Proceso de cocción o de horneado

El proceso de horneado es el paso final en la fabricación de los productos panificados.

Durante el proceso de cocción los procesos de transferencia de calor y masa ocurren

dentro del producto y producen varios cambios responsables de las características
típicas de los productos panificados y particularmente del pan.

1. Fenómeno que ocurren en el interior de la masa durante la cocción 30ºC

Expansión del gas y producción enzimática de azúcares
2. 45 – 50ºCMuerte de sacarimicetos

3. 50 – 60ºcFuerte actividad enzimática, inicio de la solubilizarían del almidón

4. 60 – 80ºcFinal de la solubilización del almidón

5. 100ºcDesarrollo y producción del vapor de agua, formación de la corteza, que

sede agua

6. 110- 120ºcFormación de dextrina en la corteza (clara y amarillenta). La

corteza se forma en la última parte del proceso de horneado como resultado de
la evaporación del agua y el aumento de temperatura Son formadas por la
degradación enzimática del almidón por ciertas bacterias, por ejemplo con
Bacillus macerans.
7. 130 – 140ºcFormación de dextrina parda: Las dextrinas son un grupo
de oligosacáridos de poco peso molecular producidas por
la hidrólisis del almidón..
 8. 140 – 150ºcCaramelizarían (bronceamiento de la corteza):

9. 150 - 200ºcProductos crujiente y aromático (pardo oscuro)

10. >200 ºc Carbonización de la pieza (masa porosa y negra)

. La consecuencia de estos procesos es un producto ligero, aireado, atractivo, sabroso,

estable al almacenamiento y fácilmente digerible. El punto final de la cocción depende
principalmente de aspectos de calidad (atributos sensoriales) que son críticos en la
aceptación del producto por los consumidores, es decir, el color de la superficie junto
con la textura y el sabor.