Weber - La Cucina Al Barbecue - (BBQ) - C

weber:
a cucIna a
barbecue
Il
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I
barbecue
matthew drennan
fotografie: chris alack
Pubblicato da MQ Publications Ltd.
Unit 12, The Ivories, 6-8 Northampton Street,
London N 1 2HY
Copyright © Weber-Stephen Products Co. 2001
Fotografie © Mare Dando 2001
Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può

essere riprodotta o trasmessa in nessuna forma e con nessun mezzo.
elettronico o meccanico, salvo autoriuazione specifica.
Edizione italiana:
I Signori del Barbecue - Magi&Co Soc.coop.
Via Masetti 14 - 40033 Casalecchio di Reno (BO)
www.isignoridelbarbecue.com
Traduzione dall'inglese a cura di:
Magda Mongiorgi e Gabriella Ruffini
Impaginazione: Fabrizio Bonanni
Prima edizione 2005
Titolo originale: Weber's ultimate barbecue book
Pubblicato per la prima volta nel Regno Unito da MQ Publications Ltd.
Realizzato da:
MQ Publications Ud. su licenza esclusiva di Weber-Stephen Products

Co.
ISBN: 88-902079-0-6
•
sommar io
6 prefazione
8 introduzione
11 le basi del barbecue:
• com e utilizza re il vostro barbecue
• marin ate, mi sti arom atici
e burro aro matizzato
31 antipasti
43 pesce, crostacei e molluschi
63 pollame
85 carne
105 classici americani
117 verdure e piatti vegetariani
133 insalate, salse e condimenti
143 dessert
158 indice
160 ringraziamenti
prefazione
Noi della Weber abbiamo una lunga e felice tradizione seguito di entusiasti del barbecue In tutta Europa. In
di barbecue. Da quando nel 1952 George Stephen ha realtà si è trattato di una grande esperienza che nel
inventato il barbecue a carbone Weber di forma sferica, corso degli anni ci ha insegnato molto. Abbiamo
abbiamo fatto del barbecue il nostro mestiere. Nei chiacchierato con i clienti durante le dimostrazioni e
successivi 25 anni, abbiamo trasformato ciò che in ascoltato le loro esperienze con il barbecue, sia i
origine assomigliava a uno strano oggetto che la gente successi che i fallimenti. Abbiamo sperimentato molte
definiva "Sputnik" in un'icona dello stile di vita ricette e alimenti locali, adattandoli ai nostri prodotti
americano. In seguito, nel 1985, abbiamo nuovamente con ottimi risultati.
rivoluzionato il modo di cucinare sul barbecue Ecco il perché di questo libro. Volevamo proporre
presentando la gamma di barbecue a gas "Genesis", ricette e cibi che celebrassero l'ampia gamma di sapori e
divenuta anch'essa un'amata caratteristica della vita ingredienti, con i quali la cucina europea, insieme ad
all'aperto. altre, ha arricchito l'esperienza gastronomica del
Riconoscendo che la cottura al barbecue è un antico barbecue. In questo libro sono illustrati in maniera
sistema di cucinare tipico di molte culture, abbiamo approfondita la carne, il pesce, il pollame e i piatti locali
deciso di uscire dai nostri confini ed esplorare il mondo dei paesi europei. le ricette sono state create dal nostro
proponendo i nostri prodotti e il nostro entusiasmo per gruppo di specialisti europei in gastronomia - uno chef
il barbecue in altri paesi. Così, nel 1976, sono arrivato a pluri-premiato, uno scrittore, un fotografo e un editore-
Colonia per essere presente alla nostra prima fiera e attentamente testate dal pubblico locale. Esse
europea. Non sapevo nulla delle diverse culture e delle comprendono elementi della gastronomia tradizionale e
abitudini europee riguardo alla cottura sul barbecue, di quella più esotica che è stata abbracciata con
ma immaginavo che se la gente avesse soltanto visto e entusiasmo dalla cucina europea, per esempio le spezie
utilizzato i nostri barbecue, si sarebbe convertita allo e gli aromi asiatici e africani. Ogni ricetta unisce semplici
"stile Weber". la risposta ai nostri prodotti è stata tecniche di cottura sul barbecue a ingredienti freschi,
molto incoraggiante e da allora si è creato un fedele valoriuando così i sapori caratteristici degli alimenti.
8 Prerazione
Sono stati presi in considerazione tutti i gusti e tutte
le occasioni, grazie alla vasta gamma di ricette
proposta. Il volume suggerisce diverse portate con lo
stesso entusiasmo, offrendo la possibilità di preparare
un sontuoso banchetto completo, una cena intima, o
un pranzo veloce in famiglia.
Durante la stesura di questo libro ho avuto
l'opportunità di esaminare le ricette e provarle
personalmente sul mio barbecue a Chicago. La varietà
delle ricette mi ricorda le molte cene al barbecue che
ho avuto il piacere di gustare insieme ai miei amici
europei.
Poiché questo libro comprende sia ricette
conosciute che originali, spero possa stuzzicarvi
stimolandovi ad usare il vostro barbecue il più
possibile. Qualunque ricetta andrete a scegliere,
qualsiasi trucco impariate e mettiate in pratica,
riuscirete a creare un indimenticabile pranzo all'aperto
con la vostra famiglia e con gli amici.
Buon divertimento e buon appetito!
~"'~
Vice Presidente Esecutivo
Weber·Stephen Products Co.
•
introd uZlone
Cucinare sul barbecue è una parte essenziale della vita parte dei barbecue a gas possono avere un coperchio
moderna. Per molti anni, fare un barbecue è stata una fisso o rimovibile). Se si cuoce il cibo su un fuoco
consuetudine molto gradita per gli americani, aperto, non solo occorre molto più tempo per la
favorendo i momenti di incontro per cucinare e godersi cottura, ma molti dei favolosi succhi e aromi evaporano
la vita all'aperto. Chi, dopo tutto, potrebbe resistere ai e i cibi vengono bruciacchiati. Il coperchio mantiene il
sapori così tipici e ai profumi così allettanti di pesce, cibo morbido, permette al calore di circolare e
carne e verdure grigliate in una calda serata estiva? normalmente riduce i tempi di cottura. Inoltre permette
Eravamo soliti pensare al barbecue come un modo di di profumare i cibi con quel fantastico aroma che si
cucinare qualcosa per un gruppo di persone - ottiene anche con i barbecue a gas. Possiamo dire che
hamburger, salsicce, o saltuariamente bistecche o cucinare alla griglia senza il coperchio è un po' come
braciole. Nel corso degli anni abbiamo incluso tante cercare di cuocere una torta con lo sportello del forno
altre tradizioni gastronomiche nel nostro repertorio, aperto!
inserendo sia un lungo elenco di nuovi ingredienti che Molti appassionati si chiedono quale sia il barbecue
gustose variazioni sugli alimenti più tradizionali. In migliore: a gas o a carbone? Prove di degustazione
questo volume abbiamo iniziato dagli elementi di hanno dimostrato che la maggior parte delle persone
base, mantenendo la semplicità della ricetta e non è in grado di definire la differenza tra uno e l'altro,
concentrandoci sugli ingredienti facilmente reperibili ed entrambi hanno i loro vantaggi. Alcuni preferiscono
nei supermercati. la più tradizionale e coinvolgente accensione del fuoco
Il trucco per cucinare sul barbecue con successo è con un barbecue a carbone, altri apprezzano la pulizia
usare gli strumenti adeguati. Crediamo che significhi e la praticità di un barbecue a gas. Siate certi che
un barbecue con il coperchio. (I migliori barbecue a qualunque tipo abbiate scelto, con questo libro siete
carbone sono dotati di coperchi, così come la maggior sulla strada giusta per grigliate di successo. Tutte le
8 Introduzione
ricette sono state create e sperimentate usando barbecue. I 'Suggerimenti del cuoco' accanto alle
barbecue a gas e a carbone, e ogni ricetta fornisce ricette rendono più chiari certi metodi e troverete una
indicazioni precise per entrambi. I barbecue a carbone sessione sui migliori attrezzi da usare per una grigliata
e a gas sono ideali sia per la cottura diretta che per di successo.
quella indiretta, sulle quali sono studiate le ricette di Detto questo, la vera chiave per un barbecue di
questo libro. Cottura diretta significa semplicemente successo è divertirsi! Utilizzare menù e ingredienti
mettere gli alimenti direttamente sulla fonte di calore; semplici, programmare le varie fasi e condividere
mentre con la cottura indiretta il cibo viene sistemato l'esperienza con la famiglia e gli amici sono le strade
tra le fonti di calore, il quale circola all'interno del sicure per gustare ottimi cibi e divertirsi. Questo libro è
barbecue come in un forno a convezione. una celebrazione della cucina all'aperto con una scelta
Nelle Basi del Barbecue, vi mostriamo come di ricette per rendere l'occasione semplice o
approntare il vostro barbecue - sia che usiate gas o spettacolare, a vostra scelta. Abbiamo inserito tutte le
carbone; come accendere e controllare il fuoco con regole di base che vi servono, più alcune ricette che vi
sicurezza; come tenere pulito il barbecue; e come ispirino per allargare il vostro repertorio. Quindi, con la
imparare tecniche per affumicare con i materiali giusti. pioggia o con il sole, il barbecue comincia qui. ..
Ogni capitolo presenta un'introduzione per
perfezionare le conoscenze di base: grigliare le
bistecche, mantenere morbido il petto di pollo, Legenda per le ricette
perfezionare l'arte di creare motivi a grata sugli
Simboli Grado di difficoltà
alimenti, preparare succulenti filetti di pesce che non si
attaccano alla griglia, e tante ulteriori tecniche che vi •
••
Facie
Media
permetteranno di accrescere le vostre abilità con il ••• Elaborala
Jnl(Qduzione 9
le basi del barbecue
Questo capitolo vi illustra quanto sia facile preparare, accendere
e usare il vostro barbecue a carbone o a gas, e vi mostra anche
quale tipo di combustibile adoperare e come ottenere uno
squisito aroma. Descrive sia il metodo di cottura diretta che
quello di cottura indiretta, fornendovi gli strumenti per utilizzare
al meglio il vostro barbecue. Potete imparare come usare il
barbecue in maniera appropriata agli alimenti che avete in mente
di cucinare, da un semplice petto di pollo a un cosciotto
d'agnello. Sono presenti indicazioni per la cottura e per la
sicurezza, come anche consigli sugli accessori e suggerimenti
per rendere la cucina sul barbecue semplice e divertente.
Molte ricette del libro utilizzano deliziose marinate, misti
aromatici e burro aromatizzato per valorizzare il cibo e catturarne
il sapore. In questo capitolo sono illustrate ricette collaudate,
molte delle quali possono essere preparate in anticipo.
In breve, questo capitolo ha lo scopo di rendere la vostra
esperienza con il barbecue il più possibile facile, sicura e di
successo. Allora cominciamo!
11
barbecue
a carbone
Il segreto per cucinare con un barbecue a carbone Come accendere
sta nell'utilizzo appropriato del coperchio e del il vostro barbecue a carbone
sistema di aerazione. L'aria fredda accede
attraverso le prese d'aria in basso per fornire 1 Togliete il coperchio e aprite tutte le prese d'aria prima del-
l'ossigeno necessario per mantenere i carboni l'accensione,
ardenti. L'aria si riscalda, sale, viene trattenuta dal 2 Distribuite il carbone sulla griglia del carbone Oa griglia
pesante sul fondo del barbecue), poi sistematelo formando
coperchio e circola intorno al cibo che così si cuoce, un mucchietto al centro. Distribuire prima il carbone sulla
per poi uscire infine dalle prese d'aria in alto. In griglia serve a determinare la quantità necessaria.
questo modo un barbecue a carbone cuo ce come 3 Aggiungete 4 o 5 pastiglie di accensione (figura 1).
un forno a convezione, ed è quindi ideale per arrosti 4 Accendete le pastiglie e lasciate che i carboni prendano
e pollame, oltre che per le più comuni bistecche e fuoco e brucino (figura 2). fino a quando si ricoprono di una
leggera polvere grigia. Normalmente impiegano 25-30
salsicce.
minuti. Potete anche usare un cesto acc enditore (vedi nota a
Ricordatevi che la temperatura è sempre molto pago 13). Poi. usando le pin2e. disponete i carboni secondo Il
alta all'inizio della cottura e cala gradualmente man metodo con cui cucinerete, coltura diretta o indirelta. Infine
mettete la griglia di cottura sopra il carbone . Ora il barbecue
mano che i carboni bruciano. Nella cottura indiretta,
è pronto (figura 3).
se aggiungete carbone ogni ora da entrambe le
parti, manterrete costante la temperatura (per le
quantità vedi tabella a pago 17) .
figura 1 figura 2 figura 3
12 Le basi del barbecue

Prodotti per ['accensione
• Pastiglie di accensione Sono cubetti o bastoncini che
sembrano di cera, studiati per accendere il barbecue senza
emettere fumi nocivi che potrebbero compromettere gli alimenti.
Metletene quattro o cinque nel carbone e accendeteli. Sono facili
d a usare, puliti e sicuri . Non utilizzate pastiglie per uso
domestico, poiché contengono paraffina che rovinerebbe gli
alimenti.
Liquido combu stibile Maneggiatelo con cautela. Dovrebbe

essere spruzzato sui carboni asciutti, lasciato assorbire per alcuni
minuti, e poi acceso. Non spruzzatelo mai sui carboni caldi o
ardenti, poiché le fiamme possono raggiungere la bottiglia e
causare ustioni gravi.
Cesto accenditore
1/ cesto accenditore, un cilindro di metallo con i manici,

contiene il carbone. Mettere carta di giornale appal/ottolata
o pastiglie di accensione sùlla griglia e accendere.
Posizionarvi sopra il cesto accend~ore pieno di carbone.
Le pareti del cesto indirizzano le f/8f11me e il calore sul
carbone, permettenc/ogli cosi di accendersi e di ricoprirsi di
cenere in minor tempo. Una volta che il carbone è pronto,
versare sulla griglia e sistemare per la cottura come
mostrato nelle figure 5 e 8.
Cottura diretta Collura dirella
Questo metodo di cottura è consigliato per bistecche,braciole,

spiedini, salsicce, verdure e alimenti che cuociono in meno di
25 minuti. Ricordatevi di cucinare sempre con il coperchio
chiuso per ottenere risultati m igliori.
1 Preparate e accendete il barbecue a carbone come Illustrato

a pagina 12, poi distribuite Il carbone in uno strato uniforme
sulla griglia apposita (figura 5).
2 Disponete gli alimenti sulla griglia di cottura, coprite col

coperchio e cuocete direttamente sulla fonte di calore (figura 6).
Il calore cuoce gli alimenti direttamente dal basso (figura 4).
Questi dovrebbero essere girati una volta a metà del tempo di
cottura indicato.
fi gura 4
fi gura 5 figura 6

Cottura indiretta Cottura indiretta
Questo metodo è consigliato per arrosU, costolette, pollame

intero e altri grossi tagli di carne che cuociono in più di 25 minuti.
Per risultati migliori cucinate sempre con /7 coperchio chiuso.
1 Preparate e accendete il barbecue a carbone come illustrato
a pagina 12, poi sistemate il carbone in parti uguali su entrambi i
lati della griglia del cartJone utilizzando gli appositi binari o i cesti
per contenerlo. Appoggiate una Ieccarda al centro dela griglia
tra i carboni ardenti (figura 8). Ciò evita i formarsi di f/8ITYl1ate
soprattutto quando si cuociono cibi grassi ed è utile per rac-
cogliere i succhi, per sughi e salse.
2 Sistemate gli alimenti al centro della griglia di cottura, poi
coprite con il CDpe/Chio e cuocete col metodo indiretto (figura
9). Il calore si alza awolgendo ~ cibo, si riflette sulle pareti inteme
del barbecue e cuoce su ogni lato un~ormemente (figura 1). Il
calore circola come in un forno a convezione, quindi non c'è figura 7
necessità di girare il cibo. Bisognerà aggiungere del cartJone
ogni ora per mantenere una temperatura costante (vedi tabella a
pag. 17).
figura 8 figura 9
Le basI del barbecue 15

Affumicare con un barbecue a carbone Tipi di carbone
Potete dare un sapore più caratteristico agli alimenti arrostiti col Esistono molte marche differenti di carbone ma vi sono solo due tipi
barbecue, aggiungendo aromi naturali o artificiali ai carboni principali, bricchetti di carbone e carbonella. La carbonella brucia a
ardenti prima della cottura. Per creare un aroma di fumo, tenete a una temperatura più alta e più velocemente dei bricchetti.
bagno gli elementi che utilizzerete per affumicare. Ci sono molti
• Bricchetli di carbone Sono un combustibile composto da
trucioli di legno aromatici disponibili sul mercato oggi, come melo,
pezzi omogenei di carbone di legna realizzati con miscele di vari tipi
ciliegio, acero. noce americano, quercia e noce di pacan. Questi
di carbone legati con amidi. Bruciano più a lungo della carbonella.
andrebbero immersi in acqua fredda per circa 30 minuti prima di
Ci sono due tipi di bricchetti - i più grandi, tradizionalmente di forma
essere aggiunti ai carboni. Gli aromi naturali comprendono i
quadrata, e quelli più piccoli rotondi conosciuti anche come
gambi legnosi delle erbe come rosmarino, alloro o timo e persino
HeatbeadS®. Questi bruciano un po' più velocemente dei bricchetti
la vite. Appoggiate semplicemente i gambi umidi sui carboni
tradizicnali - come si può dedurre dai parametri riportati nella tabella
prima di cominciare a cucinare. Potete anche usare i gusci di
qui a lato. È una buona norma contare i briccheHi da usare. Dopo
noce, mandorla o nocciola che dovrebbero essere messi a bagno
un po', imparerete a valutare la quantità necessaria e potrete
per circa 30 minuti prima dell'utilizzo.
giudicare a colpo d'occhio. Usate la tabella qui a lato per
determinare la quantità di bricchetti che vi serve, a seconda del tipo .
• Carbonella Questo non è combustibile fossile estratto dal

terreno come il carbone, bensl è legno che è stato acceso in una
fornace. Il procedimento consiste nel bruciare il legno parzialmente,
eliminandc tutte le parti volatili, lasciando soltanto una forma
combustibile di carbone nero e molto leggero. Optate per marche di
buona qualità, con pezzi più grandi che si accendono più
facilmente, bruciano meglio ed è più diffICile che cadano passando
attraverso la griglia del carbone mentre bruciano. In commercio
esiste anche il carbone ad auto-accensione, che è stato
impregnato di un fluido combusti!:Jle e viene venduto in sacchetti di
carta sigillati. Si sistema sul barbecue il sacchetto intero e lo si
accende.
Poiché questo tipo di carbone per essere prodotto necessita
di legno, il disboscamento non regolamentato è diventato una
preoccupazione con la diffusione a livello mondiale del barbelCue.
Esiste oggi un'organizzazione internazionale denominata Forest
Stewardship Council (FSC), promossa dal WNF, che controlla e
regola l'utilizzo degli alberi in zone forestali selezionate. Cercate il
carbone di legna con il marchio FSC.
Le erbe legnose come Il

rosmarino possono essere
ditribuite sui carboni caldi
subito prima di cuocere,
per aromatizzare il cibo.

Quantità di bricchetti da usare
Tipo di barbecue Bricchetti quadrati Bricchetti rotondi

a carbone tradizionali
37 cm di diametro 8-16 per lato 12-24 per lato
95 cm di diametro 4-<3 kg per lato 4-<3 kg per lato
Modello Go -Anywhere'" 8-16 per lato 12-24 kg per lato
Quantità di bricchetti da aggiungere

ogni ora per la cottura indiretta
Tipo di barbecue Numero di bricchetti

a carbone per lato I per ora
37 cm di diametro 6
47 cm di diametro
57 cm di diametro 9
95 cm di diametro 22
Modello Go-Anywhere'" 6
Come accendere il vostro barbecue a gas
ba rbec ue a gas 1 Controllate se c'è combustibile sufficiente nella bombola (alcuni
mocelli hanno indicatori per misurare il livello di gas). Controllate che
tutte le manopole dei bruciatori siano su posizione "ofr'. Aprite il
I barbecue a gas hanno un grande vantaggio coperchio.
ri spetto ai barbecue a carbone: la velocità. Una 2 Aprite la bombola del gas girando la valvola in posizione "on°.
volta collegata la bombola, è facile come accendere 3 Girate la manopola di un bruciatore e accendete il barbecue
il vostro forno . Semplicemente premete il tasto di secondo le istruzioni del produttore utiliuando il tasto di accensione
accensione e nel giro di dieci, quindici minuti il o un fiammifero. Quando il gas si è acceso. girate le manopole degli
altri bruciatori.
barbecue avrà raggiunto la temperatura giusta e
4 Chiudete il coperchio e preriscaldate il barbacue fino a quando il
sarà pronto all'utilizzo.
termometro segna 245-275°C. Ci vorranno circa 10-15 minuti.
I barbecue a ga s funzionano a GPL che esiste in Dopodiché regolate i bruciatori in base al metodo di cottura che uti·
du e form e, il butano e il propano. Il gas è liuerete. diretto (figura 10) o indiretto (figura 12).
mantenuto a bassa pression e nella bombola allo

Leggete sempre attentamente le norme di sicurezza sul
st ato liquido. AI momento dell'erogazione dalla trasporto, la conservazione e il montaggio delle bombole
bombola, il liquido vaporizza e diventa gas. a gas.
Sotto: La scatola affumicatrice accessoria aggiunge profumo di

affumicato nel vo stro barbecue a gas in modo facile e pratico.
Affumicare con un barbecue a gas
Affumicare il cibo su un barbecue a gas è semplice. Tenete a bagno
in acqua fredda per 30 minuti i trucioli di legno che avete scelto
(vedi analisi del vari materiali per affumicare a peg. 16). Metteteli in
una piccola leccarda o nella scatola affumicatrice accessoria. (Se
usate la leccarda, togliete la griglia di cottura, mettete la leccarda
nell'angolo anteriore sinistro del barbacue direttamente sulla fonte di
calore, dopodiché rimettete la griglia di cottura al suo posto.)
Accendete e preriscaldate il barbecue. Il fumo si formerà durante la
fase di preriscaldamento, prima che gli alimenti vengano sistemati
sulla griglia. Quando il baribecue ha raggiunto la temperatura giusta
e si è formato il fumo, mettete il cibo al centro della griglia di cottura
e cuocete seguendo la ricetta. Non mettete mal il cibo direttamente
sul recipiente dei trucioli per l'affumicatura.
Pulire il barbecue
Il moco più semplice per mantenere pulITO il vostro barbecue è di
riscaldano e puli~o prima di urtilizzarlo, ogni volta. Quando il barbe-
cue è caldo. usate una spauola per barbacue col manico lungo
oppure accartocciate un foglio di alluminio per strofinare le par1icelle
ammorbidite dalla griglia di cottura. Il calore praticamente "steriliua"
la griglia di cottura, e spauolandola si elimina qualsiasi odore, o
particelle di grasso o di cibo rimaste. Questi consigli di puliZia val-
gono anche per i barbacue a carbone.

Cottura indiretta
Questo metodo è consigliato per arrosti, costolette, pofli o tac-
chini Interi e altri grandi pezzj di carne che cuociono in più di 25
minuti. Per risultati migliori, cuocete sempre con il coperchio
chiuso.
Accendete il barbecue e posizionate i bruciatori sulla temperatura
massima, chiudete il coperchio e lasciate che il barbecue si
riscaldi. Sistemate il cibo al centro della griglia e spegnete i bruciatori
che si trovano direttamente sotto. Regolate i bruciatori ai lati del
cibo secondo la temperatura richiesta dalla ricetta. Chiudete il
coperchio e grigliate con cottura indirelta (figura 12). Il calore si
alza awolgendo il cibo, si riflette sulle pareti interne del barbecue
e cuoce gli alimenti su ogni lato uniformemente. Il calore circola
come in un forno a convezione, quindi non c'è necessità di girare
il cibo (figura 13).
figura 10
figura 11
Cottura diretta
Questo metodo di cottura è consigliato per bistecche, braciole,
spiedini, salsicce, verdure e alimenti che cuociono in meno di 25
fig ura 12
minuti. Ricordatevi di cuocere sempre con il coperchio chiuso per
ottenere risultati migliori.
Accendete il barbecue e posizionate i bruciatori sulla temperatura
m assima, chiudete il coperchio e lasciate che il barbecue si
riscaldi. Regolate i bruciatori secondo la temperatura richiesta
d alla ricetta. Sistemate il cibo sulla griglia (figura 10). Chiudete il
coperchio e grigliate con cottura diretta sulla fonte di calore. Il
calore cuoce direttamente dal b asso (figura 11). Il cibo dovrebbe
essere girato una volta a metà cottura. figura 13
Le basi del barbecue 19

co n s i g li e s u gge rim e n t i u t i l
Indicazioni per la cottura Precauzioni
• Assicuratevi che il barbecue, a carbcne o a gas, abbia • Sistemate il barbecue in un luogo riparato, su una
raggiunto la giusta temperatura prima di cucinare. superficie stabile lontana da costruzion i e da qualsiasi
cosa che possa incendiarsi come recinti o alberi.
• Cuocete sempre col coperchio chiuso per risu ltati migliori.
• Non provate mai ad accendere un barbecue quando c'è
• I tempi di cottura indicati nelle tabelle e nelle ricette sono
molto vento ,
approssimativi, e dipendono dalla quantità, dimensione e
forma degli alimenti, e dal tempo atmosferico. Lasciate • Per un uso corretto seguite sempre le istruzioni
cuocere di più se fa freddo, di meno se fa molto caldo. specifiche del produttore.
• Una griglia piena di cibo richiederà un tempo di cottura un po' • Tenete i bambini e gli animali domestici lontano dalla
più lungo rispetto a una griglia con pochi alimenti. Assicuratevi fonte di calore e dagli utensili che potrebbero essere
che i pezzetti piccoli di cibo non siano in contatto per caldi.
permettere c he il calore li cuocia su tutti i lati.
• Lasciate gli alimenti deperibili in frigorifero o in una
Eliminat e il grasso in eccesso da bistecche, braciole e arrosti borsa termica fino al momento della cottura.
lasciando uno strato non più spesso di 5 mm. Ciò aiuta a
• Ricordate di non utilizzare gli stessi utensili, come
evitare le fiammate.
taglieri o piatti, per alimenti crudi e cotti.
• Se utilizzate una marinata, una glassa o una salsa ad alto
III Assicuratevi che le salsicce e il pollame siano
contenuto di zucchero, pennellate il cibo solo negli ultimi
completamente cotti prima di taglieri i dalla griglia.
10 -1 5 minuti d i cottura.
Utilizzate sempre utensili con i manici lunghi e indossate
• Il modo migliore per girare il cibc sulla griglia è utilizzare spatole
un guanto da forno per evitare bruciature.
e pinze; non schiacciate gli alimenti come gli hamburger, per
evitare la fuoriuscita di succhi e aromi. • Gli spiedini di acciaio per un po' rimangono molto ca ldi
anche dopo essere stati tolti dalla griglia. Ricordatelo ai
vostri ospiti.
Mettete in frigorifero gli avanzi della grigliata una volta

che si sono raffreddati.
• Controllate che i carboni siano completamente spenti

prima di abbandonare la postazione del barbecue.
• Ricordate la regola d'oro "acqua e fuoco non si

mischiano". C'è chi crede che tenere a portata di mano
una bottiglia o uno spruzzatore d'acqua sia utile per
spegnere le fiammate. Non è vero. Il vapore può causare
ustioni gravi e l'acqua fredda spruzzata sulla griglia
ca lda può danneggiare lo smalto parcella nato del
barbecue. Per evitare le fiammate prima di tutto
assicuratevi che il grasso in eccesso s ia stato eliminato
dalla carne. In caso dovessero capitare, spostate il cibo
da un lato, fino a quando le fiammate si sono estinte.
In caso di problemi
Ct> si cimenta con la cucina all'aperto di sdrto raggiunge il successo
attraverso un percorso di esperimenti ed errori, ma bisogna fare atten-
zione a questi tranelli frequenti.
• Siate pazienti quando accendete un barbecue a carbone.

Occorrono circa 25-30 minuti per raggungere la temperatura
deskJerata. Potrete capirlo quando una oenere grigio chiaro ricoprirà i
carbori. In realtà, mettere gli alimenti sulla griglia prima che il carbone
sia pronto può anungare i tempi di cottura, e persino indurire la carne,
alterandone i sapore. Inoltre il sapore può essere compromesso dai
liquidi combustibi~ che potrebbero non essere stati bruciati
adeguatamente.
• Non siate troppo zelanti nell'utilizzo di liquidi combustibili, che

potrebbero causare fuochi pericolosi. Per accendere il carbone, non
usate mai benzina o aJtri liquidi altamente voIatifi. Utilizzate sokJ ['luidi
combustibi~ che trCNate in commercio predisposti all'uso e lasciate
che vengano assorbiti prima di accendere. Non aggiungete mai del
combustibile a carbone ardente o caido. Seguite sempre le ind'cazioni
del produttore sulle confezioni degli artico'i per l'aocensiione e usateli
con moderazione.
• Alimenti diversi richiedono metodi di cottura diversi quindi siate

sicuri di scegliere quello giusto. E' importante capire la differenza tra
DOttLKa diretta e indiretta.
• Evitate di controllare il cibo troppo spesso. Ogni volta che alzate ~

copercOO, i calore fuoriesce, prolungando il tempo di DOttura.
Cacolate il tempo di ccttura e aprite il ccperchio solo per aggiungere il
carbone (per i barbecue a carbone), pennellare il cibo o girarlo.
• Non chiudete le prese d'aria sul coperchio o in basso in un

barbecue a carbone durante la cottura, perché servono a fare
drco!are l'aria e a mantenere accesi i carboni.
• Evitate di girare il cibo troppo spesso. Di nomna e soprattutto

quando si utiflZZa i metodo di DOttura dretta, girare il cibo una volta a
metà ccttura è suffJCier1te.
• Evitate di usare una forchetta per bucare e girare i piccoli pezzi

di carne, poiché si formano del fori da cui escono i succhi e il gusto,
a<;dugando la carne.
• Molti pensano che cuocere la carne per poco tempo ad alta

temperatura trattenga i succhi. Ciò, tuttavia, brtx:erà la carne
aI'esterno lasciardola cruda al centro. Per ottenere un risultato
nigliore, è preferibile 'scottare' la carne per pochi minuti con ccttLKa
dretta e spostarla per cuocerta con DOttura indiretta per i tempo
restante.
• Non foderate mai il fondo di un barbecue e non coprite la

griglia di cottura con carta d'alluminio. Ciò ostruisce la
circolazione dell'aria nel barbecue. Coprire la griglia può far si che si
formino accumuli di grasso che potrebbero causare fiammale.
.
accessori • Un timer non è essenziale, ma è un accessorio molto utile per
una ragione in particolare: cuocere con il coperchio allontana il
cibo dalla visla e a volle anche dalla mente, soprattutto se entrale
e uscite dalla cucina . Il timer può essere utile per ricordarvi
quando è necessario girare il cibo, controllarlo o toglierlo dal bar-
Non è necessa rio acquistare tutti gli arnesi inventati becue.
per la cucina all'aperto, tuttavia ve ne sono alcuni • Un termometro per la carne è un valido ausilio, poiché vi
esse nziali che faciliteranno il lavoro e, soprattutto, aiuta a ottenere un arrosto colto alla perfezione ogni volta. II ler-
mometro indica la temperatura interna della carne che sta
lo renderanno più sicuro. Una regola prati ca è
cuocendo. Andrebbe inserito al centro della parte più spessa
scegliere utensili con i mani ci lun ghi. della carne, quando pensale che questa sia cotta. Attendele
pochi minuti e potel e conl rollare il termometro confrontandolo
• Una larga spatola in metallo piuttosto ampia è ottima per con le temperal ure delle tabelle di cottura (vedi la tabella per il
girare gli hamburger, le bistecche e i filetti di pesce delicati. Con pollame a pagina 66-67 e per la carne a pagina 88-89).
una buona lama robusta d'acciaio inossidabile è l'ideale. Non lasciale il lermomelro nella carne durante la cottura.
Un pennello è indispensabile per ungere leggermente d'olio • Una teccarda di alluminio, o un piatto di metalkl foderato di
gli alimenti o la griglia di cottura prima di cucinare, per evitare che carta di alluminio, manterrà puma il fondo del barbecue rac-
il cibo si attacchi. Può essere utilizzato anche per pennellare il cogliendo tutti i grassi, i succhi e i condimenti che colano dal cibo
cibo durante la cottura. Sceglietene uno con setole naturali. durante la cottura. Quando scegliete una leccarda, è importante
che sia abbastanza grande per raccogliere tullo il liquida che colerà
• Una spazzola con setole di ottone facilita la pulizia della griglia
dal cibo soprastanle.
di cottura. Quando la griglia è calda, raschiate via i residui di c ibo.
L'ottone non arrugginisce, pertanto è ideale come accessorio da • Gli spiedini sono un metodo eccellente per cuocere la carne
esterno. o il pesce insieme con le verdure e altri aromi come l'alloro o il
p eperoncino. Rendono la vila facile al cuoco, perché possono
• Le pinze con cardine a cerniera richiudibile a molla sono
essere preparati in anticipo e permettono di predisporre porzioni
ottime p er sollevare e girare la maggior parte degli alimen ti .
singole precise. Inoltre è più veloce e facile girare pochi spiedini,
Sceglietele con le estremità in acciaio inossidabile e manici
che perdere lempo girando singoli pezzi di carne o pesce e
lunghi.
diversi tipi di verdure. La scelta di alimenti che possono essere
• Un forchettone aiuta a sollevare gli arrosti cotti e il pollame infilzati in spiedini e cotti insieme è quasi infinita. Esistono spiedini
dalla griglia. Evilale di infilzare il cibo mentre cuoce, perché i suc- di varie misure e di materiali diversi. Gli spiedini di metallo sono i
chi preziosi andrebbero persi. Evilale anche di ulilizzare una più comuni e sono buoni condullori di calore, aiutando il cibo a
forchetta per i pezzi più piccoli di carne.
• Un guanto da forno di buona qualità vi protegge dai

legami, dagli ulensili e dalla stessa griglia. I guanti mollo
lunghi aiutano a proteggere anche l'avambraccio del
cuoco.
- cuocere all'interno. Inoltre si possono riutilizzare.
Gli spiedini a due rebbi evitano che il cibo
giri sullo spiedino. Anche gli spiedini di
legno usa e gella sono adatti, ma
devono essere immersi in acqua fredda
per almeno 30 minuti prima dell'uso.
Sinistra : Una spazzola col manico Destra: Gli accesso ri col manico
lungo è fondamentale per pulire la lungo renderanno più sicuro
griglia di cottura ogni volla che il lavoro, ma anche
usate Il vostro barbecue. più veloce e più efficiente.

marinate Le ricette che seguono sono per circa 900 9 di carne o pesce.
Marinata al rosmarino fresco e aglio

Utillzzatela con agnello, manzo, maiale, vitello, pollo o tacchino
Le marinate esaltano il sapore di carne, pesce o
150 mi di olio d'oliva
verdure e possono perfino arricchirlo. I tagli di carne 2 cucchiai di aceto di vino bianco
più economici migliorano molto se lasciati per breve 3 spicchi d'aglio tritato grossolanamente
Gli aghi sminuzzati di 2 lunghi rami di rosmarino
tempo in olio d'oliva e in un misto delle vostre erbe e
% cucchiaino di pepe in grani leggermente schiacciati
spezie preferite. Inoltre le marinate hanno un
Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate molto
ingrediente acido, come il succo di limone o l'aceto, bene. Disponete la carne o il pesce In un unico strato su un
che contribuisce a rendere tenera la carne. La piatto poco fondo e irrorate con la marinata. Coprite e
lasciate marinare per un'ora.
maggior parte delle marinate ha una base di olio che
aiuta a mantenere morbidi carne o pesce durante la
cottura. Per evitare fiammate, raschiate la marinata Marinata al limone, aglio e origano
in eccesso prima di disporre gli alimenti sulla griglia. Utiliuatela con agnello, maiale, vitello, pollo, tacchino o pesce
Dove possibile, marinate il cibo in un luogo fres co 150 mt di olio d'otiva
e non nel frigorifero, poiché tende ad attenuare il Il succo e la scorza di un limone
Uno spicchio d'aglio grande tritato finemente
sapore . Se il cibo richiede una marinatura di 2 ore o
2 cucchiai di origano fresco spezzettato grossolanamente
più, è meglio tenerlo refrigerato; ricordate solo di Sale e pepe nero macinato al momento
riportarlo a temperatura ambiente prima di cuocerlo .
Mescolate bene tutti gli ingredienti in una ciotola. Disponete
Tenete la carne o il pesce coperti durante la gli alimenti crudi su un piatto poco fondo e irrorate con la
marinatura e girate i pezzi a metà del procedimento, marinata. Coprite e lasciate marinare la carne o il pollame per
un'ora, il p esce p er 30 minuti.
per essere sicuri che tutto sia condito
uniformemente. Non utilizzate la marinata rimasta
sul piatto finito, poiché è stata a contatto con la Marinata allo zenzero piccante e yogurt
carne cruda. Utiliuatela con agnello, pollo, anatra, tacchino o pesce
In linea generale i tagli di carne e di pollo hanno 225 9 di yogurt naturate

bisogno di circa un'ora di marinatura, mentre il 2 spicchi d'aglio tritati
Un pezzo di zenzero fresco di 2.5 cm grattugiato
pesce dovrebbe insaporirsi in circa 30 minuti.
Il succo di ~ limone.
Incisioni o tagli praticati nella carne o nel pesce 1 cucchiaino di cumino macinato
aiuteranno gli aromi a penetrare e ad accelerare il 1 cucchiaino di coriandolo macinato
17 cucchiaino di cardamomo schiacciato
processo .
~ cucchiaino di pepe di cayenna
~ cucchiaino di sale
Nell'altra pagina in alto: Marinata cinese clas sica. 3 cucchiai di menta fresca spezzettata grossolanamente
Nell'altra pagina al centro: Marinata allo zenzero piccante e yogurt. Versate lo yogurt in una ciotola. Aggiungete gli altri Ingredienti
Nell'atlra pagina in basso: Marinata al limone, aglio e origano. e mescolate bene. Disponete la carne, il pollo o il pesce su un
piatto poco fondo e irrorate con la marinata. Coprite e mari-
nate la carne o il pollo per un'ora, il pesce p er 30 minuti,
24 Le basi del barbecue girando una volta.
Marinata cinese classica
Utilizzatela con manzo, maiale. pollo, anatra o pesce
2 cucchiai di aceto di vino di riso

4 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di sesama
2 cucchiai di miele liquido
Un pezzo di radice di zenzero di 2,5 cm grattugiato
2 spicchi d'aglio tritato grossolanamente
1 cucchiaino di polvere cinque spezie (n.d.t. mi scuglio delle
spezie più comuni nella cucina orientale: anice, finocchio,
chiodi di garofano, zenzero e cannella)
Sbattete insieme gli ingredienti in una ciotola. Disponete gli ali-

menti crudi in un solo strato su un piatto poco fondo e irrorate
con la marinata. Coprite e lasciate marinare la carne o il pollo per
un'ora, il pesce per 30 minuti.
Marinata all'aneto, rafano

e pepe nero in grani
Utilizzatela con manzo o pesce
6 cucchiai di olio d'oliva

6 cucchiai di aceto di vino bianco
Il succo di ~ limone
3 cucchiai di aneto fresco tritato
V2 cucchiaio di rafano fresco grattugiato
8 grani di pepe nero
Un pizzico di sale
Riun~e tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate bene.

Disponete il manzo o il pesce in un solo strato su un piatto poco
fondo e irrorate con la marinata. Coprite e lasciate marinare il
manzo per un'ora, il pesce per 30 minuti.
Marinata di Digione
all'aceto di vino bianco
Utilizzatela con agnello, maiale, manzo, vitello, pollo, tacchino o pesce
2 cucchiai di senape di Digione

1 scalogno tritato finemente
1 spicchio d'aglio tritato finemente
Sale e pepe nero macinato al momento
Riuni te tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate bene.

Disponete la carne, il pollo o il pesce in un unico strato su un
piatto poco fondo e irrorate con la marinata. Coprite e lasciate
marinare la carne o il pollo per 1 ora, il pesce per 30 minuti.
misti aromatici Le ricette che seguono forniscono un misto p er circa 900 9
di carne, pollame o pesce.
di erbe e spezie
Pensate a un "misto aromatico" come a una Misto dolce e piccante per barbecue
versione secca della marinata. Se la maggior parte Utilizzatelo con agnello, maiale, manzo, vitello, pollo o tacchino
delle marinate è a base di olio e funziona facendo 2 cucchiaini di peperoncino in polvere
filtrare i sapori all'interno della carne o del pesce, 2 cucchiaini di paprlca
3 cucchiaini di zucchero di canna
un misto aromatico di erbe e spezie viene strofinato
1 cucchiaino di cumino macinato
sugli alimenti prima della cottura . Se preferite, si 1 cucchiaino di pepe di cayenna
può aggiungere al composto anche un goccio d'olio 1 cucchiaino di senape in polvere
2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento
per renderlo più pastoso. Se desiderate, praticate
1 cucchiaino di sale all'aglio
dei piccoli tagli nel cibo prima di applicare il
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli molto
composto. Per ottenere un ottimo risultato,
bene.
ricoprite la carne o il pesce con il composto e
lasciate riposare per circa un'ora prima della
cottura, affinché gli alimenti assorbano i sapori. Se
Composto Cajun
Utilizzatelo con tutti i tipi di carne, pollo, tacchino o pesce
avete poco tempo a disposizione, i misti di erbe e
spezie hanno il vantaggio di agire più velocemente 2 cucchiaini di paprlca piccante
1 cucchiaino di timo essiccato
delle marinate tradizionali, poiché gli alimenti
1 cucchiaino di origano essiccato
assorbono gli aromi più rapidamente e possono 1 cucchiaino di grani di pepe nero
essere cucinati senza lunghe attese, con ottimi 1 cucchiaino di grani di pepe bianco
1 cucchiaino di cipolla In polvere
risultati.
1 cucchiaino di aglio in polvere
I misti aromatici sono per la maggior parte 1 cucchiaino di sale
costituiti da ingredienti secchi e si possono quindi 1 cucchiaino di semi di cumino
mescolare velocemente. Pertanto non vale la pena Mettete tutti gli ingredienti in un mortaio e macinateli fino a
polverizzarli.
prepararli in anticipo, ma se ne avanzassero un po',
si manterranno per molte settimane conservati in
barattoli a chiusura ermetica e in luogo fresco e
asciutto.
Per le infinite combinazioni che potete inventare,
preparare i misti aromatici è molto divertente. Le Nel'a1tra pagina in allo: Misto alle erbe e limone.
ricette che seguono vi daranno un'indicazione NeI'altra pagina al centro: Misto texano secco.
NeI'aItra pagi1a In basso: Misto marocchino.

generale per le quantità necessarie, dopodiché il
vostro limite sarà la dispensa o l'orto.

Misto alle erbe e limone
Utilizzatelo con maiale, pollo, tacchino o pesce
4 grossi spicchi d'aglio tritati

La scorza grattugiata di 1 limone
2 cucchiaini di rosmarino essiccato tritato
1 cucchiaino di basilico essiccato tritato
% cucchiaino di sale
% cucchiaino di timo essiccato tritato
"h cucchiaino di pepe nero macinato al momento
Mettete tutti gli ingrecienti in una ciotola e mescolate bene.
Misto texano secco

Utilizzatelo con agnello, maiale, vitello, pollo o tacchino
1 spicchio d'aglio tritato

1 cucchiaino di semi di senape tritati
1 cucchiaio di sa le
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di pepe di cayenna
1 cucchiaino di paprica
V2 cucchiaino di coriandolo macinato
Y2 cucchiaino di cumino macinato
M ettete l'aglio e i semi di senape in un mortaio e riduceteli in

pasta. Mettetela con i restanti ingredienti in una ciotola e mesco-
late bene per formare il composto secco.
Misto marocchino
Utilizzatelo con agnello, pollo, anatra, tacchino o pesce
1 cucchiaino di cumino macinato

La scorza di 1 limone grattugiata finemente
% cucchiaino di zafferano in polvere
1 cucchia ino di peperoncino piccante in polvere
% cucchiaino di coriandolo macinato
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato finemente
1 pizzico di sa le marino
% cucchiaino di pepe nero macinato al momento
Mettete tutti gli ingredienti in un mortaio e impastate bene il tutto.
burro aromatizzato
Il burro aromati zzato diventa una magnifica salsa Burro al limone e finocchio
istantanea per carne, pollo o pesce alla griglia . Una Utilizzatelo con pollo, maiale, pesce, crostacei e molluschi
semplice bistecca cotta sul barbecue, o del pollo o
1 cucchiaino di semi di finocchio
del filetto di pesce alla griglia, con l'aggiunta del 2259 di burro a temperatura ambiente
vostro burro preferito, diventa un piatto squisito. La scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaio di finocchio fresco tritato
Potete prepararlo in anticipo e creare molti gusti
In una padellina antiaderente scaldate i semi di finocchio per un
semplicemente mescolando a del burro
minuto fino a quando non sprigionano il loro aroma. Metteteli in
ammorbidito, erbe, spezie o aromi di vostra scelta. un mortaio e pestateli grossolanamente. Amalgamateli nel burro
Con un cucchiaio disponete il burro su un grande morbido con la scorza di limone e il finocchio fresco. formate un
rotolo e mettete in frigorifero a solidificare.
foglio di carta da forno, arrotolatelo a fo rma di
cilindro e chiudete le estremità a caramella . Mettete
in frigorifero a solidificare. AI momento di servire Burro ai tre pepi
tagliate semplicemente il cilindro in grosse fette e Utilizzatelo con manzo. maiale e pesce
mettete una fetta sulla carne o il pesce caldi appena 225 g di burro a temperatura ambiente
tolti dal barbecue . Per conservarlo a lungo, il burro 1 cucchiaino di grani di pepe rosa in salamoia scolati
1 cucchiaino di grani di pepe verde in salamoia scolati
aromatizzato può essere congelato.
1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
Lavorate insieme tutti gli ingredienti. formate un rotolo e mettete

Burro al coriandolo e arancia
in frigorifero a solidificare,
Utilizzatelo con manzo. maiale e pesce
225 9 di burro a temperatura ambiente

La scorza grattugiata di 1 arancia
Burro al peperoncino arrostito
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato Utilizzatelo con manzo, maiale, verdure e pesce
Lavorate insieme tutti gli ingredienti, formate un rotolo e mettete 5 grossi peperoncini rossi
in frigorifero a solidificare. 1 cucchiaio di olio d'oliva
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
225 g di burro a temperatura ambiente
Burro alle erbe provenza li
Mettete i peperoncini su una piccola teglia da forno e ungeteli
Uti1inatelo r.on pollo, maiale, agnello, pesce, crostacei e molluschi con l'olio. Arrostiteli in forno a 230°C per 8- 10 minuti.
Amalgamateli nel burro con il prezzemolo. formate un rotolo e
1 cucchiaino di timo fresco tritato
mettete in frigorifero a solidificare.
1 cucchiaino di maggiorana fresca tritata
1 cucchiaino di basilico fresco tritato
1 cucchiaino di origano fresco tritato
2259 di burro a temperatura ambiente
Destra: Burro al peperoncino arrostito,
Incorporate le erbe fresche nel burro, formate un rotolo e mettete
in frigorifero a solidificare.

Oualslasi sia la combinazione di
Ingredienti che avete scelto di
utilizzare, assicuratevi di averli
amalgamati bene nel burro prima di
formare il rotolo.
antipasti
Da sempre il cibo aggrega le persone. Organizzate una
cena, e vedrete che tutti finiranno inevitabilmente in
cucina, e un barbecue party all'aperto non fa eccezione.
Appena si accende il barbecue, tutti vi si radunano intorno
con l'acquolina in bocca; perché non offrire un piccolo
assaggio? Spesso non si considerano gli antipasti, nella
convinzione che sia già un'impresa preparare una sola
portata al barbecue con un pubblico in attesa.
Organizzandovi in anticipo, potrete presentare un piatto di
deliziosi e irresistibili antipasti caldi, semplici da cucinare e
che richiedono una breve preparazione. Allettate i vostri
ospiti con i gamberetti tigre in salsa agrodolce, o stimolate
il loro appetito con le alette di pollo allo zenzero e limone.
31
Spiedini Misti all'Orientale
con salsa alle arachidi
Gas
Carbone
Cottura diretta/Galore atto
Cottura diretta
••
Preparazione 40 minuti + 1 ora per la marinatlKa per 4
Cottura 6-Sminuli persone
1 cucchiaio di olio d'oliva

1 cipolla piccola tritata
2 peperoncini rossi privati dei semi e tritati
3 cucchiai di sa lsa di soia
1 cucchiaio di zucchero muscovado o di canna
Il succo di un lime
1 cucchiaino di pasta di curry
150 9 di petto di pollo disossato e senza pelle
1509 di filetto di manzo
150 9 di filetlo di maiale
Per la salsa alle arachidi

Il succo di lime nella marinata servirà per
1 cucchiaio di olio di se mi o di arachidi ammorbidire la carne e il pollo
1 spicchio d'aglio tritato finemente in modo naturale.
1 cucchiaino di citronella tritata finemente
5 cucchiai di burro di arachidi
150 mi di latle di cocco
Il succo di un lim e
1 cucchiaino di zucchero muscovado o di canna
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
Olio per ungere
1 Immergele 12 spiedini di legno in acqua fredda per 30 minuti.

Scaldale l'olio d'oliva in una padellina e cuocele la cipolla
e i peperoneini per 3-4 minuti fino a quando non sono ammorbidili.
Togliete dal fuoco e aggiungete la salsa di soia, lo zucchero, il succo
di lime e la pasla di curry. Mettele da parte a raffreddare.
2 Tagliale il pollo, il manzo e il maiale in 4 strisce ognuno. Mettete la
carne in un conlenrrore non melallico e versatevi la marinata. Rigirate
bene e marinate, coperto, per 1 ora a temperatura ambiente.
3 Per preparare la salsa di arachidi, scaldate l'olio in una
casseruola e cuocete l'aglio e la citronella per 2 minuti fino a quando
non si seno ammorbiditi. Aggiungete il burro di arachidi, il latte di
cocco, il succo di lime, il peperoncino in polvere e lo zucchero;
lasciale sobbollire a fuoco basso per 2-3 minuti fino a quando la
salsa non si è addensala. Tenete in caldo.
4 Togliele le strisce di pollo e di carne dalla marinata e infilatele negli Il delicato sapore della cilronella nella salsa di
spiedini. Eliminate la marinata. Ungele la carne con un po' d'olio. arachidi serve ad alleggerirne il gusto ricco.
Cuocete sul barbecue con cottura diretta a calore alto per 6-8 minuti
su entrambi i lati, girando una volla. Servite con la salsa di arachidi
calda.
32 Ant ipasti
Gamberetti all'Aglio Gamberetti Tigre
avvolti nel prosciutto con salsa agrodolce
G
"..
8S......._
Carbone
==== Cottura diretta/Calore medio
Cottura diretta • Cottura direlta/GaIOfe medio
Cottura diretta ••
Pr~razk>ne 15 minuti . per12 25 minuti + 25 per la marinatura per 4
Cottura 6 minuti persone 2-3 minuti persone
24 gamberetti piuttosto grossi, privati del guscio e della vena 16 gamberetti tigre, privati del guscio e della vena intestinale
intestinale 1 spicchio d'aglio tritato finemente
2 spicchi d'aglio tritati finemente 2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di aneto fresco tritato oppure ~ cucchiaino Sale e pepe nero macinato al momento
di aneto essiccato
1 cucchiaio di dragoncello tritato oppure 1f.z cucchiaino
di dragoncello essiccato Per la salsa:
12 fette di prosciutto crudo 1 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaio di olio d'oliva 2 cucchiai di salsa di soia
Sale e pepe nero macinato al momento 3 cucchiai di miele liquido
Il succo e la scorza grattugiata di 1 lime
1 Se usate stecchini di tegno, immergeteli in acqua fredda per 2 cucchiai di coriandolo fresco trita to grossolanamente
almeno 30 minuti. Lavate e asciugate i gamberetti. Metteteli in 1 cucchiaino di peperoncino frantumato
una ciotola con l'aglio, l'aneto, il dragoncello, il sale, il pepe e
l'olio d'oliva. (Poiché il prosciutto potrebbe essere saporito, è 1 Preparate 8 stecchini di legno lunghi 10 cm. Immergeteli in
meglio salare poco). Girateli bene nel condimento. Tagliate le fette acqua fredda per almeno 30 minuti. Sciacquate i gamberetti e
di prosciutto a metà nel senso della lunghezza. Awolgete ogni asciugateli con carta assorbente da cucina. Metteteli in una
gamberetto con mezza fetta di prosciutto. ciotola con l'aglio tritato finemente e l'olio d'oliva. Salate, pepate
e mescolate. Coprite e lasciate marinare per 15 minuti.
2 Infilate i gamberetti negli stecchini, lasciando un po' di spazio
tra uno e l'altro . Cuocete sul barbecue con cottura diretta a fuoco 2 Per preparare la safsa, mettete l'aglio tritato, la salsa di soia, il
medio per 5-6 minuti, girando una volta a metà cottura, fino a miele, la scorza grattugiata del lime e metà del succo, il corian-
quando i gamberetti non diventano rosa e sodi. Serviteli caldi, dolo e il peperoncino in una ciotola. Mescolate velocemente per
appena tolti dal barbecue. amalgamare bene il miele agli altri ingredienti. Mettete in un piat-
lino: servirà per intingervi gli spiedini.
3 Infilate due gamberetti su ogni spiedino. Cuocete sul barbecue

con cottura diretta a calore medio per 2-3 minuti, girando una
volta a metà cottura, fino a quando i gamberetti non sono rosa e
teneri. Servite gli spiedini caldi insieme alla salsa.
Gamberetti tigre
Vedi foto a pago30
in basso a destra
34 Antipasti
Alette di Pollo Bruschetta
con zenzero e limone con pomodoro e acciughe
Gas
Carbone
Cottura indiretta/Galore medio
Cottura indiretta
•• Gas
Carbone
Cottura diretta/Galore medio
Cottura diretta •
Preparazione 20 minuti per6 Preparazione 15 minuti per6
Cottura 30 minuti persone Cottura 5-6 minuti persone
1 pezzetto di zenzero conservato in sciroppo di zucchero 6 pomodori perini

5 cucchiai di miele liquido 2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di sherry secco 6 fette di pane baguette spesse 2,5 cm
Il succo e la scorza grattugiata di 1 limone 1 grosso spicchio d'aglio
Sale e pepe nero macinato al momento 2 cucchiai di pasta di olive nere
12 alette di pollo grandi, private delle punte 6 foglie grandi di basilico
Olio per pennellare 12 filetti d'acciuga freschi o in scatola
Pepe nero macinato al momento
1 Tagliate il pezzo di zenzero in striscioline sottili e mettetelo in Olio d'oliva
una ciotolina. Aggiungete 1 cucchiaio di sciroppo del vasetto.
1 Tagliate i pomodori in quattro e ungeteli leggermente. Cuoceteli
2 Aggiungete il miele, lo sherry, la scorza e il succo del limone e
sul barbecue con cottura diretta a calore medio per 5-6 minuti ,
mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Mettete il tutto in
con la parte tagliata rivolta verso l'alto, fino a quando la buccia
una piccola casseruola e portate a bollore lasciando cuocere per
non è leggermente abbnustolita. Togliete dal fuoco e mettete da
3-4 minuti fino a quando non si riduce della metà. Lasciate da
parte. Cuocete le fette di pane sul barbecue con cottura diretta a
parte a raffreddare.
calore medio per 2-3 minuti, girando una volta fino a quando non
3 Infilate le alette di pollo su coppie di spiedini di metallo a mo' di sono leggermente tostate, e toglietele dal barbecue.
pioli di una scala, oppure usate i cosiddetti spiedini a doppia asta
2 Strofinate le fette di pane caldo con lo spicchio d'aglio.
(che si possono girare più facilmente durante la cottura).
Distribuite la pasta di olive sulle bnuschette e sistematevi 2
4 Pennellate leggermente le alette con olio da ambo le parti. pezzetti di pomodoro, una foglia di basilico e 2 filetti d'acciuga.
Sistematele al centro della griglia e cuocetele con cottura indiretta Macinatevi un po' di pepe nero. Spruzzate con un po' di olio
a calore medio per 20 minuti girando una sola volta. Pennellatele extra vergine d'oliva.
con la salsa di zenzero e limone e cuocetele per altri 10 minuti,
girando una volta e pennellando anche l'altra parte con la salsa.
Servite le alette ben calde.
Bruschetta
Vedi fola pago 30
in allo a deslra
Antipasti 35
Involtini di Melanzane Ostriche Grigliate
con caprino e raita (salsa di yogurt) in salsa barbecue al burro
Gas
Carbone
Cottura diretta/Calore medio
Cottura diretta
•• Gas
Garbone
Cottura diretta/Calore alto
Cottura dirella •
Preparazione 20 minuti per 8 Preparazione 10 minuti per8
Collura 4 minuti persone Cottura Sminuti persone
2 mel anzane 12 ostriche fresche

4 cucch iai di olio d'oliva per ungere
Per la salsa barbecue
175 9 di caprino
1 cucchiaio di burro non salato
3 cucchiai di salvia fe sca tritata
1 cucchiaino di ag li o sminuzzato
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
Per la raita
2 cucchiai di sa lsa chili dolce
300 9 di yogurt naturale
2 spicchi d'aglio tritati
1 Per preparare la salsa barbecue, fate imbiondire il burro con
4 cucchiai di menta fresca tritata
l'aglio in una casseruola a fuoco medio, mescolando ogni tanto,
fino a quando l'aglio sprigiona il suo aroma e il burro inizia a
1 Immergele 16 stecchini in acqua fredda per 30 minuti. Con un
scurirsi, circa 2-3 minuti. Togliete il burro all'aglio dal fuoco e
coltello affilato spuntate le melanzane e tagliate ogni melanzana in
aggiungete il succo di limone e la salsa chili. Mescolate per amal-
otto fette nel senso della lunghezza. Pennellate ogni fetta da
gamare bene,
entrambi i lati con un po' d'olio. Salate e pepate bene, Grigliate
con cottura diretta a calore medio per 6 minuti girando una sola 2 Per aprire le ostriche: usando un canovaccio da cucina piegato
volta, fino a quando non sono tenere, Mettete da parte a raffred- afferrate ogni ostrica con il lato piatto rivollo verso l'alto, Cercate
dare, una piccola apertura tra le valve vicino al card ine e fate leva con
un coltello per ostriche, Cercate di mantenere il succo nella
2 Nel frattempo per preparare la raita mettete in una ciotola lo
conchiglia, Staccale l'ostrica dalla conchiglia facendo scorrere
yogurt e incorporai evi l'aglio e la menta, Salate e pepate e tenete
delicatamente il collello sotto l'ostrica, Eliminate la valva piatta in
in fresco fino al momento dell'utilizzo, La raita si può anche
alto, sistemando l'ostrica nella conchiglia più concava,
preparare in anticipo e conservare in frigorifero.
3 Versate Y.> cucchiaino di salsa barbecue su ogni oslrica,
3 Tagliate, il caprino in 16 pezzi. Mettete un pezzo di formaggio su
Cuocete le ostriche sul barbecue con cottura diretta a calore alto,
ogni fetta di melanzana e cospargete con un po' di salvia tritata,
fino a quando la salsa arriva a bollore nella conchiglia, dopo 2-3
Arrotolate e fermate con uno stecchino,
minuli, quindi proseguite la cottura delle ostriche sul barbecue
4 Cuocete gli involtini di melanzana sul barbecue con cottura ancora per 1-2 minuti. Servitele calde,
indiretta a calore basso per 4 minuti, girando una volta,
5 Servite gli involtini caldi insieme alla raita,
36 Anlipasli
j
In alto a sinistra:
Involtini di melanzane.
In allo a destra:
Ostriche grigliate.
Afferrale il coltello per le ostriche

con molta aHenzione, poiché la
valva potrebbe scivolare mentre
forzate per aprire l'ostrica.
Zucchine alla Menta
con hummus
Gas Cottura diretta/Calore medio
Cottura d"tretta
••
Preparazione 30 minuti per 8-10
Cottura 8 minuti persone
Per l'hurnmus
225 9 di ceci in scatola
2 spicchi d'a glio tritati grossol anam ente
3 cucchiai di succo di limone
4 cucchiai di p asta tahini (pasta di st:samo)
75 ml/5 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchi aino di cumino trita to
Sale e p epe nero m ac inato al m om ento
Per le zucchine alla menta

1 cucch iaio di m enta fresca tritata
675 9 di zu cchine m edie, spuntate
Olio per p ennellare
10 olive n ere ta gli ate in quattro
Pepe di C ayenn a
l Per preparare l'hummus sgocciolate e sciacquate i ceci con-

selVando il liquido del barattolo. Melteteli nel mixer, azionandolo a
una velocità media e ricavate una purea soffice aggiungendo 1-2
Quando girate le zucchine dopo circa 3 o
cucchiai del liquido tenuto da parte. 4 minuti, la parte tagliata dovrebbe avere
Quelle marcature della griglia che
2 Aggiungete l'aglio, il succo di limone e la pasta tahini,
conferiscono un gusto delizioso.
e continuate a frullare fino a quando il com posto risulta li scio.
Tenendo in funzione il mixer, versate lentamente 3 cucchiai di olio
d'oliva. Aggiungete il cumino, salate e pepate bene e mescolate.
ConselVate in fresco fino al momento dell'utilizzo. In una ciotola
capiente, mescolate il rimanente olio d'oliva con la menta tritata e
mettete da parte.
3 Per preparare le zu cc hine all a m enta , tagliate le zucchine a

metà nel senso della lunghezza e pennellatele con oli o d'oliva.
Cuocete sul barbecue con cottura diretta a calore medio per 8
minuti fino a quando sono tenere, girandole una volta. Togliete dal
barbecue e tagliate ogni mezza zucchina in tre parti. Mettete le
zucchine nella ciotola con l'olio alla menta e mescolate bene.
Salate e pepate e lasciate raffreddare.
4 Servite ogni pezzo di zucchina con una cucchiaiata di hummus.

Guarnite con le olive nere e spruzzatine di pepe di Cayen na.
Sistemate su un vassoio e servite freddo .
38 Antipasti
pesce, crostacei
e molluschi
Niente rispecchia lo spirito della cucina all'aria aperta più
di un bel fuoco e del profumo del pesce fresco alla griglia.
Certi cuochi credono che li pesce sia lungo e difficile da
cucinare, mentre è vero esattamente l'opposto.
1\ pesce è un vero dono della natura per 1\ barbecue e
richiede una breve preparazione prima della semplice
cottura alla griglia.
Godetevi un viaggio intorno al mondo assaggiando
dei classici come 1\ trancio di pesce giapponese alla
teriyaki, lo sgombro scandinavo con condimento all'aneto,
capperi e pomodoro e un piatto australiano di spledini di
scampi e cappesante.
43
pesce perfetto
E' importante selezionare qualità di pesce adatte
alla cottura alla griglia e prediligere la freschezza.
Aromatizzare il pesce
Partite con più alternative per il vostro pranzo al Si possono aggiungere aromi in molti modi, sia ai pesci interi che
ai filetti. Per il pesce intero è meglio praticare tre o quattro tagli
barbecue e scegliere il pesce più fresco in profondi su entrambi i lati prima di marinarlo. o semplicemente
commercio, anche se non corrisponde all'idea di inserire all'interno limone, lime o erbe aromatiche. Nei tagli si può
partenza. Il pesce fresco è facilmente riconoscibile. inserire anche del burro aromatizzato, ma in questo caso sarà
necessario awolgere bene il pesce in carta di alluminio per evitare
Dovrebbe avere un piacevole profumo di mare e che il burro. sciogliendosi. fuoriesca. I filetti sono migliori se mari-
non un forte odore di "pesce", e gli occhi nati o pennellati con salsa o glassa pochi minuti prima della fine
dovrebbero essere lucenti e chiari. Alzate le della cottura.
branchie e controllate che siano di un rosa vivo (non Aromi consigliati per pesce, crostacei e molluschi
Dragoncello • aneto • finocchio origano . basilico •
opache o rosse). Infine, le scaglie dovrebbero
coriandolo • menta III peperoncino zenzero " noce di
essere brillanti e ben aderenti al pesce. Le cocco • capperi _ salsa di soia • olio di sesama senape
pescherie molto frequentate sono i luoghi ideali per • limone • lime • funghi cipollotti vino bianco.
poter scegliere i pesci interi e controllare che

posseggano le giuste caratteristiche, quindi Grigliare il pesce
richiedere che vengano eviscerati e sfilettati. • tt pesce intero si può cuocere direttamente sulla griglia. che
deve essere ben unta per evitare che la pelle vi si attacchi.
Ricordate che se volete cuocere il pesce intero,
Potreste perfino sistemare il pesce sulla griglia appoggiandolo su
questo dovrà essere eviscerato, e scaglie e pinne un foglio di alluminio. Per cucinare il pesce con altri aromi. awol-
dovranno essere elim inate. getelo nel foglio e sigillate bene le estremità del cartoccio per non
disperdere i succhi.
• I filetti compatti e i tranci di pesce si possono cuocere su

una griglia ben unta. I filetti di pesce delicati. che si sfaldano facil -
mente. dovrebbero essere appoggiati su un foglio di alluminio
con i bordi arricciati per raccogliere i succhi. Potete aggiungere
un po' di brodo di pesce o di vino per mantenerne l'umidità
• Per controllare che il pesce sia cotto anche afll interno,

inserite la punta di un coltello nella parte più spessa del pesce,
poi toglietela e controllale se è calda. oppure aprite delicata -
mente la carne che. se ben cotta. cederà facilmente.
La maggior parte dei tagli di pesce fre sco è

adatta ad abbinamenti con aromi, come
questi tranci di salmone, marinati alla
lailandese con peperoncino, citronella, aglio
e succo di lime (vedi ricetta a pag o50).
Spiedini di pesce, crostacei e molluschi
Sono pochi i pesci adatti agli spiedini, poiché molti tendono a
sfaldarsi cuocendo e rischiano di cadere dallo spiedino. Tuttavia
tra i pesci compatti , sono idonei la rana pescatrice, il tonno,
l'halibut e il rombo. Anche la maggior parte dei crostacei e dei
molluschi è adatta per gli spiedini e quelli più indicatii sono
i gamberi tigre, le aragoste e le cappesante.
Precauzioni
• Pesce, crostacei e molluschi dovrebbero avere un

gradevole profumo di mare e non un forte odore di
pesce.
• Tenete tutto Il pesce fresco ben refrigerato. L'ideale è

cucinare il pesce lo stesso giorno dell'acquisto.
• Lavate bene Il pesce prima di prepararlo e di grigliarlo.
• Assicuratevi che le cozze, le vongole e le cappesante

assicuratevi che siano tutte ben chiuse. Se ce ne sono
alcune aperte, provate a sollecitarie con il manico di un
coltello e se non si chiudono, scartatele. Biminate
anche quelle che non si sono aperte dopo la cottura.
• Lavate accuratamente le mani, gli utensili, Il tagliere e il

piano di lavoro dopo aver preparato pesce crudo,
crostacei e molluschi. Il pesce crudo può facilmente
alterare il gusto di altri cibi.
Cosa c'è di più adatto e di più facile che dei tranci

di pesce per una grigli ata sull a spiaggi a?
Pesce. crostacei e molluschi 45

crostacei e mollu sc hi perfetti
Grigliare i crostacei e i molluschi
• Potete cucinare i gamberf con o senza il loro guscio, ma in
entrambi i casi dovrete prima pulirli. Togliete le teste, a meno che
la ricetta non li richieda interi. Se lasciate i gusci, con un collello
affilato praticate un'incisione di 5 mm sul dorso. Con uno
stecchino estraete la vena intestinale escartatela. Se grigliate i
gamberi sgusciati, semplicemente eliminate il guscio prima di
pulirli nella stessa maniera. Per poter girare più facilmente i gam-
beri col guscio, è preferibile infilarli negli spiedini.
L'aragosta dovrebbe essere tagliata a metà nel senso della
lunghezza con un grosso coltello . Togliete ed eliminate la grande
vena scura che corre lungo tutta la coda. Rompete le chele con la
parte non tagliente di un coltello pesante. Cuocete sul barbecue
con cottura diretta a calore medio, con il lato della polpa rivolto
verso il basso, per 30 secondi, 1 minuto, per fissare i succhi.
Girate e proseguite per altri 8-10 minuti finché la carne è soda e il
guscio è di color rosso vivo. Servite con spicchi di limone e fettine
di burro aromatizzato.
• Cozze e vongole possono essere awolte in grandi fogli di allu-

minio in porzioni di 450 g con burro, vino ed erbe aromatiche e
cotte sul barbecue con cottura indiretta a calore medio fino a
quando si aprono. Eliminate quelle che rimangono chiuse.
l:! Le cappesante andrebbero aperte inserendo la lama di un

coltello affilato tra le due valve per poi staccare il mollusco.
Eliminate uno dei due gusci. Pulitelo e scartate il bordo grigiastro
esterno, lasciando nel restante guscio solo il corallo e la
cappasanta. Questi gusci possono essere cotti direttannente sulla
griglia con cottura diretta a calore medio per 6-8 minuti, fino a
quando le cappesante non sono tenere. Altrimenti potete
staccare completamente la cappasanta e il corallo dal guscio,
infilzarli in uno spiedi no e cuocerli direttamente su lla griglia unta.
• Le ostriche possono essere preparate e grigliate in una delle

loro due valve come le cappesante, ma hanno bisogno solo di
1-2 minuti di cottura dopo che i loro succhi sono giunti a bollore.
Anche i cannolicchi possono essere grigliati alla stessa maniera
(vedi pago 36 per le istruzioni su come grigliare le ostriche).
I calamari tecnicamente non sono dei molluschi, ma vengono

spesso raggruppati in questa categoria. La polpa pulita andrebbe leg-
germente incisa con un coltello e infdata in uno spiedino per evitare
che si accartocci durante la cottura. Grigliateli con cottura diretta a
calore alto per 2-3 minuti fino a quando non diventano morbidi.
46 Pesce, crostacei e molluschi
guida del cuoco al pesce
Il pesce per il barbecue è suddiviso in tre gruppi: i filetti Pesci adatti da grigliare a filetti
di pesce, il pesce intero e la categoria dei crostacei e Salmone Il spigola Il rana pescatrice (meglio se tagliata a
pezzi e infilata in spiedini) halibut rombo,
dei molluschi. Normalmente i filetti di pesce, i pezzetti
di pesce per spiedini, i crostacei e i molluschi Pesci adatti da grigliare a tranci
Salmone tonno Il pesce spada,
andrebbero cotti sul barbecue con cottura diretta e i
pesci interi grandi con cottura indiretta per il tempo Pesci adatti da grigliare interi
Sgombro Il triglia rossa e grigia carpa 13 spigola Il trota
indicato. Utilizzate fogli di alluminio sotto tutti i pesci
(d'acqua dolce e di mare) Il sogliola sardine Il aringa,
che si sfaldano facilmente una vo lta cotti, o con i filetti
Crostacei e molluschi
interi di pesce, come il fianco del salmone. Appoggiate
Aragosta Il granchio Il gamberi tigre Il scampo III cappe-
il pesce sul foglio d'alluminio e arricciate i bordi ai lati sante • cozze _ vongole iii calamari.
per formare un vassoio. Utilizzando questo metodo, il
pesce non dovrebbe essere girato durante la cottura.
La maggior parte del pesce può essere
cucinato sul barbecue, ma per ottenere l'aspetto e
il vero gusto barbecue, alcune varietà sono più
adatte di altre. E' impossibile girare pesci come il
merluzzo che dovrebbero essere appoggiati su un
foglio di alluminio, poiché si sfaldano facilmente,
sacrificando così parte del gusto e delle marcature
della griglia che sono tradizionalmente associate al
barbecue.
Ricordate che, se non è un pesce dalla polpa
molto soda come la rana pescatrice o il tonno, si
può rompere se non sostenuto dalla sua pelle e
dalle lische. Ecco perché molti pesci vengono
cucinati interi, ma anche alcuni di questi devono
essere trattati con cura, altrimenti si possono
attaccare alla griglia e rompersi. Ungete sempre la
griglia e il pesce prima di passare alla cottura. Una
regola generale per cuocere il pesce è calcolare 3'4
minuti per ogni centimetro di spessore.
a destra: Per lati interi di un pesce grande, come il salmone, l'ideale è

fare un vassoio con un foglio di alluminio. Vi permelterà di togliere il
pesce griglialo dal barbecue senza il rischio che si sfaldi rompendosi.
48 Pesce, croslacei e molluschi

Pesce, crostacei e molluschi
Per controllare quando un filetto è cotto alla perfezione (di solito quando la parte centrale da traslucida sta diventando
opaca) apritelo per vedere l'interno. Con l'esperienza imparerete se è cotto semplicemente al tatto, generalmente la
polpa sarà soda e cederà leggermente se pronta. I crostacei e i molluschi hanno bisogno solo di pochi minuti di cot-
tura; dove possibile grigliateli con i loro gusci per non disperdere i succhi.
Tipo di pesce, crostaceo o mollusco da grigliare Dimensioni Tempo di cottura
Filetti di pesce I cm di spessore 3-5 minuti

2 cm di spessore 5-10 minuti
Tranci di pe sce 2,5 cm di spessore 10-12 minuti
Spiedini di pesce 2,5 cm di spessore 8- 10 minuti
Pesci interi e fil etti 2,5 cm di spessore 8-10 minuti

4 cm di spessore 10-15 minuti
5-6 emI 450 g t 5-20 minuti
7,5 cm / da 0,5 kg a 1 kg 20-30 minuti
da 1 a2kg 30-45 minuti
Granchio 1,2 kg circa 10-12 minuti
Aragosta intera 900g circa 18-20 minuti
Code di aragosta 225-275 9 8-12 minuti
Gamberi (tigre o scampi) con it guscio medi 4-5 minuti

grandi 5-6 minuti
molto grandi 6-6 minuti
Gamberi (tigre o scampi) senza il guscio 1-2 minuti in meno dei tempi sopra indicati
Cappesante senza valve 2,5-5 cm di diametro 4-6 minuti
Vongole medie 5-8 minuti
Ostriche piccole 3-6 minuti
Cozze medie 4- 5 minuli

Salmone Thai
con tagliatelle Pad Thai
Gas Cottura direttalGaJore me<ftO eee
GarbonEi Cottura diretta
Preparazione 25 minuti +30 per la marinatura per4
Cottura 6-8 minuti persone
4 filetti o tranci di salmone, circa 225 9 ciascuno

1 spic c hio d'a glio tritato
Citronella sminuzzata
2 peperoneini rossi ~riva ti dei semi e affettati
Il succ o di 1 lime
2 cucchiai di sal sa di pesce Thai
4 cucchi ai di olio di semi di girasole
Per le tagliatelle Pad Thai

225 g di tagliatelie Thai (di sola farina)
2 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiai di olio di semi di girasole
1 5ca l09no tritato
1 peperoncino rosso privato dei semi e tritato finemente
2 cucchiai di salsa di pesce Thai
1\ succo di 1 lime
1 cucchiaio di zucchero di canna
Preparate tu"1 glllngredienU per poterli
1 piccolo mazzo di cipollatti tritati finemente mescolare alle tagliatelle all'ulUmo
50 9 di arachidi tostate tritate grossolanamente minuto, affinché mantengano gli aromI e
50 g di germogli di fagioli rimangano croccanti.
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1 Sistemate il salmone in un solo strato su un piatto grande. In

una ciotolina mescolate l'aglio tritato, la citronella, le fette di 3 Biminale l'eccesso di marinata dal tranci di salmone e cuo-
peperoncino, il succo di lime, la salsa di pesce Thai e l'olio di . ceteli sul barbecue con coltura diretta a calore medio per 6-8
semi di girasole. Versate sul salmone e lasciate marinare, minuti, girandoli una volta a metà ooltura.
coperto, in luogo fresco per 30 minuti.
4 DlslribuHeli coriandolo e I restanti clpoIloltl sulle tagliatelle.
2 Nel frattempo, per preparare le tagliatelle Pad Thai, cuocete Servite oon I trancl di salmone caldi,
le tagliatelle in acqua bollente salata secondo le istruzioni sulla
confezione fino a quando diventano tenere. Scolatele e raffred-
datele sotto acqua fredda corrente. Scolate ancora. Riscaldate
l'olio di arachidi e di semi di girasole in un wok, aggiungete l'aglio
Cons/glio del cuoco
tri tato e lo scalogno e friggete per 1-2 minuti fino a quando
saranno dorati. Aggiungete il peperoncino, la salsa di pesce, il
Se non trovate la e/tronella, per la marinata usate relle di
succo di lime e lo zucchero, c uocete per 30 secondi, poi togliete
limone senza buccIa - doneranno un gusto simile. Per una
dal fuoco. Versate sulle tagliatelle e mescolate con metà dei
variante più semplice di questa ricetta, sos/J/uile le tagliate/le
cipollotti, i germogli di fagioli e le arachidi. Mettete da parte.
Pad 1haI con del riso.

Pesce Gamberi all'Australiana
con burro Charmoula e spiedini di cappesante
~
1
Gas
§;=:==:::::; CoUU<a direUalCalom medIO
caroon
~~e~~~ Cottura diretta
••• Gas
Garbane
Cottura indiretta/Calore medio
Cottura indiretta
••
~ 30 minuti per4 ~ 5 minuti per4
'-
C.O
;;.U
..ura
...._ _ _ 15 minuti persone Coltura 6-8 minuti persone
Per il burro Charmaula 175 g di chutney di mango

175 9 di burro a temperatura ambiente 120 mi di succo d'arancia
2 cucchia i di coriandolo fresco tritato 115 g di salsa barbecue dolce e piccante
3 spicchi d1aglio tritati finemente 8 Cipolline o scalogni
1 cucchiaino e %di cumino tritato 8 pezzi di ananas fresco di circa 2,5 cm
V2 cucchiaino di paprica 12 gamberoni crudi, privati del guscio e della vena intestinale
"h peperoncino privato dei semi e tritato 12 cappesante grandi
V2 cucchiaino di stimmi di zafferano 8 pomodorini Ciliegia
La scorza grattugiata di 1 limone Sale e pepe
1 Immergete quattro spiedini di legno in acqua fredda per 30
4 pesci interi, del peso di circa 450 9 ciascuno minuti. Versate il chutney di mango, il succo d'arancia e la salsa
4 cipollotti affettati barbecue nel mixer e frullate fino a quando gli ingredienti sono
Spicchi di limone per servire amalgamati. Tenete da parte.
1 Per preparare il burro charmoula mettete il burro 2' Mettete le cipolle o gli scalogni in un tegamino e coprite con
ammorbidito in una ciotola capiente con il coriandolo, l'aglio, il acqua. Portate a bIOliore e fate sobblOllire per 1 minuto poi
cumino, la papric8, il peperoncino f lo zafferano, la scorza scolateli e raffreddateli subito sotto acqua fredda corrente.
grattugiata del limone, il sale e il pepe. Mescolate bene con un Appena potrete maneggiarli, pelateli e mettete da parte.
cucchiaio di legno fino ad amalgamare il tutto.
3 Infilate negli spiedini l'ananas, i gamberi, le cappesante, i
2 Lavate i pesci sotto acqua fredda corrente e grattate via le pomodori e le cipolle (o scalogni). Salate, pepate e pennellate a
squame dalla testa alla coda utilizzando un coltello non affilato. piacere con la salsa preparata. Cuocete con cottura indirelta a
Tagliate le pinne. Con un coltello affilato praticate tre o quattro calore medio per 6-8 minuti, o fino a quando i gamberi e le
incisioni profonde su entrambi i lati dei pesci. cappesante sono teneri, girando una volta e pennellando con la
salsa. Servite con la salsa rimasta per intingervi gli spiedini.
3 Appoggiate ogni pesce su un foglio quadrato di carta di allu-
minio. Distribuite il burro charmoula su ogni pesce assicurandovi
che ne penetri un po' nelle incisioni 01 burro va spalmato solo su Destra: Gamberi all'auslraliana e spiedini di cappesante.
un lato dei pescQ.
4 Tagliate il limone, di cui avete grattugiato la scorza, in otto

spicchi regolari e sistematene due sopra ogni pesce. Cospargete
~ Consiglio del cuoco
ogni pesce con i cipollotti affettati e awolgetelo nel foglio
di alluminio, sigillando bene.
Questa ricetta è indicata per la maggior parte dei pesci del peso
5 Disponete i quattro cartocci sulla griglia e cuocete con cottura di circa 350-450 g. Provatela con dentice, spigola, sarago, trota,
diretta a calore medio per 12- 15 minuti, fino a quando i pesci sogliola o pia tessa, ma evitate pesci grassi come sgombro e
sono teneri. Distribuite i cartocci sui piatti individuali con altri aringa. Una volta eviscerato e lavato accuratamente il pesce,
spicchi di limone e lasciate che ogni commensale apra il suo grattate via le squame ed eliminate le pinne per poterlo gustare
cartoccio, per paterne gustare lo squisito aroma. meglio. Le incisioni profonde nel pesce favoriscono
l'assorbimento del burro aromatizzato.

Sardine Grigliate Gamberi in Crosta di Sale
con condimento al peperoncino e limone con salsa all'origano
GaS
Gatbon8
Cottura diretta/Gabre medio
Cottura diretta • Gas
Gatbon8
Coltura diretta/Calore medio
Coltura diretta •
Prepat3ZlOl19 20 minuti + ~ tempo di marinatura per4 Preparazion8 25 minuti per4
l3!!t ura 6-10minuli persone rCOttura 6-8 minuti persone
4 cucchiai di olio d'oliva Per la salsa all'origano

5 scalogni tritati finemente 120 mi di olio extravergine d'oliva
125 mi di aceto di vino bianco Il succo di 1 limone
4 spicchi d'aglio tritati 50 mi di acqua bollente
Una grande manciata di foglie di menta tritate 2 spicchi d'aglio tritati
Il succo e la scorza di 1 limone 1 cucchiaino di origano secco
Y2 cucchiaino di peperoncino frantumato 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
Per i gamberi in crosia di sale
675 9 di sardine fresche eviscerate
500 9 di gamberi crudi interi
Olio per ungere
1 Scaldate un cucchiaio d'olio d 'ol"a in un tegame, aggiungete 65 g di sale marino
gli scalogni e cuocete per 3-4 minuti fino a quando sono morbidi.
1 Per la salsa alJlorigano, emulsionate l'olio extravergine
Aggiungete l'aceto e portate a bollore, poi riducete il calore e fate
d'oliva, il succo di limone e l'acqua calda. Mescolatevi l'aglio,
sobbollire fino a ridurre della metà.
l'origano e il prezzemolo. Mettete da parte per 20 minuti
2 Aggiungete il restante olio d'oliva, l'aglio, la menta, la scorza e e lasciate che si sprigionino i profumi.
il succo del limone, il peperoncino, il sale e il pepe e cuocete per
2 Nel frattempo preparate i gamberi in crosta di sale. Praticate
un altro minuto. Mettete da parte.
una fessura lungo il dorso dei gamberi con un coltellino e togliete
3 Tagliate la coda e le pinne dalle sardine (se volete) e lavate la vena, ma senza togliere i gusci.
bene i pesci. Asciugate tamponando con carta da cucina.
3 Mettete i gamberi in una ciotola capiente con l'olio e rigirateli
Ungete la griglia di cottura con un po' d'olio. Salate e pepate le
fino a ricoprirli tutti. Aggiungete il sale e mescolate bene, assicu-
sardine e cuocetele con cottu ra diretta a calore medio per 4-1 O
randovi che ogni gambero sia ben ricoperto di sale. Infilate 2 o 3
minuti (vedi il consiglio del cuoco) girando una volta fino a quando
gamberi alla volta in spiedini di legno affinché sia più semplice
sono tenere. Sistematele su un piatto da portata e versatevi il
girarli durante la cottura.
condimento freddo .
4 Cuocete i gamberi con cottura diretta a calore medio per 6-8
minuti, girando una volta, fino a quando sono teneri. Serviteli caldi
Consiglio del cuoco
con la salsa all'origano.
Le sardine possono essere di vada dimensioni, e quindi il tempo di

coNura può cambiare. Se sono lunghe circa 5-10 cm cuocelele
~
Gamberi in crosta di sa le
per 4-6 minuti girandole una volta. Cuocete per circa 6- 10 minuti le Vedi folo in basso a deslra
sardine fino a 20 cm di lunghezza, girandole una volla. a pago42 e a pago46
Sinistra: Sardine grigliate.
Pesce, crostacei e molluschi 55

Tranci di Salmone Tranci di Pesce Teriyaki
con salsa al basilico e menta con riso verde e nero
~Ga
§SE===:::;;-== Cottura diretta/Calore medio
l:";j
Carbone
§:§;;:::;;;=Cottura direM
•• ~G
iias
~"",,=-== Cottura diretta/calore medio
carbone Cottura diretta
•••
Preparaoone 30 minuti per 4 ~;:~;,;§§;;';;;;;;~~~"'
Preparazione .~~~~~ 25 minuti + 30 per la marinatura per 4
~Co§ttfi;u'§ra§:::=:::;;= 8 minuti persone CoHura 6 minuti persone
259 di basilico fresco 3 cucchiai di sakè (vino di riso giapponese)

25 9 di menta fresca 3 cucchiai di sherry secco
200 mi di olio d'oliva leggero 3 cucchiai di salsa di soia scura
1 tuorlo d'uovo 1 cucchiaio e ~ di zucchero di canna
1 cucchiaino di senape di Digione 4 tranci di pesce, circa 175-200 9 ciascuno
Per il riso verde e nero
La scorza grattugiata finemente e il succo di 1 lime
Sale
2 cucchiai di panna
350 g di riso superlino e di riso selvatico
4 tranci di salmone con la pelle, circa 220 9 ciascuno
Un pezzo di zenzero fresco di 2,5 cm
Olio per pennellare
225 9 di taccole
1 Portate a bollore un tegame d'acqua e immergetevi le foglie di 1 mazzetta di cipollotti tagliati a strisce sottili
basilico e menta per 15 secondi. Togliete le erbe e scolatele
bene; assorbite l'acqua in eccesso con carta da cucina. 1 Mettete il sakè, la salsa di soia e lo zucchero di canna in un
Mettetele nel mixer con l'olio d'oliva e frullate bene. Lasciate tegamino e riscaldate fino a sciogliere lo zucchero, poi portate a
riposare per 15 minuti. bollore e togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare.
2 Mettete in una terrina il tuorio, la senape, il sale e il pepe e 2 Mettete i tranci di pesce in un piatto in un solo strato e
sbattete fino a ottenere un composto omogeneo. Ag·giungete a versateci la salsa teriyaki. Lasciate marinare, coperto, per 30
filo l'olio al basilico e menta fino a quando il composto diventa minuti in luogo fresco (non in frigorifero), girando una volta.
denso e cremoso. Unite prima il succo di lime e la scorza,
3 Nel frattempo preparate il riso verde e nero: portate a ebol-
mescolatevi la panna e poi mettete in fresco.
lizione un tegame pieno d'acqua salata e aggiungete il pezzo di
3 Pennellate i trand di salmone con "olio e cuoceteli con cottura zenzero e il riso. Cuocete seguendo le istruzioni sulla confezione.
diretta a calore medio per 4 minuti con la pelle rivolta verso il Tagliate ogni .taccola nel senso della lunghezza in 3 o 4 strisce e
basso. Pennellate con un altro po' di olio, poi girateli e cuoceteli cuocetele in acqua bollente salata per 2 minuti. Scolate e raffred-
per altri 4 minuti. Serviteli caldi con la salsa al basilico e menta. date sotto acqua corrente fredda. Scolate il riso, togliete il pezzo
di zenzero ed eliminatelo. Mescolate le taccole e i cipollotti nel
riso caldo.
4 Togliete i tranci dalia marinata e cuoceteli con cottura diretta a

calore medio per 5-6 minuti, girando una volta e pennellando di
tanto in tanto con la salsa teriyaki. Servite con il riso verde e nero
caldo.
Consiglio del cuoco
La ricetta è adatta per qualsiasi tipo di pesce dalla polpa

abbastanza consistente da essere tagliato a trancI: come tonno,
pesce spada, salmone, rombo e halibut. Anche la rana
pescatrice è squisita cucinata al/a teriyaki, ma è meglio tagliar/a a
bocconcini da preparare in spiedini.

Sopra a sinistra:
Tranci di sa lmone.
Sopra a destra:
Tranci di pesce Teriyakl.
Sinistra: I tra nci di pesce si

ma nte ngono morb idi se
Deslra: Un Infuso di basilico
pennellati con la salsa
e menta completerà
teriyaki durante la co ttura.
Il sapore delicato
del s almone alla grIglia.

Sgombri alla Griglia
con condimento all'aneto fresco
~
Gas
~"",,=== Collura direlia/Calore meOoo
~G8!bon
~~Ee~~= Collura dirella
•••
~ 40m!nuti per 4
Co
1,;[;.;;;tt;;;;.;.._ _ _ 12 minuti
Uur8 persone
4 sgombri evi scerati

1 mazzetto di aneto fresco
Olio per pennellare
Per il condimento all'aneto

1 limone
1 cipolla piccola tritata
~ spicchio d'aglio tritato
200 9 di polpa di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero se molato
4 cucchiai di aceto di vino rosso
120 mi di olio extravergine d 'oliva
2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata
2 cucchiai di capperi scol ati
Quando praticate le Inclslonl alfo
sgombro per Inselire I ciuffi di anato, fata
1 Lavate gli sgombri sotto acqua corrente fredda e tagliate le
attenzione a non arrivare troppo In
profondità, poiché Il pesce potrebbe
pinne. Praticate tre o quattro incisioni profonde fino alla lisca cen-
disfarsi facilmente durante la cottura. trale su entrambi i lati. Inserite in ogni taglio un piccolo ciuffo di
aneto e mettete da parte. Tritate il restante aneto.
2 Per fare il condimento all'aneto, scaldate l'olio d'oliva in un

tegamino e cuocete la cipolla e l'aglio per 2·3- minuti fino a
quando saranno teneri. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate
sobbellire per 10-15 minuti. Nel frattempo in un tegamino pulito
mettete 2 cucchiai di aceto e lo zucchero e fate bellire a fuoco
vivace fino a ridurlo a circa due cucchiainI. Aggiungete alla salsa
di pomodoro e mescolate bene.
3 Passate al setaccio la salsa di pomodoro, rimettetelo in un

tegamino pulito e cuocete per 1-2 minuti per farlo addensare.
Consiglio del cuoco Lasciate raffreddare.
4 Mettete 2 cucchiai di aceto in una ciotola con 1'0110 d'oliva,
/I condimento all'aneto, capperi e pomodoro si basa su una l'aneto tritato, l'erba cipollina, sale e pepe e sbattete bene.
ricetta tradizionale scsndinava. La reazione della salsa di Mescolate la salsa di pomodoro e i capperi alla vinaigrette con
pomodoro con l'olio e l'aceto dlJ un gradevole effetto chiaz- erbe aromatiche.
zato al condimento.
5 Pennellate gli sgombri con un po' d'olio. Cuocete con cottura
diretta a calore medio per 10-1 2 minuti fino a quando sono
teneri, girando una volta a metà cottura. Serviteli caldi con il
condimento freddo.
Pesce, crostacei e molluschi 59

Cozze alla Griglia Tortini di Granchio
con burro al Pernod e finocchio con salsa al peperoncino
~G~as~;;;;:=== Cottura Indiretta/GaIoI'e medio
~"~
Garbone
§§-=== Cottura indiretta
•• Gas
Carbone
Cottura diretta
••
-Prepararone 20 minuti per4 30 minuti +l ()(3 di raffreddamento per6
~r;';
Cotttii'u=r-;a;';;;== 10-12 minuti persone Cottura 7-8 minuti persone
2 kg di cozze 175 9 di pesce bianco sodo come merluzzo o nasello

1759 di burro a temperatura ambiente 250 9 di polpa di granchio fresca o in scatola
2 cucchiai di Pernod 125 9 di mais in scatola sgocciOlato
1 cucchiaio di finocchio fresco tritato 1 peperoncino rosso privato dei semi e tritato
1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata 2 cipollotti tritati finemente
2 spicchi d'aglio tritati 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
Foglioline di finocchio per guarnire 1 cucchiaio di salsa di pesce Thai
1 uovo sbattuto
1 Lavate e strofinate le cozze sotto acqua fredda corrente ed
eliminate i filamenti che sporgono dalle due valve chiuse.
Olio per pennellare
(Scartate ogni cozza aperta e che non si chiude se sollecitata con
un coltello.) Tenete da parte. Per la salsa al peperoncino
6 cucchi ai di aceto di vino di riso
2 In una ciotola capiente mettete il burro, il Pernod, il finocchio,
1 cucchiaino di zucchero semolato
l'erba cipollina e l'aglio e sbattete bene.
1 peperoncino africano PiIi· Pili affettato
3 Prendete due fogli di alluminio e sovrapponeteli. Mettete al
1 Togliete al pesce la pelle e le lische. Tagliate a pezzi la polpa,
centro un quarto delle cozze cospargendole con un quarto del
mettetela nel mixer e frullate per pochi secondi fino a formare un
burro. Sollevate i lembi del foglio in torno alle cozze, poi riunite gli
impasto. Mettetelo in una ciotola. Mescolatevi la polpa di gran-
angoli del foglio e sigillate, formando un cartoccio ampio.
chio.
Ripetete l'operazione, con altri fogli, con le cozze e il burro
restanti formando in tutto quattro cartocci. 2 Aggiungete il mais, il peperoncino, i cipollotti, il coriandolo, la
salsa di pesce, l'uovo, sale e pepe. Mescolate molto bene fino a
4 Sistemate i cartocci sulla griglia e cuocete con cottura indiretta
quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.
a calore medio per 10-12 minuti fino a quando tutte le cozze si
sono aperte. (Eliminate le cozze che non si sono aperte.) Servite 3 Dividete il composto in dodici parti e date a ciascuna la forma
guarnendo con foglioline di finocchio. di un piCCOlO tortino tondo di circa 2 cm di spessore. Metteteli su
un vassoio e lasciateli raffreddare per almeno un 'ora in modo che
si rassodino.
4 Nel frattempo preparate la salsa al peperoncino: mescolate

l'aceto di vino di riso, lo zucchero semolato e il peperoncino.
Mettete da parte.
5 Pennellate j tortini con ,'olio e cuocete con cottura diretta D.

calore medio per 7 -8 minuti girandoli una volta a metà cottura,
fino a quando sono dorati. SeNiteli con la salsa al peperoncino.
Destra : Tortini di granchio.
60 Pesce. crostacei e molluschi

pollame Pollo, tacchino e anatra con carni succose e una bella
crosticina croccante sono i re indiscussi del barbecue. Queste
carni versatili si adattano a un gran numero di preparazioni
diverse; rendetele speziate con aromi piccanti che arrivano
dal Messico e dall'India, o sperimentate il gusto agrodolce di
Cina e Tailandia. Per gustare ingredienti più a portata di
mano, provate le erbe aromatiche o il brio intenso del limone
edellime.
Trattenete gli aromi inserendo peperoni rossi sotto la pelle
delle cosce di pollo prima della cottura, o marinate con spezie
aromatiche. Imparate a preparare e cucinare alla perfezione
un'anatra intera sul barbecue con il suo squisito chutney di
frutta nascosto all'interno, o i galletti glassati alla gelatina di
mela. In un attimo sarete tentati di mettere in funzione il
barbecue a Pasqua o a Natale, per cucinare un intero tacchino
all'aroma di arancio e timo, così succulento e morbido come
non ne avete mai preparati col forno tradizionale.
63
pollame perfetto
Quando si parla di pollame, non c'è che l'imbarazzo Aromatizzare pollo e tacchino
della scelta . Si possono trovare porzioni già pronte Il pdlo è una delle carni più versatili e si accQmpagna con cosi tanti
o pollame intero da cortile, selvatico o biologico da aromi che il suo gusto non vi annoierà mai. L'aggiunta di aromi si
può fare in tanti modi. La marinatura è uno dei più noti: immergete
cuocere in forno. Prima dell'acquisto, decidete
pezzi o porzioni per circa mezz'ora in marinate a base di olio o di
come cucinare il vostro pollo. Se desiderate yogurt. che possono contenere una gamma infinITa di spezie e di
marinarlo con aromi piccanti o spezie potrete erbe. Anche i composti aromatici sono motto utilizzati per aromatiz-
zare gli alimenti. Potete praticare alcune incisioni al petto e alle cosce
tranquillamente sceglierne un tipo più economico o
di pdlo con un coltello affilato per pemnettere agli aromi di penetrare.
a pezzi. Altrimenti è consigliabile pollame di Il burro. che normalmente si evita perché brucia. assume un ruolo
maggiore qualità. Il pollo è sicuramente migliore se importante se volete cuocere sul barbecue pdlame intero. Il burro
aromatico si può spalmare sotto la petle per venire assorbito dalla
viene cotto con la pelle. Naturalmente si può anche
carne det petto mentre cuoce. mantenendolo morbido e allo stesso
cuocerlo senza, ma toglierla significa dover tempo aromatizzando l'intero pollo o tacchino.
aggiungere più olio o marinata per mantenere la Potete persino inserire all'interno rametti di erbe, cipdla e aglio interi.
carne morbida ed evitare che si asciughi. Sia che Aromi consigliati per pollo e tacchino
Dragoncello basilico . menta metissa timo Il
abbiate intenzione di cucinare pollame intero o a
rosmarino prezzemolo yogurt paprica cITronella
pezzi, lavate lo sempre sotto acqua fredda corrente alloro • arancio III limone D ime aglio zenzero Il peper-
e asciugatelo bene con carta da cucina prima di oncino Il sidro _ olio di sesamo _ zafferano El
salsa di soia sherry
procedere alla preparazione.
Pollo con ['osso:

ali, cosce, petto
Le cosce e il petto non necessitano di preparazioni speciali. Per
preparare le alette di pollo, tagfiate ed eliminate le piccole
estremità delle ali. Tagliate ogni ala alla giuntura per ottenere due
parti. Sistemate i pezzi di pollo sulla griglia con la parte detl'osso
rivolta verso il basso e cuocete sul barbecue con cottura indiretta a
caore medio. seguendo le indicazioni dei tempi di cottura riportati
nelia tabelia (vedi pago 66). Controllate sempre che il pdlo o il
tacchino con l'osso siano cotti bene e non presentino tracce di
carne rosa.
Pollo e tacchino senza osso

I petti di pdlo e la carne del petto di tacchino senza osso (circa 150-
175 g) possono essere battuti fino a renderti settili Oa cosiddetta
scaoppina) e privati della pet., per preparare panini cadi. Mettete un
pezzo di pdlo o di tacchino tra due fogli di carta oIeata o di petlicola
trasparente e battetela con un matterello di legno. fino a quando non
è spesso 1 cm. Cuocete sul barbecue con cottura indiretta a caore
medio, seguendo le indicazioni della ricetta.
Preparare un pollo o un tacchino intero Spiedini di pollame
per la cottura al barbecue Pollo e tacchino sono candidati ideali per la cottura al barbecue
Girate le punte delle ali sotto il pollo o il tacchino. Tirate la pelle su spiedini, poiché la loro carne è magra e cuoce velocemente.
sul collo e sulla cavità e fermatela con uno spiedino di metallo. Tagliateli a pezzetti, circa 2,5 cm quadrati, oppure tagliateli a
Unite le zampe e legatele con spago da cucina. Strofinate legger- striscioline da infilare sugli spiedini a mo' di fisarmonica .
mente con olio, oppure usate burro aromatizzato, marinate, erbe E' un sistema molto conosciuto per gli spiedini all'orientale.
o spezie.
Preparare l'anatra o l'oca
Pollo O galletto intero su spiedini Per cuocere sul barbecue un'anatra o un'oca intera, dovete
per la cottura al barbecue forare la pelle dappertutto per permettere al grasso di fuoriuscire,
Con l'aiuto di un trinciapollo o di un grosso coltello tagliate lungo e cuocere sempre i petti d'anatra sul barbecue con la pelle rivolta
ambo le parti della spina dorsale e toglietela completamente. verso il basso. Questa operazione si dovrebbe eseguire più volte
Aprite bene e pressate con il palmo della mano all'altezza deilo durante la cottura. Se si cuociono peui d'anatra con cottura
sterno per schiacciarlo. Inserite un lungo spiedino di metallo diretta, è importante eliminare il più possibile il grasso attorno alla
attraverso la rotondità e la giuntura di una coscia e diagonalmente earne per evitare fiammate.
attraverso il volatile, facendolo uscire a metà della giuntura dell'ala
dall'altra parte. Ripetete con un secondo spiedi no diagonalmente Cacciagione : fagiano, beccaccia, pernice
attraverso la zampa e l'ala incrociando il primo spiedi no. Tutta la cacciagione può essere cucinata sul bamecue, ma è con-
sigliabile cuocerla in modo semplice, in quanto possiede un sapore
Tagliare un pollo o un tacchino intero caratteristico. Alcuni volatili possono essere awolti in fette di
bacon, poiché la loro carne può essere molto asciutta e necessita
l vantaggi di tagliare da soli un volatile intero sono che costa
di grasso ulteriore per rimanere morbida.
molto meno che acquistare porzioni già preparate, e che rimane
una carcassa con cui realizzare un ottimo brodo fatto in casa.
1 Con il petto del pollo intero rivolto verso l'alto, inserite un coltello
tra la coscia e la carcassa. Piegate il coltello ad angolo verso l'in- Precauzioni
terno, tagliate attraverso la rotondità e la giuntura e togliete
completamente la zampa. Ripetete l'operazione con l'altra zampa. • Conservate sempre il pollame cotto o crudo in
frigorifero, tenendolo separato.
2 Con l'aiuto di un trinciapollo o con fomici da cucina robuste,
tag liate lungo lo sterno e tra le due sezioni del petto. Tagliate • Scongelate sempre il pollo in frigorifero quandO fa
attorno ad ogni sezione del petto e toglietele con le ali ancora caldo.
attaccate. Rifilate le ali alle estremità.
• Lavate accuratamente le mani, gli utensili, i taglieri e
3 Tag liate a metà ogni sezione del petto, lasciando un pezzo con i piani di lavoro dopo aver preparato il pollame crudo.
l'ala attaccata, e dividete le zampe in SQvracosce e fusi . Dovreste
• Non usate gli stessi taglieri, utensili o piatti per il
avere in tutto 8 pezzi - 2 fusi, 2 sovracosce, 2 pezzi di petto con ali
pollame cotto e crudo.
e 2 pezzi di petto senza ali.
• Cucinate bene Il pollo. Per controllare che sia ben
cotto, servitevi di un termometro per cibi per
individuare la temperatura interna o inserite un coltello
nella parte più spessa come la coscia. l succhi
dovranno scorrere chiari, senza tracce di sangue.
Pollame 65
guida de l cuoco a l po ll ame
Pollame intero e a pezzi
Cuocete i pelli, con la parte dell'osso rivo/ta verso il basso fino a quando non è rosa nella parte centrale. Cuocete il pollame intero con il petto
rivo/to verso l'alto. I pezzi di pollo con la pelle andrebbero cotti con la parte della pelle rivo/ta verso l'alto per permettere ai succhi di penetrare nella
carne. Per selVÌre i pezzi con la pelle, potete abbrustolirti con la pelle rivolta verso il basso per circa 2 minuti, per poi girarli e terminare la cottura. Fa
eccezione alla regola il petto d'anatra, che andrebba grigliato con la pelle rivolta verso il basso per evitare che il grasso scorra all'interno della carne.
Tipo di pollam e da grigliare Peso Tempo di cottura Temperatura interna
Pollo intero 1,5- 1,75 kg 10ra - 1 ora e~ 82· C
Mezzo pollo con l'oss o 675 - 800g 1 ora·1ora e% 82· C
Mezzo petto di pollo con l'osso 225g 30 - 35 minuti 82· C
Mezzo petto di pollo senza osso 11 5 - 150 g 10 - 12 minuti 82·C
Fu si/cosce di pollo con l'osso 11 5 - 150g 35 - 45 minuti 82· C
Ati di pollo 75 g 30 minuti 82·C
Galletto intero 350 - 450 9 45 - 60 minuti 82·C
Tacchino intero (senza ripieno) 5,5 - 7 kg 2 - 3 0re 82· C

Ondicazioni generali: 11-13 minuti per l!! kg) 7,25 - 12,5 kg 3 - 4 ore 82· C
Petto di tacchino con l'oss o 1,5kg 1 0ra- 1 0rae~ 82· C
Fusi/cosce di tacchino con l'osso 450 - 675g % d 'ora - 1 ora e Y. 82· C
Anatra intera t, 75 kg 1 ora e l!! - 2ore 82· C
Petto d'anatra (senza osso) circa 225 9 11 - 15minuti 82· C
Fagiano intero 900 9 - 1,2 kg 40 - 45 minuti 82· C
Oca intera 5,5 -7 kg 3 ore 82·C
66 Pollame
Destra: Il ta cchino Intero cotto sul
barbecu e con metodo indireUo
verrà succ ulento e con una
crosticina dora ta senza bisogno di
pennellarlo con condimenti.
Pollo e tacchino senza osso

Sistemate i pezzi di polkl e di tacchino sulla griglia di cottura e cuocete a calore indiretto su un barbecue a carbcne; pre-
disponete il vostro barbecue a gas per la cottura indiretta a calore medio. Tutti i tempi di cottura indicati si riferiscono a una
cottura media o per carne ben cotta Oa carne non dcvrebbe essere rosa al centro e i succhi dovrebbero scorrere chian).
Tipo di pollame da grigliare Peso e dimensioni Tempo di cottura Temperatura interna
Petti di pollo 11 5- 150g 10 - 12 minuti 77° C
Spiedini di pollo cubetti di 2,5 cm 10 - 12 minuti noc

Hamburger di pollo 1,5 cm d i spessore 10 - 12 minuti 77° C
Scatoppine di petto di lacchino 0,5 - 1 cm di spessore 5 - 8 minuti 77°C
Bocconcini di petto di lacchino (per spiedini) cubetti di 2,5 cm 12 - 15 minuti noc

Petti di lacchino 1,8kg 1 ora 77°C
Pollame 67
Pezzi di Pollo Piccanti
alla Tandoori
Gas
Garbone
Cottl.Ka indiretta
•
Preparazk>ne 15 min. + 8 ore per la rnarinatura per 6
CoHura 1 ora e 10 minuti persone
500 g di yogurt naturale

2,5 cm di radice di zenzero gra ttugiata
2 cucchiaini di paprica
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino e "h di cannella in polvere
1 cucchiaino di cumino m acinato
1 cucchiaino di coriandolo m a cinato
Pepe nero macinato al momento, a piacere
Un pizzico di chiodi di garofano macinati
1 kg e 1h di pollo a pezzi con la pelle
Olio per ungere
Quando scegliete lo zenzero fresco, preferite
Spicchi di lime per servire
un pezzo con la scorza tenera, indice di
freschezza della radice. 1 Mettete lo yogurt in una ciotola capiente. Incorperatevi lo zeno
zero , l'aglio, la paprica, il sale, la cannella, il cumino, il coriandolo,
il pepe e i chiodi di garofano mescolando con cura. Mettete da
par1e.
2 Con un coltello affilato, praticate due o tre tagli profondi nei

pezzi di pollo. Aggiungete il pella alla marinata e fatela penetrare
nei tagli. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 8
ore.
3 Ungete leggermente la griglia di cottura. Eliminate l'eccesso di

marinata dai pezzi di pollo, e cuocete sul barbecue con cottura
indiretta a calore medio per 1 ora-1 ora e 10 minuti, girando una
volta, fino a quando il pella non è tenero. Salate e pepate e
servite caldissimo accompagnato da spicchi di lime e pane caldo.
Pollame 69
Scaloppine di Tacchino
con senape e cipolle caramellate
Gas
carbone
Cottura diretta
•
Preparazione 30minuli per 4
Cottura 10 minuli persone

2 cipolle rosse affettate finemente
1 cucchiaino di zucchero
50 mi di vino bianco se cco
3 cucchiai e ~ di senape di Digione
1 spi cchio d'a glio tri ta to
Sale e pepe ma cinato al mom ento
2 cucchiai di maionese
4 scaloppine di ta cc hino
1 pane tipo ciabatta
Una man ciata di fogli e di rucola
1 Scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola, aggiungete le

fette di cipolla e lo zucchero e cuocete a fuoco basso per 15
minuti fino a quando la cipolla non è morbida e leggermente
colorata. Agg iungete il vino bianco e portate a bollore fino a
ridurre il tutto. Mettete da parte a raffreddare.
2 In una ciotolina mescolate il rimanente olio d'oliva con un cuc-

chiaio e li.! di senape e lo spk;chio d'aglio tritato. Salate e pepate .
bene. Pennellate le scaloppine di tacchino con q uesto composto
e mettete da parte. Mescolate il resto della senape con la
maionese e tenete da parte.
3 Tagliate la ciabatta a metà nel senso della lunghezza, quindi

tagliate ogni metà in due pezzi e mettete da parte.
Sopfa: Scaloppine di tacchino.
4 Cuocete le scaloppine di tacchino sul barbecue con cottura
diretta a calore medio per 4-5 minuti. Girate e pennellate con il
rimanente olio alla senape e cuocete per altri 2-3 minuti fino a
renderle tenere .
5 Tostate il pane sul barbecue, con la parte tagliata in basso, per

1-2 minuti. Spalmate ogni pezzo di ciabatta con la maionese alla
senape. Sistemate una scaloppina di tacchino su ogni pezzo di
pane. Con un cucchiaio versate sulle scaloppine le cipolle
caramellate e completate con qualche foglia di rucola.
Le cipolle rosse,
caramellate per Consiglio del cuoco
esaltare Il loro dolce e
ricco sapore. sono
l'accompagnamento Se non riuscite a trovare le scaloppine di tacchino già pronte, è
Ideale per le molto facile prepararle da soli. Prendete 150 g di patto di
scaloppine di tacchino. tacchino per parsona. Mel/ete ogni pazzo di carne tra due fogli di
pellicola trasparente e, usando un mal/erello, riducetelo a circa
70 Pollame 0,5 cm di spessore.
Tacchino Intero Spiedini di Pollo Fajita
farcito con timo e arance con salsa guacamole
Gas
Garbane
Cottura indirettatCaJore medio
Cottura indiretta
••• Gas
Carbone
Cottura indiretta
••
PreparazJone 30 minuti per 10-12 Preparazione 35 minuti + 30 per la marinalura per 4
Cottura 2 ore e l'l - 3 ore persone Coltura 12-14 minuti persone
1 cucchiaino di semi di coriandolo 3 cucchiai di olio d'oliva

225 9 di burro a temperatura ambiente 1 spicchio d'aglio tritato
2 arance grandi %cucchiaino di cumino macinato
Un ramo grande di timo %. cucchiaino di coriandolo macinato
Un tacchino pronto per la cottura di circa 4,5 - 5,5 kg 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
3 foglie di alloro Sale e pepe nero macinato al momento
2 cucchiai di olio d'oliva 4 petti di pollo disossati senza pelle
Sale e pepe nero macinato al momento 1 peperone rosso
1 peperone verde
1 Mettete i semi di coriandolo in un mortaio e pestateli fino a
1 cipolla
ridurli in polvere. Tostate in una padella senza olio per 1-2 minuti
fino a quando non si sprigiona l'aroma. Lasciate raffreddare. Per la salsa guacamole
2 avocado maturi ma sodi
2 Mettete il burro ammorbidito in una ciotola e incorporatevi il
Il succo di 1 lime
coriandolo tostato. Grattugiate la scorza delle arance e
1 grosso peperoncino rosso privato dei semi e tritato finemente
aggiungetela al burro, tenendo le arance da parte. Aggiungete 2
6 cipollotti tritati finemente
cucchiai di fogl ie di timo fresco e sbattete il composto finché non
3 pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini
diventa omogeneo. Tenete da parte.
3 Partendo dal collo del tacchino, allentate la pelle sul petto e
1 Mettete in una ciotola l'olio d'oliva, k> spicchio d'aglio, il
sulle cosce, inserendo le dita tra la carne e la pelle, facendo
cumino, il coriandolo tritato, la polvere di peperoncino, il sale e il
attenzione a non lacerarla. Distribuite il burro sotto la pelle sul
pepe mescolando bene. Tagliate il pol'o a piccoli pezzi e
petto e sulle zampe fino ad esaurimento.
aggiungetelo alla marinata. Mescolate bene e lasciate
4 Tagliate le arance a metà e sistematele nella cavità del tacchino a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo immergete
con le foglie di alloro e i rami di timo senza foglie. Legate insieme in acqua fredda otto spiedini di legno per 30 minuti.
le zampe e pennellate il tacchino con l'olio d'.oliva e salate e
2 Tagliate a metà i peperoni ed eliminate i semi. Riduceteli in
pepate bene.
pezzetti piccoli e mettete da parte. Tagliate la cipolla in otto
5 Sistemate il tacchino sulla griglia del barbecue e cuocete con spicchi e tenete da parte.
cottura indiretta a calore medio per 2 ore e \!! - 3 ore (26 minuti
3 Infilate negli spiedini i pezzi di pollo, alternandoli con peperone
ogni kg) o fino a quando, inserendo uno stecchino nella parte più
verde e rosso e spicchi di cipolla. Pennellate i pezzi di peperone e
spessa della coscia, fuoriescono succhi chiari. La temperatura
di cipolla con un po' della marinata rimasta.
interna nella parte polposa della coscia dovrebbe essere 77°C.
4 Cuocete con cottura indiretta a calore medio per 12- 14 minuti
6 Trasferite il tacchino su un piatto da portata e aspettate 20
fino a quando non sono teneri.
minuti prima di tagliarlo.
5 Nel frattempo, per preparare la salsa guaeamole, tagliate a
metà gli avocado, privateli del nocciolo e sbucciateli. Tagliate la
Tacchino intero Spiedini di pollo fajila polpa a dadini, mettetela in una ciotola e aggiungete il succo di
Vedl foto Vedi foto ln alto lime, il peperoncino rosso, i cipollotti, il pomodoro e il coriandolo,
apag . 67 a sinistra a pago62
mescotando bene per condire l'avocado con il succo di lime.
6 Servite gli spiedini caldi accompagnando con la salsa guacamole.
Pollame 71
Pollo Aromatico
con melissa o menta
Gas
Carbone
Coltura indiretla
••
Preparazione 20 minuti per 4
Cottura 1 oraeY. persone
1 limone
50 9 di zucchero semolalo
1 pollo ruspante di 1,5 Kg
Un mazzetta di melissa o menta
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchia i di olio d'oliva
Y.z cucchiaino di sale
1 Affettate finemente il limone. Portate a bollore un po' di acqua

in una casseruola, aggiungete le fette di limone e cuocete per 2
minuti. Scolate e raffreddate le fettine di limone sbiancate sotto
l'acqua corrente fresca. Mettete lo zucchero e 150 mi di acqua in
una casseruola pulita e portate a bollore. Aggiungete le fettine di
limone sbiancate e fate bollire lentamente per 10 minuti. Togliete
dal fuoco e mettete da parte a raffreddare.
Accertatevi di pennellare bene il 2 Nel frattempo, per preparare il pollo, passate le dita tra e il
composto di coriandolo e pepe tra la petto e la pelle per allentarla, quindi allentate la pelle sulle cosce.
coscia e l'attaccatura dell'ala, affinché si Scolate le fette di limone e infilatele con la melissa o la menta
insaporisca tutto il pollo.
sotto la pelle allertata, sopra la carne delle cosce e del petto.
3 Mettete il pepe nero in grani e i semi di coriandolo in un mortaio

e pestateli molto finemente. Mischiateli all'olio d'oliva e pennellate
su tutto il pollo. Sistemate il pollo sulla griglia di cottura e cuocete
con cottura indiretta a calore medio per 1 ora -1 ora e Y4 fino a
quando i succhi non fuoriescono chiari e la temperatura interna
non raggiunge i 77"C. Attendete 10- 15 minuti prima di tagliare il
pollo.
Pollame 73
Petti di Pollo alla Griglia
con tre salse cinesi
Cottura diretta/calore medk> •
Carbone Cottura diretta
~razione 25 minuti + 30 per la marina tura p er4
Cottura 10· 12 minuti p ersone

4 petti di pollo disossati senza pelle
Per la salsa di zenzero e soia

1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
4 cucchiai di salsa di soi a
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
Un pizzico di zucchero semo!ato
Per la salsa di cipollotti

4 cipollatt; tritati finemente
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio di sherry secco In senso orario daR'a/to: Salsa al clpollotti, salsa
1 cucchiaino di olio di sasama chili, grani di pepe Szechuan, fiocchi di sale
marino e salsa di zenzero e sola.
Per la salsa ch!!i
3 cucchiai di aceto di vino di riso
%cucchiaino di zucchero semolato
1 peperoncino piccante tagliato a fettin e
Grani di pepe Szechuan, schiacciati, per servire

Fiocchi di sale marino, per servire
1 Mettete lo scalogno, uno spicchio d 'aglio tritato e l'olio d'oliva 4 Per preparare la salsa chili, mescolate l'aceto di vino di
in una ciotola e mescolate bene. Pennellate sui petti di pollo e riso, lo zucchero semolato e il peperoncino e m ettete da
lasciate a marinare, coperti, per 30 minuti, a temperatura parte.
ambiente.
5 Eliminate la marinata dai petti di pollo e cuoceteli sul bar-
2 Nel frattempo, preparate le tre salse. Per fare la salsa di zen- becue con cottura diretta a calore medio per 10-1 2 minuti,
zero e soia, strizzate lo zenzero fresco in una ciotola. girando una sola volta durante la cottura.
Aggiungete la salsa di soia, l'olio di semi di girasole e lo zucchero
6 Sistemate le tre salse, i grani di pepe Szechuan e il sale
semolato e mescolate tutto. Conservate a parte.
marino separatamente in piatti poco fondi e poneteli al
3 Per fare la salsa di cipollotti, mescolate lo spicchio d'aglio, i centro del tavolo. Affettate i petti di pollo grigliati diagonal-
cipollotti e lo zenzero grattugiato in una ciotola. Scaldate l'olio di mente e serviteli caldi con le salse di accompagnamento.
semi di girasole in una padellina fi no a renderlo bollente e
fumante. Versate quindi sui cipollotti. Agg iungete la salsa di soia,
lo sheny e l'olio di sesamo, mescolate bene e tenete da parte.
74 Pollame
Hamburger di Pollo
con maionese al gorgonzola
Gas
Carbone
Cottura diretta
••
Preparazione 30 minuti i raffreddamento per4
500 g di cosce di pollo disossate senza pelle, oppure 450 g

di carne di pollo a pezzet1i
6 fette di bacon se nza cotica
2 cucchiai di dragoncello sminuzzato grossolanamente
50 g di pane grattugiato
Per la maionese al gorgonzola

1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di senape di Digione
150 mi di olio d'oliva leggero
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
75 g di gorgonzola
1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata
4 panini per hamburger
1 Tagliate le cosce di pollo a pezzi e mettetele nel mixer. Tagliate a

pezzettini due fette di bacon e aggiungetele al pollo. Tritate
grossolanamente. In una padel" scaldate l'olkl d'oliva e aggiungete
l'aglkl e lo scalogno. Cuocete per 1-2 minuti fino a quando non sono
teneri. Togliete dalla padella, raffreddate ed eliminate l'olio in eccesso.
2 Aggiungete l'aglio e kl scaJogno e in seguito il dragone..lo e il pane

grattugiato al trito di pollo. Salale, pepate e mescolate bene. Dividete
il composto in quattro parti. Infarinate leggermente le mani per evitare
che il composto vi si attacchi e con ogni parte formate un hamburger.
Mettete in fresco per 30 minuti.
3 Per la maionese al gorgonzola, in una ckltola sbattete il tuorlo, la

senape e abbondanti di sale e pepe, fino a rendere il composto liscio.
Incorporatevi lentamente l'olio fino a renderlo denso e ban
amalgamato. Aggiungete l'aceto. Sbriciolate il formaggio e legatelo
al" maionese. Incorporate l'erba cipollina tritata e mettete in fresco.
4 Cuocete le fette di bacon sul barbecue per 8-10 minuti fino a ren-
derle croccanti. Tenete da parte. Ungete la griglia di cottura e cuocete
gli hamburger con cottura diretta a calore medio per 15 minuti,
girando una volta fino a quando non sono teneri.
5 Tostate il pane sul barbecue. Sistemate alcune foglie di insalata su

una metà del panino. Sistematevi un hamburger di pollo, una
cucchiaiata di maionese e una fetta di baoon. Coprite con l'altra metà
76 Pollame d.. panino.
Cosce di Pollo Ripiene
con peperoni rossi grigliati
Gas
Carbone
Cottura indiretta
•
Preparazione 15minu1i per 4
Cottura 35 - 45 minuti persone
20 9 di coriandolo fresco
25 9 di basilico fresco
40 9 di parmigiano grattugiato
4 cosce di pollo intere
4 peperoni rossi
Sale e pepe
1 Meltete il coriandolo, il basilico e il parmigiano in un mixer e

sminuzzate finemente.
2 Eliminate il grasso in eccesso dalle cosce di pollo. Infilate le

dita sotto la pelle per staccana dalla carne della coscia e dei fusi.
Dividete il composto di coriandolo e basilico e distribuitelo sotto
la pelle in modo uniforme. Salate e pepate bene il pollo.
3 Sistemate le cosce di pollo e i peperoni sulla griglia del barbe-

cue e cuocete con cottura indiretta a calore medio per 20 minuti,
girando i peperoni una volta durante la cottura.
4 Togliete i peperoni dal fuoco. Girate le cosce di pollo e prose-

guite la cottura per altri 20 -25 minuti, fino a quando non sono
tenere e i succhi fuoriescono chiari.
5 Nel frattempo eliminate i semi, il picciolo e la pelle dei peperoni,

conservando il loro liquido. Togliete il pollo dal barbecue e lasciate
ri posare per 5 minuti. Spnuzzate con il liquido dei peperoni e
servitelo caldo con i peperoni grigliati.
Pollame 77
Galletto alla Griglia
con glassa di mele
Gas
Garbane
Coltura indirettalGaJore medio
Cottura indiretta
••
Preparazione 15 minuti p er 4
4 galletti
Per la glassa di mele

150 mi di succo di mela naturale
55 g di zucchero muscovado
1 cucchiaio di aceto di sidro
2 cucchiai di ketchup
La scorza grattugiata di 1 arancia
8 spiedini di legno, immersi in acqua fredda
1 Immergete 8 spiedini di legno in acqua fredda per 30 minuti.

Con l'aiuto di un trinciapollo o con grosse forbici da cucina
Infilzare I galletti con gli spiedinl serve a tagliate lungo ambo le parti della spina dorsale di ogni galletto ed
mantener1lln forma durante la marinalura
eliminate l'osso. Aprite bene e pressate sullo sterno per appiattirli.
e mentre cuociono sul barbecue. Cercale
di pennellare velocemente i galletti con la
Metteteli in forma infilando uno spiedino all'altezza della coscia e
glassa per non disperdere Il calore del facendolo uscire diagonalmente, all'altezza dell'ala dall'altra
barbecue. parte. Incrociate con un altro spiedino attraverso l'altra coscia e
l'ala opposta. Ripetete l'operazione per tutti e quattro i galletti.
2 Per preparare la glassa di mele, mettete il succo di mela, lo

zucchero e l'aceto in una piccola casseruola, portate a bollore e
riducete della metà. Incorporate il ketchup, la scorza d'arancia,
sale e pepe e mescolate bene.
3 Mettete i galletti in un piatto piano e irrorate con la glassa.

Pennellate bene. Sollevate i galletti e lasciate colare la glassa in
eccesso.
4 Ungete la griglia di cottura con un po' d 'olio. Cuocete i galletti
al barbecue con cottura indiretta a calore medio per 45-50
minuti. Pennellate velocemente con la glassa rimasta ogni 15
minuti durante la cottura. I galletti sono cotti quando i succhi di
cottura fuoriescono chiari, e la temperatura interna nella parte
della coscia ha raggiunto 77"C. Servite accompagnando con
l'insalata Waldorf (vedi pago 139).
Pollame 79
Petto d'Anatra all'Arancia
con salsa al vino rosso
Gas
Carbone
Prnparazione
Cottura diretta/Ca/ore basso
Cottura dirella
15 mirM.Jti + 1 ()(a per la marinalura
--
per 4
persone
Cottura 15 minuli
4 petti d 'anatra senza o sso

Il succo e la scorza grattugiata di 1 arancia grande
1 spic chio d'a glio trita to
1 scalogno trita to fin em ente
1 foglia di alloro
240 mi di vino ross o
2 cu cchiai di a ceto balsamico
1 cucchiaio di zucchero
Sale e pep e nero m acinato al mom ento
3 cucc hiai di gelatina di ribes
1 Con l'aiuto di un coltello affilato, eliminate il grasso e la pelle in

eccesso che debordano dal pezzo di carne (vedi il consiglio del
cuoco a fondo pagina). Incidete il grasso fino alla carne formando un
incrocio a diamante. Sistemate su un piatto in un unico strato e stro-
finate sulla carne la scorza grattugiata dell'arancia. Cospargete con
l'aglio e lo scalogno, aggiungete la foglia di alloro e irrorate con il
succo d'arancia e il vino rosso. Lasciate marinare per almeno un'ora.
2 Togliete i petti dalla marinata e sgocciolateli bene, conseNando il

liquido della marinata in una piccofa casseruola. Aggiungete l'aceto
balsamico e lo zucchero e portate a bollore, fino a ridurre il liquido
della metà. Versatelo in una casseruofa pulna, salate e pepate,
incorporate la gelatina di ribes e fate cuocere ancora per 1-2 minuti
fino a quando non si è addensato.
3 Nel frattempo, sistemate i petti d'anatra sulla griglia di cottura del

barbeoue con la pelle rivolta verso il basso e cuocete direttamente a
calore basso per 7- 8 minuti finché la pelle non è ben abbrustofita.
Girate e cuocete per altri 6-7 minuti fino a quando la carne non risulta
ben soda al tatto per una cottura media (proseguite la cottura per
altri 3-4 minti se desiderate la carne ben cotta). Affettate i petti d'ana-
tra e serviteli con la salsa calda.
Consiglio del cuoco
La pelle d'anatra ha un cont€J1uto di grasso molto elevato, per

cui è consigliabile rifilare quello in eccesso per evitare fiammate.
Se durante ta cottura si dovesse verificare una fiamma ta, togliete
la carne dal calore diretto per un minuto per permettere alla
fiammata di esaurirsi, quindi p rocedete con la cottura.
80 Pollame
Petto d'Anatra Anatra Croccante
con marinata indonesiana con chutney di pere e kumquat
Gas
Garbane
Cottura indiretta
•• Gas
Garbone
Cottura indiretta/CaIOl'e medio
Cottura indiretta
••
Preparazione 10 minuti + 24 ore per la marinato per 4 Preparazione 15 minuti per 4
Cottura 10 minuti persone Cottura 20fe persone
4 petti d'anatra senza osso Per il chuney di pere e arancini cinesi (kumquat)
4 cucchiai di sa lsa di soia 1 cucchiaio di olio d'oliva
2 cucchiai di miele 2 pere sode e mature
1 cucchiaio di se mi di sesamo tostati 8 arancini cinesi (kumquat)
3 spicchi d'aglio tritati 1 cipolla tritata grossolanamente
50 mi di brodo di pollo 1 stecca di cannella
1 cucchiaino di sal sa hai sin Qualche rametto di timo
1 cucchiaino e "h di farina di granoturco 1 foglia di alloro
1 cucchiaio di Sakè (vino di riso giapponese)
1,75 kg di anatra già pronta da cuocere
2 cipollatti tritati finemente
1 cucchiaio di sale marino
Riso o tag liatelle per acco mpagn are
1 Con un coltello affilato rifilate la pelle del petto d'anatra a circa
1 Per preparare il chutney di pere e arancini cinesi, pelate le pere e
3 mm ed eliminate il grasso in eccesso e la pelle che sporge dal
togliete il torsolo. Taglietele a pezzetti e mettetele in una ciotola.
bardo della carne. Incidete il grasso fino alla carne formando un
Tagliate a metà gli arancini e aggiungeteli alle pere.
incrocio a diamante. Ciò aiuta a far colare il grasso in eccesso.
Tenete da parte. 2 Scaldate l'olio in una padella. Aggiungete la cipolla tritata e la
stecca di cannella. Cuocete per 4-5 minuti fino a quando è tenera.
2 Mescolate la salsa di soia, il miele, i semi di sesamo e l'aglio
Aumentate il calore e aggiungete le pere, gli arancini, il timo e la
per preparare la marinata. Sistemate i petti d'anatra in un piatto
foglia d'alloro. Prosegurre la cottura per altri 2-3 minuti. Togliete dal
grande in un solo strato e irrorateli con la marinata, rigirando la
fuoco e lasciate raffreddare.
carne per condirla in modo uniforme. Coprite e conservate
in frigorifero per 24 ore girando la carne ogni tanto. 3 Togliete eventuali rigaglie dall'anatra. Eliminate il grasso in
eccesso intorno alla cavità. Inserite il composto di pera e arancini
3 Togliete la carne dalla marinata, conservando quest'ultima, e
aiutandovi con un cucchiaio.
sistemate la carne al centro della griglia di cottura, con la pelle
rivolta verso il basso. Cuocete sul barbecue con cottura indiretta 4 Forate il petto e le cosce dell'anatra più volte con uno spiedino e
a calore medio 10 minuti, girando una votta, quindi togliete la cospargete di sale marino. Sistemate l'anatra sulla griglia di cottura
carne dal barbecue e lasciatela riposare per 5 minuti. e cuocete sul barbecue con cottura indiretta a calore medio per 2
ore forando la pelle dell'anatra ogni 30 minuti per far eliminare il
4 Nel frattempo, mettete in una piccola casseruola il brodo di
grasso in eccesso. L'anatra è pronta quando i succhi di cottura
pollo, la salsa hoisin e la marinata che avete conservato e portate
fuoriescono chiari. lasciate riposare per 15 minuti prima di tagliarla.
a ballare facendo sobballire a fuoco basso. In una ciotolina amal-
gamate la farina di granoturco e il sakè ottenendo un'emulsione 5 Estraete con un cucchiaio il chutney di pere e arancini dall'in-
senza grumi. Versatela nella casseruola lasciando sobballire fino a terno dell'anatra e sistematelo in una ciotola, eliminando i rametti di
quando la salsa non risulterà densa (circa 1-2 minutO. timo e la foglia d'alloro. Condite con sale e pepe e servile caldo
insieme all'anatra.
5 Affettate i petti d'anatra diagonalmente e irrorateli con qualche
cucchiaio di salsa. Cospargete con i cipollotti e accompagnate
Consiglio del cuoco
con riso o tagliatelle.
Assaggiate il ripieno di chutney prima di servido e se vi sembra un

po' troppo aspro aggiungete una presa di zucchero. Il gusto
dipende dalla dolcezza delle pere e dall'intensità degli arancini
Pollame 81
carne
Tra gli aromi più invitanti al mondo, ci sono i classici ricchi
profumi del barbecue e della carne cotta alla griglia. Per
tradizione le salsicce, gli hamburger e le bistecche sono i
grandi favoriti. Se si estende quel repertorio includendo
tagli di carne come carrè d'agnello, filetto di maiale e
persino prosciutto intero glassato, il risultato sarà una
incredibile gamma di carni gustose da cucinare facilmente
sul barbecue.
Troverete ricette deliziose come il prosciutto alla glassa
di albicocca e arancia, il maiale char·sui con salsa di prugne
e altre in cui si utilizzano gli ingredienti più tradizionali ma
con un tocco sfizioso, come i filetti al pepe e le salsicce con
salsa al cavolo rosso.
85
ca rne perfetta
Quando acquistate manzo o agnello da cucinare sul
barbecue, cercate carne con una buona venatura di
grasso. Il grasso dona sapore alla carne, ma poiché
eliminerete la maggior parte del grasso esterno per
evitare fiammate, è importante avere una buona
venatura.
La carne di manzo dovrebbe essere di un rosso
brillante, quella d'agnello di un rosso opaco. Il maiale
e il vitello hanno carni rosa pallido senza venature di
grasso. Il grasso del maiale dovrebbe essere liscio e
bianco, mentre quello del vitello bianco rosato.
Se possibile acquistate le vostre bistecche da un
macellaio al quale poter chiedere di tagliarle di un
certo spessore, il che vi permetterà di seguire
fede lmente le indicazioni per la cottura.
Precauzioni
• Conservate sempre in frigorifero la carne sia cruda che

cotta e non sistematele una accanto all'altra.
• Scongelate la carne nel frigorifero.
• Lavate accuratamente le mani, gli utensili, i taglieri e i

piani di lavoro dopo aver preparato la carne cruda.
• Non usate gli stessi taglieri, utensili o piatti per la carne

cotta ecruda.
Destra: Le costolette d'agnello tenute in

forma con uno stecchino di legno
bagnato vengono cotte sul barbecue con
olio e rosmarino fresco.
NeU'aJtra pagina: Un termometro per la

carne è indispensabile quando 51 cuoce la
carne di spessore superiore a 2,5 cm.
Inserilero al centro della parte più spessa
della carne verso la fine del tempo di
cottura indicato nella ricetta.
86 Carne
Aromatizzare la carne Bistecche, braciole e altri piccoli tagli
Manzo, agnello, maiale e vitello si possono insaporire in svariati modi. Le bistecche sono il più famoso taglio di carne per il barbecue.
I misti aromatici sono un buon metodo: la consistenza della carne Ungete la carne o la griglia con un po' d'olio prima della cottura a
cruda resiste bene alla pressione eserc~ata per strofinarti. Anche le meno che i tagli non siano stati insa~i in una marinata a base di
marinate vanno bene, purché la carne vi rimanga per almeno 1 ora. olio. Le nostre indicazioni vi forniscono tempi approssimativi per una
Potete effettuare alcuni tagli nella carne prima di marinarta o prima di cottura media delle bistecche, ma con un po' di esperienza sarete in
stortinaria con il misto aromatico. Le salse o le glasse andrebbero grado di individuare i tempi giusti e di grigliare la carne secondo il
pennellate sulla carne poco prima di fine cottura. vostro gusto.
Aromi consigliati per Il manzo

Cipolle _ paprica _ cannella _ zenzero _ cardamomo _ pepe
in grani _ aglio _ brandy _ porto _ yogurt _ prezzemolo _ Rosolare la carne sul barbecue
rafano _ senape _ salsa di soia _ peperoncino. Rosolare la carne sul barbecue è come scottarla in padella. Questo
procedimento permette di mantenere la carne morbida trattenendo
Aromi consigliati per l'agnello
all'interno la maggior perte dei succhi prima che sia completata la
Aglio _ rosmarino _ menta _ limone Il yogurt • peperoncino.
cottura. Inoltre, il grasso bollente che sgocciola dalla carne mentre
Aromi consigliati per maiale e vitello si abbrustolisce, crea il fumo che conferisce ai cibi cotti sul
Aglio _ peperoncino _ anice stellato _ salsa di soia _ sciroppo barbecue il loro aroma caratteristico. Per rosolare la carne su un
d'acero _ olio di sesamo _ zenzero _ rosmarino _ salvia Il barbecue a gas, preriscaldatelo a calore alto, quindi sistemate la
timo _ mela _ senape _ miele. carne su calore diretto e chiudete il coperchio del barbecue.
Cuocete per circa 2 minuti per qualsiasi taglio di carne dello
spessore fino a 2,5 cm e 3-4 minuti per carni più spesse.
Grandi pezzi di carne (Ricordatevi di rifilare sempre dalla carne il grasso in eccesso. Se si
Tagli grandi di carne come punta di petto di manzo, arrosto di maiale verificano fiammate, spegnete il bruciatore centrale fino a quando la
o cosciotto d'agnello, andrebbero cotti direttamente sul calore. Il fiamma non si estingue, quindi riposizionatelo su Basso o Medio).
cosciotto d'agnelio può essere cotto disossato e appiattito. E' Una volta rosolata la carne, completate la cottura con il metodo
consigliabile sistemare gli arrosti che contengono molti grassi su un indiretto a calore medio, seguendo le indicazioni della ricetta. Per
supporto all'interno di un vassoio di carta di alluminio. Se il grasso nel scottare la carne su un barbecue a carbone, seguite la stessa
vassoio inizia a bruciare, aggiungete un po' d'acqua. procedura sopra indicata. Sistemate la carne direttamente sui
carboni con il coperchio chiuso per rosolare, quindi terminate la
cottura con il metodo indiretto. Se avete acceso il barbecue a
carbone per la cottura indiretta, una volta sistemati i bricchetti ai lati
della griglia, potrete rosolare le carne direttamente per poi spostaria
al centro e terminare la cottura con il metodo indiretto. Se il barbecue
è predisposto per la cottura diretta, dopo aver rosolato la carne,
spostatela verso la perte esterna della griglia per terminare la cottura,
lontano dalla fonte diretta del calore. Il metodo di cottura combinato
è ideale per bistecclle molto spesse, braciole e picCOli arrosti.
Spiedini di carne
La carne di manzo, agnelio, maiale e ~elio viene spesso usata per
preparare spiedini. RicO<date che se un taglio di carne richiede una
cottura lenta o lunga, non è adatto per gli spiedini. Scegliete tagli di
carne tenera, che possano cuocere entro 25 minuti. Eliminate il grasso
in eccesso e tagliate la carne a booconcili di circa 2,5 cm. Gli spiedini
di metalio o di legno sono adatti per spiedini di carne, i rametti legnosi
del rosmarino possono essere utilizzati come spiedini e aggiungono un
buon profumo, soprattutto con la carne d'agnelio. Immergete questi e
gli spiecini di legno per 30 minuti prima di utilizzarii.
guida del cuoco alla carne
Con l'eccezione degli hamburger, la cottura al barbecue della carne può far sentire a disagio la
maggior parte dei cuochi. Con le indicazioni e tabelle che seguono, potrete imparare come cuocere
un pezzo di carne di qualsiasi taglio o spessore, ma presto riuscirete a regolarvi a occhio. Con
l'esperienza sarete in grado di dire esattamente quando togliere la carne dal fuoco, sia che vi
piacci a al sangue o ben cotta. Se siete dubbiosi sulla cottura interna della carne, togliete la dal
fuoco e sistematela su un tagliere pulito. Inserite un coltello al centro della carne e se i succhi
scorrono chiari senza tracce di sangue, significa che la carne è cotta all'interno. Se i succhi
presentano tracce di sangue, rimettetela sul barbecue .
Manzo e vitello
I tempi si basano su una cottura media; girate la carne una volta durante la cottura. lasciatela riposare, coperta con un
foglio di alluminio. per t 0·15 minuti dopo averla tolta dal barbecue. Questo accorgimento non solo permette ai succhi di
essere riassorbili mantenendo un sapore ricco, ma consen te alla carne, che nel frattempo continua a cuocere. di
raggiungere la temperatura interna per una perfetta cottura media. Le bistecche andrebbero cotte con il metodo diretto.
Cuocete arrosti o grossi tagli di carne seguendo il metodo indiretto per i tempi consigliati.
Tipo di manzo da gr!gliare Dimensioni Tempo di cottura Temperatura interna
Filetto, bistecca con l'osso 2,5 cm di spessore 8 - 10 minuti 71·C

4 cm di spessore 14 -16 minuti 71·C
5 cm di spessore 15 - 20 minuti 71·C
Punta o bistecca di scamone 450 · 900 g 7 minuti per ogni lato 71·C
Punta di petto 2,25 - 2,75 kg 20ree ~ - 30re 71·C
Arrosto di lombo senza osso 1,75 - 2,75 kg 20re - 20ree~ 71·C
Hamburger 2 cm di spessore circa 10 minuti 71·C
Braciote di vitello 2 cm di spessore 10 - 12 minuti 71·C
2,5 cm di spessore 14 minu ti 71·C
3,5 cm di spessore 16 - 18 minuti 71· C
88 Carne
Agnello
Cuocete le costoletle d'agnello sul barbecue con il metodo diretlo. I tempi consigliati si riferiscono a una cotlura
media; girate la carne una volta durante la cotlura. Lasciatela riposare, coperta con un foglio di alluminio, per 10-15
m inuti dopo averla tolta dal barbecue. La carne continua a cuocere raggiungendo la temperatura interna per una
perfetta cottura media. Cuocete seguendo il metodo indiretlo per i tempi consigliati.
Tipo di agnello da grigliare Dimensioni Tempo di cottura Temp, int.
Lombo, costolette e braciole 2.5 cm di spessore 10- 12 minuti 71·C
5 cm di spessore 14 - 16 minuti 71·C
Bistecche di coscia 2.5 cm di spessore 10 - 12 minuti 71·C
Cosciotto senza osso/aperto a libro 1,75 kg 55 - 65 minuti 71 · C
Cosciotto sen za osso e arrotol ato 2.25 - 2.75 kg 1 ora e ~ - 2ore 71 · C
Carrè 1,5 - 1.75 kg 1 ora e Y.. - 1 era e l'> 71·C
Sella 1.2 -1 .5kg 1 oraeY4-1orae Y.?: 71 · C
Maiale
Cuocete le braciole di maiale sul barbecue con il metodo diretto se sono di 2-2,5 cm di spessore e con il metodo indiretlo a
calore medio se sono più spesse. I tempi consigliati si riferiscono a una cottura media o per carne ben cotta Oa carne di
maiale non deve risultare rosa all'interno). Girate la carne una volta durante la cottura. Lasciatela riposare, coperta con un
foglio di alluminio. per 10-15 minuti dopo averla tolta dal barbecue. La carne continua a cuocere raggiungendo la
temperatura interna per una perfetta cottura media. Per gli arrosti di maiale, segu~e il metodo indicato per il manzo e l'agnello.
Le salsicoe andrebbero cotte con il metodo diretto, facendo attenzione alle fiammate se sono particolarmente grasse. Come
per le carni di maiale in genere, dovrebbero essere cotte bene e non presentare tracce rosa all'interno.
Tipo di maiale da grigliare Dimensioni Tempo di cottura Temperatura interna
Lombo, costolelte e braciole di spalla 2 cm di spessore 12 - 14 minuti 71 · C
Arrosto di lombo 1,5 - 2 ,25 kg 1 ora 71·C
Costine 1.5- 1,75kg 1 ora- l ora e !k 71·C
Filetto (bistec che di m aiale) 350 - 450 g 25 - 35 minuti 71· C
Salsicce grandi 25 minuti 71· C
Carne 89
Carrè d'Agnello alla Provenzale
con fagioli bianchi in insalata
Gas
carbone
Cottura diretta/calore medio
Cottura diretta
•••
f'repatazione 15 minuti + 4·6 ore per la marinat. per4
1 cipolla piccola tritata grossolan amente

6 spicchi d'aglio tritati gros solanamente
4 pomodori perini tagliati a pezzetti
15 9 di rametti di rosmarino fresco
15 9 di prezzemolo fresco
2 cucchiai di senape di Digione
300 mi di vino rosso
1 cucchiaino di sale m arino
"h: cucchi aino di pepe nero macin ato al momento
2 carrè d'agnello, circa 700 g, con le o ssa delle costole scoperte
Per l'insalata di fagioli bianchi

250 9 di fagioli cannellini secchi
900 mi di brodo di pollo
1 cipoll a piccola ta gliata in quattro L'osso brucia e ,I scurisce facilmente
1 carota tagliata in quattro durante fa cottura, per cui' consigliabile
1 gambo di sedano ta gli ato in qu attro coprire le ossa con un foglio di alluminio
prima di sistemare la came lui barbecue.
1 cucchiaino e %di origano essiccato
50 mi di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
2 cucchi ai di prezzemolo fresco tritato
2 pomodori grandi tagliati a cubetti
50 g di olive nere o verdi a fettine
1 Mettete la cipolla, l'aglio, i pomodori, il rosmarino, il prezze- i pomodori e le olive; salate e pepate bene e mettete da parte
molo, la senape e il vino rosso nel mixer, salate, pepate e riducete a raffreddare_
a purea. Versate in una ciotola capiente non di metallo. Eliminate
il grasso in eccesso dall'agnello e rigiratelo bene nella marinata, 3 Togliete l'agnello dalla marinata. Coprite le ossa del carrè
quindi coprite e refrigerate per 4-6 ore. con carta di alluminio per evitare che si brucino. Cuocete
l'agnello sul barbecue con cottula diretta a calore medio - 15
2 Per preparare l'insalata di fagioli bianchi, mettete i fagioli in
minuti al sangue, 20 minuti medio, 25 minuti ben cotto -
una casseruola capiente e copriteli con acqua per almeno il
girandolo una sola volta. Lasciate riposare l'agnello per 10-15
doppio del loro volume. Portate a bollore e cuocete a fuoco
minuti prima di affettaMo in costolette e servitelo
basso per 10 minuli, quindi togliete dal fuoco e lasciate a bagno
accompagnato dai fagioli bianchi in insalata_
i fagioli per un'ora. Scolate e risciacquate. Rimettete i fagioli in
una casseruola con il brodo, la cipolla, la carota, il sedano e
l'origano. Portate a bollore, riducete il calore e lasciate sobbollire
per 1 ora - 1 ora e ì2 fino a quando i fagioli non sono teneri.
Eliminate le verdure, scolate i fagioli e tasferileli in una ciotola da
portare in tavola. Aggiungete l'olio d'oliva, l'aceto, il prezzemolo,
9 0 Carne
Panini ai Wi.1rstel
con cavolo rosso in salamoia
Gas
Carbone
Cottura indiretta/Galore meOlO
Cottura indiretta
•
Preparaziooe 45 minuti per 6
Cottura 16· 18 minuti persone
375 g di cavolo rosso

1 cipolla
Y:z cucch iaio di semi di carvi
120 mi di aceto di sidro
2 cucchiai di zucchero di canna
Sale e pepe nero macin ato al momento
6 wOrstel per griglia
Olio per pennellare
Senape piccante per servire
1 Con l'aiuto di un coltello affilato o con un mixer, affettate molto

finemente il cavolo e la cipolla. Scaldate l'olio in una padella
capace e soffriggete il cavolo, la cipolla e l'aglio per 5-6 minuti
fino a quando non sono teneri.
2 Aggiungete i semi di carvi e continuate a soffriggere per 1-2

minuti. Aggiungete l'aceto, lo zucchero di canna, sale e pepe,
portate a bollore, quindi abbassate il calore, coprite e cuocete
per 25 minuli fino a quando il tutto è molto morbido. Spegnete il
fuoco e tenete da parte a raffreddare completamente.
3 Pennellate leggermente i WOrstel con l'olio e cuoceteli sul

barbecue con cottura indiretta a calore medio per 16-18 minuti
girando una volta, fino a quando non sono teneri.
4 Spalmate i panini con un po' di senape, riempiteli con il cavolo

rosso, sistematevi i wurstel e servite.
92 Carne
Braciole di Vitello al Rosmarino
con contorno di funghi grigliati
Gas
Gaibone
Cottura direttalCakxe mecflO
Cottura diretta
••

1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato finemente
2 spicchi d'aglio tritati finemente
La scorza grattugiata di Y.z limone
V2 cucchiaino di sale marino
4 braciole di vitello dello spessore di circa 2,5 cm
Per il contorno di funghi grigliati

1 cipolla
225 9 di funghi fresc hi selvatici grandi, tipo shitake
1 piccolo pomodoro rosso privato dei semi tagliato a cubetti
1 piCCOlO pomodoro giallo privato dei semi tag liato a cubetti
1 cucchiaio di timo fresco sminuzzato
2 cucchiaini di aceto di sherry
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 In una ciotolina, mescolate l'olio d'oliva, il rosmarino, l'aglio, la

scorza grattugiata del limone e il sale. Con questo composto
pennellate le braciole di vitello su entrambi i lati, coprite e tenete
in frigo mentre preparate i funghi alla griglia.
2 Per preparare il contorno di funghi alla griglia , tagliate la

cipolla a fette spesse e meltetela in una ciotola con i funghi e
l'olio d'oliva. Mescolate delicatamente, salate e pepate. Grigliate i
funghi e le cipolle con cottura diretta a calore medio per 10
minuti, girando una volla, fino a quando le verdure non sono
tenere e dorate. Fate raffreddare e tagliate grossolanamente.
Sistemate in una terrina da portata e aggiungete i pomodori, il
timo, l'aceto di sherry, l'olio d'oliva e il prezzemolo. Girate bene,
aggiustate di sale e tenete da parte.
3 Togliete le braciole di vitello dalla marinata e cuocetele sul

barbecue con cottura diretta a calore medio per 12-15 minuti,
girando una volta. Dovrebbero essere leggermente rosa al centro.
4 Lasciate riposare le braciole per 5-1 O minuti, quindi servitele

insieme al contorno di fungh i alla griglia.
Carne 93
Salsicce alla Senape e Miele Bistecca alla Griglia
con spiedini di cipolle con contorno di pomodori
Gas Cottura indirettalGaJore medio
Cottura indiretta
• Gas
Carbone
Cottura dIretta/Calore medio
Cottura diretta
•
10 minuti per 6 ~e 5 minuti per4
18 minuti persone -Co
~u~u"'raiiiiiiiiiii:== 12-1 6 minuti persone
3 spicchi d'aglio tritati 4 bislecche con Itosso e il filetto (T-bone) del peso
Il succo di 1 limone di 220 - 320 9 ognuna
3 cucchiai di senape all'antica (con grani parzialmente frantumati) Sale e pepe nero macinato al momento
3 cucchiai di miele liquido 8 pomodori perini medi, tagliati a metà nel senso della lunghezza
1 cucchiaino di peperoncino in polve re 2 cucchiai di olio d'oliva
2 cipolle grandi 1 cipoll a grande tritata finemente
12 salsicce di maiale grandi 1 spicchio d'aglio tritato finemente
Olio per pennella re 3 cucchiai di basilico fresco sminuzzato
1 Mettete l'aglio, il succo di limone, la senape, il miele e 1 Salate e pepate bene le bistecche e sistematele sulla griglia di
il peperoncino in una ciotola, mescolate bene. Tenete da parte. cottura direttamen te sul calore. Ungete leggermente i pomodori
con un po' d'olio e sistemateli, con la parte tagliata rivolta verso
2 Tagliate a metà le cipolle, nel senso della radice per tenere
l'alto, attorno alle bistecche. Cuocete con cottura diretta a calore
intatti gli strati. Tagliate ogni metà in quarti. Tagliate ogni quarto in
medio per 6-8 minuti, girando una volta fi no a quando i pomodori
due o tre spicchi , tenen doli interi . Infilate gli spicchi in due o tre
non sono morbidi. Toglieteli dal barbecue e metteteli da parte.
spiedini lunghi.
Girate le bistecche e proseguite la cottura per al tri 6-8 m inuti per
3 Pennellate bene le salsicce e gli spicchi di cipolle con il una cottura media, 8 -11 minuti se vi piace la carne ben cotta.
composto di senape e m iele. Pennellate le salsicce e gli spiedini
2 Mettete il rimanente olio, la cipolla e l'aglio in una padellina
di cipolla con un po ' d'olio e sistemateli al centro della griglia di
resistente al calore. Sistemate la padellina sul fornello laterale e
cottura. Cuocete sul barbecue con cottura indiretta a calore
cuocete per 6-8 minuti, mescolando ogni tanto, fino a quando le
medio per 6 minuti. Girate e proseguite la cottura per altri 12
ci polle e l'aglio non sono morbidi e dorati. Se il vostro barbecue
minuti fino a quando le salsicce e le cipolle non sono tenere.
non è dotato di fornello laterale, potete appoggiare la padellina
4 Sistemate le salsicce in un piatto da portata. Fate scorrere una direttamente sulla griglia di cottu ra, facendo attenzione a tenere il
forchetta lungo gli spiedini per far scivolare le fettine di cipolla. manico lontano dal calore.
Agg iungete alle salsicce , mescolate bene e seNite con patate
3 Affettate grossolanamente i pomodori e mescolateli alla cipolla
fritte tagliate a mano (vedi pag. 106)
insieme al basilico e salate e pepate a piacere. Togliete le bistec -
che dal barbecue e lasciate ri posare per 5 minuti prima d i
disporle sui piatti da portata. Aggi ungete eventuali succhi di
cottura della carne al contorno di pomodori e seNite insieme alle
bistecche.
Bistecca alla griglia

Vedi fola in alto a sinistra
a pago 84
94 Carne
Costolette d'Agnello Spiedini d'Agnello
con porto e zenzero con salsa alle erbe e cognac
Gas
Garbone
Cottura indirelia/Galore meOlO
Cottura indiretta
•• Gas
Carbone
Cottura indiretta
•
Preparazione 20rrinuti per 4 Pr8lJlll:azlone 10 minuti per 4
Cottura 7· 17 minuti persone Cottura 7-17 minuti persone
300 mi di brodo di polio 2 peperoni verdi privati dei semi tagliati a pezzi di 2,5 cm
50 mi di ketchup 675 9 di cosciotto d'agnello disossato tagliato a cubetti di 2,5 cm
50 mi di passata di pomodoro 1 cipolla grande tagliata in 8 spicchi
1 cipolla piccola tritata finemente Sale e pepe nero macinato al momento
1 gambo di sedano tritato finemente
Per la salsa alle erbe e cognac
50 mi di porto
2 cucchiai di miele
1 cipolla piccola tritata grossolanamente
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
Il succo di 1 limone
1 cucchiaio di fondo bruno
2 cucchiai di cognac o brandy
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 spicchio d'aglio tritato grossolanamente
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
2 cucchiaini di senape di Digione
2 cucchiaini di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di origano secco
2 cucchiaini di senape in polvere
1 cucchiaio di timo fresco tritato
Un pizzico di pepe di cayenna
8 costolette d'agnello
Olio di semi per pennellare
1 Mettele in una casseruola il brodo di pollo, il ketchup, la
1 Se usate spiedini di legno, immergeteli per 30 minuti in acqua
passata di pomodoro, la cipolla, il sedano, il porto, il miele, lo
fredda . Infilate l'agnello, i pezzi di peperone e gli spicchi d i cipolla
zenzero , il fondo bruno, l'aceto balsamico, la salsa
sugli spiedini. Salate, pepate e tenete da parte.
Worcestershire, il peperoncino in polvere, la senape in polvere e lo
zucchero. Portate a bollore e lasciate sobballire senza coperchio 2 Per preparare la salsa alle erbe e cognac, mettete nel mixer
per un'ora, mescolando ogni tanto fino a quando la salsa non si è l'olio d'oliva, la cipolla t ritata, il succo di limone, il cognac o
addensata. Versate la salsa nel mixer e frullate fino a renderla brandy, l'ag lio, la senape, l'origano, il timo, e il pepe di cayenna e
liscia. Lasciatela raffreddare e tenete in fresco fino al momento di frullate fino a ottenere un composto liscio.
utilizzarla. Potete preparare la salsa tre giorni in anticipo e conser-
3 Ungete leggermente gli spiedini e cuocete sul barbecue con
varla in frigorifero.
cottura indiretta a calore medio, 7-9 minuti per cottura al sangue,
2 Cuocete le costolette sul barbecue con cottura indiretta a 10 -1 3 minuti per cottura media, 14-17 minuti per carne ben
calore medio, 7-9 minuti per cottura al sangue, 10- 13 minuti per cotta, girando una sola volta e pennellando due o tre volte con la
cottura media, 14 -1 7 minuti per carne ben cotta, girandole una salsa durante la cottura.
volta. Pennellate entrambi i lati delle costolette con la salsa
durante gli ultimi 2 minuti di cottu ra. Togliete le costolette dal
barbecue e lasciatele riposare per 3-4 minuti. Nel frattempo,
riscaldate l'eventuale salsa rimasta e servitela insieme alla carne.
Costolette d'agnello
Vedi foto in basso a s;ruslra
a pago84
Carne 95
Maiale Char - Sui
con salsa di prugne
Gas
Carbone
Cottura Indiretta/Calore medio
Cottura indiretta
••
~ 50 minuti + 4 ore per ta marinaI. per6
Per la marinata ehar Sui

4 cucchiai di melassa scura
3 cucchiai di sherry secco
3 filetti di maiale. del peso di circa 375-450 g ognuno
Per la salsa di prugne

675 g di prugne fresche
10 chiodi di garofano
Alcune sostanze contenute nel noççloll di 1 anice stel/ato
prugna aiutano ad addensare la lals• . legatl 2 peperoncini secchi
all'mtemo di una garza,l noçcloll 80no faciti
250 g di zucchero di canna
da eUmlnare. cosi come le Ipezle.
1 cucchiaino di sale
1 pezzetto di zenzero di 2,5 cm tritato finemente
350 mi di aceto di vino bianco
Olio per pennell are
1 Per preparare la marinata ehar sui, mettete la melassa, la salsa di

soia e lo sherry in una piccola casseruo'a e mescolate a fuoco basso
per far amalgamare gli ingredienti. Mettete da parie a raffreddare.
2 Eliminate il grasso in eccesse dai filetti di maiale e sistemateli in un

piatto grande. Versatevi la marinata char sui fredda, rigirando la carne
. affinché venga condita unnormem8r1te. Coprite e mettete in frigorifero
a marinare per 4 ore.
3 Per preparare la salsa di prugne, tagliate le prugne a metà ed

eliminate i noccklli. Spaccate I noccio/i con un martello e awolgeteli in
una garza. In un'altra garza mettete i chkldi di garofano, l'anice
stellato e i peperoncini. Mettete i due sacchetti in una casseruola
capiente con le prugne, kl zucchero, il sale, kl zenzero e l'aceto.
4 Portate a ba/klre fino a far scklgliere k:> zucchero, quindi lasciate

Quando togliete I lacchettl di garza,
sobba/lire per 20 minuti fino a quando le prugne sono molto t8r1ere.
spremetell s lasciate acolare IIlucco nella
lalsa. Biminate i sacchetti e spremeteli sul contenuto della casseruola. Fate
bollire a fuoco vivo per ultariori 5-10 minuti fino ad addensare.
Lasciate raffreddare Qa salsa si addenserà ancora di più quando sarà
fredda) .
Consiglio del cuoco
5 Ungete la griglia di cottura con un po' d'olio. Togliete i filetti dalla
Se non avete a disposizione le prugne fresche per marinata e cuoceteli sul barbecue con cottura indiretta a calore medio
preparare la salsa, potete trovare salsa di prugne già per 30 minuti. Affettate i filetti e seNiteli caldi o freddi con la salsa di
pronta In barattolo o in bottiglia ne/le migliori drogherie prugne.
cinesi.
Carne 97
Spalla di Maiale alla Griglia Bistecche in Crosta di Pepe
con misto aromatico piccante con salsa al brandy e alla panna
Cottura indiretta/GaJore med'1O
Cottura indiretta
• Gas Cottu," diretta/Galo<e alto
Cottura diretta
•••
10 minuti per 8 10 minuti per 4
10 minuti persone Cott"", Sminuti persone
1 cucchiaio e ~ di paprica 3 cucchiai di pepe nero in grani

1 cucchiaio di cori andolo macin ato 4 bistecc he di controfiletto di circa 225 9 ognuna
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata finemente
Per la salsa al brandy e alla panna
1 cucchiaio di maggiorana essiccata
1 cucchiaio di olio di semi
2 cucchiaini di aglio in polvere
1 cipolla o scalogno tritato finemente
1 piccolo spicchiO d'aglio tritato
% di cucchiaino di pepe macinato al momento
2 cucchiai di brandy
'h cucchiaino di cumino macinato
300 mi di brodo di carne di buona qualità
Un pizzico di semi di carvi tritati
6 cucchiai di panna fresca
Un pizzico di cannella macinata
8 bi stecche di spalla di maiale disossata di 2 cm
Olio per pennellare
di spessore (circa 175 9 ognuna)
1 Mettete i grani di pepe in un mortaio e pestateli grossolana-
1 In una ciotolina mescolate la paprica, il coriandolo, la scorza di
mente. Eliminate dalle bislecche il grasso in eccesso. Spargete il
limone, la maggiorana, l'aglio in polvere, il sale, il pepe, il cumino,
pepe su un foglio di carta oleata. Premete ogni parte della
i semi di carvi e la cannella. Strofinate il misto su entrambi i lati
bistecca sul pepe scuotendo per eliminare il pepe in eccesso.
delle bistecche premendo sulla superficie.
Ripetete con ogni bistecca fino ad esaurire il pepe.
2 Cuocete le bistecche sul barbecue con cottura indiretta a
2 Per preparare la salsa al brandy e alla panna, scaldate l'olio
calore medio per 10 minuti per cottura media, dai 12 ai 14 minuti
in una piccola casseruola. Aggiungete la cipolla (o lo scalogno) e
per carne ben cotta. Girate le bistecche una vol ta soltanto a metà
l'aglio e cuocete a calore moderato per 2 o 3 minuti fi no a renderli
cottura.
morbidi, quindi versate il brandy, fiammeggiate e cuocete fino a
quando la fiamma non si esaurisce. Aggiungete il brodo di carne
e cuocete per altri 10-12 minuti fino a ridurre il tutto a circa 100
mI. Aggiungete la panna e cuocete per 5 minuti fino ad
Consiglio del cuoco
addensare leggermente. Salate e pepate e tenete al caldo.
l kg e '12 -1,75 kg di costata può sostituire la spalla di maiale. Per 3 Ungete leggermente le bistecche con un po' d'olio e cuocetele
l kg e '12 -1,75 kg di costata alla campagnola, seguite le istruzioni sul barbecue con cottura diretta a calore alto per 8 minuti per una
come nella ricetta e cuocete sul barbecue con cottura indiretta a cottura media, girando una volta. Per bistecche ben cotte
ca/ore medio per 1 Ofa e '/4 - un'ora e lh. proseguite la cottura per 2-3 minuti per lato. Servite
accompagnando con la salsa calda al brandy e alla panna.
98 Carne
In allo a siristra: Spalla di maiale alla griglia. Quando girate le bistecche sul
barbecue fate attenzione a non
In atto a destra: Bistecche In crosta di pepe. rovinare la copertura di pepe,
poiché è questa che dona loro
Il caratteristico sapore
Carne 99
Bistecca alla Griglia Prosciutto Fresco Arrosto
con marinata asiatica dolce con glassa all'arancia e albicocca
Garbane
Cottl.Kadiretta
•• Gas
Garbane
Cottura indiretta/eme mecflO
Cottura indiretta
••
Pr~ 5 minuti + 3-4 ore per la marinaI. per 4 Prepara2ione 5 minuti per 8 -10
Cottura 12· 15 minuti persone Cott"", 1 ora e Y.!:. 2 ore persone
120 mi di sal sa di soia Un prosciutto fresco disossato, cotto precedentemente,

120 mI di salsa di prugne di circa un 1 kg e 'Y2 - 2,25_kg
120 mi di succo di ananas Chiodi di garofano interi per decorare
120 mi di ketchup
2 cipollotti tritati finemente Per la glassa all'arancia e albicocca
3 cucchiai di coriandolo fresco tritato 90 9 di marmellata di albicocche
5 cm di zenzero fresco grattugiato 50 mI di succo d'arancia
4 spicchi d'aglio tritati finemente 2 cucchiai di salsa di soia
5009 di bistecca di girella o di punta di petto Il succo di mezzo limone
1 Mettete in una ciololina la salsa di soia, la salsa di prugne, il 1 Usando un coltello affilato togliete la pelle del prosciutto
succo di ananas, il ketchup, i cipollotti, il coriandolo, lo zenzero e lasciando uno spesso strato di grasso. Incidete il grasso col
l'aglio e mescolale bene. Adagiate le bislecche in un piatto coltella facendo tagli diagonali ogni 2,5 cm creando un disegno a
capienle e irrorate con la marinala, rigirando la carne per condire rombi. Inserite un chiodo di garofano al centro di ogni rombo.
bene. Coprite e refrigerate per 3-4 ore, girando la carne di tanto
2 Per la glassa all'arancia e albicocca , mescolate la marmel-
intanto.
lata di albicocche, il succo di arancia, la salsa di soia e il succo di
2 Togliete le bistecche dalla marinata, conseNando quest'ultima. limone e tenete da parte.
Cuocete le bistecche sul barbecue con cottura diretta a calore
3 Cuocete il prosciutto sul barbecue con cottura indiretta a
medio, per 12-15 minuti girando una volta e pennellando ogni
calore medio per 1 ora e Y" - 2 ore. Durante gli ultimi 15 minuti di
tanto con la marinata. Lasciate riposare la carne per 5 minuti
collura, pennellate uniformemente il prosciutto con la glassa.
prima di tagliarla a fette sottili.
Toglietelo dal barbecue e lasciate riposare 15 minuti prima di
3 Nel frattempo mettete la marinata in una casseruola e portate tagliano.
a bollore. Fate sobbollire rapidamente per 5 minuti fino a ridurre di
4 Subito prima di servire, riscaldate il resto della glassa e pennel-
un terzo a servite con la carne a fette.
latela su tutto il prosciutto.
Consiglio del cuoco
Per cuocere un prosciutto disossalo di 1,5-2,25 kg, mettelefo in

un tegame capiente pieno di acqua fredda e portatefa a bollore.
Gettafe l'acqua e ricoprife ancora fa carne con acqua fredda
portando nuovamente a bollore e cuocete e cuocete per 20
minuti ogni 450 g.
Destra: Prosciutto intero arrosto glassato.
100 Carne
• •
classici americani
L'America si dedica con passione al barbecue da generazioni e
ha messo a punto una serie di piatti tradizionali che sono
divenuti classici intramontabili. Cucinare al barbecue è
un'occasione familiare che si trasforma in un'esperienza di vita
all'aperto. Ricette tradizionali e fantasiose si alternano sulla
tavola e un patrimonio di sapori internazionali completa i piatti
classici Americani.
"Barbecue" nella tradizione culinaria americana significa
cucinare la carne a fuoco lento. Provate le ricette classiche di
questo capitolo che presentano questo metodo illustrandolo al
meglio - una punta di petto arrostita molto lentamente, o
dell'arrosto di maiale. Come portate semplici ma gustose, le
costoline di maiale alla Kansas City con una salsa barbecue
piccante sono una vera delizia, oppure provate la pannocchia di
granoturco con peperoncino e coriandolo. Naturalmente,
troverete anche la quintessenza dei piatti preferiti dagli
americani, hamburger e (sì, al barbecue!) patate fritte.
105
Patate Fritte Tagliate a Mano Hamburger Classici
con ketchup piccante in panini al sesamo
~s
Carbone
Cottura diretta
• Ccttura drelta/Calore medio
Cottura diretta
•
:r.repa[azIone 10 minuti p er 4 10 minuti p er 4

Cottura 10-12 minuti p ersone 12·16 minuti p ersone
Per il ketchup piccante 675 9 di ca rne magra macinata

150 mi di ketchup 2 spicchi d'a glio tritati
1 cucchiaio di salsa chili %cipoll a tritata grossolanamente
1 cucchiaio di aceto balsamico 1 cucchiaio di sa lsa Worcesters hire
225 g di formaggio Cheddar a fette sottili (facoltativo)
900 g di patate non pelate
Sale e pepe
2 cucçhiai di olio d'oliva
4 panini al sesama o panini per hamburger tagliati a metà
2 spicchi d'aglio grandi tritati finemente
Fette di cipolla , fette di pomodoro, lattuga, maionese, senape,
ketchup, cetriolo per compl etare
1 Per preparare il ketchup piccante mettete il ketchup in una
In una ciotola capiente, mescolate la carne di manzo macinata
ciotolina insieme alla salsa chili e all'aceto, mescolate bene e
con l'aglio, la cipolla, la salsa Worcestershire e sale e pepe in
mettete da parte.
abbondanza. Dividete il composto in quattro parti e formate gli
2 Tagliate le patate a metà, quindi ogni metà in quattro spicchi o hamburger.
in quattro pezzi. Mettete l'olio d'oliva, l'aglio, il sale e il pepe in
2 Cuoceteli sul barbecue con cottura diretta a calore medio per
una ciotola capiente e mescolate bene. Aggiungete i pezzi di
12-16 minuti girando una volta fino a quando non sono cotti. Se
patata, rigirandoli bene per condirli in modo uniforme.
desiderate un cheeseburger appoggiate sull'hamburger una fetta
3 Mettete gli spicchi di patata sul barbecue lacendo attenzione a di formaggio per gli ultimi 2-3 minuti di cottura. Sistemate i panini
non farli cadere attraverso la griglia. Cuocete con cottura diretta a con la parte tagliata rivolta verso il basso attorno agli hamburger
calore medio per 10 -12 minuti girando una volta fino a che non per gli ultimi 2-3 minuti di cottura per tostarli.
hanno preso colore su entrambi i lati. Se vi piacciono ancora più
3 Per servire, mettete un hamburger su ogni panino, aggiungete
croccanti , aprite il coperchio gli ultimi due minuti di cottura.
il contorno che preferite e chiudete con l'altra metà del panino.
Servitele calde con il ketchup piccante.
Hamburge r classico
con patate fritt e tagliate a mano.
Patate fritte tag liate a mano

Vedi fola in basso a sinistra
a pago 104
106 Classici americani

Costolette alla Buffalo
con salsa al gorgonzola
Gas Cottura indiretta/Calore medio •
Carbone Cottura indiretta
Preparazione 10 minuti + 4 01'9 per la rnarinatura per 4
50 mi di salsa Worcestershire
2-3 cucchiai di salsa chili, a piacere
1 kg e 'Y.l di costolette di maiale in un pezzo unico
Per la salsa al gorgonzola
50 mi di maionese
50 mi di panna acida
50 g di gorgonzola a pezzi piccoli
%cucchiaino di salsa Worcestershire
1-2 cucchiai di latte
1 Mettete l'aceto, l'olio d'ol"a, la salsa Worcestershire, la salsa

chili e lo zucchero di canna in una ciotolina e sbattete bene.
Mettete le costolette in un piatto grande non di metallo e versate
la marinata rigirandovi le costolette. Coprite con la pellicola e
mettete in frigorifero per almeno 4 ore o per tutta la notte, girando
la carne ogni tanto per distribuire uniformemente la marinata.
2 Nel frattempo, per preparare la salsa al gorgonzola , mettete

la maionese, la panna acida, il gorgonzola, l'aglio e la salsa
Worcestershire in una ciotolina e mescolate bene. Aggiungete un
po' di latte se la salsa è troppo densa. Aggiustate di sale e pepe
e tenete al fresco.
3 Togliete le costolette dalla marinata e mettete la marinata in

una piccola casseruola. Portate a bollore e lasciate bollire a fuoco
vivace per 1minuto. Togliete dal fuoco e mettete da parte.
4 Sistemate le costolette sulla griglia di cottura con l'osso rivolto

verso il basso (o usate un supporto per costolette) e cuocete sul
barbecue a cottura indiretta a calore medio per 30-35 minuti,
girando una volta e pennellando con la m arinata fino a quando
non sono tenere. Lasciate riposare per 5 minuti prima di tagliare
le costolette singole e servite con la salsa al gorgonzola.

Steak Sandwich
con salsa Santa Maria
Gas
Carbone
Cottura indiretta
••
Preparazione 10 minuti + 240re per la marinaI. per 4
Cottura 12 - 20 minuti persone
1 cucchiaio di pepe nero tritato grossolanamente

2 spicchi d1aglio tritati
1 cucchiaino di senape in polvere
1 cucchiaino di paprica
Un pizzico di pepe di cayenna
Un pezzo da 1 kg di girello di manzo o di punta di petto alto 5 cm
Per la salsa Santa Maria

1 cipolla rossa tritala finemente
120 mi di brodo di pollo
4 cucchiai di ketchup
4 cucchiai di fondo bruno
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
1 cucchiaino e %di caffè macinato
Pane francese
Pezzetti di legno di quercia, o noce di America (hickory e mesquite)
immersi in acqua 30 minuti prima della cottura sul barbecue
Mettete il pepe nero, l'aglio, ~ senape, la paprica, il pepe di cayema

in una ciolo~ e mescolate bene. Strofinate questo mslo aromalico sul~
superficie del~ came, coprite con pellicola trasperenle e refrigerate da 4
a24 ore.
2 Nel frattempo, per preparare la salsa Santa Maria, scaldale 1',,10

d'oliva in una casseruola, aggiungete ~ cipol~ e l'agOCl e soffriggele per
3-4 minuti fino a renderli morbidi. Aggiungete il brodo di pollo, il ketchup,
il fondo bruno, il prezzemolo, la salsa Worcestershire, il caffè e il pepe e
portale a bollore. lasciate sobbollire a fuoco basso, mescolando ogni
tanlo, fino a ridurre il rK1uido a circa 300 m. Versale in un mxer e
riducete in purea. L.asciale raffreddare, coprite e conservale in lrigorifero
ma riportale ~ salsa a temperalura ambienle prima di selVirla.
3 Seguite le istruzioni del voslro barbecue per utilizzare i pezzetti di

legno aromatico 01 fumo di quesle essenze esalla il sapore della carne).
Cuocete la bistecca con cottura diretta a calore medio per 5 minuti
girando una volta. Terminale COfl cottura indiretta a calore medio per 8-
10 minuti per carne al sangue, per 10-13 minuti se la vo!ele
mediamente cotta e 13-15 minuti se vi piace ben cotta, girandola una
so~ volla. lasciale riposare ~ carne per 5 minuti prima di tagliarla a
fette. Formate del sandwich con pane francese e la carne a felle,
aggiungendo un po' di salsa. SefVile tiepidi o a lemperatura ambmle. Classici americani 109
Pannocchia alla Griglia
Gas
cart::K>Oe
CoHura indiretta/Calore medio
Cottura indiretla
•
:::i§
Pr=ep
" 'araz
="'ione
==:;; 10 min. + immersione in acqua per4
4 pannocchie nel loro cartoccio

1 Immergete le pannocchie con il loro cartoccio in abbondante

acqua fredda per 30 minuti.
2 Estraete le pannocchie dall'accua e scuotetele per eliminare

l'accua in eccesso. Ripiegate delicatamente gli involucri delle pan-
nocchie senza romperli ed eliminate la parte dei filamenti. Spalmate
le pannocchie con il burro e piegate l'involucro nuovamente attorno
alle pannocchie. Legate con un filo di cotone per chiudere alle
Fate attenzione a non togliere completamente
estremità. gli Involucri delle pannocchie, pelatele come
fareste con una banana e cospargete di burro
3 Sistemate le pannocchie ~ulla griglia e cuocete con cottura indi-
aiutandovi con una forchetta o un cucchiaIo.
retta a calore medio per 20-30 minuti fino a quando non sono
tenere.
Pannocchia con Salsa Jerk

2 cipolle Irilale
4 cucchiai di succo di lime
2 cucchiai di melassa scura
2 cucchiai di zenzero fresco tritato
2 peperoneini jalapeno privati dei semi e tritati
Y2 cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di cucchiaino di pepe della Giamaica macinato
un pizzico di cucchiaino di noce moscata grattugiata
6 pannocchie senza cartoccio
Mettete tutti gli ingredienti in un mixer e tritate finemente. Mettete ogni

pannocchia su un foglio di alluminio, quindi disponetevi alcune
Gli Involucri delle pannocchie 51 attaccheranno
cucchiaiate di salsa jerl<. Richiudete il foglio di alluminio ben stretto
al burro quando le ripiegherete,
attorno alle pannocche e cuocete sul barbecue con cottura indiretta a ma è necessario che le leghiate In alto per
calore medio per 15-20 minuti fino a quando non dwentano tenere. evitare che si disfino quando Il burro 51 scioglie.
Pannocchia con Peperoncino e Coriandolo

Consiglio del cuoco
1 peperoncino ro sso privato dei semi e tritato finemente
Se le pannocchie non hanno sufficiente Involucro all'esterno,
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
rimuovetelo completamente. Cospargetele di burro e
Incorperate al burro il peperoncino e il coriandolo e usate questo awolgetele in un foglio di carla di alluminio. Cuocetele sul
burro aromatico seguendo le indicazioni della prima ricetta. barbecue come Illustrato nelle ricette in questa pagina.
Maiale Sbriciolato
con salsa piccante al pepe e all'aceto
Gas
Carbone
Cottura indiretta
••
Preparazione 5 minuti p er4
Cottura 2·3 ore p erson e
2 cucchiai di paprica
1 cucchiaio di peperancino in p olvere
1 cucchiaio di cumino m acinato
1 cucchiaio di zucchero semarato
1 cucchiaino e Y.z di pepe nero macinato grossolanam ente
2 cucchiaini di sale
2 kg di spalla di m aiale senza oss o
Per la salsa piccante al pepe e all'aceto

2 cucchiai di zucchero semor ato
1J2 cucchiaino di peperoncino frantumato
Per mantenere in forma l'arrosto ed 1J2 - 1 cucchiaino di tabasco
evitare che si asciughi durante la coHura • Sale e pepe nero m acinato al mom ento
• bene legarlo con spago da cucina dopo 16 panini
aver strofinato la carne con Il composto
Insala ta di cavol o crudo tagliato a fe ttine sottili. (fa coltativa)
aromatico.
1 Mettete la paprica, lo zucchero di canna, il peperoncino in pol-
vere, il cumino, lo zucchero semorato, il pepe nero e il sale in una
ciotolina e mescolate bene. Strofinate questo composto sulla
carne pressandolo bene sulla superficie. Arrotolate l'arrosto e
legatelo saldamente con uno spago da cucina ad intervalli rego-
lari.
2 Sistemate l'arrosto sulla griglia del barbecue e cuocete con

cottura indiretta a calore medio per 2 ore e Y.< -3 ore, girandolo
spesso, fino a quando non è molto tenero. Togliete la carne dal
barbecue, copritela e lasciatela riposare per 10 minuti.
3 Nel frattempo, preparate la salsa piccante al pepe: mettete in

una cassenuola l'aceto di sidro e quello di vino, /o zucchero
semolato, il peperoncino frantumato e il tabasco. Por1ate a bol-
lore, lasciate sobbollire per 10 minuti fino a quando il liquido si
riduce a circa un terzo, salate e pepate a piacere e mettete da
parte ma conservate al caldo.
4 Sbriciolate l'arrosto usando due forchette. In una ciotola,

mescolate l'arrosto sbriciolato con la salsa piccante al pepe e
all'aceto. Servite nei panini con il cavolo tritato (se lo desiderate).
Classici americani 113

Costolette Kansas City Tortilla di Manzo
con composto aromatico con salse messicane
Gas
Carbone
Coltura indiretta/calore medio
Cottura indiretta
•• Gas
Carbone
Cottura diretta
••
Preparazione 5 minuti + 2 ore per la marinatura per 6 azione 20 minuti + 3-4 ore per la marinat. per 6
CoNura 1 ora - 1 ora e ~ persone Cottura 10-19m·nut; persone
175 mi di succo di lim e (occorrono circa Glime)

Per il composto aromatico 150 mi di succo di verdura
3 cucchiai di sale marino Y.2 cipolla tritata finemente
2 cucc hiai di paprica 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di cumino macinato 2 spicchi d'ag lio tritati finemente
1 cucchiaio di orig ano essiccato Sale e pepe nero macinato al momento
2 cu cchiaini di sale alla cipolla 675 9 di punta di petto o controfiletto di manzo
1 cucchiaino di aglio granulato 2 peperoni rossi privati dei semi e tritati finemente
1 cucchi aino di pepe nero macinato al mom ento 1 cipolla grande tritata finem ente
1J2 cucchiaino di pepe della Giamai ca m acinato 1 cu cchi aio di olio d'oliva
Y2 cucch iaino di cannella macinata Dodici tortillas del diametro di 20 cm
Salsa di pomodoro per se rvire
1,5 kg di costolette di maiale in un pezzo unico
Guacamole per servire
Un pOi di salsa barbecue Weber® (vedi pago 140)
1 Mettete in una ciotola il succo di lime, il succo di verdura, la
1 Per preparare il composto aromatico, mettete il sale, la
cipolla, il prezzemolo e l'aglio e mescolate bene. Mettete la
paprica, il cumino, l'origano, il sale alla cipolla, l'aglio granulato, il
bistecca in un piatto non metallico e irrorate con la marinata.
pepe nero, il pepe della Giamaica e la cannella in una ciotolina e
Refrigerate per 3-4 ore, girando la carne ogni tanto.
mescolate bene. Cospargete sulle costolette, strofinando bene la
carne. Mettete in un piatto grande non di metallo e refrigerate per 2 Nel frattempo, preparate un foglio di alluminio di 45 cm
2 ore. quadrati. Sistemate i peperoni e la cipolla al centro. Spruzzate
con un po' d'olio e salate e pepate bene. Portando al centro gli
2 Nel frattempo, preparate la salsa barbecue Weber®,
angoli del foglio sigillate le verdure formando un cartoccio ampio.
seguendo la ricetta a pagina 140. Tenete da parte e riscaldate
prima di servire. 3 Togliete la carne dalla marinata, conservando quest'ullima.
Cuocete la carne sul barbecue con cottura diretta a calore
3 Cuocete le costolette sul barbecue con cottura indiretta a
medio, per 10-15 minuti se la volete al sangue, per 15-19 minuti
calore medio per 1 ora-1 ora e Y, girando ogni tanto e pennel-
se vi piace più cotta, girando una volta. Pennellate con la mari-
lando con la marinata durante gli ultimi 20 minuti di cottura.
nata a metà cottura. Sistemate i cartocci sulla griglia e cuocete
Lasciate riposare le costolette 5 minuti prima di tagliarle in
per 12-14 minuti o fino a quando le verdure non sono tenere, ma
porzioni e servite con la salsa barbecue Webe"® riscaldata.
al dente.
4 Togliete la carne dal barbecue e lasciate riposare per cinque

minuti prima di tagliarla a fette sottili. Nel frattempo, awolgete le
tortillas in un fog lio di alluminio. Mettete sulla griglia per 5 minuti,
girandole una volta per scaldarle in modo unfforme.
5 Servite la carne a fette nelle tortillas con i peperoni, le cipolle e

accompagnate con la salsa di pomodoro e la guacamole.
Destra: Tortilla di ma nzo.
11 4 Classici americani
Lasciate che siano i vostri ospiti a
preparare te proprie tortillas
direttamente a tavola.
Classici americani 115

verdure
e Pi a tt i vegetariani
Per molto tempo il barbecue è stato dominio dei carnivori, con
l'apparizione di occasionali pezzi di pesce e di pannocchie
solitarie. Oggi le verdure e I piatti vegetariani sono richiesti da
tutti - le verdure sono diventate parte essenziale della nostra
alimentazione e cuocerle alla griglia è un ottimo modo per
prepararle. Molte verdure possono essere grigliate in poco
tempo, forniscono un caleidoscopio di colori, hanno un ottimo
profumo e una buona consistenza, sia servite da sole, che
come contorno a carne o pesce alla griglia. I piatti vegetariani
sono sorprendente mente veloci da preparare e semplici da
cucinare. Troverete ricette deliziose che spaziano dal
formaggio di capra con peperoni ripieni di cous cous,
all'hamburger di ceci con maionese al dragoncello, dalle
cipolle croccanti agli asparagi grigliati. Oppure provate la
pizza che potete farcire con un'infinita varietà di verdure.
117
verdure perfette
La maggior parte delle verdure si può grigliare sul Verdure adatte per la griglia
barb ecue tranne qualche eccezione, Le verdure più
I tempi indicati qui sotto sono per verdure al dente. Se preferite
grandi come i peperoni rossi e verdi o le cipolle verdure più tenere basterà prolungare il tempo di cottura .
possono essere cotte così come sono, messe • Aglio - Gli spicchi possono essere infilati su spiedin i o si può
direttamente sulla griglia e poi girate con le pinze, tagliare una testa d'aglio a metà e grigliarla con cottura diretta a
calore medio per 8 -1 O minuti, fino a quando è tenero. Potete
E' consigliabile infilare su spiedini verdure di taglio
anche arrostire una testa d'aglio intera awolta in foglio di allu-
più piccolo, o vegetali molto piccoli come i funghi, minio. Grigliate con cottura indiretta a calore medio per 45-50
per poterli girare in maniera più facile e veloce , minuti, o fino a quando l'aglio non è molto tenero.
Le verdure dovrebbero essere pennellate Il Asparagi - Piegate gli asparagi fino a spezzarli ed eliminate i
leggermente con olio d'oliva prima della cottura per gambi duri. Rigirateli bene in olio d'oliva. Aggiungete sale Kosher
e grigliate con cottura diretta a calore medio per 5 -6 minuti,
evitare che si attacchino alla griglia, Se cuocete
girando ogni tanto, fino a quando non sono dorati e teneri.
verdure da accostare a piatti di carne o pesce
• Cipolle - Tagliate in due le cipolle con la buccia e ungete le
marinati, potete anche pennellarle con la stessa sezioni. Grigliate con cottura diretta a calore alto per 10-12 minuti
marinata, Se non altrimenti specificato, tutte le con il lato del taglio rivolto verso il ba~o. Chiudete parzialmente le
prese d 'aria nel barbecue a carbone per diminuire il calore; in un
verdure dovrebbero essere girate una volta a metà
barbecue a gas abbassate la fiamma; grigliate per altri 35-40 minuli
cottura , fino a quando non sono ben caramellate. (Le cipolle intere si pos-
Con l'esperi enza imparerete se mettere sulla griglia sono anche sbucciare e arrostire. Preparatele come l'aglio intero.)
carn e e verdura insieme o una prima dell'altra, Finocchio - Eliminate le estremità legnose e tagliatelo in quat-
tro O cinque grosse fette. Pennellate con olio, salate e pepate e
grigliate con cottura diretta a calore medio per 12-15 minuti.
• Funghi - Eliminate i gambi. Condite con olio, sale, pepe e

cuocete con cottura diretta a calore medio 8-10 minuti, fino a
quando non diventano teneri (dipende dalla loro dimensione). Per
maneggiare meglio i funghi piccoli, conviene infilarli negli spiedini.
• Melanzane - Togliete le estremità, poi tagliatele a fette spesse

in grossi spicchi. Tagliate le melanzane piccole a metà.
Aggiungete abbondante olio, sale e pepe e grigliate con cottura
diretta a calore medio per 10-15 minuti.
Il Pannocchia di granturco - Spalmate la pannocchia con

burro e ripiegate il cartoccio intorno alla pannocchia. Annodatelo
con filo di cotone intorno alla punta. Sisternate la pannocchia
sulla griglia e cuocete con cottura indiretta a calore rnedio per 20-
30 minuti, fino a quando non è tenera. (Vedi anche pagina 110.)
Il Patate - Le patate piccole si possono prima bollire per arnmor-
bidirle e poi condire con olio e grigliare a calore diretto fino a
quando non diventano croccanti. Le patate più grandi, quelle
dolci e le batate si possono tagliare in grosse fette, pennellare
con olio e grigliare per 10-12 minuti con cottura diretta a calore
medio. Le patate grandi si possono awolgere intere in fogli di
alluminio e grigliare con cottura indiretta a calore medio per circa
l ora per ottenere delle deliziose patate al cartoccio.
l! Peperoni - Tagliateli a metà o in quarti, eliminando i semi.

Pennellateli con olio e grigliateli con cottura diretta a calore medio
per 6-8 minuti, girandoli una volta, pennellate i peperoni interi con
poco olio e arrostiteli con cottura indiretta a calore medio per 15-
20 minuti, fino a quando la parte esterna è scura e i peperoni sono
morbidi. lasciate raffreddare, dopodiché grattate via la pelle bruci-
acchiata prima di tagliarti secondo la ricetta.
Il Pomodori - Tagliateli a metà e grigliateli con cottura diretta a

calore medio, con il lato tagliato rivolto verso l'alto, per 6-8 minuti.
Il Porri - Utilizzate porri di dirnensioni piccole o medie. Biminate le

radici e ia parte verde, togliete le foglie più esterne e tagliateli a metà
nel senso della lunghezza. Lavateli bene e tamponateli con carta da
cucina. Grigliateli con cottura diretta a calore medio per 12-15
minuti fino a quando non sono teneri, girandoli una volta. Grigliate i
porri interi con cottura diretta a calore medio per 14-16 minuti.
Radicchio - E' un'insalata che se la cava bene con il calore del

barbecue. Tagliatelo in quattro, ungete la superficie del taglio e
grigliatelo con cottura indiretta a calore medio per 6-8 minuti.
Zucche - lasciate intere le zucche piccole e tagliate quelle più

grandi a metà nel senso della lunghezza. Pennellatele con olio e
grigliatele con cottura diretta a calore medio per 10-15 minuti.
iii Zucchine - Spuntatele e tagliatele a metà longitudinalmente. Se

sono grandi potete tagliarle in tre parti. Aggiungete olio, sale e
pepe e grigliate con cottura diretta a calore medio per 8-15 minuti.
Spiedini di verdure
Si possono cuocere al barbecue infilati in spiedini molti tipi di ver-
dure. Ogni qualità ha i suoi tempi di coltura. Ad esempio i
peperoni aggiungono colore e gusto agli spiedini e hanno all'in-
circa lo stesso tempo di cottura della carne o del pollame se
sono tagliati in pezzi di uguali dimensioni.
Verdure adatte per gti spiedini
Champignon, lasciati interi Peperoni, tagliati a pezzetti

Cipolle, tagliate a spicchi Zucchine, tagliate a fette spesse Il
Patate novelle, prima bollite Il Porri piccoli o novelli, tagliati nel
senso della lunghezza Il Melanzane piccole, tagliate a metà Il
Carciofi piccoli, prima bolliti e tagliati a metà Il Zucche piccole Il
Pomodorini ciliegia, infilzati in spiedini da soli e cotti velocemente.
Spiedini di Formaggio Halloumi
con funghi e salsa piccante di arachidi
Gas
caroone
Cottura indiretta/Cabe medio
Cottula indiretta
••
Prepatazione 45 minuti per4
rCOItu'a 10mìnuti persone
12 patate novell e
2 spicchi d'ag lio
375 g di formaggio Halloumi
8 funghi coltivati
8 foglie di alloro
Olio per pennellare
Per la salsa piccante dì arachidi

115 9 di burro di arachidi
3 cucchiai di olio di sesamo
1 peperoncino rosso privato dei semi e tritato
Assieuratevl di pennellare bene gli 1 spicchio d'aglio tritato
I pledinl con 0110, dato che I funghi sono 1 cucchiaio di salsa chili dolce
spugnosi e ne assorbIranno molto. 6 cucchiai di brodo vegetale caldo
2 cucchiaini di salsa di soia
1 cucchiaio di succo di limone
1 Meltete te patate in una pantota d'acqua, portate a boIklre e cuc-

cete per 15-20 minuti fino a quando non sono tenere. Scolate e
lasciate raffreddare competamente.
2 Tagliate i due spicchi d'aglkJ in schegge sottili. Con la punta di un

cottelkJ affiliato praticate delle inciskJni nelle patate e infilate poche
schegge d'aglkJ in ogni patata.
3 Tagliate il formeggio Halloumi in 12 pezzi regolari. Infilate su 4 spe-

dini le patate all'aglkJ, il formaggkJ, i funghi e le foglie d'alloro.
Pennellate con olio, salate e pepate bene. Mettete da parte.
4 Per la salsa piccante di arachidi , sckJgliete il burro di arachidi in

una ciotota appoggiata su una pantola con acqua in eboIlizkJne.
Riscaldate l'olio di sesamo in un pentolino, aggiungete il pepcroncino
e cuccete per 1 minuto per ammorbidirlo. Incorporatelo al burro di
arachidi caldo con l'aglio, la salsa chili, il brodo vegetale, lo zucchero,
la salsa di soia e il succo di limone e riscaldate il tutto. Tenete in caldo.
5 Grigliate gli spiedini con cottura indiretta a caklre medkJ per 10

minuti, girando una volta fino a quando ie verdure non sono tenere e il
formaggio è dorato. Distribuite gli spiedini su 4 piatti e spruzzateli con
la salsa piccante di arachidi calda.
Verdure e piatt i vegetariani 121

Hamburger di Ceci Insalata di Asparagi alla Griglia
con maionese e cipolle croccanti con parmigiano
GaS
CartiOiiii
Co"Ufa dire" a1CaJore medio
Cottura diretta
•• Gas
carbone
Cottura diretta
•
30 minuti + raffreddamento per4 [Piej)anmooe 15 minuti per 4
CoHura 12 minuti persone COttura S-6 minuli persone
400 9 di ceci in scatola scolati e sciacquati 24 punte d'asparagi

115 9 di pinoli Olio pe r pennellare
5 cucchiai di olio d'oliva 3 cucchiai d'olio d'oliva
1 cipolla piccola finemente tritata 2 cucchiai di aceto balsamico
1 spicchio d'aglio tritato Sale e pepe nero macinato al momento
1 carota grattugiata 175 g di rucola
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato Una grossa manciata di foglie di basilico fresco
1 cucchiaio di passato di pomodoro 75 g di parmigiano
1 cucchiaio di senape con grani parzialmente frantumati
1 uovo sbattuto 1 Eliminate le parti legnose degli asparagi. Pennellate gli asparagi
Sale e pepe nero macinato al momento con olio, disponeteli sulla griglia e cuoceteli con cottura diretta a
50 9 di pangrattato integrale calore medio per 5-6 minuti, girandoli una volta, fino a quando
2 cipolle piccole affettate finemente non compare il segno della griglia. Mettete da parte a raffreddare
1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato e poi tagliateli a pezzetti.
4 cucchiai di maionese
2 Sbattete l'olio d'oliva, l'aceto balsamico, il sale e il pepe.
Mescolate alla rucola il basilico e le punte di asparagi.
1 Mettete i ceci in una ciotola capiente e schiacciateli un poco con
la forchetta . Abbrustolite i pinoli in una padellina fino a quando 3 Subito prima di servire l'insalata spruzzatela con il condimento
sono leggermente imbionditi in modo uniforme e aggiungeteli ai all'aceto balsamico e cospargete con scaglie di parmigiano.
ceci. Tenete da parte.
2 Scaldate 1 cucchiaio dell'olio in una padella, aggiungete la

cipolla tritata e l'aglio e saltateli per 2-3 minuti fino a quando non
sono morbidi. Aggiungeteli ai ceci e pinoli, quindi incorporatevi la
Sinistra: Insalata di asparagi alla griglia.
carota grattugiata, il prezzemolo, la passata di pomodoro, la
senape, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. Mescolate fino ad
ottenere un composto omogeneo.
3 Dividete l' impasto in quattro parti e date loro forma di ham-

burger. Mettete il pene grattugiato su un piatto e usatelo per
ricoprire uniformemente gli hamburger, quindi refrigerateli per
almeno 1 ora per rassodarli.
4 Nel frattempo scaldate l'olio restante in una padellina e cuocete

le cipolle affettate per 8-10 minuti fino a quando non sono ben
dorate e croccanti. Fate asciugare bene su carta assorbente da
cucina e mettete da parte.
5 Pennellate leggermente gli hamburger con olio su tu«i i l.ati.

Cuoceteli sul barbecue con cottura diretta a caiore medio
per 10- 12 minuti fino a quando non sono dorati, girando una volta.
Nel frattempo incorporate il dragoncello alla maionese. Servite ogni
hamburger su un piatto con una cucchiaiata di maionese al
dragoncello e cosparso con le cipolle croccanti. Verdure e piatti vegetariani 123
Peperoni Arrostiti Panino Rustico
con caprino e cous cous farcito con verdure grigliate
F.G'=----
aS Collu,a arella/calore meOlO
• Gas Cottura difetta/Galofe medio
•
I::'iiGarbooe
§~§;=:",== Collura dirella ~Casbon<i
§~§;=:",== Cotlura ditella
Pceparazjon9 35 minuti per 4 PreparazIone lO minuti per 4
l::;i
Co~IlU'a
§=== lO minuti p ersone Cottura 13 minuti p ersone
100 9 di caus caus precotto 2 peperoni rossi tagliati a metà , privati dei semi e divisi in quarti
300 mi di brodo vegetale caldo 4 funghi piatti di media grandezza
259 di burro 1 melanzana tagliata a fette di 1 cm
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato 50 mi di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio tritati Sale e pepe nero macinato al momento
16 olive nere tritate grossolanamente 2 cucchiai di aceto balsamico
Sale e pepe nero macinato al momento 115 g di ma scarpone
4 grandi peperoni rossi 4 ciabatte fresche o altri panini rustici
4 piccoli pomodori Foglioline di basilico per servire
225 9 di caprino
Olio d'oliva per pennellare 1 Pennellate i quarti di peperone, i funghi e le lette di melanzane
con olio d 'oliva. Cuocete i peperoni sul barbecue con cottura
1 Mettete il cous cous in una ciotola e versatevi sopra il brodo direlta a calore medio per 2-3 minuti.
vegetale caldo. Lasciatelo a bagno per cinque minuti fino a
2 Disponete i funghi e le melanzane sulla g riglia con i peperoni e
quando il brodo è assorbito e il cous cous si è ammorbidito.
continuate la cottura per 8-10 minuti, girando di tanto in tanto,
Aggiungete il burro, il prezzemolo, l'aglio, le olive , il sale e il pepe
fino a quando le verdure non sono tenere.
e mescolate bene con una forchetta.
3 Mettete le verdure in una ciotola capiente, salate, pepate e
2 Tagliate i peperoni a metà, eliminate i semi e le nervature
spruzzate con aceto balsamico. Mettete da parte.
bianche. Tagliate i pomodori a metà e mettetene mezzo dentro
ogni m ezzo peperone. Mettete cucchiaiate di cous cous intorno 4 Tagliate i panini e grigliateli da entrambi i lati. Spalmate la base
ai pomodori. di ogni panino col mascarpone e adagiatevi le verdure grigliate
calde e le foglioline di basilico. Coprite con l'altra metà del panino
3 Tagliate il caprino in otto fette e mettetene una al centro di ogni
e servi te caldo.
peperone.
4 Pennellate l'esterno dei peperoni con olio d 'oliva. Cuocete sul

barbecue con cottura diretta a calore medio per 8-1 0 minuti fino
a quando i peperoni non sono teneri e leggermente abbrustoliti.
Servite con insalata.
124 Verdure e piatti vegetariani

In alto a sinislra: Panino rustico.
In allo a destra: Peperoni arrostiti.
Non abbiate paura che la

pelle del peperoni diventi
pIuttosto scura - è quello
che dà sapore.
Verdure e piatti vegetali 125

Pomodori Ripieni
con salsa verde
GaS
IGatbOOe ·
Cottura indiretta/CaJore medio
CoHura indireHa
••
35 minuti per 6
Iumu18 8-10 minuti persone
440 g di fagioli cannellini in scatola scolati e sciacquati
1 cucchiaio di pasta di pomodori secchi
1 goccio di tabasco
50 g di pangrattato
275 g di funghi prataioli
1 cipolla tritata finemente
3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
12 pomodori grandi
Olio per pennellare
I pomodori cuore di bue pOllono variare

Per la salsa verde
In dImensione, quindi se vi rimane un po'
di ripIeno, riempite altri due o tre 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
pomodori. 1 cucchiaio di menta fresca tritata
3 cucchiai di capperi
1 cucchiaio di senape di Digione
11 succo di ~ limone
120 mi di olio extravergine d'oliva
1 Mettete i fagioli cannellini in una ciotola e schiacciateli grossolana-

mente per romperli un poco. Aggiungete la pasta di pomodoro, il
tabascc, il pangrattato e mescclate bene.
2 Tagliate i funghi a pezzi e metteteli nel mixer. Frullate fino a quando

saranno tritati finemente e avranno la consistenza di una pasta.
Scaldate l'olio d'oliva in una grande padella e friggete le cipolle par 6-7
minuti fino a quando non sono molto tenere. Incorporatevi i funghi e
proseguITe la cottura per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto
fino a fare evaporare tutto il liquido. Amalgamate al composto di fagioli,
salate e pepate. Aggiungete il prezzemolo e mettete da parte.
3 Tagliate le calotte dei pomodori e mettetele da parte. Svuotate i

pomodori della polpa ed eliminatela. Salate e papate i pomodori vuoti
e versatevi cucchiaiate del composto di fagioli e funghi. Risistemate le
calotte.
4 Pennellate ogni pomodoro con un po' d'olio e cuoceteli

sul barbecue con cottura indiretta a calore medio per 8-10 minuti, fino
a quando non saranno teneri e il ripieno non sarà caldo.
5 Nel frattempo mettete tutti gli ingredienti per la satsa verde in un

mixer e amalgamate velocemente fino a formare una pasta densa e di
grana grossa. Salate e papate bene e servite con i pomodori caldi.
Pizza Classica
tipo margherita
Gas
C8ib<Jo<j
Cottura d iretta/Calore medio
Cottura diretta
••
40 minuti + tempo di riposo per 4
CoHUfa 8 minuti persone
Per l'impasto
2 cucchiaini di lievito secco
1 cucchiaino di zucchero
350 9 di farina bianca
200 mi di acqua calda
1~2 cucchiai di olio d'oliva
Per la farcitura
1 cipolla piccola tritata finemente
Poiché la fonte di calore" sotto la pizza,
1 spicchio d'aglio tritato la mozzarella ,I scioglie
Yl cucchiaino di origano essiccato meravigliosamente lenza scurirsi.
600 9 di pomodori perini a pezzi in scatola
2 cucchiaini di zucchero semo!ato di diametro. Ungete un lato di ogni sfagna di pasta con olio
Olio d'oliva per ungere d'oliva e fatele scivolare entrambe su due teglie da forno.
225 9 di mozzarella di bufala, affettata e asciugata con carta
assorbente da cucina 4 Usando pinze oon manloo lungo, fate scivolare le basi per
Un grosso mazzo di basilico pizza con Il lato unto rivolto verso Il basso sulla griglia e cuo-
oste con cottura diretta a calore medio per 2-3 minuti fino a
1 Per l'impasto della pizza mescolate il lievito, lo zucchero, la quando I segni della griglia sono visibili. Fatele scivolare su
larina e il sale in una ciotola capien te. Fate una fontana nel cen- carta da forno con il lato grigliato rivolto verso l'alto,
tro, aggiungete l'acqua calda e l'olio d'oliva e impastate bene.
Lavorate un poco l'impasto su una superficie infarinata fino a 5 Distribuite la salsa di pomodoro sulle due basi croccanti,
quando non è liscio. Mettetelo in una ciotola pulita, coprite spalmatela bene con Jt dorso di un cucchiaio e sistematevi
e lasciate lievitare in un luogo caldo fino a quando ha raddoppiato sopra le fette di mozzarella. Ungete la griglia di cottura oon
il volume. l'olio, fatevi nuovamenle scivolare sopra le due pizze e cuo-
ostele sul barbecue per 3-4 minuti, fino a quando la
2 Nel frattempo, per la farcitura, scaldate l'olio in una mozzarella non si è sciolta.
casseruola, saltate la cipolla e l'aglio per 2-3 minuti fino renderli
teneri, poi aggiungete l'origano e i pomodori, coprite e lasciate 6 Toglletele dal calore e distribuite su ogni pizza una
sobballire per 10 minuti. Togliete il coperchio, aggiungete lo zuc- manciata di foglie di basilico. SelVite mezza pizza a persona.
chero, il sale e il pepe e cuocete scoperto per altri 10 minuti fino a
quando la salsa non si è addensata.
Cons/glio del cuoco
3 Lavorate ancora l'impasto per qualche altro minuto. Dividetelo
in due e stendete ciascun pezzo in una sfoglia rotonda di 25 cm Se avete poco tempo a d1sposizkme, u/ilizz,ate un
Impasto per pizza già pronto e segune le islIuzioni sulla
confezione.
128 Verdure e piatti vegetariani

insalate,
sa lse e
condimenti Completate la presentazione di un perfetto pranzo sul
barbecue con una varietà di insalate saporite e di condimenti
gustosi. Una bella insalata è l'accompagnamento perfetto per
carne, pollame o pesce alla griglia. Provate l'insalata di patate,
aneto e capperi con una bistecca succosa o un misto di insalate
con erbe aromatiche con il pesce alla griglia. Per mantenere
croccanti le foglie d'insalata, preparate il condimento e
mettete lo per primo sul fondo dell'insalatiera, poi aggiungete
le insalate e le verdure. Potete quindi mescolare l'insalata al
momento di portare in tavola.
Dimenticate i condimenti e i chutney vecchio stile, così
laboriosi - le ricette di questo capitolo sono semplici e molto
gustose. Completate il vostro piatto preferito con una salsa al
peperoncino verde o la tradizionale salsa barbecue o provate
l'originale condimento al rafano grattugiato e barbabietola
rossa. Questi e altri deliziosi contorni e insalate aggiungono il
tocco finale alle vostre preparazioni al barbecue.
133
insalate
Spesso si tende a credere che ci sia già talmente tanta
varietà di piatti principali tra cui scegliere, che non si
Tutte le insalate sono per 6 persone
•
considera che un semplice contorno come un'insalata è
il perfetto coronamento di un pranzo. Le insalate sono
l'accompagnamento ideale per vari piatti di pesce, Insalata di Feta
pollame e carne, grazie ai loro sapori complementari, ai con fave, fagioli e fagiolini
loro colori vivaci e alloro gusto fresco che completa la 350 9 di fave fresche o surgelate
grigliata. Preparare una varietà di contorni che 350 9 di fagiolini spuntati e tagliati in due
400 9 di fag ioli in scatola, scolati e sciacquati
accompagnano con naturalezza il piatto principale è
115 g di lela tagliata a pezzi
facile e veloce. 2 spicchi d'aglio tritati finemente
I barbecue sono l'occasione perfetta per assaporare 1 scalogno tritato finemente
gli ingredienti di stagione più freschi, e di norma 2 cucchiai di prezzemolo tritato

l'insalata è il piatto che richiede la minor preparazione. 1 cucchiaio di succo di limone
Anche le salse e i condimenti hanno un loro Sale e pepe nero macinato al momento
segreto, quello di fondere miriadi di profumi all'interno

1 Fate cuocere le fave in acqua bollente salata per 1-2 minuti
di un pranzo; che i gusti siano fruttati, piccanti, fino a quando sono tenere. Scolatele e raffreddatele sotto acqua
speziati o cremosi - troveranno tutti il loro posto in fresca corrente, quindi scolate di nuovo e mettetele in una ciotola
tavola. capiente.
2 Fate cuocere i fagiolini in acqua salata per 3 minuti fino a

quando sono teneri . Scolateli e raffreddateli sotto acqua fresca
Insalata di Patate, Aneto corrente, quindi scolate di nuovo e aggiungeteli alle fave.
e Capperi 3 Aggiungete i fagioli, la feta, l'aglio, lo scalogno e il prezzemolo.
1.5 Kg di patate a pasta compatta Sbattete l'olio con il succo di limone e versate questa emulsione
1 piccola cipolla rossa tritata sopra il misto di legumi. Mescolate. salate e pepate.
4 cucchiai di capperi sgocciolati tritati
4 cucchiai di aneto fresco tritato
4 cucchiai di panna acida
4 cucchiai di m aionese
Sale e p epe ncro m ac inato al momento
1 Lavate le patate e tagliatele a pezzettini. Fatele bollire in acqua

salata per 10-12 minuti fino a quando sono tenere, scolatele
bene e lasciatele raffreddare. Metletele in una ciotola capiente e
aggiungete i capperi e l'aneto.
2 Mescolate la panna acida alla maionese e versate sulle patate.

Girate delicatamente per amalgamare, salate e pepate.
134 Insalate
In alto a destra: Insalata di patate, aneto e capperi.
Approfittate dei
prodotti di stagione,
quando sono migliori e
costano meno.
Insalate 135
Insalata Mediterranea
con peperoni grigliati e crostini
Gas
Carbone
Cottura diretta
•
Preparazione 20minuli per4
Olio per ungere

2 pepe roni ross i
2 peperoni verdi
1 grosso m azzo di cipollotti spuntati
1 panino
20 olive nere
675 g di pomodori
12 filetti d'acciuga scolati e tritati
75 9 di foglie di spinaci novelli
1 cucchiaio di senape di Digione
1 Ungete la griglia di cottura. Cuocete sul barbecue i peperoni

Peperoni, cipolle e pomodori sono i rossi e verdi con cottura diretta a calore medio per 10-15 minuti,
sapori tipici del Mediterraneo. girando di tanto in tanto, fino a quando sono scuri e ben arrostiti.
Aggiungete i cipollotti e continuate la cottura per altri 4-5 minuti,
girando una volta.
2 Mettete i peperoni caldi in una terrina capiente, coprite con della

pellicola e lasciateli raffreddare. Tagliate i cipollotti nel senso della
lunghezza e metteteli in una ciotola grande. Quando i peperoni
sono freddi, togliete loro la pelle e i semi, tagliateli a strisce e
aggiungete ai cipollotti.
3 Private il pane della crosta e tagliatelo in cubetti alli circa 2 cm.

Scaldate 4 cucchiai d'olio in una padella capiente, aggiungete i
cubetti di pane e cuocete per 5-6 minuti girando di tanto in tanto
fino a quando sono dorati uniformemente. Scolate su carta
assorbente da cucina e fate raffreddare.
4 Tagliate i pomodori a spicchi e metteteli nella ciotola con le

strisce di peperone e i cipollotti. Aggiungete i filetti d'acciuga, le
foglie di spinaci e mescolate bene.
5 Sbattete l'aglio con la senape di Digione, l'aceto, il sale, il pepe

e il restante olio d'oliva. Spruzzate il condimento sull'insalata.
Cospargete con i crostini.
Insalate 137
Insalata di Cous cous
alle Spezie
con pinoli e uvetta
50 9 di pinoli
25 9 di burro
Un pizzico di cumino macinato
Un pizzico di cannella macinata
Un pizzico di coriandolo macinato
Un pizzico di pepe della Giamaica macinato
450 mi di brodo vegetale
350 9 di cous cous
115 9 di uvetta
1 Saltate i pinoli in una padella antiaderente per 1-2 minuti fino a

quando sono dorati. Mettete da parte.
2 Sciogliete il burro in un tegamino e aggiungete il cumino, la

cannella, il coriandolo, il pepe della Giamaica e lo zucchero di
canna e cuocete a fuoco dolce per 1-2 minuti. Aggiungete il
brodo vegetale e portate a bollore. Mescolatevi il cous cous,
coprite e togliete dal fuoco. Lasciate riposare per 5 minuti fino a
quando il cous cous si è gonfiato e ammorbidito.
3 Usando una forchetta incorporate i pinoli, l'uvetta, il coriandolo

tritato, il sale e il pepe.
Insalata di Pomodori
con basilico e mozzarella
350 g di pomodori perini
350 g di pomodorini ciliegia
450 g di mozzarella di bufala tagliata a fette spesse
25 9 di ba silico
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai di olio extravergin e di oliva
Sal e e pepe nero macinato al momento
1 Tagliate a metà 175 g di pomodori perini e 175 g di pomodorini

ciliegia e lasciate interi i restan ti. Metteteli in un piatto da portata
grande, aggiungete la mozzarella e le foglie di basilico e mesco-
late bene.
2 Sbattete l'aceto balsamico con l'olio d'oliva, il sale e il pepe.

Spruzzate questa emulsione sui pomodori e la mozzarella.
138 Insalate
Insalata Waldorf
6 m ele rosse
6 ga mbi di sedano
75 9 di noci in pezzi
240 mi di m aionese
2 cu cchiai di succo di limone
Sale e pep e nero m acinato al m omento
1 ces po di indivia
2 cuori di lattu ga
1 Togliete il torsolo alle mele, tag liatele a pezzetti e mettetele in

una ciotola capiente. Tagliate il sedano a fette spesse e
aggiungetelo alle mele. Aggiungete i pezzi di noce.
2 Mescolate la maionese con il succo di limone, sale e pepe, fino

a quando il composto è liscio. Aggiungetelo alle mele e al sedano
e mescolate il tutto.
3 Staccate le foglie dell 'indivia e dei cuori di lattuga. Tagliate le

foglie a metà e mescolatele insieme in una terrina capiente.
Versatevi a cucchiaiate l'insalata di mele, sedano e maionese e
guarnite con foglie di sedano.
Misto di Insalate
con erbe aromatiche estive
7 5 9 di spinaci novelli
75 9 di rueola
75 9 di va /eria na
2 5 9 di basilico
2 5 g di cerioglio
25 9 di erba cipollin a
25 9 di prezzemolo
1 piccolo spicc hio d' ag lio tritato
2 cucchiai d i succo di limon e
4 cuc chiai di olio extravergin e d'oliva
S ale e pepe nero macin ato al m om ento
1 Mettete tutte le foglie di insalata e le erbe in una terrina

capiente e mescolate bene.
2 In una ciotolina sbattete l'aglio con il succo di limone, l'olio d 'o-

liva, sale e pepe in abbondanza. Spnuzzate il condimento
sull'insalata subito prima di servire.
A destra: In sa lata W aldorf.

A sinIstra: Insala ta di cous cous speziata.
Insalate 139
salse e condimenti Condimento al Rafano Grattugiato
e Barbabietola Rossa
175 9 di barbabietota rossa cotta
175 g di rafano fresco grattugiato
Condimento Piccante al Pomodoro Fresco 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero se molato
450 9 di pomodori perini
1 5cal09no tritato finemente
Tritate grossolanamente la barbabietola e mettetela In una
2 spicchi d'aglio tritati finemente
ciotola con il rafano grattugiato, l'aceto, lo zucchero, sale e
1 cucchiaino di peperoncino frantumato
pepe. Mescolate b ene e fate riposare per almeno 30 minuti
%cucchiaio di zucchero semarato
affinché si sprigioni l'aroma. Servite con manzo e p esce.
1 Con la punta di un coltello affilato togliete il torsolo da ciascun

Salsa al Peperoncino Verde
pomodoro e fate una croce nella buccia all'estremità opposta. 1 grosso peperoncino verde
Tuffateli in un largo tegame di acqua in ebollizione per circa 30 1 spicchio d'aglio tritato grossolanamente
secondi. Toglieteli velocemente dal tegame e tuffateli in acqua Il succo di 1 lime
fredda per fermare la cottura. Sbucciateli. 15 9 di coriandolo fresco tritato grossolanamente
50 mi di panna acida
2 Tagliate a metà i pomodori, togliete i semi ed eliminateli. Tagliate
50 mi di maionese
la polpa dei pomodori a cubetti regolari e metteteli da parte.
3 Riscaldate l'olio in un tegame, aggiungete lo scalogno e l'aglio e
friggete per 1-2 minuti. Aggiungete il peperoncino e cuocete per 1 1 Arrostite il peperoncino con cottura diretta a calore medio
altro minuto, poi abbassate il fuoco e cuocete per 5-6 minuti fino a per 3-4 minuti, girando una volta o due, fino a quando è ben
quando diventano molto teneri e trasparenti. Aggiungete i grigliato. Lasciate raffreddare. Eliminate il gambo e i semi e
pomodori e lo zucchero semolato e cuocete per 1-2 minuti. tritate grossolanamente.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Mescolatevi il coriandolo 2 Mettete il peperoncino nel mixer con l'aglio, il succo di lime
tritato, salate, pepate e servite freddo con bistecche, salsicce, e il coriandolo. Frullate fino a quando tutto è finemente tritato,
pollo o pesce. aggiungete la panna acida, la maionese, il sale e il pepe e
fnullate ancora fino a rendere liscia la salsa. Servite con maiale
o pollo al barbecue.
Salsa Asiatica
120 mi di salsa hoisin
120 mi di salsa di soia
Salsa Barbecue Weber®
Y2. cucchiaino di olio di sesama 3 gambi di sedano tritati
In un tegamino riunite tutti gli ingredienti. Portate a bollore e 3 cucchiai di cipolla tritata
togliete subito dal fuoco. Servite con anatra, pollo, manzo o 2 cucchiai di burro
maiale alla griglia o pennellate sulla carne durante gli ultimi 10 2 cucchiai di kelcup
minuti di cottura. La salsa si può mantenere in frigorifero, coperta, 2 cucchiai di succo di limone
per due settimane. 2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di aceto
Ne~a pagina opposta in alto: Condimento al rafano grattugiato e barbabietola rossa. 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
Nella pagina opposta al centro: Salsa al peperoncino verde. 1 cucchiaio di senape in polvere
Pepe nero macinato al momento
Nella pagina opposta in basso: Condim ento piccante al pomodoro fresco.
In un tegame cuocete il sedano e la cipola ne! burro fino a

quando sono teneri. Aggiungete gli altri ingredienti. Portate a
140 Salse e condimenti
botlore; abbassate il fuoco. Coprite e fate sobbotlire per 15
minuti. Servite caldo.
Salsa di Frutta Agrodolce
200 9 di albicocche al naturale in barattolo
200 9 di pesche al naturale in barattolo
3 cucchiai di succo di lime
2 cucchiai di olio vegetale
1 cipolla tritata finemente
1 pezzo di 5 cm di zenzero grattugiato
1 peperoncino rosso privato dei semi e tritato
50 9 di zucchero di canna
2 cucchiai di passa ta di pomodoro
1 Scolate le albicocche e le pesche tenendo da parte il succo.

Mettete nel mixer la frutta, 3 cucchiai del succo e il succo di lime e
frullate fino a ottenere una purea liscia. Meltete da parte.
2 Scaldate l'olio in un tegame capiente e cuocete la cipolla per

4-5 minuti fino a quando è molto tenera. Aggiungete l'aglio,
lo zenzero e il peperoncino e continuate la cottura per 3·4 minuti
fi no a quando sono morbidi.
3 Versate la purea di fruita nel tegame, poi lo zucchero, la salsa di

soia, l'aceto, la passata di pomodoro, sale e pepe, mescolando
bene. Cuocete per 20 minuti per ridurre leggermente la salsa e
addensarla. Lasciate raffreddare. Servitela fredda con pollo,
agnello, maiale, verdure, crostacei o molluschi.
Salsa Barbecue Classica

125 9 di zucchero granulato
125 9 di zucchero di canna
750 mI di brodo di manzo
120 mi di senape di Digione
120 mi di salsa Worcestershire
250 mi di passata di pomodoro
Y2 cucchiaino di peperoncino frantumato
1 cucchiaio di peperoneino in polvere
1 Unite tutti gli ingredienti in un tegame dal fondo spesso. Portate a

bollore e fate sobbollire leggermente, scoperto,
per 1 ora e lo'.! - 2 ore fino a quando la salsa si è addensata.
Mescolate spesso, aggiungendo un po' d'acqua se si asciuga
troppo.
2 Pennellate sulla carne durante gli ultimi 10 minuti di cottura sul
barbecue. La salsa può anche essere servita come
accompagnamento.
dessert
Le calde giornate soleggiate e le serate fresche e miti si
associano al desiderio dell'aroma intenso dei frutti di bosco,
di dolci meringhe croccanti e di gelati cremosi.
Fortunatamente, le deliziose preparazioni alla griglia
includono un gran numero di invitanti dessert estivi, dalle
mini pavlova con prugne al miele, ai bicchieroni di gelato
con fragole grigliate. La frutta alla griglia dà il meglio di sé -
gli zuccheri emergono in superficie e si caramellano
sprigionando aromi squisiti e profumi speciali- e può essere
gustata sola o come accompagnamento a dolci, gelati o
salse. Persino i dolci da forno, che normalmente vengono
consumati in casa, possono comparire tra i dessert
preparati sul barbecue; provate le ciliegie con copertura
croccante di mandorle o i budini di pere e zenzero che
possono essere cotti incustoditi, mentre voi e i vostri ospiti
vi godete le altre portate.
143
frutta perfetta Frutta adatta per la griglia
• Albicocche· Grigliatele su spiedini. tagliatele a metà e con il lato
del taglio rivolto verso il basso con cottura diretta a calore medio per
6·8 minuti.
La frutta cotta sul barbecue è un modo delizioso di • Ananas · Tagliate le due estremità e la scorza spessa. Mondatela
dagli 'occhi" duri. Tagliatela a fette ed eliminate il torsolo. Grigliate
terminare una grigliata. Sono adatti la maggior parte con cottura diretta a calore medio per 6-10 minuti.
dei frutti teneri e molti di quelli più sodi, come le mel~ e • Banane - Tagliatele a metà iongitudinalmente, grigliatele con il lato
le pere, ma i più apprezzati sono i frutti tropical i come del taglio rivolto verso il basso perché compaiano i segni della griglia,
poi giratele e proseguite con cottura diretta a calore medio per 6-8
l'ananas, la banana e il mango. Qualsiasi frutto minuti.
decidiate di utilizzare, pulite sempre la griglia di cottura • Fichi - Usando un coltellino affilato, praticate un taglio a croce
dopo aver cotto alimenti salati e ungetela con un po' incidendo i fnutti per tre quarti e apriteli come fiori. Grigliateli con
cottura diretta a calore basso per 8- 10 minuti fino a quando non
d'olio (utilizzatene uno quasi insapore come l'olio di
sono teneri.
arachidi o di semi di girasole). La frutta dovrebbe
• Fragole - Grigliatele intere con cottura indiretta a calore medio
essere grigliata solo il tempo necessario per fare per 4-5 minuti. Se le infilate su uno spiedino sarà più facile girarle.
caramellare i suoi zuccheri naturali. • Mango - Tagliateli a metà, eliminate i noccioli e tagliateli in fette
Anche se pesche e mele si possono grigliare per spesse. Grigliateli con cottura diretta a calore medio per 8-1 0 minuti.
accompagnare carne e pesce, la maggior parte della • Mele - Se volete potete sbucciarle, sebbene la buccia le aiuti a
rimanere compatte. Tagliatele a metà, eliminate i torsoli e grigliatele
frutta viene grigliata per dessert e non c'è niente di più con cottura indiretta a calore medio per 15-20 minuti, giranco una
buono che la frutta calda alla griglia servita sul gelato. volta. Se intere si possono grigliare con cottura inciretta a calore
medio per 35-40 minuti.
• Papaie - Se volete potete sbucciarte. Tagliatele a metà nel senso

della lunghezza in grossi spicchi, eliminando i semi neri. Grigliatele
con il lato del taglio rivolto verso il basso con cottura diretta a calore
medio per 8-10 minuti.
• Pere - Se volete potete sbucciarle. Tagliatele a metà o in quarli ed

eliminate il torsolo. Grigliatele con il lato del taglio rivolto verso il
basso con cottura diretta a calore medio per 10-1 4 minuti.
• Pesche - Se volete potete sbucciarle. Tagliatele a metà

e grigliatele con il lato del taglio rivolto verso il basso con cottura
diretta a calore mecio per 8- 1O minuti.
• Pesche noci - Tagliatele a metà nel senso della lunghezza, elimi-

nate i noccioli e grigliatele con il lato del taglio rivolto verso il basso
con cottura diretta a calore medio per 8-10 minuti.
Spiedini di frutta
E' un moco divertente per servire fnutta mista. Tagliate la frutta in pezzi
di uguali dimensioni. Usate spiedini di legno, poiché la frutta umida
gira sugli spiedini di metalio. Immergete prima gli sf>edini in acqua
fredda per almeno 30 minuti. Ungete la griglia e grigliate gli spiedini
con cottura diretta a calore medio per 6-1 0 minuti, girando una volta.
Pennellate gli sf>edini a metà cottura con un composto di miele liq-
uido e succo di lime.
Sinistra: Spledi"1 di frutta mista, un finale saporito e colorato per un pranzo all'aperto.
Pavlova
con prugne grigliate al miele
Cottura indiretta/Galore medio ••
Cottura indiretta
2"", per 6
5-6 minuti persone
4 albumi d'uovo
Un pizzico di sal9
225 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di farina finiss im a di granturco
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
250 9 di ma scarpone
300 mi di panna liquida
2 cucchiai di zucchero semolato
9 prugne mature
1 cucchiaio di miele liquido
I nidi di Pavlova si mantengono per 3·4

1 Preriscaldate il forno a 180'C. Ungete leggermente due grandi
giorni se conservati In contenitori a
chiusura ermetica, rendendo ancora più teglie e foderatele con carta da forno. Mettete da parte.
semplice la preparazione In anticipo del
2 In una ciotola pulita sbattete gli albumi a neve ferma col sale.
dessert.
Incorporatevi gradualmente lo zucchero, un po' alla volta, per
rendere la meringa soda e lucente. Mescolatevi la farina e l'aceto.
Prendete una grossa cucchiaiata di meringa, mettetela su una
delle teglie foderate e datele forma circolare. Fate una leggera
infossatura al centro con il dorso del cucchiaio per dare la forma
di un nido. Ripetete il tutto per farne sei, distanziandoli bene.
Cuocete in forno per 5 minuti poi riducete la temperatura a
150'C e proseguite la cottura per un'altra ora e 15 minuti.
Lasciate raffreddare sulle teglie.
3 Nel frattempo, in una ciotola pulita, sbattete il mascarpone fino

ad ammorbidirlo. In un'altra ciotola montate metà della panna
con lo zucchero. Unitela al mascarpone ammorbidito con la
panna restante fino ad ottenere un composto liscio. Coprite e
refrigerate fino al momento dell'utilizzo.
4 Immergete in acqua fredda sei spiedini di bambù per almeno

30 minuti. Tagliate le prugne a metà e togliete i noccioli. Infilate tre
metà su ogni spiedino, tagliando lo spiedino a misura se è neces-
sario. Pennellate con il miele. Cuocete sul barbecue con cottura
indiretta a calore medio per 5-6 minuti fino a quando non sono
La glassa al miele sulle prugne non solo tenere al punto giusto.
le addolcisce, ma contribuisce ad
ammorbIdire la frutta durante la cottura. 5 Staccate le meringhe dalla carta e col cucchiaio versate in
ognuna la crema di mascarpone. Servite ogni meringa con uno
spiedino caldo di prugne alla griglia.
Dessert 147
Ananas al Pepe Verde
con caramello all'arancia
Gas
Carbone
Cottura diretta/calore medio
Cottura diretta
••
Cottura 6·7 minuti persone
1 cucchiaino di grani di pepe verde in salamoia,

scolati e tritati grossolanamente
4 fette spesse di ananas fres co
2 cucchiaini di zucchero se molato
Per il caramello all'arancia

125 g di zucchero granulato
La scorza e il succo di 1 arancia
50 mi di panna
Gelato di vaniglia di buona qualità per servire
1 Strofinate i grani di pepe su entrambi i lati di ogni fetta di

ananas. Spruzzate un lato di ogni fetta con lo zucchero.
2 Adagiate le fette di ananas sulla griglia di cottura con il lato

zuccherato rivolto verso il basso. Grigliatele con cottura diretta a
calore medio per 6·7 minuti o fino a quando si sono scurite.
3 Nel frattempo preparate il caramello all'arancia: mettete lo

zucchero granulato e la scorza di arancia in un tegamino con 2
cucchiai di acqua fredda, e scaldate dolcemente fino a quando si
scioglie. Portate a bollore e cuocete per 4-5 minuti fino a formare
un caramello dorato. Togliete dal fuoco e incorporatevi il succo
d'arancia e la panna, poi rimettete il tegamino sul fuoco e cuo-
cete dolcemente, mescolando, fino a quando il composto diventa
liscio. Mettete da parte.
4 Per servire, mettete le fette di ananas grigliato su quattro piatti

e irrorate con il caramello all'arancia caldo.
148 Dessert
Fichi Grigliati
alla spagnola
Gas
Garbone
Cottura diretta/Calore basso
Cottura diretta
••
Cottura 6·8 minuti persone
1 baccello di vaniglia
115 9 di form aggio fresco di capra
300 mi di panna
2 cucchiai di zucchero semolato
12 fichi freschi
50 9 di cioccolato di buona qualità
1 Con la punta di un coltellino affilato aprite il baccello di vaniglia

e grattate via i semi. Mettete i semi in una ciotola col formaggio di
capra e sbattete bene. In una ciotola pulita montate la panna con
lo zucchero semolato, poi amalgamatelo al formaggio di capra
aromatizzato alla vaniglia. Refrigerate fino al momento dell'uti-
lizzo.
2 Usando un coltellino affilato, praticate un taglio a croce nei fich i

incidendo i frutti per tre quarti e apriteli come fiori.
3 Tagliate il cioccolato in 12 piccoli pezzetti. Affondate un

pezzetto di cioccolata al centro di ogni fico, poi grigliate i fichi con
cottura diretta a calore basso per 6-8 minuti fino a quando il cioc-
colato non è sciolto e i fichi non sono morbidi.
4 Servite due fichi ca ldi a persona su un piatto con una cucchia-

iata di crema di formaggio alla vaniglia.
Dessert 149
Banane Caramellate
con noce di cocco e arancia
Gas
Carbone
Cottura direttalGaJore alto
Cottura diretta •
Prepacazjone 30 minuti p er6
Olio per pennellare

7 cucchiai di zucchero semo lato
2 cucchiai di noce di cocco essiccata
Scorza grattugiata di 1 arancia, conservate il frutto per il succo
300 mI di panna liquida
2 cucchiai di rum
6 banane grandi
1 Pennellate una teglia da forno con un po' d'olio e mettete da

parte. In una pentola mettete 6 cucchiai dello zucchero semolato
con 2 cucchiai di acqua fredda. Fate sciogliere lo zucchero lenta-
Il succo d'arancia verr. assorbito dalle
mezze banane durante la cottura.
mente, poi portate a bollore e cuocete per 6-8 minuti fino a
quando diventa un caramello dorato. Togliete dal fuoco e mesco-
latevi il cocco e la scorza d'arancia.
2 Versate il caramello sulla teglia oliata e mettete da parte per 1O

minuti a solidificare. Quando si è indurito, riducetelo a pezzi, met-
tetelo nel mixer e frullatelo fino a ridurlo in polvere. Mettete da
parte.
3 Nel frattempo montate la panna oon lo zucchero restante e il

rum . Refrigerate fino al momento dell'utilizzo.
4 Tagliate le banane a metà nel senso della lunghezza. Spremete

sulle mezze banane un po' di succo dell 'arancia e poi cospargete
la superficie di ogni metà con il caramello e il cocco. Grigliate con
la buccia rivolta verso il basso con cottura diretta a calore medio
per 5 minuti fino a quando il composto di caramello è sciolto e
dorato. Servite caldo con la panna al rum. Decorate con la scorza
d'arancia.
Cospargete uniformemente la superficie

delle mezze banane con Il composto di
caramello per evitare che alcune parti si
Consiglio del cuoco
cuociano troppo.
Potete preparare la polvere di caramello e cocco in anticipo;

tuttavia abbiate cura di tenerla in un contenitore a chiusura
ermetica e di utilizzarfa il giorno stesso.
Dessert 151
Pesche al Cartoccio Ciliegie Imbevute nell<irsch
ripiene di amaretti con copertura croccante di mandorle
Gas
Carbone
Cottura indiretta/Calore alto
Cottura indiretta • Gas
Carbone
Cottura indiretta
••
Preparazione 20 minuti p er6 Preparazione 35 minuti per 6
CoIIUfll 15 minuti p ersone Cottura 20 minuti p ersone
115 9 di amaretti 675 9 di ciliegie fresche

759 di fiocchi di mandorle o due barattoli da 400 9 di ciliegie sciroppate
509 di zucchero muscovado 2 cucchiai di kirsch
75 9 di burro a cubetti la scorza grattugiata di 1 arancia
La scorza grattugiata e il succo di 1 limone
1 grosso tuorlo d'uovo sbattuto Per la copertura croccante
6 pesche mature 200 9 di farina di grano tenero
150 9 di burro tagliato a cubetti
1 Frantumate gli amaretti grossolanamente e metteteli in una 75 9 di fiocchi di mandorle
ciotola capiente. Aggiungete le mandorle, lo zucchero 150 9 di zucchero di cann a
muscovado, il burro e la scorza di limone. Lavorate il tutto con le
punta delle dita fino a quando il composto non risulta come diviso Panna liquida per guarnire
in grosse briciole. Aggiungete il tuorlo e mescolate bene, fino a
1 Se utilizzate le ciliegie fresche, prima snocciolatele. Mettetele in
quando l'impasto sarà amalgamato.
una ciotola capiente e versatsei sopra il kirsch. Aggiungete la
2 Tagliate le pesche a metà, togliete i noccioli ed eliminateli. scorza d'arancia e mescolate bene. Se utilizzate le ciliegie scirop-
Immergete ogni mezza pesca nel succo di limone. Distribuite il pate in barattolo, scolatele molto bene e mescolatele al kirsch, la
ripieno nelle mezze pesche, spingendo leggermente per riempire buccia d'arancia e mettete da parte.
l'incavo.
2 Per la copertura croccante mettete la farina in una ciotola
3 Prendete sei grossi fogli quadrati di alluminio con lato di 20 cm . capiente con il burro. Impastate con le punta delle dita fi no a
Mettete d ue mezze pesche ripiene su ogni quadrato, riunite gli quando il composto non risulta come diviso in grosse briciole, poi
angoli e arrotolateli insieme sigillando le pesche in un cartoccio mescolatevi le mandorle e lo zucchero di canna.
non troppo stretto. Cuocete sul barbecue con cottura indiretta a
3 Suddividete le ciliegie in sei piattini resistenti al calore, o
calore alto per 15 minuti fino a quando le pesche sono tenere e il
stampini da soufflé individuali, o meUetele in una tortiera grande
ripieno sfrigola. Servitele calde con cucchiaiate di gelato alla
poco profonda. Coprite con il composto per la copertura crac-
vaniglia.
eante. Disponete sulla griglia e cuocete sul barbecue con cottura
indiretta a calore medio per 20 minuti, fino a quandO la supenficie
è dorata e il composto di ciliegie ribolle . Lasciate raffreddare leg-
germente prima di servire con cucchiaiate di panna liquida.
152 Dessert
In allo a sinistra: Pesche al cartoccio.
In alto a destra: Ciliegie imbevute nel kirsc h

co n copertura crocca nte di mandorle.
Le pesche fresche sono le più

adatte per questo dessert, anche
se potete utilizzare pesche In
barattolo sgocciolate.
Clventeranno molto tenere, ma
sono comunque deliziose.
Dessert 153
Budini di Pere Fragole grigliate
al caramello e zenzero e gelato di vaniglia
Gas
Carbone
Cottura indirettalCaJo(e medio
CottLKa indiretta
•• Gas
Carbone
Cottura IndirettalCakxe medio
Cottura indretta •
Preparazione 20 minuti per 6 Preparazione 20 minuti per4
Cottura 18·20 minuti persone Cottura 6 minuti persone
Burro per ungere 9009 di fragole

Farina per lo stampo 4 cucchiai di zucchero a velo
1 pera matura 3 cucchiaini di aceto balsamico
759 di burro 150 mi di panna
130 9 di zucchero di canna a cucchiai di noci tritate
50 9 di farina di grano tenero Gelato di vaniglia di buona qualità. per servire
1 pizzico di bicarbonato
%cucchiaino di zenzero in polvere 1 Mettete nel mixer metà delle fragole, 2 cucchiai di zucchero a
"h cucchiaino di cannella in polvere velo e l'aceto balsamico e mescolate fino ad ottenere una salsa
Un pizzico abbondante di noce moscata liscia. Refrigerate fino al momento dell'utilizzo.
50 mi di caramello
2 Montate la panna con 1 cucchiaio di zucchero fino a quando è
1 uovo grosso sbattuto
soffice. Tostate le noci sotto un grill preriscaldato fi no a quando
non sono abbrustolite. Mettete da parte a reffreddare.
1 Pennellate quattro stampini da budino indMduaii da 17 mi con un
po' di burro. Infarinateli e metteteli da parie. 3 Infi late le fragole restanti su due o tre spiedini di metallo (così
sarà più facile girarl e) e spolverate con il restante zucchero a velo.
2 Sbucciate la pera e tagliatela in quarti. Togliete il torsolo da ogni
Cuocete sul barbecue con cottura indiretta a calore medio per 6
quarto e tagliate la pera a pezzettini. Distribuitela nei quattro stampini.
minuti, girando una volta, fino a quando non sono tenere e con
Mettete 50 g del burro in una casseruola con lo zucchero di canna e
impressi i segni della griglia.
riscaldate a fuoco basso, mescclando bene fino a quando
gli ingredienti non saranno sciolti e ben amalgamati. Irrorate sui 4 Con un cucchiaio, versate un po' di salsa sul fondo di quattro
pezzetti di pera. Mettete da parte. bicchieroni da gelato e aggiungete due cucchiai di gelato alla
vaniglia. Togliete dagli spiedini le fragole grigliate e distribuitele nei
3 Selacciate insieme la farina, il bicarbonato, lo zenzero, la cannella e
bicchieri, tenendone da parte quattro per la decorazione. Copri te
la noce moscata sopra un foglio di carta da forno. Mettete da parie.
con la panna montata. Versatevi sopra altra salsa alle fragole e
4 Fate sciogliere il burro restante, toglietelo dal fuoco e amalgamatevi decorate con le noci tritate e le fragole tenute da parte.
il caramello. Accertatevi che si sia raffreddato e amalgamatevi l'uovo.
Incorporate gli ingredienti che avete setacciato.
4 Distribuite il composto nei quattro stampini. Meltete gli stampini

sulla griglia e cuocete sul barbecue con cottura indiretta a calore
medio per 18-20 minuti, fino a quando saranno dorati.
Destra: Fragole grigliate e gelato alla vaniglia.
5 Lasciate raffreddare un peco i budini, dopodk:hé sformateli e
serviteli caldi con cucchiaiate di gelato alla vaniglia.
Consiglio del cuoco
Questi budini si possono preparare in anticipo, coperti con

pellicola e messi da parte. Potete cuocerli mentre voi e i vostri
ospiti gustate le altre portate.
154 Dessert
indi ce c
Game, preparazione 85-89
H
Hamburger Ctass.b in Pan:ni al Sesamo 106
Carrè d'Agne!1o ala P~. con Fagk>li Bianchi Hamburger di Ceci con Ma'onese
in tnsa.lala90 o C~!e Croccanti 123
A Ga:eg:e mbevute nel Kirsch con Copertura Hamburger di Pelo con Maionese
Accessori 22 D'oceanIa di Manckx1e 152 al Gorgoozota 76
Affumicare 16, 18 Composto Ca,\1n 26
Agnello. preparazione 86-89 Concr.menti:
Agne!1o. ricetto: al Rafano Grattugiato e Barbabietola Rossa 140 Insalate:
Carrè d'Agnello ala Provenzale con Fagioi plccante al PomodofO Fresco 140 di Asparagi alla Grig!ia con Parmigiano 123
Bi.anchi in Insalata 90 Cosce ci Polo ~ con Peperor; Rossi Gliglati 77 di Cous cous aCe Spezie con Pinoli e Uvetta 138
Costolette d'Agnello con Porto e Zenzero 95 Costolette a!a 8uff~o con Salsa al Gorgonzola 108 di Feta con Fave, Fagio.~ e Fagio5ni 134
Sp:edni d'Agne~o con salsa alle Erbe e Cognac 95 Costolette d'AgneI!o con Porto e Zenzero 95 di Patate, Aneto e Capperi 134
Nette di Polo con Zenzero e Limone 35 Costoletto Kansas City con Composto Aromati::o 114 di Po'11CXiori con Basifico e Mozzarella 138
Ananas al Pepe Vefde con CarameloaJI'Arancia 146 Cottura DIella 14, 19 Fag:di Bianchi in Insalata 90
Anatra, preparazione 65·66 Cottura tncfvelta 15, 19 mediterranea con Peperoni GrigHati
Anatra. ricette: Coue ~a Grig'ia con Burro al Pemod e Fnocchio 60 e Crostini 137
Anatra Croccante con Chutney di Pere Misto di Insalate con Erbe Arornatiche Estive 139
e Kumquat81 D Wa<Jorl t 39
Petto d 'Anatra an'Arancia con Salsa Dessert Involtini di W.elanzane con Caprino
a1VI'lO Rosso 80 Ananas al Pepe Verde con Carame~ a~ '.Ara.rria 148 o Rruta (Salsa cjj Yogurt) 36
Petto d'Anatra con Mamata Indonesiana 81 Banane Caramel!ale con Noce
di Cocco e Aranda 151 M
B Budini di Pere al CarameHo e ZenzefO 154 Maiale, preparaz;one 86-87 , 89
6at"l&1e Catame.'!ate con I\toce ci Co:x:o Ci.'leg:e Imbevute nel Kirsch con Copertura Ma131e (vedi anche Salsicce), ricette:
e Nancia 151 Croccante cjj Mandorle 152 Costdetle alla Buffalo con Salsa
Barbecue a CaIbone 12-17 FICh Grigiati ala Spagnola 149 al Gorgonzota 108
Barbecue a Gas 18-19 Frago!e Grigliate 154 Costdette Kansas City con Composto
Barbecue, C<Jo"Sg\ osuggeirr<nti 20-21 PavIova C()(l Prugne Gligl ato al M~ 147 Aromatico 11 4
Bsteo:he, rX::ette: Pesche al Cartoccio Rip:ene cfI Amaretti 152 ~e Char • Sui con Satsa di Prugne 97
ala Gligla con ContO<rO ci f'o<rodOO 94 Maiale SbridoI.ato
ala GIigla con Mamata _OCa Ddce 100 F con Salsa Piccante al Pepe eaQ'Aceto 113
i1 Crosta ci Pepe con Salsa a l3iardy FICh Grig"",ti ~Ia Spagnola 149 Prosciutto Fresco Arrosto con G!assa
oalaPama98 Fragole Grigiato 154 all'Arancia e Albicocca 100
Steal< sanct.','ch con Salsa Santa Mar'a 109 Frutta perla Griglia 144 Spala di Maiale ala Grigia con
TO<1l'.a ci Manzo con Salsa Messicaro 114 Misto Atematico Piccante 98
_ ci Vrtelo a Rostraro con ContO<rO G Manzo, preparazione 86·88
ci FU1gIi Q;;j\ati 93 Gar.eUo ala Grigr!a con Glassa di Mele 79 Manzo,ricette:
Bruschetta coo Pomodoro o ~ 35 Gamberetti e Gamberi, ricette: Bistecca a!a Grig~a con Contorno
&dni ci Pere al ~~e Zenzero 154 Gamberetti aD'AgEo avvolti nel Prosciutto 34 di Pomodori 94
8UTo Aromatizzato: Gamberetti Tigre con Salsa Agrodo!ce 34 Bistecca a'la Grigfa con Marinata Asiatica
ai Tre Pepi 28 Gamberi aII 'Australlana e Spiedini Do!ce 100
al Coriando!o o Alllnda 28 di Cappesante 52 Bistecche in Crosta di Pepe con Salsa
all...ina"e e Fnoccho 28 Gamberi in Crosta di Sale con Salsa all3iardy o alla Panna 98
al PeperoOOno _ t o 28 a~'Origano 55 Steak sanct.vich coo Salsa Santa Maria 109
a!e Erbe Pro\'Ef'1Za5 28 Tortila di Manzo con Sa1se Messicane 114
158 Indice
Marinate: Po~, preparazione 63-67 in Salamoia 92
al Umone, AgEo e Origano 24 Pollo, ricetle: Salsk:ce alla Senape e Mie!e con Splecfni
al Rosmarino Fresco e Ag50 24 Alette di Pollo con Zenzero e Umane 35 di CipcR.e94
all'Aneto, Rafano e Pepe Nero in Grani 25 Cosce di Pollo Aip:ene con Peperoni Sardine Grigfiate con Condimento al Peperoncino
allo Zenzero Plccante e Yogurt 24 Rossi Grig:ìati 77 eUmone55
Cinese Classica 25 Hambufger di PdJo con Maionese ScaloppIne di Tacchino con Senape
di D.gkJne a.R'Aceto di VIOO Bianco 25 al Gorgonzola 76 e Cipol!e Caramellate 70
Misti Aromatici: Petti di Pollo alla Grig~ con Tre Salse Cinesi 74 Sgombri a!!a Grig:ia con Condimento aI'Aneto
alle Erbe e Umane 27 Pezzi di Po!o Piccanti al!a Tandoori 69 Fresco 59
Composto Cajun 26 Pollo Aromatico con Melissa o Menta 73 Spalla di Maiale alla Grigfla con Misto
Do!ce e Plccante per Barbecue 26 Sp:edini di P~o Fajila con Salsa GuacarT'lde 71 Aromatico Piccante 98
Marocchino 27 Pomodori Rip:eni con Salsa Verde 127 Sp:edini:
Texano Secco 27 Prosciutto Fresco Arrosto con Glassa all'Arancia, d ' Agnel~o con Salsa a!e Erbe e Cognac 95
e Afbi,cocca 100 di Camea7
o di Fcxmaggio Hal10umi con Funghi
Ostriche Grig5ate in Salsa Barbecue al Burro 36 s e Salsa Piccante di Arach.icfi 121
Salmone, ricette: di Frutta 144
p Salmone Thai con Tagliate!!e Pad Thai 50 di Pesce, Crostacei e Molluschi 45
Panini ai WOrstel con Cavo~o Rosso in Salamoia 92 Tranci di Salmone con Salsa al Basirco e Menta 56 c> PdlSfOO 65
Panino Rustico Farcito con Verdure GrigHate 124 Salse: dì Pollo Fajna con Salsa Guacamo!e 7 1
Pannocchia aI!a Grigfla 11 0 Agrodo~ce 34 di Verdure 119
Patate Fritte tagliate a mano con Kelchup al 8asll ico e Menta 56 Gamberi all'Australiana e Spied:ni
Piccante 106 al Brandy e alla Pama 98 di Cappesante 52
Pav10va con Prugne Grig:!ate al Miele 147 al Peperondno 60 Misti all'Orientale con Salsa alle IVachidi 32
Peperoni Arrostiti con Caprino e Cous cous 124 al Peperoncino Verde 140 Saisicce alla Senape e Mìe!e con Sproni
Pesce, Crostacei e MoUuschi, preparazione 43-49 al Voo Rosso 80 c>C;po1e94
Pesce, Oostacei e Molluschi, ricette: all'O<igano 55 Steak SandvJkh con Salsa Santa Maria 109
Cozze alla Griglia con Burro al Pernod al!e Arachidi 32
e Rnocchio60 Asiatica140 T
Gamberi aD'Australiana e Spiedini di Cipo.~oW 74 Tacchino, preparazione 64-67
di Cappesanle 52 dì Frulla Agrodolce 141 Tac:c.h:no, ricette:
Gamberi in Crosta di Sale con Salsa all 'Origano 55 di Prugne 97 ScéOOpp!ne di Tacchino con Senape
Pesce con Burro Charmoul.a 52 di Zenzero e Soi.a 74 e Opol!e Carame1ale 70
Salmone Thai con Tagliatelle Pad Thai 50 Guacamole 71 Taccllno Inlero Farcito con TIfTIO e Arance 71
SarcfIne Grigrlate con Condimento Ketchup Piccante 106 Tortilla di Manzo con Salse Messicane 114
aJ Peperondno e Umane 55 Maklnesa al Gorgonzo'.a 76 Tortini di Granc.:tto con Salsa al Peperoncino-60
Sgombri alla GrigEa con Condimenlo Piccante al Pepe e all'Aceto 113 Tranci di Pesce Teriyaki con Riso Verde e Nero 56
all 'Anelo Fresco 59 Piccante di Arachidi 121 Tranci di Sirmcoo con Salsa al BasflCO e Menta 56
Tortini di Granch:o con Salsa al Peperoncino 60 Salsa Barbecue al Burro 36
Tranci di Pesce Teriyaki con Riso Verde e Nero 56 Salsa Barbecue Classica 141 v
Tranci di Sainone con Salsa al Baslico e Menta 56 Salsa Barbecue Weber® 140 VerdUfe, preparazione 11 7- 128
Pesche al Cartoccio Rìp:ene di Amaretti 152 Salsa Chil 74 Vitel!o87-68
Petti di Pollo a\a Griglia con Tre Salse Cinesi 74 Salsa Jerk 11 O Braciole di Vrtero al Rosmarino con ContQ(no
Petto d'Anatra aD'Arancia con Salsa Salsa Santa Maria 109 di Funghi Grigliati 93
al Vino Rosso 80 Salsa Vefde 127
Petto d'Anatra con Marinata IncIooeslana 80 Salsicce: z
Pizza Oassica tipo Margherita 128 Panini ai wOrstei con Cavo!o Rosso ZIXCt"ine alla Menta con Humus 38
Indice 159

Weber - La Cucina Al Barbecue - (BBQ) - C

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Unit 12, The Ivories, 6-8 Northampton Street,

Copyright © Weber-Stephen Products Co. 2001

Fotografie © Mare Dando 2001

Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può

I Signori del Barbecue - Magi&Co Soc.coop.

Via Masetti 14 - 40033 Casalecchio di Reno (BO)

Traduzione dall'inglese a cura di:

Magda Mongiorgi e Gabriella Ruffini

Impaginazione: Fabrizio Bonanni

Prima edizione 2005

Titolo originale: Weber's ultimate barbecue book

Pubblicato per la prima volta nel Regno Unito da MQ Publications Ltd.

MQ Publications Ud. su licenza esclusiva di Weber-Stephen Products

Buon divertimento e buon appetito!

l'ossigeno necessario per mantenere i carboni l'accensione,

figura 1 figura 2 figura 3

12 Le basi del barbecue

Liquido combu stibile Maneggiatelo con cautela. Dovrebbe

1/ cesto accenditore, un cilindro di metallo con i manici,

Questo metodo di cottura è consigliato per bistecche,braciole,

1 Preparate e accendete il barbecue a carbone come Illustrato

2 Disponete gli alimenti sulla griglia di cottura, coprite col

14 Le basi del barbecue

Questo metodo è consigliato per arrosU, costolette, pollame

Le basI del barbecue 15

• Carbonella Questo non è combustibile fossile estratto dal

Le erbe legnose come Il

16 Le basi del barbecue

Tipo di barbecue Bricchetti quadrati Bricchetti rotondi

37 cm di diametro 8-16 per lato 12-24 per lato

47 cm di diametro 16-32 per lato 26-56 per lato

57 cm di diametro 25-50 per lato 44-88 per lato

95 cm di diametro 4-<3 kg per lato 4-<3 kg per lato

Modello Go -Anywhere'" 8-16 per lato 12-24 kg per lato

Quantità di bricchetti da aggiungere

Tipo di barbecue Numero di bricchetti

mantenuto a bassa pression e nella bombola allo

Sotto: La scatola affumicatrice accessoria aggiunge profumo di

18 Le basi del barbecue

Le basi del barbecue 19

Mettete in frigorifero gli avanzi della grigliata una volta

• Controllate che i carboni siano completamente spenti

• Ricordate la regola d'oro "acqua e fuoco non si

• Siate pazienti quando accendete un barbecue a carbone.

• Non siate troppo zelanti nell'utilizzo di liquidi combustibili, che

• Alimenti diversi richiedono metodi di cottura diversi quindi siate

• Evitate di controllare il cibo troppo spesso. Ogni volta che alzate ~

• Non chiudete le prese d'aria sul coperchio o in basso in un

• Evitate di girare il cibo troppo spesso. Di nomna e soprattutto

• Evitate di usare una forchetta per bucare e girare i piccoli pezzi

• Molti pensano che cuocere la carne per poco tempo ad alta

• Non foderate mai il fondo di un barbecue e non coprite la

• Un guanto da forno di buona qualità vi protegge dai

22 Le basi del barbecue

Marinata al rosmarino fresco e aglio

In linea generale i tagli di carne e di pollo hanno 225 9 di yogurt naturate

2 cucchiai di aceto di vino di riso

Sbattete insieme gli ingredienti in una ciotola. Disponete gli ali-

Marinata all'aneto, rafano

6 cucchiai di olio d'oliva

Riun~e tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate bene.

2 cucchiai di senape di Digione