BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI KIỀM

ÐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ BỘT NHÀO VÀ
CHẤT LƯỢNG MÌ TƯƠI CÀ RỐT

GVHD: NGUYỄN ÐẶNG MỸ DUYÊNI

SVTH : LÊ THỊ TRANG DIỄM
MSSV: 14116019

SKL 0 0 5 5 5 3

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01/2019

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2019-14116019

ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC LOẠI MUỐI KIỀM

ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ BỘT NHÀO VÀ
CHẤT LƢỢNG MÌ TƢƠI CÀ RỐT

GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

SVTH: LÊ THỊ TRANG DIỄM
MSSV: 14116019

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019

i
ii
 LỜI CÁM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ
thuật TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên chúng tôi một môi trƣờng học tập
với cơ sở vật chất hiện đại cùng đội ngũ giáo viên nhiều kinh nghiệm và tâm huyết trong
suốt bốn năm vừa qua. Tôi xin cảm gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Bộ môn Công
nghệ thực phẩm - Khoa Công nghệ Hóa học và thực phẩm trƣờng ĐH Sƣ Phạm Kỹ Thuật
Thành Phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt, giảng dạy cho chúng tôi những kiến thức chuyên
môn cũng nhƣ tƣ tƣởng sống vô cùng hữu ích, là những ngƣời lái đò thầm lặng dẫn dắt
chúng tôi từ những ngày đầu bỡ ngỡ. Quả thật đó là những hành trang, sự chuẩn bị quý báu
để chúng tôi thấy mình ngày một trƣởng thành hơn, tiếp thêm sức mạnh để chúng tôi vững
bƣớc vào đời và trở thành những tân kỹ sƣ có tài có đức phục vụ cho nhu cầu xã hội.

Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến giảng viên ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên, ngƣời đã hƣớng dẫn tận tình cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án, giúp tôi
có cơ hội mở mang kiến thức, góp ý và hƣớng dẫn tận tình.

Bên cạnh đó tôi cũng xin cảm ơn đến những ngƣời bạn cùng lớp Công nghệ thực
phẩm K14, những ngƣời đã luôn bên cạnh trao đổi và động viên nhau trong suốt quãng
thời gian học tại trƣờng đặc biệt trong giai đoạn làm đồ án tốt nghiệp.

Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, nghiên cứu những kiến thức mà thầy cô, anh chị và bạn
bè truyền đạt nhƣng do thời gian và kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân còn
thiếu nhiều kinh nghiệm nên nội dung của đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Rất
mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án tốt nghiệp của chúng tôi đƣợc hoàn
thiện hơn. Sau cùng, tôi xin kính chúc quý Thầy Cô trong khoa Công nghệ Hóa học và
Thực phẩm thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình
là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau, để góp phần xây dựng đất nƣớc ngày một phát
triển hơn.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên
Lê Thị Trang Diễm

iii
 LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt
nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.

Ngày 05 tháng 01 năm 2019

Ký tên

Lê Thị Trang Diễm

iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
xii
xiii
xiv
xv
 MỤC LỤC
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ ..................................................................................... 1
1.1. Lịch sử ............................................................................................................................ 1
1.2. Phân loại ......................................................................................................................... 2
1.2.1. Phân loại dựa vào thành phần nguyên liệu .............................................................. 2
1.2.2. Phân loại dựa vào loại muối sử dụng ....................................................................... 3
1.2.3. Phân loại dựa vào kích thƣớc sợi mì ........................................................................ 3
1.2.4. Phân loại dựa vào phƣơng pháp chế biến ................................................................ 4
1.3. Nguyên liệu để sản xuất mì............................................................................................. 7
1.3.1. Mì truyền thống ....................................................................................................... 7
1.3.1.1. Bột mì ............................................................................................................... 7
1.3.1.2. Nƣớc ............................................................................................................... 10
1.3.2. Mì có bổ sung các thành phần khác ....................................................................... 10
1.3.2.1. Tổng quan về cà rốt ........................................................................................ 11
1.3.2.2. Mì tƣơi có bổ sung bột cà rốt .......................................................................... 13
1.4. Tình hình nghiên cứu ảnh hƣởng của một số phụ gia đến cấu trúc sợi mì ................... 14
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP ................................................................. 19
2.1. Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................................... 19
2.1.1. Bột mì .................................................................................................................... 19
2.1.2. Cà rốt...................................................................................................................... 20
2.1.3. Muối ....................................................................................................................... 20
2.1.3.1. Kansui ............................................................................................................. 20
2.1.3.2. STPP ............................................................................................................... 21
2.2. Phƣơng pháp ................................................................................................................. 22
2.2.1. Quy trình chế biến bột cà rốt ................................................................................. 22
2.2.2. Quy trình chế biến mì tƣơi cà rốt có bổ sung muối kiềm ...................................... 23
2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 26
2.2.4. Phƣơng pháp phân tích .......................................................................................... 27
2.2.4.1. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng bột nhào.................................................... 27
2.2.4.2. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng mì tƣơi ...................................................... 29
2.2.4.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu thống kê ............................................................... 32

xvi
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................................... 33
3.1. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến chất lƣợng bột nhào ...................................... 33
3.1.1. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến độ ẩm bột nhào....................................... 33
3.1.2. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến chất lƣợng gluten bột nhào .................... 34
3.1.3. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến cấu trúc bột nhào .................................... 36
3.2. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến chất lƣợng mì tƣơi ......................................... 37
3.2.1. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến tính chất nấu của sợi mì ......................... 37
3.2.2. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến màu của sợi mì cà rốt tƣơi ..................... 39
3.2.3. Ảnh hƣởng của các loại muối đến độ kéo đứt sợi mì ............................................ 41
3.2.4. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến cảm quan ................................................ 41
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 44
4.1. Kết luận ......................................................................................................................... 44
4.2. Kiến nghị....................................................................................................................... 44

xvii
 DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Bột mì Bakers' Choice số 11 ................................................................................ 19

Hình 2.2. Cà rốt sau sấy và bột cà rốt .................................................................................. 20

Hình 2.3. Muối Na2CO3 ....................................................................................................... 21

Hình 2.4. Muối K2CO3......................................................................................................... 21

Hình 2.5. Sơ đồ kết quả đo độ kéo đứt sợi mì .................................................................... 31

Hình 3.1. Mì tƣơi cà rốt với các tỷ lệ không bổ sung muối, bổ sung 1% muối kansui và
0,2% muối STPP…………………………………………………………………………..40

xviii
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Kích thƣớc của các loại mì Nhật Bản .................................................................... 4

Bảng 1.2. Chỉ số chất lƣợng bột mì để sản xuất mì sợi ......................................................... 7

Bảng 1.3. Thành phần hóa học của các loại bột mì ............................................................... 8

Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cà rốt ............................................................................ 11

Bảng 1.5. Thành phần dinh dƣỡng của mì sợi của mẫu bổ sung 8% bột cà rốt…………...13

Bảng 2.1. Giá trị dinh dƣỡng của bột mì Bakers'choice số 11............................................. 19

Bảng 2.2. Thành phần nguyên liệu ...................................................................................... 23

Bảng 3.1. Độ ẩm bột nhào khi bổ sung muối vào mì tƣơi cà rốt ......................................... 33

Bảng 3.2. Chất lƣợng gluten bột nhào khi bổ sung muối vào mì tƣơi cà rốt ....................... 35

Bảng 3.3. Kết quả đo cấu trúc của bột nhào khi bổ sung muối vào mì tƣơi cà rốt .............. 36

Bảng 3.4. Tính chất nấu của sợi mì có bổ sung muối .......................................................... 38

Bảng 3.5. Kết quả đo màu sợi mì khi bổ sung muối ............................................................ 39

Bảng 3.6. Kết quả độ kéo đứt sợi mì khi bổ sung muối ...................................................... 41

Bảng 3.7. Kết quả cảm quan sợi mì ..................................................................................... 42

xix
 DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Quy trình chế biến bột cà rốt .............................................................................. 22

Sơ đồ 2 2. Quy trình chế biến mì tƣơi bổ sung bột cà rốt và muối ...................................... 23

Sơ đồ 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ....................................................................................... 26

xx
 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
1. STPP: Sodium tripolyphosphate
2. PGA: Propylene glycol alginate
3. TPA: Texture Principle Analysis

xxi
 TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Kansui và STPP (Sodium tripolyphosphate) là hai loại phụ gia thƣờng đƣợc thêm
vào thực phẩm với hàm lƣợng cho phép nhằm mục đích cải thiện chất lƣợng cũng nhƣ kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hƣởng của các loại muối
kiềm đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lƣợng của mì tƣơi cà rốt. Kansui và STPP
đƣợc bổ sung vào công thức chế biến mì tƣơi cà rốt với hàm lƣợng lần lƣợt là 1% và 0,2%
theo khối lƣợng bột. Tính chất hóa lý của các mẫu bột nhào khảo sát đƣợc đánh giá thông
qua độ ẩm, chất lƣợng gluten và cấu trúc TPA của bột nhào. Mì tƣơi thành phẩm đƣợc
đánh giá chất lƣợng thông qua màu sắc, độ kéo đứt, các tính chất nấu và phân tích cảm
quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung 1% kansui và 0,2% STPP vào công
thức chế biến làm giảm độ ẩm của khối bột nhào. Tuy nhiên chất lƣợng gluten đƣợc cải
thiện đáng kể giúp cho các giá trị về cấu trúc bột nhào nhƣ độ đàn hồi, gumminess,
chewiness tăng khi bổ sung muối. Với khả năng hấp thụ nƣớc trong quá trình nấu, các sản
phẩm mì có bổ sung muối kiềm có độ hấp thu nƣớc cao, từ đó làm tăng hiệu suất nấu. Tuy
nhiên, sự có mặt của muối kansui làm lƣợng hao hụt chất khô khi nấu cao (5,367%) do các
tƣơng tác ƣa nƣớc và phân tán của các hạt trong nƣớc. Kết quả xử lý cảm quan cho thấy
mẫu mì bổ sung muối kansui đƣợc yêu thích nhất dựa trên các chỉ tiêu về mùi, vị, màu sắc
và cấu trúc.

xxii
 LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề

Mì tƣơi là loại thực phẩm rất phổ biến, đƣợc tiêu thụ hàng ngàn năm và là một phần
quan trọng trong chế độ ăn uống của nhiều ngƣời Châu Á nói riêng cũng nhƣ trên thế giới
nói chung. Mì đƣợc phổ biến nhƣ vậy không chỉ nhờ vào sự tiện lợi mà còn cung cấp năng
lƣợng, các chất dinh dƣỡng thiết yếu cho cơ thể. Vì vậy nâng cao chất lƣợng của mì tƣơi là
việc làm hết sức cần thiết.
Mì truyền thống không đáp ứng các yêu cầu về chất lƣợng cũng nhƣ giá trị dinh
dƣỡng của mì thành phẩm. Chính vì vậy, nhiều tác giả trên thế giới đã nghiên cứu việc bổ
sung các nguồn nguyên liệu khác nhau vào sản phẩm mì nhƣ: ngũ cốc, trứng, sữa và các
loại đậu (đậu xanh, đậu đũa, đậu nành) (K. Lorenz, 1983). Nghiên cứu bổ sung bột cà rốt
vào mì tƣơi của tác giả Nguyễn Thị Phƣơng (2018) cho thấy bổ sung cà rốt vào mì tƣơi
bƣớc đầu đã nâng cao giá trị dinh dƣỡng của mì tƣơi nhƣng ảnh hƣởng đến cấu trúc sợi mì.
Với mong muốn cải thiện chất lƣợng của mì cà rốt, chúng tôi tiến hành đề tài : “Ảnh
hƣởng của các loại muối kiềm đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lƣợng mì tƣơi cà rốt”
nhằm nghiên cứu một cách có hệ thống sự ảnh hƣởng của thành phần muối đƣợc bổ sung
vào công thức chế biến đến chất lƣợng mì tƣơi cà rốt thành phẩm.
Mục tiêu nghiên cứu

Đề tài bƣớc đầu khảo sát ảnh hƣởng của thành phần muối kansui và STPP đƣợc bổ
sung lên tính chất hóa lý của bột nhào, đặc tính cấu trúc và cảm quan của mì tƣơi cà rốt.
Ngoài ra, nghiên cứu cũng mong muốn đề xuất loại muối đƣợc bổ sung với hàm lƣợng tối
ƣu nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có chất lƣợng, nâng cao các giá trị về cảm quan cũng
nhƣ kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Đối tƣợng và giới hạn nghiên cứu

Đề tài tiến hành nghiên cứu trên đối tƣợng sợi mì tƣơi, đƣợc chế biến theo các
phƣơng pháp truyền thống.

Với những hạn chế về trang thiết bị và kinh phí thực hiện, đề tài chỉ dừng lại ở bƣớc
đầu khảo sát ảnh hƣởng đến tính chất hóa lý bột nhào, chất lƣợng mì tƣơi, chất lƣợng cảm
quan khi bổ sung muối vào công thức chế biến mì tƣơi cà rốt, các thí nghiệm đƣợc tiến
hành ở quy mô phòng thí nghiệm.

xxiii
 Nội dung đề tài

Tiến hành bổ sung muối kansui và STPP vào công thức chế biến với hàm lƣợng tối
đa đƣợc phép sử dụng theo Codex.

Khảo sát sự ảnh hƣởng của hàm lƣợng muối đƣợc bổ sung tới sự thay đổi độ ẩm,
hàm lƣợng, chất lƣợng gluten và cấu trúc TPA của bột nhào.

Khảo sát độ kéo đứt, màu sắc, tính chất nấu của sợi mì và mức độ yêu thích của
ngƣời tiêu dùng.

Xác định loại muối nào đƣợc bổ sung vào công thức chế biến mì tƣơi cà rốt giúp cho
mì đạt chất lƣợng tốt nhất.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Đề tài nhằm đƣa ra nghiên cứu tổng quát về những ảnh hƣởng khi sử dụng muối
kiềm với hàm lƣợng tối ƣu đã đƣợc nghiên cứu trong sản xuất mì tƣơi cà rốt, cải thiện chất
lƣợng cũng nhƣ tăng tính chất cảm quan của sợi mì. Qua đó, mở ra một hƣớng nghiên cứu
mới về việc lựa chọn các phụ gia để bổ sung vào công thức chế biến mì để tạo ra sản phẩm
mì tƣơi đạt chất lƣợng tốt nhất về cấu trúc, màu sắc, cảm quan,...Bên cạnh đó, việc bổ sung
phụ gia còn có ý nghĩa trong việc mở rộng sản xuất ở quy mô công nghiệp vì thời hạn sử
dụng của sản phẩm đƣợc cải thiện đáng kể cũng nhƣ nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của
khách hàng.

xxiv
 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ
1.1. Lịch sử
Mì là dạng thực phẩm đƣợc tiêu phụ khá phổ biến, đƣợc sử dụng nhƣ bữa ăn chính
của nhiều ngƣời châu Á. Mì xuất hiện khoảng từ hơn 6000 năm trƣớc ở phía Bắc Trung
Quốc và đƣợc phát triển từ thời nhà Hán (206 trƣớc Công nguyên - 220 sau Công nguyên)
(Hou.G, 2001). Đến triều đại Sung (960-1279 sau Công nguyên), mì đƣợc chế biến dƣới
nhiều hình thức khác nhau. Mì đƣợc phổ biến từ Trung Quốc sang các vùng khác của Đông
Nam Á. Tại đây, mì đƣợc chế biến với nhiều hình dạng, kích cỡ và hƣơng vị đặc biệt của
từng quốc gia (Huang, 1996).

Trong thế kỷ 13, Marco Polo đã đƣa công nghệ sản xuất mì phƣơng Đông đến với
châu Âu. Tại nơi này, mì đƣợc phát triển thành các sản phẩm mì Ý (pasta). Mặc dù mì
phƣơng Đông và mì Ý trông hơi giống nhau về hình dạng, nhƣng có sự khác biệt về thành
phần nguyên liệu và phƣơng pháp chế biến. Mì phƣơng Đông đƣợc làm từ bột của lúa mì
thông thƣờng, nƣớc, muối, đƣợc tạo thành qua quá trình cán, cắt và ăn kèm với nƣớc súp.
Trong khi đó, mì Ý đƣợc làm từ bột của lúa mì cứng và nƣớc, trải qua quá trình ép đùn
(Bin Xiao Fu, 2008). Mì Ý thƣờng tồn tại ở dạng khô, phải trải qua quá trình làm chín
trƣớc khi sử dụng và đƣợc ăn kèm với nƣớc sốt. Trứng có thể đƣợc thêm vào ở sản phẩm
pasta để chúng có kết cấu bền vững hơn (Hou.G, 2001).

Tại Trung Quốc, thuật ngữ “mien (mian hoặc mein)” đƣợc sử dụng để mô tả tất cả
các sản phẩm mì đƣợc làm từ bột mì thông thƣờng. Đối với mì gạo, ngƣời Trung Quốc gọi
là “mi”. Nó có nguồn gốc từ tinh bột gạo. Các sản phẩm tƣơng tự làm từ đậu xanh và các
thành phần khác đƣợc gọi chung là “fen”. Ngƣời ta cho rằng, “mien” và “fen” đã đƣợc
truyền bá từ Trung Quốc sang các nƣớc láng giềng, bởi vì tên gọi của các sản phẩm mì này
gần giống với mì ở Trung Quốc; điển hình nhƣ “men” (mì Nhật Bản), “mie” (mì
Indonesia), “mee” (mì Malaysia), “Pho” (mì gạo Việt Nam) (Y. H. Hui và cộng sự, 2006).

Hầu hết các sản phẩm mì hiện nay đều đƣợc sản xuất bằng máy. Quy trình thực tế để
sản xuất một loại mì cụ thể có thể khác nhau ở mỗi quốc gia, tuy nhiên các nguyên tắc cơ
bản trong sản xuất vẫn giống nhau. Những nguyên tắc này đƣợc bắt nguồn từ quá trình sản
xuất mì làm bằng tay cổ xƣa. Mặc dù năng suất khá thấp so với tiêu chuẩn ngày nay nhƣng
mì làm bằng tay vẫn tồn tại rất phổ biến ở Trung Quốc và Nhật Bản (Bin Xiao Fu, 2008).

1
 1.2. Phân loại
Việc phát minh ra nhiều công thức và kỹ thuật chế biến mì của ngƣời Trung Quốc,
cùng với công nghệ tiên tiến do ngƣời Nhật phát triển, đã làm cho mì châu Á trở thành một
sản phẩm thực phẩm mang tính toàn cầu (Hatcher, 2001). Để phù hợp với thói quen, sở
thích cũng nhƣ phong tục của từng khu vực mà các sản phẩm mì đƣợc sản xuất dƣới nhiều
hình thức khác nhau, có thể phân loại mì dựa trên thành phần nguyên liệu, loại muối đƣợc
sử dụng, kích thƣớc sợi mì cũng nhƣ phƣơng pháp chế biến (Hou.G, 2001).

1.2.1. Phân loại dựa vào thành phần nguyên liệu

Mì làm từ bột mì

Dựa trên loại lúa mì đƣợc sử dụng, có hai loại mì chính là mì Trung Quốc và mì
Nhật Bản. Mì Trung Quốc thƣờng đƣợc làm từ bột lúa mì cứng, đặc trƣng bởi màu trắng
kem sáng hoặc màu vàng sáng và một kết cấu bền vững. Mì Nhật Bản thƣờng đƣợc làm từ
bột lúa mì mềm có protein trung bình và đƣợc đặc trƣng bởi màu trắng kem, kết cấu mềm
và đàn hồi (Hou.G, 2001).

Mì làm từ tinh bột

Mì tinh bột sản xuất từ tinh bột của nhiều nguồn thực vật khác nhau. Đây là một loại
mì phổ biến ở Châu Á. Tinh bột có nguồn gốc từ đậu xanh, đậu Hà Lan vàng và khoai tây
đƣợc sử dụng rộng rãi trong sản xuất loại mì này (Prabhavat, 1988). Việc sử dụng tinh bột
khoai tây trong sản xuất mì đƣợc ƣu tiên hơn các loại tinh bột khác vì nó giúp cho mì có
hƣơng vị hài hòa và độ trong suốt cao (Bin Xiao Fu, 2008).

Mì làm từ bột kiều mạch

Mì kiều mạch đƣợc làm từ bột mì có chứa một tỷ lệ nhất định của bột kiều mạch
(thƣờng dƣới 40%) đƣợc gọi là soba, có nghĩa là mì kiều mạch. Soba đƣợc tiêu thụ rộng rãi
ở Nhật Bản và Hàn Quốc. Mì thƣờng có màu nâu nhạt hoặc xám với hƣơng vị độc đáo
(Hou.G, 2001). Soba có thể đƣợc chế biến lạnh vào mùa hè và chế biến nóng vào mùa
lạnh. Có ba loại soba chính trên thị trƣờng là soba luộc, soba khô và soba tƣơi. Chúng
chiếm 8,5% tổng sản lƣợng mì tại Nhật Bản vào năm 2000. Ngoài hƣơng vị độc đáo, mì
kiều mạch còn chứa hàm lƣợng protein cao, vitamin B1, B2 và khoáng chất. Vì thế, đây là
một lựa chọn thích hợp cho những ai đang trong chế độ ăn kiêng (Bin Xiao Fu, 2008).

2
 Mì làm từ bột gạo

Có hai phƣơng pháp chính đƣợc sử dụng để sản xuất mì gạo đó là ép đùn và tạo tấm.
Ép đùn đƣợc sử dụng để sản xuất các loại bún và tạo tấm để sản xuất các loại mì dạng tấm
phẳng. Theo truyền thống, mì gạo đƣợc làm từ gạo hạt dài với hàm lƣợng amylose từ trung
bình đến cao (> 22% amylose). Khả năng trƣơng nở của tinh bột và tỷ lệ amylose-
amylopectin là hai yếu tố chính ảnh hƣởng đến chất lƣợng mì gạo. Gạo có hàm lƣợng
amylose cao rất thích hợp để làm mì gạo vì nó giúp mì có màu sáng và độ trƣơng nở thấp
(Juliano và Sakurai, 1985).

1.2.2. Phân loại dựa vào loại muối sử dụng

Dựa trên sự tồn tại của muối kiềm trong công thức chế biến mà mì có thể đƣợc phân
loại thành mì muối ăn (chứa muối thông thƣờng) hoặc mì muối kiềm (chứa muối kiềm).
Muối kiềm có tác động lớn đến màu sắc, hƣơng vị và kết cấu của sản phẩm (Miskelly,
1996). Mì làm từ bột, nƣớc và muối ăn (NaCl) đƣợc phát triển ở phía Bắc Trung Quốc.
Trong khi đó, mì làm từ bột, nƣớc và muối kiềm có nguồn gốc từ phía Nam Trung Quốc
(Bin Xiao Fu, 2008). Mì muối ăn bao gồm mì tƣơi hoặc mì khô Trung Quốc, mì Nhật Bản
và mì muối trắng Hàn Quốc. Mì hokkien (Trung Quốc), mì Quảng Đông (có hoặc không
có trứng), Chukamen, mì ăn liền và mì Bamee Thái Lan thuộc danh mục mì muối kiềm
(Hou.G, 2001).

1.2.3. Phân loại dựa vào kích thƣớc sợi mì

Theo chiều rộng của sợi mì, mì Nhật Bản đƣợc chia thành 4 loại là So-men, Hiya-
mugi, Udon, và Hira-men. Vì mì có kích thƣớc nhỏ thƣờng đƣợc làm mềm trong nƣớc
nóng nhanh hơn so với mì có kích thƣớc lớn nên So-men, Hiya-mugi thƣờng đƣợc chế biến
lạnh để ăn vào mùa nóng, ngƣợc lại, Udon và Hira-men thƣờng đƣợc chế biến nóng để ăn
vào mùa lạnh (Hou.G, 2001).

3
 Bảng 1.1. Kích thước của các loại mì Nhật Bản (Nagao, 1996)

Loại mì Kích thƣớc

So-men Rất nhỏ, 0,7-1,2 mm

Hiya-mugi Nhỏ, 1,3-1,7 mm

Udon Trung bình, 1,9-3,8 mm

Hira-men Lớn, 5,0-6,0 mm

1.2.4. Phân loại dựa vào phƣơng pháp chế biến

Dựa vào phƣơng pháp chế biến, mì đƣợc phân loại thành mì thủ công và mì làm bằng
máy. Mì thủ công vẫn tồn tại ở Châu Á vì cấu trúc bền vững mà nó mang lại và đây cũng
là loại mì đã phổ biến trƣớc khi máy làm mì tự động đƣợc phát minh vào những năm 1950.
Máy làm mì đƣợc tạo ra để phù hợp với quá trình sản xuất hàng loạt. Quy trình chế biến mì
bao gồm trộn nguyên liệu, nhào bột, cán và cắt. Quy trình này là giống nhau đối với tất cả
các loại mì. Tuy nhiên, sợi mì có thể đƣợc chế biến thêm tùy theo mục đích cũng nhƣ nhu
cầu sử dụng, điển hình nhƣ mì tƣơi, mì khô, mì hấp, mì luộc, mì ăn liền,...(Bin Xiao Fu,
2008).

Mì tƣơi

Mì tƣơi là loại mì không qua xử lý nhiệt sau khi cắt. Mì có chiều dài và chiều rộng
theo mong muốn. Bột áo đƣợc phủ lên mì sau khi cắt để đảm bảo các sợi mì không dính lại
với nhau trong quá trình vận chuyển cũng nhƣ chế biến. Độ ẩm của mì tƣơi dao động trong
khoảng từ 32% đến 40%. Nhƣợc điểm của loại mì này là thời hạn sử dụng ngắn, từ một
đến vài ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản (Bin Xiao Fu, 2008).

Mì muối kiềm tƣơi là loại mì rất phổ biến ở Đông Nam Á. Chúng đƣợc gọi là Ramen
hay Chukamen ở Nhật Bản và đƣợc bán rộng rãi trong các cửa hàng bán lẻ. Mì kiềm tƣơi
có đặc tính cứng, kết cấu nhẵn và co dãn. Mì muối ăn tƣơi cũng phổ biến ở các vùng của
Đông Nam Á với kết cấu yêu thích là cứng, co dãn và dai (Bin Xiao Fu, 2008).

4
 Mì khô

Mì khô là sản phẩm đƣợc sản xuất bằng cách sấy khô sợi mì sau khi cắt. Hàm lƣợng
độ ẩm của mì khô thƣờng dƣới 14%. Loại mì khô có độ ẩm từ 18-25% cũng đƣợc sản xuất
với số lƣợng nhỏ. Sau khi tạo hình, sợi mì đƣợc cắt với chiều dài khoảng từ 2-4 m và đƣợc
treo trên giá để khô. Trong công nghiệp, mì đƣợc sấy khô trong phòng có nhiệt độ, độ ẩm
tƣơng đối và điều kiện thông gió theo quy định. Với điều kiện khí hậu cho phép, một số
loại mì vẫn có thể đƣợc sấy khô dƣới điều kiện ánh sáng mặt trời (Guoquan Hou, Ph.D và
cộng sự, 1979).

Vì độ ẩm thấp nên mì khô có thể bảo quản trong 1-2 năm. Mì đƣợc sản xuất với
nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau, có thể là phẳng, dày hoặc tròn, mỏng. Mì khô dạng
vừa, mỏng đƣợc ƣa chuộng hơn so với dạng phẳng, dày và rất phổ biến tại các quốc gia
nhƣ Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan. Mì khô yêu cầu thời gian nấu dài hơn so
với các loại mì khác (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).

Mì hấp

Mì hấp là sản phẩm đƣợc làm chín một phần bằng phƣơng pháp xử lý với hơi nƣớc
bão hòa hoặc không bão hòa. Với phƣơng pháp thủ công, mì đƣợc hấp bằng nồi hấp làm
bằng tre. Ngƣợc lại, trong công nghiệp, quá trình hấp đƣợc tự động hóa hoàn toàn bằng
cách xếp mì tƣơi lên băng chuyền thông qua một thiết bị hấp liên tục. Độ ẩm cuối cùng của
sản phẩm này nằm trong khoảng 28-65%. Mì hấp có độ ẩm dƣới 32% đƣợc sấy khô một
phần sau khi hấp và có thời hạn sử dụng lâu hơn. Mì hấp có độ dính nên phải đƣợc phủ dầu
trƣớc khi bao gói (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).

Mì hấp chủ yếu là mì kiềm, với hàm lƣợng muối kiềm là 0,3-0,5%, thấp hơn nhiều so
với mì kiềm tƣơi. Hình thức phổ biến nhất là mì hoành thánh hấp và đƣợc tiêu thụ rộng rãi
ở hầu hết các vùng của Đông Nam Á và phần phía nam của Trung Quốc (Guoquan Hou,
Ph.D và cộng sự, 1979).

Mì luộc

Mì luộc là mì đƣợc nấu qua nƣớc sôi, đƣợc chia thành hai nhóm là mì luộc một phần
và mì luộc hoàn toàn. Trong thủ công, mì đƣợc cắt theo kích thƣớc mong muốn, sau đó
làm chín hàng loạt trong nồi nƣớc sôi. Sau khi luộc, mì phải đƣợc ngâm ngay trong nƣớc

5
lạnh. Sau đó, mì đƣợc phủ bằng dầu để giữ cho chúng bám dính lại với nhau (Guoquan
Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).

Mì Phúc Kiến là loại mì muối kiềm đƣợc luộc chín một phần, rất phổ biến ở Đông
Nam Á (Chen, 1993). Mì đƣợc đun sôi trong khoảng một phút, sau đó đƣợc ngâm vào
nƣớc lạnh. Trong các nhà máy tự động hóa, nƣớc đƣợc bổ sung liên tục trong bồn nƣớc sôi
để tránh tinh bột và muối kiềm tích tụ làm tăng sự tổn thất khi nấu và độ dính bề mặt (J.
Scott Smith và Y. H. Hui, 2004).

Mì luộc đông lạnh

Cấu trúc của mì luộc sẽ bị ảnh hƣởng sau khi nấu ăn. Bằng cách áp dụng công nghệ
làm lạnh và đông lạnh nhanh, chất lƣợng của mì có thể đƣợc cải thiện đáng kể. Hầu hết các
loại mì luộc đông lạnh phục vụ ở nhà hàng có thiết kế đặc biệt, chỉ cần chƣa đến một phút
đã có thể làm tan miếng mì đông lạnh, có thể kết hợp với nƣớc sốt hoặc súp để phục vụ
thực khách. Mặc dù mì đông lạnh đang trở nên phổ biến, nhƣng chúng chỉ chiếm 4-5%
trong tổng số mì sản xuất, ngay cả ở Nhật Bản. Tăng sự hấp thụ nƣớc cao và bổ sung tinh
bột biến tính có thể cải thiện cấu trúc của mì luộc đông lạnh (Bin Xiao Fu, 2008).

Mì ăn liền

Mì ăn liền là mì sợi đƣợc làm chín trƣớc để ngƣời tiêu dùng có thể rút ngắn thời gian
chế biến trƣớc khi sử dụng sản phẩm. Mì ăn liền có thể đƣợc sản xuất bằng cách đun sôi và
sấy khô hoặc hấp và chiên. Mì ăn liền dạng chiên đƣợc phát triển khoảng từ giữa những
năm 1970. Mì ăn liền dạng chiên chiếm 90% thị phần ở Hàn Quốc và trở thành một dạng
mì phổ biến nhất ở Nhật Bản (Kim, 1996). Sản phẩm đƣợc làm khô nên có thể bảo quản
lâu khoảng 5-6 tháng. Mì ăn liền có thể ăn khô ngay sau khi mở gói, nhƣng cách sử dụng
phổ biến nhất là bổ sung nƣớc sôi và chờ 3-5 phút hay bổ dung nƣớc nguội và làm nóng 3
phút trong lò vi ba (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011). Có hai hình thức đƣợc sử dụng
phổ biến là mì ăn liền dạng vuông hoặc tròn đƣợc bán trong túi và dạng thứ hai là mì ly.
Kèm theo vắt mì còn có thêm một hay nhiều gói gia vị tùy theo hƣơng vị của sản phẩm
(Hatcher, 2001).

Đối với mì ăn liền, chất lƣợng của dầu chiên là một yếu tố quan trọng. Trong quá
trình chế biên, dầu phải đƣợc đảo thƣờng xuyên để để ngăn chặn quá trình tích tụ acid béo
tự do và phân hủy nhiệt, điều này có thể ảnh hƣởng đến hƣơng vị của mì. Việc bổ sung

6
chất chống oxy hóa đƣợc chứng minh là kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm (Rho và
cộng sự, 1986).

1.3. Nguyên liệu để sản xuất mì

1.3.1. Mì truyền thống

1.3.1.1. Bột mì

Tùy theo loại sản phẩm mà dùng loại bột mì khác nhau. Để sản xuất mì ống và mì
sợi, đƣờng kính sợi dƣới 1 mm phải dùng bột mì cứng đƣợc xay từ lúa mì cứng, còn các
loại sản phẩm khác đƣợc xay từ lúa mì mềm. Để sản phẩm mì sợi có chất lƣợng cao, ngƣời
ta chỉ sử dụng loại hảo hạng và loại I. Ngoài ra còn phải chọn loại hạt mì có độ trắng trong
cao. Bột mì cứng có ƣu việt hơn bột mì mềm vì hàm lƣợng protein cao hơn khoảng 1,5-
4%, mặt khác gluten cũng tốt hơn, mà khả năng tạo hình và chất lƣợng mì lại phụ thuộc
chủ yếu vào số lƣợng và chất lƣợng của gluten (Trần Nhƣ Khuyên, 2007).

Bảng 1.2. Chỉ số chất lượng bột mì để sản xuất mì sợi (Trần Như Khuyên, 2007)

Loại bột Độ tro Độ mịn Hàm lƣợng Màu sắc

(%) Còn lại trên Lọt qua rây gluten (%)
rây (%) (%)

Bột lúa mì cứng

- Thƣợng hạng 0,75 140/3 260/2 hoặc 32 Hơi vàng
27/12
- Loại I 1,10 190/3 43/35 32 Hơi vàng nhạt
- Loại II 1,80 27/2 38/60 25 Hơi vàng
Bột lúa mì mềm
- Thƣợng hạng 0,55 150/3 260/14 hoặc 28 Trắng hơi vàng
27/15
- Loại I 0,75 190/3 43/50 30 Trắng hơi vàng

7
 Bảng 1.3. Thành phần hóa học của các loại bột mì

(Nguyễn Xuân Phương và cộng sự, 2006)

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô

Loại Hạng bột Protein Tinh Chất Đƣờng Cellulose Pentose Tro
bột béo chung

Bột mì Thƣợng hạng 12 79 0,8 1,8 0,1 1,95 0,55

trắng
Hạng I 14 77,5 1,5 2 0,3 2,5 0,75

Hạng II 14,5 71 1,9 2,8 0,8 3,5 125

Bột mì Hạng A 9 73,5 1,1 4,7 0,4 4,5 0,75

đen
Hạng B 10,5 67 1,7 5,5 1,3 6 1,45

Protein

Mỗi loại mì có hàm lƣợng protein tối ƣu riêng và lúa mì sẽ đƣợc phối trộn trƣớc khi
trải qua quá trình xay xát để đáp ứng các điều kiện cụ thể của từng loại mì. Hàm lƣợng
protein sẽ ảnh hƣởng đến độ cứng cũng nhƣ độ co dãn của sợi mì. Do đó, hàm lƣợng
protein trong bột mì là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến đặc tính kết cấu
của sợi mì (Park & Baik, 2004). Mì khô thƣờng yêu cầu bột có hàm lƣợng protein cao hơn
so với mì tƣơi hoặc luộc, vì mì phải có khả năng chịu đƣợc quá trình sấy khô mà không bị
đứt sợi. Hàm lƣợng protein đặc biệt quan trọng đối với các nhà sản xuất mì ăn liền, bởi vì
sự hấp thụ chất béo trong quá trình chiên giảm khi hàm lƣợng protein tăng lên. Hàm lƣợng
protein của bột nhào phụ thuộc vào phân loại di truyền, các yếu tố môi trƣờng, tỷ lệ xay
bột (Bin Xiao Fu, 2008).

Gluten chiếm 80% protein có trong bột mì, đó là sự kết hợp của gliadin và glutenin.
Phần gliadin giúp hình thành các liên kết disulfide và phần glutenin mang lại độ đàn hồi và
khả năng kéo dãn cho bột. Lƣợng glutenin cao hơn giúp tăng cƣờng tính chất nhớt của bột
mì (Bin Xiao Fu, 2008).

Sự hình thành cũng nhƣ độ bền của mạng gluten chịu ảnh hƣởng của một số yếu tố,
điển hình là sự hydrate hóa và các tác nhân oxy hóa khử (H. Goesaert, 2005).

8
  Sự hydrate hóa
Sự hydrate hóa là giai đoạn đầu để hình thành mạng gluten. Hydrate hóa cung cấp
nguyên liệu và các sợi protein để tạo nên mạng lƣới protein. Nếu sự hydrate hóa yếu, mạng
gluten phát triển không tốt do hàm lƣợng nƣớc ít hoặc do nhào bột chƣa đúng cách gây ảnh
hƣởng đến tính chất của sợi mì (H. Goesaert, 2005). Ngƣợc lại, nếu sự hydrat hóa xảy ra
mạnh, do hàm lƣợng nƣớc đƣợc sử dụng quá nhiều hay nhào trộn quá lâu, các phân tử
nƣớc sẽ xâm nhập vào mạng gluten làm mất một số liên kết, mạng gluten sẽ trở nên yếu đi
(Y. H. Hui, 2006).
 Tác nhân oxy hóa khử

Trong các liên kết giữa các protein để hình thành mạng gluten, liên kết S-S là liên kết
quan trọng nhất. Liên kết này đƣợc hình thành giữa các nhóm gốc R của các axit amin
chứa nhóm SH, nhƣ cystein. Phản ứng hình thành liên kết S-S có bản chất là phản ứng oxy
hóa. Nhƣ vậy các thành phần có tính oxy hóa trong công thức phối trộn sẽ tăng cƣờng, hỗ
trợ sự hình thành mạng gluten. Ngƣợc lại các thành phần có tính khử (nhƣ glucose) sẽ cản
sự hình thành mạng gluten hay làm mạng này bị yếu đi (H. Goesaert, 2005).

Tinh bột

Tinh bột là thành phần chính của bột mì và chiếm 75% tổng trọng lƣợng bột. Tinh
bột có vai trò khác nhau trong các sản phẩm thực phẩm, có thể là chất làm đặc, chất ổn
định, chất điều chỉnh kết cấu,...Các hạt tinh bột có trong bột mì thƣờng có kích thƣớc từ 8-
20 µm. Tinh bột có hàm lƣợng amylose thấp phù hợp cho sản xuất mì. Trong quá trình
nhào bột các hạt tinh bột hút nƣớc trƣơng nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten
và tạo thành sợi hoàn chỉnh. Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu. Chính vì
vậy kích thƣớc của hạt tinh bột có ảnh hƣởng đến cấu trúc của sợi mì. Hạt tinh bột của các
loại bột khác nhau không giống nhau về dạng, kích thƣớc và khả năng trƣơng nở, hồ hóa
(Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009). Có thể nói các hạt tinh bột đóng vai trò là chất độn trong
khối bột nhào (Baik và Lee, 2003).

9
 1.3.1.2. Nƣớc
Nƣớc là thành phần quan trọng và cần thiết cho sự hình thành mạng gluten, cung cấp
tính nhớt đàn hồi cho bột nhào trong quá trình chế biến mì. Nƣớc là thành phần quan trọng
nhất có liên quan đến các phản ứng sinh hóa và vật lý xảy ra trong thực phẩm. Sự hình
thành mạng gluten dựa trên hydrate hóa nƣớc. Hàm lƣợng nƣớc trong bột nhào từ 28-35%
cho phép hình thành mạng gluten liên tục. Vì lý do này nên hàm lƣợng nƣớc đƣợc đề nghị
cho chế biến mì là khoảng 28-35% dựa trên trọng lƣợng bột (Richard W. Hartel, 2015). Có
3 hình thức nhào, nhào khô (w = 28 đến 29%), nhào vừa (w = 29,5 đến 30,5%), nhào ƣớt
(w = 31 đến 32,5%) (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009).

Trong quá trình chế biến, nƣớc đƣợc sử dụng để kiểm soát mức độ của bột nhào và
đảm bảo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm cuối cùng (Hatcher và cộng sự, 1999). Trong sản
xuất mì thƣơng mại, hàm lƣợng nƣớc đƣợc sử dụng phụ thuộc vào công thức, thiết bị sản
xuất và đặc tính yêu cầu của sản phẩm mì. Nếu nƣớc đƣợc thêm vào với hàm lƣợng ít hơn
mức đƣợc đề nghị, bột nhào sẽ khô và cứng, gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp
theo. Ngƣợc lại, nếu đƣợc thêm vào với hàm lƣợng cao, bột nhào sẽ có độ dính cao, gây
khó khăn cho quá trình cán và cắt thành sợi. Độ cứng của nƣớc đƣợc chứng minh là có ảnh
hƣởng đến chất lƣợng mì, mì nấu trong nƣớc đƣợc khử ion có bề mặt cứng hơn so với mì
nấu trong nƣớc máy. Canxi và magie ở pH 9,2 và nồng độ đƣợc tìm thấy trong nƣớc máy
ít ảnh hƣởng đến độ cứng bề mặt và tổn thất khi nấu. Tuy nhiên, với hàm lƣợng cao hơn,
nó sẽ làm tăng độ cứng và độ dính của mì sau khi đƣợc nấu chín. Hơn nữa, độ pH của nƣớc
sẽ tỷ lệ thuận với sự tổn thất khi nấu mì. Nƣớc có pH kiềm sẽ tổn thất nhiều khi nấu và
ngƣợc lại. Sự tổn thất khi nấu là do gluten trƣơng phồng, dẫn đến sự kết hợp lỏng lẻo với
tinh bột, độ cứng bề mặt giảm. Mì sẽ trở nên rất dính khi độ pH của nƣớc tăng lên 9-9,5.
Tuy nhiên, kích thƣớc và hình dạng chung của mì không bị ảnh hƣởng bởi sự gia tăng độ
pH của nƣớc nấu (Richard W. Hartel, 2015).

1.3.2. Mì có bổ sung các thành phần khác

Dựa vào mục đích sử dụng mà ngoài 3 thành phần trên sản phẩm mì còn bổ sung một
số thành phần khác nhƣ cà rốt, rong biển, gừng,... nhằm làm tăng giá trị về mặt dinh dƣỡng
cũng nhƣ cảm quan của sản phẩm. Đối với bài nghiên cứu này, cà rốt là nguyên liệu đƣợc
bổ sung vào sản phẩm mì.

10
 1.3.2.1. Tổng quan về cà rốt

Giới thiệu về cà rốt

Cà rốt là một loài thực vật thân thảo có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á
và Châu Âu nhƣng hiện nay đƣợc gieo trồng trên khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới.
Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota L. ssp. Sativus, thuộc họ Apiaceae, chi Daucus.

Cà rốt là cây thân thảo sống 2 năm, rễ trụ, nhẵn, phồng hay ít. Lá mọc so le, không
có lá kèm, xẻ 2-3 lần, lá có mùi thơm, bẹ khá phát triển, phiến lá xẻ lông chim, càng gần
phía đầu càng hẹp. Cụm hoa mọc thành tán kép, nhỏ, mang hoa trắng, hồng hoặc tía, lá dài
nhỏ ba cạnh, cánh tràng mọc so le. Cà rốt thƣờng có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay
tía (Rafa Baranski và cộng sự, 2010). Tuy nhiên ở Việt Nam chủ yếu sản xuất và tiêu thụ
cà rốt màu vàng cam.

Thành phần hóa học

Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cà rốt

Thông tin dinh Vitamin Khoáng chất

dƣỡng cơ bản Loại Số lƣợng Nhu cầu Loại Số lƣợng Nhu cầu
hằng ngày hằng
ngày
Calo 41 Vitamin A 834 μg 93% Canxi 33 mg 3%
Nƣớc 88% Vitamin C 5,9 mg 7% Sắt 0,3 mg 4%
Protein 0,9 g Vitamin D 0 mg Magie 12 mg 3%
Carbohydrate 9,6 g Vitamin E 0,66 mg 4% Phospho 35 mg 5%
Đƣờng 4,7 g Vitamin K 13,2 μg 11% Kali 320 mg 7%
Chất xơ 2,8 g Vitamin B1 0,07 μg 6% Natri 69 mg 5%
Chất béo 0,2 g Vitamin B2 0,06 μg 4% Kẽm 0,24 mg 2%
Bão hòa 0,04 g Vitamin B3 0,98 μg 6% Đồng 0,05 mg 5%
Bão hòa đơn 0,01 g Vitamin B5 0,27 μg 5% Mangan 0,14 mg 6%
Bão hòa đa 0,12 g Vitamin B6 0,14 μg 11% Selen 0,1 μg 0%
Omega-3 0g Vitamin B12 0 μg
Omega-6 0,12 g Folate 19 μg 5%
Transfat Choline 8,8 mg 2%

11
 Thành phần dinh dƣỡng

Cà rốt là một loại thực phẩm giàu dinh dƣỡng cho cả ngƣời lớn và trẻ em. Các hợp
chất sinh học nhƣ carotenoid, anthocyanins, lycopen,...là những thành phần góp phần làm
tăng giá trị dinh dƣỡng của cà rốt. Cà rốt cũng là nguồn cung cấp chất xơ vi lƣợng hiếm
tìm thấy ở một số loài rau, hỗ trợ trong quá trình chuyển hóa chất béo và carbohydrate và
rất quan trọng cho sự hấp thu sắt. Bên cạnh đó, cà rốt có nguồn vitamin và khoáng chất dồi
dào, đặc biệt là vitamin A, biotin, vitamin K, kali và vitamin B6.

Lợi ích
 Giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư
Chế độ ăn uống giàu carotene có thể giúp ngăn ngừa một số loại ung thƣ nhƣ tuyến
tiền liệt, ung thƣ đại tràng, ung thƣ dạ dày. Phụ nữ có hàm lƣợng carotenoid cao có thể
giảm nguy cơ mắc ung thƣ vú (Vainio H và cộng sự, 2006).

Nghiên cứu trƣớc đây đã chỉ ra rằng carotenoid có thể giúp bảo vệ chống lại ung thƣ
phổi, nhƣng các nghiên cứu mới đây lại không nhận thấy tác dụng bảo vệ nào của nó
(Lindeboom GA, 1984).

 Giảm nồng độ cholesterol trong máu

Nồng độ cholesterol trong máu cao là yếu tố nguy cơ phổ biến của bệnh tim. Trong
khi đó, tiêu thụ cà rốt có thể làm giảm lƣợng cholesterol (Robertson và cộng sự, 1979).

 Giảm cân

Nhƣ một phần của bữa ăn, cà rốt có thể làm tăng cảm giác no và giảm lƣợng calo
tiêu thụ trong các bữa ăn tiếp theo. Vì thế, cà rốt cũng hữu ích để bổ sung vào chế độ giảm
cân hiệu quả (Moeller SM và cộng sự, 2006).

 Tốt cho sức khỏe của mắt

Những ngƣời có hàm lƣợng vitamin A thấp thƣờng mắc phải chứng quáng gà. Tuy
nhiên có thể cải thiện tính trạng này bằng cách ăn cà rốt hoặc các loại thực phẩm khác giàu
vitamin A và carotenoid. Bên cạnh đó, carotenoid còn có thể làm giảm nguy cơ thoái hóa
điểm vàng liên quan đến tuổi tác (Meyers KJ và cộng sự, 2014).

12
 1.3.2.2. Mì tƣơi có bổ sung bột cà rốt

Bột cà rốt có thể đƣợc coi là một thành phần thích hợp để bổ sung vào bột mì, do bột
cà rốt là nguồn cung cấp chất xơ tổng hợp rất tốt, giá trị năng lƣợng thấp và tính chất
hydrate hóa tƣơng đối cao. Bên cạnh đó, bột cà rốt có chứa 0,1385g -caroten/100g bột,
một chất có hoạt tính sinh học cao, giúp cải thiện hệ miễn dịch và chống các loại bệnh
nguy hiểm (Nguyễn Thị Phƣơng, 2018).

Nguyễn Thị Phƣơng (2018) đã báo cáo rằng bổ sung bột cà rốt với tỷ lệ 8% trên khối
lƣợng bột cải thiện một cách đáng kể giá trị dinh dƣỡng và màu sắc của mì tƣơi. Đây là tỷ
lệ phù hợp nhất đƣợc bổ sung vào mì tƣơi nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu và cung cấp các
chất dinh dƣỡng cần thiết cho ngƣời sử dụng.

Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của mì sợi của mẫu bổ sung 8% bột cà rốt

(Nguyễn Thị Phương, 2018)

Thành phần Hàm lƣợng (%)

Lipid 0,852
Carbohydrate 52,8
Dietary fiber 3,2
Protein 7,38
Độ ẩm 37,26

Theo nhƣ kết quả đo thành phần dinh dƣỡng (bảng 1.5) cho thấy việc bổ sung 8% bột
cà rốt vào công thức chế biến cung cấp một lƣợng lớn các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ
thể con ngƣời nhƣ carbohydrate, lipid, xơ, protein. Đặc biệt, hàm lƣợng chất xơ tăng lên rất
nhiều so với mẫu mì không bổ sung bột cà rốt (Nguyễn Thị Phƣơng, 2018).

Không những mang lại giá trị dinh dƣỡng cao mà với hàm lƣợng bột cà rốt bổ sung
8% còn giúp cho mì có màu vàng đặc trƣng nhờ vào thành phần -caroten chứa trong bột
cà rốt. Màu sắc của mì là một trong những đặc điểm ảnh hƣởng đến khả năng chấp nhận
sản phẩm của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm. Vì vậy, màu vàng mà bột cà rốt mang lại
giúp cho sợi mì có màu sắc bắt mắt hơn và thu hút thị hiếu của khách hàng đối với sản
phẩm mì có bổ sung bột cà rốt này (Nguyễn Thị Phƣơng, 2018).

13
 Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu trên các mẫu có bổ sung tỷ lệ bột cà rốt lần lƣợt
là 0%, 4%, 6%, 8%, 10% cũng cho thấy việc bổ sung 8% bột cà rốt giúp cho mì có mùi, vị
đặc trƣng, màu vàng khá bắt mắt. Tuy nhiên, mì bổ sung bột cà rốt còn hạn chế về mặt cấu
trúc mà cụ thể là độ dai của sợi mì chƣa đƣợc ngƣời tiêu dùng đánh giá cao (Nguyễn Thị
Phƣơng, 2018).

1.4. Tình hình nghiên cứu ảnh hƣởng của một số phụ gia đến cấu trúc sợi mì

Việc bổ sung các loại phụ gia vào các loại mì tƣơi nhằm mục đích cải thiện chất
lƣợng cũng nhƣ kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Với các loại mì có bổ sung các
nguyên liệu giàu chất xơ, việc bổ sung có tác dụng ổn định cấu trúc là vô cùng cần thiết.
Bài nghiên cứu này trung nghiên cứu về ảnh hƣởng của thành phần muối kansui và sodium
tripolyphosphate (STPP) đƣợc bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lƣợng của mì
tƣơi cà rốt.

Kansui

Muối kiềm đƣợc ngƣời Quảng Đông sử dụng làm nguồn nguyên liệu trong quá trình
chế biến mì muối kiềm. Muối kiềm (kansui) đƣợc sử dụng cho các loại mì khác nhau có
thể ở dạng lỏng hoặc rắn. Hầu hết các loại mì muối kiềm sử dụng Na2CO3, K2CO3, NaOH
hoặc hỗn hợp của Na2CO3 và K2CO3, Na2CO3 và NaHCO3, Na2CO3 và NaOH. Các tỷ lệ
muối có thể thay đổi nhƣng độ pH của các dung dịch này nằm trong phạm vi 8,5-12
(Hou.G, 2001).

Muối kiềm đƣợc sử dụng trong sản xuất mì có nguồn gốc từ Quảng Châu và Phúc
Kiến của phía nam Trung Quốc. Thời tiết ở khu vực này nóng và ẩm nhất trong năm. Mục
đích ban đầu của việc sử dụng muối kiềm trong công thức chế biến là để kéo dài thời hạn
sử dụng của sản phẩm bằng cách ức chế nấm mốc phát triển (Bin Xiao Fu, 2008). Muối
kiềm đƣợc sử dụng phổ biến nhất ngày nay là Na2CO3 hoặc K2CO3 hoặc hỗn hợp của cả
hai muối. Các muối kiềm khác, nhƣ polyphosphate, thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất
mì ăn liền (Bin Xiao Fu, 2008).

Việc bổ sung muối kiềm giúp cho mì có giá trị pH dao động từ khoảng 9-11, tùy
thuộc vào lƣợng muối sử dụng và cƣờng độ ion hóa của chúng (Miskelly, 1996). Mì muối
kiềm có hƣơng thơm và hƣơng vị đặc trƣng, màu vàng và cấu trúc đàn hồi. Dung dịch
kiềm tác động đến hƣơng vị của mì bằng cách tách flavone khỏi các polysacaride, cho
phép màu vàng của mì đƣợc biểu hiện rõ hơn. Ở độ pH cao, thậm chí cao đến pH=12,

14
kansui có thể ức chế hoạt động của enzyme (Hou.G, 2001). Ngày nay, muối kiềm đƣợc sử
dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất mì nhƣ một chất cải thiện cấu trúc cũng nhƣ chất
lƣợng sản phẩm mặc dù chỉ sử dụng với tỷ lệ nhỏ (Bin Xiao Fu, 2008).

Bên cạnh việc tác động đến hƣơng vị và màu sắc, việc bổ sung kansui vào công thức
chế biến có tác động đến cấu trúc khi độ pH của bột tăng lên. Khi sử dụng hydroxide hoặc
cacbonate, màu vàng sẽ trở nên đậm màu bột nhào. Kansui làm cho bột nhào trở nên cứng
hơn. Ngoài ra, bột nhào có chứa NaOH tiếp tục tăng độ cứng trong 24 giờ, cho thấy ảnh
hƣởng của pH có thể phụ thuộc vào thời gian (Hou.G, 2001).

Ở Đông Nam Á xuất hiện khá nhiều loại mì muối kiềm, phổ biến nhƣ mì tƣơi, mì
luộc, mì hấp với trứng và mì ăn liền. Mì ăn liền có chứa muối kiềm ở nồng độ thấp (0,1-
0,3% cacbonate) nhằm mục đích cải thiện chất lƣợng sản phẩm hoặc ở nồng độ cao (0,5-
1% carbonate) để sản phẩm cuối cùng thể hiện rõ tính kiềm (Bin Xiao Fu, 2008).

Tỷ lệ bổ sung muối kiềm phụ thuộc vào từng loại mì. Cụ thể, liều lƣợng tối ƣu là 1-
1,5% đối với mì muối kiềm tƣơi và 0,3-0,5% đối với mì muối kiềm hấp (Bin Xiao Fu,
2008). Hàm lƣợng natri hydroxide thƣờng là 0,3-1% đối với các mì muối kiềm đƣợc đun
sôi một phần. Sự tƣơng tác giữa bột và kiềm là nguyên nhân chính dẫn đến các biến đổi
nhƣ, tăng cƣờng kết cấu bột, giảm thời gian phát triển bột và ổn định bột, cải thiện cả độ
cứng và độ dai của mì (Shin SY, 1993). Bên cạnh đó, nó còn có tác dụng ức chế hoạt động
của enzyme và góp phần làm cho mì có màu vàng tƣơi, mùi vị và hƣơng thơm đặc trƣng
(Moss HJ, 1986).

Sodium tripolyphosphate (STPP)

Theo tiêu chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm tại Trung Quốc, 14 phosphate đã
đƣợc phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm, trong đó, natri tripolyphosphate (STPP), natri
hexametaphosphate (SHMP), natri pyrophosphate (SPP) và natri dihydrogenphosphate
(SDHP) là các loại muối phosphate đƣợc sử dụng phổ biến. Các muối này có độ pH 6,7-
7,3, nó thƣờng đƣợc thêm vào với hàm lƣợng là 0,1-0,2% trọng lƣợng bột. STPP nói riêng
và các loại muối phosphate nói chung đƣợc thêm vào mì nhằm mục đích tăng tốc độ kết
dính gluten cải thiện tính đàn hồi của mì, tính linh hoạt, kết cấu và tính nhai, tạo điều kiện
cho hồ hóa tinh bột trong quá trình nấu, cho phép giữ nƣớc trong mì và làm giảm tổn thất
khi nấu. Các loại muối phosphate thƣờng đƣợc sử dụng trong chế biến thực phẩm ngũ cốc
truyền thống của Trung Quốc (Hou.G, 2001).

15
 Khả năng giữ ẩm của muối phosphate góp phần vào quá trình hydrate hóa và sự căng
của gluten protein. Do đó cải thiện mạng lƣới gluten, ổn định bột nhào và độ nhớt đàn hồi
của bột mì. Bên cạnh đó, phosphate cung cấp độ pH ổn định và ngăn chặn quá trình oxy
hóa xảy ra trong bột, giúp cho mì giữ đƣợc màu sắc vốn có của nó. Ngoài ra, phosphate
cũng có thể tăng cƣờng sự tƣơng tác giữa protein và tinh bột, điều này không chỉ dẫn đến
bột nhào có tính nhớt dẻo tốt mà còn ngăn chặn sự rò rỉ tinh bột trong quá trình nấu (Zhou
Y và Hou GG, 2012). Hơn nữa, mì từ bột mì nguyên cám có màu sắc sáng hơn khi kết
hợp với disodium phosphate, trisodium phosphate hoặc STPP. Việc sử dụng STPP và
SHMP cũng có tác dụng làm giảm tổn thất khi nấu mì (Wang và cộng sự, 2018).

Wang và cộng sự (2018) khi phân tích cấu trúc của mì nấu chín đã kết luận rằng
thêm muối phosphate làm giảm đáng kể độ cứng, trong khi đó, độ co dãn, độ đàn hồi và độ
kết dính giảm nhẹ. Cấu trúc vi mô của mì từ bột mì nguyên cám cho thấy sự kết nối chặt
chẽ của mạng lƣới protein và các hạt tinh bột là do sự hiện diện của phosphate vô cơ. Kết
quả nghiên cứu của Wang cũng cho thấy rằng phosphate vô cơ thể hiện tác dụng đáng kể
trong việc tăng cƣờng chất lƣợng của mì lúa mì. STPP là một trong bốn loại phosphate vô
cơ thể hiện một cách hiệu quả nhất trong việc cải thiện chất lƣợng của mì từ bột mì nguyên
cám (Wang và cộng sự, 2018).

Các phụ gia khác

 NaCl

Natri clorua là thành phần quan trọng trong chế biến mì. Việc bổ sung natri clorua ở
mức 2-3% trong mì châu Á có thể cải thiện kết cấu của mì bằng cách củng cố và thắt chặt
mạng gluten để tăng độ nhớt đàn hồi (Hou.G, 2001). Natri clorua giúp tăng tốc độ hấp thụ
nƣớc trong khi nấu bằng cách tăng tính thấm nƣớc, góp phần làm tăng thời gian phát triển
bột. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng lƣợng natri clorua bổ sung tối ƣu là khoảng 2% (Wu J
và cộng sự, 2006), liều lƣợng mà tất cả các đặc tính chất lƣợng của mì nhƣ cấu trúc, độ
sáng, tính chất nấu và mùi vị đều đƣợc cải thiện đáng kể (Kubomura K, 1998). Ví dụ, với
liều lƣợng bổ sung là 2%, muối xuất hiện làm tăng thời gian trộn bột, cấu trúc bên trong
của bột sẽ mềm và đồng đều hơn so với mẫu bột không có muối (Hou.G, 2001).

Natri clorua có mặt trong công thức chế biến giúp ngăn ngừa hiện tƣợng đứt sợi
trong quá trình sấy khô, ngăn chặn acid lactic và sự lên men rƣợu. Nó phát huy tác dụng
với gluten protein bằng cách giảm độ hòa tan của gluten dẫn đến sự nén và loại trừ lipid

16
không phân cực từ bên trong của gluten. Nồng độ muối có thể ảnh hƣởng đến tính chất lƣu
biến của bột. Tuy nhiên, những ảnh hƣởng nhƣ vậy phụ thuộc vào độ pH, ví dụ ở độ pH
thấp hơn, có thể có sự giảm đáng kể khả năng trƣơng nở của bột (Richard W. Hartel,
2015).

 Esters

Ester hoạt động nhƣ chất làm đặc và chất nhũ hóa, đƣợc sử dụng rộng rãi trong các
công thức chế biến mì. Nhiều nghiên cứu đã báo cáo rằng propylene glycol alginate (PGA)
có thể đƣợc sử dụng để cải thiện chất lƣợng mì. Độ hấp thụ nƣớc, độ nhớt đàn hồi của bột
nhào, độ cứng và độ đàn hồi của mì đƣợc cải thiện đáng kể khi bổ sung PGA, lƣợng bổ
sung tối ƣu của nó là 0,3% (Wang và cộng sự, 2018). Liu và cộng sự (2016) đã nghiên cứu
ảnh hƣởng của một lƣợng nhỏ PGA đƣợc thêm vào công thức đến chất lƣợng mì. Kết quả
cho thấy PGA đƣợc sử dụng trong mì có thể cải thiện hiệu quả chất lƣợng mì và khi hàm
lƣợng PGA nằm trong khoảng 0,2 đến 0,3%, độ cứng và chewiness của mì đƣợc tăng lên
đáng kể. Trong khi đó, lƣợng hao hụt chất khô giảm, mì có độ dai, mịn và hƣơng vị tốt
nhất.

 Hydrocolloid

Các loại gum, bao gồm một số polysaccharide hòa tan trong nƣớc với các cấu trúc
hóa học khác nhau, cung cấp các tính chất chức năng đa dạng nhƣ tạo gel, làm dày, ổn
định, tạo bọt, nhũ hóa,...(Rosell CM và cộng sự, 2007). Dựa trên các nghiên cứu trƣớc đây,
việc tác động đến tác động đến tính chất bột nhào và chất lƣợng mì tƣơi phụ thuộc vào tính
chất, nguồn gốc, kích thƣớc hạt, cấu trúc phân tử và hàm lƣợng của các loại gum đƣợc
thêm vào công thức chế biến (Collar C và cộng sự, 1999). Alginate, k-carrageenan,
xanthan, guar gum, pectin, và một số loại tinh bột biến tính đƣợc sử dụng rộng rãi trong
các công thức chế biến các loại thực phẩm ngũ cốc truyền thống của Trung Quốc, đặc biệt
là mì và bánh mì. Các chức năng của các hydrocolloid này là cải thiện cấu trúc thực phẩm,
tăng khả năng giữ nƣớc, kéo dài thời hạn sử dụng,...(Rojas JA, 1999).

 Alpha amylase

Shi Y và cộng sự (2013) đã báo cáo rằng việc bổ sung α-amylase có tác động đến các
tính chất nấu của mì là thời gian nấu ngắn hơn và sự hấp thụ nƣớc thấp hơn. Hàm lƣợng bổ
sung của α-amylase có liên quan tiêu cực đến giá trị L và a của mì tƣơi, trong khi liên quan
tích cực đến giá trị b. Các nhà nghiên cứu đã kết luận rằng tỷ lệ amylose-amylopectin sẽ

17
thay đổi khi bổ sung α-amylase, dẫn đến sự thay đổi chất lƣợng của mì tƣơi. Nghiên cứu
đƣợc thực hiện bởi He Y và cộng sự (2017) cho thấy thời gian phát triển của mì tƣơi giảm
do sự kết hợp của α-amylase, và α-amylase cũng góp phần vào việc tăng cƣờng kết cấu và
tính chất của mì tƣơi.

18
 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP
2.1. Vật liệu nghiên cứu
2.1.1. Bột mì
Bột mì sử dụng phải đạt chỉ tiêu chất lƣợng theo tiêu chuẩn của Việt Nam (TCVN
4359 : 2008). Bột mì đƣợc sử dụng trong nghiên cứu này là bột mì đa dụng Bakers’Choice
số 11, đƣợc sản xuất bởi công ty Interflour Việt Nam.

Hình 2.1. Bột mì Bakers' Choice số 11

Thông tin về giá trị dinh dƣỡng của bột mì Bakers’Choice số 11 đƣợc thể hiện ở
bảng 2.1.

Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của bột mì Bakers'choice số 11

Thông tin dinh dƣỡng Hàm lƣợng trong 100g bột mì

Chất béo (%) ≤3

Carbohydrate (%) ≥ 60

Protein (%) ≥ 9.5

Năng lƣợng 300 – 450 kcal

Đƣờng ≤ 15

19
 2.1.2. Cà rốt

Cà rốt đƣợc mua tại chợ Bắc Ninh, quận Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh. Cà rốt
đƣợc mang đi rửa sạch, gọt vỏ và cắt thành miếng mỏng. Cà rốt sau khi cắt đƣợc mang đi
chần trong khoảng 8 phút. Sau đó cà rốt đƣợc sấy khô bằng máy sấy đối lƣu ở 70oC trong
300 phút. Cà rốt sau sấy sẽ đƣợc xay nhuyễn bằng máy xay và rây qua lỗ có kích thƣớc
150 mesh để tạo thành bột. Bột cà rốt đƣợc đựng trong túi zip, chắn sáng và bảo quản ở
nhiệt độ phòng.

Hình 2.2. Cà rốt sau sấy và bột cà rốt

2.1.3. Muối

2.1.3.1. Kansui

Muối kansui đƣợc tạo thành từ hỗn hợp Na2CO3 và K2CO3 với tỷ lệ là tƣơng ứng là
65% và 35%.

Na2CO3 và K2CO3 đều đƣợc mua tại công ty TNHH Bách Khoa, chuyên cung cấp
hóa chất tinh khiết, môi trƣờng vi sinh, dụng cụ phòng thí nghiệm và thiết bị đo lƣờng.

20
 Hình 2.3. Muối Na2CO3

Hình 2.4. Muối K2CO3

2.1.3.2. STPP

Muối STPP đƣợc mua công ty Hóa Nam, chuyên cung cấp các loại hóa chất, dụng cụ
thủy tinh, cung cấp thiết bị khoa học.

21
 2.2. Phƣơng pháp
2.2.1. Quy trình chế biến bột cà rốt

Cà rốt

Rửa sạch, cắt khúc

Chần

Sấy

Xay

Bột cà rốt

Sơ đồ 2.1. Quy trình chế biến bột cà rốt

Thuyết minh quy trình

 Chần

Cà rốt mua từ chợ Bắc Ninh, đƣợc rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng mỏng. Cà rốt đƣợc
chần ở 700C trong 8 phút.

 Sấy, nghiền

Cà rốt đã chần đƣợc sấy ở 70oC. Nó đƣợc làm khô cho đến khi hoạt độ nƣớc dƣới
0,34, độ ẩm dƣới 12%. Sau đó, cà rốt khô đƣợc nghiền mịn. Và rây qua rây có kích thƣớc
150 mesh.

22
2.2.2. Quy trình chế biến mì tƣơi cà rốt có bổ sung muối kiềm

Bột mì

Rây Bột cà rốt

Nƣớc Nhào trộn Muối kiềm

Cán bột

Cắt thành sợi

Mì tƣơi bổ sung
bột cà rốt và muối

Sơ đồ 2.2. Quy trình chế biến mì tươi bổ sung bột cà rốt và muối
Chuẩn bị nguyên liệu

Cân định lƣợng các thành phần nguyên liệu nhƣ bảng 2.2.
Bảng 2.2. Thành phần nguyên liệu

Thành phần (g)

Mẫu
Bột mì Bột cà rốt Nƣớc Kansui STPP
Mẫu 1 92 8 45 0 0
Mẫu 2 92 8 45 1 0
Mẫu 3 92 8 45 0 0,2

23
 Muối kansui và STPP đƣợc bổ sung với tỷ lệ tƣơng ứng là 1% và 0,2% trên tổng
khối lƣợng bột. Đây là các tỷ lệ đƣợc cho phép sử dụng và đƣợc nhiều nhà nghiên cứu nhƣ
Bin Xiao Fu (2008), Hou.G (2001), Wang và cộng sự (2018) sử dụng.

Thuyết minh quy trình

 Rây

Mục đích: Loại bỏ các tạp chất trong bột.

Cách thực hiện: Dùng rây có kích thƣớc lỗ 212 milimicron (N70).

 Nhào trộn

Mục đích: Trộn bột với nƣớc thành một khối bột nhào, hòa tan muối, đồng thời phân
tán chúng đều khắp trong bột nhào, làm cho bột nhào trở thành một khối đồng nhất. Tạo
mạng lƣới gluten liên kết các hạt tinh bột đã trƣơng nở, làm tăng độ dai, độ đàn hồi của
khối bột nhào.

Cách thực hiện: Cho bột vào thau đựng bột, hòa tan muối vào nƣớc rồi trộn với hỗn
hợp bột khô đã chuẩn bị. Nhào bột thành một khối bột nhào đồng nhất.

Các biến đổi trong quá trình nhào bột

Vật lý
- Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng do đó cũng tăng.
- Nhiệt độ tăng do gia nhiệt, ma sát.
Hóa lý
- Trạng thái lỏng của nƣớc và trạng thái rắn của bột kết hợp với nhau tạo dạng paste.
- Protein hút nƣớc tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trƣơng nở.
- Các liên kết disulfua đƣợc hình thành tạo mạng gluten.

Yêu cầu của khối bột sau khi nhào

- Đạt độ đồng đều cao, không vón cục lớn, bột không rời rạc, dính tay, bột mềm

dẻo.

- Bề mặt tơi xốp, không quá khô hay quá ƣớt.

24
  Cán bột
Mục đích: Tạo ra những lá bột, chuẩn bị cho giai đoạn cắt sợi tiếp theo. Đồng thời
giảm lƣợng không khí lẫn vào khối bột, giúp tăng độ dai và độ đồng nhất cho sản phẩm.
Cách thực hiện: Cán bột cho đến khi thu đƣợc lá bột đều, trơn láng, độ dày đồng
đều và không rách mép.
Các biến đối
Vật lí
- Độ ẩm giảm, tỷ trọng do đó cũng giảm.
- Nhiệt độ tăng do ma sát.
- Độ xốp giảm do không khí bị đuổi bớt.
- Hình dạng của khối bột thay đổi từ dạng khối sang dạng tấm mỏng.
Hóa học
- Protein bị biến tính do lực cơ học.
- Một số liên kết hóa học bị phá vỡ do sự kéo và sự thoát khí.
- Năng lƣợng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm
khoảng trống giữa các phân tử.
- Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu,…

Yêu cầu sau khi cán

- Bề mặt bột mịn, láng, độ dày, màu sắc đồng đều.

- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào).

- Không có lỗ xốp.

- Lá bột dai và đàn hồi để khi cắt không bị biến dạng.

- Độ dày của lá bột cuối cùng bằng độ dày của sợi mì.

 Cắt – tạo sợi

Mục đích: Tạo hình dạng, kích thƣớc đặc trƣng cho sợi mì, làm tăng giá trị cảm quan
cho mì.

Cách thực hiện: Các tấm bột đƣợc đƣa vào máy cắt sợi để tạo dạng sợi, cấu trúc nhƣ
mong muốn.

Các biến đổi: Sự thay đổi hình dạng từ dạng tấm sang dạng sợi.

25
 Yêu cầu sau khi cắt

- Sợi mì láng, không bị răng cƣa.

- Sợi mì rời, đều nhau.

- Sợi mì có đƣờng kính 0,8–1mm.

2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Chế biến mì cà rốt (8% cà rốt), lần lƣợt bổ sung kansui, STPP
với các tỷ lệ khác nhau vào bột nhào

Xác định độ ẩm bột nhào

Xác định hàm lƣợng và chất lƣợng gluten

Xác định TPA bột nhào

Phân tích tính chất nấu của mì

Phân tích màu sắc của mì

Phân tích độ kéo đứt của mì

Đánh giá cảm quan thị hiếu mì

Sơ đồ 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

26
 2.2.4. Phƣơng pháp phân tích

2.2.4.1. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng bột nhào

Xác định độ ẩm

Nguyên tắc: Sấy đến khối lƣợng không đổi, làm bay hết hơi nƣớc trong sản phẩm.
Tiến hành: Sấy chén sấy ẩm ở 105oC đến khối lƣợng không đổi trong vòng 1 giờ. Để
nguội 15 phút trong bình hút ẩm. Cân 5g bột nhào cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lƣợng
không đổi ở 105oC trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy đƣợc 3 giờ thì cứ sau 1 giờ tiến hành
cân thử 1 lần. Lặp lại nhƣ thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá
0,02g. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp (TCVN 4196:2012).

Tính kết quả:

Độ ẩm của bột nhào sau khi sấy đƣợc tính theo công thức

Trong đó: W: Độ ẩm của bột nhào (%)

G1: khối lƣợng đĩa và bột nhào trƣớc khi sấy (g)

G2: khối lƣợng đĩa và bột nhào sau khi sấy (g)

G: khối lƣợng bột nhào ban đầu (g)

Xác định hàm lƣợng gluten ƣớt

Nguyên tắc: Gluten gồm gliadin và glutenin có độ dính cao, không tan trong nƣớc.
Đây là cơ sở cho việc xác định hàm lƣợng gluten. Hàm lƣợng gluten ƣớt đặc trƣng cho khả
năng hút nƣớc của gluten. Nếu khả năng hút nƣớc cao thì gluten có chất lƣợng tốt (Nguyễn
Văn Đạt, 1975).

Tiến hành: Cân chính xác 20g (m1) bột nhào. Để yên 30 phút. Đổ 1-2 lít nƣớc vào
chậu. Cho khối bột vào ngâm và rửa tách tinh bột. Thay nƣớc rửa 3-4 lần tùy theo mức độ
tinh bột trong nƣớc rửa. Mỗi lần đổ nƣớc phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten. Để xác
định việc rửa xong, tiến hành thử nƣớc rửa gluten bằng cách cho vài giọt dung dịch I2/KI,
nếu dung dịch không có màu xanh nhạt là đã rửa hết tinh bột. Nhỏ 2-3 giọt nƣớc vắt từ
gluten vào một cốc nƣớc trong, thấy nƣớc không đục là đã rửa xong.

27
 Khi rửa xong gluten, dùng tay vắt kiệt nƣớc trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay
và lau khô bằng khăn khô. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01g, ghi lại kết quả
m2. Thí nghiệm lặp lại 3 lần (TCVN 7871-1:2008).

Tính kết quả:

Hàm lƣợng gluten ƣớt đƣợc tính bằng % theo công thức

Trong đó: m1: khối lƣợng bột nhào ban đầu (20g)
m2: khối lƣợng gluten đã ép khô (g)
X1: hàm lƣợng gluten ƣớt (%)

Xác định hàm lƣợng gluten khô

Nguyên tắc: Hàm lƣợng gluten khô chính là lƣợng gluten thực sự tạo thành trong quá
trình nhào bột và tùy thuộc vào loại bột mì. Gluten khô thu đƣợc sau khi sấy khô gluten
ƣớt (Nguyễn Văn Đạt, 1975).

Tiến hành: Cân gluten ƣớt, đặt lên đĩa sấy. Sấy ở 105oC tới khối lƣợng không đổi rồi
cân ghi lại kết quả. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.

Tính kết quả:

Độ ẩm của bột nhào sau khi sấy đƣợc tính theo công thức

G2
X2 = 100
G1
Trong đó: G2: Khối lƣợng gluten ƣớt sau khi sấy (g)
G1: Khối lƣợng bột nhào ban đầu (g)
X2: Hàm lƣợng gluten khô (%)
Xác định độ căng gluten

Cách tiến hành: Cân khoảng 4g gluten (± 0,01g). Vo thành hình cầu rồi ngâm trong
chậu nƣớc có nhiệt độ 16-20oC trong khoảng 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối
gluten trên thƣớc chia milimet cho tới khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt. Thời gian kéo là 10
giây. Khi kéo không đƣợc xoắn sợi gluten (Nguyễn Văn Đạt, 1975).

28
 Tính kết quả:

Loại gluten có độ căng kém: 8 – 15 cm thì đứt.

Loại gluten có độ căng trung bình: 15 – 20 cm thì đứt.
Loại gluten có độ căng cao: trên 20 cm thì đứt
Xác định cấu trúc

Phân tích cấu trúc TPA (Texture Principle Analysis) của bột nhào đƣợc thực hiện
trên máy đo cơ lý sử dụng đầu dò giảm tốc. Các khối bột nhào đƣợc chuẩn bị đồng nhất về
hình dạng và kích thƣớc theo hình lập phƣơng (2 x 2cm). Mẫu đƣợc đặt lên tấm đỡ kim
loại, máy sẽ tác dụng lực nén ép bằng một đầu dò hình trụ có đƣờng kính 40mm, tốc độ
1,5m/s lên 40% độ dày của khối bột nhào, lặp lại chu kì 2 với cùng tốc độ. Tất cả các mẫu
đƣợc phân tích 3 lần lặp lại. Kết quả đƣợc ghi lại bởi chƣơng trình xử lý số liệu của máy
phân tích bao gồm:

Tải trọng nén (compressive): đƣợc định nghĩa là lực nén lớn nhất đo đƣợc trong lần
nén đầu (Ankara, 2005).

Độ đàn hồi (springiness) là tỉ số khoảng cách thời gian giữa lần nén 2/ lần nén 1. Độ
đàn hồi cho biết sự đàn hồi sau khi bị biến dạng ở chu kì nén 1 (Ankara, 2005).

Độ dẻo (gumminess): là sản phẩm của độ cứng và độ dính. Theo thuật ngữ cảm giác,
nó là năng lƣợng cần thiết để phân hủy thực phẩm bán rắn cho đến khi nuốt đƣợc (Ankara,
2005).

Lực nhai (chewiness): là sản phẩm của độ đàn hồi và độ dẻo. Trong thuật ngữ cảm
giác, nó đƣợc gọi là năng lƣợng cần thiết cho việc nhai một thực phẩm rắn cho đến khi
nuốt đƣợc (Ankara, 2005).
2.2.4.2. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng mì tƣơi
Xác định tính chất nấu của mì tƣơi
 Độ hấp thu nƣớc

Phƣơng pháp xác định độ hút nƣớc của sợi mì đƣợc tiến hành theo AACC (2000).
Cân 10g sợi mì cà rốt luộc trong 150 ml nƣớc sôi trong vòng 11 phút. Sau đó, sợi mì đƣợc
làm nguội và để ráo nƣớc trong vòng 1 phút. Cân khối lƣợng mì sau khi đƣợc làm ráo. Kết
quả độ hút nƣớc của sợi mì đƣợc xác định theo công thức sau:

29
 G2 G1
X1 =
G1
Trong đó: G1: Khối lƣợng mì trƣớc khi luộc (g)
G2: Khối lƣợng mì sau khi luộc (g)
X1: Độ hút nƣớc của sợi mì
 Tổn thất khi nấu

Tổn thất khi nấu của mì đƣợc xác định theo AACC (2000). Cân 10g sợi mì cà rốt
mang đi luộc trong 150 ml nƣớc ở 100oC trong 11 phút, vớt ra làm nguội và để ráo nƣớc.
Dịch sau khi nấu mì đƣợc cô cạn làm bay hơi nƣớc trong bể điều nhiệt ở 80oC, sau đó
chuyển dịch đã cô cạn vào đĩa petri và sấy tới khối lƣợng không đổi ở 105oC. Sau khi sấy
đƣợc 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại nhƣ thế đến khi kết quả của hai
lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5 mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp
(H.C.Chang và cộng sự, 2008).

Tổn thất khi nấu của sợi mì sau khi nấu đƣợc tính theo công thức:

Trong đó: X: Tổn thất khi nấu của sợi mì sau khi nấu (%)

G1: Khối lƣợng cặn thu đƣợc sau khi sấy (g)

G: Khối lƣợng mì ban đầu (g)

Xác định màu của sợi mì tƣơi

Màu sắc của sợi mì đƣợc xác định bằng thiết bị đo màu Chroma meter Minolta CR-
400. Trong quá trình đo, máy phát ra một nguồn sáng phát xạ D65 chiếu vào một vùng trên
bề mặt bánh có đƣờng kính khoảng 8 mm. Một phần nguồn sáng này sẽ đƣợc mì hấp thụ,
phần còn lại phản xạ về đầu dò thiết bị, kích thích 3 vùng màu đỏ, lục, lam và chuyển hóa
thành thông số kết quả (Ngô Anh Tuấn, 2010). Các mẫu mì tƣơi đƣợc chuẩn bị trong cùng
điều kiện. Mỗi mẫu lặp lại phép đo 3 lần. Kết quả hiển thị trên màn hình thiết bị dƣới dạng
các thông số sau:
L* (Lightness) là độ sáng của màu, L* càng nhỏ thì màu càng đậm và ngƣợc lại. L*
= 0 đặc trƣng cho màu đen tuyệt đối, L* = 100 đặc trƣng cho màu trắng tuyệt đối.

30
 a (Redness/ Greeness) là màu của mẫu đo. Nếu a > 0 và tăng dần thì màu đỏ càng
đậm. Ngƣợc lại a < 0 và giảm dần thì màu xanh lục càng đậm.
b (Yellowness/ Blueness) là màu của mẫu đo. Nếu b > 0 và tăng dần thì màu vàng
càng đậm. Ngƣợc lại b < 0 và giảm dần thì màu xanh lam càng đậm.

Xác định lực kéo đứt của sợi mì tƣơi

Độ kéo đứt của sợi mì đƣợc thực hiện trên máy đo cơ lý. Các mẫu mì tƣơi đƣợc
chuẩn bị trong cùng một điều kiện, đồng nhất về hình dạng và kích thƣớc. Cố định 2 đầu
của sợi mì với khoảng cách Lo = 5 cm. Máy tác dụng một lực kéo với tốc độ 3 mm/s lên sợi
mì cho đến khi sợi mì bị đứt. Tất cả các mẫu đƣợc phân tích lặp lại 3 lần. Kết quả xác định
độ kéo đứt đƣợc biểu diễn bằng đồ thị.

Hình 2.5. Sơ đồ kết quả đo độ kéo đứt sợi mì

Đánh giá cảm quan thị hiếu

Lựa chọn phép thử: Phép thử cho điểm thị hiếu đƣợc dùng để so sánh nhiều mẫu với
nhau về nhiều tính chất cảm quan ở các mức độ khác nhau. Dùng xác định xem mức độ ƣa
thích của ngƣời thử về từng tính chất nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu.

Nguyên tắc của phép thử: Ngƣời thử đƣợc mời nếm thử sản phẩm, sau đó họ sẽ “đo”
mức độ yêu thích của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã đƣợc định nghĩa trƣớc
thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ƣa thích:

1 - Cực kỳ không thích 6- Tƣơng đối thích

2 - Rất không thích 7- Thích

3 - Không thích 8- Rất thích

4 - Tƣơng đối không thích 9- Cực kỳ thích

31
 5 - Không thích cũng không ghét

Để thu đƣợc thêm thông tin về thái độ của ngƣời thử đối với sản phẩm thì ngoài việc
yêu cầu ngƣời thử cho điểm mức độ hài lòng, ƣa thích đối với sản phẩm một cách toàn
diện, ngƣời tiến hành thí nghiệm có thể yêu cầu ngƣời thử cho điểm thị hiếu trên từng
mảng tính chất cảm quan lớn của sản phẩm nhƣ về màu sắc, mùi, vị, hay cấu trúc của sản
phẩm cũng trên thang điểm này.

Cách thực hiện: 3 mẫu mì đƣợc đƣa ra đồng thời. Ngƣời thử nếm và đánh giá mức
độ ƣa thích trên từng mẫu (màu, mùi, vị, cấu trúc, độ ƣa thích chung) theo thang điểm 9 ở
trên.

2.2.4.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu thống kê

Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm đƣợc xử lý thống kê bằng phƣơng
pháp phân tích phƣơng sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn, hệ số
tƣơng quan và các đồ thị đƣợc thực hiện trên phần mềm SPSS và excel 2010.

32
 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến chất lƣợng bột nhào
Yêu cầu chất lƣợng của mì tƣơi đƣợc đánh giá qua hai yếu tố là chất lƣợng của bột
nhào và chất lƣợng của sợi mì. Đối với bột nhào, độ ẩm, hàm lƣợng gluten ƣớt, hàm lƣợng
gluten khô, độ căng gluten,...là các thông số quan trọng. Trong khi đó, các tính chất nấu
(độ hấp thu, lƣợng hao hụt chất khô khi nấu), độ kéo đứt và màu sắc của sợi mì quyết định
chất lƣợng của mì sợi.

3.1.1. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến độ ẩm bột nhào

Việc cố định độ ẩm bột nhào có vai trò quan trọng trong ổn định cấu trúc. Nếu bột
nhào có độ ẩm thay đổi nhiều thì cấu trúc bột nhào bị khô hoặc chảy nhão gây khó khăn
cho việc tạo hình đồng nhất, dẫn đến sai lệch trong đo đạc kích thƣớc (AOAC, 922.10).

Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của các loại muối kiềm bổ sung tới độ ẩm của bột nhào
đƣợc thể hiện ở bảng 3.1.

Bảng 3.1. Độ ẩm bột nhào khi bổ sung muối kiềm vào mì tươi cà rốt

Mẫu Độ ẩm bột nhào

Chuẩn 38,066 0,115b

Kansui 37,267 0,231a

STPP 37,867 0,115b

a,b: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự
khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)

Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của các loại muối kiềm (kansui, STPP) bổ
sung đến độ ẩm bột nhào (bảng 3.1) cho thấy độ ẩm bột nhào của mẫu không bổ sung muối
là cao nhất. Độ ẩm của mẫu có bổ sung STPP cao hơn mẫu bổ sung kansui và sự khác biệt
này là có ý nghĩa. Điều này đƣợc giải thích là do khả năng hấp thu nƣớc của bột nhào và
muối. Các loại muối kiềm (kansui, STPP) đƣợc bổ sung có tác dụng hấp thu nƣớc trong
quá trình nhào trộn, từ đó cạnh tranh nƣớc với bột mì trong quá trình nhào trộn (Moss và
cộng sự, 1986). Do đó, sự xuất hiện của muối làm gia tăng độ cứng của bột nhào, từ đó

33
giảm độ ẩm của khối bột. Vì vậy, việc bổ sung muối kiềm vào công thức chế biến làm
giảm độ ẩm của khối bột nhào.

Trout G.R. và Schmidt G.R. (1983) cũng kết luận rằng polyphosphate làm tăng khả
năng giữ nƣớc, khả năng này phụ thuộc vào loại và nồng độ của polyphosphate đƣợc sử
dụng. Vì khả năng giữ nƣớc cao nên hàm lƣợng nƣớc thoát ra ít hơn trong quá trình sấy ở
105oC. Từ đó, độ ẩm bột nhào của mẫu bột bổ sung muối STPP cao hơn mẫu bột bổ sung
muối kansui (Trout G.R. và Schmidt G.R. 1983).

Mặt khác, theo Bin Xiao Fu (2008), độ ẩm của bột nhào thích hợp nhất để chế biến
mì sợi là từ 32% đến 40%. Nếu độ ẩm bột nhào quá thấp, bột nhào không đủ nƣớc để hình
thành mạng gluten. Ngƣợc lại, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây dính sợi mì trong quá trình cán
cắt. Độ ẩm các mẫu bột nhào có bổ sung muối kiềm dao động trong khoảng từ 37,267%
đến 38,066%. Do đó độ ẩm của các mẫu bột nhào khảo sát thích hợp để chế biến mì tƣơi.

3.1.2. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến chất lƣợng gluten bột nhào

Số lƣợng và chất lƣợng của protein bột mì ảnh hƣởng lớn đến quá trình chế biến
cũng nhƣ chất lƣợng của sản phẩm mì (Miskelly and Moss, 1985). Protein bột mì ảnh
hƣởng đến quá trình chế biến mì, đặc biệt là trong việc hình thành tấm bột và giai đoạn cắt
sợi tiếp theo. Trong quá trình trộn bột, protein hấp thụ nƣớc và hình thành mạng gluten.
Gluten giúp kết dính các thành phần khác của bột mì với nhau, tạo thành khối bột nhào
đồng nhất. Quá trình tạo tấm bột đƣợc lặp đi lặp lại giúp cho gluten đƣợc phát triển thêm,
giúp cho các sợi mì đƣợc cắt ra từ tấm bột không bị nứt hoặc mất hình dạng trong quá trình
chế biến tiếp theo. Trong quá trình nấu, mạng gluten bị biến tính ngăn không cho tinh bột
bị hồ hóa giúp cho bề mặt mì sạch và mịn (Gary G. Hou, 2010). Nhƣ vậy, có thể khẳng
định đƣợc rằng, gluten có vai trò vô cùng quan trọng đối với chất lƣợng của bột nhào cũng
nhƣ sợi mì. Chất lƣợng gluten bột nhào đƣợc đánh giá dựa vào hàm lƣợng gluten ƣớt, hàm
lƣợng gluten khô, độ ẩm gluten và độ căng gluten (Gary G. Hou, 2010).

Hàm lƣợng gluten khô, gluten ƣớt, độ ẩm gluten và độ căng gluten trong các mẫu mì
tƣơi cà rốt đƣợc bổ sung muối kiềm đƣợc thể hiện ở bảng 3.2.

34
 Bảng 3.2. Chất lượng gluten bột nhào khi bổ sung muối kiềm vào mì tươi cà rốt

Hàm lƣợng gluten Hàm lƣợng gluten

Mẫu Độ ẩm gluten Độ căng gluten
ƣớt khô

Chuẩn 13,867 0,076b 5,017 0,029b 63,823 0,068c 17,333 0,289a

Kansui 8,267 0,076a 3,45 0,1a 58,273 0,834a 24,967 0,351c

STPP 14,017 0,375b 5,283 0,076c 62,297 0,494b 18,833 0,351b

a,b,c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)

Kết quả nghiên cứu (bảng 3.2) cho thấy hàm lƣợng gluten ƣớt và hàm lƣợng gluten
khô là cao nhất đối với mẫu bổ sung muối STPP và thấp nhất đối với mẫu bổ sung muối
kansui. Điều này đƣợc giải thích dựa trên khả năng hấp thụ nƣớc của muối kansui. Moss và
cộng sự (1986) đã phát hiện ra rằng, môi trƣờng kiềm từ việc bổ sung kansui hoặc NaOH
làm tăng sự hấp thu nƣớc. Vì vậy, muối kansui sẽ hấp thu nƣớc và cạnh tranh nƣớc với bột
mì trong quá trình nhào trộn. Trong khi đó, quá trình trộn bột giúp protein của bột mì hấp
thu nƣớc và hình thành mạng gluten. Vì vậy, hàm lƣợng gluten ƣớt của mẫu bổ sung
kansui sẽ giảm. Từ đó có thể kết luận đƣợc rằng việc bổ sung kansui vào công thức làm
giảm hàm lƣợng gluten ƣớt và hàm lƣợng gluten khô của bột nhào.

Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, gluten của các mẫu có bổ sung muối kiềm có độ
căng cao hơn so với mẫu không bổ sung muối. Mẫu bổ sung muối kansui có độ căng
gluten cao nhất. Điều này đƣợc giải thích là do muối kansui làm tăng sự cạnh tranh đối với
nguồn nƣớc có sẵn ở các mức độ khác nhau gây cản trở sự hydrate hóa protein, từ đó góp
phần vào sự dẻo dai của bột nhào (Edwards và cộng sự, 1996). Bên cạnh đó, bổ sung muối
kansui vào bột nhào cũng có tác dụng củng cố và thắt chặt mạng gluten, từ đó gluten sẽ dễ
kéo căng hơn (Edwards và cộng sự, 1996). Mặt khác, STPP đƣợc bổ sung vào công thức
chế biến mì nhằm góp phần vào quá trình hydrate hóa và sự căng của gluten protein, do đó
cải thiện mạng lƣới gluten, ổn định bột nhào (Zhou Y và Hou GG, 2012). Chính vì vậy,
chất lƣợng gluten bột nhào của mẫu bổ sung muối kiềm tốt hơn so với mẫu không bổ sung
muối.

Chất lƣợng gluten bột nhào của mẫu chuẩn (không bổ sung muối kiềm) không tốt so
với hai mẫu có bổ sung muối (kansui, STPP). Nguyên nhân là do khi bổ sung bột cà rốt

35
trong quá trình nhào trộn. Thành phần chủ yếu của cà rốt là chất xơ. Đây là thành phần hút
nƣớc mạnh. Chúng cạnh tranh nƣớc với protein của bột mì, làm giảm việc hình thành mạng
lƣới gluten. Bên cạnh đó, bột cà rốt có khả năng giữ nƣớc khá cao dẫn đến mạng gluten
hình thành ít và kém bền (Kohajdová và cộng sự 2012). Nhƣ vậy, có thể kết luận đƣợc
rằng việc bổ sung muối kiềm vào công thức chế biến giúp cải thiện chất lƣợng gluten bột
nhào có bổ sung bột cà rốt.

3.1.3. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến cấu trúc bột nhào

Cấu trúc của bột nhào là một thông số quan trọng, quyết định đến chất lƣợng của mì
sợi. Phân tích cấu trúc (TPA) đƣợc nhiều nhà nghiên cứu đề xuất và đƣợc chấp nhận rộng
rãi nhƣ một phƣơng pháp cũng nhƣ công cụ thích hợp để xác định cấu trúc của bột nhào.
Độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo, lực nhai là các thông số TPA chính thƣờng đƣợc sử dụng để
mô tả tính chất kết cấu của mì (Ankara, 2005).

Kết quả đo cấu trúc bột nhào đƣợc thể hiện ở bảng 3.3.

Bảng 3.3. Kết quả đo cấu trúc của bột nhào khi bổ sung muối kiềm vào mì tươi cà rốt

Mẫu Độ đàn hồi Gumminess Chewiness

Chuẩn 1,267 0,04a 2,346 0,43a 2,975 0,593a

Kansui 1,323 0,015a 7,591 0,547b 10,164 0,732b

STPP 1,31 0,02a 2,608 0,444a 3,425 0,629a

a, b: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)

Kết quả đo cấu trúc bột nhào (bảng 3.3) cho thấy các mẫu có bổ sung muối kiềm vào
quá trình chế biến làm tăng độ đàn hồi. Độ đàn hồi của mẫu bổ sung muối kansui và STPP
cao hơn mẫu không bổ sung muối. Kết quả này đƣợc giải thích là do chất lƣợng gluten của
mẫu bổ sung muối kansui và STPP tốt hơn so với mẫu còn lại (bảng 3.2)

Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy gumminess và chewiness của mẫu bổ sung muối
kansui cao vƣợt trội so với các mẫu còn lại. Nguyên nhân là do sự tƣơng tác giữa bột và
kiềm dẫn đến các biến đổi nhƣ tăng cƣờng kết cấu bột, giảm thời gian phát triển bột và ổn
định bột, cải thiện cả độ cứng và độ dai của mì (Shin SY, 1993). Edwards và cộng sự
(1996) cũng đã báo cáo rằng, muối kansui đƣợc thêm vào mì làm tăng sự cạnh tranh đối
với nguồn nƣớc có sẵn ở các mức độ khác nhau gây cản trở sự hydrate hóa protein, từ đó

36
góp phần vào sự dẻo dai của bột nhào. Kết quả thí nghiệm nghiên cứu ở bảng 3.2 cũng cho
thấy độ căng gluten của mẫu bổ sung muối kansui cao hơn các mẫu còn lại, điều này khẳng
định đƣợc rằng mẫu bột nhào này có độ dai cao hơn so với các mẫu khác.

Với mẫu mì tƣơi có bổ sung STPP, mì có độ đàn hồi và độ cố kết tốt hơn. Kết quả
này đƣợc giải thích là do sự trùng hợp cao hơn của thành phần amylose trong tinh bột sẽ
làm cho bột nhào dai và kết dính hơn. Trong khi đó, muối phosphate (STPP) có một số
nhóm hydroxyl, có thể trùng hợp với tinh bột (Ward và cộng sự, 2006). Vì vậy, sự có mặt
của muối phosphate trong công thức chế biến giúp cho mì có độ đàn hồi và độ cố kết tốt
hơn.

Tóm lại, so sánh cấu trúc của bột nhào mì cà rốt khi bổ sung muối kiềm có thể kết
luận đƣợc rằng muối kiềm có khả năng cải thiện cấu trúc bột nhào. Mẫu bột nhào bổ sung
muối kansui cho các giá trị về độ đàn hồi, gumminess, chewiness cao nhất. Điều này cho
thấy mẫu bổ sung muối kansui có cấu trúc bột nhào tốt hơn hai mẫu còn lại, từ đó chất
lƣợng mì tƣơi cũng tốt hơn. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Yili Ye và cộng
sự (2009), Shi và cộng sự (2002) về ảnh hƣởng của bổ sung muối kiềm đến chất lƣợng của
mì.

3.2. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến chất lƣợng mì tƣơi
3.2.1. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến tính chất nấu của sợi mì

Thời gian nấu, độ hấp thu và lƣợng hao hụt chất khô khi nấu là các chỉ tiêu quan
trọng dùng để đánh giá tính chất nấu của sợi mì. Lƣợng hao hụt chất khô thấp, độ hấp thu
cao, thời gian nấu ngắn là điều mà tất cả nhà sản xuất mì sợi đều mong muốn hƣớng đến
(Gary G. Hou, 2010). Tuy nhiên, tùy vào chất lƣợng của mỗi loại mì mà các thông số về
tính chất nấu sẽ khác nhau. Nghiên cứu này chỉ khảo sát ảnh hƣởng của việc bổ sung muối
kiềm vào mì cà rốt đến độ hấp thu và lƣợng hao hụt chất khô khi nấu.

Kết quả nghiên cứu sự ảnh hƣởng của việc bổ sung muối kiềm vào mì cà rốt đến tính
chất nấu của sợi mì đƣợc biểu diễn trong bảng 3.4.

37
 Bảng 3.4. Tính chất nấu của sợi mì có bổ sung muối kiềm

Mẫu Độ hấp thu nƣớc (g nƣớc/ g mẫu) Hao hụt chất khô (%)

Chuẩn 1,37 0,02a 3,233 0,153b

Kansui 1,576 0,015c 5,367 0,058c

STPP 1,47 0,026b 2,967 0,115a

a, b, c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)

Kết quả thí nghiệm khảo sát (bảng 3.4) cho thấy khi bổ sung muối kansui và STPP
vào công thức chế biến làm tăng độ hấp thu nƣớc của sợi mì. Điều này đƣợc giải thích là
do loại muối kiềm đều có khả năng hấp thu nƣớc trong quá trình nấu, từ đó làm tăng hiệu
suất nấu (Tanska và cộng sự, 2007).

Kết quả nghiên cứu (bảng 3.4) cũng cho thấy, mẫu mì bổ sung muối kansui có lƣợng
hao hụt chất khô cao hơn so với mẫu không bổ sung muối và mẫu bổ sung muối STPP.
Nguyên nhân là do lƣợng hao hụt chất khô khi nấu tăng khi tăng hàm lƣợng muối sử dụng
(Hui-Ling Tan và cộng sự, 2018). Lƣợng hao hụt này có thể là do một phần muối đƣợc
thêm vào thoát ra trong quá trình chế biến. Hơn nữa, sự hiện diện của muối cũng làm tăng
lƣợng hao hụt chất khô bằng cách tăng độ hòa tan của một vài α-gliadin và γ-gliadin (Ukai
và cộng sự, 2008). Thêm vào đó, việc bổ sung muối có xu hƣớng tăng các tƣơng tác ƣa
nƣớc và phân tán của các hạt trong nƣớc. Đây là kết quả của sự phá vỡ phức chất liên quan
đến các ion kim loại nhiều hóa trị, các lipid đặc biệt (Richard W. Hartel, 2015). Kết quả
này phù hợp với nghiên cứu của Li và cộng sự (2018). Li kết luận rằng việc bổ sung NaCl
vào mì muối trắng hoặc kansui vào mì kiềm vàng làm tăng lƣợng hao hụt chất khô khi nấu.
Kết quả này cũng có thể đƣợc giải thích là do nồng độ muối cao thúc đẩy quá trình truyền
nhiệt nhanh hơn bằng cách tăng điểm sôi của nƣớc nấu và quá trình hồ hóa tinh bột xảy ra
nhanh hơn bằng cách làm suy yếu ma trận protein-tinh bột. Điều này cho phép một lƣợng
lớn tinh bột hòa tan vào nƣớc nấu (Hui-Ling Tan và cộng sự, 2018). Vì vậy, sự có mặt của
muối kansui làm tăng lƣợng hao hụt chất khô khi nấu.

Với mẫu mì có bổ sung STPP, sự tồn tại của STPP trong công thức chế biến có tác
dụng giữ nƣớc trong mì làm tăng độ hấp thu trong quá trình nấu. Bên cạnh đó, các nhóm
hydroxyl trong phân tử STPP thúc đẩy sự tƣơng tác giữa phosphate và các hạt tinh bột,
giúp ổn định các hạt tinh bột không kết tinh (Baek và cộng sự, 2004). Liên kết này đƣợc

38
tạo thành góp phần vào việc giảm quá trình trƣơng nở và rửa trôi thành phần amylose của
các hạt tinh bột. Từ đó có thể ngăn chặn sự thất thoát tinh bột trong quá trình nấu và giảm
lƣợng hao hụt chất khô trong quá trình chế biến (Zhou Y và Hou GG, 2012). Ngoài ra,
phosphate đóng vai trò là tác nhân liên kết trong hệ thống bột nhào tạo thành khối bột nhào
ổn định hơn, từ đó góp phần vào việc giảm lƣợng hao hụt chất khô khi nấu (Bin Xiao Fu,
2008).

Tiêu chuẩn thƣơng mại nông nghiệp Trung Quốc (Chinese Agriculture Trade
Standards) đối với mì cho rằng lƣợng hao hụt chất khô khi nấu ≤10% là chấp nhận đƣợc
(Yeoh và cộng sự, 2014). Lƣợng hao hụt chất khô khi nấu của ba mẫu dao động trong
khoảng từ 2,967% đến 5,367%. Do đó lƣợng hao hụt chất khô của các mẫu mì khi bổ sung
các loại muối kiềm có thể chấp nhận đƣợc.

3.2.2. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến màu của sợi mì cà rốt tƣơi

Thành phần bột cà rốt cũng nhƣ muối đƣợc bổ sung vào sản phẩm mì có ảnh hƣởng
đến màu của sợi mì tƣơi. Màu của sợi mì là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lƣợng
của sợi mì cũng nhƣ mức độ yêu thích của ngƣời sử dụng đối với từng sản phẩm mì. Màu
của sợi mì đƣợc đặc trƣng bởi ba đại lƣợng chính là L* (Lightness), a (Redness/ Greeness)
và b (Yellowness/ Blueness), với L* là độ sáng của màu và a, b là màu của mẫu đo.

Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của việc bổ sung muối kiềm vào mì cà rốt lên màu sắc
của sản phầm mì đƣợc thể hiện ở bảng 3.5.

Bảng 3.5. Kết quả đo màu sợi mì khi bổ sung muối kiềm

Mẫu L a b

Chuẩn 65,4 0,07b 22,62 0,221a 53,05 0,104a

Kansui 65,01 0,111ab 26,61 0,087c 56,71 0,171c

STPP 64,6 0,339a 25,55 0,261b 54,09 0,108b

a, b, c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)

Kết quả nghiên cứu (bảng 3.5) cho thấy giá trị L giảm khi bổ sung muối vào công
thức. Giá trị L đặc trƣng cho độ sáng của màu. L càng nhỏ thì màu càng đậm và ngƣợc lại.
L giảm nghĩa là độ sáng của các mẫu mì sợi bổ sung muối giảm so với mẫu không bổ sung
muối. Bên cạnh đó, giá trị a và b tăng khi bổ sung muối. Điều này chứng minh đƣợc rằng

39
khi bổ sung muối thì mì trở nên vàng hơn. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của
Miskelly (1981). Ông đã báo cáo rằng việc tăng nồng độ muối làm tăng độ vàng của mì
nhƣng giảm độ sáng.

Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu có bổ sung muối kansui vào mì cho các giá trị về
a, b là lớn nhất, chứng tỏ mì có màu vàng hơn các mẫu còn lại. Moss, H. J và cộng sự
(1986) báo cáo rằng, sự khác biệt về màu sắc của mì là do sự khác biệt về thành phần muối
thông thƣờng hoặc muối kiềm đƣợc sử dụng trong công thức chế biến. Mì đƣợc bổ sung
NaCl có màu trắng hoặc màu kem. Trong khi đó, mì đƣợc bổ sung kansui có màu vàng
sáng, do các sắc tố tự nhiên flavonoid có trong bột tồn tại dạng không màu ở pH acid
chuyển sang màu vàng ở pH kiềm (Rombouts và cộng sự, 2014). Màu sắc và pH là hai
thông số hóa lý quan trọng của mì muối kiềm. Việc sử dụng muối kiềm tạo cho mì có giá
trị pH dao động trong khoảng 9-11 (Miskelly, 1996). Vì vậy, có thể khẳng định đƣợc rằng,
kansui giúp cho mì có màu vàng hơn so với loại mì có bổ sung các loại muối khác (Morris
và cộng sự, 2000).

Bên cạnh những nguyên nhân trên, màu vàng của mì cũng đƣợc tạo ra từ chính thành
phần bột cà rốt bổ sung. Hàm lƣợng -carotene có trong bột cà rốt giúp tạo màu vàng cho
sợi mì (Pongjangta và cộng sự, 2006).

Sự thay đổi về màu sắc của mì cà rốt có bổ sung muối kiềm có thể nhìn thấy rõ bằng
mắt thƣờng (hình 3.1). Nhƣ vậy, việc bổ sung muối kiềm vào mì tƣơi cà rốt có ảnh hƣởng
đáng kể đến màu sắc của sợi mì. Giữa các mẫu đều có sự khác biệt có ý nghĩa về chỉ số
màu sắc ở mức ý nghĩa 5%.

Chuẩn Kansui (1%) STPP (0,2%)

Hình 3.2. Mì tươi cà rốt với các tỷ lệ không bổ sung muối, bổ sung 1% muối kansui và
0,2% muối STPP.

40
 3.2.3. Ảnh hƣởng của các loại muối đến độ kéo đứt sợi mì

Độ kéo đứt sợi mì là một đại lƣợng dùng để đánh giá chất lƣợng của mì tƣơi. Sợi mì
càng dai thì năng lƣợng dùng để kéo đứt sợi mì càng lớn. Mỗi loại mì, tùy vào thành phần
nguyên liệu đƣợc sử dụng trong quá trình chế biến mà có độ kéo đứt khác sau.

Kết quả đo độ kéo đứt của sợi mì đƣợc thể hiện ở bảng 3.6.

Bảng 3.6. Kết quả độ kéo đứt sợi mì khi bổ sung muối kiềm

Mẫu Độ kéo đứt sợi mì (mm)

Chuẩn 23,643 1,718a

Kansui 32,93 0,912c

STPP 27,743 0,486b

a, b, c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt
có ý nghĩa (α = 0,05)

Kết quả đo độ kéo đứt của sợi mì (bảng 3.6) cho thấy khi bổ sung muối kiềm vào
công thức chế biến làm tăng độ kéo đứt của sợi mì một cách đáng kể. Cụ thể, mẫu bổ sung
muối kansui và STPP có độ kéo đứt lần lƣợt là 32,93mm và 27,743mm, cao hơn so với
mẫu không bổ sung muối là 23,643mm. Mẫu có bổ sung muối kansui có độ kéo đứt cao
nhất. Kết quả này đƣợc giải thích là do chất lƣợng gluten tăng khi bổ sung muối vào công
thức chế biến. Mạng gluten càng mạnh, độ đàn hồi của sợi mì càng cao, sợi mì khó đứt hơn
khi cùng chịu chung một lực tác dụng lên các mẫu sợi mì có cùng kích thƣớc. Kết quả này
phù hợp với kết quả về độ kéo căng của gluten đã trình bày ở phần 3.1.2 và kết quả đo cấu
trúc của bột nhào ở phần 3.1.3. Nhƣ vậy, việc bổ sung muối kiềm mà đặc biệt là muối
kansui làm tăng đáng kể độ dai của sợi mì.

3.2.4. Ảnh hƣởng của các loại muối kiềm đến cảm quan

Đánh giá cảm quan đƣợc coi là phƣơng pháp đáng tin cậy để đánh giá chất lƣợng của
mì. Các chỉ tiêu về mùi, vị, màu sắc, cấu trúc đƣợc đánh giá thông qua thang đánh giá cảm
quan. Cụ thể, ở bài đánh giá này, phép thử cho điểm thị hiếu đƣợc sử dụng để đánh giá
mức độ yêu thích của ngƣời thử đối với các sản phẩm mì thông qua các số điểm cụ thể.
Ngƣời thử trong phƣơng pháp đánh giá này phải tuân theo các nguyên tắc đƣợc đƣa ra để
đảm bảo tính khách quan trong quá trình đánh giá sản phẩm.

41
 Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của việc bổ sung muối kiềm vào mì cà rốt
đến cảm quan thị hiếu ngƣời tiêu dùng đƣợc thể hiện trong bảng 3.7.

Bảng 3.7. Kết quả cảm quan sợi mì

Độ yêu thích
Muối Mùi Vị Màu Cấu trúc
chung

Chuẩn 6,15 1,223a 6,15 1,264a 6,1 1,383a 5,95 1,5a 6,05 1,242a

Kansui 6,275 1,136a 6,438 1,251a 6,6 1,455b 6,15 1,45a 6,438 1,291a

STPP 6,2 1,409a 6,35 1,485a 6,5 1,302ab 5,938 1,679a 6,3 1,513a

a, b: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)

Kết quả đánh giá cảm quan (bảng 3.7) cho thấy các mẫu mì có bổ sung muối kiềm
(kansui, STPP) đƣợc yêu thích hơn mẫu mì không bổ sung muối. Về chỉ tiêu mùi và vị, các
mẫu có bổ sung muối kiềm vào công thức chế biến đƣợc đánh giá cao hơn mẫu còn lại.
Nguyên nhân là do bản chất của muối là có vị mặn, việc bổ sung muối vào mì giúp cải
thiện mùi vị của sản phẩm, từ đó làm tăng cảm giác của ngƣời đánh giá về các mẫu sản
phẩm này.

Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc (bảng 3.7) cho thấy các mẫu có bổ sung muối
kiềm đƣợc yêu thích hơn các mẫu còn lại và mẫu bổ sung muối kansui đƣợc đánh giá cao
nhất. Do đó, có thể thấy rằng màu sắc của sợi mì càng vàng càng bắt mắt ngƣời tiêu dùng.
Với tác dụng tạo cho mì có màu vàng sáng ở môi trƣờng kiềm của muối kansui cùng với
màu vàng mà thành phần -carotene có trong bột cà rốt mang lại giúp cho mẫu mì có bổ
sung muối kansui đƣợc yêu thích nhất.

Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc (bảng 3.7) cho thấy các mẫu có bổ sung muối
đƣợc đánh giá cao hơn mẫu không bổ sung muối. Nguyên nhân là không những có tác
dụng tăng cƣờng cảm giác về mùi vị mà muối còn giúp cải thiện cấu trúc của sợi mì tạo
cho mì có độ đàn hồi và độ dai, làm tăng cảm giác ngon miệng khi sử dụng. Bên cạnh đó,
Shi và cộng sự (2002) cũng báo cáo rằng muối là phụ gia chính đƣợc thêm vào khi sản
xuất mì tƣơi Trung Quốc vì nó tránh đƣợc tình trạng đứt sợi và cải thiện đặc tính cảm
quan, đặc biệt đối với mì làm từ bột chất lƣợng thấp.

42
 Kết quả đánh giá cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc, độ yêu thích chung) đƣợc đƣa
ra trong bảng 3.7 cho thấy tất cả các số liệu cảm quan đạt điểm cao hơn 5, khẳng định đƣợc
rằng sự chấp nhận của ngƣời sử dụng đối với các sản phẩm mì có bổ sung muối trong công
thức chế biến.

Nhƣ vậy, mẫu bổ sung muối kansui vào công thức chế biến đƣợc yêu thích nhất xét
trên các đặc tính cảm quan về mùi, vị, màu sắc và cấu trúc của mì. Nguyên nhân là do mẫu
mì này mang lại màu sắc bắt mắt, các tính chất về mùi, vị và cấu trúc đều đƣợc cải thiện
đáng kể.

43
 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận

Kết quả nghiên cứu bổ sung muối kansui (1%) hoặc STPP (0,2%) vào công thức chế
biến mì tƣơi cà rốt cho thấy muối không những có tác dụng tạo hƣơng vị mà còn cải thiện
một cách đáng kể về cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. Muối kansui và STPP đƣợc bổ
sung vào công thức chế biến đều cải thiện đáng kể về các tính chất hóa lý của bột nhào nhƣ
độ ẩm, chất lƣợng gluten, cấu trúc hay chất lƣợng của sợi mì nhƣ màu sắc, độ kéo căng,
tính chất nấu,...Bên cạnh đó, kết quả cảm quan cho thấy mẫu mì tƣơi cà rốt bổ sung 1%
muối kansui đƣợc yêu thích nhất về mùi, vị, màu sắc và cấu trúc. Từ đó có thể khẳng định
đƣợc rằng bổ sung 1% muối kansui vào công thức chế biến giúp chất lƣợng bột nhào và sợi
mì đƣợc cải thiện đáng kể. Đây cũng là sản phẩm có thể đáp ứng nhu cầu của ngƣời sử
dụng trong chế độ ăn uống hàng ngày.

4.2. Kiến nghị

Trong quá trình thực hiện đề tài, do hạn chế về kinh phí và cơ sở vật chất nên chƣa
thể khảo sát một cách toàn diện và chính xác. Một số kết quả thu đƣợc có độ tin cậy chƣa
cao do sai sót trong quá trình thực hiện bằng thủ công (cân đo nguyên liệu, rửa gluten ƣớt,
kéo căng gluten,…) nên dẫn tới các sai số khó tránh khỏi trong kết quả. Bên cạnh đó vì
thời gian chuẩn bị mẫu khá lâu, số lần lặp lại thí nghiệm là 3 lần cũng khiến kết quả xử lý
thống kê chƣa mang tính đại diện cao.

Kết quả thu đƣợc qua quá trình khảo sát cho thấy rõ chất lƣợng của mì đƣợc cải thiện
đáng kể khi bổ sung muối vào công thức chế biến. Công thức chế biến mì tƣơi cà rốt có bổ
sung muối cũng có thể phát triển ở quy mô công nghiệp nhờ vào tác dụng cải thiện chất
lƣợng và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, từ đó đáp ứng nhu cầu thị hiếu của ngƣời
tiêu dùng.

44
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. AACC. 2000. Method 66–50. Approved methods of the American Association of
Cereal Chemistry.
2. Ankara. 2005. Physical Properties of Foods. Serpil Sahin and Servet Gülüm Sumnu.
Middle East Technical University.
3. Baek, M. H., Yoo, B., and Lim, S. T. 2004. Effects of sugars and sugar alcohols on
thermal transition and cold stability of corn starch gel. Food Hydrocolloids. 18(1):
133–142.
4. Baik BK, Lee MR.2003. Effect of starch amylose content of wheat on textural
properties of white salted noodles. Cereal Chem. 80: 304–9.
5. Bhupendar Singh Khatkar. 2014. Structure and functionality of wheat gluten
proteins. Department of Food Technology. 1–6.
6. Bin Xiao Fu. 2007. Asian noodle: History, classification, raw material, and
processing. Food research international. 41: 888–902.
7. Bùi Đức Lợi và cộng sự. 2009. Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2. NXB Khoa học
Kỹ thuật. Trang 187–188.
8. Chen PMT. 1993. Noodle manufacturing technology. In: Grains and Oilseeds:
Handling Marketing, Processing. Canadian International Grains Institute. Pp: 809–
829.
9. Collar C, Andreu P, Mart Nez JC, Armero E. 1999. Optimization of hydrocolloid
addition to improve wheat bread dough functionality: a response surface
methodology study. Food Hydrocoll. 13: 467–75.
10. Edwards, N. M., Scanlon, M. G., Kruger, J. E., and Dexter, J. E. 1996. Oriental
noodle dough rheology: Relationship to water absorption, formulation, and work
input during dough sheeting. Cereal Chem. 73: 708–711.
11. Gary g. Hou. 2010. Asian noodles science, technology, and processing. A John wiley
& sons, inc., publication. 439 pages.
12. Guoquan Hou, Ph.D et al. 1979. Asian Noodle Technology. Technical bullentin. Pp:
1–7.
13. H. Goesaert. 2005. Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how
to impact their functionality. Trends in Food Science & Technology. 12–30.

i
14. H.C.Chang, L.-C.Wu. 2008. Texture and Quality Properties of Chinese Fresh Egg
Noodles Formulated with Green Seaweed (Monostromanitidum) Powder. Journal of
food science. 73: 398–404.
15. Hatcher DW. 2001. Asian noodle processing. In: Cereals Processing (G. Owens).
Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK. Pp: 131–157.
16. Hatcher DW, Kruger JE, Anderson MJ.1999. Influence of water absorption on
the processing and quality of oriental noodles. Cereal Chem. 76: 566–572.
17. He Y, Song J, Li G, Shi Y, Xiao M. 2017. The application of a α-amylase in wet-
fresh noodles making. Food Res Dev. 38: 104–8.
18. Hou.G. 2001. Oriental noodle. Advances in Food and Nutrition. 43:141–193.
19. Huang YC, Lai HM. 2010. Noodle quality affected by different cereal starches. J
Food Eng. 97(2): 135–143.
20. Huang, S. 1996. The world’s largest consumer of paste products. In: Pasta and
noodle technology (J. E. Kruger, R. B. Matsuo, & J. W. Dick). American Association
of Cereal Chemists. Pp: 301–325.
21. Hui-Ling Tan et al. 2018. Comparative study of cooking quality, microstructure, and
textural and sensory properties between fresh wheat noodles prepared using sodium
chloride and salt substitutes. Food Science and Technology. 97: 396–403
22. Hutton, T. 2002. Sodium: Technological functions of salt in the manufacturing of
food and drink products. British Food Journal. 104(2): 126–152.
23. J. Scott Smith & Y. H. Hui. 2004. Grain, Paste Products: Pasta and Asian Noodles.
In: Food processing: Principles and application. 264 pages.
24. Juliano, B. O., & Sakurai, J. 1985. Miscellaneous rice products. In: Rice: Chemistry
and technology (B. O. Juliano). American Association of Cereal Chemists. Pp: 569–
618.

25. K. Lorenz. 1983. Protein fortification of cookies. Cereal Foods World. 28: 449–452.

26. Kim S-K. 1996. Instant noodles. In: Paste Products: Chemistry and Technology (J
Kruger, R Matsuo, J Dick). American Association of Cereal Chemists. Pp: 195–225.
27. Kohajdová Z., Karovičová J., Jurasová M. 2012. Influence of carrot pomace powder
on the rheological characteristics of wheat fl our dough and on wheat rolls quality.
Technol Aliment. 11(4): 381–387.
28. Kubomura K. 1998. Instant noodles in Japan. Cereal Foods World. 43:194–197.

ii
29. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học
quốc gia TPHCM. Trang 514.
30. Li Wang et al. 2011. Effect of phosphate salts on the Korean non-fried instant noodle
quality. Journal of Cereal Science. 54: 506–512.
31. Li, M., Sun, Q. J., Han, C. W., et al. 2018. Comparative study of the quality
characteristics of fresh noodles with regular salt and alkali and the underlying
mechanisms. Food Chemistry. 246: 335–342.
32. Liu R, Jiang J, Yang Y, Xie S, Liu H, Wang X, et al. 2016. Effect of low
esterification PGA with different concentrations on the quality of noodles. In: China
Food Addit. Pp: 148–52.
33. Miskelly, D. M. 1981. Quality requirements for manufacture of fresh and instant
Chinese noodles. Royal Australian Chemical Institute. 61–62.
34. Miskelly, D. M. 1996. The use of alkali for noodle processing. In: Pasta and noodle
technology (J. E. Kruger, R. B. Matsuo, & J. W. Dick). American Association of
Cereal Chemists. Pp: 227–273.
35. Miskelly, D. M. and Moss, H. J. 1985. Flour quality requirement for Chinese noodle
manufacture. J. Cereal Sci. 3: 379–387.
36. Moss HJ, Miskelly DM, Moss R. 1986. The effect of alkaline conditions on the
properties of wheat flour dough and Cantonese-style noodles. J Cereal Sci. 4: 261–
268.
37. Nagao, S. 1996. Processing technology of noodle products in Japan. In: Pasta
and Noodle Technology (J. E. Kruger, R. B. Matsuo and J. W. Dick). Cereal
Chem., St Paul, MN. Pp: 169–94.
38. Nagao, S. 1991. Noodles and pasta in Japan. In: Cereals international (D. J. Martin
& C. W. Wrigley). Brisbane, Australia: Royal Aust. Chem. Inst. Pp: 22–25.
39. Ngô Anh Tuấn. 2010. Màu sắc – Lý thuyết và ứng dụng. Nhà Xuất bản Đại học Quốc
gia Tp. HCM.
40. Nguyễn Thị Phƣơng. 2018. Ảnh hưởng của bột cà rốt bổ sung đến tính chất hóa lý
bột nhào và chất lượng mì tươi. Pp: 26–37.
41. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám. 1975. Phân tích lương thực thực phẩm. NXB Hà
Nội. Trang 348.

iii
42. Nguyễn Xuân Phƣơng và cộng sự. 2006. Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực
phẩm. NXB Giáo dục. Trang: 273–274.
43. Park CS, Baik BK.2004.Relationship between protein characteristics and
instant noodle making quality of wheat flour. Cereal Chem. 81: 159–164.
44. Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T. and Thepjaikat, T. 2006.
Utilization of pumpkin powder in bakery products Songklanakarin. J. Sci. Technol.
28: 71–79.
45. Prabhavat, S. 1988. Mungbean utilization in Thailand. In: Asian Vegetable Research
and Development Centre (S. Shanmugasundaram & B. T. McLean), Mungbean,
Proceedings of the Second International Symposium.
46. Rho KL, PA Seib, OK Chung , DS Chung. 1986. Retardation of rancidity in deep-
fried instant noodles (ramyon). JAOCS. 63: 251–257.
47. Richard W. Hartel. 2015. Raw Materials and Their Quality. In: Yellow Alkaline
Noodles: Processing Technology and Quality. SpringerBriefs in Food, Health, and
Nutrition. Pp: 9–15.
48. Rojas JA, Rosell CM, Barber CBD. 1999. Pasting properties of different wheat
flour-hydrocolloid systems. Food Hydrocoll. 13: 27–33.
49. Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Lagrain, B., Delcour, J. A., & Zhu, K. X. 2014. The
impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat
noodles. Journal of Cereal Science. 60(3): 507–513.
50. Rosell CM, Collar C, Haros M. 2007. Assessment of hydrocolloid effects on the
thermomechanical properties of wheat using the Mixolab. Food Hydrocoll. 21: 452–
62.
51. Shi Y, Xu, C, Zhang Y. 2013. The effects of α-amylase on the quality of fresh
noodles. T Chin Soc Agric Mach. 57–61.
52. Shi, J. L., Wei, Y. M., Guo, B. L., Liang, L., and Zhang, G. Q. 2002. Noodle quality
evaluating methods. J. Northwest Sci. Tech. Univ. Agric. 30: 111–117.
53. Shin SY. 1993. Cooking properties of dry noodles prepared from HRW-WW and
HRW-ASW wheat flour blends. J Food Sci Technol. 25: 232–237.
54. TCVN 4196–2012.
55. TCVN 7871–1:2008.

iv
56. Thuan-Chew Tan et al. 2015. Quality, textural, and sensory properties of yellow
alkaline noodles formulated with salted duck. Journal of Food Quality. 1–9.
57. Trần Nhƣ Khuyên. 2007. Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực.
NXB Hà Nội. Trang 213–214.
58. Trout G.R., Schmidt G.R. 1983. The Effect of Phosphate Type Salt Concentration
and Processing Conditions on the Binding in Restructured Beef Rolls. J. Food Sci.
59. Ukai, T., Matsumura, Y., Urade, R.. 2008. Disaggregation and reaggregation of
gluten proteins by sodium chloride. J. Agric. Food Chem. 56 (3): 1122–1130.
60. Wang et al. 2018. Food additives and technolgies used in Chinese traditional staple
foods. Chemical and Biological Technologies in Agriculture. 5:1.
61. Ward, R.M., Gao, Q., de Bruyn, H., Gilbert, R.G., Fitzgerald, M.A. 2006. Improved
methods for the structural analysis of the amylose-rich fraction from rice flour.
Biomacromolecules. 7(3): 866–876.
62. Wu J, Beta T, Corke H. 2006. Effects of salt and alkaline reagents on dynamic
rheological properties of raw oriental wheat noodles. Cereal Chem. 83: 211–217.
63. Y. H. Hui et al. 2006. Hanbook of food cience, technology and engineering.
Manufacture of Asian (Oriental) Noodles. 157: 1–2.
64. YEOH, S.Y., ALKARKHI, A.F.M. and EASA, A.M. 2014. Effect of cross-linking
agent on physicochemical, texture properties and microstructure of canned soy
protein isolate-yellow alkaline noodles prepared by retort processing. J. Food
Process. Preserv. 38: 1187–1197.
65. Yili Ye et al,. 2009. Effects of Flour Extraction Rate, Added Water, and Salt on
Color and Texture of Chinese White Noodles. Cereal Chem. 86(4): 477–485.
66. Zhou Y, Hou GG. 2012. Effects of phosphate salts on the pH values and rapid visco
analyser (RVA) pasting parameters of wheat flour suspensions. Cereal Chem. 89:
38–43.

v
 PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Độ ẩm bột nhào trong các mẫu mì tƣơi

Khối lƣợng trƣớc Khối lƣơng sau Độ ẩm bột nhào

Mẫu
sấy (g) sấy (g) (%)

5 3,1 38,0
Chuẩn 5 3,1 38,0
5 3,09 38,2
5 3,13 37,4
Kansui 5 3,13 37,4
5 3,15 37,0
5 3,1 38,0
STPP 5 3,11 37,8
5 3,11 37,8

Phụ lục 2. Các thông số liên quan đến gluten bột nhào

Hàm lƣợng Hàm lƣợng

Độ ẩm gluten Độ căng gluten
Mẫu gluten ƣớt gluten khô
(%) (cm)
(%) (%)
13,95 5,05 63,80 17,5
13,8 5 63,77 17,5
Chuẩn
13,85 5 63,90 17
8,25 3,45 58,18 24,6
8,35 3,55 57,49 25
Kansui
8,2 3,35 59,15 25,3
13,65 5,2 61,90 18,8
14 5,3 62,14 19,2
STPP
14,4 5,35 62,85 18,5

vi
 Phụ lục 3. Kết quả cấu trúc bột nhào

Mẫu Độ đàn hồi Gumminess Chewiness

1,29 2,055 2,649
1,22 2,143 2,617
Chuẩn
1,29 2,84 3,659
1,34 8,219 10,975
1,32 7,218 9,551
Kansui
1,31 7,336 9,965
1,33 3,121 4,151
1,31 2,349 3,086
STPP
1,29 2,355 3,038

vii
Hình. Kết quả đo cấu trúc TPA bột nhào có bổ sung các loại muối kiềm lần lượt từ trên
xuống chuẩn (không bổ sung muối kiềm), bổ sung kansui (1%) và STPP (0,2%)

Phụ lục 4. Kết quả tính chất nấu của sợi mì

Mẫu Độ hấp thu Hao hụt (%)

1,37 3,1
1,39 3,2
Chuẩn
1,35 3,4
1,58 5,4
1,59 5,4
Kansui
1,56 5,3
1,50 3,1
1,46 2,9
STPP
1,45 2,9

viii
 Phụ lục 5. Kết quả đo màu của sợi mì

Mẫu L a b
65,48 22,39 53,1
65,37 22,83 53,12
Chuẩn
65,35 22,64 52,93
64,89 26,57 56,87
65,11 26,55 56,53
Kansui
65,03 26,71 56,73
64,87 25,38 54,12
64,71 25,85 54,18
STPP
64,22 25,42 53,97

Phụ lục 6. Kết quả độ kéo đứt sợi mì

Mẫu Độ kéo đứt sợi mì (mm)

23,93
21,80
Chuẩn
25,20
32,80
33,90
Kansui
32,09
27,28
27,70
STPP
28,25

ix
Hình. Kết quả đo độ kéo đứt sợi mì có bổ sung các loại muối kiềm lần lượt từ trên xuống
chuẩn (không bổ sung muối kiềm), bổ sung kansui (1%) và STPP (0,2%)

Phụ lục 7. Kết quả cảm quan sợi mì về mùi, vị, màu, cấu trúc và độ yêu thích chung.

Tỷ lệ bổ sung (%) Chuẩn Kansui STPP

Mã hóa mẫu 232 202 702

STT Mùi Vị Màu

232 202 702 232 202 702 232 202 702
1 6 7 7 7 7 7 6 7 6
2 7 5 7 7 5 6 6 8 6
3 6 5 7 6 6 6 6 8 5

x
4 8 5 7 6 3 7 6 8 5
5 3 6 8 6 7 7 6 9 7
6 6 7 6 5 6 6 6 6 5
7 7 7 5 7 7 5 7 7 8
8 7 8 4 5 8 4 6 8 8
9 8 8 2 7 7 3 6 6 8
10 7 7 6 7 7 4 7 7 7
11 7 3 6 6 4 4 6 6 4
12 7 4 7 8 5 8 7 7 7
13 5 6 6 5 6 5 5 7 5
14 5 6 5 6 7 6 2 5 7
15 7 6 6 6 8 7 6 7 6
16 5 7 4 5 7 5 5 6 8
17 6 6 7 6 6 6 6 7 7
18 6 8 6 5 7 7 7 8 7
19 8 7 4 8 7 3 8 7 7
20 7 5 5 5 8 5 7 6 9
21 6 6 8 5 5 8 5 7 6
22 7 7 8 7 7 8 5 8 7
23 7 7 6 6 5 6 8 6 6
24 7 8 7 7 7 7 6 3 6
25 5 7 6 5 7 6 6 6 7
26 5 7 3 6 6 6 4 7 6
27 6 7 7 6 8 6 3 6 7
28 6 5 7 6 5 7 4 9 5
29 5 5 6 7 6 6 7 8 2
30 8 7 7 8 6 7 7 8 6
31 6 5 8 7 5 8 6 6 5
32 7 6 6 7 6 3 6 6 6
33 4 6 5 6 5 4 3 5 7
34 7 8 6 7 8 7 6 3 8

xi
35 5 7 4 3 5 6 5 6 7
36 6 6 7 7 5 7 6 9 5
37 7 7 8 8 7 8 8 9 5
38 2 7 6 3 8 7 3 7 9
39 4 7 7 3 8 8 5 8 7
40 6 8 3 6 6 4 7 6 6
41 7 6 7 5 8 6 6 4 8
42 7 7 7 6 7 8 8 6 7
43 8 8 6 3 9 7 8 7 9
44 7 8 9 7 8 9 5 6 8
45 5 7 6 4 7 6 8 6 6
46 5 5 8 7 4 8 6 7 3
47 6 7 6 5 6 9 6 8 6
48 7 3 7 7 4 7 5 6 8
49 4 6 5 4 5 8 3 7 5
50 7 6 8 7 6 7 7 9 6
51 7 5 6 6 7 4 5 8 8
52 7 5 7 8 5 8 7 7 6
53 7 7 6 6 7 7 6 8 6
54 7 5 7 6 7 7 8 8 6
55 7 7 4 7 8 4 6 4 8
56 3 7 6 5 7 6 5 6 7
57 6 6 5 6 5 6 3 6 4
58 5 7 8 6 7 7 7 5 7
59 6 5 8 6 7 8 6 6 8
60 5 6 5 7 7 5 6 6 6
61 7 4 7 8 6 7 8 7 7
62 7 6 7 7 7 6 7 7 6
63 6 7 5 5 6 7 4 7 6
64 7 6 4 7 4 5 7 2 7
65 5 5 7 7 5 8 8 6 7

xii
66 6 7 7 7 7 8 6 6 7
67 4 5 7 6 5 8 7 6 7
68 6 6 8 7 7 6 6 4 6
69 7 7 6 6 7 8 6 6 8
70 6 8 7 4 9 7 7 5 7
71 5 7 8 5 8 9 7 7 6
72 7 6 8 7 7 8 7 6 7
73 5 6 7 5 5 7 7 8 6
74 6 5 5 7 7 4 6 8 6
75 7 7 7 7 8 6 8 8 8
76 8 7 3 9 7 4 7 6 7
77 7 6 6 8 5 5 6 5 4
78 6 7 6 7 7 6 7 8 7
79 6 5 5 5 7 7 6 4 8
80 7 6 5 7 7 5 9 9 6

STT Cấu trúc Độ yêu thích chung

232 202 702 232 202 702
1 8 4 8 7 6 7
2 7 5 8 8 5 8
3 7 6 7 6 7 6
4 7 3 6 7 4 7
5 7 5 3 5 7 5
6 6 8 6 6 6 6
7 7 8 5 7 7 5
8 6 6 4 6 7 4
9 6 5 2 7 7 2
10 7 8 6 7 8 5
11 6 5 6 6 4 6
12 8 3 7 7 4 7

xiii
13 5 5 4 5 6 4
14 4 5 7 4 7 7
15 7 6 7 7 7 7
16 4 6 5 5 7 5
17 7 5 5 6 5 6
18 5 8 6 5 8 6
19 8 8 3 8 7 4
20 5 8 5 5 9 5
21 4 6 7 6 6 7
22 7 7 7 7 7 8
23 7 6 6 7 6 6
24 6 6 5 5 7 6
25 6 7 4 5 7 5
26 4 6 4 4 6 5
27 6 8 3 6 7 5
28 3 5 7 5 5 7
29 6 4 5 6 4 6
30 9 7 3 8 7 6
31 7 4 8 7 5 8
32 6 7 2 7 6 3
33 4 5 4 4 5 4
34 6 8 5 7 8 5
35 4 5 7 5 5 6
36 7 4 6 6 6 6
37 7 7 7 8 7 8
38 3 8 7 3 9 7
39 2 8 7 3 7 7
40 6 7 3 6 8 4
41 4 8 5 4 8 7
42 5 6 6 6 7 8
43 5 9 6 4 9 6

xiv
44 6 8 7 6 8 8
45 6 6 7 6 8 7
46 5 4 8 6 4 8
47 5 6 7 6 6 8
48 6 4 8 6 3 7
49 3 6 9 3 5 9
50 7 7 8 7 6 8
51 8 8 4 6 8 5
52 9 7 8 8 6 8
53 7 4 5 6 6 6
54 9 5 6 8 7 7
55 6 8 5 7 8 5
56 5 4 5 5 6 7
57 3 4 4 5 5 5
58 5 7 7 6 7 7
59 4 7 8 5 8 8
60 5 7 6 7 6 6
61 8 6 4 8 6 6
62 4 6 5 6 6 6
63 4 7 7 5 6 7
64 7 7 4 7 5 4
65 7 7 7 8 6 8
66 7 6 8 6 7 9
67 6 5 8 6 5 7
68 6 6 7 6 6 8
69 7 8 8 6 8 8
70 7 7 6 5 8 7
71 7 7 9 6 7 9
72 6 5 8 7 6 8
73 5 6 6 5 5 8
74 6 5 4 6 7 4

xv
75 8 8 6 8 8 6
76 7 4 4 8 6 3
77 7 4 6 7 5 5
78 5 7 7 6 7 6
79 6 7 8 5 8 8
80 6 7 7 7 6 6

xvi
S K L 0 0 2 1 5 4