Práctica 9 Determinación de cuenta total de mesófilos aerobios y cuenta total de coliformes como

pruebas sanitarias directas.

Resumen:

Objetivo: Determinar por medio de pruebas directas simplificadas en el laboratorio, el estado

sanitario (cuenta total de mesófilos y cuenta de coliformes totales) de la leche para interpretar los
resultados con base en la normatividad vigente. Material y Método: muestra 1 y 2 de leche cruda;
placas de Perifilm para cuenta total de mesofilos y cuenta total de coliformes; viales para una
dilución de 10-6 con dos repeticiones; incubadora. Resultados: La muestra 1 tiene una cuenta de
30, 000, 000 UFC/mL de mesófilos aerobios en una dilución de 10 -6, la muestra 2 con una cuenta
de 460, 000, 000 en una dilución de 10 -6, La muestra 1 tiene una cuenta total de coliformes de
1,730, 000 UFC/mL y 1, 530,000 UFC/mL dilución de 10 -3. Conclusión: las muestras de leches no
cumplen con la normatividad NMX-700-COFOCALEC-2012 y NOM-243-SSA1-2010.

Introducción: Uso de placas de Perifilm para cuenta de

La cuenta de bacterias mesófilas aerobias así
como cuenta de coliformes, se determina
con el fin de conocer el grado de
contaminación del producto o de higiene
bajo la cual se practicó el ordeño, trasporte y
almacenamiento de la leche cruda. Los
resultados de estas cuentas se deben
comparar con la normativa (Villegas de
Gante & Santos-Moreno, 2010).
Para la cuenta de coliformes se incluyen
todos los bacilos Gram negativos, aerobios o
anaerobios facultativos, no esporulados,
capaces de fermentar la lactosa con
producción de gas y ácido en 48 horas, en
medios de cultivo sólidos o líquidos conocido
como grupo coliforme. Los géneros que
integran este grupo son Escherichia,
Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella (Flia.
Enterobacteriaceae), siendo las especies más
importantes Escherichia coli, que se
encuentra normalmente en el tracto
intestinal del hombre y los animales de
sangre caliente, por lo cual se encuentra en
grandes cantidades en las heces y el estiércol
y Enterobacteraerogenes (Castillo, 2016).
total de coliformes y para cuenta total de
mesófilos.
Utilización de viales en donde se colocaron 9
ml de solución diluyente de agua peptonada.
Se usaron dos muestras de distintas leche
con las cuales se realizó una dilución
primaria, colocando con 1 ml de la muestra
en los 9 ml del vial. Después se trasfirió un ml
de esta dilución al siguiente vial hasta
obtener un total de 10 -6 diluciones. Se
procedió a sembrar en placas Perifilm los
viales 2 y 3, 5 y 6 destinados a cuenta de
Coliformes y a Cuenta Total
respectivamente.
Se colocaron las placas en una incubadora,
en posición horizontal y en pilas con el lado
transparente hacia arriba. Se incubaron
durante 48 horas a 37°C.
La fórmula para la obtención de Unidades
Formadoras de Colonias es: UFC/mL= N° de
colonias x factor de dilución/ml de la
muestra (Izureta, 2011).
Resultados y discusión:

Material y Método: La leche cruda de vaca debe cumplir con las

especificaciones descritas en la NMX-700-
COFOCALEC-2012 y la NOM-243-SSA1-2010
que nos especifica la cantidad máxima de
mesófilos anaerobios que se pueden
encontrar en la leche cruda, mostrados en la
tabla 3, esto depende de la leche que se
adquiera que va de la clase 1 a la 4.
En la actualidad no se encuentra una
cantidad de UFC referente a coliformes en
leche cruda, las normas hacer alusión a leche
pasteurizada para la cuenta de estos (NOM-
184-SSA1-2002 & NOM-091-SSA1-1994).
Los resultados obtenidos en la tabla 1
muestran la cantidad de UFC/ml de
coliformes presentes en la leche cruda; la
NOM-243-SSA1-2010 menciona que deben
ser < o = 10 UFC/mL manejado en la planta:
Leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado; pasteurizados o deshidratados.
Por lo cual si hacemos una comparación con
los resultados que son de 324,000 UFC/mL
en una dilución de 10-2 no cumple con esta
especificación, lo mismo sucede con la
dilución 10-3 en ambas muestras.
Tabla 1. Cuenta total de Coliformes.
Muestra Coliformes
UFC/ml 10-2 UFC/ml 10-3
La
1 324 173
2 732 153
leche cruda se contamina con bacterias
coliformes, derivadas directa o Clase 4
indirectamente del tracto intestinal de las
vacas, esta contaminación puede provenir
del estiércol, polvo, el suelo, alimentos
destinados para el ganado, de agua, de
insectos (especialmente moscas) o del
contacto con residuos lácteos que quedan en
los utensilios de ordeño y tanques de
transporte o almacenamiento, mal lavados y
saneados; donde esas bacterias suelen
desarrollarse con gran facilidad. Por estas
razones, es sumamente difícil producir leche
cruda libre de coliformes, dándole a su
presencia una significación diferente que en
el agua, y aunque es indeseable, se tolera.
No obstante, altas cuentas bacterianas de
coliformes son indicativas de condiciones
insanas de producción, transporte o
almacenamiento y producen defectos en la
leche (sabores desagradables), razones
suficientes para evitar su desarrollo,
mediante buenas prácticas de producción
(Castillo, 2016).
La taba 2 nos muestra la cuenta total de
bacterias mesófilas aerobias y en la tabla 3
nos especifica la clase de leche dependiendo
de UFC/mL. La muestra 1 con una cuenta de
30, 000, 000 en una dilución de 10 -6 no
cumple con la NOM-243-SSA1-2010, al igual
que la muestra 2; así mismo con la dilución
de 10-5.
Tabla 2. Cuenta total de bacterias aerobias.
Muestra Cuenta total
UFC/ml 10-5 UFC/ml 10-6
1 45 3
2 235 46
Tabla 3. Cuenta total de Bacterias Mesofílicas
Aerobias
Leche cruda UFC/mL
Clase 1 < 100 000
Clase 2 101 000 a 300 000
Clase 3 301 000 a 599 000
600 000 a 1 200
000
Conclusión:
Ya que la leche se contamina fácilmente y no
hay una Norma que especifique la cuenta de
coliformes se puede concluir que la leche
cruda a pesar de presentar elevado número
es comestible ya que se llevara a cabo un
proceso térmico, dependiendo de la
utilización y esta cuenta total disminuirá, así
mismo se concluye para fines de esta
práctica que las muestras de leche no
cumplen con las especificaciones sanitarias
de la normatividad.

Referencias:

Referencias
Castillo, L. R. (2016). DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES EN LA LECHE Y SUS
PRODUCTOS. Obtenido de Derivados Lácteos.

Izureta, N. C. (24 de Abril de 2011). SlideShare. Obtenido de Recuento Bacteriano:

https://es.slideshare.net/nataliaizurieta/laboratorio-no-4-recuento-bacteriano-7723447

Villegas de Gante, A., & Santos-Moreno, A. (2010). Calidad de Leche Cruda. México: Editorial
Trillas.

NMX-700-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE – ALIMENTO – LÁCTEO – LECHE CRUDA

DE VACA – ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, SANITARIAS Y MÉTODOS DE PRUEBA.

NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y

derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

NOM-184-SSA1-2002 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Especificaciones sanitarias.

NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios.

Leche pasteurizada de vaca.