FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS Alumn@:

Cantidades Mercaderías – Alérgeno * Jorge Navarro Santa Isabel
150 gr Cebolla Receta
100 gr Puerro Crema Reina
100 gr Mantequilla Guarnición:
100 gr Harina Quenefas de ave
1.5 l Fondo blanco
3 ud Yemas Foto
50 ml Nata
C/S Sabayó n (yemas de huevos escaldadas y montadas
cerca de una fuente de calor con unas gotas de algú n
líquido)
Nº ORDEN PREPARACIÓN Y DESARROLLO PCC
1. Cortar La cebolla y el puerro en brunoise 3,4,6-8
2. Rehogar La cebolla y el puerro con una Roux sin que coja color
3. Mojar Con el fondo blanco durante 20 minutos
4. Triturar La mezcla, pasá ndola después por el chino
5. Adicionar El sabayó n a la hora de servir
6. Tostar 2-3 minutos las almendras en el horno a 180º
7. Guarnecer Con quenefas de ave y con la almendra fileteada tostada

OBSERVACIONES-VARIANTES-MONTAJE
Si se le quisiera añ adir a esta crema almendras, se pasaría a llamar “Crema Reina Margot”, y se le pondría
después del paso 2, unos 20 gr formando una especie de roux con ella

DIAGRAMA DE FLUJOS: 1Recepció n-2.1Almacenamiento a temperatura no regulada-2.2Amacenamiento en

refrigeració n-4Preparació n-5.2Alimentos cocinados-6.1Mantenimiento en frío-6.2Consumo inmediato-6.3Línea caliente
de mantenimiento-6.4Línea fría de conservació n-7Enfriamiento rá pido-8.2Almacenamiento en refrigeració n-
10.3Mantenimiento en caliente-10.4Regeneració n-11Emplatado de comidas-12Servicio
TEMPERATURA EN CRUDO TEMPERATURA INTERMEDIA REGENERACIÓN Y
COCCIÓN ABATIMIENTO TEMPERATURA FINAL
7ºC 100ºC 4ºC >65ºC caliente
-ºC fria
PELIGROS DE LOS INGREDIENTES PELIGROS EN EL DESARROLLO MEDIDAS
PREVENTIVAS

Ciudad del Aprendiz

*PCC=Puntos Críticos de Control