kulit ikan menjadi salah satu alternatif yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar dari pembuatan

gelatin, karena mengingat banyaknya kekhawatiran serta isu dimasyarakat mengenai status kehalalan
dari gelatin. penelitian ini menggunakan bahan dasar kulit ikan marlin dengan metode ekstraksi dan
melalui proses perendaman asam sitrat dari jeruk nipis selama 2 hari. tujuan dari penelitian ini yaitu
untuk mengetahui karakterisasi gelatin ekstrak kulit ikan marlin menggunakan asam sitrat dari jeruk
nipis dan pengaplikasiannya terhadap kekenyalan bakso. gelatin tertinggi yang diperoleh pada penelitian
ini sebesar 4,45% dengan perbandingan 1:2 dan konsentrasi asam sitrat dari jeruk nipis 40% melalui
proses ekstraksi selama 5 jam pada suhu 80•C. adapun hasil karakterisasi yang diperoleh pada penelitian
ini yaitu kadar air= 10,83%, kadar abu= 0,49%, kadar protein= 97,43%, kadar lemak= 4,95%, hasil ini
telah memenuhi SNi, kecuali kadar protein yang hasilnya lebih besar dari syarat mutu SNI. hasil ftir
gelatin yang dihasilkan menunjukkan adanya amida A, amida B, amida II dan III dengan wilayah serapan
berturut-turut 3291,54, 2937, 62, 1539, 09, dan 1238,40 cm. dari percobaan yang telah dilakukan
menggunakan gelatin sebagai bahan tambahan pada pembuatan bakso, menunjukkan hasil bahwa
gelatin dapat memberikan tekstur yang lembut pada adonan sehingga menghasilkan bakso dengan
tekstur kenyal. sehingga dapat disimpulkan bahwa gelatin berpotensi digunakan sebagai bahan
pengenyal.