DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA

PRODUSELOR CRUD-USCATE

Fluxul tehnologic de fabricatie pentru carnatii si salamurile crud-uscate cuprinde

urmatoarele etape :
- receptia si depozitarea materiilor prime ;
- transarea dezosarea si alegerea materiilor prime ;
- receptie si depozitare materii auxiliare ;
- receptie si depozitare ambalaje ;
- scurgerea,zvantarea, intarirea și menținerea carnii 
- formarea amestecului pentru tocare ;
- pregatirea compozitiei ( tocarea ) ;
- dezaerarea,compactizarea compozitiei si umperea in cilindri ;
- umplerea si legarea batoanelor si siragurilor de carnati;
- zvantarea si afumarea la rece ;
- maturarea –uscarea ;
- etichetarea, ambalarea si livrarea produselor finite.
Intrucat aceste etape sunt asemanatoare pentru toate fluxurile de fabricatie realizam
descrierea unui flux clasic inserind detaliile pentru fiecare sortiment in desfasuratorul acestui flux
general.

1.DESCRIEREA SUBPROCESELOR SI A ACTIVITATILOR

1.1.GENERALITATI

Materia prima pentru fabricarea preparatelor din carne crud – uscate este reprezentata de :
carne de porc la rosu, carne lucru porc, carne de vita, carne de oaie , seu si slanina tare.

2. Subprocese si activitati

2.1.Receptia materiilor prime, auxiliare si a ambalajelor.

2.1.1.Receptia materiilor prime

Receptia materiilor prime este efectuata de Comisia de receptie. Consta in verificarea

cantitativa si calitativa a acestora.
Personalul operativ al Fabricii de produse crud-uscate efectueaza descarcarea materiei prime
din mijlocul de transport in depozitele fabricii si in depozitele sectiei transare.
Comisia de receptie verifica setul de documente insotitoare si datele inscrise in acestea (certificat
sanitar-veterinar, certificat de calitatate, termodiagrama, aviz de însoțire sau factura fiscală, act
dezinfecție autovehicul). Dupa verificarea documentelor, se verifica calitatea materiei prime
receptionate. Verificarea calitativa consta in :
-aprecierea vizuala a starii de igiena a sortimentelor receptionate ;
-masurarea temperaturii materiei prime care trebuie sa fie: maxim ( +4 0C) pentru sortimentele
refrigerate si minim ( -18 0C) pentru cele congelate .
- starea de igienă a mijlocului de transport
- temperatura din interiorul mijlocului de transport
În cazul în care nu se constată neconformități, Comisia de receptie procedează la recepția
cantitativă a lotului de materie prima.
Din fiecare lot de sortimente receptionat se recolteaza probe ce sunt trimise la laboratorul
uzinal pentru efectuarea setului de analize fizico-chimice conform legislației în vigoare. Periodic se
trimit probe către laboratoare terțe pentru efectuarea de analize microbiologice, reziduuri,
radioactivitate, determinarea speciilor.

2.1.2.Depozitarea materiilor prime

Dupa ce materiile prime sunt introduse in spatiile de depozitare ale Fabricii de produse
crud-uscate, gestionarul materii prime intocmeste etichetele de identificare pentru fiecare lot de
materie prima receptionat.
In cazul receptionarii sortimentelor congelate, acestea se intoduc de catre personalul
operativ in depozite de congelare, de unde, ulterior vor fi transferate spre a fi utilizate in procesul
de productie.
Carcasa refrigerata este introdusă în depozitul de refrigerare al Sectiei Transare unde se
depoziteaza la temeratura de maxim (+4 0C).

2.1.3. Receptia materiilor auxiliare

Materiile auxiliare pentru Fabrica de produse crud-uscate sunt reprezentate de : condimente,
adjuvanti, coloranti naturali, membrane naturale, membrane artificiale necomestibile , slinguri si
clipsuri.
Receptia materiilor auxiliare se efectueaza de Comisia de receptie materii auxiliare .
Comisia de receptie verifica setul de documente insotitoare si datele inscrise in acestea. In
continuarea receptiei se verifica calitatea materiilor auxiliare:
- examen vizual si organoleptic ;
Dupa această etapă Comisia de receptie efectueaza receptia cantitativa a lotului de materii
auxiliare.

2.1.4. Depozitarea materiilor auxiliare

Materiile auxiliare sunt transportate de la zona de recepție a materialelor auxiliare la

depozitele (în funcție de tipul fiecărui material auxiliar) Fabricii de produse crud-uscate de catre
personalul operativ al Fabricii, in prezenta gestionarului materii auxiliare.
Materiile auxiliare se depoziteaza in locuri special amenajate uscate, curate si fara miros
strain.

2.1.5. Receptia ambalajelor

Ambalajele sunt compuse din  : pungi celofanate microforate, pungi vacuumare PA/PE,
termocontractibile si cutii carton. Receptia acestora se efectueaza conform punctului 2.1.3.
In continuarea receptiei se efectueaza verificarea calitativa a ambalajelor ce consta in :
-examen vizual ;
-verificarea certificatului de conformitate.

2.1.6. Depozitarea ambalajelor

Depozitarea ambalajelor se realizeaza in depozitul curat, uscat si fara miros strain.

3.PREGATIREA MATERIEI PRIME SI A MATERIILOR AUXILIARE

3.1. Pregatirea materiilor prime

3.1.1.Transarea, dezosarea si alegerea carnii

Se realizeaza in sala spatiu special amenajat (sala sectiei de Transare), in mediu climatizat,
temperature aerului doin secție: max. 12 0C. La alegerea carnii de porc se urmaresc urmatoarele :
-se elimina toate fragmentele de oase, faxuri, grasime, portiuni sangerate,limfonoduri si stampile ;
- carnea la rosu se taie in bucati.
- Carnea la rosu rezultata este depozitata in tavi de inox, perforate asezate pe carucioare pentru a
fi usor transortate și pentru a favoriza eliminarea umidității din carne
Carnea porc la roșu reprezintă materia primă principală pentru fabricarea Salamului de
Sibiu.

3.1.2.Scurgerea, zvantarea, intarirea și menținerea carnii

Materia prima (carnea) utilizata pentru fabricarea carnatilor si salamurilor crude uscate,
parcurge etapa de scurgere- zvantare – întărire – menținere pentru reducerea umiditatii, astfel incat
umiditatea pastei obtinuta dupa maruntire sa aiba valoare optima. Faza de scurgere- zvantare-
întărire-menținere se realizeaza in tavi perforate, care permit scurgerea sucului de carne. Aceasta
faza de pregatire a materiei prime are loc in depozite speciale, climatizate. De cateva ori pe zi ,
pentru evitarea lipirii bucatilor de carne si pentru expunerea intregii suprafete a carnii la aerul aflat
in circulatie fortata , muncitorii intorc carnea cu lopeti de inox.

4.Formarea amestecului pentru tocare ( faza identica pentru salamurile crud-uscate

mucegaite, nemucegaite si cele presate, carnatii crud-uscati )

Gestionarul sectiei de Umplere cantareste, pe sarje de productie materia prima ( carnea

intarita si slanina congelata, care ulterior, se maruntesc in proportii dinainte stabilite, in
conformitate cu reteta aprobata, specifica fiecarui sortiment . Operatiile se efectueaza cu muncitorii
din punctele de lucru .
Aferent fiecarei sarje de materie prima, se efectueaza cantarirea materiilor auxiliare (condimente ;
adjuvanti ) de catre gestionarul materii auxiliare, in conformitate cu reteta de fabricatie aprobata .

5.Tocarea

Aceasta operatiune este realizata de cuteristul sectiei Umplere. Tomberoanele cu carne si

slanina sunt descarcate automat in cuter. Operatiunea consta in introducerea componentelor la
maruntire in urmatoarea ordine: slanina, carne conform instructiunilor din fisa tehnologica a
fiecarui sortiment. In pasta ajunsa aproape la finetea dorita, se adauga amestecul de ingrediente.
Din pasta rezultata se recolteaza probe pentru efectuarea analizelor de labotator ( pH si
umiditate).
Pasta obtinuta este trecuta din cuter in tomberoane semiautomat.
6.Dezaerarea pastei si umplerea in membrane( faza identica pentru salamurile crud-uscate
mucegaite, nemucegaite si cele presate, carnatii crud-uscati )

Ulterior, are loc transferul pastei obtinute in instalatia de dezaerare , unde are loc
eliminarea aerului pentru a evita golurile din aer în produsul finit. Aceasta operatiune este efectuata
de muncitorul din punctul de lucru respectiv, prin manevrarea tomberoanelor cu pasta in
dispozitivul de presare, care efectueaza vacumul automat.
Dupa vacumarea pastei are loc trecerea acesteia in cilindrii de umplere. Acesti cilindri sunt
introdusi, pe o cale de rulare, in instalatia de umplere si inchidere a membranelor. Toate aceste
operatiuni se desfasoara automat.
Membranele artificiale, inainte de umplere, sufera un proces de inmuiere, timp de 30
minute,in apa calduta; operatia este efectuata de muncitorul spriter .
Membranele naturale se spala de cateva ori, in apa calduta, pentru a indeparta excesul de
sare. Umplerea membranelor si inchiderea acestora se efectueaza, automat cu instalatia sprita -
Polyclip rezultind perechi de batoane si siraguri de carnati. Operatiunea este efectuata de
muncitorul spriter .
Dupa umplerea si inchiderea membranelor, muncitorii din punctul de lucru respectiv
efectueaza manual, agatarea perechilor de batoane si /sau siragurilor de carnati pe bete, care
ulterior ,sunt asezate pe carucioarele speciale.
Operatiunea se executa la capatul liniei de umplere a membranelor, sub supravegherea
maistrului sectiei Umplere sau a Sefului de fabrica.
Dupa completarea carucioarelor cu perechi de batoane si siraguri de carnati, maistrului sectiei
Umplere verifica modul de dispunere al acestora si procedeaza la etichetarea carucioarelor cu
urmatoarele informatii: lotul produsului, data productiei, tara caruciorului. Cantarirea se efectueaza
sub supravegherea Inginerului tehnolog coordonator afumare maturare care intocmeste nota de
cantar si nota de translocare pentru fiecare sortiment.

7.Zvantarea - Afumarea

Dupa cantarire stelajele sunt introduse in tunelurile de zvantare –afumare, unde, sunt tinute
timp de aproximativ sapte zile, pana ajung la umiditatea si pH-ul dorite. Zvantarea are drept scop
pregatirea membranei in vederea afumarii .
Pe timpul perioadei de zvantare are loc o pierdere in greutate. Afumarea se efectueaza cu
fum rece, in conditii de microclimat corespunzatoare fiecarui sortiment, conform instructiunii
tehnologice. Afumarea are loc cu respectarea parametrilor de temperatura si umiditate relativa in
functie de diamentrul batonului. Fumul destinat afumarii se obtine in generatoare de fum ,
utilizindu-se rumegus din lemn de esenta tare.

8. Insamantarea depozitelor cu spori de P.nalgiovensis (operatie specifica doar pentru

obtinerea salamurilor cu mucegai)

Se efectueaza pentru obtinerea a trei sortimente (Salam Sibiu,Carnati Parma, Salam Peleş).
Depozitele de maturare igienizate, dupa efectuarea dezinsectiei si dezinfectiei , se racesc.
Carucioarele cu perechile de batoane sunt cantarite si aduse din tunele de afumare la
depozitele de maturare –uscare. Depozitele se incarca manual, de sus in jos, cu betele pe care se afla
semifabricatul.
Solutia de spori se prepara cu apa distilata, conform retetei si se pulverizeaza la suprafata
batoanelor de salam de catre muncitorul termoventilatorist, sub supravegherea Inginerului tehnolog.
Dupa terminarea pulverizarii batoanele se lasa in repaus, pentru fixarea sporilor de mucegai pe
suprafata acestora .
Conditiile de microclimat sunt dirijate si inregistrate de Inginerul tehnolog care se ocupa de
coordonarea maturarii uscarii si sunt specificate in fisa tehnologica a fiecarui sortiment.

9.Maturare-uscare

9.1.Pentru produsele crud –uscate cu mucegai

Procesul de maturare –uscare pentru aceste produse decurge in trei etape succesive:
insamantarea, pregatirea pentru periere si perierea batoanelor si uscarea propriu –zisa a acestora.
Cand batoanele sunt in intregime acoperite de mucegai, se face pregatirea batoanelor pentru
periere. In acest scop, Inginerul tehnolog regleaza microclimatul astfel incat sa se produca
imbatranirea si uscarea mucegaiului, pentru a se putea inlatura prin periere surplusul de miceliu
(conform instructiunii tehnologice).
Sub supravegherea Inginerului tehnolog, muncitorii realizeaza perierea batoanelor de salam
cu mucegai, prin suflarea acestora cu aer comprimat. Depozitul se periaza intr-o zi, si apoi se lasa in
repaus 2 –3 zile timp in care Inginerul tehnolog coordonator monitorizeaza temperatura si
umiditatea relativa a aerului in depozitul de maturare.
In ultima faza a acestui proces, are loc uscarea finala a produsului, pana la umiditatea
standard de 30% pentru Salamul de Sibiu şi 35% pentru celelalte sortimente, prin scaderea
progresiva a umiditatii relative a aerului din depozitele de maturare conform instructiunii
tehnologice .
La sfarsitul fiecarui lot de productie se recolteaza de catre laborant probe pentru
efectuarea controlul produsului finit. Se efectueaza analize fizico-chimice ( umiditate, sare, azotiti,
grasime) .

9.2. Produse crud uscate fara mucegai

Dupa introducerea acestora in depozitele de maturare, Inginerul tehnolog regleaza

microclimatul astfel incat, in functie de durata perioadei de maturare –uscare specifica fiecarui
sortiment, sa se produca uscarea produselor pana la umiditatile standard prevazute de standardele de
firma in vigoare. Se realizeaza conform punctului 9.1. cu eliminarea fazei de insamantare.
La sfarsitul fiecarui lot de productie se recolteaza de catre laborant probe pentru efectuarea
controlul produsului finit. Acesta se efectueaza in conformitate cu prevederile sanitare veterinare in
vigoare si conform fisei tehnice a fiecarui produs.

9.3. Produse crud uscate presate

Dupa 10 zile de la introducerea in depozitele de maturare uscare se realizeaza presarea

automata a acestor sortimente (Babic si Ghiudem).
La sfarsitul fiecarui lot de productie se recolteaza de catre laborant probe pentru efectuarea
controlul produsului finit. Se efectueaza analize fizico-chimice (umiditate, sare, azotiti, grasime ) .

10.Etichetarea,ambalarea si livrarea salamurilor si carnatilor

10.1.Etichetarea se efectueaza manual (pentru Salamul Sibiu / Carnati Plai), prin aplicarea etichetei
banderola pe suprafata batonului / carnatului, specifica fiecarui sortiment, de catre muncitorii, sub
supravegherea gestionarului deopozit produs finit. Salamurile (Salam Sibiu,Salam Ambasador ,etc)
sunt ulterior ambalate in pungi celofanate microforate si inchise la capatul superior cu banda
autocolanta.

10.2. În funcţie de comenzi produsele crud – uscate se pot livra şi sub formă feliată. Batoanele sunt
trimise la sectia de Vacuumare pentru a fi feliate şi ambalate in pungi PA/PE si / sau
termocontractibile.
10.3.Carnatii si salamurile crude –uscate sunt ambalate in cutii de carton , cantarite si livrare fie
direct la beneficiari sau la Depozitul Lotizare.