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Normas aplicables a la leche y sus derivados  Descargar ahora

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Educación

Normas de leche cruda

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1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO COSTA CAMPUS IX- ARRIAGA MATERIA: CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS
PRODUCTOS LACTEOS. CATEDRATICO: I.B.Q. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA. SEMESTRE: 7 GRUPO: “B” TEMA: *NORMAS APLICABLES A LA LECHE Y SUS DERIVADOS. INTEGRANTES: *CITLALY LOPEZ
SOLIS. *AMANDA VELAZQUEZ SANTIZ. *JOSUE RASGADO CASTELLANOS. ARRIAGA CHIAPAS, A 8 DE AGOSTO DEL 2017
2. NORMAS APLICABLES A LA LECHE Y SUS DERIVADOS. NORMAS SANITARIAS *PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS DE SUERO. Los quesos
de suero son productos elaborados con suero resultante de la elaboración de quesos, adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimentarios. Las especificaciones de identidad y sanitarias
que se precisan en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria y se fabriquen y comercialicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley General de Salud y demás ordenamientos. * NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.
HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIA. Los helados son alimentos producidos mediante la congelación
con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes,
edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Las especificaciones sanitarias que se precisan en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena
calidad sanitaria y se fabriquen y se comercialicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley General de Salud y demás
ordenamientos. * NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS. El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación
que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de
alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su
3. proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA). Esta norma tiene como propósito el de asegurar que
todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. *NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. La presente norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias para los quesos: frescos,
madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de transmisión de enfermedades causadas por alimentos, así como propiciar que se procesen e importen productos de la calidad sanitaria
necesaria para garantizar la salud del consumidor y la nutrición. El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento,
así como de su vigilancia por parte de la Secretaría de Salud. * NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA LÁCTEA Y PRODUCTO LÁCTEO
COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que debe cumplir la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. 1.2
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. *NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
185-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MANTEQUILLA, CREMAS, PRODUCTO LÁCTEO CONDENSADO AZUCARADO, PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS, DULCES A BASE DE
LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir la mantequilla, las cremas, el producto lácteo condensado
azucarado, los productos lácteos fermentados y acidificados, y los dulces a base de leche.
4. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. NORMAS INFORMACION
COMERCIAL * NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-030-SSA2-2009, PARA LA PREVENCIÓN, DETECCIÓN, DIAGNÓSTICO, TRATAMIENTO Y CONTROL DE LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL SISTÉMICA. Las
enfermedades cardiovasculares son las principales causas de muerte en el continente americano, además de ser una causa común de discapacidad, muerte prematura y altos costo. Para su
prevención y control. Estas enfermedades afectan por igual a los diferentes grupos de población, independientemente de su nivel cultural o socioeconómico, por lo que su prevención y control
representan un reto para la salud pública del país, debido a que constituyen un conjunto de enfermedades que resultan de estilos de vida no saludables. El tabaquismo, el consumo excesivo de
bebidas alcohólicas y de sodio, además de otros determinantes como la susceptibilidad genética, el estrés psicosocial, los hábitos de alimentación inadecuados y la falta de actividad física, inciden
en conjunto en la distribución, frecuencia y magnitud de estas enfermedades. * NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010, ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA
ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS PRE ENVASADOS-INFORMACIÓN COMERCIAL Y SANITARIA. 1.1 Objetivo Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial y
sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados de fabricación nacional o extranjera, así como determinar las características de dicha información.
1.2 Campo de aplicación Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados de fabricación nacional y extranjera destinados al consumidor en
territorio nacional. La presente Norma Oficial Mexicana no se aplica a:
5. a) Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que estén sujetos a disposiciones de información comercial y sanitaria contenidas en normas oficiales mexicanas específicas, o en alguna
otra reglamentación federal vigente que explícitamente excluya de su cumplimiento al presente ordenamiento. b) Los productos a granel c) Los alimentos y bebidas no alcohólicas envasados en
punto de venta. d) Los demás productos que determine la autoridad competente, conforme a sus atribuciones. *NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012 "LECHE- DENOMINACIONES,
ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA" PREFACIO. 1. Objetivo La presente norma oficial mexicana establece las denominaciones comerciales de
los diferentes tipos de leche, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar
dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen. 2. Campo de
aplicación La presente norma oficial mexicana es aplicable a los diferentes tipos de leche, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya denominación comercial
debe corresponder a las establecidas en la presente norma oficial mexicana. NORMAS ZOOSANITARIAS * NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-022-SSA2-1994, "PARA LA PREVENCION Y CONTROL DE LA
BRUCELOSIS EN EL HOMBRE, EN EL PRIMER NIVEL DE ATENCION". 1.1 Esta Norma tiene como objetivo uniformar los criterios, las estrategias y las técnicas operativas del Sistema Nacional de Salud,
en relación a la aplicación de medidas de vigilancia epidemiológica, preventivas y de control de la brucelosis en el hombre. 1.2 Esta Norma es de observancia obligatoria para todo el personal de
salud en los establecimientos para la atención médica en el Sistema Nacional de Salud, de los Sectores Público, Social y Privado y se recomienda para el personal profesional y
6. técnico de las subdelegaciones de Ganadería del Sector Pecuario; a los médicos veterinarios dedicados al ejercicio de su profesión en grandes y pequeños rumiantes; productores, propietarios de
ganado y toda persona relacionada con la producción, traslado, almacenamiento y comercialización de bovinos, caprinos y ovinos; de los gobiernos estatales y municipales en sus respectivos
ámbitos de competencia. *NORMA OFIIAL MEXICANA NOM-031-ZOO-1995, COMPAÑÍA NACIONAL CONTRA LA TUBERCOLOSIS BOVINA (Mycobacterium bovis). 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1. La
presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, regular y establecer los procedimientos, actividades, criterios, estrategias, técnicas y características
para el control y erradicación de la tuberculosis bovina. Su campo de aplicación serán todas las explotaciones pecuarias que manejen bovinos, inclusive para aquellas personas que posean
únicamente un animal. 1.2. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural y a los gobiernos de los estados en el ámbito de sus respectivas
atribuciones y circunscripciones territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos. 1.3. La aplicación de las disposiciones contenidas en esta Norma, compete a la Dirección
General de Salud Animal, a la Comisión Nacional para la Erradicación de la Tuberculosis Bovina y Brucelosis, así como a las delegaciones estatales de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y
Desarrollo Rural, en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales. *NOM-041-ZOO-1995: CAMPAÑA NACIONAL CONTRA LA BRUCELOSIS EN LOS ANIMALES. 1.1. La
presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto establecer los procedimientos, actividades, criterios, estrategias y técnicas para el control y eventual
erradicación de la brucelosis en las especies susceptibles en todo el territorio nacional. 1.2. La vigilancia y aplicación de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura, Ganadería y
Desarrollo Rural y a los gobiernos de los estados, en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales y de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.
7. 1.3. La ejecución de las disposiciones contenidas en esta Norma compete a la Dirección General de Salud Animal, así como a las Delegaciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y
Desarrollo Rural, en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales. Así como a los propietarios de ganado, médicos veterinarios zootecnistas aprobados, rastros y plantas
de sacrificio. * NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-061-ZOO-1999, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO ANIMAL. 1.1. Esta Norma es de observancia
obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto establecer los requisitos y especificaciones zoosanitarias que deben cumplir los productos alimenticios terminados de consumo animal,
para evitar que éstos se constituyan en un riesgo a la salud animal y humana. 1.2. Esta Norma es aplicable a todas las personas físicas y/o morales que elaboren, maquilen, importen y comercialicen
productos alimenticios para consumo animal. 1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural y a los gobiernos de las entidades federativas y
del Distrito Federal, en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos. 1.4. La aplicación de las
disposiciones contenidas en esta Norma compete a la Dirección General de Salud Animal, así como a las Delegaciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, en el ámbito de
sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales. * NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. FOODS FOR HUMAN PASTEURIZED
MILK OR CREAM BUTTER.NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERALDE NORMAS. Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del
producto se utilicen materias primas e ingredientes calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren
que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el CódigoSanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.
8. * NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. Cuando se requiere investigar el contenido de
microorganismos viables en un alimento, la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa. En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La
variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc., hacen que el número de colonias contadas
constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado. Por otra parte el recuento de termofílicos, psicrofílicos y
psicotrópicos es importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma
importancia seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones. Esta técnica puede aplicarse para la estimación de microorganismos viables en una amplia variedad de alimentos. *
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. El
control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el
fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el
personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades
por alimentos (ETA). Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
9. * NMX-F-147-1985. ALIMENTOS. LÁCTEOS. QUESO TIPO HOLANDESO EDAM. FOODS. LACTEOUS. DUTCH TYPE CHEESE OR EDAM. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Las
especificaciones que se establecen en esta Norma, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas
técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. * NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-
SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA LÁCTEA Y PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones
sanitarias que debe cumplir la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o
morales que se dedican a su proceso o importación. * NMX-F-209-1985. ALIMENTOS. LÁCTEOS. QUESO TIPO CHIHUAHUA. FOODS.LACTEOUS. CHIHUAHUA TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
*NMX-F-462-1984. ALIMENTOS. LÁCTEOS. QUESO TIPO MANCHEGO. FOODS. LACTEOUS. MANCHEGO TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Esta Norma Mexicana
establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Queso Tipo Manchego".
10. *NMX-F-470-1985. ALIMENTOS. LÁCTEOS. QUESO TIPO SUIZO. FOODS. LACTEOUS. SWISS TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Esta Norma Mexicana establece
las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Queso Tipo Suizo". *NMX-F-471-1985. ALIMENTOS. LÁCTEOS. QUESO TIPO CHESTER. FOODS. LACTEOUS. CHESHIRE TYPE CHEESE.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Queso Tipo Chester". *NMX-F-480-1985.
ALIMENTOS PARA USO HUMANO. ALIMENTOS REGIONALES. CAJETA DE LECHE. FOODS FOR HUMANS. REGIONAL FOODS. MILK CAJETA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Esta
Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Cajeta de Leche", la cual se usa como alimento y como golosina típica. *NMX-F-486-1985. ALIMENTOS.
LÁCTEOS. QUESO PATAGRAS. FOODS LACTEOUS. PATAGRÁS CHEESE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir
el producto denominado "Queso Patagrás". *NMX-F-700-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE – ALIMENTO – LÁCTEO – LECHE CRUDADE VACA – ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS,
SANITARIAS Y MÉTODOS DE PRUEBA. La importancia alimenticia de la leche en la nutrición humana, reside básicamente en la calidad de sus proteínas, su alta digestibilidad y alto valor biológico, así
como en su contenido de calcio y de vitaminas A, B1 y B2. Es un alimento energético y complementario para toda la familia, en particular para los niños, mujeres embarazadas y ancianos, que forma
parte de la dieta de los mexicanos y es materia prima para la elaboración de numerosos productos.
11. Por sus características fisicoquímicas y de composición, la leche es altamente susceptible a la contaminación y el deterioro, afectándose su calidad por las condiciones higiénicas y sanitarias de
producción, almacenamiento y transporte, además de que puede constituirse en un excelente vehículo de organismos patógenos. Por lo anterior, es necesario contar con una Norma Mexicana que
establezca las especificaciones de la leche cruda en el país, con la finalidad de uniformizar los requisitos que la industria solicita a los productores de leche.

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