“CONSERVECION EN REFRIGERACION CON ATMOSFERAS

MODIFICADAS”

I. INTRODUCCION

Uno de los problemas con los que se enfrenta el comerciante de productos

hortofrutícolas es con la pérdida de peso de sus productos durante el
almacenamiento, ya que se trata de pérdida de peso comercial y, por tanto, es
pérdida directa en el mercadeo de los productos. Una pérdida de peso tan sólo de un
5% hará que los productos adquieran una apariencia marchita, enjutada, y bajo
condiciones cálidas, secas, esto puede ocurrir en algunos productos en cuestión de
unas cuantas horas. Incluso en ausencia de marchites evidente, la pérdida de agua
puede ocasionar la pérdida de cualidades de textura, ejemplo, el apio deja de crujir
al ser mordido; así como la adquisición de colores indeseables.

El alto contenido de agua de frutos y vegetales se mantiene dentro de los

productos mediante fuerzas osmóticas que existen dentro de las células, en su
mayoría en forma de agua libre, una pequeña proporción se encuentra químicamente
ligada, por lo tanto está sostenida con mayor fuerza y es más estable. El agua
presente en los tejidos vegetales contiene cantidades variables de solutos, los cuales
abaten ligeramente la presión de vapor del agua. Uno de los principales factores que
contribuyen con la velocidad de pérdida de agua de los productos es su relación área
/volumen, así, se observará una mayor pérdida de agua por evaporación en
productos cuyas proporciones de superficies de área/volumen sean mayores, de
manera que una hoja pierde agua más rápidamente que un fruto. También debe
admitirse que ocurre una mínima pérdida de agua por respiración, así como por
transpiración a través de poros en la epidermis del producto tales como estomas y
lenticelas. La velocidad de transpiración depende, así, del número y tamaño de los
poros existentes en el producto, lo cual trae como consecuencia el fenómeno
llamado pérdida fisiológica de peso.

REFRIGERACION

Generalmente se define la refrigeración como cualquier proceso de eliminación

de calor. La refrigeración es la rama de la ciencia que trata con los procesos de
reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura
inferior con respecto de los alrededores correspondientes.

El calor fluye siempre de una región de temperatura alta a una de temperatura

baja, por lo que es necesario aislar la región que se va a refrigerar de sus alrededores
con un buen material aislante de calor.

La Carga de Refrigeración, Carga de enfriamiento o Carga Térmica es la

velocidad a la cual debe ser el calor eliminado de un espacio o material refrigerado a
fin de producir y mantener las condiciones deseadas de temperatura. La carga de
enfriamiento del equipo de refrigeración suele ser la suma de las ganancias de calor
proveniente de diferentes fuentes tales como: el calor transmitido por conducción a
 través de parédes aisladas; el calor que debe ser eliminado del aire caliente que llega
al espacio a través de puertas que se abren y cierran; el calor que debe ser eliminado
del producto refrigerado para reducir la temperatura del producto a la temperatura de
almacenamiento y el calor cedido por la gente que trabaja en el espacio y por
motores, alumbrado y otros equipos que producen calor y que operan en ese espacio.

El refrigerante o agente de enfriamiento es la sustancia empleada para absorber

calor.

ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Las atmósferas controladas son aquéllas atmósferas de almacenamiento que

difieren de la ambiental en la composición precisa de gases, es decir, se crea una
atmósfera artificial monitoreando la cantidad de cada gas que compone la mezcla
ambiental deseada para tener un mejor control sobre los procesos metabólicos de los
productos hortofrutícolas como es el madurarlos o reducir su metabolismo para
prolongar su vida de almacenamiento. Las atmósferas modificadas difieren de las
previamente descritas en que la cantidad de gases que las componen no se pueden
monitorear con precisión. Este último tipo de atmósferas se pueden generar pasiva o
activamente. En el primer caso se aprovecha la propia respiración del producto. Se
cubre el producto con una película plástica, permitiendo así la acumulación de CO 2
y la resultante disminución de O2 en la atmósfera de almacenamiento, mientras que
en el segundo caso se proporciona una mezcla de gases determinada, la cual no es
monitoreada con precisión durante todo el tiempo de almacenamiento de los
productos.

II. OBJETIVOS
 Evaluar la pérdida de peso de productos conservados en
refrigeración por atmosferas modificadas.
 Evaluar el comportamiento ºBrix durante el almacenamiento.
 Evaluar el comportamiento de la acidez durante el
almacenamiento.
 Evaluar las características sensoriales: color, olor, sabor, y
textura.

III. METODOS Y MATERIALES

 Material de estudio
Productos hortofrutícolas de una especie (palta, tomate, manzana, plátano)

 Materiales
 Bolsas plásticas
 Cámara de refrigeración
 Bandeja de plástico
  Selladora de bolsas
 Balanza

 Método
 Lave muy bien cada uno de los productos y secarlos bien.
 Pesar todos los productos y registrar las condiciones ambientales en las
que se encuentran almacenadas.
 Evaluar el peso de los productos en el lapso de tiempo determinado.
 Evaluar cada 2 días el comportamiento de las características indicadas,
mediante las siguientes escalas

Escala no estructurada:

1 10
desagradabl
Agradable
e
Imperceptible Intenso
Suavidad Dureza

IV. RESULTADOS

V. DISCUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS