ERGONOMIA Y ESTUDIO DEL TRABAJO

TEMA:

ESTUDIO DEL TRABAJO APLICADO EN LA PIZZERIA NOSTRA

DOCENTE:

Doc. Chávez Milla, Humberto Ángel

Integrantes:

Manzano Muñoz, Ana Luisa.

Rojas Chamorro, Fernando Fabricio.
Romero Carlos, Jenny Silvia.
Yamasita Arenas, Christian Manuel.

2022
INDICE:

1. CAPITULO 1: GENERALIDADES
1. RESUMEN.
2. INTRODUCCION
3. DESCRIPCION DE LA EMPRESA.
4. MISION Y VISION DE LA EMPRESA.
5. PRODUCTOS.

2. CAPITULO 2: APLICACIÓN DEL TRABAJO

1. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS.
2. REALIDAD PROBLEMÁTICA.
3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP).
4. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO (DAP).
5. DIAGRAMA DE TIEMPO.
6. DIAGRAMA HOMBRE-MAQUINA.
7. DIAGRAMA DE RECCORRIDO.
8. BALANCE DE LINEAS Y ERGONOMIA.

3. CAPITULO 3: CONCLUSIONES Y RECOMENDADIONES

1. CONCLUSION
2. RECOMENDACIÓN
3. REFERENCIAS
4. ANEXOS
I. RESUMEN

La Pizza Nostra nació hace 45 años en Bogotá, la iniciaron Armando Tello y

Fernando Luna. Era una empresa familiar, que tuvo una acogida.
Con el paso de tiempo llegaron a ser muy reconocidos y hoy en día está ubicada
en Nuevo Chimbote y ofrece a sus clientes exquisitas masas frescas,
destacando la autenticidad de los sabores del mundo gracias a los insumos que
lleva, por ello en el presente informe tocaremos múltiples puntos y
realizaremos diversos análisis a fin de brindar opciones para que de esta
manera puedan llegar a satisfacer más a sus clientes.

Mediante la metodología del Estudio del Trabajo haremos diversos enfoques en

los principales procesos que se realizaran dentro de la organización para la
elaboración y buscar los mejores métodos para mejorar su eficiencia y su
eficacia, al fin de conseguir un producto de mejor calidad utilizando los
recursos adecuados.
II. INTRODUCCION:

La Pizza Nostra es una empresa dedicada a la elaboración de pizzas , pan al ajo

y lasañas y ofrece a sus clientes exquisitas masas frescas, destacando la
autenticidad de los sabores del mundo gracias a los insumos que lleva, por ello
en el presente informe tocaremos múltiples puntos y realizaremos diversos
análisis a fin de brindar opciones para que de esta manera puedan llegar a
satisfacer más a sus clientes por ello nosotros sabemos que ellos buscan
satisfacer el paladar del cliente

Desarrollaremos un Estudio del trabajo a fin de encontrar procesos que puedan

estar afectando negativamente al desarrollo de la empresa y con ello poder
brindar soluciones al problema.

III. Descripción de la Empresa

Nombre: Pizzería Nostra Perú S.A.C

Ruc: 20602250670
Tipo: Sociedad Anónima Cerrada Dirección: Urb. Casuarinas Mz. Q – Lt 13 – 2d etapa
frente a la doble pista de bruces Departamento/provincia/Distrito: Ancash-
Santa- Nuevo Chimbote
País: PERU Fecha de inicio: 01 / Julio /2017
Condición: Activo

IV. Misión y Visión de la Empresa

a) Misión: Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y líder nacional e

internacionalmente, brindando la mejor pizza , satisfaciendo de nuestros
clientes, brindándoles productos de calidad certificada con un excelente
servicio

b) Visión: Ser una pizzería líder a nivel nacional, con productor de calidad y un
servicio superior, teniendo como compromiso superar las expectativas del
consumidor, brindándole y garantizándole la mejor pizza del mercado, el más
respetuoso y cordial trato
 V. Productos:

Pizza Americana

Masa: Cubierta
250 gramos de Harina 150 centímetros cúbicos de
15 gramos de Levadura Salsa de tomate
prensada 150 gramos de Queso
1 taza de Agua templada mozzarella
1 pizca de Sal 150 gramos de Jamón en
1 cucharadita de Aceite lonchas
Oregano
 I. Objetivos
a. Objetivos generales
 Proponer soluciones para aumentar la eficiencia y eficacia para
satisfacción de los potenciales clientes

b. Objetivos específicos
 Dar plena seguridad de un producto de calidad e inocuidad a todos nuestros
clientes, con un personal calificado
 Promover la mejora continua y cumplir con los requisitos de las partes
interesadas
 Dar un mejor servicio que la competencia
 Brindar combos para poder aumentar la producción
 Capacitar al personal
 Llevar un mejor control de los insumos y utensilios
 Desarrollar un espacio ergonómico

II. Realidad problemática

 Fernando es dueño de la pizzería Nostra, inauguro su negocio hace más
de un año y dentro de ese transcurso la pequeña empresa fue ganando
clientes por la exquisites de preparación de sus pizzas, entre ellas la más
solicitada es la pizza americana. Asimismo, el dueño se dio cuenta de
que se está atravesando por un decrecimiento en cuanto a las ventas de
su producto estrella el cual es la pizza americana, al realizar una
encuesta por las plataformas de la página web de la pizzería se encontró
algunas quejas como también sugerencias donde indican algunos
usuarios que el sabor a veces no es el mismo. Por lo que Fernando a
decidido definir claramente los pasos y determinar la mejor manera de
prepararlo, esto para que todos los personales hagan lo mismo sin
afectar el sabor del producto ya que también al aumentar la demanda
de los clientes se necesitan contar con nuevos personales los cuales no
tienen la misma sazón.
- Para esta problemática nosotros vamos a elaborar diagramas para poder
brindarle una solución
Examinar

Mediante las preguntas preliminares y de fondo examinaremos el proceso actual para

encontrar posibilidades de mejora.

CONOCE CRITICA SUGIERE ELIGE

PROPOSITO ¿Qué se hace? ¿Por qué se hace? ¿Qué otra cosa ¿Qué debería
podría hacerse? hacerse?
Pizza Los clientes piden este Se podría hacer Continuar haciendo
Americana tipo de pizza porque es la la pizza la pizza, pero
más solicitada americana con mejorando la receta.
manzana

LUGAR ¿Dónde se hace? ¿Por qué se hace allí? ¿En qué otro ¿Dónde debería
lugar podría hacerse?
En la cocina de la Porque está cerca de hacerse?
Una mesa cerca En una mesa
pizzería los ingredientes
a los clientes,
cerca a los
para que vean la
preparación clientes

SUCESION ¿Cuándo se hace? ¿Por qué se hace en ¿Cuándo ¿Cuándo debería

ese momento? podría hacerse? Cuando el
Cuando el cliente hacerse? cliente pide este
Porque si se deja por un tipo de pizza
decide pedir
tiempo de lo normal, ya Solo cuando lo
no tendría el mismo pidan los
aroma y sabor clientes

PERSONA ¿Quién lo ¿Por qué lo hace esa ¿Qué otra ¿Quién debería
hace? persona? persona hacerlo?
¿Podría
El pizzero Porque es el hacerlo? El pizzero y sus
especialista ayudantes, pero
Sus definiendo
ayudantes claramente el
método de
preparación

MEDIOS ¿Cómo se ¿Por qué se hace de ¿De qué otro ¿Cómo debería
hace? ese modo? modo podría hacerse?
hacerse?
Preparando Así se inició el Como hay más Tener una masa
una masa y negocio y había clientes ser hecha y agregar
podría tener la
agregando los pocos clientes los ingredientes,
masa ya
ingredientes y preparada pero antes
luego al horno solamente verificados
para agregar
Grafico 1)

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP).

MASA DE PIZZA FAMILIAR
 1. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO (DAP).
DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO (DAP).
DIAGRAMA DE ESTUDIO DE TIEMPO
DIAGRAMA HOMBRE – MAQUINA
DIAMGRAMA DE RECORRIDO
BALANCE DE LINEA Y ERGONOMIA
ERGONOMIA:

El cocinero es el encargado de la preparación de la pizza. También son los encargados del mantenimiento y la
limpieza de la cocina y sus elementos. A continuación, se muestran los principales riesgos ergonómicos de los
cocineros con posibilidad de causar TME (Los trastornos de musculo esquelético).

Riesgo ergonómico Causa TME

Manipulación de cargas Manipulación del masas, ollas y Hernias discales. Lumbalgias.
sartenes con alimentos o Pinzamientos nerviosos. Activación
herramientas. de puntos gatillo

Bipedestación Mantenimiento de la postura de pie Varices. Problemas circulatorios.

durante un largo periodo de tiempo. Dolor articular

Posturas forzadas Alcanzar herramientas de cocina, Hernias discales. Lumbalgias.

posturas al cocinar debido a la altura Pinzamientos nerviosos. Activación
de los fogones o encimera. de puntos gatillo

Movimientos repetitivos Tareas de corte de insumos y Tendinosis en multitud de zonas

preparación de pizzas. anatómicas (tendón del supra,
epicóndilo, etc.)
Interpretación de los resultados:

Los resultados de activación muscular se expresan en milivoltios. Sin embargo, para su comparativa con los
valores obtenidos en las pruebas de referencia es necesario expresarlo en porcentajes. Altos valores de
activación están directamente asociados con la aparición de molestias y dolores si estos esfuerzos no se
realizan bajo las condiciones óptimas que garanticen la seguridad muscular, articular, y tendinosa. Se
considera que existe riesgo de desarrollar TME con activaciones superiores al 120%. A continuación, la
valoración de la actividad muscular y su relación con la aparición de lesiones:

• -30% → Muy bajo

• 30%-60% → Bajo
• 60%-90% → Moderado
• 90%-120% → Alto
• +120% → Muy alto

Se considera que existe riesgo de TME por diferencias bilaterales cuando estas diferencias son del 20%
o más siempre y cuando uno de los dos músculos supere un 90% de activación
Esta relación entre los resultados de activación muscular, las diferencias bilaterales y su relación con
la posibilidad de lesiones por cada una de las zonas anatómicas viene resumida en una tabla. Su
interpretación es la siguiente:

PRECAUCIÓN. Existen evidencias que se relacionan con la posibilidad de desarrollar TME

CORRECTO. No existen evidencias que se relacionen con la posibilidad de desarrollar TME
Preparativos de la cocina (Método Reba)

Musculo Interpretación del resultado Diferencias bilaterales

Flexores de muñeca Actividad Muy alta No
Extensores de muñeca Actividad Moderada No
Musculatura del hombro Actividad Baja No
Musculatura cervical Actividad Alta No
Musculatura dorsal Actividad Alta No
Musculatura lumbar Actividad Alta No

“Relación entre zonas anatómicas y las posibilidades de

Sufrir una lesión”

Zona anatómica Riesgo de lesión

Muñeca
Codo

Hombro

Región cervical
Región dorsal
Región lumbar

Método REBA para el cocinero

Transporte de carga (Insumos)

Método RULA para el cocinero

 ÍTEM GRUPO B PUNTOS SUMA PUNTUACION FINAL
Flexion entre 0° y 20° 2
TRONCO 3
Si exite rotación 1

CUELLO
Flexion entre 0° y 20°
No exite rotación o inclinación
1
0
1 3
De pie 1
PIERNAS 1
no hay flexión de piernas 0
ÍTEM GRUPO A PUNTOS SUMA PUNTUACION FINAL
Flexión o extención entre 20°y 45° 2
BRAZO 3
El brazo está separado del tronco 1

ANTEBRAZO
Flexión entre 60° y 100°
El antebrazo cruza la línea media del cuerpo
1
1
2 3
Flexion entre 0° y 15° 2
MUÑECA 3
Si existe desviación radial 1
Puntuacion de muñeca 1
La puntuacion total es 3, por lo que corresponde un RIESGO MEDIO.
 CONCLUSION

 Se puede llegar a concluir que por parte de la preparación de la pizza tenemos

que tener lo ingredientes como también una buena maquinaria de horneado,
ya que es parte fundamental, para el desarrollo, también se puede ver qué si se
trabaja con una masa precocinada, se puede generar un mayor grado de
producción, puesto que no se pierde momentos importantes como la mezcla, o
el transporte

RECOMENDACIÓN
 Se recomiendan las siguientes medidas preventivas de carácter genérico, con el fin de eliminar
 disminuir los riesgos ergonómicos detectados a nivel general.
 Establecer una política integrada en la prevención de riesgos ergonómicos.
 Utilizar material ergonómico para todas las tareas posibles.
 Establecer descansos y pausas o en su defecto, alternancia de tareas.
 Permitir, en la medida de lo posible, que las personas se puedan organizar el trabajo.
 Informar al trabajador acerca de los posibles riesgos y adopción de posturas correctas teniendo en
 cuenta las características del trabajo que desarrolla.
REFERENCIAS
https://www.clubensayos.com/Ciencia/Elaboracion-De-
Pizza/2384758.html
https://docplayer.es/50987289-Elaboracion-de-masa-para-
pizza.html

ANEXOS