Cuatrimestre Septiembre-diciembre 2022

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL

INGENIERÍA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS

Balance de Materia y Energía

REPORTE DE PRACTICA
BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DEL QUESO
PANELA

Maestro: Celerino Arroyo Cruz

Integrantes:
Lluvicel López Martínez
Nancy Sarai Montiel Peña
Alma Delia Jaguey Cantero

Grado: Séptimo Grupo: A

Ixmiquilpan, Hidalgo 10 de noviembre de 2022

OBJETIVO
Cuatrimestre Septiembre-diciembre 2022

 Aplicar los balances de materia a operaciones particulares en la elaboración

del queso panela y evaluar rendimientos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Calcular la cantidad de materiales eliminados durante la elaboración del
queso panela y su peso final haciendo uso del principio de conservación.
 comparar los valores teóricos con los resultados prácticos.
 Evaluar rendimientos de materia prima, producto terminado y mermas.
 Crear destrezas y habilidades numéricas mediante la realización de balance
de materia.

MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS

Un recipiente Cuchara Termómetro Moldes para Cuchillo
de 4.5 litros grande panela
de capacidad

Agitadores de Vasos de Pipeta de 10

vidrio Tina Colador precipitado ml
100 y 500 ml.

Cloruro de Nitrato de Sal común Cuajo (fuerza Leche

calcio sodio 1:10000)

METODOLOGIA
 Calentar la leche en el recipiente a una temperatura de 65º centígrados por
30 min.
 Posteriormente enfriar hasta 38º centígrados.
 Pesar los ingredientes.
 Adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo a volumen a trabajar,
cloruro de calcio (2 gr/10 litros), nitrato de sodio (2 gr/10 litros) y cuajo (2
ml/10 litros) disueltos en agua 6 veces su volumen. Una vez que se
agregado se debe agitar no mas de 10 segundos.
 Dejar reposar. Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado.
 Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 10 min, es decir se
agita, al inicio se deberá hacerse con delicadeza, ya que este punto puede
pulverizarse el queso y conforme se va desarrollando más suero la
agitación se puede incrementar un poco.
 Después se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero
(desuerar) en 50 - 60% del volumen original. Se pesa el volumen de suero.
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 Adicionar la sal común (2%) y mezclar muy bien la sal, verificando que en el
fondo ya no existan granos de sal.
 Colocar en el molde el queso obtenido permitiendo que desuere por un
periodo de 15 min, posteriormente voltear el queso.

Agitar 10 segundos.
Calentar a 65º C

Pesar y medir
Agregar ingredientes

Enfriar a 38º C Cortar y trabajo de

grano 10 min.
 Dejar desuerar el queso y refrigerar.
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9 Vapor
1
2 3
Lista de equipos
Leche V-110-A V-110-A Horizontal

  X-120-B x-120-B Enfriado

CaCl 10
F.130-C Expansión instantáneo
11 (flash)
  F-130-C
Cuajo X-140-D Cuchillo
M-150-E Propeta
12 4
NaNO3 H-160-F Filtro de bolsa
6 5
H-160-F M-150-E X-140-D
X-170-G Moldeador
X-180-H Empacador
Simbología de control
13 7 14
  Puntos de control
Sal 8
Suero
Flujo de masa
X-170-G X-180-H Temperatura
15

Queso   Flujo de liquido

panela

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA Diagrama de Proceso de Elaboración

del Queso Panela
COMPONENTE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Universidad Tecnológica del Valle del
LECHE Mezquital

CUAJO Facilitador: Ing. Celerino Arroyo Cruz

CaCl Integrantes: Lluvicel Lopez Martínez,

Alma Delia Jaguey Cantero, Nancy Sarai
NANO03 Montiel Peña.

SAL Grado: 7 Grupo: A

Fecha de entrega: 10/11/2022