Brote de enfermedad transmitida por alimentos en una Institución

Universitaria 2019. Cali, Colombia.

RESUMEN
Las enfermedades trasmitidas por alimentos se definen como un incidente en el
que un grupo de personas (dos o más) presentan una enfermedad parecida
después de haber ingerido un alimento.
Las Etas constituyen un gran problema de salud pública; estas enfermedades
trasmitidas por alimentos pueden ser de carácter infecciosos y causada por
agentes etiológicos como bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas.
Los factores que contribuyen a la aparición de enfermedades transmitidas por los
alimentos son los cambios en la demografía y el comportamiento humano, la
tecnología y la industria y los viajes y el comercio internacional. El Objetivo de este
trabajo de investigación es caracterizar el brote de enfermedad transmitida por
alimentos en una institución Universitaria en Cali, Colombia en el 2019. A través
características biológicas, socioeconomicoculturales y clínica de la población
estudio.
INTRODUCCION

Las enfermedades trasmitidas por alimentos son un problema de salud pública y se

encuentran entre las cinco primeras causas de muerte en la mayoría de los países de
América Latina y el Caribe (1). Una enfermedad trasmitida por alimentos dificulta el
desarrollo de un país, frenando su crecimiento socioeconómico debido a su baja
productividad en los sectores comerciales y aumentando el gasto en la atención en salud
(2); en efecto, en el 2018 el Banco Mundial reportó un gasto anual de US$ 95 200 
millones en productividad y US$ 15 000 millones gastos médicos a causa de alimentos
insalubres en países en desarrollo (3).

Los factores de riesgo como altos niveles de pobreza, edad, estado inmunológico,
alimentos insalubres y la capacidad de exposición sumado a ello, la falta de inocuidad en
el proceso de producción, suministro y consumo de los alimentos junto con el limitado
tratamiento de aguas generan un círculo vicioso de diarreas y malnutrición que afecta el
estado nutricional de los más vulnerables (3). Estas repercusiones generadas por ETAs
no solo afectan al individuo en su estado de salud si no también generan un impacto en
su círculo social como las actividades laborales, escolares o cotidianas, entre otros.

Actualmente es extensa la literatura tanto internacional como nacional por enfermedades

transmitidas por alimentos y programas de vigilancia. Desde el 2000, Colombia se ha
interesado por este evento y bajo el direccionamiento de Instituto Nacional de Salud se ha
evidenciado altas cifras de brotes por intoxicación alimentaria anualmente (4), sin
embargo a menudo esta enfermedad no se notifica o posee un subregistro por lo que se
dificulta las investigaciones epidemiológicas necesaria para mantener la vigilancia activa y
lograr mitigar estas enfermedades de focos infecciosos. Es por ello, que se hace
importante realizar una caracterización de un brote por intoxicación de alimentos que se
presentó en una Universidad Privada en Cali, Colombia en el año 2019 e identificar la
fuente y el modo de transmisión.

SUJETOS Y METODOS

Diseño: Estudio de brotes. Análisis retrospectivo de casos y controles.

Población de Estudio: Una población de personas que asistieron a un encuentro en una

Universidad Privada de Cali el 14 de septiembre del 2019 que estuvieron expuestos a los
mismos alimentos. La población de estudio que presento signos y síntomas por
intoxicación alimentaria hace parte de los datos recolectados en la Secretaria Distrital del
Cali.

Criterios de selección:

 Inclusión: Personal asistente al encuentro universitario el 14 de septiembre

del 2019 en una Universidad Privada en Cali.
 Exclusión: Personal asistentes al encuentro universitario que no
consumieron los alimentos expuestos y por ende no manifestaron síntomas.
También se excluirán a los asistentes que no suministraron información
completa en la base de datos.

Tamaño de la muestra: 414 asistentes al encuentro universitario que estuvieron

expuestos a los alimentos el dia 14 de septiembre del 2019.

Técnica de muestreo:

Técnica de muestreo e investigación epidemiológica de campo: En la semana

epidemiológica 37 del 2019, dos UPGD notificaron el aumento a consulta de urgencias de
pacientes compatibles con sintomatología de ETA.

Inmediatamente se recepcionaron fichas epidemiológicas y se activa la comunicación

activa del equipo de respuesta inmediata.
La red de salud ocupacional de la institución educativa realizo una búsqueda activa de los
asistentes al evento mediante vía WhatsApp, correo o llamada, encontrándose por medio
de encuestas 327 asistentes.

Se inicia una inspección de vigilancia y control a la zona de preparación de los alimentos

por parte del equipo de vigilancia epidemiológica y salud ambiental para análisis de
puntos críticos de control sobre el alimento en cuestión como cadena de frio,
conservación de alimento, almacenamiento, cocción, contaminación cruzada, fuente no
confiable, adición de tóxicos, potabilización del agua, toxico en tejidos, ingredientes
excedidos, acidificación de alimentos, descongelamiento o enfriamiento lento. También se
realizó análisis sobre el establecimiento y equipos supervisando las condiciones
ambientales, disposición de residuos sólidos y líquidos, utensilios y desinfección y
limpieza entre otras; de igual manera se realizó análisis sobre manipuladores como
estado de salud del operador, higiene y capacitación de los manipuladores.
Se recogieron muestras fecales para análisis microbiológico (Shigella, Salmonella y Vibrio
cholerae). Se realizo análisis microbiológico para recuento de mesófilos y coliformes
totales a alimento, superficies y utensilios. Se complemento el estudio con laboratorios
complementarios a los asistentes que requirieron hospitalización.

Los resultados microbiológicos por medio de coprocultivo a los manipuladores fueron

positivos para Salmonella entérica.

Técnicas de recolección de información: Se utilizó la encuesta de consumidores con

base al protocolo de investigación epidemiológica de campo de ETA creado y avalado por
el INS y el Ministerio de Salud y Protección Social que permite recolectar la información
de manera organizada de cada una de las personas implicadas en un brote de los casos,
en relación con los alimentos consumidos el día en que presentó los síntomas y además
días posteriores al inicio de la sintomatología, el lugar y la hora del consumo, facilitando el
análisis cuantitativo y cualitativo de la situación. La información fue recopilada en una
base de datos en Excel.

Manejo de datos y Análisis estadístico: Para el análisis estadístico se tendrán en

cuenta las variables: sexo, lugar, signos y síntomas, edad, fecha de inicio de síntomas,
lugar donde consumió el alimento, alimentos consumidos, horarios de consumo; las
variables cualitativas se analizarán a través de valores absolutos, frecuencias y
porcentajes, las variables cuantitativas se analizarán mediante la prueba de Shapiro Wilk
asumiendo valores P<=0.05 como significantes, estas medidas se expresaran con
medidas de tendencia central y dispersión usando la mediana y los rangos intercuartílicos.

Los resultados se presentarán en tablas y figuras. Se utilizará Epi Info 7.2.4 para el
análisis de la información

Se realizará un análisis por metodología de casos y controles. Los casos se consideran a

las personas que consumieron los alimentos expuestos y que cumplieron con las
definiciones anteriores y como controles las personas que no enfermaron habiendo
consumido los alimentos en el encuentro universitario. Los casos y los controles fueron
identificados a partir de la encuesta de consumidores.

Se aplicará un análisis bivariado para identificar el agente etiológico por alimentos entre la
variable resultado y las variables de exposición tomando como medida de asociación el
Odds Radtio (OR) con su intervalo de confianza del 95%, se validará si es
estadísticamente significativa si el valor de P<=0.005 según la prueba de Chi2.
También se calcularán la curva epidémica y las tasas de ataque, el periodo de incubación
y adicionalmente la definición de caso sea contrastada con el OR con el fin de conocer la
probabilidad de que un suceso ocurra y la probabilidad de que no ocurra según los
alimentos consumidos, el lugar de consumo, la edad y el sexo.

RESULTADOS
El número de comensales en estudio fue de 414, 12 banquetes, con un periodo de
incubación promedio 13 horas.

El número total de encuestados fue de 629 personas, lo que supone un 36% de los
comensales estimados. El número de enfermos, casos probables, fue de 250 siendo 61
de ellos confirmados por laboratorio para Salmonella. Un total de 119 personas fueron
atendidas en los servicios de urgencias de los centros de salud y hospitales. Fueron
hospitalizados 12 enfermos.
La edad media de los enfermos fue de 40 años (DE=20), con un rango entre 2 y 82
años, frente a una edad media de los controles de 38 años (DE=20), con un rango entre 2
y 78 años. La distribución por género entre los enfermos fue de un 41% (IC95%: 35%-
48%) de hombres frente a un 59% (IC95%:52%-65%) de mujeres y entre los controles
de un 51% (IC95%: 46%-57%) de hombres frente a un 49% (IC95%: 43%-54%) de
mujeres. El análisis bivariado de la asociación de la edad y el sexo con la presencia de
enfermedad no resultó estadísticamente significativo.
El periodo de incubación presentó un tiempo medio de 28 horas, con un valor mínimo de 9
horas y un máximo de 78 horas.
La sintomatología referida por los pacientes fue: diarrea (94%), dolor abdominal (91%),
fiebre (76%), náuseas (41%), vómitos (34%) y otros como cefalea y malestar.
El primer caso inició síntomas a las 12 horas del día 11 de mayo y el último caso a
las 16 horas del día 15 del mismo mes. La distribución temporal se estudió agrupando
los casos según fecha de inicio de síntomas en intervalos de 12 horas. En la figura 1 se
representan dos curvas epidémicas, una por cada salón de banquetes.
Se estudió a los encuestados con relación a todos los alimentos elaborados y/o
consumidos en alguno de los salones y días de exposición, con un total de 54 alimentos
analizados. De los 12 banquetes estudiados se declararon casos en ocho y en éstos
últimos estaba presente el postre biscuit glacé
414 asistentes al encuentro universitario que estuvieron expuestos a los alimentos el dia
14 de septiembre del 2019.