Operaciones unitarias (primera parte)

Escoja un alimento sólido o un alimento líquido de su preferencia. Luego,

construya un documento en Word en el que indique el proceso de elaboración
de dicho alimento y las operaciones unitarias vistas hasta hoy que pueden
aplicarse en el producto elegido. Indique qué tipo de maquinarias pueden
emplearse para la correcta aplicación de la operación unitaria y qué parámetros
se pueden controlar.
➢ Azúcar
Proceso de azúcar
➢ Campo de caña
La caña que llega del campo en canastas y vagones, remolcados por
tractomulas y tractores respectivamente, se muestrea con una sonda
mecánica oblicua para determinar sus características de calidad como
contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas.
A continuación, la caña se pesa con básculas electrónicas y se conduce
a los patios donde empleando un sistema de grúas se almacena a
granel o se dispone directamente en las mesas lavadoras para dirigirla al
conductor que alimenta las picadoras. Las mesas lavadoras cuentan con
un sistema de boquillas aspersoras de agua que lavan la caña y
remueven las impurezas evitando su entrada al proceso.
➢ Picadoras
La caña lavada se transporta por un sistema de conductores hacia las
picadoras, que son ejes colocados sobre los conductores, accionados
por turbinas, provistos de cuchillas que giran a una velocidad de 650
r.p.m., bajo las cuales se hace pasar el colchón de caña, que se
fracciona abriendo las celdas para facilitar la extracción del jugo que
contiene.
Los conductores están provistos de sensores de nivel que forman parte
de un sistema automático de control de carga que regula la alimentación
a las picadoras y molinos, para impedir la formación de tacos y además
controlar la capacidad de molienda programada.
➢ Molinos
La caña preparada por las picadoras llega al molino, constituido por
varios juegos de 3 ó 4 mazas metálicas en medio de las cuales se hace
pasar el colchón de caña y mediante presión se extrae el jugo que se
recolecta en tanques.
Cada molino está equipado con una turbina accionada con vapor de alta
presión, un sistema de transmisión y reductores de velocidad. Los
molinos son un tándem de 6 unidades con 4 mazas cada una, y es el
equipo más moderno de Colombia con una extracción de sacarosa
superior al 97 %.
En el recorrido de la caña por el molino, se le agrega agua para insaturar
los jugos y lograr extraerle la sacarosa que contiene el material fibroso
que pasa a través de todas las unidades que componen dicho molino.
➢ Calentamiento y clarificación
El jugo que se extrae del molino se pesa en básculas, para luego ser
calentado con vapor en intercambiadores de tubo y coraza hasta una
temperatura de 102-105 ºC y se dispone en tanques clarificadores de
65000 galones de volumen cada uno y tres horas de retención, donde
los sólidos no azúcares floculados por la alcalización y calentamiento se
precipitan por gravedad en forma de un lodo llamado cachaza. El jugo
clarificado sobrenadante se pasa por tamices finos para remover
partículas y se envía hacia los evaporadores.

➢ Filtración
Los Iodos o cachaza contienen azúcar y para retirársela se someten a
un proceso de filtración al vacío. Inicialmente a los Iodos se les agrega
bagacillo, cal y floculante para aumentar su filtrabilidad, posteriormente
se bombean hacia filtros rotatorios al vacío donde se separan los sólidos
del jugo resultante. En el filtro se aplica agua caliente con boquillas
aspersores para minimizar la cantidad de sacarosa residual en la
cachaza.
La materia sólida se conduce por bandas transportadoras a tolvas para
recogerla en vagones o volquetas, pesarla y disponerla en el campo
como estabilizador de suelos pobres en materia orgánica.
El jugo turbio resultante se clarifica por flotación con ácido fosfórico, cal,
floculante y aire de tal manera que el jugo filtrado clarificado se mezcla
con el jugo claro de jugo para enviarlo a los evaporadores y los Iodos
sólidos no azúcares se retornan a la operación de filtración y se
desalojan con la cachaza.

➢ Evaporación
El jugo clarificado se recibe en los evaporadores con un contenido de
sólidos de 15 % (ºbrix), se concentra por evaporación de múltiple efecto
y se entrega con 60 ºbrix. Este jugo concentrado se denomina jarabe o
meladura.
La estación de evaporación consta de cuatro líneas de evaporadores
tipo Roberts en arreglo de cuádruple efecto con un área de evaporación
total de 243.000 pies cuadrados.
Cada línea de evaporación está provista de instrumentación y equipos
de control de la más moderna tecnología disponible como es el sistema
inteligente de control distribuido I/A.

➢ PLICACIONES COMUNES:

Torres de enfriamiento: Flujo completo o de montaje lateral

Protección a evaporadores
Filtración fina de jugo
Agua de enjuague de azúcar
Agua de proceso
 Las operaciones unitarias vistas
hasta hoy que pueden aplicarse
en el producto elegido
Filtración
Evaporación
Centrifugación
Indique qué tipo de maquinarias
pueden emplearse para la
correcta aplicación de la
operación unitaria
Filtro jarabe de azucar
Evaporador de zumo de caña
Centrifugación vertical

➢ Centrifugación
Los cristales se separan del licor madre mediante fuerza centrífuga en
tambores rotatorios que contienen mallas interiores.
Durante el proceso de centrifugado, el azúcar se lava con agua caliente
para eliminar la película de miel que recubre los cristales y se descarga
para conducirla a las secadoras.

➢ Secado
La azúcar húmeda que sale de centrífugas, (1.0 % de humedad) se
transporta por elevadores y bandas para alimentar a las secadoras que
son tambores rotatorios inclinados en los cuales el azúcar se coloca en
contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El aire se
calienta con vapor en intercambiadores tipo radiador y se introduce a la
secadora con ventiladores. El azúcar seco sale por el extremo opuesto
de la secadora, donde se instala una malla clasificadora para remover
los terrones de azúcar.

➢ Enfriamiento
El azúcar seca (0.035 % de humedad) con temperatura cercana a 60ºC
se pasa por las enfriadoras rotatorias inclinadas que llevan aire frío en
contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta 40 - 45 ºC
para conducirla a las tolvas de envase.

➢ Envase
El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y
presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de
producto terminado para su posterior venta al comercio.