UNIVERCIDAD TECNICA DE ORURO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LA CALIDAD DEL HUEVO

MATERIA: Productos Pecuarios

UNIVERSITARI: Felipe Copa. Calle

FECHA:

CARACOLLO – ORURO – BOLIVIA

 ÍNDICE

CONTENIDO PAGINA

I. INTRODUCCION...........................................................................................................1
II. DESARROLLO DEL TEMA..........................................................................................2
2.1. Antecedentes.................................................................................................................2
2.2. Justificación....................................................................................................................2
2.3. Objetivos.........................................................................................................................2
2.3.1. Objetivo general.............................................................................................................2
2.3.2. Objetivo especifico........................................................................................................2
2.4. Resultados logrados......................................................................................................3
2.5. Actividades desarrolladas.............................................................................................3
2.5.1. Experimento del huevo.................................................................................................3
2.5.2. Primer procedimiento....................................................................................................3
2.5.3. Segundo procedimiento................................................................................................3
2.5.4. Tercer procedimiento....................................................................................................3
III. FUNDAMENTO TEORICO...........................................................................................4
3.1. Huevo..............................................................................................................................4
3.1.1 Formación de huevo......................................................................................................4
3.1.1.1 Estructura del huevo.....................................................................................................5
3.1.1.2 Proceros de formación..................................................................................................5
3.1.2 Cascara...........................................................................................................................6
3.1.2.1 Composición de la cáscara..........................................................................................7
3.1.3 Clara................................................................................................................................7
3.1.4 CALIDAD DEL ALBUMEN............................................................................................8
3.1.5 YEMA O VITELO...........................................................................................................8
3.1.6 Cámara de aire..............................................................................................................9
3.1.7 Características físico, Química y Microscópica del huevo.......................................9
3.1.7.1 Características Físicas.................................................................................................9
3.1.7.2 Composición Química................................................................................................10
3.1.7.3 Características Microbiológicas................................................................................10
3.1.8 Anomalías que se presentan en los huevos............................................................10

1
3.1.7.1. Alteraciones de los huevos........................................................................................11
a. Origen Enzimático.......................................................................................................12
b. Origen Microbiológico.................................................................................................12
3.1.9 Técnicas para control de calidad...............................................................................13
3.1.8.1. Pruebas Químicas.......................................................................................................13
3.1.10 Clasificación de los huevos........................................................................................14
3.1.9.1. La calidad del huevo y factores que la condicionan...............................................14
3.1.9.2. Calidad interior.............................................................................................................15
3.1.9.3. Huevo perdido..............................................................................................................15
3.1.9.4. Huevo bueno................................................................................................................15
3.1.9.5. Huevo conservado.......................................................................................................16
3.1.9.6. Huevo procesado.........................................................................................................17
3.1.11 Inspección sanitaria.....................................................................................................17
3.1.10.1. Acidez Real (pH)..........................................................................................................17
3.1.12 Almacenamiento..........................................................................................................18
3.1.11.1. Limpieza........................................................................................................................19
3.1.11.2. Embalaje.......................................................................................................................19
3.2. Calidad de huevo.........................................................................................................20
3.3. Cuidados de huevo y manejo de huevo...................................................................20
IV. ANALISIS Y PROPUESTA DEL TEMA....................................................................21
V. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES..........................................................21
BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................................21
ANEXOS 24
A. FOTOGRAFIAS...........................................................................................................25
Foto No. 1: El señalado de los huevos.......................................................................................25
Foto No. 2: flotación del huevo....................................................................................................25
Foto No. 3: el peso del huevo......................................................................................................26
Foto No. 4: cámara de aire..........................................................................................................27
Foto No. 5: el cámara de aire pudrefactado..............................................................................28
Foto No. 6: rotura del huevo........................................................................................................28
Foto No. 7: expansión del huevo.................................................................................................29
Foto No. 8: la rotura del huevo final............................................................................................30

2
I.

3
 I. INTRODUCCION

Dentro de los usos que se pueda hacer de los huevos de gallina, tenemos, que como alimento
forma parte de la dieta básica del hombre.

El consumo de huevo, por parte de la población, es de mucha importancia por ser de gran valor
en la alimentación diaria del hombre desde la etapa de infancia, al proporcionar las materias
nutritivas que contiene este. Por ejemplo, en la clara se encuentra más de la mitad de las
proteínas; mientras que en la yema encontramos grasas y vitaminas hidrosolubles, así como
proteína, pero en menor proporción.

la importancia de verificar que la población humana no consuma alimentos contaminados o en

mal estado; pues, por alimento entendemos: todo aquel producto de origen natural o artificial,
simple o compuesto, elaborado o sin proceso de elaboración que se ingiere con el fin único de
nutrirse, pero que dentro de los procesos de producción puede contaminarse con
microorganismos patógenos o materiales extraños, por una práctica deficiente de higiene, y
convertirse entonces en un alimento contaminado, capaz de provocar severos daños a la salud
del consumidor.

Debido a su compleja composición, los huevos pueden sufrir procesos de alteración con mucha
facilidad, siendo entonces necesario la práctica de un reconocimiento minucioso de los mismos
desde los puntos de producción, hasta los puntos de distribución en los mercados, pues es en
estos lugares en donde se expenden huevos que por lo regular no han pasado por un estricto
control sanitario ni mucho menos de calidad, pues provienen de productores artesanales en
donde no se practican inspecciones veterinarias.

1
II. DESARROLLO DEL TEMA

II.1. Antecedentes

Entre los antecedentes más importantes respecto a la experiencia del huevo podemos referir los
siguientes:

 El huevo de gallina desde la antigüedad es un alimento muy importante para el hombre y

su consumo es casi generalizado en todo el mundo en la actualidad.
 La avicultura tiene su origen ase unos 8000 años cuando pobladores de ciertas regiones
de la India, China y otras zonas del sud este e Asia iniciaron la domesticación de las
gallinas que habitaban en la jungla.

 Entre 1970 a 1985 se asiste al verdadero desarrollo de la avicultura tal como se conoce
actualmente. La avicultura Española modernizada y tecnifica al nivel de las más
desarrolladas del mundo.

II.2. Justificación

El huevo con todas sus vitaminas y proteínas es muy importante en su alimentación

del ser humano porque esta ayuda a calcificar su estructura osea del ser humano.

II.3. Objetivos

II.3.1. Objetivo general

Evaluar la calidad del huevo de gallina para el consumo humano que se expende en el Mercado
de Nacional e Internacional, para determinar si es apto para consumo humano.

II.3.2. Objetivo especifico

Evaluar las características físicas (internas y externas), química como él (pH del contenido
interno) y bacteriológicas (presencia de Salmonella) del huevo, que se expende en el mercado
de Nacional e Internacional.

II.4. Resultados logrados

Se ha analizado cada huevo de distintos mercados viendo la fecha de vencimiento en los 30

días que tuvimos que comprobar que el factor climático en su naturaleza dio resultados buenos
2
y malos para el consumo humano (putrefacción, semiputrifaccion y otros aptos para el
consumo).

II.5. Actividades desarrolladas

II.5.1. Experimento del huevo

Se ha experimentado cada uno de los huevos de distintos mercados con diferentes fechas de
vencimiento en un lapso de 30 días.

II.5.2. Primer procedimiento

Día primero procedimiento recolecto de 3 huevos de distintos mercados, dando al lugar de

pesado de cada huevo en gramos, cada huevo tenía el peso de 53 hasta 66 gramos en
distintos huevos de gallina, se hizo la flotación de cada huevo en un recipiente de agua potable
para ver el porcentaje de elevación del huevo dando el lugar de 400 hasta 4015 % de elevación
de cada huevo.

II.5.3. Segundo procedimiento

Nuevamente se eso pesaje del huevo de gallina en gramos, teniendo una variación de 3 a 4
gramos del peso total que tenía cada huevo de gallina, también tuvimos que hacer la flotación
en una cubeta con agua potable como resulado en esta segunda experiencia tuvimos nuevos
resultados en la flotación del huevo con un porcentaje de 4010 a 425 % de elevación del
huevo.

II.5.4. Tercer procedimiento.

Como última experiencia que hicimos en el pesaje de huevo de gallina en gramos nos dio
nuevos resultados en un reposo de 3 semanas con un peso de 38 a 40 gramos en su variación
de cada huevo, nuevamente isimos la flotación del huevo de gallina en una cubeta con agua
potable también con nuevos resultados en una flotación de 4 a 23 % de variación en cada
huevo de gallina y una flotación más aproximado hacia la superficie del agua cumpliendo con el
procedimiento que nos habíamos trazado los alumnos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial
fue exitosa.

3
III. FUNDAMENTO TEORICO

III.1. Huevo

Según, (Pedro Gil, 2016).define:

El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y

culinarias. Se caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relación calidad-
precio y ser un ingrediente habitual en la alimentación humana. El huevo forma parte del
sistema de reproducción del ave y contiene todos los compuestos, nutrientes y no,
necesarios para el desarrollo del embrión. Un huevo está formado por una yema central
(31 % del peso total del huevo) rodeada por el albumen o clara (58 %) y envuelto todo
ello por una cáscara externa (11 %). El huevo tiene unos contenidos moderados en
calorías y ácidos grasos saturados (AGS). Contiene una proteína con un perfil de
aminoácidos ideal, una alta proporción de insaturados (AGI), todas las vitaminas
(excepto la vitamina C) y los minerales esenciales para las necesidades del organismo,
conservados y protegidos por la cáscara. La cáscara es una estructura compleja que
contribuye al sistema de defensa frente a la contaminación microbiana del huevo y es un
excelente envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero.

3.1.1 Formación de huevo

(Lajusticia, 2002), comprende que:

El huevo es uno de los primeros alimentos utilizados por el hombre y su consumo esta
ampliamente distribuido en la población mundial. Es tan común que a veces nos
olvidamos que es parte del proceso de reproducción de las aves, por ello contiene todos
los nutrientes necesarios para el desarrollo de un hipotético futuro embrión. La formación
de un huevo supone un gran esfuerzo fisiológico por parte de la gallina que es capaz de
depositar alrededor de 7.7 g de proteína,7 g de lípidos,2 g de calcio y 40 g de agua,entre
otros, casi cada día. Este trabajo se inicia con una descripción del huevo, detallando las
distintas estructuras que forman parte de los tres componentes principales: yema,
albumen y cáscara. De cada uno de ellos,se detallará su composición, los lugares
anatómicos y fases principales de su formación así como los mecanismos que regulan
estos procesos. Se dedica una especial atención a las alteraciones estructurales y de
composición del huevo más importantes, desde el punto de vista práctico, que tienen su
origen durante los complejos procesos que envuelven su formación.

4
3.1.1.1 Estructura del huevo

Ibid. define como:

Un huevo contiene, básicamente, una yema central rodeada por el albumen o clara y
todo ello envuelto por una cáscara externa que lo protege. Aunque existen variaciones
debidas a distintos factores como edad, estirpe, nutrición, etc., las proporciones medias
de estos componentes son 31% para la yema y un 58% y 11% para el albumen y
cáscara, respectivamente. Sin embargo la estructura de huevo es mucho más compleja
y viene esquematizada. La yema esta rodeada por una membrana transparente, la
membrana vitelina constituida por cuatro capas, dos de origen ovárico y las dos más
externas sintetizadas en el oviducto. En la superficie de la yema encontramos el disco
germinal que es lugar de división de las células embrionarias cuando el huevo está
fecundado. El albumen inicialmente presenta cuatro zonas diferenciadas en un huevo
fresco:

El albumen inicialmente presenta cuatro zonas diferenciadas en un huevo fresco:

 Densa interna (1g; 3%) dispuesta en forma de filamentos que van desde la yema hasta
los dos extremos del huevo constituyendo las chalazas que son las responsables de
asegurar la suspensión de la yema en el centro del huevo.
 Interna fluida (6 g; 17%)
 Densa externa, (20 g; 57%) masa gelatinosa que rodea la anterior y se extiende a
ambos extremos del huevo.
 Fluida externa, representa un 23% del total de la clara (8 g), está en contacto con las
membranas testáceas y se visualiza al abrir el huevo.

3.1.1.2 Proceros de formación

(Lajusticia, 2002), Conceptualiza de la siguiente manera:

La gallina llega a la madurez sexual hacia las 20 semanas, existiendo una

responsabilidad múltiple sobre su control, ya que influyen aspectos tan diversos como la
genética, la nutrición y el ambiente (fotoperíodo). El aparato reproductor femenino del
ave está compuesto de ovario y oviducto, desarrollándose únicamente los izquierdos.
Sin embargo, no podemos obviar el importante papel que desarrollan en la reproducción
el cerebro (hipotálamo y pituitaria anterior o adenohipófisis), el hígado y el sistema óseo.

5
 El ovario se encuentra adherido a la parte central de la espalda, aproximadamente en el
punto medio entre el cuello y la cola.

Las 3 fases reconocidas en la formación de la yema son:

Primera: Ya está completa antes que nazca el polluelo.

Segunda: Comienza antes de que nazca el polluelo y termina 8 a 10 días antes de alcanzar la
madurez sexual.

Tercera: la fase acelerada, que se presenta 8 a 10 días antes de la ovulación. Esta fase la
inicia la hormona estimulante de la glándula pituitaria. Las hormonas segregadas por el ovario
estimulan a su vez al oviducto para que entre en actividad

El tiempo total que transcurre desde la ovulación hasta la postura es aproximadamente de 24

horas

3.1.2 Cascara.

(Bedoya Salazar & Valencia González, 2020)define que:

La cáscara es una compleja estructura biomineral que encierra el contenido interno,

funciona como reserva mineral para el embrión aviar. Permite además el intercambio de
agua y gas entre el ambiente externo y el embrión, dicha capacidad está dada por la
composición proteica de la cutícula Siendo una membrana semipermeable que se
endurece al momento de la postura.

(Instituto de Estudios del Huevo, 2009),define que la: La cáscara es la cubierta exterior
del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como
barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica con un
entramado orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor
importancia. También se encuentran en su composición otros minerales como sodio,
magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores
concentraciones.

3.1.2.1 Composición de la cáscara.

(Bedoya Salazar & Valencia González, 2020), conceptualizade la siguiente manera:

6
 La cáscara de huevo de gallina representa entre el 10 y el 12% de su peso. Está
conformada por un 95% de compuestos minerales y entre un 3,0% a 3,5% por
componentes orgánicos, proteoglicanos y proteínas como ovocleidina 116,
ovotransfenina, ovoalbúmina, ovocalixina 32, ovocleidina 17, osteopontina (OPN) y
lisozima que intervienen en la morfología de los cristales de calcita, además en la
protección microbiana y regulación de las mineralizaciones de la cáscara. En su parte
interna posee una delgada capa de queratina y fibras de colágeno, conocida como
membrana conformada hasta por 62 proteínas de fibras reticulares entrelazadas que
ofrecen también protección y controlan la pérdida de agua y de gases del huevo

(WILSON, 2002) Tambien conceptualiza que.

Es el elemento estructural protector. La cáscara es fundamentalmente de

naturaleza mineral; exteriormente está recubierta de una película de mucoproteína, e
interiormente la recubren 2 membranas testáceas que encierran la parte opuesta a la
punta Apicius, C. 2012)

La formación de la cáscara se produce en el útero y está compuesta por 3 capas:

Mamilar o interior, compuesta de cristales de calcita que recubren la superficie de la
membrana exterior de la cáscara en una formación de protuberancias; Esponjosa,
formada por pequeños cristales de calcita que no están dispuestos en orden; y Cutícula,
cuya composición química es similar a la membrana de la cáscara. Aproximadamente el
94 por ciento de la cáscara seca es Carbonato de Calcio.

3.1.3 Clara

(GONZALES, 2010), concetualiza que en la: Clara hay una más densa y otra más
fluida. Clara o albúmina, salmuera acuosa de proteínas, sin embargo cuando abrimos el
huevo vemos dos zonas diferenciadas, gelatinosa clara y densa y otra parte menos
densa, clara y liquida. La diferencia entre una y otra es que la clara densa presenta una
concentración 4 veces superior en ovomucina que da estabilidad mediante una red
tridimensional y va a hacer que sea mayor, mientras más alta sea la albúmina densa
más fresco será el huevo.

El, (Instituto de Estudios del Huevo, 2003), Conceptualiza que: La clara o albumen está
compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más
importante, no sólo en términos cuantitativos (54% del total proteico) es la ovoalbúmina,

7
 cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como
desde el culinario. Nutricionalmente, su riqueza en aminoácidos esenciales y el equilibrio
en que dichos aminoácidos se encuentran en la molécula hacen de esta proteína la
referencia para valorar la calidad de las procedentes de otros alimentos. En la cocina, la
ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a
la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara
se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y ningún lípido. Las
vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema.

3.1.4 CALIDAD DEL ALBUMEN

(FUENTES PÉREZ DE LOS COBOS , 2002), (La calidad del albumen desde el punto de vista del
consumidor del huevo, es la densidad del albumen rodeando la yema una vez cascada
el huevo. Vamos a tratar como medir o cuantificar la calidad, intentar saber por qué se
deteriora el albumen, las causas y posibles soluciones).

Yema, es una emulsión del tipo, lipo en hidro, de aceite en agua, básicamente
compuesto en 1/3 en proteína y en 2/3 en lípidos. Gran cantidad de proteínas porque
tiene alta concentración de enzimas, también de lípidos.

La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana

vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color está
determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha
rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo
en caso de que el huevo hubiera sido fecundado

3.1.5 YEMA O VITELO

(Instituto de Estudios del Huevo, 2009), Conceptualiza:

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana

vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara
o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con
la clara. En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del
huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de
aproximadamente el 50%. Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre
proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y
carotenoides. Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables
8
 del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la
gallina. El color de la yema tiene interés comercial, por lo que puede medirse con
colorímetros

Ibid. La calidad de la yema se entiende desde dos posiciones: el color y las

características físicas de ésta. El color es posiblemente la característica de calidad más
buscada por el consumidor. La coloración de la yema debe ser uniforme y sin manchas
visibles. La intensidad del color depende de la exigencia del consumidor y a ese color ha
de llegarse a través del pienso. No hablaremos más del tema de pigmentación pues creo
que formaría parte de un estudio específico.

3.1.6 Cámara de aire

(ZUCAMI POULTRY EQUIPMENT, 2020). Especifica que el: (Espacio que se forma por contracción
del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las membranas. Aumenta con la edad del
huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor de agua).

(ROSAURA, 2021), También conceptualiza de la siguiente manera, La cámara de aire se

forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la
cáscara. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta a
medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera importante para
determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la cámara de aire, es más fresco el
huevo

3.1.7 Características físico, Química y Microscópica del huevo

3.1.7.1 Características Físicas

Con respecto a la forma y tamaño de los huevos, hay diferencias en el aspecto del mismo, que
se pueden apreciar en la cáscara. Algunos presentan una forma muy redondeada, otros tienen
variadas formas esféricas (Avicultura práctica. 1950)

3.1.7.2 Composición Química

La composición química del huevo, expresado en porcentaje, es como sigue:

El huevo entero, que comprende el 100 por ciento contiene un 65.5 por ciento de agua, un 11.8
por ciento de proteínas, un 11 por ciento de grasa y un 11.7 por ciento de cenizas (Bell, D.
1998)
9
3.1.7.3 Características Microbiológicas.

¿? Los huevos frescos, no alterados, generalmente no contienen gérmenes. Los conservados

durante mucho tiempo pueden contenerlos, como por ejemplo, los gérmenes microscópicos del
aire, entre ellos tenemos Proteus vulgaris, Micrococcus, bacterias mesentéricas, Streptococcus
faecalis, alcalígenes, etc. En los huevos mohosos, se encuentran diferentes tipos de hongos:
Penicillium glaucum, Cladosporium herbarium, así como diversos Aspergillus, Mucor, etc.

3.1.8 Anomalías que se presentan en los huevos

Dentro de estos, podemos encontrar las siguientes anormalidades:

• Huevos con Doble Yema: Se producen cuando se desprenden dos yemas del ovario al
mismo tiempo, o bien, cuando una queda perdida por espacio de un día en la cavidad del
cuerpo, y el infundíbulo no la recoge sino hasta el momento en que se desprende la yema del
siguiente día. Esto se presenta con bastante frecuencia, en lotes de pollitas que inician su
producción.

• Huevos sin Yema: Se forman, generalmente alrededor de un pedazo de tejido que se ha

desprendido del ovario y del oviducto. Este tejido estimula las glándulas secretoras del oviducto,
y el resultado es un huevo sin yema.

• Un Huevo dentro de otro Huevo: Se debe a que la pared del oviducto ha invertido la
dirección del desplazamiento del huevo; o sea, el de un día se une al del día siguiente y se
forma una cáscara que encierra a los dos.

• Manchas de Sangre: Conocido también como petequias, se deben a la ruptura de uno o más
vasos sanguíneos pequeños del folículo de la yema en el momento de la ovulación. Esto puede
deberse a un factor hereditario o bien por la edad avanzada.

• Manchas de Carne: Son manchas de sangre que, debido a la acción química, han cambiado
de color; o bien, deberse a desprendimientos de tejido de los órganos reproductores.

• Cáscara Blanda: Son generalmente producto de la puesta prematura del huevo, o el

insuficiente tiempo de estancia en el útero, lo que ha impedido la deposición de la cáscara.
Otros factores a tomar en cuenta, son: Calcio, Fósforo, y Vitamina D, los cuales intervienen en
el metabolismo del calcio en la gallina.

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• Cáscara Delgada: Puede deberse a una insuficiencia en la dieta, por herencia o
enfermedades. Elevadas temperaturas en el medio, afectan el espesor, esto por una baja en los
niveles de calcio sanguíneo. También la edad del ave es factor importante, en las pollitas que
inician postura la cáscara es más delgada, igual que en aves de edad avanzada.

• Cáscara Vidriosa o Yesosa: Se debe a mal funcionamiento uterino, estos son huevos con
cáscara menos porosa, no llegarán a abrirse, pero pueden conservar su calidad.

• Color Impropio: Se debe a la presencia, en el alimento, de materias que originan un color

distinto.

• Sabor Impropio: Puede ser por padecimiento de enfermedades, o sabor de determinados

alimentos.

• Lados Aplanados: Suelen ser resultado de una retención en la producción, lo que provoca
que un huevo se recargue sobre otro en la porción inferior del oviducto.

3.1.7.1. Alteraciones de los huevos

Los tipos de alteraciones pueden ser de 4 orígenes distintos, como: enzimático o Diastático,
bacteriano, nicótico y por causa o proceso de Conservación. Además, hay otro que es resultado
de residuos de antibióticos y plaguicidas, como resultado de tratamientos a las gallinas
ponedoras como de las instalaciones. Para el caso de las deformaciones y anomalías, como
hemos visto, en muchos casos es debido a enfermedades de las aves (Cabrera, F. 1995)

a. Origen Enzimático

Es evidente, que tanto la clara como la yema, contienen enzimas que modifican a estas mismas
de forma parcial, tanto en la viscosidad como en la consistencia. En materia citada en segundo
término, el contenido de aminoácidos que pueden sufrir procesos de carbonización con la
formación de aminas, que, a su vez, son las responsables de los procesos anafilácticos en las
personas que ingirieron huevos (Castillo, J. 2000)

¿? En general, todas las alteraciones de orden enzimático se van desarrollando e intensificando

conforme envejece el huevo; una forma de contener este, pero no paralizarlo es, cuando se
refrigera a temperaturas menores a 8 grados centígrados.

11
b. Origen Microbiológico.

¿? En general, hay que tomar en cuenta que enfermedades aviares como la Tuberculosis,
Salmonelosis y Micoplasmosis, pueden ubicarse, tanto en la clara como en la yema. Es
necesario también, tomar en cuenta las infecciones virales, como: Leucosis, Bronquitis
Infecciosa. Las enfermedades de origen micotico, como: Aspergilosis y Moniliasis, así como la
Histoplasmosis, pueden repercutir en la riqueza bacteriana del huevo. Con respecto a la
Clamidiosis (u Ornitosis), es importante tener en cuenta, que pueden afectar al hombre, y que
según estudios realizados en los años 70’s, esta se encuentra en casi todas las aves y los
padecimientos en el hombre pueden ser de origen aviar, lo que plantea un serio problema en
salud pública.

3.1.9 Técnicas para control de calidad

Las principales pruebas para calificar y realizar el exámen físico, químico y bacteriológico de los
huevos son: basados en la comprobación de peso, tamaño y forma; estableciendo esta,
mediante el uso de distintos aparatos que miden la longitud de los ejes longitudinal y transversal
de la cáscara interna. El peso estará comprendido entre 30 y 80 grs. Las variaciones de la
forma, se basan en un diámetro longitudinal de 4 cm. y un diámetro transversal de 3 cm. como
promedio (Chiquín, A. 1996).

El grado de suciedad y la comprobación de lavado previo del huevo, se descubren mediante el

exámen con luz Ultravioleta, para determinar fluorescencia. Para la determinación de la
coloración de la cutícula y características de la mucina, se realizan pruebas sobre la cáscara
mediante coloraciones como Azul de Tionina o la Toluidina

¿? Por medio de la determinación de la resistencia y flexibilidad, se puede establecer la calidad

del huevo; esto tiene importancia para el transporte, como la conservación (con respecto al
grado de fragilidad). Entre los métodos realizados, tenemos: de tipo Mecánico, que miden el
espesor de la cáscara según una escala preestablecida.

¿? Para determinar la frescura del huevo, así como el peso específico, se realiza la inmersión
del huevo en diversos tipos de salmueras. Poniendo en práctica el principio de Arquímedes.

3.1.8.1. Pruebas Químicas.

Para determinar el grado de frescura, las pruebas químicas, entre las que destaca la
determinación del ácido fosfórico libre de la clara, entre mayor sea la cantidad de este

12
(expresado en Mg. / Kg.), mayor será la edad del huevo. Es importante tomar en cuenta
también, que cuanto más viejo es el huevo, forma una mayor cantidad de amoníaco. Al
envejecer un huevo, la yema se “rancia”, en estos casos, la determinación de los aminoácidos
(lisina) se produce cuando el huevo envejece, puesto que en los huevos que son frescos, esta
no está presente; igual sucede con la histidina y arginina, la cual esta presente como pequeños
residuos en el huevo fresco (China. Chinesse National Estándar. 1982)

3.1.10 Clasificación de los huevos

3.1.9.1. La calidad del huevo y factores que la condicionan

(INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO , 2003)El huevo fresco es un alimento seguro en su

origen, pero como producto “vivo” experimenta cambios que pueden alterar su calidad.
Por ello, desde el momento de la puesta hasta su consumo, todas las operaciones del
proceso necesario para su comercialización deben realizarse correctamente para evitar
deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronómicas.

Ibid. El estado de la cáscara influye de modo decisivo en la calidad del huevo. Para
mantener el contenido del huevo aislado de los contaminantes medioambientales es
esencial la limpieza y ausencia de fisuras, roturas y otras anomalías de la cáscara. Por
tanto, un huevo de calidad debe tener la cáscara intacta y limpia.

Además, el albumen y la yema presentan algunas características que a simple vista pueden
ayudar a definir la calidad del huevo.

 El albumen denso (la parte más gelatinosa de la clara en cuyo centro se encuentra la
yema) debe ser consistente. Con el envejecimiento del huevo éste se hace más líquido y
la clara se desparrama al cascarlo. Por tanto, la altura y consistencia del albumen o
clara es un factor de calidad.
 La yema, al igual que el albumen, mantiene una mayor consistencia en los huevos
frescos, en los que tiende a ser semiesférica y situarse en el centro del albumen cuando
observamos el huevo cascado. A medida que el huevo envejece la yema se achata, se

13
 sitúa más descentrada sobre el albumen denso y su membrana se rompe con más
facilidad.
 La presencia de manchas dentro del huevo (sangre, debido a la rotura de algún pequeño
vaso sanguíneo durante la puesta, u otras) no es deseable y, de ser visibles las
manchas durante el proceso de clasificación del huevo, obligan a su retirada del
mercado. Sin embargo, no suponen riesgo para la salud.
 Uno de los factores que afectan a la calidad del huevo es el tiempo transcurrido desde la
puesta hasta su consumo, habitualmente relacionado con el término “frescura”.

3.1.9.2. Calidad interior

al determinar la calidad interior, el procedimiento es el siguiente: la costumbre es tomar dos

huevos con cada mano, sosteniendo uno de ellos entre los dedos pulgar y el índice (utilizando
las puntas) y guardando el otro contra la palma de la mano sujetándolo con los otros dedos, el
extremo pequeño debe estar apuntando hacia la palma; después de examinado, se hace
retroceder hacia la palma con un movimiento giratorio, haciendo avanzar al segundo huevo
hacia la posición debida para el miraje. Estos, se examinan alternamente con el Ovoscopio
(Escamilla, L. 1971)

3.1.9.3. Huevo perdido

¿? Se considera este como un huevo incomestible, que esta aplastado o roto, de forma que su
contenido resuma, esta endurecido, helado o contaminado, o huevo que contiene una clara
sanguinolenta, manchas de sangre o carne grandes, que causan repugnancia, u otras materias
extrañas.

3.1.9.4. Huevo bueno

¿? Al ser considerado un huevo bueno, por lo tanto comestible, cuando este es fresco e íntegro
(no roto o cascado); este, no debe desprender ningún olor, mirado a trasluz es transparente y
de color rosado uniforme. La cámara de aire es poco visible (máximo de 3 mm.), su peso
específico (24 hrs. posterior a la ovo posición) no será mayor a 1.0903 (en promedio, 1.0845); a
medida que envejece, pierde agua y entra aire. Las hojas de la fárfara están pegadas (huevo
recién puesto) y no hay cámara de aire, según Michalescu, esta inicia su formación a los 2
minutos posterior a su postura y, a las 10 horas ya está formada en el polo grueso o ancho en
donde la transpiración es intensa, su tamaño, entonces determina en buen grado calidad y
frescura. En huevos de 1 a 4 semanas, tiene de 4 a 10 mm. de altura y entre 22 y 300 mm. de

14
ancho; de 6 a 24 semanas, la altura es de entre 11 a 18 mm. y su ancho es entre 31 y 38 mm.
A medida que un huevo envejece, la yema sufre deformación de su esfericidad, así como de
homogeneidad, cambia su color a un blanco-amarillento y sed deposita en alguno de los polos.
La clara es delgada y amarillenta en estos casos.

3.1.9.5. Huevo conservado

La conservación se realiza por medio de soluciones conservantes o por acción del frío. Entre las
soluciones conservativas, las más empleadas son: el agua de cal y la solución de silicato de
potasio; los huevos “a la cal” (se utiliza una proporción de 8 Kg. de cal en 100 litros de agua), se
reconocen con facilidad, pues está más blanca de lo normal la cáscara y, si no ha sido lavado
se observa polvoriento; al tocarlos da la sensación de una ligera aspereza la cual desaparece al
limpiarlos con un paño mojado en una solución ácida, tienen, además, un sonido a porcelana, al
comerlos presentan un sabor alcalino (Garcia, J. 1999)

¿? Los conservados en silicato (en proporción de 1,600 grs. en 20 litros de agua fría, en un
recipiente de vidrio), se reconocen por la capa protectora de sal o gotitas de sílice sobre la
cáscara; al comerlos, tienen un sabor amargo y a veces desagradable.

¿? La conservación mediante la refrigeración, esta muy generalizada, la temperatura óptima

oscila alrededor de los 0 grados centígrados, con una humedad del 75 por ciento. Una variante
es la refrigeración por medio de gas inerte, con una temperatura igual a la anterior en un mezcla
de 88 por ciento de anhídrido carbónico y 12 por ciento de nitrógeno (método Lescardé). Estos
métodos permiten la conservación por tiempos prolongados, hasta 6 meses; después de la
refrigeración, la vida media no pasa de 15 días.

3.1.9.6. Huevo procesado.

Los huevos son procesados en una forma conveniente para el uso de la industria, comercio,
restaurante o el hogar. Cuando son procesados, se clasifican en: líquidos, congelados,
deshidratados (Tuddor, D. 1967)

15
3.1.11 Inspección sanitaria.

¿? El reconocimiento de los huevos, comprende la determinación entre uno, que es comestible

y otro, que por alteraciones deben ser retirados del consumo.

3.1.10.1. Acidez Real (pH).

¿? Esta, se modifica con la edad y estado de conservación. Se utiliza para ello, la siguiente
técnica: se toma 1 cc. directamente de cada huevo, se deposita en un tubo de ensayo y se
agrega el indicador, se mezcla y compara los tintes obtenidos de una escala de pH, cuyos
valores son conocidos. También se pueden utilizar tiras reactivas de uso comercial. Cuando las
variaciones de pH oscilan de 6.8 a 8.4, se utilizan soluciones de rojo fenol; y para valores de 8 a
9.6, soluciones de azul de bromotimol.

Conforme avanza el tiempo el pH se incrementa, siendo así que en los huevos frescos (del día),
el pH de la clara oscila entre 7.8 a 8.2 y en la yema este es de 6; pasadas 48 hrs., el pH de la
clara sube a 8.8 y el de la yema a 6.3; después de varias semanas, alcanza valores de 9.3 a 9.5
en la clara, mientras que la yema es de 6.8. En los huevos que se conservan en frío, este valor
alcanza hasta 9 en la clara, mientras que en la yema es de 6.9. Los huevos que se conservan
con cal y silicato, los valores obtenidos son de entre 6.7 y 7.8 (siendo 8 como normal). Se
admite que la alcalinización del huevo es signo de vejez ( Gramajo, V. 1980).

3.1.12 Almacenamiento

¿? Los productores saben que este debe realizarse a bajas temperaturas, para poder regular el
precio, pudiendo conservarse hasta por 6 u 8 meses. Para ello deben usarse cajas de 30
docenas, en charolas nuevas. Los locales deberán estar a una temperatura de 15 grados
centígrados, observando detenidamente la ventilación y la humedad; esta última deberá ser
alta, para evitar en los posible los procesos de evaporación de agua del huevo; en el caso de la
ventilación, deberá permitirse que esta corra por entre las cajas y no directamente sobre las
mismas, ni a una velocidad extremada. Si se hace de forma correcta, se evita el desarrollo de
mohos. Las cajas no deberán.

Apilarse sobre el suelo directamente, lo ideal es colocarlos sobre carriles, a 10 cm. del suelo y
repetir cada 2 cajas (Zarate, G. 1988)

Una forma de conservar los huevos, es sumergir los mismos en aceite antes de envasarlos,
esto permite el cierre y sellado de los poros, impidiendo de esta forma, la transpiración del

16
huevo y escape del anhídrido carbónico, permitiendo así que el proceso de alcalinización de las
claras sea más lento. El aceite más utilizado, es el mineral, por sus características (inodoro,
incoloro, insípido, grueso y consistente), principalmente, el de tipo pentano en solución de 1 a 2
por ciento, la ventaja es que no produce un cascarón brillante. Un requisito indispensable para
este tratamiento, es que los huevos estén secos, preferentemente que no hallan sido
refrigerados con anterioridad (Jobber, P. 1974)

3.1.11.1. Limpieza

¿? Para limpiarlos, se remojan en agua que contenga amoníaco (30 grs. en 2 litros de agua), se
frotan con los dedos la cáscara y se seca con la ayuda de un lienzo, este proceso se
recomienda cuando van a ser vendidos inmediatamente; los que no serán vendidos
inmediatamente, no es recomendable esta práctica, pues el lavado les quita el barniz natural
que los protege de hongos y gérmenes causales de descomposición, para estos, se recomienda
el uso de paños de fibra o lana de acero, o papel esmeril o lija de la más fina; este proceso es
más tardado, pues hay que realizarlo con cuidado, para no dañarlo, tampoco se recomienda en
huevos de cáscara oscura.

3.1.11.2. Embalaje.

Para el transporte de los huevos, es necesario una forma de envasado conveniente, para que
durante el mismo, no se estropee la cáscara. Estos, pueden ser de cartón, su ventaja es que
son económicos para su venta, se fabrican para poder contener 12, 15, 18 huevos, los que se
colocan en cajas de 30 docenas, con división central (Pérez, O. 1996).

¿? Porque es importante este, el rompimiento del cascarón provoca pérdidas importantes, tanto
a los productores como a los vendedores. Se considera que entre un 4 a 6 por ciento de
cascarones rotos, es un promedio que se presenta durante el transporte, de la granja hasta el
consumidor, pudiendo ser aceptable hasta un 20 por ciento bajo ciertas circunstancias. Tanto
para el productor como para el consumidor, la preocupación principal de la rotura de la cáscara,
es la seguridad como alimento de consumo, pues en un estudio realizado en EE. UU., el 75 por
ciento de los huevos rotos se contaminan con Salmonella.

3.2. Calidad de huevo

La calidad física del huevo es un aspecto relevante para todos los implicados de la cadena de
producción del huevo desde los productos, pasando por los distribuidores, hasta el consumidor
final (Motta, L. 1989).
17
 3.3. Cuidados de huevo y manejo de huevo

¿? Los huevos deben conservarse siempre refrigerados y su duración es de aproximadamente

28 días desde la puesta.

Se los considera extra frescos cuando se limita su plazo de consumo hasta 9 días.

¿? Recoja los huevos por lo menos 3 a 5 veces al día. Cuando las temperaturas son altas y
excedan los 85 gados. Dos o tres veces en la mañana y una o dos veces por la tarde.
Los huevos levemente manchados se pueden utilizar para incubar sin causar problemas en la
incubación, pero los huevos sucios no deben ser incubados. No lave los huevos sucios.
¿? Almacene los huevos en un almacén fresco y húmedo. Las condiciones de almacenaje
ideales incluyen una temperatura de 55 grados y una humedad relativa de 75 %.
Cambie la posición de los huevos si no encuba periódicamente en el lapso de 4 .6 días. De
vuelta a los huevos a una nueva posición.

¿? La fertilidad del huevo, se mantiene razonablemente bien hasta el séptimo día. Por lo tanto,
no almacene los huevos más de 7 días antes de encubar. Después de tres semanas de
almacenaje la fertilidad cae a casi cero.

Permita que los huevos frescos se calientan lentamente a la temperatura ambiente antes de
colocarlos en la incubadora.

IV. ANALISIS Y PROPUESTA DEL TEMA

En la experiencia del huevo para nuestro conocimiento fue bueno para rescatar mucha
información acerca del huevo y con mucha importancia porque es parte de nuestro alimento
para enriquecer nuestro organismo con todas sus vitaminas y proteínas que tiene el huevo.

V. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

En la conclusión se ha analizado cada huevo de distintos mercados viendo la fecha de

vencimiento en los 30 días que tuvimos que comprobar que el factor climático en su naturaleza

18
dio resultados buenos y malos para el consumo humano (putrefacción, semiputrifaccion y otros
aptos para el consumo).

En la recomendación debe mantener el huevo en un lugar limpio y fresco para su buena

conservación miento del huevo.

BIBLIOGRAFIA

Bibliografía
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ZUCAMI POULTRY EQUIPMENT. (2020). TIPS SOBRE LA ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DEL
HUEVO . ZUCAMI, 5.

19
ANEXOS

A. FOTOGRAFIAS

Foto No. 1: El señalado de los huevos

En cada huevo se pudo señalar par

realizar el procedimiento adecuado

Foto No. 2: flotación del huevo

20
Foto No. 3: el peso del huevo

Sacando el porcentaje de flotación del

huevo en su variación de cada uno de ellos

21
Foto No. 4: cámara de aire
El pesaje de los huevos de cada uno de
ellos en su variación

El espacio que se pudo ver en la

cámara de aire

22
Foto No. 5: el cámara de aire pudrefactado

En esta imagen se pudo ver el huevo

podrido

23
Foto No. 6: rotura del huevo

No hay expansión del yema pero si de

la clara de huevo

Foto No. 7: expansión del huevo

Expansión del huevo tanto en la yema

y clara de huevo

24
Foto No. 8: la rotura del huevo final

Se puede observar de cada huevo que

hay la cámara de aire

25