INTRODUCCION Los alimentos pueden ser vehiculo de transmisién de diversos microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos patégenos para el hombre. Segin su procedencia més irecuente es posible agrupar estos ‘microorganismos del siguiente modo: De origen enddgeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtencién. De origen ex6geno, que llegan a los alimentos durante su obtencion, transporte, industrializacion, conservacion, etc Entre los agentes del primer grupo, destacan, los alimentos de origen animal productores de zoonosis, enfermedades transmnitidas por animales al hombre de distintas formas, ente ellas por via digestiva a través de Jos alimentos. Los alimentos de origen vegetal no tienen importancia como vectores de microorganismos patégenos endogenos, ya que los agentes que producen enfermedad en los vegetales nunca son patégenos para el hombre. Los microorganismos del segundo grupo, exégenos, no existian en el alimento en el momento de st obiencién, al menos en sus estructura intemas, si no que se sumaron posterionmente a él de a partir del ambiente, durante su abtencién, transporte, conservacién, industrializacién, etc. Dentro del amplio grupo de Jos microorganismios exogenos, deben destacarse los que son patégenos pata el hombre: los agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias: es frecuente emplear la denominacién intoxicacién alimentarias en sentido general pata referitse a las enfermedades contraidas por el consumo de alimentos con un corto periodo de incubacién (de 2-10 horas) y que presentan tn sindrome gatroentérico. Con mayor propiedad, se reserva la denominacién intoxicaciones alimentarias para hacer referencia a las intoxicaciones propiamente dichas, con presencia de toxinas preformadas en los aliments, y la de infecciones alimentarias cuando los alimentos son vehiculo de microorganismos que después se van a multiplicar en el intestino humano. La flora exogena de los alimentos est constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteracion de estos productos, Se presta mayor atencién a los microorganismos de contaminacién exdgena, tanto a los agentes patégenos causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias como a los saprofitos alterantes de los alimentos. Dentro de este amplio grupo de microorganismos saprofitis presentes en los alimentos, existen grupos mis reducidos e incluso especies que tienen significado higiénico puesto que se utilizan como marcadores de calidad higignica de los alimentos. El siguiente trabajo tiene relacién con patologia producidas por microorganismos del reino Fungi. asociada a {os alimentos y también siendo ellos parte de la dieta humana provocando muchas veces dailo al ser humano por intoxicaciones de algunas especies venenosas de hongos que en cantidad son un numero bastante menor ‘eto que pueden inducir a error por su similirud. Como veremios este tipo de enfermedades e intoxicaciones son bastante poco fiecuentes en nuestra cultura gastronémica y la dificil generacién de patologias por parte de hongos que puedan habitar en los alimentos. DESARROLLO DEL TEMA. Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma mas caracteristica es un micelio o talo y las hifas que son como ramificaciones, Puede presentar reproduccién sexual o asexuada de ahi que se denominan perfectos o imperfectos. Existen aproximadamente aproximadamente 100 patégenos de lmmano y una suma considerablemente mayoren vegetales. Los hongos pueden producit micosis profunda y micosis cuténea. micosis cutinea: son los més comunes, afectan a la piel, pelo, uilas osea superficie extema por ejemplo tifa Micosis profunda: son las mas communes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser ‘ansmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas enfermedades han aumentado por ser patologias que afectan a sectores de la poblacién con deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas sometidas a tratamientos oncologicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco contin. Los alimentos pueden ser vehiculo de transmisién de diversos microorganismos y metabélicos microbianos, algunos de los cuales son patégenos para el hombre, segtin su procedencia se agrupan en: Origen endégeno: presentes en el alimento antes de su elaboracién; alimentos de origen animal productores de zoonosis, transmitida por via digestiva al hombre por medio de alimentos. Origen exégeno: Llegan a los alimentos durante su obtencién, transporte, industrializacién, conservacion, ete. Los que son patégenos para el hombre producen intoxicacién alimentaria (consumir alimentos contaminados con periodo de incubacion de 2-10 horas y que presenten un sindrome gastroenterico). La flora exdgeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteracién de los diversos alimentos. De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su tipico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los moos intervienen en la alteracién de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son iitiles en la elaboracion de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son titles en la elaboracién de ciertos alimentos 0 de componentes de los mismos. Asi, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roguefort, el de camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizindose también en la elaboracion de alimentos orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano 0 como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificacién, o el Acido citrico que se utiliza en las bebidas reftescantes, algunos moos producen distintos metabolites toxicos (micotoxinas) EL término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer ficilmente por su aspecto aterciopelado 0 algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte 0 a todo el crecimiento, carece de raices verdaderas, de tallos y de hojas. Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la proteina unicelular de las levadures. Otros son muy utilizados tanto en fermentacioues industriales como en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboracién de salsa de soya, y en la maduracién de algunos quesos intervienen mohos. La penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido muchisimo al bienestar de la humanidad ‘Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que 1os mohios son considerados inocuos. De las plantas se pueden aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran especies de los géneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los dos géneros de hoagos que precominan en los alimentos almacenados probablemente sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cualesse producen especies que producen micotoxinas. El sindrome resultante de la ingestién de toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un alimento que contenia hongos fue el del comezuelo del centeno. La especie fiingica Claviceps purpurea parasita el centeno y otros ‘Branos de cereales y elabora varios derivados del dcido lisérgico que son los causantes del sindrome. El consumo de centeno cuyos granos estin parasitados por la citada especie fiingica, o de harina fabricada con dichos granos, durante cierto tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso. MICOTOXINAS Affatoxinas: De la harina de mani (cacahwuate) se aislo Aspergillus flavus, y posteriormente fue aisla do e identificado un metabolite, o texina, A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se le denomino aflatoxina. La atenciéa y la investigacion relacionadas con estos brotes han avivado en gran manera el interés y la preocupacién respecto de la presencia de aflatoxinas y otras micotoxinas en los alimentos destinados al consumo humano. Las aflatoxinas son elaboradas por ciertas cepas de Aspergillus lavus y Aspergillus pasrasiticus y por otras especies fiingicas. El simple hecho de identificar un hongo como Aspergillus flavus o como Aspergillus parasiticus no significa que elabore aflotoxinas. El género Aspergillus de divide en dos grupos que se pueden diferenciar por sus caracteres morfolbgicos, uno de los cuales es el Aspergillus flavus, que contiene las especies Aspergillus flavus y Asdpergillus parasiticus. Tanto el numero como el tipo de aflatoxinas son distintos segin la cepa que se trate. Por ejemplo, las cepas Link de Aspergillus flavus elaboran aflatoxina del tipo B1 y sus metavolitos afines, mientras que la cepa Speare de Aspergillus parasiticus elabora aflatoxina de los tipos B1 y G1 y los metabolitos afines a las mismas. Los principales metabolites, o aflatoxinas, han sido denominados BI y Gl por su fluorecencia a la luz azul (B1) y verde (G1). La aflatoxina (B1), la més toxica de las aflatoxinas, es t6xica para varias especies animales. Se ha comprovado que muchas otras aflatoxins son toxicas o cancerigenas para distintas especies de peces, mamiferos y de aves de corral En el caso de que se siembren, muchas cepas productoras de aflatoxinas son capaces de crecer en muchos alimentos, entre los cuales se incluyen varios productos lacteos, panaderia, los zumos de frutas, los cereales y los forrajes. En la mayoria de los casos, el crecimiento el crecimiento de una cepa toxigénica y la elaboracion de aflatoxina tiene lugar una vez recolectado el alimento, Sin embargo el cacalitate, las semillas de algodén, y el maiz, presentan una diferencia importante, de forma de que estos alimentas, antes de ser recolectados, pueden ser invadidos por hongos, los cuales son capaces de crecer en ellos y elaborar micotoxinas. Tanto la contaminacién como Ia posible produccién de aflatoxinas en estos cultivos estén relacionadas con los datios producidos por insectos, con la humedad, con las condiciones atmosféricas, y con los sistemas de explotacién agricola patulina Los mobos quie elaboran esta toxina son Penicillum espansum, Penicillum claviforme, Penicillum ulum, Penicillum melinii, Penicillun leucopus etc. Fue aislada primeramente como antibidtico, es eficaz contra nuchas especies bacterianas. Concentraciones tan insignificantes como son las del orden de un 0.1 por cien inhiben totalmente a E.coli a Sthafilocaccus aureus. también poteate accién fungistética y es toxica tanto para las semillas como para las plintulas de especies vegetales superiores tales como la remoiacha azucarera, el maiz, eltrigo, el tomate y el pepino. ‘Muchas especies animales son sensibles a la patulina, esta micotoxina es considerada un posible agentecancerigeno para el hombre. Tanto los alimentos destinados al consumo humano como en los piensos, se han aislado muchas cepas que producen patulina. Se ha detectado patulina en la sidra y en el jugo de manzana. La existencia de esta micotoxina en productos elaborados a base ce manzana se puede relacionar con el hecho de que el 60% de las manzanas podridas de las que se obtuvieron muestras se aislaron cepas de Penicillum expansum productoras de patulina. En la mayoria del resto de los alimentos, los mohos que producen patulina sOlo representan un pequeiio porcentaje del niimero total de aislamiento. Ota explicacion de la imposibilidad de detectar patulina mediante procedimientos quimicos en alimentos en los que existe un abundante crecimiento de hongos que producen esta miicotoxina, podria ser el efecto inhibidor de Ia patulina que se ha observado en varias sustancias quimicas que contienen los alimentos. Por ejemplo la peptona. Ia glicina, la metionina , el écido p-aminobenzoico, asparagina, tisulfato sodico entre otros son inhibidores de la patulina. Es posible, por consiguiente, que algunos alimentos que contienen hongos que prodiucen patulina no constituyan un problema como consectencia de su propia composicién, Ademés ta importancia para los alimentos es que varios hongos que producen patulinas cuando se cultivan en un medio sintético, elaboran esta micotoxina a temperaturas de reftigeracién, Aleukia toxica alimentatia (ATA) Algunos mohos elaboran esta toxina como Penicillum puberulum, Penicillium cyclopium, Asperguillus quercinus, Aspergillus mellens. En las personas el sindrome es producido por los metabolitos téxicos fusariogenina, acido epicladosporico y Acido fagicladospético. La ATA no constituye ningtin problema si el ‘rano se cosecha y se almacena convenientemente, MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL Trichothecium, La especie habitual Trichothecium roseum es un mobo de color rosa que crece en la madera, en el papel, en las fiutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica ficilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conididforos cortos y erectos. Los conidios poseen una prolongacién apezonada en el punto de insercion, y encontrindose en este extremo la menor de las dos células de conidio. Geotrichum Las especies de este género, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de tina masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco. grisiceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum candidum se le conoce como hongo de Ia lecheria, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entte el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas. Neurospora A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que cece en Jos alimentos, se le conoce con la denominacién de moo rojo del pan porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del pan. ‘También crece en la superficie de la caita de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, 0 fase en la que se producen ascosporas SporotrichumEntre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum camis, cuyo crecimientola sido hallado en la superficie de cames refrigeradas, en las que se produce un moteado Blanco, Botti La tinica especie que tiene importancia en los alimentos es Botrtis cinerea. Produce una enfermedad en las ‘vas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos. Mucor Los mohos de este género Mucor intervienen en la alteracién de algunos alimentos y se utilizan en la fubricacion de ottos. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificacién del almidon siendo especies de este género las que contribuyen a madurar algunos quesos. Rhizopus La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la alteracion de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc. Thamnidium ‘Thamnidium elegans se encuentra en came que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeracién en las que produce las denominadas barbas. Aspergillus Los aspergillus son mohos muy abundantes, Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteracién de alimentos. Los moos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azticar y de sal, por tanto.en muchos alimentos con escaso contenido de humedad. Endomyces Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas Monascus Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo 0 morado. Se encuentran creciendo en la superficie de los productos ldeteos y del attoz chino rojo. Sclerotinia Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la fase de los conidios. Alternaria Los mohos de este género son con frecuencia causa de alteracion de los alimentos. Alternaria citri produce pobredumbre en los fitos. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde griséceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras.Penicillum Es otto genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum expansum, ‘moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la pobredumbre blanda en las frutas citricas. Penicillum italicum, se le conoce con la denominacién de hongo azul de contacto, provisto de conidios verde azulados, también produce pobredumbre de las frutas citricas. Penicillium camembert, con conidios gristceos, que se utilizan en la maduracién de quesos de Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la maduracién de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta raz6n han originado alteraciones en alimentos acids enlatados. MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL + Trichothecium: ESPECIE: Trichothecium roseum ‘Moho color rosa, ctece en la madera, papel, en fiutas como manzana y en hortalizas como pepinos. + Geotrichum: ESPECIE: Geotrichum candidum Se le conoce como hongo de la lecheria, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre blanco y rojo + Neurospora ESPECIE: Neurospora sitophila Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la superficie del pan. También crece en la superficie de la cata de azttcar. + Sporotrichum: ESPECIE: Sporotrichum camis, Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de cares reftigeradas en las que produce un moteado blanco. 5- Botritis: ESPECIE: Bottitis cinerea Produce enfermedad en las uvas 6 Mucor:ESPECIE: Mucor rouxii Se utiliza en procesos de maduracién de quesos. 7- Rhizopus: ESPECIE: Rhizopus stolonifer Denominado moho del pan, interviene en la alteracién de fiutas, Hortalizas, pan 8- Thamnidium: ESPECIE: Thamnidium elegans Se encuentra en cames que estan almacenadas a temperaturas de Refrigeracién, produce las denominadas barbas. 9 Aspergillus: ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens Crecen a concentraciones elevadas de aziicar y sal (alimentos con Bajo contenido de humedad), 10- Monaseus: ESPECIE: Monascus purpureus Se encuentran en productos Licteos y arroz chino rojo. L1- Alternaria: ESPECIE: Altemaria citti Produce pudrimiento en los fiutos. 12 Penicillum: ESPECIE: Penicillum expansum Produce pubredumbre blanda en las frutas, ESPECIE: Penicillum digitatum Produce pubredumbre blanda en frutas citricas. ESPECIE: Penicillum italicumSe le conoce como hongo azul de contacto produce pubsedumbre En fiutas eitricas ESPECIE: Penicillium camembert Se utiliza en la maduracion de quesos camembert ESPECIE: Penicillin roqueforti Ayuda a la maduracion de quesos azules, como el queso Roqueforti. CONCLUSION La gran mayoria de los hongos no son perjudiciales para el ser humzano pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos se encuentra en Vegetales ya que este es mas susceptible al hongo... Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos colonizados, al aspirar esporas o simplemente comiéndolos camo exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos. Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado, influencia de inmuno supresores por transplant. Las micotoxinas son las encargadas de producir Ia enfermedad en el individuo por ejemplo el Penicillum produce penicilina en un determinado alimento y si una persona es alérgica a esta puede provocar una intoxicacién grave que puede llevarlo a la muerte La mayorfa de las infecciones por micosis son de tipo cutineo sea causan daito en la superficie del cuerpo como piel, cabello. uias, etc produciendo caspa. tifia entre otras. Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy hiimedos ya que estos se desarrollan facilmente, Aspergillus represenia a varios hongos causantes de aspergillosis los cuales presentan un grupo de infecciones similares. Esta enfermedad afecta la parte externa de la oreja y los pulmones. Las especies de Aspergillus son comunes en tierra, y sus esporas son transportadas por el viento, las esporas no solo pueden entrar y crecer en los ojos, pulmones y orejas pero también en areas hnimedas de edificios, alimentos y sistemas de ventilacion. Este patégeno oportunista puede set fatal en personas con inmunodeficiencia. Un miembro importante de este genero es 4. Fumigatus el cual 8produce endotoxinas. Penicillum nonatum y algunas especies estrechamente relacionadas con Penicillum son causas ocasionales de infecciones en el hombre, las infecciones son raras pero pueden afectar la comea del ojo. Los Penicillus nonatum pueden producir penicilina y algunas personas son muy alérgicas a este antibidtico Rhisopus es un patégeno oportunista que puede infectar los pulmones. Las esporas getminaran y habré crecimiento del micelio. Puede ser fatal para aquellas personas con inmunodeficiencia ANTECEDENTE: A partir del mes junio ( semana 25 ) del afio en curso se inicia la presentacién de casos de intoxicacién alimentaria por consumo de hongos silvestres en la jurisdiccion n° 1, con sede en Huauchinango, Pue. Area que anualmente registra este tipo de problemas al iniciarse la temporada de lluvias y en la que permanentemente se realizan actividades de prevencién y control, sin que estas aparentemente hayan impactado en forma eficaz el comportamiento del problema , ya que en el presente afl el numero de brotes, casos y defunciones supero a los precedentes. Agregandose ademas 4 eventos en las jurisdicciones de Puebla Huejotzingo y Tepeaca DEFINICIONES OPERACIONALES Para estandatizar la conceptualizacién y el manejo de informacién, se establecieron las siguientes: EXPUESTO: Toda aquella persona que dentro del reporte de un brote , se refiera que consumio hongos silvestres. caso: Toda aquella persona que haya ingerido hongos silvestres y que presente 2 0 més de los siguientes signos y sintomas dentro del periodo considerado como de incubacion ( entre 5 minutos y hasta 72 horas despues de la ingesta ): dolor abdominal tipo célico, diarrea, nausea, vomito yo desidratacién; asi como complicaciones gaves : manifestaciones hemorragicas, insuficiencia hepatica o renal y/o signos neurolégicos. DEFUNCION: Persona que haya consumido hongos silvestres, presentado los signos y sintomas anteriores y fallecido por complicaciones graves, REGISTRO DE CASOS Y DEFUNCIONES —TASAS En total se registraron 49 casos , en todos los grupos de edad a excepcién de los menores de un aio y en ambos sexos. La mayor incidencia se registro en los grupos de 5 a 14 .25 a 44 y 45 a 64 allos con tasa de ataque de 76.4. 66.4 y 70.0 respectivamente : el 61.2% de los casos se registraron en el sexo femenino y el 38.8% en el masculino, Se certificaron 13 defunciones, las cuales se ubicaron con la mayor tasa de letalidad en el grupo de 1 a 4 aiios (500), La tasa de ataque global en relacién a los expuestos fue de 56.3 y Ia de letalidad de 26.5 ( cuadro n° 1 )Toxicologia de los hongos Antiguamente se pensaba que los hongos eran una produccién directa del terreno o de los arboles y por lo tanto participaban de una manera directa y necesariamente de la naturaleza de éstos, por lo que por ejemplo se consideraban comestibles los hongos que crecian bajo las higueras, las férulas, las coniferas... mientras se consideraban malignos los nacidos bajo las hayas, los cipreses o las encinas. Ademés, partiendo de la estructura esponjosa y capaz de absorber el agua de los hongos, se pensaba que tenian la propiedad de absoiber las sustancias toxicas eventualmente presentes en el ambiente exterior, pot lo que los hongos comestibles podian convertirse en venenosos por efecto de causas externas, por ejemplo haber nacido cerca de plantas o hierbas Venenosas, de la guarida de una serpiente o de clavos o pedazos de metal oxidados. Estas fabulas resistieron a la ciencia oficial hasta avanzado el Renacimiento y. en cierta manera, tienen siguiendo vigencia en alguna de nuestras zouas rurales menos evolucionadas. Hasta finales del siglo XVIII no se pudo leer la primera mencién de los males provocados por la Amanita phalloides. ‘Una vez establecido que la toxicidad o inocuidad de los hongos se debia a propiedades intrinsecas de los mismos debia determinarse la naturaleza del veneno contenido en los mismos, si la sustancia téxica era la misma en todos los hongos venenosos 0 si existian tantas sustancias téxicas como especies de hongos ‘venenosos. Responder a esta cuestion no es sencillo ya que la cantidad de sustancias activas contenidas en los hongos es extremadamtente pequeta, estas sustancias no son simples, sino que estin constituidas por mezclas a veces bastante complejas ¢ indisolubles por los miétodos ordinatios de la fisica y quimica, las mismas sustancias simples estén dotadas de una estructura quimica bastante complicada y en algunos casos, por ejemplo en la Amanita muscaria, los simples componentes toxicos estén presentes en cantidad variable y tienen a veces efectos antagénicos. Hongos mortales Ammanita phalloides Contiene una decena de componentes téxicos que se agrapan en: + Sustancias de accién téxica répida, faloidina, falacina y falisina. + Sustancias de accién t6xica lenta, mucho més benignas, amantinas alfa y beta. Las dosis letales han sido determinados : 1,5 a 2,5 mg para la faloidina, 0,2 a 0.4 mg para la amantina, Una persona de 60 kg de peso puede morir con s6lo 20 mg de estos toxicos, esta cantidad esta siempre contenida en una sola Amanita phalloides en pleno desarrollo, Estas sustancias txicas se fijan especialmente en el higado, son absorbidas por los hepatocitos y reaccionan quimicamente de modo irreversible con los microsomas necrosando la célula. La nutricién, la formacion de la sangre se hacen imposibles, todos los demas érganos se ven afectados y en menos de una semana el paciente generalmente muere. Para la terapéutica se han propuesto numerosos remedios, casi todos destinados al fracaso, desde la ingestion de estamagos y cerebros de conejo crudos, remedios opoteripicos a base de stero de caballo hasta el rinén 10autificial,irrigaciones de agua salada, fleboclisis con cortisona, vitaminas y glucosa, etc Ultimamente acido tidctico. penicilina sédicacitolone, cloramfenicol, cisteamina, soluciones de electrolitos. etc En fase prcoz tratamientos depurativos a fin de eliminar los restos no absorbides de Amanita-toxina, diuresis forzada, carbén activado, didlisis peritoneal, hemodidlisis, transfusion de sangre. etc Entoloma lividum y Tricoloma tigrinum Contienen, especialmente el primero, sustancias del tipo de la faloidina que daitan profundamente el higado. Se han dado algunos casos mortales de envenenamiento por E. lividum, especialmente en Francia, ahora bien, en casi todos no hubo intervencién médica. Estos hongos contienen también otros t6xicos que actéan sobre la mucosa gastrica y sirven por tanto para poner sobre aviso al afectado, permitiendo la evacuacion de las vias digestivas mediante lavados gastricos y purgas salinas antes de que el veneno sea absorbido. Gyromitra esculenta En estado crudo produce graves fenémenos de hemélisis, que interesan al higado y pueden producir la muerte, pefo esto no impide que cocida sea consumida con toda normalidad e incluso considerada como una especie comestible éptima, La sustancia téxica que contiene es la giromitrina que es un compuesto volatil y por tanto se separa del hongo por desecamiento, mientras que hirviéndolo no siempre se elimina de modo completo: los resiuos que quedan pueden dar lugar a intoxicacién en caso de consumo en grandes canticades o de ingestiones repetidas en cortos intervalos Cortinarius orellanus Este hiongo ha causado varias mueites en Polonia en los aflos 50, se trata de un veneno que actia varios dias después de la ingestion, afectando principalmente a los rilones y en el higado, en los que provoca formas gravisimas de necrosis toxica El principio téxico del C. orellanus que en un principio se denominé orellanina, es en realidad una mezcla compleja de, al menos, 10 sustancias activas, las tres principales son polipéptidos de 8 6 9 aminodcidos. Otros hongos toxicos Hasta aqui hemos hablado de hongos peligrosos que pueden provocar dailos mortales. Amanita n iscaria y Amanita pantherina El envenenamiento caudado por estas Amanitas, muy similares entre si, es muy diferente al causado por A. Phalloides. Causan sindrome neurotropico ya que afecta al sistema nervioso, periférico o central. Se denomina sindrome micoatropinico Aunque contienen muscarina, este toxico se encuentra en pequeita cantidad (es mas abundante en algunos Inocybe y Clytocybe), por lo que no puede ser la responsable de los efectos toxicos. Contienen también, alcaloides del tropano, acido ibaténico, nmuscimol, muscazone, ete Esta intoxicacién no es en general muy peligrosa y si es bien tratada cura en pocos dias sin dejar secuelas "1apreciables, Con especto a su toxicologia que dan por resolver algunos aspectos: = la no toxicidad en muchos casos (A. muscaria, previa coccién y conservacién en sal se consume en muchas localidades de Rusia, Francia, Tali, etc — el uso de esta seta como estupefacciente, Siberia, ete ~ la diferencia entre muscaria de distinta procedencia, tanto en lo referente a su toxicidad como en el sindrome que producen. En general ambas pueden producir un amplio espectro de efectos toxicos + Efectos gastro-entéticos: diarrea, vémitos, dolor abdominal + Efectos nerviosos parasimpéticomiméticos: bajada de tensién, bradicardia, salivacién, sudoracion, miosis (contraccién de la pupila), trastomos de la vista, etc + Efectos nerviosos simpético mimséticos: subida de la tensién, taquicardia, inhibicién de las gléndulas salivares y sudoriparas, midriasis (dilatacion de la pupila), cese de la motilidad gastrointestinal. etc. + Efectos nerviosos centrales: excitacién motora, delirios. cefelea, vértigo, furor, euforia, embriaguez, visiones, alucinaciones, sueio profundo, etc. En ocasiones prevalecen algunos de estos sintomas con exclusion de los demis, en otraslos efectos antagénicos se suceden en breves intervalos de tiempo o incluso se superponen, de ahi las dificultades para la terapia, os sintomas generalmente surgen al poco tiempo (2 horas) de la ingestion, primero los gastroentéticos y luego los nerviosos. Inocybe fastigata, I. geophilla, Clitocybe dealbata, C. ribulosa y C. cerrusata Contienen muscarina, con un periodo de incubacién de 15 minutos a 4 horas provocan el sindrome sudorifero consistente en sudores, diatrea, miosis, bronco constriccidn y bajada de la presién arterial que tiene una duraci6n de varias horas. Pleurotus olearius ‘Vive sobre troncos de olivo, encina y castaio, tiene efectos hepatotdxicos, posee una pequeita cantidad de muscarina, Lepiota helveola Es capaz de provocar envenenamientos bastante graves, aunque raros Agaricus esp. Agaricus de esporas ocres poseen susstancias hepatoténicas, se trata, sin embargo, ce especies pequelas cuyas dimensiones no las hacen muy buscadas. Boletus satanas, Russula emetica, Tricholoma pardinum, Ramaria formosa y R. pallida Provocan el sidrome resinoide con diatreas persistentes, el periodo de incubacién es de 1 a 6 horas y puede provocar lesiones hepaticas y desordenes electroliticos. 12Coprinus atramentarius Puede dar lugar a sintomas alérgicos, urticarias y bajada de la presién arterial si se consume conjuntamente con alcohol (efecto antabus) que aparece inmediatamente después de ingerir el alcohol, se presenta en accesos de varios minutos y perdura 24 a 36 horas. El tinico tratamiento es la supresi6n del alcohol durante 48 horas, Lactarius torminosus Provoca trastomnos de caricter acroresinoides y se le llama promotor de célicos porque acria sobre el aparato, digestivo. En algunas regiones de Europa oriental se consume después de ser sometido a fermentacién lictica espontinea, conservados en barriles. Como actuar ante una intoxicacion por hongos Identificacién de la especie. De importancia capital, es el tnico criterio que permite: + conocer el origen de los trastornos, + poner en préctica un tratamiento adecuado. + precisar los daiios orginicos orientando los exémenes biologicos necesarios, + ptever la duracién, gravedad, evolucién y posibles consecuencias, La identificacién debe hacerse con la ayuda de un micélogo que debe examinar todos los fragmentos no conocidos por pequenos que sean, deposiciones y vénitos (esporas conservadas) y sobre el terreno de recogida acompatiado de personas que hayan estado junto al intoxleado Conducta clinica Conocida la especie, en cuanto a la incubacion podemos encontrar dos eventualidades: 1) Sila incubacién es larga y pasa de las 6-8 horas. Hay que sospechar de A. phalloides y hacer inmediatamente eximenes de laboratorio hepiiticos, renales y generales. 2) Si la incubacién es corta con toda probabilidad la intoxicacién es benigna. Si a los signos intestinales se aladen a) Sudoracion exagerada: orientarse hacia el sindrome muscarinico 0 sudorifero. Utilizar atropina solo si se esti seguro de no hallarse ante un sindrome neurottépico 0 micoatropinico. b) Estado de agitacién seguido a veces de por estado de coma: orientarse hacia un sindrome micoatropinico. c) Reaccién violenta a la ingestion de alcohol: orientarse hacia un sindrome coprinico. La exclusion del alcohol durante 48 horas es la tnica terapia. ) Ausencia de otros sintomas fuera de los digestivos: sindrome acroresinoide, Deben excluirse las lesiones hepaticas o renales (por E. lividum, T. pardium o T. tigrinum), En todos Los casos es necesaria la eliminacién del hongo con vémitos y purgas. Muere nia intoxicada con hongos 13Suman 6 los casos de defunciones por la ingesta: en total son 17 las personas envenenadas en el alo 98 David Alvidrez/Beatriz Hernandez/Diario de Chihuahua Por comer hongos silvestres venenosos, una nifta de doce aitos de edad fallecié la madrugada de ayer. luego de permanecer dos dias internada en un nosocomio local, informaron las autoridades. Con este caso suman ya seis las defunciones a causa de La ingesta de hongos venenosos y en total 17 intoxicaciones que se dan en lo que va del presente aio, principalmente en los municipios de la regién serrana ‘Segiin los informes dados a las autoridades por los familiares de la occisa, ésta tenia dos dias de haber ingerido los hongos al encontrarse en la region del municipio de Nonoava La fallecida fue identificada con el nombre de Rosaura Sarabike Mendoza, de 12 aflos, vecina de la comunidad llamada El Terrero, municipio de Nonoava. La madre de la menor, Cecilia Mendoza Larrea, de 33 afios de edad, indic6 a los agentes judiciales y al inistetio Pablico, que el pasado dia diez de este mes, ella salié de la casa para it con el médico, mientras que su esposo Narciso Sarabike Portillo fue a otro pueblo, quedando su hija en la casa, Cuando regresaron al hogar, dice Cecilia Mendoza, que los vecinos les dijeron que Rosaura se habian intoxicado. Por tal motivo la menor fue trasladada a la clinica de Nonoava para su atencién médica, pero como se le complicé su estado de salud, fue necesario su tralado a la ciudad de Chihuahua, siendo internada en el Hospital General. La madrugada de ayer la menor falleci6 alrededor de las 04:00 horas a causa de envenenamiento provocado por los hongos, segin se informs. El agente del Ministerio Puiblico que se encontraba de turno acudié al nosocomio mencionado, donde se encontraba el cadaver de la nifia Rosaura para dar fe de éste y ordenar su traslado al anfiteatro de la Facultad de Medicina para que se le practicara la autopsia de ley. Segiin el resultado de la autopsia, la causa de muerte fue insuficiencia respiratoria por intoxicacién de hongos silvestres, segiin se informé en las oficinas de Averiguaciones Previas. Por su parte el Sector Salud, ratific6 que hasta el momento 17 personas han resultado intoxicadas por ingerit hongos venenosos, de las cuales, 6 han fallecido debido al grado de toxicidad que contienen los hongos silvestres. BIBLIOGRAFIA Titul : Microbiologia de los alimentos Autores: W.C. Fracier/ D.C. Westhoff, editorial Acribia S.A (Zaragoza Espaia), 1993 Cuarta Edicién, Titulo: Microbiologia de los alimentos (Fundamentos ecologicos para garantizar Y comprobar la innmunidad y calidad de los alimentos), Autores: D.A.A. Mossel/ B. Moreno Garcia, Editorial Acribia, S.A (Zaragoza Espaita), 1985. 14Intp//kali.uesf-edu/social/nih,_reports/2098,2337.html hitpi/www.bio.edu/people/faculty whittam/apdbase/f1 html http//vm.cfsan.fda.gow/ mow/sintemna html hnp/‘www arrakis.es/ Ilnngo/inmunologia. html INDICE = Introduccién Pag. 3 — Desarrollo del tema Pag. 4 ~ Micotoxinas Pag. 6 ~ Mohos de importancia industrial Pag. 8 ~ Toxicologia de los hongos Pag. 11 ~ Caso ( muere nitia intoxicada con hongos) Pag. 16 — Conclusién Pag. 17 ~ Bibliogratia Pag. 18 ~ Anexo Pag. 19 15