UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
PRACTICA 03
DETERMINACIÓN DE KILOCALORIAS EN MIEL DE ABEJA
POR SU CONTENIDO DE AZÚCARES REDUCTORES EXPRESADOS
COMO GLUCOSA

DATOS:

NOMBRES Y APELLIDOS: Marco Enrique Chata Arocutipa

DOCENTE: Prof. Dr. Miguel A. Larrea Céspedes

ESCUELA: Ing. Industrias Alimentarias (ESIA)

FACULTAD: Ciencias Agropecuarias (FCAG)

ASIGNATURA: Alimentación y Nutrición

CICLO: 5to Semestre

2021-07-21
 DETERMINACION DE KILOCALORIAS EN MIEL DE ABEJA POR SU CONTENIDO
DE AZUCARES REDUCTORES EXPRESADOS COMO GLUCOSA

I. INTRODUCCION

La determinación de azúcares es muy importante en Análisis de alimentos por diversos

motivos. Para llevarlo a cabo existe una gran variedad de métodos, basados en distintos
principios. Cuando se quiere determinar el contenido en azúcares reductores o en
azúcares totales, el empleo de los métodos químicos basados en la reducción del cobre
es una opción muy adecuada. A su vez, este tipo de metodología incluye una gran
variedad de métodos, entre los que cabe destacar el método de Fehling

Los carbohidratos o azucares pueden ser definidos de manera sencilla como

polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas y sus derivados . Estas biomoléculas están
ampliamente distribuidas y cumplen distintas funciones estructurales, así como de
almacenamiento y fuente energía . Los monosacáridos, también llamados azucares
sencillos, están constituidos por una sola unidad de polihidroxialdehído o
polihidroxicetona, un disacárido está constituido por dos monosacáridos unidos por un
enlace glucosídico y los polisacáridos contienen muchas unidades de monosacáridos
enlazadas . La miel, el endulzante original de la naturaleza , es elaborada por la abejas
con néctar floral y es esencialmente una solución acuosa altamente concentrada de dos
azucares, glucosa y fructosa , los cuales constituyen el 30 y el 38% de ésta
respectivamente. Muchas otras sustancias también se encuentran en la miel, pero los
carbohidratos son por mucho sus mayores constituyentes . La glucosa y la fructosa son
monosacáridos los cuales poseen extremos reductores, al igual que algunos disacáridos,
y polisacáridos, como el almidón, la celulosa y la quitina. En base a esto, la medición de
la concentración de extremos reductores puede aportar información valiosa acerca de
una muestra analizada.

II. OBJETIVO

Explicar la forma de llevar a cabo los cálculos para determinar el contenido en azúcares
reductores en una muestra de miel de abeja, con la finalidad de determinar la cantidad
de energía expresada en Kilocalorías que aportan 100 g. de carbohidratos, expresados
como azucares reductores (glucosa

III. FUNDAMENTO

El azúcar REDUCTOR reduce el cobre de la solución Fehling (azul) a oxido cuproso

insoluble (rojo). El contenido de azúcares reductores en la muestra de un alimento es
estimado determinándose el volumen de una solución de azúcar desconocida requerida
para reducir completamente un volumen medido (10 a 25 mL) de solución Fehling

QUE ES EL REACITOV DE FEHLING

El reactivo de Fehling se utiliza para la detección de sustancias reductoras,

particularmente azúcares reductores. Se basa en el poder reductor del grupo carbonilo
de un aldehído que pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), en medio
alcalino, a óxido de cobre (I). Éste forma un precipitado de color rojo. Un aspecto
 importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente,
aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido
de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor.

QUE SON LOS AZUCARES REDUCTORES

Un azúcar reductor es un termino químico para un azúcar que actúa como un agente
reductor y puede donar electrones a otra molécula. Específicamente, un azúcar reductor
es un tipo de carbohidrato o azúcar natural que contiene un grupo aldehído o cetona
libre. Los azucares reductores pueden reaccionar con otras partes de la comida, como
aminoácidos, para cambiar el color o el sabor de la comida.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

 Probetas graduadas de 10, 50, y 100 mL

 Bequers
 Balones volumétricos
 Buretas
 Erlenmeyers
 Baguetas de vidrio
 Embudos
 Filtro de papel
 Baño María
 Mechero de Búnsen
  Potenciómetro

REACTIVOS:

 Ferrocianato de potasio 0,25 M

 Acetato de zinc 1,0 M
 NaOH 35% y 0,1 N
 HCl concentrado
 Soluciones de fehling A y B
 Glucosa anhidra p.a.

V. PROCEDIMIENTO

Soluciones de Fehling

Solución A
CuSO4 .5H2O.............................................................................................34,639 g
H2SO4 ......................................................................................................... 0, 5 mL
H2O............................................................................................................. 500 mL

Solución B
NaKC4H4O6 .4H2O.......................................................................................173,0 g
NaOH............................................................................................................50,0 g
H2O...........................................................................................................500,0 mL

Después completar para 500 mL, dejar decantar y filtrar con lana de vidrio (si fuera
necesario).

a) ESTANDARIZACION O DETERMINACION DEL TITULO DE FELHLING

 Pesar exactamente 0,25 g de glucosa anhidra (desecada previamente)

 Disolver en agua y completar para 50 mL
 Pipetear 5,0 mL de solución de Fehling A y 5,0 mL de solución de Fehling
B en erlenmeyer de 250 mL
 Adicionar 50 mL de agua destilada y calentar hasta ebullición
 Agregar una gota de azul de metileno (1 % 2 – 3 gotas)
 Abastecer una bureta con solución padrón de glucosa y titular la solución
de fehling manteniendo la temperatura en constante ebullición, hasta la
formación de un precipitado rojo, con desaparecimiento total de la
coloración azul (sobrenadante incoloro)
 Calcular el Título o factor de la solución (g de glucosa correspondiente a 10
mL de soluciones A y B).
 Deducir el factor (F).
 El valor de (F) deberá ser del orden de 0,05 g.
 PREPARACION DE LA MUESTRA.
 Pesar una cantidad conveniente de muestra (ejemplo: cereales = 6,5 g;
miel = 4,0 g; gaseosas = 20 mL)
 Transferir para un Bécquer con auxilio de 100 mL de agua destilada
 Si la muestra fuera excesivamente ácida, neutralizar con NaOH 0,1 N
 Si fuera necesario, adicionar ferrocianato de potasio 0,25 M y acetato
de zinc 1,0 M en la proporción 6:7 (v/v) hasta la obtención de una
buena clarificación.
 Agitar y transferir para un balón de 250 mL y completar el volumen
con agua destilada
 Filtrar en papel de filtro con bomba de vacío (Filtrado F1).

b) DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES COMO GLUCOSA

 abastecer una bureta con el filtrado F1.

 Pipetear 5,0 mL de solución de fehling A y 5,0 mL de fehling B y
transferir para un erlenmeyer de 250 mL
 Adicionar 50 mL de agua destilada
 Adicionar una gota de azul de metileno (1% 2 - gotas)
 Calentar hasta ebullición
 Titular esa solución hasta la formación de un precipitado rojo, con
desaparecimiento total de la coloración azul (sobrenadante incoloro)
 Calcular el contenido de azucares reductores como glucosa (G)

VI. RESULTADOS

DETERMINACION DEL TITULO FEHLING

DETERMINACION DEL TITULO FEHLING

gasto solución padrón Glucosa para reducir
Muestra Glucosa (gr) H20 (ml)
de glucosa 9.6 ml (fehling)
1 0.25 50 9.6 0.048
Fuente: Elaboración propia

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES COMO GLUCOSA

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES COMO GLUCOSA

Solución gr de glucosa en 250
Muestra gr de glucosa Solución filtrada (ml)
filtrada (ml) ml
1 4.9 0.048 250 2.4489
Fuente: elaboración propia
2.4489 g glucosa--------- 4.0 g de miel
 X --------------------------- 100g de miel
X= 61.2225

PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE KILOCALORIAS, BASTA MULTIPLICAR

EL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS, EN ESTE CASO EL CONTENIDO DE
GLUCOSA POR EL VALOR CALORICO DE COMBUSTION

CALCULAR CANTIDAD DE KILOCALORIAS

Cantidad de kilocalorías (Kcal/100g
% de glucosa Valor calórico de combustión
miel
61.2225 4 244.89
Fuente: elaboración propia

VII. RECOMENDACIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos del estudio comparativo para determinar el
porcentaje de sacarosa en la miel de caña y la dextrosa, se recomienda aplicar realizar
las mediciones exactas y precisas para obtener los resultados óptimos y confiables.

Se recomienda al realizar los análisis de azucares totales como reductores en miel de

Caña controlar las condiciones y los tiempos de reacción estipulados en el
procedimiento de los análisis.

Evitar las variaciones de la misma o de diferentes muestras que alteren el resultado final
debido a lo susceptible del método a las condiciones externas.

Realizar los calculas exactos para la identificación de las azucares reductores totales que
se desea identificar

VIII. DISCUSIONES

El proceso de industrialización la miel muchas veces es diluida o mezclada con otras

sustancias, lo cual puede traducirse en una concentración final de glucosa menor a la
que se obtiene de la miel pura, respecto a esto, se sabe que algunos jarabes pueden ser
agregados directamente a la miel después de recogida o dada a las abejas como
alimento, en ambos casos para incrementar la cantidad de miel, pero disminuyendo la
calidad
SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS
IX. CONCLUSIONES

 Mediante el método de Fehling se pudo comprobar la presencia de azucares

reductores, ya que la muestra es capaz de presentar un color rojo ladrillo.

 La miel de abeja contiene 4 g de glucosa por cada 100 g de ésta. En

comparación a otras mieles posee un bajo contenido de glucosa, debido a
distintos factores relacionados a su producción y el proceso de cuantificación en
el laboratorio.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Bibliografía
Alfonso, R. Q. (2017). UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA . Obtenido de
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3098/romero-quispe-
alfonso.pdf?sequence=3&isAllowed=y

Anonimo. (2018). steemit. Obtenido de

https://steemit.com/spanish/@khrisaeroth/determinacion-del-contenido-de-glucosa-
en-miel-de-abeja-y-analisis-cualitativo-de-carbohidratos

Anonimo. (s.f.). Comintec. Obtenido de

https://www.comintec.com.mx/images/boletines/mailingspdf/alimentos_sept17.pdf

Anonimo. (s.f.). PanReacAppliChem. Obtenido de

https://www.itwreagents.com/download_file/ce_ivd_instructions/CEIVD08/es/CEIVD0
8_es.pdf