YAOSADI PLAN HACCP PARA LA FABRICACION

CODIGO: PL-001
FECHA: 13-03-22
DE UNA MERMELADA DE MAGO VERSION: 01

PLAN HACCP
PARA LA EMPRESA YAOSADI
PRODUCTO MERMELADA DE MANGO

ELABORADO POR:
HERNANDO PRADA
YINA CASTAÑO

DOCENTE:
YULIANA ANDREA QUIROZ ROSAS

UNIVERSIDAD LA AMAZONIA
PROGRAMA. INGENIERIA DE ALIMENTOS
GESTION DE CALIDAD
2022
 YAOSADI PLAN HACCP PARA LA FABRICACION
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INTRODUCCIÓN
El sistema HACCP nos permite identificar peligros específicos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, Siendo una herramienta que permite
evaluar los peligros y establecer sistemas de control centrándose en la prevención en lugar
de basarse principalmente en el ensayo del producto (chemical and foods, 2021)
La principal característica de la aplicación de esta norma es que se basa en los controles que
se les deben hacer durante el proceso evaluando cada uno de los pasos con los cuales se
realiza específicamente en tal trasformación, inocuidad y componente sanitario a nivel de
manejo de materias primas como de equipos usados e procesamiento. Cabe resaltar que
tiene en cuenta todos los agentes de desinfección y de limpieza que garantice la
higienización para esto se establecen los cronogramas creados pertinentemente y su
cumplimiento dentro de las instalaciones sea de carácter obligatorio, a través de una serie
de recomendaciones que se encuentran enmarcados dentro del plan HACCAP que a su vez
prevé puntos críticos y de control, tomar acciones de tipo preventivo y correctivo cuya
finalidad radica en evitar riesgos a la salud humana por efecto de contaminantes en el ciclo
de manejo de materias primas hasta producto terminado.
Nuestra mermelada de mango es un producto semisólido de fruta esparcibles, preparada
con base de la pulpa, jugo concentrado y trozos de fruta, sometidos a procesos de
calentamiento y evaporación, adicionado también azúcar o edulcorantes (Ministerio de
salud y protección social , 2013)
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OBJETIVO GENERAL
Diseñar el manual HACCP para la empresa YAOSADI, dando cumplimiento a principios
establecidos por esta norma en el proceso de fabricación de la mermelada de mango.

Especifico:
 Evaluar la estructura HACCP como mecanismo de control en proceso de
manufactura utilizando como materias primas tales como alimentos
 Crear el cronograma de actividades con la finalidad de ajustarlas al interior de la
empresa
 establecer las medidas preventivas aplicables y controlables en cada uno de los
procesos.
 Aplicar esta normatividad e aras de mejorar en el campo de la industria alimenticia

LIMITE CRITICO
El plan HACCP se aplicó en todo el proceso de la mermelada de mango, desde la etapa de
recepción de materia prima hasta la etapa de envasado se realizó identificación de pcc,
análisis de peligro y matriz de riesgo.

NORMATIVA Y RESOLUCIONES
 Resolución 2674 2013
 CXC 1-1969
 Decreto 60 del 2002
 Decreto 1686
 Ley 915 2004
 Resolución 3168 de 2015
 Resolución 604 de 1993
 Resolución 719 2015

1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP

En este paso se busca que los integrantes que van a integrar el comité tengan conocimiento
y sean idóneas para la identificación y corrección de los planes de trabajo que se ejecuten al
interior de la empresa

1.1. CRONOGRAMA
En el cronograma de actividades se detalla los tiempos estipulados para realizar
dicha labor con el fin de no exceder los tiempos de procesamiento de la materia
prima

En el si fuente cuadro de Excel se relaciona a continuación (clic aquí)

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1.2. FORMACION DEL EQUIPO HACCP

Se define como líder de inocuidad del Sistema de Gestión de inocuidad la gerente, Yina
Paola Castaño, quien además de las funciones de su puesto es responsable y tiene
competencia para:
 Coordinar al equipo de inocuidad.
 Asegurar la formación y la capacitación del equipo de inocuidad.
 Coordinar el establecimiento, mantenimiento y actualización del Sistema de
Gestión.
 Informar a la alta gerencia de la eficacia y adecuación del Sistema de Gestión.
 Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo.
 Verificar el cumplimiento el plan establecido
 Corroborar que se aplique una metodología sistemática.
 Dar cumplimiento con el propósito del estudio.
 Presentar a la dirección los datos relativos al tiempo, el dinero y el trabajo que se
requiere para el estudio.

El equipo HACCP de la empresa YAOSADI se encuentra conformado por las siguientes

personas:

PERSONA DEPARTAMENTO FUNCION EXPERIENCIA

Persona 1 (Yina Jefe de Reunir la información, 5 años
Castaño) aseguramiento de la documentar el plan
Calidad HACCP y reunir el
equipo.
Persona 2 Contador Garantiza que parte de 2 años
(Hernando los recursos obtenidos en
Prada) la producción sean
destinados para dicho fin
Persona 3 Gerencia Administra los recursos 3 años
(Claudia para el cumplimiento de
Parada) plan HACCP y hace
supervisión de estos.
Persona 4 Jefe de producción Verifica el cumplimiento 1 años
(Pepito Pérez) de cada procedimiento en
la producción
Persona 5(Yasea Operario Desarrolla la producción Seis meses
Rial) en tiempo estipulado
Persona 6 (Nazly Persona de aseo Realiza la limpieza y Seis meses
Cataño) desinfección de los
equipos antes, durante y
después cada proceso

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

Es una mermelada esparcirble con la fruta y la pulpa de mango que le da un sabor exquisito
y manteniendo las propiedades originales de dicha fruta.
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2.1. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

Fichas técnicas de ingredientes y otros materiales
YAOSADI. (marca comercial)
FICHA TECNICA DE INGREDIENTES Y OTROS MATERIALES
MATERIA PRIMA MATERIAL DEL INGREDIENTES
ENVASE
FRUTA Mango de azúcar:
Madurado con textura
uniforme alto en azucares y
bajo en vitamina C.
AZUCAR VIDRIO DE 250 ml Azúcar Manuelita blanca
alta pureza refinada: 180 g
por cada 250 ml
PECTINA Pectina: de origen vegetal
(cascara de naranja)
Usado como agente
gelificante
AGUA Agua purificada tratada.

2.2. FICHA DE DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

Nombre del producto:
YAOSADI
Descripción completa del producto:
Mermelada de mango, con todo el sabor natural de la fruta en presentación de 250 g, en
envase de vidrio con tapa de aluminio
Como se utiliza el producto: esparcible.
Para el producto se puede conservar a temperatura ambiente, pero se recomienda
mantener después de destapado en refrigeración, para evitar su cambio de estado. Se
puede consumir de manera directa en el menor tiempo posible.
Envasado:
Su envase es de material de vidrio transparente con el objetivo de generar confianza de la
naturaleza del producto, además para facilitar la transferencia de calor y mantener las
características de la fruta, en presentación de 250 g, con tapa de aluminio.
Duración de vida útil:
Para el producto en condiciones de sellado al vacío, se puede tener hasta 6 meses, pero en
caso de abrir se recomienda consumir lo más pronto posible.
Donde se venderá el producto:
El producto tendrá una forma de distribución de manera directa en tiendas,
salsamentarias y supermercados de la ciudad en la cual está la fábrica.
Instrucciones para el etiquetado:
El etiquetado, se compone del nombre de la marca, fruta de la cual se compone, el
contenido neto, especificaciones del fabricante (fecha, hora y lugar) y su tabla
nutricional.
Control especial de la distribución:
Se recomienda que su distribución se realice en vehículos especializados en trasporte de
alimentos y se almacene en un lugar fresco y seco.
Modo de consumo:
Se puede consumir esparcido en aperitivo, Tales como; (pan, galletas, etc.) y como
relleno en repostería
Forma de almacenamiento:
Se recomienda en lugar fresco y seco con una temperatura entre 12 a 18 °C.
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3. USO PREVISTO DEL PRODUCTO.

Teniendo en cuenta que es un producto con alto contenido de azúcar se debe
consumir de manera responsable ya que por su alto contenido en azucares no se
recomendado ser consumidos por personas diabéticas, hipertensos, personas con
sobre peso. según el grado de comorbilidad o si fuese consumido en una cantidad
mayor y sufriera algún tipo den alteración seria responsabilidad por la poca atención
prestada a las contraindicaciones del producto.

4. DIAGRAMA DE FLUJO.
El siguiente diagrama se evidencia el comportamiento del proceso de la mermelada (clic
aquí)
4.1.
ingrediente % uso ºbrix ssa cantidad compra
s
mango 40 13 5,2 135 245,45
azúcar 54,8 100 54,8 108 108
agua 5,2 0 0 14,48 14,48
TOTAL 100   60 257,48  
pectina 0,43     46,44  

En la formulación del producto se ha relacionado en un proceso estandarizado con el cual

se busca la misma estandarización cada vez que salga un lote del producto.

4.2. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES PARA MERMELADA DE MANGO

ETAPAS RESPONSABLE DESCRIPCION

Recepción de materia Manipulador
prima alimentos, operario
Selección y clasificación
Lavado y desinfección
Adecuación
de Durante el proceso de recepción de
la materia prima se hace una
valoración inicial donde se hace la
caracterización de la fruta por
medios mecánicos y físicos,
además de esto se busca que no esté
contaminado para que no se afecte
el proceso inicial
operario Aquí se escoge y se separa la fruta
con el objetivo de utilizar las
mejores según las propiedades
organolépticas para la aplicación de
la formula con la cual se desea que
el producto final cumpla con las
especificaciones
Operario, técnico de Durante este proceso se lava la
alimentos fruta con hipoclorito de sodio 50
PPM se deja por un tiempo de 5
minutos y se enjuaga para
garantizar la correcta higienización.
se recomienda hacer el cambio de
la solución y agua cada vez que
inicia el proceso
operarios En este proceso se separa la semilla
de la pulpa para convertirla en
porciones más pequeñas que sean
manejables durante el proceso
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siguiente

Despulpado Operario A través de este proceso se tritura y

se tamiza para separar la pulpa de
las cascaras, ya en trozos más
pequeños con los cuales se busca
que sea fácil su manejo.

Refinado operario Continuando con el proceso de

despulpado se realiza un tamizado
con un tamiz más pequeño con lo
cual se consigue la mayor
concentración de la pulpa
Formulación º brix Ingeniero en alimentos, con el peso obtenido de la fruta se
técnico en alimentos realiza una valoración inicial para
obtener los grados brix para el caso
del mango es de 13 grados brix, con
este dato sé desarrolla una
formulación con la que se hace la
continuación del producto

Mezcla 1 Operario, técnico e En este paso ingresan 36 gr azúcar,

ingeniería 1446 ml de agua y 135 gr fruta
procesada para hacer la mezcla a
una temperatura de 80ºc por 10
minutos con la cual se consigue una
concentración para ser adicionada
para llegar a 28 grados brix del
siguiente proceso
Evaporización 28ºbrix Manipulador, ingeniero o Durante este proceso de
técnico en alimentos evaporación se busca llegar a la
concentración de la mezcla a
28grados brix para ser llevado al
siguiente proceso
Mezcla 2 Operario, técnico. En este paso ingresa el producto de
la evaporación a 28 grados brix y se
le adiciona 1.39 gramos de pectina
junto con 36 gramos de azúcar
como agente espesante, dando
textura al producto
Evaporización 40ºbrix ingeniero o técnico en del proceso anterior se realiza una
alimentos evaporación para aumentar la
concentración hasta lograr 40
grados brix
Mezcla 3 Ingeniero en alimentos Se ingresa el azúcar restante (36
gramos) a la mezcla inicial, que ha
pasado por el proceso de
concentración y evaporado
buscando llevar el producto a los 60
grados brix
Evaporización 60ºbrix ingeniero o técnico en Después de haber culminado el
alimentos proceso anterior, el producto
obtiene una concentración final de
60 grados brix dando cumplimiento
a la norma resolución 3929 de 2013
la cual regula los preparados con
frutas
Retirar del fuego operario En este proceso se retira de la
fuente de calor para que baje su
temperatura para poder ser
envasada con lo cual se busca sea
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inocuo para los agentes

contaminante
Choque térmico operario En este paso se busca que baje la
temperatura rápidamente a 70ºc con
el fin de hacerlo seguro en el
momento de llevarlo a envasado

Envasar Operario, ingeniero. Después que el producto ha bajado

su temperatura por el choque
térmico, es envasado y por el calor
residual este, genera un vacío en el
recipiente de vidrio con tapa
metálica cuya capacidad es de 300
gramos se es lavado con agua tibia
para quitar los residuos que
pudieran quedar en el envase y se
continua con el enfriamiento hasta
llegar a temperatura ambiente con
el fin de poder ser almacenado.

5. VERIFICACION IN SITU

5.1. FORMATO

ETAPAS DEL SUB-PROCESO PARAMETRO DE CUMPLE

PROCESO INVOLUCRADO CONTOL
1 Recepción de materia Análisis de pH, Calidad si
prima acidez
2 Selección y Análisis de la fruta Calidad si
clasificación
3 lavado y desinfección Mala dosificación del Condiciones de manejo si
hipoclorito
4 Adecuación No desinfección de Correcta desinfección si
los utensilios
5 Despulpado Lavado inadecuado Correcta desinfección si
de la despulpadora
6 Refinado Lavado inadecuado Correcta desinfección si
de la despulpadora
7 Formulación Incorrecto pesado los Calibración de la pesa si
ingredientes
8 Mezcla 1 Falta de agitación Alta temperaturas si
9 Evaporización Tiempo y buena Alta temperaturas si
agitación
1 Mezcla 2 Falta de agitación Alta temperaturas si
0
1 Evaporización Tiempo y buena Alta temperaturas
1 agitación
1 Mezcla 3 Falta de agitación Alta temperaturas si
2
1 Evaporización Tiempo y buena Alta temperaturas si
3 agitación
1 Retirar del fuego Mal manejo de Manejo de altas si
4 indumentaria y temperaturas
equipo
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1 Choque térmico Mala adecuación Baja temperatura si

5
1 Envasar Desinfección de los Correcta desinfección si
6 frascos y tapas

6. ANALISIS DE PELIGROS

6.1. MATRIZ DE RIESGO

En la presente matriz se evalúan los riesgos que se pueden presentar durante la

elaboración (clic aquí).

6.2. FORMATO DE IDENTIFICACION DE PELIGROS

Identificados los riegos que se pudiesen eventualmente presentarse se deben tomar
medidas para mitigar el impacto negativo que estas puedan tener (clic aquí).

7. IDENTIFICACION DE PCC.

ETAPA PELIGRO MEDIDA PCC LIMITE CRITICO

PREVENTIVA
Recepción de Físico Recepcionar la fruta no Decepcionarla en
materia en canastilla y sobre canastas y que el lugar
prima estivas plásticas cuente con buena
ventilación
Selección y Físico- Realizar mejor la no Hacer una mejor
clasificacion biológico selección de la fruta selección de la fruta a
a procesar. procesar
Lavado y Químico Se debe verificar el si Un mejor lavado de la
desinfección cumplimiento de las fruta para eliminar
dosificaciones bacterias y trazas
Adecuación Físico Lavado correcto de si Mejor adecuación al
los equipos y Uso momento de utilizar
correcto de los los equipos
elementos de
protección
Despulpado Físico Buen manejo de los si Buen manejo de
/Mecánico equipos y prestar equipos y atención
atención frecuente
frecuentemente
Refinado Físico/ Buen manejo de los si Buen manejo de
Mecánico equipos y prestar equipos y atención
atención frecuente
frecuentemente
Formulación Químico calibración de los no Mala formulación en
equipos para la preparación
obtener buenos
resultados
Mezcla 1 Químico realizar una correcta no mal pesaje de los
agitación de la ingredientes
mezcla evitando adicionados
grumos
Evaporización Físico /Químico manejar una no Manejo temperaturas
temperatura
adecuada según el
tipo de producto
Mezcla 2 Químico realizar una correcta no mal pesaje de los
agitación de la ingredientes
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mezcla evitando adicionados

grumos
Evaporización Físico/ químico manejar una no Manejo temperaturas
temperatura
adecuada según el
tipo de producto
Mezcla 3 Químico realizar una correcta no mal pesaje de los
agitación de la ingredientes
mezcla evitando adicionados
grumos
Evaporización Físico/ químico manejar una no Manejo temperaturas
temperatura
adecuada según el
tipo de producto
Retirar del Mecánico Utilizar no No manejar
fuego correctamente la correctamente los
indumentaria de los elementos de
elementos de protección e
protección personal implementos
Choque Físico Utilizar no Manejo correctamente
térmico correctamente la las temperaturas
indumentaria de los
elementos de
protección personal
Envasar Físico/mecánico Utilizar si Manejo adecuado e
correctamente la los implementos y
indumentaria de los buen sellado de los
elementos de frascos
protección personal

8. LIMITES CRÍTICOS.
Se establece según los criterios de la producción y su grado de permisividad. En la
siguiente tabla de Excel (clic aquí)

9. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

Se establecen las acciones correctivas en caso de que se presenten falla y se busca
minimizar el impacto de esta se encuentra en la siguiente tabla de Excel (clic aquí).

10. MEDIDA CORRECTIVA.

Según lo evaluado se establece unas medidas correctivas para evaluar el peligro, el límite
crítico y el PCC. Se encuentra en la siguiente tabla de Excel (clic aquí)
11. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE TODO EL CONTENIDO DE LA
NORMA HACCP
Se establece el registro del cumplimiento de todos los ítems anteriores, evaluando los
riesgos incluso aquellos que no están incluidos y los que no presentan mayor riesgo pero
que de no prestarse atención pueden desencadenar en problemas mayores a futuro en la
siguiente tabla de Excel se relaciona a continuación (clic aquí).

12. DOCUMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE TODAS LAS TABLAS Y

REGISTROS.
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En esta instancia se hace especial énfasis en la documentación que se genera a través de los
hallazgos encontrados durante el proceso, además se comprueba que todo lo que se
manifiesta en los pasos anteriores sean coherentes con la realidad encontrada. Esto a su vez
permite realizar una frecuencia de mantenimiento tanto de equipos como materiales usados
y se resalta la importancia de documentar correctamente los informes que se deben
presentar al líder que equipo HACCP con el fin de establecer nuevas estrategias que
permitan la continua mejora del equipo teniendo en cuenta la dinámica que está incluida
dentro de los procesos de manipulación de alimentos.

Dado que la empresa YAOSADI busca la implantación de esta metodología en aras de

lograr un proceso de certificación ante ICONTEC e ISO 9000, también las normatividad
colombiana. El grado de descripción de normas HACCP lo hace compatible para llegar a
este objetivo, buscando que se cumplan los estándares internacionales de producción
haciendo uso correcto de las materias primas, recurso humano, generando productos aptos
para el consumo humano que se traduce en reducción de rechazo, reducción de pérdidas
con certificación a nivel mundial puesto que todo proceso estandarizado ISO es de
cumplimiento mundial permitirá a la empresa ser competitiva en producción y calidad en
la industria de la fabricación de mermeladas.

Bibliografía
chemical and foods. (04 de 04 de 2021). Obtenido de https://chemicalandfoods.com/sistema-
haccp/

Ministerio de salud y protección social . (02 de 10 de 2013). Resolución Numero 003929 de 2013.
Obtenido de minsalud.gov.co:
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n%203929%20de
%202013.pdf

Resolución 2674 de 2013

Resolución 2939 de 2013

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Decreto 60 de 2002

L
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