I.

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO:

El paneton, producto elaborado a partir de un bollo de masa de tipo brioche, pasas y
frutas confitadas (sandia, naranja, cidra y limón). Tiene forma de cúpula y la masa se
elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Y su respectiva
transformación en productos agroindustriales con alto valor nutricional.
Para que el producto tenga una mejor, consistencia, olor agradable, sabor
característico, requiere de un tiempo de almacenamiento (proceso de maduración), la
que se realiza después de su elaboración.
Diagrama de flujo para la elaboración de paneton.
PREPARACIÓN Y FORMULACIÓN DEL PANETON

Receta primera parte la esponja

 Harina pre mezcla paneton 10 Kg.

 Levadura instantánea 0.25 Kg.

 Agua 6 Kg

Elaboración de la esponja

 Mezclar en la amasadora los ingredientes secos a velocidad baja por 1

minuto

 Adicionar el agua y amasar hasta obtener un 50% del desarrollo de la

masa

 Cubrir la masa con un plástico y dejar en reposo por 90 minutos

Receta Segunda parte: El refuerzo

 Harina pre mezcla paneton 15 Kg.

 Agua 6 Kg

 Yema de Huevo 3 Kg

 Azúcar 6 Kg

 Manteca 2.100 Kg

 Margarina 2.100 Kg

 Pasas 7 Kg.

 Fruta Confitada 8 Kg

 Esencia de paneton 0.12 kg

La elaboración del refuerzo

  Colocar en la amasadora yemas, azúcar y la mitad del agua disolver un
poca el azúcar, agregar la esponja en trozos pequeños y adicionar el
resto de la pre mezcla.

 Cuando la primera parte del agua haya sido absorbida, adicionar

progresivamente el resto del agua y continuar el amasado ayudándole
con una espátula.

 Cuando toda el agua haya sido absorbida agregar la esencia y esperar

su incorporación en la mezcla. Adicionar la margarina y la manteca en el
momento en el que la masa se desprende fácilmente de la amasadora.

 Inmediatamente después de la incorporación de las grasas, adicionar las

pasas y las frutas confitadas y mezclar hasta obtener una buena
distribución. Revisar el desarrollo óptimo de la masa. Cortar, pesar y
formar bollos del gramaje deseado ejemplo 1 kg ó 0.50 kg de acuerdo
al tamaño del pirotín; y colocar en el pirotín

 Dejar fermentar hasta que el centro de la masa coencida con el borde

del pirotin. Unos 15 min antes del horneo dejar secar ligeramente la
superficie de la masa si se desea realizar un corte ligero o suave

 Hornear a 150 °C durante 60 si el paneton es de 1 kg.

Dejar enfriar el producto horneado según la temperatura del ambiente.

MATERIALES Y EQUIPOS:
 Horno Max 1000
 Amasadora
 Sobadora
 Cámara de fermentación
 Mesa de trabajo
 Divisora de masa
 Coches para horneo
 01 Licuadora
 01Balanza digital de 200g.
 01 Cocina a gas.
 Materiales de plástico
  Insumos alimentarios
Los materiales y equipos serán facilitados por la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial a la medida de sus posibilidades
PRESUPUESTO PARA LA ELABORACIÓN DE 1000 PANETONES, DE 1KG:

DESCRIPCION PRECIO PRECIO

CAN. UNIDAD DEL BIEN Y/O REFERENCIAL REFERENCIAL
SERVICIO UNITARIO(S/) GLOBAL(S/)
3 Sacos Azúcar de 50 kg 210 S/ 630.00
16 sacos Premezcla de 25 kg 215 S/ 3,440.00
13 Cajas Pasas de 10 kg 145 S/ 1,885.00
15 Caja Fruta confitada de 10 kg 80 S/ 1,200.00
180 kg Huevo 6 S/ 1,080.00
11 Paquetes Levadura de 0,5 kg 9 S/ 99.00
4 Cajas Margarina 115 S/ 460.00
2 Litros Esencia de panetón 360 S/ 720.00
Esencia de chirimoya para
1 Litro 120 S/ 120.00
paneton
Esencia de lúcuma para
1 Litro 120 S/ 120.00
paneton
Esencia de mantequilla
2 Litros 120 S/ 240.00
para paneton
Esencia de vainilla para
1 Litros 120 S/ 120.00
paneton
Esencia de naranja para
1 Litros 120 S/ 120.00
paneton
4 Caja Manteca de 10 kg 110 S/ 440.00
1.5 Millares Pirotines con parafina 300 S/ 450.00
1.5 Millares Bolsas de paneton 1500 S/ 2,250.00
3 Litros Aceite 12.5 S/ 37.50
10 galón Petróleo 17 S/ 170.00
Millares de
1.5 Precinto de seguridad 15 S/ 22.50
precinto
S/ 13,604.00

PRESUPUESTO PARA LA ELABORACIÓN DE 3000 PANETONES, DE

1/2KG:
 DESCRIPCION PRECIO PRECIO
CAN. UNIDAD DEL BIEN Y/O REFERENCIAL REFERENCIAL
SERVICIO UNITARIO(S/) GLOBAL(S/)
4 Sacos Azúcar de 50 kg 210 S/ 840.00
27 sacos Premezcla de 25 kg 215 S/ 5,805.00
20 Cajas Pasas de 10 kg 80 S/ 1,600.00
23 Caja Fruta confitada de 10 kg 60 S/ 1,380.00
300 kg Huevo 6 S/ 1,800.00
16 Paquetes Levadura de 0,5 kg 9 S/ 144.00
6 Cajas Margarina 115 S/ 690.00
3 Litros Esencia de panetón 360 S/ 1,080.00
Esencia de chirimoya para
2 Litro 120 S/ 240.00
paneton
Esencia de lúcuma para
2 Litro 120 S/ 240.00
paneton
Esencia de mantequilla para
3 Litros 120 S/ 360.00
paneton
Esencia de vainilla para
2 Litros 120 S/ 240.00
paneton
Esencia de naranja para
2 Litros 120 S/ 240.00
paneton
6 Caja Manteca de 10 kg 110 S/ 660.00
3.5 Millares Pirotines con parafina(1/2 kg) 300 S/ 1,050.00
3.5 Millares etiqueta de paneton 200 S/ 700.00
4 Litros Aceite 12.5 S/ 50.00
40 galón Petróleo 17 S/ 680.00
Millares de
3.5 Precinto de seguridad 15 S/ 52.50
precinto
1   mantenimiento de equipo 5000 S/ 5,000.00
1   un técnico con 8 ayudantes 10000 S/ 10,000.00
S/ 32,851.50

 Para la producción de panetones de 1 kg el costo es 13,604.00 soles para la

cantidad de 1000 panetones.
 Para la producción de panetones de 1/2 kg el costo es 17,851.50 para la cantidad
de 3000 panetones.
 Para el personal de 8 ayudantes y un maestro es de 10000 soles y para el
mantenimiento de los equipos es de 5000 soles un total de 15000 soles.
 Con una inversión de 46,455.50 soles para la producción de un total de 4 mil
panetoenes de un kilo y de media kilo.