Nombre de la universidad: Universidad Abierta y a Distancia de México.

Carrera: Nutrición Aplicada.

UNIDAD 3: Conservación de alimentos II
Grupo: NA-NBME-2102-B1-008
Matricula: ES1822026667
Actividad 2: Métodos de conservación por calor y por temperaturas baja
ESTUDIANTE: Karen Ruiz Flores

DOCENTE EN LÍNEA: Abraham Heriberto García Campoy

MATERIA: TECNOLOGÍA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Fecha:13/11/2022

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 Introducción.
La conservación de alimentos usando calor es uno de los dos métodos de conservación
por temperatura, junto a la conservación de alimentos por frío, las bases del uso del
calor para conservar los alimentos son simples: el calor destruye los microorganismos y
gérmenes que pueden causar enfermedades, al menos en la mayoría de los casos.
Se produce una disminución de la velocidad de las reacciones químicas por la
inactivación de las enzimas, en un proceso que se denomina desnaturalización, suelen
inhibirse o destruirse los microorganismos. En la actualidad las empresas aplican dos
variantes de aplicación de calor como medio de conservación de alimentos, estas son:
Esterilización, Pasteurización, Ahumado* Deshidratación, Proceso térmico realizado a
líquidos, con el objeto de reducir los agentes patógenos. Este proceso recibe el nombre
de su descubridor Louis Pasteur (1822- 1895). Uno de los objetivos del tratamiento
térmico es la alteración menos posible de la estructura física, los componentes químicos
y las propiedades organolépticas del líquido a tratar. El calor inactiva los gérmenes
capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser
refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar.
El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la pasteurización
o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga duración. El objetivo
principal del tratamiento térmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las
enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento, en este tratamiento juega
un papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto más alta es la
temperatura y más largo el tiempo, el efecto será mayor, la infografía explicara en qué
consisten las principales técnicas de conservación con este tratamiento y cómo es el
binomio cocción/seguridad.

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 Los métodos de conservación.
Ventajas Desventajas
Los métodos de Estos métodos se En algunos alimentos
conservación caracterizan por reducir la puede no resultar tan
por calor. velocidad de las eficientes, ya que su
reacciones químicas y alteración depende en
bioquímicas y, en gran parte de su
consecuencia, inhibir la composición, del tipo de
proliferación de ciertos microorganismo que
microorganismos y de interviene y de las
toxinas. Alargan la vida condiciones de
útil de los alimentos. almacenamiento y
Los alimentos duran más conservación que se
tiempo. aplique. -Puede ocurrir
pérdidas de nutrientes
cuando el método no es
aplicado correctamente
Los métodos de Las principales ventajas de También, pueden
conservación la conservación de los perderse nutrientes si las
por temperaturas bajas. alimentos son: técnicas de conservación
de alimentos no son las
Los alimentos duran más
más adecuadas. Es
tiempo.
necesario hacer hincapié
Se mantienen en mejores en realizar
condiciones. adecuadamente cada
método y teniendo en
Facilita el traslado de cuenta cada tipo alimento.
alimentos.

Mejora la calidad sanitaria

de los alimentos.

Se pierde menos cantidad

de alimento y se reducen
gastos.

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 Los métodos de conservación por calor
El título del articulo
La descripción y objetivo del método ESTERILIZACIÓN. es un tratamiento
Sus principales características
Sus ventajas
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MÉTODOS DE
ESTERILIZACIÓN
térmico que tiene por objeto destruir
todos los microorganismos vivos del
alimento.
Este proceso de conservación está
relacionado con aquellos alimentos cuya
finalidad es acabar en un contenedor
hermético
(latas, frascos) para su posterior
almacenaje.
La esterilización elimina todos los
microorganismos (patógenos o no) que
puedan estar vivos en el alimento. Este
método se
relaciona con los productos que se
envasarán de manera hermética en latas
o frascos de vidrio; es un proceso muy
drástico, en
el que se somete al alimento a
temperaturas entre 118ºC a 120ºC por
tiempos muy cortos (1 mi
La gran mayoría de alimentos se
encuentran en una escala de pH de 3 a
7. Cuanto más ácido es un alimento,
más bajo es su valor de pH.
Se suelen esterilizar con temperaturas
superiores a 100º los alimentos con un
pH neutro (>4,5), porque en los
productos con un pH ácido los
microorganismos no pueden crecer o
son más sensibles al tratamiento térmico
y, por tanto, se emplean temperaturas
inferiores a los 100ºC.
El calor destruye la mayoría de
gérmenes o de sus formas de resistencia
(esporas), aunque la temperatura a
aplicar varía según se trate de bacterias,
virus, levaduras o mohos.
– Pasteurización (temperaturas que
rondan los 80ºC): la aplicación de calor
durante un tiempo (que varía de un
alimento a otro) inactiva los gérmenes
capaces de provocar enfermedad, pero
no sus esporas. Por ello, el alimento

Una aplicación
Los métodos de conservación por temperaturas bajas
El título del articulo
La descripción y objetivo del método
Sus principales características
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deber ser refrigerado para evitar el
crecimiento de los gérmenes que no se
han podido eliminar. Así, la leche
pasteurizada o fresca del día ha de
conservarse en el frigorífico y, una vez
abierto el envase, debe consumirse en
un plazo máximo de 3-4 días. No hay
pérdidas importantes de nutrientes.
En investigación de laboratorios
científicos es empleado principalmente
para eliminar microorganismos de los
elementos de trabajo, evitando así la
contaminación de la muestra, recipientes
y material de trabajo. En la industria
alimentaria se emplea para aumentar la
vida útil de los alimentos.
El tipo de envase
Se suelen esterilizar todo tipo de
carnes, pescados, verduras y frutas. En
mermeladas, almíbares, escabeche,
cremas, sopas, salsas y guisados entre
otros.
El Frío en la Conservación de Alimentos
A medida que la temperatura disminuye
todos los procesos causantes del
deterioro de los alimentos se ven
disminuidos, lo que trae como
consecuencia la prolongación de la vida
útil de los productos almacenados.
Existen dos métodos de conservación
por bajas temperaturas en so alimentos,
que son la refrigeración y la congelación.
En la refrigeración la temperatura del
producto se mantiene baja (-1°c a 8°C El
desarrollo de microorganismos disminuye
o no se propaga. Se coloca el alimento en
refrigeradores en el cuál podemos
adaptar un poco la temperatura del
mismo.
Congelación.- Esta aplicación se
distingue porque la temperatura del
alimento se reduce por debajo de su
punto de congelación, en el cuál, una
 fracción elevada de agua contenida en el
cambia de estado físico forma.

Sus ventajas Las bajas temperaturas evitan que el

alimento se degrade y que los
microorganismos se multipliquen aunque
estos no mueran. Este método de
conservación sí nos ayuda a destruir
formas más complejas como el anisakis,
parásito que vive en algunos pescados.

Una aplicación Refrigeración y congelación.

ámaras de congelación en dónde el
contenido en vapor de agua del aire en la
superficie de los productos es muy
pequeño, permite, con estas presiones,
tomar valores muy bajos de temperatura.
El proceso de congelación en los
alimentos es más complejo que la
congelación del agua pura. Los
alimentos, al contener otros solutos
disueltos además de agua, presentan un
comportamiento ante la congelación
similar al de las soluciones.
La evolución de la temperatura con el
tiempo durante el proceso de congelación
es denominada curva de congelación.
Esta curva posee las siguientes
secciones:
AS: el alimento se enfría por debajo de su
punto de congelación qf inferior a 0ºC. En
el punto S, al que corresponde una
temperatura inferior al punto de
congelación, el agua permanece en
estado líquido. Este subenfriamiento
puede llegar a ser de hasta 10ºC por
debajo del punto de congelación

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 Conclusión.
Podemos concluir comentando que la aplicación de calor es un método basado en el
empleo de altas temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros
microorganismos sin duda se trata de una técnica microbiano.
Sin duda el tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la
pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga
duración, como vimos su objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar e inhibir,
de forma parcial o total, las enzimas
y microorganismos que pueden alterar el alimento sin duda en este tratamiento juega
un papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto más alta es la
temperatura y más largo el tiempo, el efecto será mayor.

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 Fuentes.

Recursos de Apoyo https://www.inacap.cl/web/material-apoyo-

cedem/profesor/Gastronomia/Manuales/Manual_Conservacion_de_Alimentos.pdf
https://www.extension.purdue.edu/extmedia/fs/fs-15-s-w.pdf
https://intec.conicet.gov.ar/wpcontent/uploads/sites/15/2019/09/depiante_conservacion
_de_alimentos_201909.pdf
https://www.unnoba.edu.ar/wp-content/uploads/2020/05/04_Alimentaci%C3%B3n
saludable-clase-15-M%C3%A9todos-conservaci%C3%B3n-de-alimentos.pdf
https://users.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf
https://corporacionbiologica.info/wp-content/uploads/2021/05/Man-Met-aprop-para-
inact-o-cont-el-deter-microbio-en-alime.pdf
https://www.academia.edu/40500611/M%C3%89TODOS_DE_CONSERVACI%C3%93
N_DE_ALIMENTOS
https://www.academia.edu/35539482/CAP%C3%8DTULO_I_FUNDAMENTOS_DE_LA
_CONSERVACI%C3%93N_DE_ALIMENTOS
https://www.academia.edu/39576499/Manual_del_procesado_de_alimentos
https://filadd.com/doc/metodos-de-conservacion-de-alimentos-pdf
https://www.terrafoodtech.com/metodos-de-conservacion-de-alimentos/
Tecnología y conservación de alimentos Unidad 3. (n.d.).
https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/06/NTCA/unidad_03
/descargables/NTCA_U3_Contenido.pdf
Bello, J. (1998). Ciencia y Tecnología Culinaria, Díaz de Santos, Madrid.
Casp A., & Abril J. (2003) Tecnología de alimentos. Procesos de conservación de
alimentos. 2da. Edición. A. Madrid Vicente, Ediciones: España
Coenders, A. (1996). Química Culinaria, Acribia, Zaragoza.
Ordóñez, J.A. y García de Fernando (eds.). (2014). Tecnología de los alimentos de
origen animal (Vol. 1. Fundamentos de química y microbiología de los alimentos),
Síntesis, Madrid
Casp A, Requena J (2015) Proceso de conservación de alimentos
https://www.freelibros.me/libros/procesos-de-conservacion-de-alimentos-2da-edicion-
ana-casp-vanaclocha-y-jose-abril-requena
Castro K. (2010) Tecnología de los alimentos
https://www.researchgate.net/publication/230820252_Tecnologia_de_Alimento
Aguilar J (2015) Metodología de conservación de alimentos
https://docplayer.es/26864817-Metodos-de-conservacion-de-alimentos.html
Nieto C. (2014) Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen recaudo
https://www.elsevier.es/es-revista-farmacia-profesional-3-pdf-X0213932414396318
OPS (2020) Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-
peligros-biologicos&Itemid=41432&lang=es
Ministerio de Agricultura (S/F) Fichas de seguridad alimentaria
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichas.php
(A/S) (2014)TÉCNICAS DE COCCIÓN. Nociones básicas de cocina

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 https://cocinasanayfacil-ruqui.blogspot.com/2014/01/tecnicas-de-coccion-nociones-
basicas-de.html
Bernad J (s/f) Historia de la refrigeración: de la prehistoria a la actualidad, España
recuperado en https://www.andira.org.mx/2017/09/11/cuando-surge-la-refrigeracion-
mecanica/

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