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COCINA MOLECULAR

Joylin Meyerlin Mero Arias

Facultad de Ingeniería Química, Universidad de Guayaquil

Repostería

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Lcda. Fatima Zamora/Lcda. Marina Arteaga

Septiembre 2020
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Los procesos culinarios nos permiten

convertir un alimento en un platillo exquisito, como

parte de su evolución llega la cocina molecular, que

es aquella que combina productos cuya composición

molecular es compatible.

La ciencia ha estado presente en cada

proceso de la cocina. Y esto lo notó el físico KurtI junto con el químico Hervé, es así que durante una

conferencia se cuestionó acerca de los procesos que se ignoran en la cocina. Por ello decidieron crear

una manera de cocinar y se empezó a cuestionar lo que sucedía con los alimentos cotidianos que se

consumían. Quisieron saber cómo se comportaba los alimentos y cuál era el proceso que llevaba cada

uno según sus ingredientes, técnicas y métodos de cocción.

Los chefs como Ferran Adriá, los

bartenders y de todas las áreas de la culinaria, se

encargaron de resaltar este tipo de cocina.

Transformando las texturas de los ingredientes,

forma, temperatura, manteniendo o incluso

intensificando su sabor.

Emplearon técnicas como la deconstrucción que consiste en separar los elementos de un plato

conocido cambiando sus texturas pero manteniendo el sabor original; también espumas, gelificaciones,

esferificaciones, crocantes y emulsiones.

Gracias a la tecnología de los alimentos se puede aprovechar esto para poder llevar a al

comensal a vivir una nueva experiencia con sabores que ya conocían.