y fritas pueden constituir una excelente guarnición. Suelen utilizarse legumbres cocidas al
natural, generalmente garbanzos.
PREPARACIÓN DE LEGUMBRES
Estofado
Guisado
Ensalada
Guarnición
Editorial CEP 255

Ayudantes de cocina
Platos elementales: Cocidos y potajes
Los potajes son alimentos muy energéticos, elaborados normalmente con legumbres y hortalizas como ingrediente
principal, frente a las sopas y consomés que aportan muy pocas calorías, si bien deberá estarse al resto de los ingredientes
o elementos incorporados a tales platos.
Concepto
El potaje es un plato de olla compuesto de hortalizas, legumbres y otros alimentos proteicos como por ejemplo
embutidos.
Propiedades
Los potajes tienen gran valor nutritivo y resultan recomendables para las épocas frías.
Unos son de fácil digestión, como la pequeña marmita, y otros producen un digestión más pesada, como la fabada.
Aplicaciones
El potaje puede tener las siguientes aplicaciones:
- Puede servirse de primer o segundo plato en las comidas.
- Puede servirse de segundo plato.
- Puede utilizarse como plato único o almuerzo completo.
Clases
Podemos distinguir las siguientes clases:
Pote gallego
Es típico de Galicia. Sus ingredientes son:
- Alubias.
- Patatas.
- Chorizo.
- Grelos.
- Lacón.
- Tocino.
- Manteca de cerdo.
También puede llevar: espinazo, costillas y cabeza de cerdo desalada.
Puede utilizarse como menú completo y como sopa, y el caldo, con poca guarnición, puede servirse como potaje y
segundo plato en las comidas.
256 Editorial CEP

Su proceso de elaboración es el siguiente: se desala la salazón de cerdo y se echa a cocer en gran cantidad de
agua, se añaden las verduras, patatas y chorizo, y cuando han cocido, se echan las alubias, dejando cocer todo un poco
más.
Su presentación se realiza de la siguiente manera: por un lado, los productos cárnicos, con verdura y cachelos, y por
otro, el plato caldoso.
Cocido
Tiene algunas variantes en Cataluña y Andalucía.
Sus ingredientes son:
- Patatas.
- Carne de vaca.
- Verduras.
- Garbanzos.
- Codillo.
- Tocino.
- Pasta para la sopa.
También puede llevar: jamón, gallina, embutidos.
Se utiliza como almuerzo completo, o como entremés anterior.
Su elaboración pasa por las siguientes etapas:
- Se cuecen las carnes en gran cantidad de agua.
- Se añaden los garbanzos 1 hora y media antes de que las carnes estén cocidas y el resto de alimentos
cárnicos.
- Se deja cocer 1 hora y media, sacando las carnes que estén en su punto de cocción.
- Las verduras y las patatas se cuecen aparte.
- Se agrega el sofrito de ajo y aceite.
- Se cuela el caldo y se hace sopa de pasta.
Judías blancas con chorizo
- Alubias blancas.
- Chorizo.
Editorial CEP 257

Ayudantes de cocina
- Tocino de panceta
- Oreja, codillo, etc.
También puede incluir patatas o verduras, además de cebolla, ajo, laurel y azafrán.
Puede constituir un menú completo o utilizarse como segundo plato en las comidas.
Su proceso de elaboración es el siguiente: se ponen en agua las alubias blancas el día anterior. Se pone todo en
crudo a cocer a fuego lento con agua, sacando los alimentos que estén en su punto de cocción, y se trocean las carnes,
añdiéndolas luego con las alubias. Necesita de hora y media a dos horas de cocción.
Pequeña marmita
- Morcillo.
- Gallina.
- Huesos de tuétano.
- Apio.
- Zanahoria.
- Repollo.
- Nabo.
- Puerro.
- Queso rallado.
- Pan tostado.
Puede utilizarse de primer o segundo plato en las comidas.
Su elaboración pasa por las siguientes etapas:
- Se cuecen los alimentos cárnicos y después se cuela el caldo.
- Se agregan las hortalizas (apio, nabo, puerro, zanahoria, repollo).
- Se echa el caldo, carne y gallina deshuesada.
- Se sirve aparte el queso rallado y el pan tostado.
258 Editorial CEP

Potaje de vigilia
Es típico en la época de cuaresma. Sus ingredientes son:
- Garbanzos.
- Bacalao.
- Espinacas o acelgas.
Se utiliza como segundo plato.
Su elaboración es la siguiente: se ponen en remojo los garbanzos y se cuecen en agua hirviendo, después se
agregan las espinacas y el bacalao y se añade un sofrito.
Minestrone
Es típico de Italia. Sus ingredientes son:
- Zanahorias.
- Puerro.
- Ajo.
- Alubias blancas.
- Agua o caldo de carne.
- Guisantes o judías verdes.
- Repollo.
- Pasta italiana.
Puede utilizarse como sopa en las comidas o como primero o segundo plato.
Su proceso de elaboración es el siguiente: se hace un sofrito con todos los ingredientes, excepto con las alubias y
la pasta italiana, y se cuecen en el caldo. Una vez cocidos, se agregan las alubias y la pasta en trozos pequeños.
Formas de presentación
En función de la temperatura
Los caldos, consomés, sopas y cremas listos para el consumo son productos elaborados para ser consumidos como
se presentan, con o sin calentamiento previo, es decir pueden ser tanto calientes (sopa de pollo) como fríos (sopa de
remolacha o sopa de calabaza).
Concentrado
Los caldos, consomés, sopas y cremas condensados y concentrados son productos líquidos, semi-líquidos o
pastosos que, después de su preparación, según las instrucciones de utilización, se transforman en preparados
alimenticios.
Editorial CEP 259

Ayudantes de cocina
Deshidratados
Los caldos, consomés, sopas y cremas deshidratados son productos secos que, después de su preparación, según
las instrucciones de utilización y con o sin calentamiento previo, se transforman en preparados alimenticios.
Congelados
Caldos, consomés, sopas y cremas congeladas son productos congelados que, tras su descongelación, con o sin
calentamiento previo, se transforman igualmente en preparados alimenticios aptos para su consumo.
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS
Preparación de hortalizas
Existen múltiples técnicas para cocinar las hortalizas que a su vez dan lugar a presentaciones diversas. Pasamos a su
análisis.
ELABORACIÓN DE HORTALIZAS
Al horno
A la parrilla
Al vapor
Estofadas
En el microondas
Fritas
Rebozadas
Glaseadas
Hervidas
Salteadas
Al horno
Las hortalizas y verduras pueden asarse con resultados muy buenos. Suele utilizarse para pimientos, cebollas,
berenjenas, calabacines, ajos, entre otros.
Para ello se engrasan por fuera o se rocían de aceite. Y se meten al horno entre 120º y 150º durante una hora
aproximadamente, en función del tamaño, dándoles la vuelta de vez en cuando con el instrumental adecuado, básicamente
unas pinzas largas, para evitar que se quemen.
A la parrilla
Una vez que las verduras están limpias y secas, se ponen en la parrilla situada sobre las brasas, tanto más alejada
cuanto más grandes sean, para que un calor más liviano dé lugar a que se hagan por dentro, evitando así que se quemen
por fuera y permanezcan crudas en su interior.
Una vez asadas se rocían con aceite de oliva y sal gorda, al gusto del cocinero.
260 Editorial CEP

Al vapor
Este sistema conserva la mayor parte de los nutrientes además de realzar el sabor.
Para ello se necesita un recipiente perforado en el que se ponen las verduras y hortalizas. Este recipiente se coloca
sobre otro que contiene agua hirviendo y que proporciona el vapor para la cocción.
Estofadas
Para hacerlas estofadas se sazonan y se pone un poco de aceite antes de iniciar la cocción.
Con la técnica estofada las verduras se cuecen en su propio jugo, el jugo que van soltando conforme se van haciendo,
para lo que utilizaremos un recipiente con tapa y se pondrá el fuego al mínimo.
En el microondas
El cocinero, al igual que todos los profesionales, debe ir adaptando su actuar a las nuevas técnicas y aprovechase de
ellas.
Es una forma de estofar verduras sin pérdida de jugos. Se introducirán en el microondas tapadas, con un poquito de
aceite y sal, al 100% de la potencia. Con este sistema se ahorra tiempo.
Fritas
Una vez limpias, peladas y troceadas, las verduras se fríen por tandas.
Si se utiliza una freidora con termostato, se regula a 180º.
Rebozadas
Se utiliza la técnica de freír, pero previamente se recubren las hortalizas o verduras previamente limpias y contadas, en
una pasta líquida elaborada a base de agua, harina y levadura o cerveza.
Glaseadas
El glaseado se emplea para abrillantar verduras y darles un aspecto más apetitoso.
Primero se limpian las hortalizas y se trocean en su caso, después se cubren con agua fría a la que se añade igual
proporción de azúcar, mantequilla y vinagre. A continuación se lleva el agua a ebullición y a continuación se pone el fuego
al mínimo, y cuando las hortalizas y verduras estén tiernas, se termina el glaseado a fuego fuerte y con la olla que se esté
utilizando destapada, hasta que se evapore todo el líquido de cocción y se caramelicen un poco.
Hervidas
Es quizá la técnica utilizada con más frecuencia. Para ello se pone a hervir agua y una vez limpias y troceadas en su
caso, se introducen en el agua ya hirviendo para evitar que se oscurezcan (las hortalizas que pueden hervirse en agua fría
son las raíces y los tubérculos, como la patata) y cuando estén cocidas se escurren inmediatamente, después se refrescan
y se vuelven a escurrir. Pueden refrescarse de dos formas o bien pasándolas por el chorro del grifo, o bien sumergiéndolas
unos instantes en un recipiente con agua fresca.
Editorial CEP 261

Ayudantes de cocina
Los espárragos se hierven atados en manojos, introduciéndolos de pie en la olla, con el tallo sumergido en agua
hirviendo, como ya hemos explicado.
Salteadas
Junto con la técnica de hervir es una de las más utilizadas. Se emplean, por ejemplo, para elaborar platos con
espárragos, alcachofas, berenjenas, apio, seta, coliflor, pimiento, guisantes y repollo, entre otros.
Una vez limpias y troceadas se echan a la sartén a fuego fuerte y con un poco de aceite, y se remueve para intentar que
no se queme, hasta que estén echas.
Platos elementales a base de hortalizas
Menestra de verduras
Ingredientes
- Jamón serrano, 200 gr
- Aceite 1 y 1/2 dl
- Cebollas, 300 gr
- Ajos, 3 dientes
- Pimentón dulce o picante, según el gusto del consumidor, 1 cucharadita
- Tomate, 450 gr
- Zanahorias, 250 gr
- Alcachofas, 500 gr
- Nabos, 250 gr
- Judías verdes, 350 gr
- Coliflor, 500 gr
- Guisantes desgranadas, 250 gr
- Patatas, 500 gr
262 Editorial CEP

Elaboración
Se calienta el aceite y se echa el jamón, la cebolla y el ajo a fuego lento, para que queden blandos, durante 8-10
minutos. De vez en cuando se revuelve para que no se pueda pegar.
Luego se añade el pimentón y el tomate. Transcurridos 5 minutos se añade un poco de caldo de carne o agua que
quedará en el fuego hasta que cueza. En ese mismo instante se añaden las hortalizas en razón a su dureza y se deja
cocer hasta que todos los elementos queden tiernos.
Pisto
Ingredientes
- Cebolla, 750 gr
- Pimientos verdes, 500 gr
- Tomate, 1 kg
- Calabacín, 750 gr
- Laurel, 1 hoja
- Aceite, 1 y 1/2 l
- Perejil, 1 rama
Elaboración
Se pelan los calabacines y se cortan en pequeños trozos, luego los pimientos se separan del tallo y las semillas y
se cortan también.
Los tomates se escalfan durante 5 minutos, se pelan y cortan como los anteriores ingredientes y el perejil.
En una sartén se echa aceite y la cebolla, el pimiento y el laurel durante 15 minutos. A continuación se añaden los
calabacines y el tomate, dejando todos los ingredientes a fuego lento al menos 15 minutos. Se irá revolviendo para que
no se pegue hasta que los ingredientes queden blandos.
Pimientos rellenos
Ingredientes
- Pimientos verdes grandes, 6
- Cebollas picadas, 1/4 kg
- Carne picada con 100 gr de tocino, 1/2 kg
- Huevos, 1 ó 2
- Perejil picado, 1/2 cucharadita
- Huevos batidos, 2
- Harina para rebozar
Editorial CEP 263

Ayudantes de cocina
- Aceite de oliva, 1 dl
- Ajos muy picados, 3 dientes
- Harina, 1 cucharada
- Tomates muy maduros, 1/2 kg
- Vino blanco, 2 dl
Elaboración
Se calienta en una sartén aceite y se fríen ligeramente los pimientos. A continuación se dejan reposar alrededor de
30 minutos.
Las cebollas, el perejil, el huevo y la carne se pican muy pequeño, se le añade un poco de sal y se mezcla todo
formando una pasta que se utilizará para rellenar los pimientos. Una vez rellenos se rebozan con harina y huevo batido
y se fríen.
Los pimientos se colocan en un recipiente de barro en el que se cubrirán con la salsa y se pondrán al horno durante
media hora.
La salsa se elabora dorando los ajos en aceite, luego rehogando con harina y añadiendo el tomate triturado. Por último,
se echa vino blanco y se deja que cueza durante 15 minutos.
Panaché de verduras
Ingredientes
- Zanahorias, 1/ kg
- Coliflor, 1 kg
- Judías verdes, 1/2 kg
- Guisantes en limpio, 1/2 kg
- Patatas, 1/2 kg
- Tomates pequeños, 1/2 kg
- Mantequilla, 200 gr
Elaboración
El panaché de verduras es un plato de hortalizas cocidas y rehogadas que normalmente se sirve como guarnición
de otros platos.
Las hortalizas se hierven por separado así:
- La coliflor se limpia, hierve y refresca con agua fría.
- Las zanahorias y patatas se pelan y se hierven por separado.
264 Editorial CEP

- Las judías verdes se limpian, se hierven con mucha agua y sal, y se refrescan.
- Los tomates se dan un punto de cocción, se pelan y se les quita el zumo.
Todas las hortalizas se colocan en una fuente y se les echa sal y mantequilla derretida.
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE ARROZ Y OTROS CEREALES
Arroz
Concepto y clases
El arroz es un cereal de gran importancia culinaria, puesto que son

muchas las aplicaciones que se le dan. Se pueden realizar diversas
clasificaciones del arroz, atendiendo al color del grano -unos son
blancos y otros tienen un color más amarillento- y atendiendo al tamaño
del grano -largo, medio o corto-.
Elaboración
El arroz se debe limpiar en seco, por ejemplo utilizando un trapo de cocina limpio.
Al vapor
Se pone el arroz en remojo durante 1 hora. Se coloca al fuego una olla que tenga el diámetro necesario para que
encaje el cesto de cocción al vapor, con agua y sal. Después de escurrir el arroz se coloca dentro de la cesta sobre una
gasa húmeda, se cubre con la misma gasa y se tapa el cesto herméticamente encajándolo sobre la olla en cuanto el
agua hierva y se baja el fuego para que sin romper el hervor el agua hierva suavemente. Se deja que continúe la cocción
25 minutos más (si el arroz es integral necesitará unos 40 minutos), vigilando que la olla no se quede sin agua.
“Pilaf”
El arroz pilaf es una variedad de arroz blanco que antes de cocerlo se saltea en un poco de aceite con ajo y cebolla.
Para elaborarlo, primero se saltean los granos en un poco de aceite caliente con ajo y cebolla picados.
El caldo o el agua se añade al arroz una vez que el salteado está transparente. La proporción será siempre dos
medidas de líquido por una de arroz. Una vez agregado el líquido se tapa y se deja cocer sin remover para que no se
parta el arroz y no se pase, unos 15 minutos. Una vez que se ha consumido el líquido se destapa, se pone el fugo muy
lento y se deja que se termine de hacerse.
Hervido
Para su cocción, se pone abundante agua en una cacerola y cuando rompa a hervir se echa el arroz, se remueve
con una cuchara de madera para que no se pegue y se deja cocer durante un período aproximado de quince minutos
dependiendo de la clase de arroz.
Editorial CEP 265

Ayudantes de cocina
Elaboraciones básicas
Paella
Existen distintas formas de elaborar la paella. Los ingredientes

empleados son tanto el marisco -gambas, almejas, mejillones- como la
carne, fundamentalmente el pollo. Es necesario un refrito, elaborado,
con tomate, pimiento, cebolla y ajo. Además se utiliza como
condimento fundamental, para darle color, el azafrán.
Arroz a la cubana
En este caso, el arroz se cuece como indicábamos anteriormente; a continuación se lava con abundante agua fría.
Se fríen plátanos y huevos que se servirán con el arroz.
Arroz con verduras
Se cuece el arroz en la forma indicada en los párrafos anteriores. Las verduras utilizadas generalmente son los
guisantes, las judías verdes y los tomates, aunque pueden utilizarse otras verduras. El arroz se coloca en una fuente y
se adorna con las verduras.
Rissotto a la milanesa
Como ingredientes se necesitan: dos tazas de arroz, un paquete de hongos frescos, 3/4 de taza de perejil lavado y
picado, de cinco a diez dientes de ajo, mantequilla fresca, media cebolla, aceite de oliva extra-virgen, unos 200 gramos
de queso parmesano, tres tazas de caldo de carne ligero, una taza de vino blanco seco, media taza de crema de leche,
nata, o queso crema diluido con leche, nuez moscada, pimienta negra y sal.
Para elaborarlo primero se pelan y machacan los ajos, se pican y se cortan finitos la cebolla en medias lunas y el
perejil. Los hongos se lavan y cortan gruesos. Mientras hacemos o ponemos a calentar el caldo y lo mantenemos
caliente.
Preparamos una sartén grande y cubrimos el fondo con aceite y mantequilla en partes iguales, le agregamos el ajo
y después encendemos el fuego a fuerza media y sin dejar de remover después le añadimos la cebolla. Cuando la
cebolla esté dorada se echan los hongos, el perejil, la nuez moscada, la sal y la pimienta al gusto. Transcurrido más o
menos un cuarto de hora se habrán reducido los hongos, quedando el fondo cubierto con su jugo, momento en que
añadimos el arroz, y el vino blanco, revolviendo frecuentemente para que se mezclen y absorban bien los sabores.
Se pone el fuego al mínimo sin tapa y se agrega lentamente el caldo caliente conforme se vaya consumiendo, no
todo, sólo lo suficiente para mantener el arroz húmedo mientras se cocina. Cuando el arroz esté listo se añade el queso
parmesano rallado y la crema de leche y revolvemos bien.
Se toma inmediatamente con un poco de queso espolvoreado en el plato.
Cereales
A continuación exponemos algunas recetas cuyo elemento principal es un cereal distinto del arroz.
266 Editorial CEP

Trigo sarraceno con alcachofas
Sus ingredientes son: tres cebollas, cuatro alcachofas, aceite y sal, cinco tazas de agua, una taza de trigo sarraceno y
un puñado de albahaca
Se corta la cebolla en tiras y se pone a freír, en una olla. Cuando ésta esté dorada se le añade las alcachofas cortadas
a láminas y una vez sofritas se le añade el trigo, el agua, la sal y la albahaca y se deja hirviendo una media hora.
Para servirlo puede hacerse así, o triturado.
Mijo gratinado
Sus ingredientes son: una taza de mijo, cinco tazas de agua, media coliflor, un poquito de sal y aceite, y queso.
Comenzamos limpiando el mijo y la coliflor, y lo ponemos juntos a hervir media hora, a fuego lento. Posteriormente los
deshacemos y mezclamos, colocamos la mezcla en una bandeja, le añadimos el queso y lo ponemos a gratinar.
Cous-cous con verduras y piñones
Los ingredientes son: verduras variadas, que pueden ser cebolla, zanahoria, alcachofa, champiñones, coliflor, dos tazas
de cus-cus, dos tazas de agua, piñones, sal y aceite.
En primer lugar se prepara la verdura, se corta en trozos muy pequeños y se ponen a freír con un poco de aceite en una
olla, poniendo primero las más duras, las que tardan más en hacerse y se le añade la sal. Cuando estén hechas las
verduras, se le añaden los piñones y el cus-cus, se dejan que se doren un poquito y le se añade el agua que previamente
habremos hervido con un poco de sal.
Se deja reposar unos cinco minutos antes de servir.
Porridge
Es un plato típico del desayuno escocés. Para su elaboración los ingredientes necesarios son cuatro cucharadas
soperas de copos de avena, medio litro de agua, leche y miel.
El día anterior al consumo se ponen los copos de avena en remojo. Al día siguiente, se hierve el agua y se añaden los
copos remojados dejando que hiervan a fuego lento durante un cuarto de hora más o menos. Se sirve con miel o con leche.
Agua de avena
Para su elaboración se cuecen dos cucharadas soperas de granos de avena en un litro de agua durante cinco minutos
y después se filtra. Se puede endulzar con miel.
Editorial CEP 267

Ayudantes de cocina
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PASTA
Concepto de “pasta”
Se denominan pastas alimenticias los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada confeccionada
con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o recio o trigo candeal o sus mezclas y agua potable.
Las pastas de primera calidad deberán ser elaboradas exclusivamente con sémolas o semolinas procedentes de trigo
duro.
Tipos
- Pastas frescas: son aquellas que no se han desecado.
- Pastas secas: aquellas que han sido sometidas al proceso de desecación.
- Pastas compuestas. Aquellas que, elaboradas exclusivamente con sémolas o semolinas de trigo duro, se les ha
incorporado alguna o algunas de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, huevos, leche, carnes, grasas
comestibles, hortalizas y verduras desecadas, sus jugos y extractos, harinas de soja y otras leguminosas y sal. Se
hará constar esta circunstancia en la etiqueta del envase, así como la cantidad añadida de cada uno de ellos.
En las elaboraciones con huevos que no sean de gallina se deberá hacer constar la naturaleza del huevo empleado.
Clasificación según su forma
Los italianos son quienes ofrecen mayor variedad de tipos de pasta y gran diversidad de nombres:
- Tallarines: su forma es alargada y tienen aproximadamente medio centímetro de ancho.
- Espaguetis: Largos, estrechos y redondos.
- Fetuccini o cintas: similar al spaghetti, pero en lugar de redondos son cuadrados
- Tagliatelle: Son como los tallarines, pero su color es verde o rosa
- Lasagne: son láminas de forma rectangular de diversos colores.
- Raviolis: son dos láminas que se rellenan y se pegan para después cortarlos con un molde cortapastas.
- Canelonis: son láminas cuadradas de pasta que se cuecen antes de proceder a su relleno y posteriormente se
enrollan adquiriendo la forma de un canuto.
268 Editorial CEP

Ingredientes
Si bien ya hemos indicado cuales son sus componentes básicos, debe saberse que en función de los ingredientes se
puede hablar de pastas alimenticias compuestas, que son aquellas que elaboradas exclusivamente con sémolas o
semolinas de trigo duro, se les ha incorporado alguna o algunas de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, huevos,
leche, carnes, grasas comestibles, hortalizas y verduras desecadas, sus jugos y extractos, harinas de soja y otras
leguminosas y sal.
Se hará constar esta circunstancia en la etiqueta del envase, así como la cantidad añadida de cada uno de ellos.
En las elaboraciones con huevos que no sean de gallina se deberá hacer constar la naturaleza del huevo empleado.
Cualidades
La pasta es una fuente de energía de fácil asimilación e imprescindible en la dieta de personas con una gran actividad
física, como por ejemplo los deportistas. Su valor nutritivo es de unas 350 calorías por 100gr de pasta cruda.
Tanto las pastas sencillas como las enriquecidas con huevo u otros ingredientes tienen un gran poder nutritivo.
Los 100 gr. de pasta en crudo aportan aproximadamente un 14% de proteínas, 4% de fibra y 67% de hidratos de
carbono, además de 54 mg de potasio, 5 mg de sodio, 22 mg de calcio, 144 mg de fósforo, 38 mg de magnesio y 1,6 mg
de hierro, cantidad esta última que se duplica en el caso de la pasta integral, es decir, la elaborada con sémola de trigo duro
completo.
También contiene vitaminas del grupo B, PP y E.
Cocción y conservación
La pasta sirve habitualmente como primer plato, con ella se pueden elaborar tanto ensaladas como platos calientes.
Cocción
Las pastas se deben cocer en abundante agua con sal; por término medio se necesita un litro de agua y unos 6 grs de
sal por cada 100 gr de pasta seca.
La cocción es la técnica más importante a la hora de preparar un buen plato de pasta. Una vez que el agua rompe a
hervir es cuando se introduce la pasta, poco a poco para que no se rompa el hervor, y se va removiendo de vez en cuando
con un tenedor o utensilio de madera.
El tiempo de cocción depende del tipo de pasta, puesto que la pasta fresca necesita menos tiempo de cocción que la
seca. Generalmente el tiempo de cocción de las pastas secas oscila entre diez y quince minutos, habrá que leer las
indicaciones del productor, que normalmente vienen en el envase. La pasta debe estar "al dente", es decir, cocida pero
firme.
Fetuccine Italiana
Los ingredientes necesarios son: 1/4 l. de nata líquida, 150 gr. de mantequilla, 75 gr de queso rallado y 600 gr. de
pasta fresca.
Editorial CEP 269

Ayudantes de cocina
Primero se blanquea la pasta (sumergiéndola en abundantemente agua salada) y cuando ésta flote se escurre.
Después se funde la mantequilla en una cauté y se añaden los fetuccines, removiéndolos, se añade después la nata y
se remueve hasta que queden semisecos, evaporándose el líquido, y en ese momento se añade el queso removiendo
continuamente.
Tallarines boloñesa
Se necesita: 1/4 gr. de carne de vaca tierna y picada, 1/2 l. de salsa española, 150 gr de mantequilla, 75 gr de queso
rallado, 100 gr. de cebolla picada muy fina, 1 dl de vino tinto y 500 gr. de tallarines.
Primero se prepara la salsa. En una sartén se echan 50 gr de mantequilla y en ella se dora la carne y la cebolla, se
añade vino y se pone a cocer hasta que se reduzca a una cuarta parte. Una vez conseguida la reducción se añade la
salsa española, se le echa sal y pimienta y se le da un hervor fuerte.
Se blanquean los tallarines y posteriormente se rehogan con 100 gr de mantequilla, se le añade el queso y por último
se mezclan con la salsa y la carne y se le da un hervor a todo a fuego vivo.
Conservación
La pasta debe conservarse en lugar seco, pudiendo ser a temperatura ambiente.
La pasta fresca se conserva sólo unos días bien envuelta.
La pasta fresca industrial, que se ha sometido a algún proceso de calor para prolongar su conservación, permanece en
buenas condiciones hasta la fecha que indique el envase.
La pasta seca es la que más tiempo aguanta en buenas condiciones. Una vez abierto el paquete, aguanta en buenas
condiciones hasta 6 meses, siempre que se guarde en recipientes herméticos.
Prohibiciones
Queda prohibido:
a) Poner a la venta con la designación de "pastas alimenticias de huevo" productos que contengan menos de 150
gramos de huevos frescos o congelados, ó 40 gramos de huevo en polvo entero, por kilogramo de harina de sémola
o semolina.
b) Contener cualquier colorante u otras sustancias no autorizadas.
c) La venta a granel de las pastas alimenticias.
270 Editorial CEP

Los primeros platos suelen ser pastas, ensaladas, cremas… pudiendo incluso ser plato único, como en el supuesto
de los potajes.
Los consomés son líquidos, concentrados y clarificados, generalmente elaborados a base de carnes o aves, y
raramente, de pescado, con agua o fondo blanco u oscuro. A menudo se colorean, por diversos procedimientos,
con un tono más o menos oscuro según se trate de carne roja y caza, o de ave.
El arroz es un cereal de gran importancia culinaria, puesto que son muchas las aplicaciones que se le dan. Se
pueden realizar diversas clasificaciones del arroz, atendiendo al color del grano -unos son blancos y otros tienen
un color más amarillento- y atendiendo al tamaño del grano -largo, medio o corto-.
Se denominan pastas alimenticias los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada
confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o recio o trigo candeal o sus
mezclas y agua potable.
Editorial CEP 271

Ayudantes de cocina
ANOTACIONES
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272 Editorial CEP

TEMA 10
Segundos platos
Segundos platos. Platos elementales a base de huevos

Platos elementales a base de pescados y mariscos
Platos elementales a base de carnes, aves y caza
OBJETIVOS:
Aprender la distinción y clasificación de los huevos
Aprender la elaboración de recetas basadas en el pescado y marisco
Estudiar la preparación de platos esenciales de carne, aves y caza
Tema 10. Segundos platos
SEGUNDOS PLATOS. Platos elementales a base de huevos
Concepto y clasificación de los huevos
Con la denominación genérica de huevo se entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de
otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan.
Los huevos se clasifican en:
a) Frescos: son aquellos que presentando un olor y sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una
limpieza en seco. La cáscara será fuerte, homogénea y limpia; la clara firme, transparente, sin enturbamiento, y la
yema, de color uniforme, pudiendo oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y
conservándose centrada y entera.
b) Refrigerados: son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a quince días, sin exceder de
treinta días, desde su puesta, aislados del medio ambiente, en cámaras frigoríficas o en locales con temperatura
que no excedan de 4 °C.
c) Huevos conservados: son los que han permanecido en cámara frigorífica, a 0 °C, por un período superior a treinta
días e inferior a seis meses.
d) Huevos defectuosos: son los rotos, incluso parcialmente, pero con las membranas intactas; los que, sin estar
alterados presentan un olor y sabor que no son los característicos; los que al ovoscopio aparecen con una sombra
oscura, y los que tienen una cámara de aire superior a 12 milímetros de altura.
e) Huevos averiados: son los procedentes de gallináceas o palmípedas, impropios para el consumo humano por
concurrir en ellos alguna de las siguientes características:
- Tener mal olor o sabor.
- Estar contaminados por bacterias u hongos.
- Estar podridos.
- Tener la clara de color verdoso.
- Ser sanguíneos o incubados.
- Tener cámara de aire superior a 20 milímetros de altura y muy movible.
- Haber sido conservados por procedimientos no autorizados.
Editorial CEP 275

Ayudantes de cocina
CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS
Frescos
Presentando un olor y sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una
limpieza en seco
Refrigerados
Se mantienen durante un tiempo superior a quince días, sin exceder de treinta días, desde su
puesta, en cámaras frigoríficas o en locales con temperatura que no excedan de 4 °C.
Huevos conservados
Han permanecido en cámara frigorífica, a 0 °C, por un período superior a treinta días e infe-
rior a seis meses
Huevos defectuosos
Los rotos pero con las membranas intactas
Los que, sin estar alterados presentan un olor y sabor que no son los característicos
Los que al ovoscopio aparecen con una sombra oscura
Los que tienen una cámara de aire superior a 12 milímetros de altura
Huevos averiados
Mal olor o sabor
Contaminados por bacterias u hongos
Podridos
Clara de color verdoso
Sanguíneos o incubados
Cámara de aire superior a 20 milímetros de altura y muy movible
Conservados por procedimientos no autorizados
Derivados de los huevos
Son los productos constituidos total o parcialmente con huevo de gallina, desprovistos de cáscaras y destinados a servir
de materia prima para la elaboración de productos alimenticios.
Los derivados obtenidos con huevos distintos a los de gallina se designarán indicando además la especie animal de que
proceden.
Serán elaborados por procedimientos tecnológicos que ineludiblemente presupongan la aplicación de un proceso de
pasterización de las materias primas.
Los derivados de los huevos se clasifican en:
a) Primarios. Constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema o por la yema aislada.
b) Secos. Son los productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratación o desecación de un derivado
primario.
c) Productos compuestos. Son los obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezclados con otras sustancias
nutritivas, para obtener un producto final cuyo contenido mínimo de huevo sea del 50 por 100.
276 Editorial CEP
CLASIFICACIÓN DE LOS DERIVADOS DE LOS HUEVOS
PRIMARIOS
Contenido entero del huevo
Clara separada de la yema
Yema aislada
SECOS
Obtenidos por deshidratación o desecación de un derivado primario
Productos compuestos
Obtenidos a partir de un derivado primario o seco mezclado con otras sustancias nutritivas
Métodos de elaboración y presentación
En los métodos de elaboración de los huevos se ha de tener en cuenta si se cocinan con cáscara o sin cáscara.
Con cáscara
- Pasados por agua: se deben sumergir en agua salada hirviendo durante tres o cinco minutos y se sirven de forma
inmediata.
- Duros: se sumergen en agua salada hirviendo durante un período de tiempo que oscila entre los diez y los doce
minutos. Transcurrido este tiempo, se ponen a refrescar para posteriormente proceder a pelarlos. La yema y la clara
deben quedar duras.
- Mollet: Se han de sumergir en agua salada hirviendo durante un período de cinco a seis minutos aproximadamente.
Posteriormente se ponen a refrescar. En este caso, la yema ha de quedar blanda y la clara dura.
Sin cáscara
- Moldeados: se introducen los huevos en moldes, previamente

untados con mantequilla, y se cuecen al baño maría durante un
tiempo aproximado de cuatro a cinco minutos. Se deben
desmoldar antes de que se enfríen. La yema ha de quedar
semicoagulada y la clara cuajada.
- Escalfados: se introduce el huevo en agua hirviendo con vinagre

durante unos tres minutos aproximadamente. Posteriormente se
sacan para refrescar.
- Al plato: se coloca el huevo en un plato de porcelana, barro o metálico previamente untado con aceite o mantequilla;
se deja transcurrir un tiempo aproximado de tres a cinco minutos. La clara ha de quedar cuajada y la yema blanda.
- Fritos: en los huevos fritos, a su vez, podemos distinguir las siguientes modalidades:
A la española: se fríen los huevos en abundante aceite a 190º aproximadamente durante unos dos minutos.
Editorial CEP 277

Ayudantes de cocina
A la poele: se coloca mantequilla en una sartén, una vez derretida, se introducen los huevos y se dejan cocer por
un período de dos a cuatro minutos. La yema debe quedar blanda y brillante mientras que la clara quedará cuajada.
Abuñuelados: se pone bastante aceite en una sartén -que cubra el huevo- y se deja calentar, una vez que esté
caliente se introduce el huevo; se producirán burbujas que se cubrirán con aceite para que queden consistentes y
se sirve inmediatamente.
- En tortilla: en esta modalidad podemos distinguir las siguientes formas

de prepararse:
Tortilla francesa: se baten los huevos y se cuecen con un poco de

mantequilla o aceite, se le da forma ovalada. El tiempo de realización
oscila entre tres o cuatro minutos.
Tortilla española: se baten los huevos y se mezclan con patatas

previamente fritas en aceite. Se cuecen en una sartén redonda.
Tortilla normanda: los huevos se baten mucho hasta que formen una espuma;
así al introducirlos en la sartén -con aceite bastante caliente- se forma una
costra, se le dará forma ovalada y se terminan de elaborar a fuego lento. Se
deben servir inmediatamente.
- Revueltos: se baten los huevos y se mezclan con alguna guarnición en una

sartén previamente untada con aceite. Cuando estén cuajados se remueven
rápidamente y se sirven.
- A la plancha: se engrasa previamente una plancha con aceite, se coloca un

molde y en él se introduce el huevo hasta que la clara esté cuajada. A
continuación se sirven.
- Rellenos: para preparar los huevos rellenos, es necesario, previamente haber cocido los huevos; posteriormente se
dejarán enfriar y se pelarán. Existe una gran variedad de formas para elaborar el relleno, por lo que se pueden
utilizar distintos ingredientes. Asimismo se pueden complementar con salsas.
Platos elementales a base de huevos
Una vez que hemos estudiado las formas de elaboración y cocción de los huevos, se procederá a desarrollar algunas
variantes de las mismas en combinación con otros ingredientes.
Huevos a la flamenca
Ingredientes
- Huevos
- Chorizo en rodajas
- Salsa de tomate
- Guisantes salteados
- Jamón
278 Editorial CEP

- Pimientos morrones
- Ajos
Elaboración
Se procede a engrasar el plato con aceite, mantequilla o manteca de cerdo, y se calienta. Se añaden los ajos en
rodajas muy finas y antes de que se doren se coloca el huevo y los elementos de guarnición.
Cuando la clara haya cuajado por la base se introduce el plazo durante un minuto en el horno sin dejar que la yema
cuaje demasiado.
Huevos encebollados
Ingredientes
- 12 huevos
- 1 kg de cebollas
- 1 dl de aceite
- 3 dientes de ajo fileteados
- 12 costrones de pan frito
- 1/4 l de vino blanco
- 1/2 l de fondo blanco
- 1/2 dl de salsa de tomate
- Sal y hierbas aromáticas
Elaboración
Se pone, a fuego lento, en una cazuela el aceite, los ajos y la cebolla. Cuando la cebolla esté dorada se añade la
sal y las hierbas aromáticas, colocando a continuación los costrones de pan sobre la cebolla.
Se parte la cáscara y sobre cada costrón se coloca un huevo vertiendo a continuación y con cuidado, el fondo blanco,
el vino y la salsa de tomate.
Se tapa el recipiente y se pone a fuego medio hasta que comience a hervir y observando que la clara quede cocida
y la yema algo líquida.
Huevos con salsa tártara
Ingredientes
- 6 huevos duros
- 1 pimiento rojo
- 1 lechuga
Editorial CEP 279

Ayudantes de cocina
- 4 cucharadas de mayonesa
- 4 pepinillos
- 1 cebolleta
- 1 cucharada de alcaparras
- Sal y pimienta
Elaboración
Se pelan los huevos duros, se parten por la mitad a lo largo y se retiran las yemas.
Por otra parte se cortan en trocitos pequeños la cebolleta, los pepinillos y las alcaparras y se mezclan con las yemas
de los huevos y la salsa.
Por último se rellenan los huevos con la salsa y se sirven decorados con la lechuga.
Huevos perigordine
Ingredientes
- 8 huevos
- 8 rodajas de pan frito
- Vinagre
- Sal
- Agua
- 1 vaso de vino tinto
- 1 vaso de caldo de carne
- 6 champiñones fileteados
- 1 cucharada de paté
- 2 trufas
- Harina de maíz diluida en agua
Elaboración
Poner al fuego los champiñones fileteados en una cazuela con aceite y sazonarlos.
En el momento en que estén dorados se añade una de las trufas bien picada, el paté, el caldo y el vino.
Se deja reducir unos 5 minutos y se liga la salsa con la harina de maíz diluida en agua fría.
Por otra parte, se escalfan los huevos en una cazuela con agua hirviendo con sal y un chorro de vinagre.
Una vez que estén escalfados se coloca cada huevo sobre una de las rodajas de pan y se añade la salsa por encima.
280 Editorial CEP

Por último se decora con la otra trufa cortada en láminas finas.
Revuelto de setas
Ingredientes
- 8 huevos
- 200 gr de setas
- 2 lonchas de bacon
- 2 cucharadas de aceite de 0,4%
- 1 dl de nata líquida
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de perejil picado
Elaboración
Se pone a sofreir el bacon cortado en tiras finas, hasta que suelte su grasa, a continuación se incorpora el ajo, el
perejil y las setas limpias cortadas en daditos, salteando a fuego fuerte y salpimentando.
Se baten ligeramente los huevos y se añaden revolviéndolos. Cuando comienzan a cuajarse se pone la nata y se
deja de revolver.
Se servirá en cazuelas de barro decorándolos con costrones de pan frito y perejil.
Huevos gratinados
Ingredientes
- 6 huevos
- 3 rebanadas de pan
- 6 cucharadas soperas de queso parmesano
- 40 gr. de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de mostaza
- 2 cucharadas de perejil picado
- 50 gr. de aceitunas rellenas de anchoa
- 400 gr de tomates pelados
- Sal y pimienta
- 1 cebolla grande
Editorial CEP 281

Ayudantes de cocina
- 1 diente de ajo
- Albahaca fresca
- Azúcar
Elaboración
Se calienta en aceite en una sartén y se sofríe la cebolla y el ajo bien picados. A continuación se añade el tomate en
trozos y se sazona con sal y un poco de azúcar, espolvoreando con albahaca.
Se deja a fuego suave media hora, removiendo de vez en cuando.
Por otra parte se cuecen los huevos en una cazuela con agua fría y cuando ésta comience a hervir se baja el fuego
y se mantiene hirviendo unos 10 minutos.
Se pone la cazuela bajo el chorro de agua fría durante un minuto y se pelan los huevos.
Se procede a partir los huevos en dos mitades a lo largo, y se sacan las yemas que depositaremos en un cuenco
aplastándolas con un tenedor y añadiéndoles la mostaza, aceite de oliva, una cucharada de perejil y la mitad del queso.
Se mezcla bien y se sazona. Una vez mezclado se rellenan los huevos con la masa.
En una sartén pequeña se funde mantequilla y se añaden los dados de pan hasta que se doren.
Se reparten los trozos de pan y los huevos en cazuelas individuales y se cubren con la salsa de tomate (pasada por
el pasapurés), con las aceitunas rellenas picadas y con el resto del perejil.
Por último se espolvorean las cazuelas con el resto del queso y se meten en el horno previamente calentado a 200º
y se dejan unos 20 minutos.
Huevos revueltos con bacalao
Ingredientes
- 12 huevos
- 700 gramos de bacalao
- 2 cucharadas de crema de leche
- 4 diente de ajo
- 1 trozo de guindilla
- Sal
Elaboración
En primer lugar se procede a desmigar el bacalao y bien escurrido se incorpora en una sartén con el aceite, el ajo y
la guindilla. Se deja dorar un poco y se aparta del fuego.
282 Editorial CEP

Se baten los huevos a los que se añadirá la crema de leche y el bacalao que tenemos apartado bien escurrido de
aceite y se remueve.
En una sartén con un poco de aceite se echa todo y se va removiendo continuamente con el fuego a media potencia.
Huevos a la crema
Ingredientes
- Puré de patatas
- Tomate frito
- Huevos cocidos
- Queso rallado
Elaboración
Se extiende sobre una fuente, el tomate y los huevos cortados en rodajas, se cubre con el puré de patatas
espolvoreado con el queso rallado y se gratina en el horno hasta que el queso esté dorado.
Huevos con champiñones
Ingredientes
- 4 huevos
- 4 rebanadas de pan
- 100 gramos de almendras
- 5 dientes de ajo
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 2 vasos de vino blanco
- 200 gramos de champiñones
- Sal
- 1/2 cucharadita de nuez moscada
Elaboración
Se pone los dientes de ajo enteros y el pan en una cazuela de barro con aceite hasta que se doren.
Una vez doradas se machacan en un mortero con las almendras.
Se añaden a la cazuela los champiñones limpios y cortados en láminas y se dejan unos minutos, posteriormente se
añade el majado y el vino y se deja a fuego medio cinco minutos.
Por último se añaden los huevos y se espolvorean con la nuez moscada y se deja cocer tapados hasta que el huevo
esté cuajado.
Editorial CEP 283

Ayudantes de cocina
Pote caliente
Ingredientes
- 6 huevos
- 3 kg de pimientos rojos para asar
- 2 cabezas de ajos
- Cominos
- Sal
Elaboración
Se asan los pimientos en el horno a 200º. Una vez asados y cuando estén fríos se pelan, se parten en tiras y se
colocan en una cazuela de barro. El caldo que han soltado los pimientos se cuela y se añade a los mismos.
Se machacan los ajos y los cominos en un mortero y se vierte el majado sobre los pimientos, añadiendo por último
los huevos.
Se introduce la cazuela en el horno hasta que los huevos estén escalfados.
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS
Platos elementales a base de pescados
Métodos de preparación
Para cocinar el pescado se emplean los siguientes métodos: hervido, asado, escalfado, frito y, en salsa.
Hervido
Hervir es cocinar un producto en agua y llevarlo a ebullición. Se distinguen varios sistemas:
- Convencional: El fluido que se utiliza es agua o cualquier otro.
- Al vapor: se utilizan hornos de convección vapor. Es el mejor método para los pescados.
- Al baño maría: Este método consiste en colocar un recipiente dentro de otro que contiene agua.
El pescado hervido se sumerge en agua a punto de hervir. El pescado así cocinado pierde sustancias, que lo hacen
menos sabroso pero es más digerible y está indicado, sobre todo para regímenes alimenticios.
Asado
Se cocina el género con un poco de grasa.
El pescado asado puede hacerse al horno o a la parrilla. El horno, generalmente se emplea para piezas enteras; es
necesario sazonar la pieza con sal antes de introducirla en el horno; la placa debe estar previamente precalentada y
mantener una temperatura adecuada durante el tiempo de elaboración. Para comprobar que ya está hecho se pincha
con una aguja y si ésta sale muy caliente está hecho.
284 Editorial CEP

Para la parrilla se utilizan generalmente piezas más pequeñas (de ración) aunque también pueden utilizarse piezas
grandes.
Escalfado
Este método consiste en colocar el pescado sobre una placa untada de mantequilla
Se hace al horno, antes de introducirlo en el horno es necesario sazonarlo y cubrirlo con un papel untado en
mantequilla; se utiliza sobre todo para cocinar los medallones y los filetes.
Frito
Se puede utilizar mucha grasa, como es el caso del pescado enharinado y empanado o poca grasa como es el caso
del pescado a la molinera.
En salsa
Supone cocinar el pescado en una salsa. Existen múltiples recetas de salsas, una de las más conocidas es la salsa
verde.
Glaseado
Consiste en dorar la superficie lisa de un pescado, sometiéndolo al calor del horno.
En papillote
Se trata de una cocción al vapor del pescado en un envoltorio. El pescado con su guarnición y algún otro ingrediente
que se añada se envuelve en papel de aluminio. y se mete al horno.
Recetas
Atún encebollado
Ingredientes para 4 personas
- Dos filetes gruesos de atún
- Una tacita de aceite de oliva
- Un vaso de vino blanco
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de perejil
- Sal, pimienta molida y nuez moscada
Elaboración
- Las cebollas se pelan en rodajas muy finas.
- En una cazuela se calienta el aceite y se rehoga un poco las cebollas antes de introducir el atún.
Editorial CEP 285

Ayudantes de cocina
- Introducir el atún y los dientes de ajo, a la que añadiremos el perejil, las hojas de laurel, la nuez moscada y la
pimienta
- Posteriormente regaremos el pescado con el vino y dejaremos cocer durante 30 minutos a fuego lento.
Truchas a la Navarra
- 6 piezas de trucha
- 12 lonchas de jamón serrano
- Dos tazas de aceite de oliva
- Dos limones
- 12 patatas pequeñas
- Harina y sal
Elaboración
- En cada trucha se debe introducir una loncha de jamón serrano.
- Una vez enharinadas se fríen en aceite muy caliente. Una vez fritas se colocan en una fuente.
- En el aceite que nos pueda haber sobrado, se doran las lonchas de jamón y se echa un zumo de medio limón
para posteriormente regar con esta mezcla las truchas.
- Posteriormente adornaremos la fuente con rodajas de limón y con patatas peladas y hervidas.
Bacalao con miel
- 700 gramos de bacalao
- 1 huevo
- 2 cucharas grandes de miel
- Harina, levadura, sal y vinagre
Elaboración
- El bacalao deberá haber estado en remojo durante al menos 36 horas, habiendo cambiado el agua varias
veces.
- Limpiaremos el bacalao de piel y espinas y lo cortaremos en dados.
- En un bol haremos una mezcla de harina con levadura y un poco de sal.
- En otro bol batiremos el huevo con una cuchara de miel y 12 cucharas de agua, para posteriormente mezclarlo
con la harina y levadura.
286 Editorial CEP

- Rebozaremos los dados de bacalao con la mezcla preparada y lo freímos en aceite caliente.
- La otra cucharada de miel la diluiremos con agua caliente.
- Colocaremos el bacalao en una fuente y lo regaremos con aguamiel.
Dorada a la sal
Ingredientes
- Una pieza de dorada
- Limones
- Sal gruesa
Elaboración
- Se eviscerará el pescado y se limpiará.
- Colocaremos una gran cantidad de sal en un recipiente donde pondremos el pescado y lo cubriremos a
continuación con más sal.
- Se introduce en el horno a 210 grados. Una pieza de 1 kg generalmente tarde 20 minutos.
- Una vez terminada la cocción, el pescado se presenta entero en el comedor y allí se realiza el trinchado.
Besugo al horno
Ingredientes
- 1 besugo de 2 kg
- 1 cebolla
- 3 tomates
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de vino blanco
- 1 limón
- 1 vaso de aceite de oliva
- 2 patatas
- Pan rallado y sal
Elaboración
- Echamos aceite en una fuente y la ponemos al fuego. A continuación, añadimos la cebolla cortada en rodajas,
las patatas cortadas en panadera y los ajos picados.
Editorial CEP 287

Ayudantes de cocina
- Cuando las patatas ya estén blandas, agregamos los tomates, que también se habrán cortado en rodajas, la
hoja de laurel y el vino.
- A continuación retiramos la fuente del fuego y distribuimos los ingredientes utilizados hasta que formemos una
bases.
- Realizamos varios cortes transversales al besugo y colocamos un gajo de limón en cada uno de ellos.
- Espolvoreamos la pieza con pan rallado y la colocamos en la fuente con las verduras.
- Metemos la fuente en el horno a 180 º durante 40 minutos.
Platos elementales a base de mariscos
Preparación
Cocción
Como norma general el marisco vivo se debe cocer en agua fria y el muerto en agua hirviendo.
En el caso de los crustáceos se cocerán en agua hirviendo con mucha sal y un poco de laurel.
Los tiempos de cocción dependerán del crustáceo que se pretenda cocer, así:
- Las nécoras: de 8 a 10 minutos.
- Las cigalas: de 3 a 5 minutos.
- Los camarones y percebes: se deben retirar cuando el agua recupere el hervor.
- Centollo, langosta y buey de mar: de 25 a 30 minutos.
- Bogavante: de 20 a 30 minutos.
Los calamares y la sepia se podrán preparar a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta.
El pulpo se deberá cocer el agua hirviendo con sal y laurel durante 2 ó 3 horas o hasta que esté blando. Se puede
preparar en guisos, o cocerlo y espolvorearlo con aceite, pimentón y sal gorda o en salpicón.
A la plancha o a la parrilla
Si la pieza es pequeña se hará entera mientras que si es grande se partirá por la mitad longitudinalmente.
Las sepias y los calamares de un tamaño medio o grande se abrirán dejándolos planos para que se cocinen antes.
Recetas
Vieiras a la gallega
Ingredientes
- Una vieira por persona
- Cebolla
- Tomate frito
288 Editorial CEP

- Jamón serrano
- Aceite, sal, pimienta, chalota, pan rallado y perejil
- Un cuarto vaso de vino blanco seco
Elaboración
- En primer lugar, sacaremos la carne de la vieira para limpiarla y lavarla. Posteriormente procederemos a
sazonarla con sal y pimienta y escaldarla con el vino y la chalota.
- En aceite caliente, sofreiremos la cebolla con jamón picado, y cuando ya estén rehogados añadiremos el
tomate.
- Escalopearemos la carne y dejaremos que esté en contacto con esta mezcla durante unos minutos.
- En el fondo de las conchas pondremos un poco de esta mezcla, colocando encima los escalopes de vieira y
cubriendo el resto con lo que haya sobrado de la mezcla.
- Se gratinará ligeramente con el pan rallado y se meterá en el horno durante 10 minutos.
Almejas a la marinera
Ingredientes para seis personas
- 1 kilo de almejas
- 1 vaso de aceite de oliva
- 1/4 de litro de agua
- Una cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
Editorial CEP 289

Ayudantes de cocina
- 2 tomates pequeños
- Una hoja de laurel
- Una cucharada de harina
- Sal, perejil y azafrán
Elaboración
- Se pica la cebolla, el ajo, el perejil y el tomate finamente.
- Se lavan bien las almejas y se dejan abrir sobre el fuego con el agua y el vino.
- Una vez abiertas, se retira del caldo y se guarda éste.
- En una cacerola, se rehoga ajo y cebolla durante 15 minutos a fuego suave. A continuación añadimos la harina
y el tomate y lo dejamos rehogar otros 5 minutos, agregando posteriormente el caldo que nos sobró al cocer
las almejas, la guindilla, la sal y el azafrán, dejándolo cocer otros 10 minutos antes de añadir el perejil picado.
- Para terminar colocamos las almejas en una cazuela y las cubrimos con la salsa elaborada, dejándola cocer
durante 5 minutos.
Caldereta de langosta
- 2 langostas medianas
- 2 cebollas.
- 2 tomates.
- 2 dientes de ajo
- 2 vasos de aceite de oliva
- Sal, pimienta y 10 ramitas de laurel
- Pan sin sal en rebanadas
290 Editorial CEP

Elaboración
- Coceremos las langostas en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Posteriormente las sacaremos para
dejarlas enfriar y trocearlas. Guardaremos el agua para más tarde.
- Pelaremos y trocearemos finamente las cebollas, los tomates y el ajo. Asimismo picaremos fino el perejil.
- En una cazuela de barro calentaremos el aceite y freiremos en primer lugar la cebolla, cuando la misma esté
doradita, añadiremos los ajos y los tomates y dejaremos que se consuma todo.
- Posteriormente añadiremos las langostas y verteremos sobre ellas el caldo del pescado, al que además
añadiremos sal, un poco de pimienta, hoja de laurel y perejil. Todo ello se dejará cocer durante
aproximadamente 30 minutos.
- El pan sin sal se sirve en cada plato del comensal, al que se añade el caldo de esta caldereta con los trozos
de langosta.
Calamares a la romana
Ingredientes
- 3 calamares de tamaño medio
- Aceite de oliva y sal
- 1 huevo
- 50 gr. harina
Elaboración
- En primer lugar limpiaremos los calamares, separando las patas de la bolsa. Una vez limpios, los cortamos en
rodajas y lo enharinamos, primero se pasa por el huevo y luego por la harina.
- En una sartén echaremos aceite de oliva y cuando la temperatura esté muy alta, se fríen.
Salpicón de marisco
Ingredientes
- 1/2 de langostinos y 1/2 de gambas)
- 1 pimiento verde
- 2 ó 3 tomates de ensalada
- 1 cebolla.
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- Vinagre de vino de Jerez y sal
Editorial CEP 291

Ayudantes de cocina
Elaboración
- Se pone al fuego una cazuela con agua y sal, cuando el agua empiece a hervir echaremos el marisco y
cuando de nuevo comience a hervir lo sacaremos y lo meteremos en otra cazuela en la que habremos puesto
con agua, hielo y sal durante unos minutos, pasados los cuales, lo sacaremos y escurriremos.
- Pelaremos el marisco y lo cortaremos en rodajitas dejando únicamente las colas.
- En una fuente pondremos el marisco que hemos troceado, junto con la cebolla, el pimiento, los tomates y el
pimiento que estarán cortados en dados.
- En un recipiente aparte mezclaremos el aceite, el vinagre y la sal. A esta mezcla añadiremos el marisco y las
verduras, removiéndolo hasta que se mezcle bien todo.
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES Y CAZA
Métodos de preparación
El método empleado para cocinar la carne está en función del tamaño (solomillo, chuleta o carne troceada) y de la
calidad de la misma.
Atendiendo a ello, podemos establecer una primera clasificación que tiene en cuenta si se emplea grasa- asados, a la
parrilla, a la sartén o a la broche o bien otro elemento distinto - brasado, estofado y hervido.
Asado
Es el método que consiste en someter a la acción del horno determinados géneros sazonados y, en algunos casos
acompañados de elementos aromáticos. Generalmente en esta técnica interviene un poco de líquido (agua, vino etc.)
Las grandes piezas de carne necesitan un asado más prolongado, al principio a alta temperatura bajando después el
horno a temperatura media.
Esta técnica requiere un cuidado especial para que las piezas asadas ofrezcan todo su valor nutritivo. Finalmente debe
resultar el género dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Cocido
Consiste en mantener un alimento dentro de un líquido en ebullición (en contacto directo o no), para transformar su gusto
y aspecto.
Generalmente se aplica a alimentos sólidos.
A su vez, en este método podemos distinguir dos formas:
- Al baño maría: la carne se introducirá en un recipiente que contenga agua y se evitará la ebullición del agua.
- En papillote: la carne se introduce en un papel previamente untado de grasa junto con su guarnición; se cierra
herméticamente. Se utiliza para alimentos precocinados como puede ser el escalope.
292 Editorial CEP

Estofado
Consiste en cocer en su propia salsa o jugo a fuego lento, y con el recipiente tapado, un género.
Se aplica para carnes, pescados, legumbres, verduras, etc.
A la parrilla o grill
Método por el cual se somete a la acción del calor sobre una parrilla, ciertos géneros como carnes. Se emplea para
piezas de carne de primera. La carne se debe colocar en una parrilla o grill previamente engrasado y a una temperatura de
cocción alta, lo que produce la coagulación de los prótidos.
A la plancha
Es la técnica consistente en someter a la acción del calor sobre una plancha metálica, ciertos géneros como carnes,
aves.
Braseado
Consiste en cocer un género a fuego lento y con el recipiente tapado, (generalmente carnes duras y de gran tamaño).
La carne que se brasea es principalmente la contra. Para brasear es necesario mechar la carne con tiras de tocino e
introducir la pieza en una cacerola redonda con tapadera. Se debe cocer a una temperatura moderada y el tiempo de la
cocción está en función del grosor de la pieza destinada a cocinar.
Salteado
Este método de cocinado consiste en elaborar a fuego vivo y sin caldo alguno determinados géneros, haciéndolos saltar
sobre la sartén o soté.
Las piezas de carne para saltearlas deben estar troceadas previamente y cocidas con materia grasa. El salteador debe
estar previamente calentado. A la carne se le irá dando vueltas hasta que quede bien dorada.
Frituras
Técnica de cocinado en la que interviene principalmente la grasa.
Consiste en sumergir un género en abundante grasa (generalmente aceite), a temperaturas elevadas, entre 150° y 200°
C.
El alimento debe resultar dorado exteriormente y cocinado en su interior.
Recetas
Cochinillo asado
Ingredientes para 6-8 personas
- Un cochinillo de 4 a 5 kilos
- Manteca de cerdo
- Agua y sal gorda
Editorial CEP 293

Ayudantes de cocina
Elaboración
- Encenderemos el horno a una temperatura muy alta.
- Abriremos el cochinillo de arriba a abajo y lo colocaremos en una cazuela de barro. Le espolvorearemos con
sal y verteremos medio litro de agua en la fuente.
- Se meterá en el horno durante aproximadamente una hora.
- Pasado ese tiempo le daremos la vuelta y le untaremos con manteca..
- Volveremos a meterlo al horno durante una hora más hasta que la corteza esté dorada y crujiente
Conejo con cebolla
Ingredientes
- 1 Kg de conejo
- 1 Kg de cebollas
- 1 cabeza de ajos
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal, pimienta y nuez moscada

Elaboración
- Trocearemos el conejo y cortaremos la cebolla muy finamente.
- En una cazuela con aceite caliente, rehogaremos el conejo junto con los ajos (sin picar) hasta que se doren.
Posteriormente añadiremos la cebolla y lo rehogaremos junto durante 10 minutos. Luego añadiremos la sal,
el vino, el laurel, un poco de pimienta y nuez moscada.
- Taparemos y coceremos a fuego lento durante una hora.
Pollo al chilindrón
Ingredientes
- Dos pollos limpios
- 2 vasos de aceite de oliva
- Un cuarto de cebollas pequeñas
- 150 gramos de lonchas de jamón
- 500 gramos de pimientos verdes
- 750 gramos de tomates
- 2 dientes de ajo
- Una hoja de laurel
294 Editorial CEP


- Costrones de pan
Elaboración
- El pollo se trocea y se sazona con sal.
- Se corta la cebolla, el tomate, los pimientos, el ajo y el jamón.
- En una sartén con aceite caliente se dora el pollo y posteriormente colaremos el pollo en una cazuela.
- En el aceite de la sartén donde se ha frito el pollo, se dora el jamón y se añade también a la cazuela.
- En la misma sartén rehogamos la cebolla y el ajo durante unos 5 minutos, incorporando después el pimiento,
el tomate y la sal. Todo esto se vuelca asimismo en la cazuela donde tendremos el pollo.
- Se tapa la cazuela y a fuego lento se deja cocer hasta que el pollo se ablande.
- Al terminar de cocer, se añaden costrones y se espolvorea con perejil.
Perdices a la toledana
Ingredientes
- 3 piezas de perdices grandes
- Un cuarto de aceite de oliva
- Una cabeza de ajos
- Dos cebollas
- Tres hojas de laurel
- Vinagre y sal
Elaboración
- Las perdices se deben poner en agua fría al fuego y cuando empiece a hervir el agua se retiran y luego se
enjuagan bien con agua fría.
- Las cebollas se parten en dos y se cortan en tiras gruesas, lavando posteriormente las cabezas de ajo y las
hojas de laurel.
- Las perdices se colocan en una cazuela de barro y se añaden todos los ingredientes.
- Se deja cocer durante 45 minutos a fuego lento y con la cazuela perfectamente tapada.
- Pasado este tiempo se da la vuelta a las perdices, tapando de nuevo el recipiente y dejándolas cocer
nuevamente.
Editorial CEP 295

Ayudantes de cocina
Lomo de cerdo a la naranja
- 800 gramos de lomo de cerdo, sin trocear
- 4 naranjas
- 1 cebolla
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Elaboración
- El lomo se sazona con sal y pimienta.
- Se exprimen dos naranjas y se pica finamente la cebolla.
- En una cazuela se calienta aceite y se rehoga el lomo, posteriormente se añade y rehoga la cebolla.
- Vertemos el zumo de naranja y el vino en la cazuela y la tapamos, dejando cocer el lomo a fuego lento durante
una hora.
- Sacamos el lomo y lo partimos en rodajas, colocándolo en una fuente.
- Batimos la salsa y la reservamos para servir en salsera aparte.
Cordero a la cazuela
Ingredientes:
- Medio kilo de cordero para guisar
- 1 cebolla
- 1 ajo
- Harina, orégano, tomillo, sal y aceite de oliva
Elaboración
- Lavaremos el cordero y lo doraremos en una cazuela con aceite de oliva.
- En una sartén pondremos la cebolla y el ajo que hemos picado, y cuando esté pochada, se añadirá un poco
de harina, lo removeremos y añadiremos el vaso de vino, dejando cocer durante unos minutos.
- Preparada esta salsa, se la echamos al cordero y se espolvorea un poco de orégano y tomillo.
- Se deja cocer a fuego lento tapado.
296 Editorial CEP

Pato a la naranja
- 1 pato de 2 kg.
- 8 naranjas
- Media cebolla
- 1 vaso de vermut seco blanco
- Sal, mantequilla, pimienta y aceite de oliva
Elaboración
- Las naranjas se cortarán en cuartos y las dejaremos con el vermut durante una hora.
- Lavaremos el pato y lo salpimentaremos. Posteriormente lo rellenaremos con las naranjas y media cebolla.
- Sobre una placa con aceite colocamos el pato y untamos con mantequilla el pato.
- Se cuece a fuego medio durante media hora, rociándolo después con el jugo del vermut y las naranjas.
- Antes de que termine la cocción, añadiremos las dos últimas naranjas.
Editorial CEP 297

Æ Con la denominación genérica de huevo se entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos
de otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan.
Æ En los métodos de elaboración de los huevos se ha de tener en cuenta si se cocinan con cáscara o sin cáscara.
Æ Para cocinar el pescado se emplean los siguientes métodos: hervido, asado, escalfado, frito y, en salsa.
Æ El método empleado para cocinar la carne está en función del tamaño (solomillo, chuleta o carne troceada) y de
la calidad de la misma.
Editorial CEP 299

Ayudantes de cocina
# ANOTACIONES
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300 Editorial CEP

TEMA 11
Preparaciones básicas de repostería
y pastelería
Introducción
Preparaciones básicas de repostería y pastelería: postres y helados
OBJETIVOS:
Aprender a confeccionar postres de repostería y pastelería hechos con frutas y otros
ingredientes
Conocer los postres derivados de la leche más comunes en nuestra cocina y su
elaboración
Tema 11. Preparaciones básicas de repostería y pastelería
INTRODUCCIÓN
El postre pone fin a una comida. Son múltiples las variedades de postres que existen. Es conveniente tener presente la
época del año.
Para una dieta equilibrada son básicos los postres compuestos de frutas, quesos y yogurt.
No obstante, por su importancia no debemos olvidar los postres elaborados como las tartas y los helados. Son de mayor
valor calórico, por lo que su consumo no se recomienda en las dietas.
Básicamente se pueden agrupar en tres grandes bloques:
- Postres simples naturales y quesos.
- Postres elaborados de repostería y confitería, que pueden ser a su vez calientes (crepes, soufflés, buñuelos, etc.)
y fríos (tartas, compotas, jaleas, puddings, cremas...).
- Helados.
POSTRES
FRUTAS Y DERIVADOS
REPOSTERÍA Y CONFITERÍA
HELADOS
Dentro de la amplia variedad de postres destacan además de las tartas y helados, que desarrollaremos más
ampliamente en la siguiente pregunta:
- Las babas o "borrachos", que son pastelitos empapados en jarabe.
- El bavarois, que se caracteriza por elaborarse con gelatina.
- Los postres flambeados. Con el término flambear se alude a la acción de rociar una preparación, previamente
calentada, con una bebida de alta graduación alcohólica (whisky, brandy, cognac, ron, etc.), a la que se le prende
fuego. Entre estos postres destacan los crepes suzette o el plátano flambeado.
- El pudding, que es un postre realizado con bizcochos, frutas confitadas, etc. cubiertos con una crema o salsa.
- El savarín, que son bizcochos bañados con licor.
- Los postres con arroz, como por ejemplo el arroz Conde, el arroz con leche, etc.
PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA: POSTRES Y HELADOS
Postres de frutas
Las frutas se utilizan para elaborar múltiples postres. Se pueden utilizar de una forma natural o bien elaborada.
Editorial CEP 303

Ayudantes de cocina
FRUTA
FRUTA NATURAL
ZUMO DE FRUTA
MACEDONIA DE FRUTAS
FRUTA DESECADA
COMPOTA DE FRUTAS
Si como postre se toma la fruta natural, es conveniente que ésta se encuentre en su punto óptimo de madurez;
asimismo, deberá tener buen aspecto y temperatura.
Zumos
La forma más simple es el zumo. En este caso debemos distinguir el tipo de fruta, según se trate de cítricos u otra clase de
fruta. En el primer caso, la operación a seguir para obtener el zumo será exprimirlo, colarlo y enfriarlo; conviene tomarlo recién
hecho; no obstante, si no fuese así, se debe conservar en botellas de cristal que tengan cierre hermético. En el segundo caso,
la operación es la misma, pero triturando la fruta en una licuadora.
Con los zumos de frutas (frambuesa, pomelo, grosella, etc.) que posean sabor fuerte se pueden elaborar bombones de
jalea de frutas.
Macedonia
Otra forma simple es la macedonia, que consiste en un combinado de frutas,

troceadas en trozos pequeños, una vez peladas. Se debe elaborar en el momento
de ser servido y las frutas más usuales que se emplean para su elaboración son
las siguientes: melocotón, pera, plátano, manzana y naranja, entre otras.
Para una ensalada de frutas los ingredientes pueden variar según la

disponibilidad y época del año en que nos encontramos. Una ensalada de frutas
estándar para cuatro personas tiene: una manzana, una pera, un plátano, una
naranja clementina, varias guindas, un vaso de vino blanco, un vasito de coñac o
Cointreau.
Para su elaboración se pelan la manzana, la pera, el plátano, la naranja y la clementina. Se quita el corazón de la
manzana y de la pera y se cortan todas las frutas en trozos muy pequeños y se les añaden unas cuantas guindas. Una vez
mezclado todo se dejan macerar durante una hora en una frutera redonda. Después, se riegan con vino blanco dulce o cava
y unas gotas de Cointreau o coñac. Puede servirse tanto frío como a temperatura normal si no hace calor.
Dulce de membrillo
Cabe mencionar también el membrillo. Se elabora partiendo de la pulpa de las frutas aunque no todas las frutas tienen
pulpas de calidad para su elaboración.
Fruta desecada
Asimismo, debemos hacer referencia a las frutas desecadas -como son las ciruelas pasas, los higos y las uvas pasas
entre otras variedades- y los frutos secos -como la almendra, el cacahuete y la castaña-.
304 Editorial CEP

Compota
La compota es la confección preparada con fruta entera o partida en trozos regulares y con solución azucarada. No debe
contener una riqueza superior al 15 por 100 de azúcares.
A modo de ejemplo desarrollamos la receta de la “compota de cerezas”, para la que necesitaremos los siguientes
ingredientes: un kilo de cerezas grandes y maduras, una copa de licor y 400 grs. de azúcar.
Para su elaboración se deshuesan las cerezas y se cuecen en una cacerola durante 5 minutos. Una vez cocidas y
escurridas, se calienta en la cazuela con 1/4 de litro de agua y se agregan las cerezas y el azúcar para que se cuezan a
fuego moderado durante 10 minutos, removiendo con una espátula de madera frecuentemente. Una vez hechas, se retiran
las cerezas con una espumadera y se dejan en una ensaladera. Se deja el resto de la mezcla en la cazuela hasta que se
espese y se reduzca. Entonces el jarabe se vierte sobre las cerezas, se rocían con el licor y se dejan enfriar.
Tartas y bizcochos
Las tartas constituyen el principal postre de pastelería.
Pastel de manzana
Se necesitan como ingredientes: 2 kilos de manzanas, 150gr de sirope

de manzana líquida, una cucharada sopera de vainilla en polvo y otra de
canela en polvo, la raspadura de un limón, un poco de zumo de naranja o
clementina, un yogurt natural.
Para su elaboración primero se cuecen a fuego lento las manzanas,

peladas y cortadas a dados; cuando adquieren la consistencia de
compota, se añaden el resto de los ingredientes. Después se bate toda la
mezcla y se vuelca sobre un molde de cristal, por encima se adorna con
trocitos de manzana hechos medias lunas, y se hornea al grill hasta que
se ponga dorada.
Se deja enfriar antes de consumir.
Bizcocho de yogur
Sus ingredientes son: un yogur de limón, (usar el envase del yogur para las
medidas), tres huevos, tres yogures de harina, dos yogures de azúcar, medio yogur de
aceite de girasol, un sobre de levadura (más o menos 4 cucharaditas), ralladura de
limón, un poco de leche y un poco de margarina.
Para su elaboración primero se baten los huevos, después se le añaden poco a

poco los demás ingredientes y se bate todo con cuidado hasta conseguir una masa
espesa y sin grumos. Se prepara el recipiente engrasándolo con la margarina y
espolvoreando un poco de harina para que no se pegue. Previamente calentado el
horno, se introduce el recipiente engrasado con la masa. Deberá hornearse a uno 170º
unos 25 minutos.
Para asegurarnos que el bizcocho está hecho y no queda crudo por dentro, es conveniente pincharlo para comprobarlo.
Editorial CEP 305

Ayudantes de cocina
Bizcochón de zanahorias
Los ingredientes necesarios son: dos zanahorias, cinco huevos, dos tazas de azúcar, dos tazas de harina, media taza
de aceite,veinte nueces, levadura y tres cucharadas de mantequilla.
Para su elaboración se pone en un bol las claras de los huevos a punto de nieve, se le añaden las yemas, el azúcar, las
nueces, el aceite, las zanahorias ralladas, la harina, la levadura y se remueve hasta que todo esté bien ligado. En un molde,
untado de mantequilla, se introduce la masa y se deja hornear hasta comprobar que, introduciendo una aguja de cocina,
ésta sale limpia.
Postres derivados de la leche
Además de los postres que estudiamos a continuación, la Cocina Internacional considera como postres determinados
quesos, distinguiendo múltiples variedades en función de su procedencia (oveja, vaca, cabra), y su grado de maduración:
fresco (por ejemplo el queso de Burgos), blando de media curación (por ejemplo el queso Ulloa), curado (el queso
manchego) y fermentado (el queso de Cabrales). Además de los nacionales están los quesos extranjeros, como por ejemplo
el queso de bola o Edam, el Roquefort, el Parmesano o el Gruyère.
POSTRES DERIVADOS DE LA LECHE
Requesón
Yogurt
Arroz con leche
Leche frita y crema frita
Crema catalana
Natillas
Requesón
Es el producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero del queso para
formar una masa blanda.
Yogurt
Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción
de lactobabacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada,
leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin
adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
El yogurt desde el momento de su fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se mantendrá a temperaturas
comprendidas entre 1ºC y 8ºC y deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los veintiocho días siguientes,
contados a partir de la fecha de su fabricación.
Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación, los yogures pueden clasificarse de la siguiente
forma:
306 Editorial CEP

- Yogurt natural.
- Yogurt azucarado.
- Yogurt edulcorado.
- Yogurt con zumos, frutas u otros productos naturales.
- Yogurt aromatizado.
Todos los yogures deberán tener un ph igual o inferior a 4,6.
Arroz con leche
Es un postre que puede consumirse caliente o frío y esto influye en la

elaboración, en que se le incorpore más cantidad de leche o menos.
Si se sirve frío, emplearemos 6 medidas de leche por cada una de arroz. Si se

sirve caliente, las medidas serán 4 de leche por cada una de arroz.
Su elaboración es la siguiente: se pone al fuego un recipiente con agua y un poco de sal. Cuando hierva el agua, se
echa el arroz y al cabo de 5 minutos se escurre y refresca para eliminar parte de la fécula que tiene el arroz. En otro
recipiente ponemos al fuego la leche, una rama de canela y una cáscara de limón. Cuando hierva la leche, se vierte sobre
ella el arroz y se remueve lentamente pero sin parar hasta que la leche hierva de nuevo. En el momento en que el arroz
esté en su justo punto de cocción, se añade el azúcar, se remueve y se deja que de el hervor final. A continuación se retira
del fuego, se deja enfriar y se vierte en los recipientes para servir, espolvoreándose con una pizca de canela molida.
Leche frita y crema frita
Se diferencian en que la leche frita no lleva huevos.
- Leche.
- Huevos (si es crema frita).
- Fécula.
- Azúcar.
- Aromatizante.
- Harina y huevos para rebozar.
- Puede añadirse maizena.
Su elaboración es la siguiente: se pone a hervir la leche con el aromatizante, se baten los huevos con la fécula y el
azúcar en un recipiente, se vierte la leche colada en el recipiente, mezclándolo, y se pone a fuego lento unos 5 minutos
hasta que hierva. Se cuela otra vez y se pone la crema en una cubeta de plástico, previamente aceitada, extendiéndola
hasta lograr el grosor adecuado. Después se tapa y se deja enfriar unas 12 horas. Después se corta en trozos, se reboza
con la harina y los huevos y se fríe en aceite. Al final se espolvorea con una mezcla de azúcar y canela en polvo.
Editorial CEP 307

Ayudantes de cocina
Crema catalana
- Leche.
- Yemas de huevo.
- Azúcar.
- Fécula.
- Canela en rama.
Su método de elaboración es el siguiente: se cuece la leche la canela en rama, se infusiona y se baten en un recipiente
los huevos con la fécula y el azúcar. A continuación se vierte la leche, una vez colada, en el recipiente, se mezcla y se pone
a fuego lento unos 5 minutos hasta que hierva. Se cuela otra vez y se pone la crema en recipientes para servir,
espolvoreándose con azúcar y quemándola con una pala especial para ello.
Natillas
Los ingredientes son:
- Leche.
- Fécula de maíz.
- Panela.
- Mantequilla.
- Canela molida.
Su elaboración es la siguiente: hervir la leche con la panela e ir sacando la espuma que se vaya formando.
Posteriormente se agrega mantequilla y fécula de maíz disuelta, manteniéndolo a fuego lento durante 10 minutos hasta que
esté en su justo punto de cocción. Se vierte en un molde para servir y se espolvorea canela molida.
Preparados para flanes, cremas y postres instantáneos
Estarán constituidos por mezclas de productos de molinería y féculas

autorizadas, polvo de leche entera o magra, polvo de huevo, azúcar, jugos de
frutas concentrados en polvo y otros diferentes ingredientes, como cacao,
almendras y nueces molidas, frutas desecadas enteras o partidas, especias,
sustancias aromáticas y otros productos alimenticios. Podrá contener
colorantes y espesantes autorizados.
Es necesario su pronto consumo, a no ser que se conserve en refrigerador

en condiciones que impidan su contaminación.
El método de elaboración del flan es el siguiente: hay que caramelizar un molde con azúcar y poner la leche a hervir con
el aromatizante. Se mezclan los huevos y el azúcar en un recipiente, se cuela la leche sobre los huevos sin dejar de remover
y se vierte en el molde. Por último se cuece al baño de María hasta que se cuaje.
308 Editorial CEP

La caramelización del molde se obtiene por la acción calorífica sobre el azúcar natural, neutralizado o no con carbonatos
alcalinos químicamente puros.
Helados, sorbetes, granizados
Los únicos productos cuyo empleo está autorizado para la preparación de helados y sorbetes son: leche, nata,
mantequilla y otros productos lácteos, azúcares, huevos y derivados, estimulantes, frutas y derivados, agentes aromáticos,
estabilizadores naturales, colorantes incluidos en las listas positivas, agua potable y los ácidos tartárico y cítrico. Pueden
añadirse grasas comestibles registradas en la Dirección General de Sanidad, siempre que se indique el tipo en la rotulación
del envase.
Los helados pueden ser de diferentes sabores (vainilla, nata, chocolate,plátano, etc.), y puede tener distintas
presentaciones, en copas mediante la combinación de bolas con adornos, tarta helada, mousses, sorbetes...
Helados. Tipos y variedades
Concepto
El helado es el producto resultante de batir y congelar una mezcla, debidamente pasterizada y homogeneizada, de
leche, derivados de leche y otros productos alimenticios.
Tipos
Podemos distinguir los siguientes tipos de helados:
Helado mantecado
El litro de este tipo de helado pesará como mínimo 450 gramos y su composición será:
- Grasa de leche.
- Extracto seco magro de leche.
- Sacarosa (azúcar).
- Yema de huevo.
- Estabilizadores y emulgentes.
Helado de nata
- Nata helada o batida.
Helado de crema
Es el preparado por un procedimiento especial de maduración y congelación final de la mezcla. El litro de este tipo de
helado pesará como mínimo 450 gramos y su composición será:
Editorial CEP 309

Ayudantes de cocina
- Grasa de leche.
Helado de leche
- Grasa de leche.
Helado de fruta
Es la mezcla de cualquiera de los helados anteriores con un mínimo del 10 por 100 de frutas o su equivalente en zumos
naturales. Caso de emplearse extractos naturales de aquéllos, el equivalente a su grado de concentración.
Helados especiales
Son los que en su composición no corresponden a los señalados anteriormente, siempre que su fórmula responda a la
aprobada por las autoridades competentes.
Tarta helada
Es toda presentación de helado en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas, que posteriormente se somete a un
proceso de elaboración y decoración con productos alimenticios aptos para tal fin y debidamente autorizados.
Sorbetes
El sorbete es el producto resultante de congelar una mezcla, debidamente pasterizada y homogeneizada, de agua,
Podemos distinguir los siguientes tipos:
Sorbete de leche
Tendrá la siguiente composición:
310 Editorial CEP

Sorbete de fruta
Tendrá la siguiente composición:
- Frutos y derivados.
- Ácido cítrico y tartárico.
Granizados
Para la elaboración de granizados, se utiliza el hielo. El hielo alimenticio es únicamente el artificial, fabricado a partir de
agua potable, que ofrezca los siguientes caracteres:
a) Ser inodoro, incoloro e insípido y estar exento de impurezas visibles.
b) Dar por difusión un líquido que satisfaga las condiciones de pureza y potabilidad exigidas para las aguas.
Otros postres
Bocaditos de nata
Sus ingredientes son: 125 gr. de harina, cuarto litro de agua, 40 gr. de
mantequilla, un pellizco de sal, una cucharada de azúcar y cuatro 4 huevos.
Para su elaboración se pone a cocer agua con una pizca de sal y

mantequilla. Cuando el agua esté hirviendo, se añade la harina de golpe y
se remueve con una espátula. Tras esto, se deja la masa reposar y se
incorporan los huevos uno por uno, sin echar el siguiente hasta que esté
mezclado el anterior, siempre trabajando con la espátula.
Se prepara la bandeja del horno engrasándola y enharinándola. Se pone la masa en una manga pastelera haciendo
pequeños montoncitos debido a que, posteriormente, aumentarán al cocer. Lo metemos en el horno precalentado a 180ºC
unos 35 minutos.
Tras la cocción de los bocaditos, se dejan enfriar sobre una rejilla mientras se monta la nata. Se cortan los bocaditos
por la mitad y se les añade la nata. Pueden adornarse con chocolate líquido o sirope.
Crepes con nata
Sus ingredientes son: 200 gr. de harina, cuarto de litro de leche

entera, cuatro huevos, dos cucharadas de azúcar, mantequilla y 350 gr.
de nata montada.
Para su elaboración se mezclan en un bol la harina, el azúcar, la leche

los huevos batidos y el coñac, batiéndolo hasta que esté homogéneo. En
una sartén se añade una cucharita de mantequilla, se vierten dos o tres
cucharadas de la mezcla anterior, procurando que cubra el fondo. Se
Editorial CEP 311

Ayudantes de cocina
dora el crepe por los dos lados y se repite este procedimiento con el resto de los crepes. Una vez preparados, se ponen dos
cucharadas de nata sobre cada crepe y se enrollan.
Se pueden servir y tomar con chocolate o con miel por encima.
Buñuelos
Sus ingredientes son: 50 grs. de levadura, 500 grs. de harina, medio litro de agua templada, 100 grs. de azúcar y medio
litro de aceite para freír.
Para su elaboración primero se vierte el agua templada en un recipiente, se echa la levadura y se mueve hasta que se
disuelva. Después se añade la harina poco a poco y mover hasta conseguir una pasta fina. Se deja reposar tapado con un
trapo hasta que haya aumentado su tamaño al doble. Se calienta el aceite y, mientras, se hacen pequeñas bolitas con la
masa, que una vez que esté el aceite en su punto se freirán hasta que se doren. Por último, se espolvorean con azúcar.
Pastel borracho
Como ingredientes se necesitan: tres huevos, seis cucharadas de harina de trigo,

tres cucharadas de azúcar, una cucharadita de levadura en polvo (o polvo para
hornear), mantequilla y sal.
Para el almíbar se requieren: 250 ml de agua, 200 ml de ron y 125 gramos de

azúcar.
Para su elaboración primero preparamos la masa del pastel y, mientras ésta se

hace en el horno, preparamos el almíbar.
Para elaborar el pastel primero se separan las yemas de las claras y se baten las claras a punto de nieve, junto con una
pizca de sal. Después se le agrega el azúcar y las yemas y cuando la mezcla está homogénea se añade la mitad de la
harina poco a poco, sin dejar de remover. A continuación se incorporan la levadura y el resto de la harina, mezclándolo hasta
formar una masa que se verterá en un molde que previamente se ha debido engrasar con mantequilla para evitar que se
peque. Se precalienta el horno a temperatura media y alcanzada la temperatura se introduce el molde durante 45 minutos.
El almíbar se obtiene mezclando en un recipiente el agua, el azúcar y el ron, después se pone al fuego y se mantiene
en él removiéndolo hasta que el azúcar se disuelva. Se deja cocer durante unos cinco minutos aproximadamente. Una vez
retirado del fuego se debe mantener caliente.
Cuando el pastel esté listo se retira del horno y se baña lentamente con el almíbar para que se impregne bien y se
absorba todo. Una vez desmontado se puede presentar solo o adornado con crema, frutas confitadas...
Pudding de manzanas
Como ingredientes se necesitan: un kilo de manzanas, el jugo de un limón, una cucharadita de canela, dos tazas de jugo
de compota o jugo de uva o manzana, tres cucharadas de miel o edulcorante similar, medio kilo de pan integral, dos
cucharadas de aceite de maíz y tres cucharadas de uvas pasas.
Primero se prepara la fruta y la masa para después colocarlas en el molde. Primero se pelan las manzanas, se les quitan
las semillas y se cortan en rodajas finas. Inmediatamente se las rocía con una mezcla hecha a base del jugo de limón, la
miel y la canela. Después se toma el pan integral, se desmenuza y se le añade el jugo de la compota hasta que quede
húmedo, no empapado.
312 Editorial CEP

Una vez que tenemos preparado lo anterior preparamos el molde del pudding con un poco de aceite para evitar que se
pegue, y a continuación se colocan en capas las manzanas, las uvas pasas y las migas de pan, dejando siempre como
última capa la del pan. Después se rocía la superficie con un poco de aceite y miel y se pone en el horno a temperatura
suave durante unos 40 minutos.
Plátanos flameados
Como ingredientes se necesitan: 6 plátanos, 100 gramos de azúcar, un litro de jugo de naranja, cinco cucharadas de
ron y almendras o nueces.
Para su elaboración primero se pelan los plátanos se colocan en una bandeja. Preparamos una mezcla con el jugo de
naranja, la mitad del azúcar y el ron, y se vierte sobre los plátanos. Después se espolvorea el resto del azúcar sobre el
conjunto y se mete al horno durante unos 15 minutos a una temperatura de 200ºC.
Este postre se sirve caliente y se puede adornar con nueces o almendras.
Tarta de queso
Sus ingredientes son: cinco huevos, 200 gramos de queso de untar, dos yogures
naturales, un vaso de leche, dos medidas del vaso de yogur de harina de trigo y dos
de azúcar.
Para su elaboración se mezcla bien todos los ingredientes y se ponen en un

molde previamente preparado con un poco de aceite o mantequilla y harina para
evitar que se pegue, y se mete al horno durante unos cuarenta o cincuenta minutos
a una temperatura de unos 170 ºC.
Editorial CEP 313

Si se utiliza para realizar un postre la fruta natural, es conveniente que ésta se encuentre en su punto óptimo de
madurez; asimismo, deberá tener buen aspecto y temperatura.
Para una ensalada de frutas los ingredientes pueden variar según la disponibilidad y época del año en que nos
encontramos.
Los únicos productos cuyo empleo está autorizado para la preparación de helados y sorbetes son: leche, nata,
mantequilla y otros productos lácteos, azúcares, huevos y derivados, estimulantes, frutas y derivados, agentes
aromáticos, estabilizadores naturales, colorantes incluidos en las listas positivas, agua potable y los ácidos tartárico
y cítrico.
El sorbete es el producto resultante de congelar una mezcla, debidamente pasterizada y homogeneizada, de agua,
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Ayudantes de cocina
ANOTACIONES
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TEMA 12
Cocina nacional y regional
Cocina nacional y regional

Platos más representativos de la cocina nacional
Cocina internacional
Cocinas del mundo
OBJETIVOS:
Conocer las recetas más comunes de las distintas regiones españolas.
Aprender a elaborar los platos más representativos de la cocina nacional
Estudiar las características de los menús en la cocina internacional
Tema 12. Cocina nacional y regional
COCINA NACIONAL Y REGIONAL
Cocina nacional
Podemos definir la cocina nacional como las elaboraciones culinarias comunes a un determinado territorio y elaboradas
con productos procedentes de la zona, por lo tanto es claro el origen popular y vetusto de la cocina nacional.
Por tanto la cocina viene realmente definida por los productos propios de una zona, el clima y las influencias
sociológicas y culturales.
Hablar de cocina española es hablar de platos tan típicos como " Paella", "Gazpacho", "Empanada", etc.
El conjunto de las cocinas regionales es lo que da como fruto la cocina española teniendo en cuenta que dependiendo
del la zona donde nos encontremos un mismo plato puede recibir distinto nombre como ocurre en el caso del cocido
madrileño, cocido montañés.
Cocina regional
Es nuestra cocina, debido a determinados factores, como el clima, los diferentes ecosistemas que existen, la situación
geográfica,una de las más ricas del mundo, la cantidad de recursos que nos proporciona la tierra española hacen de nuestra
cocina una de las más privilegiadas del mundo.
Las cocinas regionales son patrimonio de los habitantes de una determinada zona.
Existe una división de España en una serie de regiones agrupadas por sus platos más representativos:
z Zona de las salsas: comprende toda la cornisa cantábrica.
z Zona de los asados: las dos Castillas y Extremadura.
z Zona de los fritos: Andalucía.
z Zona de los arroces: Costa levantina incluyendo Murcia.
z Zona de los chilindrones: La Rioja y Aragón.
Nos quedaría la cocina catalana y las cocinas insulares como inclasificables por no poder encasillarlas en ninguna de
estas zonas.
Zona Localización
Salsas ----------------------------Cornisa Cantábrica

Asados---------------------------Dos Castillas y Extremadura
Fritos-----------------------------Andalucía
Arroces--------------------------Costa levantina y Murcia
Chilindrones--------------------La Rioja y Aragón.
Editorial CEP 319

Ayudantes de cocina
Galicia
Comprende las provincias de A Coruña, Lugo, Orense y Pontevedra. Se caracteriza por tener un clima atlántico muy
húmedo con una pluviosidad muy elevada y nieblas frecuentes. Los economía se basa en la pesca junto con la agricultura
y la ganadería.
La base de la cocina popular gallega es el caldo gallego compuesto de berza, unto, habas y algunas patatas, pudiendo
llevar también grelos o nabizas y algún hueso de jamón. De los vinos destacan los Albariños y los Ribeiros y como
aguardiente, el orujo gallego imprescindible en las "Queimadas".
Del mar las sardinas asadas, la merluza, el pulpo " a feira", rabas, mejillones...
En las panaderías se elaboran las empanadas y los panes gallegos.
Entre los dulces las " filloas" son las más populares
Los quesos se siguen haciendo de manera artesanal destacando el de Tetilla, todos de leche de vaca.
De sus embutidos destaca el lacón y los jamones que se distinguen por tener cortada la pata y por su forma redondeada.
Asturias
Es una única provincia situada entre Galicia y Cantabria. El clima es de tipo oceánico con abundantes precipitaciones y
temperaturas suaves con un paisaje verde típico de la zona norte. Sus principales recursos son la pesca y la ganadería con
una importante industria conservera y láctea.
Hablar de Asturias es hablar de buenos pescados y mariscos, la ganadería asturiana es de muy buena calidad y la
agricultura se realiza en pequeñas explotaciones destacando los cereales y el maíz y unas judías de extraordinaria calidad.
La fabada es el plato más conocido elaborado con fabes de Granja. La cocina asturiana es muy variada y completa
debido a la abundancia y variedad de pescados, mariscos y carnes.
Los quesos son de excelente calidad destacando los de Cabrales, Gamonedo, el Porrúa. Entre los postres está el arroz
con leche asturiano, los tocinillos de cielo.
Cantabria
También comunidad de una sola provincia con un clima de tipo cantábrico, abundantes precipitaciones y temperaturas
suaves. Entre sus recursos por su variedad y calidad, destaca la pesca, sin desmerecer a la ganadería y los recursos
agrícolas.
La pesca genera una importante industria conservera destacando las anchoas de Santoña o el bonito de la Isla. Los
quesos en el interior juegan un papel importante destacando los de Picón, los Quesucos y también los Sobaos Pasiegos
con la mantequilla de la zona.
Como dulces podríamos nombrar la famosa Quesada y las natillas.
País Vasco
Formado por las provincias de Álava, Guipúzcoa y Vizcaya está situado entre el mar cantábrico y el valle del Ebro; tiene
un clima oceánico de temperaturas suaves con el clásico "chiri-miri". Es una importante zona industrial pero más importante
es su pesca, del mar se obtienen pescados y mariscos, ingredientes principales de la cocina vasca, como la merluza de
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pincho o la Sardina de Santurce y por supuesto el bacalao. El ganado ovino es el que predomina, y el vacuno es de gran
calidad con sus conocidos " Villagodios". En la agricultura destacan las pequeñas explotaciones y las setas son una de las
aficiones del País Vasco.
Existen las llamadas "sociedades gastronómicas" que son agrupaciones de amigos formados únicamente por hombres
que se reúnen para elaborar platos tradicionales.
Uno de los elementos definitorios de la cocina vasca son sus cuatro salsas: el pil-pil, la salsa verde, la vizcaína y la de
tinta.
Entre los quesos antes se hablaba antes se hablaba de bastantes clases que se han unificado bajo la denominación de
origen de queso Idiazabal.
De los postres más típicos tenemos la cuajada y los bizcochos rellenos de Vergara.
Los vinos de La Rioja alavesa son de los mejores de España. Y , posiblemente de reconocida fama mundial.
Navarra
Región de una sola provincia con varios microclimas, esto es, en la zona de montaña con mayores precipitaciones que
en las zonas de ribera.
La agricultura es uno de sus principales recursos destacando las leguminosas, remolacha azucarera, los espárragos de
Navarra; también es zona de frutales principalmente ciruelas y melocotones dando lugar a una importante industria
conservera.
Es de destacar los embutidos de Pamplona así como también los vinos de Navarra.
Influenciada por la cocina vasca, francesa y aragonesa. Con abundantes productos de la huerta.
De los embutidos destaca el chorizo de Pamplona y la chistorra, entre los quesos el Roncal figura entre los mejores del
país.
La Rioja
Región uniprovincial con un clima frío y húmedo en las montañas y templado y seco en las llanuras con escasas lluvias.
Recursos principalmente derivados de la agricultura y la ganadería destacando la vid, materia prima de su producto estrella,
los vinos.
Rica y abundante en platos elaborados con productos procedentes de la huerta, destacamos la menestra sin
ingredientes concretos ya que se utilizan los de temporada.
Los vinos de la Rioja gozan de renombre mundial tanto los jóvenes como los gran reserva.
Aragón
Formada por las provincias de Huesca, Zaragoza y Teruel presenta una gran variedad de ecosistemas con temperaturas
muy extremas, muy seco con pocas precipitaciones.
Entre sus recursos destaca el maíz, la vid y el olivo pero sobre todo los frutales.
El ganado predominante es el ovino y el cerdo en la zona de Teruel.
Editorial CEP 321

Ayudantes de cocina
La cocina aragonesa es sencilla y destacamos el cordero, los chilindrones, los jamones de Teruel con denominación de
origen, los aceites de Aragón considerados entre los mejores.
Entre los postres merecen especial mención las "frutas de Aragón", las peras al vino y los chocolates.
Cataluña
Está compuesta por las provincias de Barcelona, Tarragona, Lleida y Girona con un clima predominantemente
mediterráneo. Es una región muy industrializada, en agricultura su principal riqueza es el viñedo, el olivar y los frutales. Entre
los cereales, el arroz es su principal fuente, le siguen legumbres y raíces.
La ganadería es de escasa importancia; sólo destaca el porcino y la pesca es de buena calidad.
Existen multitud de especies de setas de gran calidad a las que prestan una especial dedicación.
Tiene una de las cocinas más ricas y variada se caracteriza por mezclar productos de la tierra y el mar en lo que llaman
cocina "mar y montaña". Al igual que en el País Vasco aquí también tenemos como ingrediente estrella las salsas señalando
como las cuatro salsas catalanas: el ali-oli, la picada, la sanfaina y el romesco.
Los embutidos destacan por su gran variedad y en los quesos hay que nombrar el Mató, especie de requesón, La Selva..
En la repostería tenemos las "Monas" y "Tortels".
Los vinos del Penedés, Terra Alta, Tarragona cuentan con denominación de origen , además de el tan nombrado cava.
Los aceites que elaboran son de gran calidad gozando de denominación de origen posiblemente de los mejores de
España son Borjes, Blanques y Siurana.
Castilla y León
Está formada por las provincias de León, Zamora, Salamanca, Valladolid, Burgos, Palencia, Soria, Segovia y Ávila. Con
un clima seco muy extremo, inviernos largos y fríos con veranos cortos y calurosos.
Su recurso principal es la agricultura, con grandes extensiones dedicadas al cultivo del trigo y legumbres de gran calidad.
La vid genera también una importante industria.
El ganado predominante es el ovino en toda Castilla, la ternera de Ávila es la más apreciada de España, en Salamanca
el cerdo ibérico con suculentos jamones.
Su fama se la debe a los asados de "lechazos", corderos lechales y cochinillos, los chuletones de Ávila y los embutidos
de Salamanca. Los judiones de La Granja, garbanzos de Fuentesaúco.
Los vinos son de excelente calidad siendo los Vega Sicilia considerados como uno de los mejores del mundo.
Los quesos: existen de leche de oveja como los de Burgos o Bureba o de vaca como el de La Armada.
Entre los embutidos destacamos los de Guijuelo, la morcilla de Burgos, las cecinas...
Madrid
Provincia que debido a su centralismo y variedad gastronómica es interesante su estudio aparte. Tiene un clima muy
seco con fríos inviernos y calurosos veranos. Es una región industrial y de servicios que en agricultura y ganadería cuenta
con productos de gran calidad.
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Los callos, los caracoles, croquetas, etc., son elaboraciones típicas en la costumbre del tapeo.
El cocido madrileño es el plato estrella de la región. Los productos de la huerta son de excelente calidad, melones de
Villaconejos, espárragos de Aranjuez.
Los vinos de Arganda, Navalcarnero o Chinchón son parte de los vinos de Madrid que cuentan con denominación de
origen.
Los dulces son abundantes: rosquillas del Santo, bartolillos, pestiños, etc.
Castilla-La Mancha
Región formada por las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Albacete. El clima es el típico de las
zonas del interior muy seco, frío en invierno y caluroso en verano.
El recurso principal es la agricultura con una importante industria aceitera y vinícola. La caza es muy importante en la
gastronomía de esta zona.
Abunda el bacalao en las elaboraciones manchegas. Se utilizan los escabeches como método de conservación de la
caza o la pesca.
Como platos populares tenemos los gazpachos, las migas ruleras, y las gachas.
El queso manchego goza de una calidad excepcional y sus vinos de Valdepeñas, Méntrida cuentan con denominación
de origen.
Comunidad Valenciana
Formada por las provincias de Castellón, Valencia y Alicante presenta un clima mediterráneo de inviernos muy suaves
y veranos largos y calurosos.
La agricultura está basada principalmente en los sistemas de regadío. La huerta produce toda clase de hortalizas. La
ganadería es muy escasa y el mar aporta sardinas, pescadillas.
Los arroces en todas sus variedades, paella, arroz negro, arroz abanda los pescados y mariscos completan la
gastronomía valenciana con salsas típicas de la tierra como la all-i-pebre y la salsa alicantina.
En la paella se utiliza el garrafó, especie de haba seca o la ferreraura y la tabella, variedades de judía verde.
Entre los dulces son famosos sus turrones y las monas de pascua siendo la horchata la bebida por antonomasia.
Entre los vinos tenemos los de Jumilla y Utiel-Requena con denominación de origen.
Murcia
Comunidad de una sola provincia con un clima de veranos cálidos, fuertes sequías, e inviernos cortos y suaves. Entre
sus recursos tiene escasa importancia la pesca; por el contrario la huerta murciana se ha situado entre las más reconocidas
de España. Destacan la producción de lechugas, alcachofas, limones, tomates, etc.
En cuanto a la ganadería destaca la porcina con gran importancia en la industria charcutera siguiéndole la ovina y
vacuna.
Editorial CEP 323

Ayudantes de cocina
El arroz Calasparra es la base del " Caldero" , uno de los platos más típicos de la zona. También podemos nombrar los
michirones, los pimientos rellenos, las menestras fruto de la famosa huerta murciana.
Entre las carnes destacan el cordero al ajo y el pastel de carne y entre los pescados son famosas sus elaboraciones a
la sal, dorada y lubina principalmente.
Son famosas sus mermeladas de frutas.
Extremadura
Región al suroeste de la península compuesta por las provincias de Cáceres y Badajoz con un clima típico de la meseta,
largos y calurosos veranos e inviernos fríos y secos.
El suelo cultivado en Extremadura es muy escaso destaca el cultivo de algodón y tabaco que gastronómicamente tiene
escasa relevancia. Eso sí podemos destacar las cerezas del valle del Jerte.
Pero en ganadería es distinto ya que en ganado ovino, caprino y de cerdo es una de las regiones más importantes de
España.
Hay que destacar los jamones y embutidos de la Dehesa de Extremadura, con morcones, lomos, chorizos, morcilla
patatera, etc. También los quesos: Torta del Casar, La Serena.
Los corderos merinos pertenecen a la denominación de origen Corderex gozando también de denominación de origen
los cerdos ibéricos de la Dehesa de Extremadura.
De los vinos destacar los de "Pitarra", Almendralejo y recientemente los de denominación de origen " Ribera del
Guadiana".
Andalucía
Andalucía cuenta con siete provincias Jaén, Córdoba, Sevilla, Almería, Granada, Málaga, Huelva y Cádiz.
El clima es de tipo mediterráneo con veranos de mucho calor y secos e inviernos cortos y suaves, excepto Sierra Nevada
con nieves perpetuas.
Nos encontramos ante una vasta extensión de terreno que nos proporciona una gran variedad de ecosistemas y por
consiguiente una gran variedad gastronómica brillando en los tres niveles, pesca, agricultura y ganadería. En cuanto a la
pesca cabe destacar los atunes, boquerones, sardinas, meros; en ganadería cuentan con abundancia de vacuno, el ganado
ovino supone un alto porcentaje del total nacional y la agricultura ocupa a gran parte de la población andaluza.
Es de destacar la caza mayor en la Sierra de Cazorla y Sierra Morena.
Los embutidos son de gran variedad y calidad: jamones de jabugo, morcones andaluces, chorizo blanco son ejemplos
de la misma.
Los vinos de fama mundial como puede ser el de Jerez , Montilla-Moriles, etc., con denominación de origen.
Entre sus pescados destacamos las frituras bien sean de boquerones, salmonetes, pescadillas, etc.
Son múltiples las variedades de gazpacho existentes entre las que podemos destacar el gazpacho andaluz, el salmorejo
cordobés, la porra antequerana son sólo ejemplo de tan refrescante plato.
El aceite de oliva es uno de los productos estrella de la comarca que aparece en prácticamente todas las elaboraciones.
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Baleares
Está formado el archipiélago por las islas de Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera, Cabrera y Conejera. Estamos ante
un clima típicamente mediterráneo con veranos calurosos y largos inviernos cortos, suaves y muy húmedos.
La principal fuente de ingresos es el turismo, basando la economía rural en pequeñas explotaciones de productos
hortícolas lo que limita la ganadería destacando el vacuno y porcino.
Lo más popular posiblemente sean las ensaimadas aunque no debemos olvidar que la salsa mahonesa es de origen
balear, así como también la sobrasada mallorquina.
De los quesos destacamos el de Mahón.
Canarias
Archipiélago formado por las islas de Tenerife, La Palma, La Gomera, Hierro, Fuerteventura, Lanzarote y Gran Canaria.
En cuanto al clima apenas existe diferencia de temperatura entre las distintas estaciones de año.
Sus recursos son muy variados, destacando la agricultura canaria: plátanos, patatas, tomates y especies tropicales
como el aguacate o el mango. También es importante la pesca con muchas especies que no llegan a la península como el
cherne y la sama. La ganadería es escasa.
Tiene influencia de las cocinas peninsulares y la cocina autóctona de la que destacamos el gofio, base de la
alimentación popular que hace las veces de pan.
Los mojos, salsas para aderezar todo tipo de platos, y el puchero canario, especie de cocido que se sirve con mojos.
Los vinos de Lanzarote son los más conocidos.
Editorial CEP 325

Ayudantes de cocina
COCINA REGIONAL
- GALICIA - Caldeirada
- Pote gallego
- ASTURIAS - Fabada
- CANTABRIA - Cocido montañés
- PAÍS VASCO - Bacalao al pil-pil
- Marmitako
- NAVARRA - Cochifrito
- LA RIOJA - Patatas a la riojana
- ARAGÓN - Chilindrones
- CATALUÑA - Escalibada
- Pollo con langosta.
- CASTILLA- LEÓN - Cordero lechal
- Olla podrida
- MADRID - Cocido Madrileño
- Callos a la madrileña
- CASTILLA - LA MANCHA - Morteruelo
- VALENCIA - Fideuá
- Paella
- MURCIA - Zorongollo
- EXTREMADURA - Frite
- Migas
- ANDALUCÍA - "Pescaítos fritos"
- Caldillo de perro.
- BALEARES - Ensaimada
- Sopa balear
- CANARIAS - Escaldón
- Papas arrugás
PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA NACIONAL

Uno de los mayores atractivos de España es sin duda el de su cocina, que es una de las mejores del mundo por la
calidad y variedad de sus productos. No puede hablarse con rigor de una cocina nacional, sino de múltiples cocinas
regionales influidas en cada caso por la climatología y las formas de vida autóctonas. La cocina española se distingue por
utilizar tradicionalmente en la preparación de los alimentos el aceite de oliva como grasa vegetal y la manteca de cerdo como
grasa animal, así como la gran variedad de frutas y verduras que aportó la cultura árabe a la mesa y otros elementos como
la patata y el tomate llegados de América.
Por otra parte, el gran desarrollo de la cocina española en los últimos lustros se debe también a la aparición de grandes
profesionales que han sabido reinterpretar los platos y recetas tradicionales en consonancia con el tiempo actual, dotando
a la gastronomía española de una nueva dimensión en presencia y sabores.
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No obstante aún no existiendo una cocina nacional como tal, sí podemos hablar, sin desmerecer a los demás platos
típicos regionales a los que nos referiremos en el apartado siguiente, de una serie de platos más representativos de la
cocina nacional entre los cuales podemos destacar:
La paella valenciana
Ingredientes
Pollo, conejo, judías verdes, variedad "ferraura", garrafón, tomate, una cucharadita de pimentón molido, arroz, variedad
"bomba", agua, aceite de oliva, sal, azafrán o colorante .
Preparación
Una paellera, (recipiente), se pone al fuego con aceite y sal, cuando

este caliente se va echando la carne troceada y se dora bien. Cuando
este dorada se añade las judías verdes a trozos y el garrafón, si es
tierno, en caso contrario se añade al echar el agua. Después
añadiremos el tomate y le daremos unas vueltas, pondremos el
pimentón y enseguida llenaremos la paella de agua, ojo que el pimentón
se quema enseguida, dejaremos que hierva y reduzca. Rellenaremos el
agua perdida en la ebullición, y cuando vuelva a hervir pondremos el
azafrán, rectificaremos de sal y pondremos el arroz, la cantidad es
siempre el doble de agua que de arroz. Una manera fácil de poner la
cantidad justa es hacer un montoncito con el arroz de asa a asa de la paella dejando que salga por encima del agua, y eso
nos dará la cantidad justa. Dejar cocer a fuego fuerte unos diez minutos y después bajar el fuego hasta secar el arroz, (total
unos 18 a 20 minutos) dejar reposar y servir en la misma paella.
Variantes
Si estamos en temporada podemos poner alcachofa a trozos, se debe poner antes del arroz y con el agua hirviendo o
se nos hará negro el arroz.
También se puede poner además una variedad de judías que se llama "tabella".
Esta es la receta de la paella valenciana tal como se hace en la huerta de valencia. Hay que controlar, sobre todo el
dorar bien la carne y el tiempo de cocción del arroz. Y no se debe poner ni pimiento ni marisco.
El cocido madrileño
Ingredientes
Chorizo, morcilla, espinazo, punta de jamón, un hueso de caña, cuarto de morcillo de añojo, un cuarto de gallina,
garbanzos.
Elaboración
Se lava todo bien y se pone el la olla ha cocer durante una hora.
Luego se saca el caldo y se hace una sopa del fideos, los garbanzos se ponen en una fuente, y la carne en otra fuente,
y se va cogiendo lo que apetezca.
Editorial CEP 327

Ayudantes de cocina
El gazpacho andaluz
Ingredientes
3 tomates maduros (rojos), 5 dientes de ajo, medio pepino, 1 pimiento verde, aceite de oliva extra, sal, vinagre.
Elaboración
Se pelan los tomates y se cortan a trocitos, también los dientes de ajos, el pimiento, el pepino y el pan (éste debe
remojarse previamente en agua) y se echa todo en la batidor, se añade el aceite, el vinagre y la sal y se bate todo muy bien.
Luego se mete en el frigorífico y se sirve fresco acompañado de trocitos de lechuga o de jamón serrano.
Los tomates deben estar maduros para que le den ese color sonrosado al gazpacho y ese sabor peculiar.
La tortilla española
Ingredientes
4 huevos, 5 patatas mediana, 1 cebolla mediana., aceite de oliva o girasol
Elaboración
Se pelan las patatas y se cortan muy finas.
Cortar la cebolla muy fina.
Se fríen las patatas en bastante aceite para que no se peguen , a medio freír las patatas se le añade la cebolla y se
termina de freír.
En un bol se baten bien los huevos.
A las patatas una vez fritas se le escurre el aceite y se mezclan con los huevos en el bol.
Esta mezcla se pone en la sartén previamente escurrida de aceite y se hace por una cara, una vez cuajada, se le da la
vuelta con ayuda de un plato y se fríe por el otro lado dándoles las vueltas que haga falta hasta que quede doradita por los
dos lados a gusto personal.
Se pueden comer calientes, frías y en tacos como aperitivo, así como en bocadillo.
Fabada asturiana
Ingredientes
Cuatro personas: 800 grs. de "fabes" (judías blancas especiales de

Asturias), 2 chorizos asturianos, 2 morcillas asturianas, un trozo (350 grs)
de jamón serrano. Azafrán. Un trozo de tocino entreverado.
Elaboración
Se ponen las judías en remojo la noche anterior.
Se ponen a cocer a fuego lento las judías cubiertas justamente de agua.

Se espuman. Se añaden los ingredientes y agua fría poco a poco. Justo para
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que las cubra. La olla se mueve con la mano. No con cuchara. Cuando estén tiernas, se añade la sal. (poco cantidad, pues los
ingredientes ya contienen).
COCINA INTERNACIONAL
Concepto
Entendemos por cocina internacional el conjunto de platos heredados de los

antiguos tratados gastronómicos que son llevados a cabo en la mayoría de
hoteles y restaurantes de gran categoría.
Son las grandes cocinas europeas, España, Italia y particularmente Francia

las que han definido la cocina internacional.
España
La base de la cocina española es el aceite de oliva, teniendo en cuenta que el

tener también una importante industria pesquera hace que en pescados y
mariscos seamos uno de los principales consumidores.
No podemos dejar de nombrar nuestros productos cárnicos y embutidos de gran calidad así como también productos
de la huerta que exportamos al resto de Europa.
Nuestros quesos y vinos se encuentran entre los mejores del mundo.
Italia
Podemos afirmar que la cocina italiana es la base de todas las cocinas del mediterráneo aunque al igual que otras
muchas recibe influencia de la cocina francesa.
Hablar de cocina italiana es hablar de pasta, hay multitud de variedades de pasta, de todas formas y colores, frescas,
secas, para combinar con salsas, para tomar como sopa, o rellena como pueden ser los "tortellinis" y raviolis y pastas tan
representativas como pueden ser la "lasagna" y los "gnocci".
En Italia tenemos también el equivalente al aperitivo español que son los "antipasti", previos a la comida.
En cuanto a los arroces decir que la denominación más empleada es la de "risotto" donde el caldo se va añadiendo poco
a poco, el más famosos es el aromatizado con trufas de Piamonte.
Otro de los platos estrella es la "pizza", plato de origen humilde cuya base es una fina masa de pan con aceite de oliva
a la que se le añade encima tomate, "mozzarella" y orégano. Partiendo de esta base son múltiples los ingredientes que se
le pueden agregar
En la cocina italiana es famosa también la "polenta", elaboración de harina de maíz cocida en agua salada que se come
acompañando a cualquier plato.
Destacamos en hortalizas los cardos de Piamonte, pimientos y tomates de Nápoles, berenjenas, etc.
Las elaboraciones a base de carne no son de gran importancia destacando únicamente el "osso-buco milanesa" o el
"escalope milanesa", por el contrario sí son de destacar las aves de granja: pintadas, pavos, capones, principalmente en la
región de Toscana.
Editorial CEP 329

Ayudantes de cocina
De entre los quesos destacamos el Gorgonzola, Mascarpone, Mozarella y el Parmesano.
Los vinos son abundantes siendo los mejores los del norte.
Francia
La cocina francesa es el principal referente de la alta cocina aunque tenemos que afirmar que la verdadera cocina
francesa se encuentra en sus cocinas regionales.
Distinguimos diferentes regiones: Alsacia, Normandía, Borgoña y La Provenza.
Alsacia hace frontera con Alemania por lo que tienen similitudes en su cocina. El ganado es una parte importante de su
economía y el cerdo es la base de gran variedad de productos.
Se emplean los peces de río para la elaboración de gran variedad de platos y sus vinos son de muy buena calidad.
La región de Normandía es rica en pescados y mariscos procedentes del Atlántico. También en ganado que proporciona
excelente leche y los famosos corderos "pre-sales".
Sus quesos se caracterizan por tener una corteza con moho y es de destacar el queso "brie".
Borgoña es una región famosa por sus vinos, centro de la gastronomía francesa; por lo que basan sus elaboraciones en
la utilización de vinos, tanto tintos como blancos, suelen llevar también champiñón, cebolla.
Destaca la mostaza de Dijon, las "volaille de Bresse" denominación que reciben las aves de granja de la región de
Bresse famosa por sus pulardas, ocas, pichones, etc.
La región de Provenza aporta pescados de roca. En esta zona nos encontramos con la típica cocina mediterránea a
base de ajo, aceite de oliva y tomate. También se utilizan aceitunas verdes y negras y la salsa provenzal que se elabora con
tomate, aceite de oliva y vino blanco.
Finalidad y características de la Cocina Internacional
Finalidad
Más que de una cocina realmente internacional se trata de una estandarización de la cocina, unas pautas a seguir, unas
fórmulas y unos ingredientes concretos para elaborar determinados platos.
En definitiva de lo que se trata es de unificar recetas de cocina y que a una persona que solicite en un establecimiento,
por ejemplo, un Parmentier le sirvan exactamente lo mismo que a otra que lo solicite en cualquier establecimiento del
mundo.
Características de los menús en cocina internacional
- Deben evitarse carnes de un mismo signo o color.
- No pueden aparecer salsas de la misma base o apariencia.
- No repetir dos veces las mismas hortalizas en los platos del menú.
- Evitar dos platos de caza.
- Evitar elaboraciones con la misma denominación.
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- Evitar términos pomposos que dificulten la identificación del plato.
- Asegurarse en la elaboración del menú que todos los ingredientes estén disponibles en la estación.
- Los menús deberán ser equilibrados.
- Los buenos resultados se consiguen con productos auténticos y de calidad.
Sería imposible recopilar las innumerables recetas de cocina internacional y que aparecen recogidas en "Le Répertoire
de la Cuisine" compendio de las principales cocinas del mundo, no obstante la cocina actual se aleja bastante de esta
unificación de recetas aunque algunas de ellas tengan una vigencia ilimitada.
COCINAS DEL MUNDO

Poco o nada tienen que ver la elitista cocina internacional con las diferentes cocinas del mundo, las cuales veremos a
continuación, que recogen los modos de vida de un pueblo y, en definitiva, el verdadero origen de la cocina, que es el
popular.
Europa
El común denominador de la cocina mediterránea es el aceite de oliva, el trigo y la vid. España, Italia, Grecia y gran
parte de Francia se ajustan a este tipo de cocina.
La cocina centroeuropea destaca por la gran variedad de embutidos, ternera y cerdo, panes de todo tipo y cervezas.
La cocina anglosajona se caracteriza por el consumo de carne y el gran consumo de cerveza.
Los países nórdicos gozan de fama por sus ahumados y salazones.
Asia
En la zona oriental, la base de la alimentación es el arroz, además de frutas y hortalizas.
Las cocinas más representativas son la china, la india, la paquistaní y la japonesa, recibiendo la cocina occidental
influencias de la china y la japonesa en cuanto a los detalles y técnicas aplicadas en la nueva cocina.
En la zona mediterránea la base de sus platos es el cordero o "sis kebab".
En la zona central emplean mucho la col, los cereales y las sopas agrias frías, tienen muchos y variados embutidos y
es importante su flota pesquera que aporta numerosas especies. Tiene influencia de la cocina francesa y centroeuropea.
América
La cocina americana debe a Europa gran parte de sus productos llevados durante la colonización siendo el más
importante el ganado vacuno.
África
Distinguimos entre países del Magreb y Egipto, el África negra y Sudáfrica. En los primeros las comidas están bastante
especiadas, para disimular el estado de las carnes mientras que en el África negra utilizan productos que son desconocidos
en occidente. La cocina en Sudáfrica es una mezcla de la inglesa y holandesa predominando el consumo de carne y arroz.
Editorial CEP 331

Ayudantes de cocina
Oceanía
La cocina de Australia y Nueva Zelanda está basada en los productos y costumbres de los colonizadores británicos y
daneses. Hay mucha ganadería, abundan los conejos y con la cola de los canguros imitan la sopa de rabo de buey.
La cocina de los aborígenes incluye primitivas elaboraciones a base de murciélagos, lagartos y larvas de abejorro.
332 Editorial CEP

Æ La cocina nacional como las elaboraciones culinarias comunes a un determinado territorio y elaboradas con
productos procedentes de la zona, por lo tanto es claro el origen popular y vetusto de la cocina nacional.
Æ Existe una división de España en una serie de regiones agrupadas por sus platos más representativos:
z Zona de las salsas: comprende toda la cornisa cantábrica.
z Zona de los asados: las dos Castillas y Extremadura.
z Zona de los fritos: Andalucía.
z Zona de los arroces: Costa levantina incluyendo Murcia.
z Zona de los chilindrones: La Rioja y Aragón.
Æ La cocina española se distingue por utilizar tradicionalmente en la preparación de los alimentos el aceite de oliva
como grasa vegetal y la manteca de cerdo como grasa animal, así como la gran variedad de frutas y verduras que
aportó la cultura árabe a la mesa y otros elementos como la patata y el tomate llegados de América.
Editorial CEP 333

Ayudantes de cocina
# ANOTACIONES
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334 Editorial CEP

Manual de Ayudantes de Cocina

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MANUAL DE AYUDANTES

Tlf. 902 108 209

ISBN papel: 978-84-6811-129-2 / ISBN pdf: 978-84-681-5000-0

Imprime: PUBLICEP LIBROS DIGITALES S.L.

MÓDULO I: EL ÁREA DE COCINA

TEMA 1. INTRODUCCIÓN AL ÁREA DE COCINA ........................................................................7

- Introducción al área de cocina....................................................................................................................11

- Condiciones físicas del local ......................................................................................................................16

- Instalaciones: maquinaria, mobiliario, batería y utensilios ........................................................................19

- El ayudante de cocina y sus funciones ......................................................................................................60

LO QUE HEMOS APRENDIDO ............................................................................................................................65

TEMA 2. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO ..................................................................67

- Seguridad e higiene en el trabajo ..............................................................................................................69

- La seguridad e higiene en la cocina ..........................................................................................................78

- Riesgos y medios de prevención................................................................................................................80

LO QUE HEMOS APRENDIDO ..........................................................................................................................101

TEMA3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS......................................................................................................103

- Manipulación de alimentos ......................................................................................................................105

LO QUE HEMOS APRENDIDO ..........................................................................................................................111

TEMA 4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN ..................................................................................113

- Alimentación y nutrición: definición y distintas formas de clasificación de los alimentos ........................115

LO QUE HEMOS APRENDIDO ..........................................................................................................................133

MÓDULO II: CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

TEMA 5. HORTALIZAS Y VERDURAS ......................................................................................137

- Hortalizas y verduras. clasificación según su especie y variedad. técnicas de manipulación y conservación

- Legumbres. Clasificación según su especie y variedad. Técnicas de manipulación y conservación en

LO QUE HEMOS APRENDIDO ..........................................................................................................................161

TEMA 6. PESCADOS Y MARISCOS ................................................................................................................163

- Pescados y mariscos. Clasificación según su especie y variedad ..........................................................165

- Técnicas de manipulación y conservación en crudo................................................................................178

LO QUE HEMOS APRENDIDO ..........................................................................................................................189

TEMA 7. CARNES, AVES Y CAZA....................................................................................................................191

LO QUE HEMOS APRENDIDO ..........................................................................................................................225

MÓDULO III: ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS

TEMA 8. ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS ................................................................229

- Clasificación y utilización de las principales salsas..................................................................................238

LO QUE HEMOS APRENDIDO ..........................................................................................................................245

TEMA 9. PRIMEROS PLATOS ..................................................................................................247

- Primeros platos. Consomés, sopas y cremas ..........................................................................................249

- Platos elementales a base de legumbres secas......................................................................................255

- Platos elementales a base de hortalizas..................................................................................................260

- Platos elementales a base de arroz y otros cereales ..............................................................................265

- Platos elementales a base de pasta ........................................................................................................268

LO QUE HEMOS APRENDIDO ..........................................................................................................................271

- Segundos platos. Platos elementales a base de huevos ........................................................................275

- Platos elementales a base de pescados y mariscos ..............................................................................284

- Platos elementales a base de carnes, aves y caza ................................................................................292

LO QUE HEMOS APRENDIDO ..........................................................................................................................299

TEMA 11. PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA ................................301

- Preparaciones básicas de repostería y pastelería: postres y helados ....................................................303

LO QUE HEMOS APRENDIDO ..........................................................................................................................315

TEMA 12. COCINA NACIONAL Y REGIONAL ............................................................................317

- Cocina nacional y regional ......................................................................................................................319

- Platos más representativos de la cocina nacional ..................................................................................326

- Cocina internacional ................................................................................................................................329

- Cocinas del mundo ..................................................................................................................................331

LO QUE HEMOS APRENDIDO ..........................................................................................................................333

INTRODUCCIÓN AL ÁREA DE COCINA

Están vinculados a las instalaciones de cocina los siguientes departamentos:

- Cocina propiamente dicha.

Veamos cada uno de los departamentos:

Cocina propiamente dicha

- Partida de Cuarto Frío (limpieza y conservación de géneros crudos).

- Pastelería (se preparan postres y dulces en general).