FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“Mejora en el diseño de distribución del proceso productivo del

vino en la empresa Santa María, Ate,2022”

AUTORES
Aguirre Godoy, Manuel Yordin (https://orcid.org/0000-0002-6486-0064)

Inga López, Jhoel Genry (https://orcid.org/0000-0002-8860-0216)

Trinidad Torres, Arturo (https://orcid.org/0000-0002-0130-0143X)

Yvonne Luz Lozano Arcos (https://orcid.org/0000-0002-6793-4858)

Yalico Carhuallanqui Andre Melissa (https://orcid.org/0000-0001-9727-8268)

ASESOR:
Dr. Ing. Pacherrez Acaro, Pedro (https://orcid.org/0000-0002-6528-810X)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Gestión Empresarial y Productividad

LIMA – PERÚ

2022
Índice

I. Introducción.........................................................................................................................................
II. Desarrollo.............................................................................................................................................
II. Conclusiones.......................................................................................................................................
Referencias bibliográficas.........................................................................................................................
Anexos........................................................................................................................................................
 I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la producción de vino se ha incrementado considerablemente

en los últimos años, por esta razón las industrias de este producto han buscado la
manera de incrementar sus diseños de planta para aumentar su productividad, por
ende muchas empresas han tenido que plantear estrategias y realizar ajustes
respecto a los procesos que realizan como línea de producción, es por ello que el
aumento de la producción de vino ha hecho que sean más exigentes al momento
de la elaboración del producto.

El mercado del vino, a pesar de tratarse de una de las bebidas con más
tradición y acogida en nuestro país, unido estrechamente a nuestra cultura
gastronómica, está sufriendo en las últimas décadas una continua inestabilidad,
principalmente debido a una demanda cada vez más exigente y en disminución, y a
la fuerte competencia existente con la incorporación de nuevos países.

En el ámbito internacional, con un valor comercial de las exportaciones de

aproximadamente 8.700 millones de euros en 2020, Francia se convirtió en el
principal exportador de vino del mundo. Italia y España se situaron en segunda y
tercera posición respectivamente. En América esta Chile, Argentina y Estados
Unidos, que se ubican entre los mayores productores y exportadores de vino del
mundo, según el portal de estadística (Satista,2020).

En el ámbito nacional, la producción de uva alcanzó 109 mil 350 toneladas,

cifra que representó un incremento de 11,0% en comparación con el mismo mes de
2020, según lo detallado en el informe técnico Panorama Económico
Departamental. El resultado del segundo mes del año se sustenta, en las
adecuadas condiciones climáticas que favorecieron la producción de uva en los
departamentos de Ica (16,1%), Lima (10,5%), Tacna (8,7%) y Arequipa (6,5%), los
cuales concentraron el 90% de la producción total de uva. Asimismo, aumentó en
Áncash (12,0%), Lambayeque (9,2%) y San Martín (5,6%). Por el contrario, la
producción de uva se redujo en Moquegua (-89,0%), Ayacucho (-84,6%),

4
Cajamarca (-50,0%) y La Libertad (-0,2%), según el Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI, 2021).

Según Rice (2010), comenta que el nivel de fabricación del vino en

Moquegua puede fundamentarse en el volumen que contienen los recipientes de
prensa y las vasijas, lo que se limita por dificultades con la preservación, fechas,
etcétera.

En el ámbito departamental, Lima es la capital del Perú concentra gran parte

de la actividad económica. Representa el 35% de la producción industrial además
del 46$ de la PEA, el 57% de la industria nacional y más del 54% del PBI (INEI,
2019). Con el soporte técnico y productivo de la Unidad Técnica más de 150
unidades productivas de las zonas de Huaura, Barranca y Huaral se alistan para
fortalecer sus capacidades técnicas en la elaboración de destilados y fermentados
de fruta, la campaña vitivinícola que tendrá una duración de cuatro meses, se da
durante el período en el cual, los productores de vid procesan su materia prima
para elaborar vinos y destilados de uva. Entre las variedades de uvas a procesar se
encuentran: Uva Italia, borgoña negra, borgoña blanca, albilla, mollar, quebranta,
entre otras. según el Instituto Tecnológico de la Producción (Ministerio de la
Producción, 2022).

En el ámbito distrital, San Juan de Lurigancho, donde los fértiles campos se

convirtieron en las actuales urbanizaciones son muy pocas las empresas
productoras de vinos. Existen empresas como: Vinos Candela que cuenta con
cultivos propios, empresa que sigue creciendo y que año tras año los acerca a los
más renombrados (SJL Digital, 2018)

Antecedentes nacionales

Rodríguez (2018). En su tesis “Propuesta de mejora del diseño en el

proceso productivo del vino aplicando lean manufacturing, para aumentar la
productividad en la empresa, El Zarco", para optar por el título de Ingeniero
Industrial por la Universidad Privada del Norte. El objetivo general fue proponer
mejoras en el diseño de proceso productivo del vino para incrementar la
productividad de la empresa El Zarco. La metodología fue de diseño pre
experimental. Se concluyó que según estudios preliminares sobre las
circunstancias presentes del proceso productivo de elaboración de vino se
evaluaron los parámetros de producción, costos de operaciones y ventas totales, lo
cual se reflejó en indicadores de gestión las falencias de la empresa en sus
parámetros estándares, con esta propuesta de mejora se puede llegar a reducir los
tiempos en las actividades de producción, así como la supervisión y control de
procesos.

Antecedentes internacionales

Paucar y Roldan (2020), en su trabajo titulado “Estandarización de un

proceso productivo para la elaboración de vinos a base de desechos frutales” para
optar el grado de Ingeniero Industrial por la Universidad Técnica de Cotopaxi-
Ecuador. El objetivo del trabajo es proponer una guía para la estandarización del
proceso de fabricación de vinos por el método artesanal semiindustrial a partir de la
reutilización de desechos frutales. En la investigación se realizó el estudio el
proceso de fabricación de vino con la finalidad de optimizar las frutas rechazadas
en el local comercial, las cuales son desechadas semanalmente entre 11,11%
hasta el 30 % en diferentes frutas. Se realizó un estudio documental de los
métodos más usados para la fabricación de vinos, y se justificó cuál es el método
más apropiado, teniendo en cuenta el proceso tecnológico, las condiciones del local
comercial y su productividad. Se analizó fundamentos teóricos de la
estandarización y estrategias de los procesos de fermentación, el estudio
bibliográfico y de campo que determinará la eficiencia del proceso para la
elaboración de vino y el aprovechamiento de los residuos frutales en las
circunstancias actuales. La guía se confeccionó bajo el enfoque de la norma ISO
9001: Sistema de Gestión de Calidad y NTE INEN 734: Elaboración de vinos. En
conclusión, mediante el diseño de la guía de estandarización para la elaboración de
vinos a base de desechos frutales, el local comercial se beneficiará con un nuevo
producto en el mercado que les permita tener un ingreso económico.

En el contexto de la presente investigación, la producción de vinos y

derivados tiene que vender y distribuir los productos en los distintos puntos de lima
y provincias. Tomando como premisa que el objetivo principal el facilitar o mejorar
la elaboración de vinos, es necesario que los ambientes y operaciones cuenten con
una correcta gestión de los mismos.
 Cadena de creación de valor
Fuente: Elaboración propia

Por ello se cuenta con la estrategia de acción la cual abarca:

Objetivo General:

 Contribuir en el diseño y distribución en el vino en la empresa SANTA

MARIA S.A.C.

Objetivo específico:

 Conocer el diseño de producto: orientado al producto en la empresa Santa

María S.A.C
 Dar a conocer el diseño del proceso: orientado al proceso en la elaboración
del vino en la empresa SANTA MARIA S.A.C
 Elaboración del layout en el proceso de producción de la empresa Santa
Maria S.A.

II. Desarrollo
 Organigrama de la empresa del vino en Santa Maria S.A.C

Gerente General

Gerente de operaciones

Área de producción Área de Comercialización Área de Administración

Producción Ventas Ventas

Almacén Entrega Ventas

Mantenimiento Ventas
 DISEÑO DEL PRODUCTO

DESCRICPCION METODOLÓGICA

Las bebidas alcohólicas son bebidas que han atravesado un proceso de

transformación, en el cual la glucosa y otros azucares presentes en el mosto son
desfragmentados en moléculas de alcohol, Dióxido de carbono y energía, dicho
proceso es denominado fermentación alcohólica y es llevado a cabo por la acción
de algunos microorganismos. La ruta Embden-Meyerhoff, explica el proceso de
fermentación mediante una serie de secuencias metabólicas en la que se oxida la
glucosa, durante la fermentación la reacción de los ácidos gliseroaldehidofosforico y
dioxiacetonfosforico producen de manera simultánea ácido fosfogliserico y ácido
alpha-gliserofosforico, que posteriormente por hidratación es transformado en acido
pirúvico, a su vez por acción de la enzima carboxilaza es descompuesto en dióxido
de carbono y acetaldehído, el cual es reducido a etanol.

En el proceso inicialmente se utilizan dos moléculas de ATP, para fosfolizar el

azúcar, sintetizándose después 4 moléculas de ATP por cada fragmento
tricarbonado, es decir, se obtiene un total de cuatro moléculas de ATP por molécula
de glucosa oxidada.

Durante el proceso de fermentación se obtienen otros compuestos Diferentes al

etanol y CO2, los cuales contribuyen al sabor y aroma de las bebidas alcohólicas
no destiladas.

EL VINO Y SU ANALISIS

Los procedimientos normalizados de trabajo (PNT) forman parte de la estructura

documental de cualquier sistema de aseguramiento de la calidad, es el documento
de uso del técnico u operador.

Los PNT son la herramienta que permite asegurar que un análisis se realice,
primero: de acuerdo a las normas o métodos oficiales que les sirven de referencia;
segundo: asegura la adecuación de los mismos a las características particulares
del laboratorio, ( equipamiento, tamaño, personal…) y tercero, y tal vez lo más
importante, va a permitir repetir el análisis idéntica e indefinidamente, es decir se
van a minimizar las variaciones que se producen a lo largo del tiempo o en
condiciones variables, recogiendo documentalmente toda la información necesaria
para permitir reconstruir el análisis en caso de necesidad.

Durante la maduración, el contenido de tartrato y malato de la fruta desciende. Esto

se acompaña por un ligero incremento en el pH. Debido a la variación en la
capacidad tampón, no hay una relación directa entre la acidez titulable y el pH. En
general, sin embargo, mayores niveles de acidez en la fruta se asocian a menudo
con menores valores de pH y viceversa. Por tanto, los ácidos de la fruta tienen una
influencia significativa sobre el pH. También juegan un papel importante en el
sabor, color y estabilidad microbiana del zumo. Los ácidos orgánicos del vino
derivan principalmente de las uvas. Sin embargo, muchos otros ácidos se forman
durante la fermentación. Los principales ácidos producidos durante y después de la
fermentación alcohólica son acético, láctico y succínico.

Un buen conocimiento de la composición de ácidos orgánicos del mosto es muy

importante para el vinatero por las siguientes razones:

1. Para determinar el momento de la vendimia

2. Para decidir el tipo de vino

3. Para determinar el tratamiento del mosto previo a la fermentación

4. Para monitorizar la estabilidad de un vino (p.e. ¿se está produciendo una

fermentación maloláctica cuando no se desea? 5. Para cumplir con la
reglamentación.

Las regulaciones dictan unos niveles mínimos de acidez de 0,5% en vinos de mesa
si el mosto o el vino se mejora. La mayoría de los vinos producidos comercialmente
contienen niveles de acidez en el rango de 0,6 a 0,9 % El contenido de acidez del
mosto se determina mediante la valoración de una muestra (un determinado
volumen) con una base como solución de hidróxido sódico hasta un punto final
indicado por fenolftaleína o, alternativamente, hasta un pH de 8,2. La acidez
titulable se expresa como gramos de ácido tartárico por 100 ml.
PROCESO GENERAL EN LA ELAVOARCION DE VINOS SANTA MARIA

La Materia prima antes de ingresar al despalillador y por el desfibrador tipo martillo

y luego por el espaciador, con MP desfibrada para facilitar el trabajo del separador,
con el objeto de prepararla adecuadamente para Ia etapa siguiente ó de extracción
de jugo en los molinos.

Molienda.
La MP preparada llega a un conjunto de 4 molinos, compuesto de cuatros mazas y
con su respectivo rodillo alimentador. Cada molino tiene un conductor intermedio de
tipo Donelly, con el objetivo de buscar grados de libertad en caso de fallas que se
presenten en alguno de los molinos, por un Iado y por e| otro para buscar una
alimentación aI molino más uniforme y mejorar la extracción.

Pesaje de Jugo.
EI jugo diluido se pasa por los coladores estáticos ó en movimiento cuyo objeto es
el de retirar partículas de bagacillo, para posteriormente pasarlo a una báscula
electrónica y automática, montada sobre celdas de carga, en donde se registra el
peso del jugo y de esta forma se inicia el control de la fermentación o destilería, en
Io que a Azucares Reductores Totales (ART) se refiere.

Clarificación.
EI jugo obtenido en la molienda, que es de carácter ácido se trata con lechada de
cal entre 4 y 5 grados Baumé, solo para vinos rosas.

EI jugo así clarificado pasa al pre-evaporador y los productos de Ia sedimentación ó

lodos se procesan en un filtro al vacío para entregar una cachaza muy agotada en
Io que a sacarosa se refiere.

Evaporación.
EI jugo clarificado es concentrado en el pre-evaporador hasta 22° brix,
constituyendo el
mosto que será enviado para la destilería.
Fermentación.
La materia prima para la producción del etanol anhidro será el jugo clarificado
concentrado a 22° brix.

Levadura
La fabricación de alcohol por la vìa fermentativa o biológica, es realizada por
microorganismos a través de un proceso Bioquimico Fermentativo, que transforma
la materia prima (substrato azucarado) en etanol y CO2, siendo los agentes de esta
fermentación algunas especies de levadura industrial del gènero Saccharomyces.

Ademas de la levadura, podemos dividir los insumos del proceso de fermentación

en:

 Nutrientes - sales minerales y vitaminas;

 Auxiliares - ácido sulfúrico, antisépticos antiespumantes - siendo su
consumo función de la materia prima, del proceso de preparación del mosto
y del tipo de trabajo empleado en la fermentación.

Preparación del Mosto.

El mosto es una solución de azúcar cuya concentración es ajustada de forma que
facilite la fermentación. La concentración del mosto es definida en función de la
producción pretendida de Ia capacidad de fermentación de Ia levadura.

Preparación del Fermento.

La levadura recuperada, antes de retornar al proceso fermentativo, recibe un
tratamiento severo, que consiste en diluir con agua y adición de ácido sulfúrico
hasta, normalmente, pH = 2.5, o más bajo (pH = 2.0) en el caso de haber infección
bacteriana.

Esta suspensión de fermento diluido y acidificado, conocida en Ia práctica como Pie

de Cuba (Pre-Fermento), permanece en agitación por 1 o 3 horas, antes de
retornar a los fermentadores.
Fermentación Propiamente Dicha.
Se puede definir Ia fermentación como un proceso en el que se producen cambios
químicos en una sustancia orgánica mediante Ia acción de catalíticos bioquímicos
llamados enzimas que elaboran tipos específicos de microorganismos vivientes.

Es en esta fase que los azucares son transformados en etanol. Las reacciones
ocurren en tanques, denominados Tanques de Fermentación, donde se mezclan eI
Mosto y eI Pie de Cuba (Pre-Fermento) en una proporción 2:1, respectivamente.

Durante la formación del etanol por fermentación, se generan aproximadamente

287 kilocalorías de calor por kilogramo de etanol producido con la aplicación del
sistema MeIIe-Boinot. Período de fermentación de 4 a 12 horas. Para mantener
baja la temperatura (32° C), es preciso realizar el enfriamiento del vino: circulando
agua ya sea por serpentines internos o bombeando el mosto a través de
intercambiadores externos de calor.

El mosto fermentado (o ‘vino’) contiene entre 7-10 por ciento de alcohol por
volumen junto con algunos productos secundarios, tales como: alcoholes
superiores, glicerol, ácidos y aldehídos.

Este proceso de fermentación es realizado de forma continua en tanques cerrados;

donde se procede aI lavado de los gases de salida en una Torre de Relleno para
recuperar el alcohol evaporado, por absorción en agua, Ia cua retorna aI proceso,
para ser utilizada en la preparación del Pre-Fermento.

Destilación.
La destilación se lleva a cabo en Columnas de Destilación que contienen
dispositivos conocidos como bandejas. Tradicionalmente, las bandejas estaban
equipadas con doble tapa que promovía el contacto entre las fases de líquido y
gaseoso en la columna.
 El etanol y el agua forman una mezcla binaria con un punto de ebullición
constante, en una composición de alrededor de 96.5 por ciento por peso. Esta
mezcla hierve a O.2° C por debajo de la temperatura de ebullición del etanol puro, y
por ende puede ser liberada
del agua sólo hasta esa concentración por medio de destilación tradicional. Si se
requiere una concentración más alta, se necesita deshidratación.

PREPARACION DE VINO DE UVA SANTAMARIA

RECEPCION
Las frutas deben cosecharse en un estado óptimo de madurez para que concentren
la cantidad máxima de azúcar. Deben ser sanas y no tener ni hongos ni picaduras
para que la mistela no se altere durante su conservación.

PESADO
La materia debe estar en un estado óptimo de madures. Esto es muy importante
porque contribuirá con el aroma y el sabor.

El pesaje se realiza con la finalidad de medir el rendimiento del producto.

DESPALILLADO
Consiste separar la uva del escobajo. La finalidad de esta operación es producir
mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de prensado.

PRENSADO
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener
un licor aromático y de sabor y de sabor característico a la fruta macerada. Esto se
lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol

CLARIFICACION

Esta operación se realiza en caso que la fruta macerada haya sido troceada. Se
utiliza 1 a 1.5 g de bentonita por litro de macerado.

Consiste en la adicción de meta bisulfito, con el fin de evitar procesos oxidativos

(oscurecimiento) y el desarrollo de levaduras (re fermentación).
FERMENTACION
Consiste la adición de un hongo común o levadura para generar el grado de alcohol
(GL) y la concentración de azucares (BRIX). El porcentaje de alcohol en el producto
final se encuentra en función a donde está dirigido el licor. Por lo general está
comprendido entre 16 a 20º GL.

La concentración de azúcar se regula con la edición del almíbar. También varía en

función de consumidor, pero generalmente se regula en 25-30 ºBe.

La estandarización consta de las siguientes etapas.

a. Preparación del almíbar

El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última
debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.

La cantidad de azúcar a adicionar variara entre 0.6 a 0.8k de azúcar por litro
de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28-30 Be).
Una vez frio el almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las
impurezas del azúcar.
b. Adición del ácido cítrico
Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulara el pH
a 3.5, adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro del mercado. La cantidad
de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.

TRASIEGO Y CLARIFICACIÓN

Consiste en separar la fruta macerado y pasar a través de un lienzo la mescla

hidroalcoholica (macerado), para eliminar resto de fruta y sedimento. Es
conveniente realizar esta operación antes de realizar el filtrado, para lograr un
mayor rendimiento de las placas filtradas.

Para evitar inconvenientes durante la clarificación, hay que tener en cuentas las
siguientes reglas:

1. Debe realizarse a temperaturas moderadas. La temperatura más favorable

es de 10 a 15 °C.
 2. Se realiza una sola vez, ya que rebaja el color (taninos) y disminuye la
acidez de la mistela, sustancias necesarias para una buena conservación.
3. Se realizara inmediatamente después de un trasiego, dándole otro trasiego
tan pronto el clarificarte haya cumplido su función.
4. Se extraerán 2 muestras (la primera será el blanco y la segunda contendrá
la mistela más el clarificante), para poder controlar el proceso de
clarificación, sin necesidad de abrir el recipiente que contiene el volumen
total de mistela más el clarificante.

ALMACENADO

Se almacena en recipiente de vidrio o toneles de madera para garantizar su

envejecimiento y concentración de aromas y sabores

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE VINO SANTA MARIA

DAP DEL PRODECO PRODUCTIVO
 PROCESO DE PRODUCCION DE LA EMPRESA SANTA MARIA SAC

Es imprescindible El objetivo
donde de separar
se hace la las uvas de las ramas y hojas es porque aportan sabores y
Se tiene las variedades de las aromas.
recolección de la uva.
uvas donde se da un adecuado
cuidado.

20
 Se traslada el vino a otro El jugo que se extrae se mantendrá a Proceso por el cual se quiere extraer varias
Es sometido a un prensado deposito. una temperatura controlada durante sustancias que están en la piel de la uva.
para extraer el líquido unos días.

Durante este tiempo el vino evoluciona y asimila el

Se vuelve a someter a un
oxígeno que se introduce en la botella.
nuevo proceso de
fermentación.
 II. Conclusiones

Referencias bibliográficas

Audesirk T., Audesirk G., Byers, B. (2008). Biología: La vida en la Tierra. México: Pearson Educación.
Vargas, A. y Palacios, P. (2014). Educación para la salud [Monografía]. Recuperado de

Paucar y Roldan (2020). Estandarización de un proceso productivo para la elaboración de vinos a base de desechos frutales-
Universidad Técnica de Cotopaxi- Ecuador.
Satista (2020). Ranking de los principales exportadores de vino del mundo en función del valor de las exportaciones en 2020-
Portal estadística Aleman.

INEI (2021). Instituto Nacional de Estadística e Informática.

ITP (2022)- Ministerio de Producción (Produce)-República del Perú.

Anexos