Temă:

Organizarea și servirea meselor festive

1. Memoriu Justificativ

1
 Mesele festive sunt organizate în timpul prânzului după amiază sau seară, pentru sărbătorirea
unor evenimente mai deosebite din viața unei persoane sau a unei colectivități ca: ziua de naștere,
căsătoria, aniversarea în funcție, iesirea la pensie, ziua națională, revelionul, încheierea unor tratative
economice sau comerciale.
În funcție de timpul în care se desfasoară și de formă de organizare și servire mesele festive pot
fi: banchete, receptii, cocteil, dineuri.
Deși aceste mese au un caracter particular trebuie să li se acorde o atenție deosebită, atât sub
aspectul pregatirii, cât și sub cel al desfasurarii serviciilor. La astfel de mese se serbează sau se
omagiază evenimente deosebite din viața oamenilor, a familiilor, colectivelor de muncă, ceea ce
reclamă din partea organizatorilor o atenție deosebită pentru asigurarea unor servicii de calitate
pentru toți invitații și, în special, pentru cei în cinstea cărora se oferă masa. Dat fiind caracterul
diferențiat al acestor mese, determinat de scopul organizării lor, este necesar să se țină seama de
particularitățile care le diferențiază și de amploarea ce se da acțiunilor respective.

2. Organizarea serviciilor pentru mese festive și acțiuni de protocol

2.1. Contractarea
2
 Contractarea este prima etapa și are drept scop stabilirea precisa a conținutului acțiunii
respective, astfel încat, pe baza detaliilor convenite cu clientul, să se poata pregati corespunzător
serviciile din toate punctele de vedere (local, dotare, personal, aprovizionare și altele).In practica se
disting urmatoarele faze:
• se preiau de la client informațiile necesare cunoasterii tipului de acțiune, data și ora când are
loc, numarul de persoane, valoarea meniului;
• se consulta registrul (planning-ul) de răzervari, confirmându-se de principiu, în funcție de
angajamentele încheiate(ocuparea saloanelor);
• se invita clientul pentru a discuta detaliile referitoare la serviciile pe care trebuie să le asigure
unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen când aceasta se va prezenta; daca clientul este de accord
cu propunerea, se menționeaza pe planning cu creionul, rezervarea facuta, pentru a nu mai fi oferit și
altor clienti salonul;
• gradul ierarhic sau rolul pe care îl au unele personane în cadrul mesei festive;
• evenimentul pentru care se organizeaza masa;
• preferințele culinare ale persoanelor prticipante (orientativ);
• valoarea la care pot fi asigurate serviciile și formă de decontare;
• opțiuni în ce privește asigurarea cadrului de destindere: folosirea formației orchestrale, a
aparaturii musicale, program artistic, dans,etc.
• după ce se discuta cu clientul o serie de detalii referitoare la conținutul acțiunii ce urmează a
se efectua, consemnîndu-se, pro-memorie, elementele necesare pentru pregatirea serviciilor în fișa
acțiunii; aceasta se transmite apoi, în copie, compartimentelor ce concura la realizarea sarcinii;
• se accepta ferm comanda, semnându-se fisa acțiunii sau se incheie un contract cu clauzele de
garanții prin care, atat clientul, cat și unitatea prestătoare, iși asuma o serie de obligații, menite în
final să asigure efectuarea serviciilor la nivelul pretențiilor clientului.

Pentru buna deșfasurare a operațiunilor de pregatire a sălii înainte de sosirea

consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice:
• stabilirea meniului;
• asigurarea aprovizionarii cu materii prime și bauturi;
• inventarierea obiectelor necesare pregatirii și servirii preparatelor și băuturilor, completarea
acestora;
• stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decorațiuni,etc.;
• selecționarea formației de lucru și a ținutei vestimentare a personalului.

3
 2.2. Fișa acțiunii

Comenzile din partea clienților pot fi primite direct, verbal sau telefonic, precum și în scris.
Și într-un caz și celalalt, se întocmeste, de către compartimentul sau lucratorul însarcinat cu
organizarea serviciilor, fișa acțiunii ( nota de servicii), care trebuie confirmată de client.Pentru
întocmirea fișei acțiunii, se i-au în vedere o serie de elemente tehnice, care condiționeaza și asigura
o pregătire corespunzătoare a serviciilor.Fișa actiunii se întocmeste într-un numar de exemplare
corespunzătoare numarului sectoarelor responsabile pentru executarea serviciilor angajate.Primul
exemplar revine clientului,al doilea exemplar se păstrează de compartimentul sau lucratorul
însarcinat cu organizarea serviciilor, celelalte exemplare se difuzează sub semnatura celor implicati
în realizarea serviciilor, șefului de restaurant, bucata- rului-sef,barmanului,compartimentului de
aprovizionare, compartimentului tehnic, compartimentului financiar-contabil.
Fișa cuprinde la inceput:
Date despre client: nume, prenume, adresa, numarul de telefon. În cazul în care comanda este
efectuată de o firmă sau o instituție, se va consemna numele persoanei responsabile, desemnată să
angajeze unitatea pe care o reprezintă în ce priveste serviciile, decontările sau rezolvarea altor
probleme neprevăzute.

4
 Numărul de locuri angajat la acțiunea respectivă, va fi stabilită cat mai exact admitându-se
totuși o toleranța de 10-15 în plus sau minus fată de numărul de locuri prevăzute, dar nu mai mult
decat capacitatea normală a salonului.
Felul actiunii (cockteil, dineu, conferinta, etc.), salonul, ziua și data sunt elemente consemnate
obligatoriu în fișa acțunii.Se precizează orele în care se servește meniul, modul și locul de servire al
aperitivelor, al cafelei cu băuturile digestive și modul de decontare.
Alcătuirea meniului – se are în vedere timpul prevăzut pentru masa, gradul invitaților, scopul
acțiunii, cunosut fiind faptul ca un meniu simplu este mult mai apreciat decat un meniu exagerat de
incărcat.
Aperitivul – la alcătuirea meniului se vor avea în vedere o serie de cerințe specifice, dintre care
le amintim pe cele mai importante:
• orice masă-dejun sau cină incepe cu o gustare caldă (rece) sau la un consommé, o supă sau
cremă, în funcție de obiceiurile alimentare ale invitaților;
• al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pește;
• preparatul de bază va fi însotit de legume și salată
• când la masa de prânz invitații sunt francezi, pot fi servite întotdeauna brânzeturile;
• în incheierea oricărei mese, se servește un desert, de regulă un dulce de bucătarie deosebit;
• coșul de fructe și cel cu friandise (bomboane fine) completează meniul, după servirea
desertului;
• preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri și băuturi de
marca;
• cafeaua, de preferintă filtru, va fi insotită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine.
Alegerea băuturilor – impune multă precauție, respectându-se strict regulile cunoscute privind
asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare si produse de cofetărie-patiserie.
Aranjarea meselor festive - forma meselor poate să difere în funcție de ocazia și de numarul de
invitați. Se pot aranja mese comune în formă de fileuri sau ovale, daca numarul invitaților nu este
mai mare de 40, și mese individuale sau în formă de T, U, E, feriga, evantai simplu, evantai dublu,
ombinație de evantai și altele, dacă numarul invitaților este mai mare de 40 de personane.
La stabilirea formei meselor se va ține seamă de distanța între locuri să fie de minimum 65-
70cm și de maximum 100-110 cm, lațimea fileului dublu va fi de 110-160 cm, iar distanța între
rânduri de 250 cm. În cazul în care numarul invitaților este mai mare și plasarea lor la masa ridică
probleme, se impune numerotarea meselor și un plan al locurilor care va fi afișat în holul de primire.
Poziția locului poate fi indicat pe invitatie.
Tipărirea meniului - trebuie făcută cu multă grijă, în condiții grafice deosebite și în limba
vorbita de principalii oaspeti sau în limba de circulație internatională adoptată la tratativele dintre
părti. Costurile vor fi specificate în fisa acțiunii, în cazul în care tipărirea rămâne în sarcina unitații
de alimentație publică.
Bristolurile - asemănătoare ca formă carților de vizită, se pun la masă pe locul rezervat fiecărui
invitat, în dreapta tacâmului, într-o poziție usor vizibilă. Se recomandă scrierea lor caligrafică, de
mână, consemnând doar numele și prenumele invitatului și numai în anumite cazuri, stabilirea de
organele de protocol și funcție. Contravaloarea acestor bristoluri nu trebuie greveze cheltuielile
generale ale unității, costul lor fiind suportat de clienți.

5
 Decoratia florală - constituie o problemă deosebită de importantă pentru orice masă de
protocol sau festivă ,fiind o chestiune de gust și un factor determinant pentru buna reușită a unor
astfel de acțiuni. Decorarea meselor și a saloanelor cu flori și plante ornamentale este un obicei
păstrat din cele mai vechi timpuri, motivate de faptul ca imbinarea culorilor, formelor și
parfumurilor creează o atmosferă placută. Astăzi arta aranjării florilor tinde să devină o preocupare
tot mai importantă, interesul pentru flori crescând odată cu dezvoltarea societății. O jardiniera sau un
buchet armonios aranjat contribuie la crearea unei atmosphere agreabile, de destindere.In restaurant,
florile aduc o notă de elegantă și intimitate. În realizarea decorațiunilor florale se folosesc flori,
frunze, plante, frunzis, muschi, licheni, crenguțe, scoici, pietricele, alge, butuci de lemn, crenguțe de
vită-de-vie, etc.
La aranjarea unei decorațiuni florale se urmărește realizarea unui efect placut si, totodată,
adecvat ambianței respective, prin alegerea judicioasă a comportamentelor și armonizarea culorilor.
Acest amanunt prezinta importanța deosebită, deoarece culorile influeanțează starea sufletească a
celor care le prvesc. Culorile trebuie armonizate între ele și în același timp, cu pereții sau draperiile,
daca este vorba de buchete, sau cu fețele de masa, în cazul cand sunt așezate în centrul mesei, la
banchete.
Garanția – se stabileste cuantumul garanției pentru a avea siguranța serviciilor angajate, mai
ales în cazul unor persoane particulare. Nu trebuie omisă precizarea modalitații în care se efectuează
plata, precum și persoana autorizată să incuviințeze certificarea consumației.
Covoarele – cănd astfel de mese se organizează în saloane cu pardoseli mozaicate sau
nemochetate, pot fi necesare covoare de diferite forme, dimensiuni și culori, lucru ce va fi stabilit cu
beneficiarii, spre a se asigura din timp covoarele solicitate.
Discursurile – se va preciza de la inceput momentul cand au loc discursurile și durata lor, astfel
încat ospatarii să servească preparatele, să pună sampania în pahare și să parasească salonul la timpul
potrivit daca protocolul pretinde acest lucru. Solemnitatea momentului impune o liniste desăvârșită
în salon.
Ringul de dans – de comun acord cu clientul, se stabileste dacă se dansează sau nu și în caz
afirmativ, se precizează locul, luându-se masuri pentru montarea unor ringuri mobile, mai ales în
saloanele mochetate, unde dansul duce la degradarea acesteia.
Garderoba – obligativitatea garderobei este evidenta, în special în sezonul rece, cand invitații
trebuie sa-si lase sub garanție unele obiecte personale.
Iluminatul – lumina constituie ea însasi un decor, daca este suficientă, bine dozată, aleasă
astfel încat să pună în valoarea dotările și decorațiile. O lumină bine aleasă contribuie la crearea
atmosferei plăcute, scoate în evidență coloritul unui salon și este odihnotoare. Lumânările de mărimi
potrivite, în sfesnice adecvate, dau o nota de intimitate, de distincție.
Produsele de tutun – pot fi oferite de organizatori sau contra cost prin stand(toneta) de catre
unitațile de alimentație publică prestatoare.
Orchestra – prezența orchestrei presupune existentț estradei (podium) a spațiului de retragere
în timpul pauzelor s.a. Fondul muzical ântr-ul salon creează o ambiantă placută, dacă corespunde
genului acțiunii.
Alte clause – taxele suplimentare, rezervările de camere la hotel, serviciul de transport și orice
altă dorintă a clienților, care poate fi rezolvată de unitate, trebuie prevazută și asigurată.

6
 2.2. Organizarea serviciilor

Cea de a doua etapă – presupune pregătirea acțiunii contractate. In acest sens, fiecare
compartiment își va organiza munca, astfel încat, la momentul potrivit, localul, dotarile, personalul,
aprovizionarea să fie pregătite pentru a face fată sarcinilor.
Localul și anexele lui vor fi verificate sub aspectul curățeniei și al funcționării tuturor
instalațiilor din dotare, luându-se măsuri pentru executarea diferitelor remedieri.
Dotările necesare la o masă festiva, presupune sigurarea mobilierului și a inventarului de
servire. Stabilirea numarului de mese se face tinând cont de numarul invitaților, de formă meselor
existente în unitate și de acea prevazută pentru actiunea respectivă.
Aprovizionarea cu mărfuri și băuturi intră în sarcina compartimentului de aprovizionare al
firmei, care trebuie să se implice cu multă răspundere în această actiune. Pentru prevenirea unor
neajunsuri și asigurarea meniurilor angajate, se recomandă crearea unor stocuri de rezervă, mai ales
din produsele ce nu au continuitate în aprovizionare.
Maitre d’hotel care raspunde de acțiune, este obligat ca cel tarziu cu 48 ore inainte, să comande
sectiilor din cadrul unitații, toate preparatele și băuturile ce urmează a fi servite. Pentru buna
desfașurare a serviciilor, conducerea operativă a unitații, cu cel putin doua-trei zile înainte de a avea
loc masa, verifică fișa acțiunii, stabilind și: decorațiuni florale, lumanari, covoare, amplificatoare,
rezervari la hotel, transport, comisioane, etc.

2.3. Realizarea serviciilor

7
 Cea de a treia etapa, presupune instruirea brigăzii, aranjarea salonului, careul personalului,
primirea invitaților, efectuarea propriu-zisa a serviciilor și ordonarea locului de munca după
terminarea acțiunii.
Instruirea brigăzii de servire incepe cu efectuarea prezenței: lucratorii absenți for fi înlocuiți
cu rezervele prevăzute. Se informează brigada asupra modului cum trebuie să fie aranjat salonul,
care este meniul și băuturile prevăzute, ce sistem de servire se practică.
Aranjarea salonului respectă regulile și tehnicile de lucru cunoscute, o atenție deosebită se va
acorda starii de curățenie a inventarului utilizat, lenjeriei, scaunelor,prezentării meniurilor,
bristolurilor, decorațiunilor florale, etc.
Aranjarea inventarului pentru servire respectă regulile cunoscute pentru restaurantele de
categorie superioară. Scrumierele se pun pe masă de la inceput daca protocolul prevede acest lucru
sau se pot pune la masa înainte de servirea cafelei. Numerele de masă sunt utilizate numai la mesele
cu multi participanți. Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere), se fixează pe un suport sau se
pun direct pe masă, astfel încat să fie usor vizibile de la intrare. Bristolurile, cu numele și prenumele
fiecarui invitat se așeaza pe sau lângă șervet, pe paharul de apă, sau în fața paharelor spre scaun.
Meniul se asează în stânga farfuriei suport sau vertical lângă paharul de apă, spre interiorul mesei.
Decorațiunile florale care întregesc aranjarea meselor, cât și ansamblul salonului vor fi adecvate
caracterului acțiunii. Utilizarea sfesnicelor cu lumânări se impune mai ales la dineuri și mese festive.
Terminarea pregătirilor pentru începerea efectivă a serviciilor, este marcată de careul personalului,
care are ca scop verificarea aspectului și a ținutei vestimentare a lucratorilor și comunicarea
ultimelor dispoziții privind efectuarea serviciului.
Efecturea serviilor începe cu primirea invitaților de către cei ce organizează acțiunea potrivit
regulilor de protocol. Personalul unității director de restaurant, maitre d’hotel, sau alți lucratori,
însărcinați în acest scop vor fi în apropierea organizatorilor, vor saluta reverenios oaspeții, îi vor
conduce la garderobă, daca este cazul, și apoi în holul de primire unde în asteptarea celorlalti invitati
pot consuma un aperitiv sau se pot întreține cu persoanele cu care doresc.
Servirea preparatelor se face practicându-se, de cele mai multe ori, sistemul de servire direct, și
indirect, la farfurie, sau la gheridon. Problema principală la astfel de mese este aceea a sincronizarii
serviciilor. Preparatele se prezintă și vor fi servite la semnalul șefului de brigada simultan de catre
toți lucratorii, după care se începe serviciul în ordinea și după regulile de servire. Este necesar ca în
timpul serviciului, lucratorul care coordonează brigada să stea în spatele mesei de onoare, de unde va
supraveghea desfășurarea lucrarilor, intervenind cu discreție pentru a rezolva orice problemă.
Servirea vinurilor respectă regulile cunoscute, fară a se oferi vinul pentru degustare persoanei
care prezidează masa (gazda), el poate fi degustat de chelner sau de maitre d’hotel, numai pentru
serviciul făcut oaspeților întotdeauna cu invitatul sau invitații principali, după care se servesc ceilalți
oaspeți în ordinea stabilită la servirea preparatelor: vinurile se pot servi cu putțn timp înaintea
preparatului care urmează, pentru a se evita întârzierea acestui serviciu.
Paharele de vin și șampanie nu se debarasează, ci rămân pe masă până la ultimul serviciu. Dacă
paharul de aperitiv este pe masă, debarasarea se face înainte de servirea primului fel de vin, sau
imediat după aceea, fără a se incomoda invitații.
Ordonarea locului de muncă debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate, curățarea lor și
așezarea în rafturi, dulapurile, ambalajele sau containerele din care au fost luate la inceputul acțiunii,
comparându-se stocul existent stabilindu-se diferențele. În al doilea rând, se ordonează și se
aranjează mobilierul din salon, sortându-se mesele sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de
meseriasi.

8
3. Particularitățile principalelor tipuri de mese festive

3.1. Serviciul la revelion

Unitățile care organizează masa de revelion, sărbatoare tradițională, petrecută într-un cadru
festiv, trebuie să acorde o deosebită atenție serviciilor prestate, pentru ca, în acest moment,
abundența de mâncare și băutura este întregită de atmosfera generală: pomul de iarnă, jocurile de
lumini, cadourile, șampania, etc.

9
 Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare, în mod liber pe baza principiului cerere-
ofertă. Meniurile trebuie să corespundă unor mese deosebite, cu preparate și băuturi mai rar întalnite
sau specifice momentului. La început, se oferă gustări calde și reci, asortate, în funcție de
preferințele clienților, urmate de consomeuri, creme, supe etc. Preparatele din pește nu lipsesc din
meniu, iar la antreuri nu pot fi omise preparatele tradiționale, preparate de baza, însotite de
garniturile cele mai potrivite și de salate de sezon, vor fi alese cu multa grijă, recomandându-se cel
puțin două servicii în raport de sortimentele oferite. Desertul este o chestiune de rafinament,
existând multiple posibilităti de alegere, iar fructele completează meniul. Calitatea mesei poate fi
întregită prin oferirea unor delicatese: coțul de friandise, bomboane de ciocolată, alune, nuci,
migdale sărate, batoane și saleuri, etc.
Asocierea băuturilor – masa începe cu aperitivul cel mai potrivit, ales în funcție de preferințe;
vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la pește sau de la antreuni; vinurile roșii seci sau
demiseci cu buchet fin, pline de corp și nerv sunt de neînlocuit la preparatele de bază. Evident,
miezul nopții este marcat de cupa de șampanie din sortimentul sec, demisec și mai rar desert.
Decorațiunea specifică pentru revelion trebuie să fie adecvată sezonului și momentului: pomul
de iarnă, ghirlandele de brad sau artificiale, gaspourile și lumânările de pe mese, jucăriile, mastile,
meniurile și felicitarile pentru fiecare mesean, fructierele, vascul etc., sunt numai câteva sugestii ce
pot fi avute în vedere. Cu câteva zile înainte de revelion, se efectuează curațenia generală a
restaurantului și a inventarului pentru servire, prilej cu care se verifică, încă o dată, dacă sunt
asigurate toate cele necesare pentru buna deșfășurare a serviciilor.

3.2. Serviciul la cupa de șampanie

Cupa de șampanie se ofera cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau
economice, a conferirii de ordine și medalii, a conferintelor de presă, galelor de film, prezentării de
felicitari, etc.
Durata de desfășurare este în medie 10-15 minute. Invitatilor li se oferă șampanie din
sortimentele brut, sec sau demisec și eventual piscoturi. Pe tăvi se pot pune două- trei agitatoare de
șampanie.
Ținuta personalului la o astfel de acțiune va fi: chelnerii vor fi echipați în smoching sau frac și
manuți albe. Cupele de șampanie și pișcoturile așezate pe o tavă acoperită cu șervet dantelat vor fi
oferite de chelneri invitatilor. Tavile cu cupele de șampanie se poartă, în funcție de mărimea lor, pe
mâna stânga (vârful degetelor, podul palmei, antebraț) sau se prind cu ambele mâini în cazul tăvilor
cu tortițe sau mai grele. Piscoturile sunt așezate estetic pe aceeași tavă, pe o farfurie de desert sau
suport de argint cu dantelă. Paharele se umplu ceva mai mult de jumatate, cca. 3/4 din capacitate.
după oferirea cupelor de șampanie, chelnerii se retrag sau asteaptă în salon pentru a efectua
debarasarea potrivit indicațiilor date de organele de protocol.

10
 3.3. Serviciul la banchete
Stabilirea meniurilor-la stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ține seamă de
particularitațile organizatorice, persoanele participante și de natura mesei. Astfel, pentru banchete
care se desfășoară pe o durată mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustări reci sau calde,
preparate din pește, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri și salate,
sortimente de înghetată, dulciuri de cofetărie sau produse de cofetărie, băuturi calde nealcoolice,
băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe și roșii, vinuri spumante(șampanie), sucuri răcoritoare, apă
minerală.
Aranjarea meselor – mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcție de cerințele
consumatorilor, meniul comandat, spațiul și forma sălii în care se organizează. Mesele se aranjează
în formă de I care e cea mai simplă de aranjat, sub formă de E,F,L,O,T,U sau pătrată. O atenție
deosebită se va acorda măsurilor organizatorice ce trebuie luate pentru procurarea florilor, aranjarea
vazelor, suporturilor de lumânări și a altor elemente decorative precum și de efectuarea operațiunilor
de decorare a meselor. La decorarea meselor pot contribui și șervetele împaturite în forme diferite,
con, val, evantai, plic,etc.

11
 3.4. Serviciul la dejunuri – dineuri
Dejunurile și dineurile se organizează în împrejurări diferite generate de vizite oficiale sau
particulare, aniversarea unor evenimente deosebite, la care participă sau nu anumite personalitați.
Dejunul se organizează de regulă, între orele 12-14, iar dineul între orele 19-21, durata fiind în
medie de doua ore. Dejunul și dineul au loc în saloane speciale sau în sălile marilor restaurante,
plasamentul la masa făcându-se după ordinea indicată de organizatori. Alimentele și băuturile
necesare pentru servirea unei astfel de mese vor fi asigurate din timp nerecomandându-se
modificarea meniurilor stabilite inițial.
Ținuta personalului va fi deosebit de îngrijită. Lucrătorii vor purta la dejun, bluză albă din stofă
și pantaloni negri sau bleumarin, iar la dineu, smoching sau frac cu manuși albe, la care se adaugă
accesoriile cunoscute. La aceste mese servirea se realizează prin folosirea metodelor adecvate în
funcție de numărul invitaților, mărimea sălii, felul preparatelor servite. Lucrătorii selecționati pentru
astfel de mese, se aleg dintre chelnerii cu multă experiență, deoarece la asemenea mese greselile nu
sunt admise. Se respectă în general toate regulile privind serviciile în restaurantele de categorie
superioară.

12
 3.5. Serviciul la cocteiluri și receptii
Cocteilul se organizează în împrejurari mai puțin oficiale de regulă, după-amiaza la orele 17:00
și 18:00, fiind și cazuri de excepție când unele firme le oferă dimineața, înaintea mesei de prânz, în
timpul negocierelor. Durata unui cocteil este de cca.o ora.
Recepția se organizează cu ocazia unor evenimente deosebite, ziua natională a unui stat,
prezența unei delegații străine la nivel înalt, cinstea participării unor personalități sau a
participanților la o aniversare, congres, seminar etc. Recepția se organizează seara la orele 19:00 și
20:00 având o durată de cca. doua ore sau mai mult.
Preparatele și băuturile servite la cocteiluri și recepții diferă; la cocteiluri preparatele și
băuturile sunt mai reduse atât cantitativ cât și ca numar de sortimente; la recepții se recomandă
servirea unui numar de preparate mult diversificate asociate cu băuturile respective. în ambele cazuri
se recomandă evitarea risipei de alimente, ambele fiind organizate din considerente diplomatice,
protocolare etc.
Aranjarea saloanelor pentru desfășurarea cocteilurilor și recepțiilor se face în funcție de
solicitările organizatorilor. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retragere- sau mese în diferite
forme- cu plasament sau tacâmuri fixe- la care invitații rămân de obicei în picioare.
În cazul organizării meselor-bufet, invitații se serves singuri sau ajutați de ospatari sau
lucrătorii transportă printre invitați platourile cu preparate și băuturi, invitându-și să se servească
singuri.
Ținuta ospătarului: lucrătorii care asigură serviciile vor avea ținuta deosebit de ingrijită:
smoching sau frec,c manuși albe, pantofi negri, camași albe cu papion adecvat, tunsoare îngrijită.
În timpul desfășurării cocteilurilor și recepțiilor, lucrătorii cu sarcini în coordonarea acțiunii
vor supraveghea în general derularea serviciilor și vor interveni cu mult tact pentru înlăturarea
oricarui neajuns acordand un plus de atenție.
Terminarea serviciilor trebuie să fie marcată de o atitudine politicoasă, reverentioasă, specifică
despartirii de clienți și să se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de munca.

Bibliografie

13
 1) Stere Stavrositu, E. Dobrescu – Tehnica servirii consumatorilor; Editura Didactica și
Pedagogica – Bucuresti 2003
2) Radu Niculescu – Tehnologia restaurantelor
3) www.google.ro ->imagini

Anexă

Serviciul la revelion
Serviciul la nunți
Serviciul la botez
Organizarea serviciilor prin bufet

Meniuri pentru mese festive

14
1)Meniu pentru nunți
*Trandafiri din antricot muntenesc
*Șunca Praga
*Pastramă vită
*Telemea de oaie
*Cașcaval afumat
*Icre de crap pe felie de lamaie
*Mozaic de măsline
*Roșie
*Castravete verd
*Ceapa
*Ardei Gras …………………… *Sarmaluțe în foi de varză cu mămăligută, smântână, bacon
și ardei iute
2)Meniu mese festive
*Antricot muntenesc
*Rulouri de șunca cu salată de crudități
*Doboș
*Icre de crap pe felie de lamaie
*Ruladă din piept de pui
*Salată de vinete pe frunză de salată verde
*Corăbioară de ardei gras cu pastă de brânză
*Mozaic de măsline
*Castravete verde ss
*Caprese (roșie, brânză Mozzarela)
………………………
*Muschiuleț de porc împletit
*Cartofi la cuptor cu rozmarin / Salată asortată de sezon
3) Meniu pentru botez
*Ruladă din piept de pui
*Rulou de șunca cu salată de cruditați
*Doboș
*Corăbioară de ardei gras cu pastă de brânza
*Rosie umpluta cu salata de vinete
*Mozaic de masline
*Ciuperci umplute
*Rulada de cascaval afumat
*Castravete verde
*Antricot muntenesc
…………………………..
*Salau Meuniere cu legume sote
. …………………………
*Frigarui Roberts
*Cartofi copti gratisnati / Salata asortata de sezon

15