SISTEMAS DE AUTOCONTROL, APPCC ( ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL)

SISTEMA DE
AUTOCONTROL EN 1993
Medidas 1) INSPECCIÓN DE IMPLANTACIÓN
adoptadas para MEDIDA DEL SISTEMA
MEDÍA INSTALACIONES
que el alimento INSUFIENTE APPCC
2) MUESTREOS
no suponga riesgo
a consumidor

1. IDENTIFICACIÓN DE 1. Ayuda a producir

APPCC: sistema de PUNTOS DÉBILES alimentos seguros
autocontrol que intenta EN PRODUCCIÓN ¿para que 2. Evita inconvenientes
¿Cómo?
anticiparse al peligro 2. VIGILANCIA sirve? de peligro en cada
CONTINUADA fase de
manipulación
  Producir y servir  Implantar sistema a
alimentos seguros todos los niveles
OBJETIVO obligatorio siempre adicional  Llevar a la empresa hacia
 Proporcionar sistema de calidad que
evidencias de pueda ser certificado por
manipulación segura ISO 22000, BRC, IFS…
con registros  Uso eficaz de recursos
 Confianza en nuestro
producto
 Cumplimiento de
normativa

1. Plan de infraestructura y mantenimiento

2. Buenas practicas de higiene y manipulación
REQUISITOS 3. Plan de control de agua
PARA obligatorio 4. Plan de limpieza y desinfección
IMPLANTACIÓN 5. Plan DDD
6. Plan de control de proveedores La base para
7. Plan de gestión de incidencias la
8. Plan de formación a trabajadores implantación
9. Plan de control de trazabilidad del sistema
10. Plan de control de transporte
11. Plan de gestión de residuos
 ➢ Realizar análisis de peligro: analizar riesgos + medida
LOS 7 preventiva. Uso de diagrama de flujo
PRINCIPIOS
➢ Determinar puntos críticos de control: determinar fases en las
DEL
que puede ser controlado el riesgo. Uso de árboles de decisión
SISTEMA
APPCC
➢ Establecer límites críticos: se trata del criterio que debe
cumplir cada medida preventiva

➢ Fijar sistema de vigilancia y seguimiento: se asegura el

control mediante pruebas u observaciones programadas
➢ Establecer medidas correctivas adecuadas: Persona
responsable de aplicación, descripción de protocolo a seguir,
que hacer con los productos elaborados sin control y registro
de medidas establecidas
➢ Crear sistema de documentación sobre procedimientos y
registros: demuestra que el sistema funciona correctamente

➢ Establecer procedimientos de verificación: establecer

frecuencia y analizar- químico o microbiológico
 1) FORMACIÓN DEL EQUIPO APPCC
2) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
3) IDENTIFICACIÓN DEL USO ESPERADO
4) ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO
5) CONFIRMACIÓN “in situ” DEL DIAGRAMA
6) ANÁLISIS DE PELIGROS
7) ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS DE CONTROL O PREVENTIVAS
8) IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
ETAPAS
9) ESPECIFICACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
10)ESTABLECIMIENTO DE PRECEDIMIENTO DE VIGILANCIA PARA
CADA PCC
11)DETERMINACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS
12)ESTABLECIMIENTO DE PROCESOS DE COMPROBACIÓN
13)CREACIÓN DE SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
14)REVISIÓN DEL PLAN APPCC

a) Prevención más efectiva

b) Identifica sistemáticamente peligros
c) Emplea variables fáciles de medir de manera directa en proceso, menos coste
VENTAJAS d) Permite respuestas inmediatas cuando son necesarias
e) Responsabilidad de la empresa
f) Exige enfoque en equipo: cocina, barra, comedor, office, economato…
g) Mayor disciplina en el trabajo, mejor producto final
 APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

1. Distribución de alimentos en lotes con distancia entre

ellos
2. Uso de espacios adecuados en superficie y altura
CONDICIONES 3. Rotación de existencias
4. Inspección periódica de local y productos
5. Retirada de alimentos en mal estado
6. Temperaturas adecuadas
7. Humedad relativa
8. Circulación de aire
9. Aislamiento de productos que produzcan olores
10. Protección contra la luz directa

1. Almacenar y transportar productos junto a sustancias

tóxicas
ATENCIÓN 2. Almacenar y transportar partidas de alimentos alterados
junto a los de consumo humano
3. Instalaciones frigoríficas no autorizadas
4. Habilitar garajes, lonjas.. Para almacenamiento
5. Almacenar y transportar productos sin precinto y
etiqueta
 ➢ Comparar hoja de pedido con mercancía entregada
➢ Pesar las mercancías compradas al peso: aconsejable tener
contenedores pesados anteriormente para saber peso real
de mercancía
NORMAS DE ➢ Contar productos pedidos por unidades y contenedores
RECEPCIÓN ➢ En los productos en caja: abrir y revisar que está completa
DE ➢ Sistema de compra manual: marcar todas las cajas con
MERCANCIAS precio por unidad
➢ Recepción de productos perecederos: almacenaje rápido y
adecuado
➢ Mercancías perecederas marcadas con fecha y precio en
contenedor

OBJETIVO:
1) DOCUMENTO DE REGISTRO: albarán
controlar y
2) EQUIPAMIENTO DE LA ZONA DE RECEPCIÓN: balanza,
asegurar
báscula de pesaje a granel, hoja de especificación de compra,
que se
termómetro con sonda, instrucciones en caso de no
recibe lo
conformidad
pedido
 EN BLOQUE: formado por continuos bloques, todas las
mercancías de le misma referencia juntas. Ideal en
rotación de stock y almacenaje en cámara
MÉTODOS DE
ORDENADO: un sitio para cada artículo, no se optimiza
ALMACENAMIENTO
espacio pero se manipula y controla mejor

DESORDENADO: se colocan en orden de recepción, se

optimiza el espacio pero el producto es mas difícil de
localizar

A GRANEL: mercancías sueltas en forma de montones

ALMACENAMIENTO
ADECUADO DE
PRODUCTOS
ABIERTOS
Permanencia en locales
2 CLASES cerrados, cobertizos y
CERRADOS
espacios abiertos que
resulten aptos a estos fines
 a) Distribución de alimentos en pilas, con debida
distancia+ suelo+ techo
b) Superficies con altura y sistema de almacenamiento
adecuado al trabajo
c) Rotación de existencias según fecha de recepción y
condiciones de conservación
CONDICIONES
d) Inspección periódica de condiciones de local y estado
GENERALES DE
de alimentos
ALMACENAMIENTO
e) Retirada de alimentos en mal estado
f) Temperatura adecuada y humedad relativa
g) Buena circulación de aire
h) Aislamiento de productos que desprendan olores
i) Protección contra luz directa

EN EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS SE CUMPLIRÁN LAS

CONDICIONES ADECUADAS A LA NATURALEZA ESPECÍFICA DE CADA UNO DE ELLOS
 INVENTARIO

Instrumento que coadyuva al cálculo del informe financiero y el control de

DEFINICIÓN costes de la empresa. Se registra en la hoja de balance de la empresa
como un bien actual. IMPORTANTE: valoración adecuada, sin errores

 FÍSICOS: periodos cortos de tiempo- habitualmente mensual.

✓ Recomendable hacer inventario con zona cerrada al acceso del
resto
✓ 2 personas: una cuenta y la otra anota
CLASES ✓ Lista impresa en mismo orden que están almacenados los
alimentos
✓ Anotaciones con números enteros o decimales
✓ Deben de ser exactos por que serán el inicial del siguiente

 PERMANENTE: el que se realiza a diario cuando recibimos/retiramos

mercancía –anotación al momento
 First in first out: lo primero que entra – lo
primero que sale. NO recomendable en periodos
FIFO de inflación- repercute en mayores costes de
impuestos

Last in first out: lo último que entra lo primero

LIFO
MÉTODOS DE que sale. SI en épocas de inflación pero NO
VALORACIÓN recomendable en hostelería

Se tiene en cuenta el precio de cada producto y

REAL no afectan las variaciones como en los anteriores.
LENTO pero EXACTO

DEL PROMEDIO NO es un método exacto, se hace media entre los

O PESO MEDIO diferentes precios de un mismo producto

Se toma el último precio de compra. El MÁS

UTILIZADO en hostelería- el más útil para
DEL ÚLTIMO comparar coste real y coste potencial de
PRECIO mercancías
 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

TENER EN CUENTA
PROLONGAR LA
FINALIDAD
VIDA DEL 1. Proliferación natural de
PRODUCTO microorganismos en alimentos
2. Reacciones químicas de alimento
3. Procesos naturales de
maduración
TIPOS

SALADO: adición de sal para extraer humedad de alimento

➢ En seco: frotar alimento con sal
➢ En líquido: salmuera
CURADO: oreado del producto salado para maduración. Productos cárnicos
DESECACIÓN: sustraer humedad de alimentos, sin mucho calor
➢ Deshidratación: se puede eliminar hasta 98% de agua
▪ Natural: exposición de producto al sol
▪ Forzado: aplicación de calor de manera artificial:
1. Líquidos: pulverización del líquido sobre placas sometidas a calor
2. Solidos: depositar en movimiento sobre placas con calor
➢ Liofilización: se realiza en cámaras climáticas y la humedad se regula con condensadores
AHUMADO: cambia las cualidades originales de los alimentos, se realiza añadiendo humo genuino o
humo líquido. USO DE : madera de arboles de hoja caduca( haya, roble…) o maderas blandas para
“AHUMADO NEGRO”- pino o abeto. NO superar 400ºC y que NO arda.

➢ FRÍO: 12-25ºC, humedad 50-90%. En embutidos y géneros curados

❖ Largo: desecado+ ahumado a la vez-12ºC
❖ Corto: entre 6 horas y 4 días-productos curados o en salmuera

➢ CALIENTE: en productos escaldados previamente, 50-85ºC, de 5 a 100 min. Proceso: escaldado+

desecado+ ahumado

➢ CON HUMO LÍQUIDO: añadir directamente sobre producto

 ADOBO: líquidos o secos. Secos para carnes (sal + pimentón + especia)
➢ Pescado líquido: ajo + orégano + sal + vinagre + agua
➢ Carne líquido: ajo + laurel + tomillo + pimentón + vino blanco + agua

ENCURTIDO: inmersión de género en vinagre (aromatizado o no)

ESCABECHE: vinagre + aceite + vino + agua + sal + especias. Mezclar género con escabeche y darle
un hervor. Retirar condimentos

CONFITADO: cocinar un género en su propia grasa, temperatura media y totalmente cubierto en la

grasa para conservación

COMPOTA: producto que pasa de solido a líquido con adición de azúcar

 1. PASTEURIZACIÓN: aplicación de temperatura debajo de 100ºC. NO se eliminan todos los
microorganismos por ello- REFRIGERACIÓN en frío

2. ESTERILIZACIÓN: destrucción casi total de gérmenes- aplicación directa a productos lácteos y

conservas. Aplicación de temperatura superior a 100ºc durante tiempos diferentes

3. UPERIZACIÓN: se aplica a líquidos, aplicación de altas temperaturas a distintos productos

durante tiempo determinado

4. IRRADIACIÓN: uso de luz ultravioleta, directamente sobre producto

IRRADIACIÓN IONIZANTE: usada para prolongar capacidad de conservación en depósito de
almacenaje

5.ENVASADO: 2 tipos
➢ Vacío : aislar producto de atmósfera que le rodea. Extracción total de oxígeno
➢ En atmosfera protectora: cambiar atmosfera exterior de alimento con adición de :
➢ Carbono dióxido, oxígeno
 A. ADITIVOS CONSERVADORES: antisépticos que evitan
proliferación microbiana. E-200 ácido ascórbico
MÉTODOS
B. ADITIVOS ANTIOXIDANTES: sustancias que paralizan
QUÍMICOS
microorganismos que cambian color de alimento. E-260 ácido
acético

A. FRÍO POSITIVO: temperaturas de 0-7 º C

B. FRÍO NEGATIVO: temperaturas bajo 0ºC
MÉTODOS
POR FRÍO  Congelación: -20ºC. Proceso lento
 Ultra congelación: -18ºC en centro de producto en menos de 4
horas
 Abatimiento de temperatura: productos cocinados. Uso para bajar
temperatura a 8ºC en centro de producto en <2horas