Proyecto De Grado

Fase 2- Conceptualización y Diseño del proyecto

Grupo:

216009_9

Presentado Por:

Dayana Alexi Pedroza

Tutor:

Martha Barrera

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia-UNAD

Escuela De Ciencias Básicas Tecnología E Ingeniería

Ingeniería De Alimentos

UDR-Palmira

Octubre de 2021
La actividad consiste en:

El estudiante de manera individual deberá realizar las actividades que se presentan a

continuación:

1. Conforme a la problemática planteada, el estudiante deberá estructurar los elementos

preliminares de una propuesta de grado, siendo estas:

a. Justificación (una página con 300 palabras, 5-10 documentos científicos utilizados

como referencia).

b. Objetivo general y objetivos específicos (1 objetivo general con 50 palabras y al

menos 3 objetivos específicos con 40 palabras), estos objetivos deben estar asociados al

proyecto.

c. Título de la propuesta de proyecto (30 palabras máximo, abordando el tiempo,

espacio y objeto del proyecto)

d. Pregunta de investigación o Hipótesis de trabajo (para proyectos de investigación y/

aplicados). Estudio de mercado (para proyectos de inversión) selección de la mejor

revisión bibliográfica y justificativa (para Monografía)

e. Marco teórico del proyecto (5-10 páginas, con el uso de al menos 20 referencias

bibliográficas actuales).

f. Referencias bibliográficas
JUSTIFICACIÓN
Los hábitos de consumo y alimenticios con el paso de los años ha ido modificándose y

entre ellos optar por alimentos más saludables es una forma alternativa de mejorar y dar un

cambio positivo sobre los impactos perjudiciales o negativos que estos generan en el medio

ambiente; por otro lado, está la tendencia de continuar con los hábitos de consumo actuales

como el caso del consumo de carne o los famosos embutidos con la diferencia de que se

dejen de lado los preservantes alimenticios y productos químicos que frecuentemente se

encuentra en estos productos alimenticios y por el contrario proporcionar una nueva forma

de producción. La elaboración de embutidos de forma natural o artesanal o diferentes

lugares del mundo se conocer como embutidos tradicionales los cuales son apreciados por

su calidad y porque logran preservar el sabor natural de la carne con la ayuda de la grasa,

sal y condimentos naturales que hacen de los embutidos una experiencia única de

consumo . Desde un punto de vista critico la fabricación productos cárnicos o embutidos de

forma artesanal o natural no solo favorece la salud de los consumidores en la medida en la

que se reduce el uso de químicos como los nitritos o preservantes que son de difícil

digestión, sino que también amplia el panorama para las industrias y familias que por

tradición han hecho de los embutidos cárnicos un arte culinario por lo que también se

continúan con las tradiciones y se da un paso al proceso de adaptación de las tradiciones

con las nuevas técnicas, tecnologías y procedimientos de fabricación alimenticia, en la

medida en la que se potencia el marketing o mercadotecnia como estrategias de mercado

para la promoción de estos productos a precios asequibles y competitivos

Estos productos fabricados artesanalmente son necesarios en la industria alimenticia y más

que alimenticia como parte de la gastronomía culinaria ya que aportan olores agradables,

aspectos apetitosos y que puede prepararse de diferente forma y estilos lo que también
aporta un valor nutricional adicional. En este proceso de fabricación es de gran importancia

que se cuente con materias prima de primera calidad de ello depende la riqueza del

producto y un incremento de su demanda . En Colombia la demanda del sector cárnico y de

ciertos de sus derivados son de gran importancia en la industria y en el mercado, de allí

deriva la importancia de mejorar el uso de químicos o encontrar aditivos que sean naturales

y mejoren o mantengas las propiedades nutricionales de estos alimentos o embutidos ya que

es positivo para la salud y reduce el daño de los productos químicos y es justamente bajo

este enfoque y medida que se pretende como trabajo de investigación implementar un

proceso de fabricación y producción de embutido de forma artesanal que potencie las

cualidades de este producto y reduzca significativamente el uso de productos químicos de

la mano de la tecnología y la innovación.

Después de muchos años de utilizar colorantes sintéticos la industria ha encontrados una

alternativa mejor para sus productos, los colorantes naturales los cuales al ser de origen

natural tienden a no tener ningún efecto secundario como es el caso de los artificiales

El achiote principalmente de origen natural y de alta capacidad de darle color a múltiples

alimentos, entre estos se puede destacar que en Centroamérica es el colorante por

excelencia de los alimentos el cual lo usan en casi todas sus preparaciones, es ampliamente

utilizado en productos lácteos como lo son el queso, mantequilla y helados ya que tiene un

contenido alto de vitamina A, utilizado ampliamente en dulces y confites, en nuestro caso

lo usaremos como alternativa a los nitritos y nitratos en productos cárnicos.

Teniendo en cuenta que los nitritos y nitratos tienen un efecto secundario a la salud por su

consumo prolongado directamente ligado a enfermedades circulatorias de tal forma que

incrementa la metahemoglobinemia, este incremento en sangre hace que la hemoglobina se

modifique de forma oxidativa, limitando la capacidad para fijar el oxígeno y de cáncer de

estómago.

Una de las oportunidades para el uso del Achiote en la industria alimenticia, no solo con su

poder colorante y natural si no con su poder bactericida ya que su pH ente 5.6-5.8 tiene un

medio acido ideal para que no se dé el crecimiento microbiano, por esto la importancia de

realizar una aplicación en los productos cárnicos como reemplazo al uso de nitritos, estos

los cuales al ingresar al organismos y ser sintetizado por las enzimas, estas reacciones con

el ácido nitroso generan un compuesto llamado N-nitroso, las nitrosaminas enlazadas con

un ácido nitroso en una reacción de nitrosacion, esta con el calor y el pH del estómago

forman compuestos los cuales en su consumo alto generan problemas de salud tales como

Cáncer de estómago y diferentes padecimientos gastrointestinales .

Cada vez se están optando por productos naturales que ayuden a nuestra salud y que hagan

aportes beneficiosos para nuestra salud, reduciendo el riesgo de enfermedades, por eso la

importancia de esta propuesta de investigación ya que trae muchos beneficios tanto para las

personas que consumen este tipo de alimentos y las personas que fabrican la materia prima

aumentando el trabajo.

El Achiote el cual es una planta nativa de Suramérica, ya es utilizada en un amplio campo

de quesos, productos cárnicos y demás alimentos, esta semilla posee dos partes, la corteza

la cual tiene en su 80% carotenoides y de esta se obtiene la norbixina un colorante

liposoluble y la parte hidrosoluble la cual es una sal de norbixina .

El fruto tiene una parte carnosa la cual es la parte exterior de la semilla, esta semilla es del

cual se extrae el colorante, de esta semilla la cual se puede extraer por medios alcalinos , de
esta se puede obtener un aceite cuyo principal pigmento es la Bixina el cual es liposoluble y

la Norbixina u Orellina es hidrosoluble ambas clasificadas como carotenoides, esta semilla

tiene una composición de 42-45% de celulosa, 3.5 a 5.5% de sucrose; 0.3 a 0.9% de aceite

esencial; 3% de aceite fijo; 4.5 a 5.5% de pigmentos, 13 a 16% de proteínas, también recibe

el nombre de alfa y beta carotenoides.

Este se ha demostrado mediante estudios que tiene poderes bactericidas contra Escherichia

coli y Staphylococcus aureus en medio alcoholico, debido a su pH de ente 5.6-5.8.

La semilla después de llevar a cabo el proceso de extracción y convertida a extracto de

achiote utilizada en diferentes alimentos ha demostrado aparte de su poder colorante, ser un

microbiano natural, siendo fuerte en la inhibición de microrganismos patógenos, además de

esto es una planta/ arbusto que necesita pocos cuidados y se da en regiones tropicales, es

una planta de sol, no necesita un suelo específico para cultivarse, puede ser en el suelo o en

materas, el riego se puede realizar cada 3 o 4 días en veranos y 2 o 3 veces por semana el

resto de año por todas estas cualidades el Achiote es una excelente opción para reducir el

consumo de nitritos en productos cárnicos.

Por otro lado el Achiote (Bixa Orellana L) una planta milenaria con múltiples beneficios

puede ser una alternativa total o parcial al uso de nitritos en diferentes productos cárnicos,

en especial productos cárnicos embutidos, los cuales comúnmente utilizan los nitritos en las

llamadas sales de curado, y se han demostrado que son pocos seguros y se relacionan con

amplias enfermedades, el Achiote (Bixa Orellana L) utilizado en productos cárnicos aparte

de dar un color rojizo en los alimentos, ser de origen natural, también tiene un amplio poder

bactericida y microbiano en microorganismos patógenos

 OBJETIVOS

Objetivo genera

Implementación del uso del Achiote (Bixa Orellana L) como plan piloto para la obtención

de colorantes naturales para el uso en proceso cárnicos .

Objetivos específicos

Identificar las propiedades y uso del Achiote (Bixa Orellana L) en los procesos cárnicos

Diseñar una propuesta experimental para la obtención el colorante, a saber, tipo de

solvente, relación cantidad de semilla / volumen de solvente, pH y tiempo de agitación

TITULO DE LA PROPUESTA

Uso del Achiote (Bixa Orellana L) como plan piloto para la obtención de colorantes

naturales para el uso en proceso cárnicos .

 HIPOTESIS

el Achiote (Bixa Orellana L) una planta milenaria con múltiples beneficios puede ser una

alternativa total o parcial al uso de nitritos en diferentes productos cárnicos, en especial

productos cárnicos embutidos, los cuales comúnmente utilizan los nitritos en las llamadas

sales de curado, y se han demostrado que son pocos seguros y se relacionan con amplias

enfermedades, el Achiote (Bixa Orellana L) utilizado en productos cárnicos aparte de dar

un color rojizo en los alimentos, ser de origen natural, también tiene un amplio poder

bactericida y microbiano en microorganismos patógenos

Muchos de estos alimentos poseen gran cantidad de carbohidratos, calorías, grasas

insaturadas y saturadas, colorantes y demás ingredientes que conllevan al aumento de

enfermedades gastrointestinales y obesidad, por lo cual la necesidad de fortalecer en los

individuos el consumo de alimentos saludables, que complementen la minuta nutricional

requerida acorde a su edad, con el consumo de verduras, frutas, proteínas, carbohidratos de

manera acorde, con el fin de lograr una mejora en su calidad de vida y bienestar físico.

Uno de los nuevos aportes de la biotecnología de alimentos esta relacionados con la

elaboración de productos alimenticios artesanales, los cuales cuentan con una

características particulares como lo son la baja escala en su proceso productivo, en el cual

se hace uso de la mano de obra familiar, maquinaria y equipos de últimos avances

tecnológicos para el manejo de una alimentación básica, más saludable.

 MARCO TEÓRICO

El colorante obtenido de las semillas del achiote (annatto) se utiliza en las industrias de los

derivados lácteos, cárnicos, grasas, helados, cosméticos, condimentos, cerámica, pintura,

tintes, jabones, esmaltes, barnices, lacas, teñido de sedas y telas de algodón y en la

medicina y la industria farmacéutica (Córdoba, 1987; Bernal, 1989; ABP, 2001; Juárez,

2001; Kalsec, 2001; Nair, 2002; Nichols, 2003). La amplia bibliografía sobre el achiote

demuestra gran conocimiento de los aspectos agronómicos de la planta y sobre algunos

métodos de extracción del colorante, unos muy rudimentarios, otros más tecnificados, pero

que finalmente se refieren a métodos realizados a escala de laboratorio (Schultz, 1980;

Schmidt, 1985; Córdoba, 1987; Mosquera, 1989; Bernal, 1989; Jaramillo, 1992; Sahaza,

2001).

Sin embargo, acerca de un diseño del proceso de extracción que pueda llevarse a cabo a una

escala mayor, los reportes bibliográficos son más escasos. No obstante, en un trabajo de

grado realizado por estudiantes de la Universidad Nacional, se presenta un estudio de

variables del proceso extractivo del colorante, tales como el solvente que se utiliza, su
concentración, la relación de cantidad de semilla a volumen de solvente, el pH, el tiempo de

agitación, entre otras, con el fin de establecer los parámetros necesarios para dimensionar el

proceso a escala piloto (Jaramillo, 1992). La remoción del pigmento de la semilla Annatto

se puede hacer por medios biotecnológicos, empleando una solución acuosa de alfa-

enzimas a temperatura y tiempo suficientes para la extracción (Schultz, 1980).

También es posible obtener el colorante de Annatto soluble en ácido en forma pulverizada,

mezclando un extracto de Annatto soluble en solución alcalina con una dispersión acuosa

de un derivado del almidón y por secado lograr el producto deseado (Schmidt, 1985). Para

extraer el pigmento del material de la planta hay un proceso que incluye combinar el

material de la planta desmenuzado con una enzima, pectinasa, celulasa o hemicelulasa, la

cual rompe la pared celular de las células liberando los carotenoides contenidos en ellas

(Thomas, 1998)

El cultivo del achiote (Bixa orellana), conocido también como annato, achote, onnote,

cocote, bija, bixa, urucu, etc., es originario de la América Tropical. A la llegada de los

Europeos, el achiote era cultivado desde México hasta Brasil, siendo su área de origen,

posiblemente, la hoya amazónica. El uso inicial del achiote fue para pintura y tatuaje del

cuerpo, como se utiliza aún entre ciertas tribus nativas de Sur América, protegiéndose así

de los insectos, además de utilizarlo para teñir telas de algodón y algunos utensilios de

cocina. (Bernal, 1989; ABP, 2001; Sahaza, 2001).

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