CoD TY Wen sit? DE ALIMENTOS TEORIA E— PRATICA JULIO Maria A. ARAUJO ediTORASUMARIO Capitulo 1 - Oxidagdo de Lipidios em Alimentos, 15 Introdugao, 15 Acidos graxos, 16 Triacilglicerol, 17 Reagées de oxidagio, 22 Fatores que aceleram a oxidacdo, 24 Alteragdes quimicas, 26 Mecanismo da auto-oxidagao, 28 Auuto-oxidagio do acido oléico, 3 Anuto-oxidagao do acido linoléico, 3/ Auto-oxidagdo do Acido linolénico, 33 Mecanismo da fotoxidagio, 34 Degradagio de peréxido, 39 Formago de aldeidos, 43 Formagio de dlcool e hidrocarboneto, 49 Mecanismo enzimético: lipoxigenase, 50 Mecanismo de ago enzimética, 54 : Rancidez hidrolitica, 59 Espécies reativas oriundas do oxigénio (ErO,), 62 Reagdo das espécies reativas com os componentes do alimento, 66 Oxidacdo de lip{dios durante o processamento, 74 Oleo/gordura, 76 Hidrogenagao, 85 Came, 88 Peixe, 91 Leite e derivados, 93 Cereais derivados, 96 Frutas ¢ vegetais, 97 Produtos desidratados, 98 Extragdo do dleo de soja e subprodutos, /00 {indice de peréxido: determinacio e quantificagio, /01 Detecgao de aldefdos: teste de Kreis, 105 Determinago de dcidos graxos livres, 107Capitulo 2 - Capitulo 3 - Determinacao do indice de saponificago, 1/7 Determinacdo do indice de iodo, 114 Indice de TBA ~ dcido tiobarbitirico, 117 Referéncias, 122 Antioxidantes, 124 Inwodugdo, 124 Controle da auto-oxidagio, 125 Escolha do antioxidante, 126 Classificagdo dos antioxidantes, 127 Antioxidantes primérios, 128 Mecanismo de ago, 129 Antioxidantes sinergisticos, /3/ Caracteristica dos antioxidantes primérios, 132 Caracterfstica dos antioxidantes sinergfsticos, 144 Acido ascorbico, 144 Palmitato de ascorbila, J45 Acido eritérbico, 146 Agentes complexantes, 147 Acido fosférico e fosfatos, /48 Acido etilenodiamina tetracético (EDTA), 150 Acido eftrico, 151 Incorporag&o de antioxidantes em alimentos, /52 Antioxidantes: detecciio e quantificaco, 154 Referéncias, 160 Conseqiéncias Biolégicas da Oxidagdo de Lipidios, 161 Introdugio, 167 Formagao de radicais livres no organismo, 163 Remogio de radicais livres no organismo, 168 Metabolismo do oxigénio, 176 Mecanismo de protegio, 180 Formagiio de oxig@nio radical, 185 Reatividade do fon superéxido, 186 Antioxidantes, /88 Acido linoléico conjugado, /92 Auto-oxidagiio do colesterol, 195 Protegao do LDL por antioxidante, 202 tenia attCapitulo 4 - Capitulo 5 - Capitulo 6 - Colesterol no processamento de alimentos, 205 Determinagio de compostos fendlicos, 208 Referéncias, 209 Emulsdo/Emulsificantes, 211 Introdugdo, 2/7 Complexidade da emulsio, 2/3 Agio do emulsificante, 2/8 Cargas das goticulas, 220 InteragGes moleculares, 220 Classificagdo dos emulsificantes, 226 Balango hidrofilico lipofilico (BHL), 228 Emulsificantes para alimentos, 23! Monogliceridios, 234 Derivados de monogliceridios, 235 Derivados de acidos graxos e alcodis, 238 Lecitina, 247 Modificagées quimicas e enziméticas da lecitina, 242 Emullsificantes poliméricos, 245 Protefna, 250 Polissacaridios, 253 Emulsificagdo, 254 Inversio de fases, 257 Oxidagio da emulsio, 259 Fatores que influenciam a oxidagio de lip{dios em emulstio, 260 Interagtio do emulsificante com proteinas ¢ amido, 266 Determinago do tipo de emulsio, 269 Referencias, 272 Oleos Essenciais, 273 Introdugo, 273 Extragdo de 6leos essenciais, 273 Caracteristicas dos dleos essenciais, 276 Extragdo, cromatografia e determinagdio de aldefdos, 262 Determinago do teor de aldeido no dleo essencial, 283 Referéncias, 284 Toxicantes Naturais, 286 Introdugo, 286 Inibidores de proteases, 287 Glicosfdios cianogénicos, 288Capitulo 7 - Capitulo 8 - Glicosinolatos, 290 Glicoalcaldides, 297 Hidrocarbonetos arométicos policiclicos (HAP), 293 Fatores antinutricionais, 295 Acido fitico, 296 Ascorbato oxidase, 299 Lipoxigenase e peroxidades, 299 Glicoalcaldides: extragio e detecgio, 299 Referéncias, 300 Aflatoxinas, 302 Introdugao, 302 Estrutura quimica, 302 Importancia, 304 Metabolismo da aflatoxina-B y, 304 Interagio aflatoxina-dcidos nucléicos, 307 Interago aflatoxina-proteinas, 309 Estabilidade das aflatoxinas, 3/0 Controle, 3/3 Aflatoxinas: extrago, purificagdo e separago, 3/4 Referéncias, 3/6 Conservantes Quimicos, 317 Introdugdo, 317 ‘Tratamento térmico, 3/8 Selegdo de conservantes para alimentos, 32/ Aplicagiio dos conservantes quimicos, 322 Mecanismo de inibigdo dos écidos ¢ derivados, 322 Acidulantes, 323 Acido benzéico e derivados, 324 Acido propiénico e derivados, 325 Acido s6rbico e derivados, 325 Esteres do Acido p-hidroxibenz6ico (parabéns), 326 Fumaga, 327 Gases, 327 Epéxidos, 327 Sulfito, 329 Nitrato/nitrito, 333 Atividade antimicrobiolégica, 335 Nitrosaminas em produtos curados e seu controle, 326Metabolismo das nitrosaminas, 340 Sulfito: determinago e quantificago, 340 Referéncias, 34 Capitulo 9 — Proteina, 345 Introdugao, 345 Classificagio dos aminodcidos, 349 Aminodcidos polares, 350 Alterag6es da protefna no processamento de alimento, 357 Desnaturagio, 352 Alteragdo da solubilidade, 353 Mudanga da forga idnica, 356 Mudancas no pH, 359 Tratamento alealino, 362 Racenizacho, 364 Ligages cruzadas, 365 Adigao de solventes organicos misctveis, 368 Tratamento térmico, 370 Propriedades funcionais de proteinas, 373 Reagdes da protefna e aminodcidos com as espécies reativas oriundas do oxigénio ERO;), 374 Interagao da proteina com lipidio, 379 Extracdo, determinagdo do PI e solubilidade, 383 Efeito do aquecimento sobre as protefnas, 386 Efeito do pH na hidratagao de proteinas, 386 Referéncias, 388 Capitulo 10 - Escurecimento Enzimatico, 389 Introdugio, 389 Mecanismo da agao enzimatica, 39/ Métodos de controle, 393 Aplicagdo do calor, 395 Aplicagio do didxido de enxofre e sulfito, 396 Escurecimento de frutas/vegetais, 398 Alternativas para o sulfito no processamento de alimentos, 400 Frutas ¢ vegetais minimamente processados, 401 Aplicagao de acidos, 405 Remogio do oxigénio, 407 Utilizagdo da vitamina C em processamento de alimentos, 407 PPO: atividade e controle, 408 Referencias, 4/2Capitulo 11 - Capitulo 12 - Capitulo 13 - Capitulo 14 - Escurecimento Nao-Enzimatico, 413 Introdugao, 413 Reagiio de Maillard, 414 Efeito da temperatura, 416 Efeito do pH, 4/6 Tipos de amina presentes, 417 Tipo de agacares presentes, 417 Teor de umidade, 417 Sulfito, 4/8 Oxidagao da vitamina C, 418 Reagio de caramelizacio, 422 Reagies de escurecimento em alimentos, 423 Escurecimento nao-enzimatico: reagiio ¢ controle, 432 Referéncias, 434 Enzimas: Catalase e Peroxidase, 435 Introdugio, 435, Atividade enzimitica, 435 Controle, 437 Catalase e peroxidase: atividade e controle, 439 Referéncias, 442 Corantes Naturais, 443 Introdugio, 443 Urucum, 444 Agafrao, 446 Extrato de beterraba, 447 Pimentdo-vermelho, 449 Cochonila/carmim, 451 Extrato da casca de uva, 452 Caramelo, 457 Extragiio de pigmentos: beterraba e uva, 458 Referéncias, 462 Isoflavondides, 464 Introdugao, 464 Quimica dos isoflavondides, 465 Propriedades biol6gicas das isoflavonas, 469 Estr6genos: mecanismo de ago, 470 Atividade estrogénica e antiestrogénica, 47/Capitulo 15 - Capftulo 16 - Metabolismo das isoflavonas, 472 Isoflavondides e hipercolesterolemia, 476 Isoflavondides e cancer, 477 Isoflavondides como antioxidantes, 478 Efeito do processamento, 479 Anillise e extragdo, 483 Cromatografia Ifquida de alto desempenho (CLAD), 485 Cromatografia de fase gasosa, 487 Referéncias, 489 Cromatografia de Fase Gasosa, 492 Introdugio, 492 Instrumentacao basica, 493 Mecanismo de separacio, 493 Coluna e fase estacionaria, 495 Injegio da amostra, 498 Teoria em cromatografia, 499 Hetp, 507 Resolugao, 501 Detectores, 504 Identificagao e quantificagao dos picos, 505 Interpretagio do cromatograma, 506 Separagdo, identificagao ¢ quantificagao do or-tocoferol, 5/3 Separagdo, identiticagdio e quantificagio de acidos graxos, 5/3 Determinago de etanol em vinho, 574 Identificagdo e quantificagdo de aleosis superiores em aguardente de cana, 515 Referéncias, 52/ Cromatografia Liquida de Alto Desempenho, 522 Introdugio, 522 Instrumentagio basiea, 524 Coluna e fase estaciondria, 524 Cromatografia s6lido-liquido (adsorgi), 528 Cromatografia Ifquido-Ifquido (partigo), 529 Cromatografia de fase normal (adsorcdo e partigao), 530 Cromatografia s6lido-liquido de fase reversa, 531 Cromatografia liquida de troca i6nica, 532 Exclus#o molecular, 535~ OXIDACAO DE LIPIDIOS EM ALIMENTOS Oleos e gorduras sao partes de um grupo de compostos ominados lipidios, sendo os triacilglicerdis os tipos de lipidios mais em alimentos. E passivel de diversas alteragdes quimicas durante essamento, armazenamento e consumo do alimento, gerando \cias desejaveis ou nao ao flavor. O controle dessas reagdes requer onhecimento da qufmica dos lipfdios. Os lipidios, particularmente dleos e gorduras, constituem os ipais componentes dos alimentos insoliiveis em Agua. Em contraste proteinas e carboidratos, dleos e gorduras possuem poucos sitios rivos na molécula, de modo que a ocorréncia de reagdes durante o ssamento e armazenamento do alimento é menos variada que a de onentes soltiveis em 4gua. Os lipidios ocorrem em quase todos os tipos de alimentos, ¢ a ioria deles (~ 90%) € encontrada na forma de triacilglicerdis. Os $ graxos naturais presentes nos alimentos possuem cadeia linear e ros pares de carbono, os quais podem ser saturados ou insaturados até seis duplas ligagdes. Além dos triglicerfdios, os alimentos _ possuem outros tipos de lipfdios, como fosfolipidios, ipidios, esfingolipidios e lipoproteinas. ~ Quimicamente, os triacilglicerdis sio ésteres de glicerol contendo idos graxos. (eq. 1.1) Cada dcido graxo pode conter diferentes os de dtomos de carbono e diferentes graus de insaturagao. A cia de varios tipos e a possibilidade de serem alocados em ferentes posigdes na estrutura do glicerol significam que pode haver um nde mimero de moléculas possiveis de triacilglicerol no alimento. CAPITULO 01 i oa16 Quimica de Alimentos — Teoria e pratica i H—C-OH HOOC-R, H-C-OH + HOOC—R, Reseio de esteriticaga H-¢ ~o-@-R H- con HOOC-R, 3H,0 Ho and x, H PM=41 Hi PM=650-970: Glicerol } Influencia as caracteristicas fisico-quimicas Os efeitos da oxidaco afetam a maioria dos componentes no alimento, incluindo os micros nutrientes (cor, flavor, vitaminas e minerais). Os macroconstituintes (carboidratos, lipidios e proteinas) também sao sensiveis 4 oxidagio. O branqueamento dos pigmentos, destruicdo de vitaminas, formacio de flavor desagradavel ¢ ligagdes cruzadas (textura) so resultados bem conhecidos da oxidagao em alimentos. Acidos graxos Ocorrem como componentes dos lipidios nas membranas (fosfolipidios e glicolipidios), triacilglicerol em éleos vegetais e peixes, e no tecido adiposo em animais. Os dcidos graxos de ocorréncia natural so agrupados em dois tipos: saturados e insaturados (Tabela 1.1). Ambos possuem um grupamento carboxflico na extremidade polar e uma cadeia de hidrocarbonetos na cauda apolar (CH; - (CH), — COOH). Sao compostos anfipaticos, pois 0 grupamento carboxilico € hidrofilico e a cauda de hidrocarboneto é hidrofébica. O grupamento carboxilico pode- se ionizar em condigdes adequadas. Os Acidos graxos saturados presentes em organismos vivos normalmente possuem um ntmero par de dtomos de carbono e a cadeia de hidrocarbonetos nao € ramificada possuindo baixa reatividade. Sao subdivididos em cadeia curta (Cy a Cio), média (Cy a Cis), longa (Cig a Cy) € muito longa (> Cy). Existindo ligagdes duplas entre os 4tomos de carbono na cadeia, 0 dcido graxo & insaturado, podendo ser conjugado quando a insaturacdo alterna com a ligagdo simples (- C=C-C=C-) ou ndo-conjugado quando a ligagdo dupla é separada por um ou mais 4tomo de carbono contendo ligagées simples (- C= C-C,- C=C -), possuem alta reatividade.Oxidagao de Lipidios em Alimentos 17 Os Acidos graxos podem apresentar uma ou mais insaturagao, sendo separados em monoinsaturados ou polinsaturados, ¢ ainda pode apresentar duas configuragdes possiveis, cis ou trans, dependendo da posicaéo dos grupos alquila. Embora a maioria das fontes naturais de gorduras insaturadas ocorra na configuragio cis, dcidos graxos trans também ocorre em alimentos. Pequenas quantidades de dcidos graxos trans ocorre naturalmente em leite de ruminantes em razio da hidrogenagdo resultante da fermentagio anaerdbica no rimen (Tabela 1.17). Em manteiga, sio encontrados baixos niveis (~3%), e por comparaciio, leos vegetais hidrogenados possuem de 30 a 40% de Acidos graxos trans. ‘Aspectos significantes em lipidios € o seu contetido de diferentes tipos de Acidos graxos: saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Todos os éleos/gorduras possuem uma mistura complexa de todos os trés tipos de dcidos graxos. Portanto, é incorreto descrever 0 6leo/gordura como saturado ou insaturado, pois somente seus fcidos graxos constituintes podem ser assim descrito. Por exemplo, a gordura de porco é freqiientemente classificada como saturada, muito embora em torno de 60% dos Acidos graxos constituintes sejam insaturados (Tabela 1.2). De forma similar entre os 6leos vegetais, o dleo de palma é freqiientemente classificado como saturado, muito embora 50% de seus dcidos graxos sejam insaturados. Triacilglicerol Qs dcidos graxos ocorrem em alimentos principalmente na forma de ésteres com 0 alcool glicerol (eq. 1). Os ésteres predominantes sao os triacilglicerois, acompanhados de quantidades menores de mono-, diacilglicerois e Acidos graxos. O glicerol € um composto simples que contém trés grupamentos hidroxila. Quando os trés grupamentos dlcool formarem ligagGes éster com dcidos graxos, 0 composto resultante serd um triacilglicerol. Observe que os trés grupos éster esto na parte polar da molécula, ao passo que a cauda dos dcidos graxos € apolar. E comum que trés dcidos graxos diferentes estejam esterificados ao grupamento dlcool da mesma molécula do glicerol. Os triacilglicerdis nao sio componentes das membranas, sendo acumulado no tecido adiposo e constitui um meio de armazenamento de dcidos graxos.Quimica de Alimentos — Teoria e prética 18 “enunuor se HOOD — "CHO HO = HO ~47HO)- HO 219UAOSOIOP “OP-E1-SK) oo1oqua “oy Feo HOO0 ~+GHO)- HO = HO ~*GH)- HD ‘Oo}pUSSOIO “ORG Sh), ooipjopes ‘oy L0zD tI HOOD !CH9)- HD = HI +CHO- HD ‘oo19Ua99PHI00 B-G-5I 21910 OV E819 0 HOOD ~ CHD) HO = HO CHO HO oprgusoapExoy “TB-G-sk) —_.ootpFowuyTed “oy E919 HOOO-4@HO}- HO = HD “CHO HO ooiguadapenal “O¥-G-St) oargjorsunu “oy, E19, HOOD - “HO)- HO = HO - D-H arguasepop 9-6-S1) ooigrouney ‘oy bao HOOD - “HO HO= HO ‘o9190399P “2-6-SID, oorgjoudes “oy bolo opeanyesuyouoyy +s HOOD *6HO)- "HO oorguesapenay oy ‘oaugoouay ‘ay 0-29 COL HOOD -“CHD)- HO ooIguesooop “oy oorugyaq “Oy aes) ssh HOOD “"HO)- HO esigunsoote “oy corpynbese “oy 0029 OL HOOD -*CHS)- “HO OdIQUEDAPLIDO “OY OoUpaysa “Sy 0810 669 O09 -"GHO)- HO ‘oozouesapexoy oy conmuqed oy 0919 les HOOD "HOY HO oarpuesopenal “OW oonspirar oy OID HOOD "CHO HD oiguesapop “oy oz19 009 “CHO)- HO ooiguraap “ay O01 HOOD “CHO HO, ODIQUE}DO “OY oonudes ay 0:89 HOOD “CHO HD. OD1QURXOY “OW ooigudes oy 0:99 009 ~“CHO)- HO ‘ooipueing oy oupng oy or opeanyes (De) dd vInwnod OOLLYWALSIS SWON: “IVIARLL SWON OOIPPULOISIS 9 [LIAL OWIOU :soxtAT SOPIOY - [*] BfEquy,wy Oxidagao de Lipidios em Alimentos SqeIABAA soaqO uo ayuaWupediouud openuost 3 VNTT © o1enbua ‘oyunu sowistues0 wo was1090 (YH 9 Vd) SOqUTY “199UB9 op sod soUsD 9p oBSnpar E 2 (eILZZE) soYOTEUTEyUITUE sOnIay9 Sop ‘opSnpax ‘sarejnaseaorprea SeSus0p ap SOosit ap ORSnpal E WaN|IUL VHC 9 Wael OP Steouarod soorptiag $ox}aJ9 SO “(E-U 9:779 ‘VHA) Opmoe 9 (EU C40ZD “WaEl) OoIQUArIUAdesoDIa OpIDY “(E- E819 “WNT OoMUg[OUN[ OP!OP Oo OES feUOHYINL wISIA ap CJUod Op saMELOd! (VHa no ¢- 9:2z) oo19usexausoo0p oy HO00- *(@H9)-9=9- %9-9=9- 2H-9=9- tHO-9=9- tHO-9=9-%HI-9=9- THD FH Ha q aH HOH Hoa HH ou odnu op snted v opejuoo 9-ouogies ou enourud v opuos ‘sagdummesu Senp Woo Souq g{ OPUATLOD oxeIB se Ov aS-a19y91 9-U Z°BID ‘o[dwaxs Jog “sopesnEsuyod soxes “ov Lied PAREUITE wNIEIADIY, oorguaexaesoo0p =——=—oaI9UaEXaeSOD0p (vHa) HOOD ~ CHO) XHO = HO-HO- HD HOF OTELOVLPSIO sy EU 9:7 oaiquarjuadesosop —_oa1guariuadesooop. (va@) HOOO ~*CHO)-§CHD ~ HO = HD) HO - HO, BOOT EL OLD oy EU S27 oo1quarjuadesosia —_oatouavjuadesoa1a (wa) HOOD ~*CHO)}- (H9 = HO“HD)- "HO 7y €U$:079 S‘6r- HOOD - FHD)-"GHO- HO = HO" CHO)- "HD Oo1gusenaTesoors oR-FT‘TT'S'S-SIQ——_ OotugpInbere “oy 9-4 07D sor- HOOD ~°CH)-"CH ~HI=HO)-*HO-SHO—_S>IgHEENEDEPEIDO “OE-ST'TT'G-SID ootugiouy “oy £1 819 S'S HOOD - MHD) HO = HO ~ HO ~ HO = HO ~"CHO)-"HO ‘ootoustpeoapeI90 *9F-1'6-SID oopiouy oy OU T8TD sOpeanzesuyfod (Oe) da VINA OOLLYWALSIS NON “TVIADUL AWON ‘WOD - TT ETPQRL,20 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pritica dcidos graxos em éleos e gorduras ‘Ao aproximada (%) dos principais Tabela 1.2 - Composig: FIRS IS ISIS lela eis & BIR ISIS iq is 2 ho 8 INDICE DEIODO a 3 3 é 5 5 eg 5 . 2 (C24: (LIGNOCERICO) bad ‘ie C22:0 (BEHENICO) e ee Co €20:4 (ARAQUIDONICO) Ca 20:1 (GADOLEICO) ele] a t €20:0 (ARAQUIDICO) le IS 1S |e le 12 |S |e | 18:3 (LINOLENICO) joo | ia len 3 iS le C18: (OLEICO) AS I2 1S IZ (SIS |e ls ia la 18:0 ESTEARICO) a Jot Jn for te [9 Jo [30 Jo | Jin 16:1 (PALMITOLEICO) ele le le IS] fel] lee C16:0 (PALMITICO) = 1S Jn [+ 18 [S18 |= Io [8 le Cl4:1 (MIRISTOLEICO) 14:0 (MIRISTICO) le] |e ~|l2}e| [elel- C12:0 (LAURICO) 3 = = 3 10:0 (CAPRICO) i ho €8:0 (CAPRILICO) oa be 6:0 (CAPROICO) 3 3 C420 (BUTIRICO) z| | felsig} BL lg A | |S 0 |< 10 |< 0 Jas JO [aOxidagdo de Lipidios em Alimentos foes (8 sleek saponiricacao | S |B 8 13/8 wworceveroro [2 ole\e els (€24:0 (LIGNOCERICO) | €22:0 (BEHENICO) tal (20:4 (ARAQUIDONICO) BIS €201 (GADOLEICO) fa cro (aRAQUIDICO) [9/9] |g Ie le = 18:3 (LINOLENICO) i- = | fn te Jem iS = do 2 C18:2 (LINOLEICO) a3 (3 lala oo 1S Jos fey Joe | C18:1 OLEICO) 2 Je ISIS 1S 18 [8 [9 |t C18:0 (ESTEARICO) lea te ct6 PALMITOLEICo) |B] fe] Ja] for fo [fe fe |+ C16:0 (PALMITICO) = |R [a [= a 3 1818 |e [8 |S 14:1 (MIRISTOLEICO) rll’ Lex cisomristico) 12 Jos ee} et [eta fate fe 12:0 (LAURICO) ey jo fe Je |e |S cioo(cAPRico) |e evlele} |g 8:0 (CAPRILICO) a - 4s] C60 (CAPRGICO) 3 S| mpeminec F 3 ee é PEI EREEE SEKI |S |2 |S |B |S |S |S |B |e |e |S T (tragos) <02%. 49%) e (18:1 - 120H > 90%) Mamona: (48%): (16:0 = 1%), (18:1 = 3%), (18:2 (CH, = (Ci)s - CH - CH; - CH CH — (CH); ~ COOH - Ricinoléico (18:1 - 120H) Qt22 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica ReagGes de oxidagao As reagées de oxidacio em lipidios esto entre as mais freqiientes em alimentos. Sao causados pelo oxigénio atmosférico, menos freqiientemente pelo ozénio, perdxido, metais e outros agentes oxidantes (Apéndice 1). As reagdes de oxidagio ocorrem quando elétrons sio removidos de um atomo ou grupos de dtomos, e para cada reagio de oxidagio hd uma reagdo de redugdo correspondente envolvendo a adigaio de elétrons a um dtomo ou grupos de dtomos. As reagdes de oxirredugio séo comuns em sistemas bioldgicos, sendo algumas benéficas para o alimento, enquanto outras possuem efeito detrimental, incluindo a degradagio oxidativa de vitaminas, pigmentos e Acidos graxos essenciais, com conseqiiente perda de valor nutritivo, além do desenvolvimento de sabor e odor desagradaveis (Figura 1.1). A oxidagdo da-se por meio da perda de elétrons durante a transferéncia destes de uma substancia a outra, um de cada vez ou em pares. Por exemplo, em uma reac¢3o quimica na qual determinada substncia é oxidada pela transferéncia de dois elétrons, formando um produto final estavel, a oxidag&o pode ocorrer unicamente em um estddio, durante o qual ambos os elétrons sfo transferidos, ou em dois estddios, pela transferéncia de um de cada vez, com formagio intermedidria de um radical livre. Se esta forma intermediéria é instavel, rapidamente se perde © segundo elétron, formando um produto final estdvel, o que conseqiientemente ocorreria apenas em concentrag4o extremamente baixa e de dificil detecgdo. A oxidagdo de lipidios é um exemplo tipico de reagdo envolvendo a formagao de radicais livres.Oridagéio de Lipidios em Alimentos 3 (cH),—cH, f) who A@ Ly Locat-paoxiacso RUE trigliceridio IR: dcido graxo 10; ENERGIA ; Juz U:¥,, calor [——— PEROXIDO: —s a ‘SENSORES : pigm. naturais, motais Lit —c-czc—| + # R ROO. : radical peroxil \r_ ** a PIGMENTOS [> scotoragao | _— ROOH : perdxida (exidagio) VITAMINAS: ___, [oxapacaopa ACDEK PROTEINA PROTEINA OXID. SECUNDARIA EREnAGAD (RANCIFICACAO) ‘ALDEIDOS, ACIDOS, ALCOOIS, EPOXIDOS, POLIMEROS, HIIDROCARBONETOS, ACIDOS GRAXOS CICLICOS, ETC. _| Peer rrr rrr yyy 'ALTERAGAO DE "flavor", COR, TEXTURA, VAL, NUTRITIVO Figura 1.1 - Alteragdes quimicas no alimento, provocadas pela oxidagaio de lipidios durante o processamento e armazenamento.24 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética Fatores Que Aceleram a Oxidacao As reagdes de oxidagdo podem ser influenciadas por diversos fatores, como calor, luz, reagdes de ionizagio, tragos de metais (cobre e ferro), pelas metaloproteinas e pela lipoxigenase. 1 —Composigdo de dcidos graxos: 0 niimero, posigdo e a geometria das insaturagées afetam a velocidade da oxidagio. Para o araquidénico, linolénico, linoléico e oléico a velocidade da oxidagao sio aproximadamente 40:20:10:1, respectivamente. Acido graxo cis oxida mais rapidamente que o seu isdmero trans, e as ligacées conjugadas sfio mais reativas que a ndio-conjugada (p. 17). 2—Acido graxo livre e correspondente acilglicerol: os Acidos graxos oxidam mais répido quando livres que na forma esterificado. A velocidade da regio de oxidagio depende do grau de insaturacio na molécula do dcido graxo. Assim, quanto maior o grau de insaturacio do dleo e, ou, da gordura, maior sera a suscetibilidade A oxidagdio. Por exemplo, dleo de soja é muito menos estdvel que gordura de coco (Tabela 1.2). 3—Concentragdo de oxigénio: A solubilidade do oxigénio é maior em leo que na égua. Quando o oxigénio é abundante, a velocidade da oxidagio & independente de sua concentragdo, mas em concentragdo muita baixa a velocidade é aproximadamente proporcional 2 sua concentragéo. O oxigénio na atmosfera (21%) coexiste com 75% de nitrogénio. Um litro de 4gua, por exemplo, contém aproximadamente 8.0 mg de oxigénio, 0 equivalente a 0,25 mM. Portanto, a maioria dos alimentos in natura (80 — 90% de dgua) no tem mais que 8 ppm de oxigénio. A solubilidade do oxigénio é elevada em éleos comparada com meio aquoso. 4—Umidade: depende da atividade da Agua (a,). Em alimentos secos com baixo teor de umidade (a,,<0,1),a oxidagdo ocorre rapidamente, Aumentando 0 a, para 0,3 retarda a oxidagdo de lipidios. Este efeito protetor da pequena quantidade de Agua estd relacionado pela reducdio da atividade de catalisadores metdlicos, pelo amortecimento de radicais livres, e, ou, impedindo 0 acesso do oxigénio ao lipidio. Valores elevados de a, = 0,55 - 0,85 a velocidade da oxidagao aumenta novamente, provavelmente em razio do aumento da mobilizagdo de catalisadores e do oxigénio (Figura 1.28),Oxidagao de Lipidios em Alimentos 25 5S —Tratamento térmico: A maioria das reagdes quimicas aumenta com a elevagio da temperatura e, portanto, com o tratamento térmico. Os processos que utilizam temperaturas elevadas como a pasteurizagdo € esterilizag&o aceleram a velocidade da reagio. A refrigeraciio e/ou congelamento nao paralisa a oxidagdo devido a solubilidade do oxigénio em solugdo aquosa aumentar em baixa temperatura. As reagdes de oxidagio induzidas termicamente podem ocorrer tanto em lipfdios saturados como em insaturados, em temperaturas utilizadas nos processos de frituras. Os dcidos graxos saturados sio estaveis em temperaturas utilizadas em operagao de enlatamento, mas nos insaturados ocorrem reagdes de deterioracdo na presenca do oxigénio ¢ calor, com formagio de grande ntimero de substAncias volateis com sabor e odor desejaveis ¢ indesejaveis. 6 -Lipoxigenase: O peréxido pode também ser formado por via alternativa, pela reag’o de dcidos graxos polinsaturados (linoléico, linolénico e araquidénico) com o oxigénio catalisado pela enzima lipoxigenase presente em vegetais. Os radicais livres intermedidrios formados durante a oxidagdo catalisada pela enzima podem oxidar compostos como carotendides e polifendis, levando & descoloragio do produto (Figura 1.10). 7 -Metais (ferro e cobre): {ons metalicos de transig%o sio eficientes promotores das reagdes de formagio de radicais livres, em razio da transferéncia de elétron que ocorre durante a alteragio do seu estado de oxidagéo. Atuam de duas formas: na redugio da energia de ativacio da reacio inicial da oxidagio e na decomposigao de peréxidos. O rompimento homolitico da fraca ligagio O-O dos peroxidos resulta na formagao de radicais livres responsdveis pela reagio em cadeia (eq. 1.11). Quantidades tragos de metais sio normalmente encontrados em alimentos (endégenos: livres e ligados) ou oriundos de equipamentos utilizados no processamento e armazenamento. A tuptura homolitica espontinea em alimentos é insignificante, exceto quando estes sao aquecidos durante processamento térmico. Na presenca de metais, a decomposicao catalitica de peréxidos € a principal fonte de radicais livres. 8—Metaloproteinas: A oxidagio de lipidios ocorre na presenga de catalisadores, como as hemoprotefnas, da mesma forma que a luz € 026 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica calor. A reagéo envolvendo hemoglobina e oxigénio produz oxigénio singlete, responsdvel pela oxidagdo; 0 estado de oxidagio do metal é fundamental no desenvolvimento da reagdo. O aquecimento da carne a 110°C, por exemplo, destréi a estrutura heme, promovendo rapido desenvolvimento da rancidez. De 2 a 4% do total da gordura é encontrado na forma de fosfolipfdios altamente insaturados, sendo tesponsavel pelo desenvolvimento da rancidez, devido & sua proximidade do grupo heme da mitoc6ndria. Os pigmentos da carne, os quais atuam como potentes catalisadores, em contato com os lipidios, na carne mojda, aceleram 0 processo oxidativo em velocidade maior que em misculo intacto. Alteragdes Quimicas Ein alimentos in natura e, ou, processados, 0 oxigénio € 0 principal agente capaz de provocar alteragdes como rancidez oxidativa e descoloragao de carnes, frutas e vegetais. A oxidagdo dos constituintes do alimento (lipfdios, vitaminas, sabor ¢ aroma) é o principal problema que afeta em todos os aspectos a qualidade do produto (Figura 1.1). As duas alteragdes quimicas mais importantes que ocorrem naturalmente em éleos/gorduras sao as oxidagdes e as lipdlises. A lipdlise € 0 processo de hidrélise da ligacio éster por certas enzimas (lipases) ou pela combinagio do calor e da umidade, que tem como resultado a liberagdo de dcidos graxos, que pode ser desejdvel ou nfo & qualidade do produto. A lipélise é indesejével a alguns produtos pela formagdo de flavor e odor estranho (rancidez hidrolitica). No entanto, quantidade limitada de lipdlise é benéfica 4 qualidade de alguns produtos (queijo, iogurte) pela formagdo de sabor e odor desejaveis, A oxidagao de lipidios é uma das mais importantes causas da deterioragio da qualidade dos alimentos, devido 4 formagio de sabores ¢ odores indesejdveis (rancidez oxidativa), bem como A formacgio de substincias potencialmente téxicas. Em alguns tipos de alimentos, quantidade limitada da oxidagio de lipfdios é benéfica, pois leva 4 formagio de sabor e odor desejavel (queijo). O termo oxidagio de lipidios refere-se a uma série extremamente complexa de reagdes quimicas, envolvendo dcidos graxos insaturados e oxigénio (Figura 1.1). Por conveniéncia, essas reagdes sao divididas em28 Quimica de Alimentos Teoria e prdtica Lipoxigenase: esta enzima, de ocorréncia em vegetal e animal, catalisa a oxigenagio de alguns dcidos graxos insaturados (linoléico, linolénico e araquid6nico) para seus correspondentes per6xidos, durante o armazenamento ¢ processamento. Mecanismo da auto-oxidagao Os peréxidos sio os primeiros produtos formados da oxidagio de éleos © gorduras insaturados (Figura 1.1). Do ponto de vista da deterioragio do sabor do alimento, os peréxidos nao sio importantes e sim os produtos oriundos de sua decomposicio: aldeidos, cetonas, dlcoois, hidrocarbonetos e dcidos. As insaturagdes em todos os tipos de 6leo ¢ gordura representam o centro ativo pelo qual se inicia a reacdo de oxidagiio A formagiio inicial do peréxido passa necessariamente pela producao de um intermedidrio denominado radical livre (R’). Ambos sio formados a partir do lipidio insaturado (RH), pela interagio com o oxigénio na presenga de catalisadores, ou seja, a reagio inicial ocorre pela agdo de alguma fonte externa de energia, como calor, luz, radiagio, ou por meio de reagdes qufmicas envolvendo fons metélicos ou metaloproteinas, como heme. Por definigio, radicais livres sio substincias quimicas que apresentam numero impar de elétrons (p. 163), sendo, portanto, altamente energéticos e instéveis; podem ser formados pela acdo direta de alguma fonte de energia externa (luz, calor e radiagao). A energia externa, ao atingir o dtomo, faz com que um elétron seja removido de seu orbital, conforme esquematizado na Figura 1.2. Atomo ° Radical livre Figura 1.2 - Formagio do radical livre.Oxidagéo de Lipidios em Alimentos 29 Os elétrons tendem a ocorrer em pares ¢ em rotagao antiparalela, situagdo esta energeticamente favordvel; portanto, quase todas as ligagées quimicas tendem a ter dois elétrons. O elétron ndo-pareado é aquele que se encontra solitério no orbital atémico ou molecular. A maioria das moléculas encontradas nos organismos vivos nao é radical. Toda a energia externa absorvida é transferida diretamente para o elétron, tornando-o altamente energético e instével. Em razio desta instabilidade, o elétron rapidamente procura outro tomo e transfere-lhe toda a sua energia inicial, tornando-se extremamente instavel gragas a energia extra acumulada. Esse novo dtomo formado, contendo um elétron extra, € denominado radical livre, o qual, para se tornar estavel, precisa liberar essa energia acumulada. Portanto, a transferéncia da energia ocorre para as substancias localizadas na vizinhanga, principalmente para os dcidos graxos insaturados, produzindo mais radicais livres, e todas estas reagOes realizam-se em fragao de segundo. O mecanismo de formaciio do primeiro radical Jivre ainda nao esté devidamente esclarecido, mas pode ser formado por irradiacio, tratamento térmico e pela reagio com ions metélicos. Em alimentos sempre ocorrem tragos de perdxidos (formados pela ago do oxigénio singlete ou pela acao da lipoxigenase ou outras oxigenases), os quais se dissociam, com fortnagao de radicais livres. O oxigénio molecular ou triplete (03) possui dois elétrons nao- pareados, sendo cada um localizado em orbitais diferentes (Figura 1.3). Esses dois elétrons possuem spin paralelos e, para oxidar outro étomo ou molécula aceitando o novo par de elétrons, ambos tém de estar em spin antiparalelo, de forma a preencher 0 espaco livre no orbital. Esta situagio impée restrigio na oxidagao, a qual tende a aceitar elétrons pelo oxigénio, um de cada vez, permitindo tempo para que ocorra a inversaio do spin entre as colisées. Isto faz com que 0 oxigénio seja pouco reativo com as espécies néo-radicais, tornando possivel a existéncia de diversas substincias orgdnicas em meio aerébico. Figura 1.3 - Configuracio eletrénica do oxigénio triplete (°O:).30 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética Os acidos graxos insaturados podem ser atacados quimicamente pelo radical livre, os quais aceitam o elétron extra. Apés a formagio suficiente de radicais livres, a reagio em cadeia € propagada pela remogio de atomos de hidrogénio localizados na posigio alfa 4 dupla ligagdo. A adigdo do oxigénio ocorre, ento, nessa posicao, resultando um radical peroxil (ROO.). Este radical novamente remove 0 hidrogénio do carbono alfametileno do dcido graxo insaturado, produzindo o perdxido (ROOF) e radicais livres. Em seguida, os novos radicais livres formados reagem com 0 oxigénio, e a reago se repete como descrito na Figura 1.1. O trigliceridio no estado singlete nao reage com o oxigénio di- radical triplet (03) em razio do conflito basico existente da conservagio do spin. O oxig&nio do ar é um composto di-radical e, portanto, requer 0 triglicerfdio na forma de radical para que ocorra a reagio de oxidagio. Portanto, para que esta reagdo ocorra, € necessdrio remogio do hidrogénio localizado no carbono do Acido graxo insaturado contendo a ligagio mais fraca para se tornar entao radical. O calor, luz, metais e espécies reativas oriundas do oxigénio facilitam a formagao de radicais no dleo. A energia requerida para a remogiio do hidrogénio do dcido graxo é dependente da sua posigdo na molécula. Por exemplo, a ligac&o carbono— hidrogénio mais fraca presente no Acido oléico estd localizada na vizinhanga da insaturagaio (C-8 ou 11), sendo necessdrias 75 Cal/mol, e, para o linoléico, esta localizada no C-11 (50 Cal/mol), em razao da presenga do grupo metileno (-CHz-) ativado entre ligagdes duplas, tornando-o vulneravel 4 oxidagao. Portanto, o hidrogénio a ser removido estara localizado neste carbono, formando o radical livre nesta posicao. No caso do carbono saturado sem a presenga de insaturagSes préxima, é de 100 Cal/mol (Figura 1.4). 100 Cal/mol 50 Cal/mol 75 Cal/mol + 4 + CH — (CH); — CH, - CH = CH - CH, - CH = CH - CH,— (CH), - COOH 14 #13 #12 «42D 10 9 8 Figura 1.4 - Energia necesséria para a remogio do hidrogénio durante a oxidagao.Oxidagéio de Lipidios em Alimentos 31 Auto-oxidagao do acido oléico O mecanismo da auto-oxidagio do dcido oléico envolve a remogao de um dtomo de hidrogénio localizado no carbono 8 ou 11. A energia necessdria para que isto ocorra é de 75 Cal/mol (Figura 1.4). O calor, luz, metais espécies reativas oriundas do oxigénio facilitam a formagio de radicais. A interagio entre o elétron nao-pareado do carbono 8 ou carbono 11 e os elétrons (pi) da ligago dupla adjacente produz dois radicais alilicos isémeros, para os quais os elétrons sio deslocados, e, conseqiientemente, quatro peréxidos is6meros sao possiveis de serem formados. Além da mudanga de posigio da insaturagio, ocorre a isomerizagio da forma cis-trans e 90% do peréxido formado adquire a configuragao trans (eq. 1.2). eq. 1.2 Oléico (18:1') Hooc— (cu) Gx— CH= CH-CH,f (CH,)g~CEly Lae st | i I procera corcngid cai finenscee \ i les . le lo Y i pppoe ob emer : ne at = Ice sa [ee lc De \ \c = i | ! woruerbatoereh: typ gem berar pe dou y oon! oon q oon 8-ROOH 181° 10-ROOH 18:1" 9-ROOH 18:1 11-ROOM 18:1" Auto-oxidagao do Acido linoléico A tendéncia & oxidagio do dcido linoléico e de outros polinsaturados é maior que a dos monoinsaturados, por causa da presenga de grupos metilenos (-CH,-) ativados entre ligagdes duplas, tornando-o bastante vulnerdvel 4 oxidag&o. O radical livre assim formado é, em32 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica virtude da remogio de um dtomo de hidrogénio do grupo metileno, instével; conseqiientemente, trés peréxidos isémeros podem ser formados a partir do carbono I (eq. 1.3). O radical localizado no carbono 11 é entio rearranjado formando o conjugado pentadienil na posigio 9 ou 13 contendo insaturacio trans. A energia necessdria para a remogdo do hidrogénio localizado no C-11 do Acido linoléico é de 50 Cal/mol (Figura 1.4). eg. 13 Linoléico (18:2"”) HOO, |R R, 00H AZ “H # GC 9-ROOH 18:2" vaarer4 W « 13-ROOH18:2""Oxidagao de Lipidios em Alimentos 33 Auto-oxidagao do acido linolénico y A oxidagio do acido linolénico (eq. 1.4) inicia-se pela remogio de um dtomo de hidrogénio localizado no carbono 11 ou carbono 14, com formacio de trés possiveis peréxidos isémeros. ¥ By Be HO-C-(CH)~ CHE CH C- CHE CH-C- CHC CH, CH, ° | et: -GrGrGrararci-ararcy-cy oon eg. 1.4 9~-ROOH 18:2" a 2} ~Grarararar ai arc oH,-cs, 00H 11-RooH 182" B 3 GE CHC CT CHG ECAC CH oH 13-ROOH 18:2" 1“ 4° —GEGH Ci CHF GH-CH-CHECH- CH, CH, OOH 14-ROOH 18:2""" 2 $} —QHE CH Ci- Ci CH=CH CH= CH-CHL,~ CH, oH 11-ROOH 18:2" 6: -ararcl-GEGrarararay, 008 16~-ROOH 18:2"34 Quimica de Alimentos —Teoria e pratica Mecanismo da fotoxidacao A reagiio de fotoxidagao é um processo oxidativo dos dcidos graxos insaturados resultante da exposicfio A luz, oxigénio e fotosensores. A presenca destes nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina, clorofila e mioglobina, da inicio ao processo de transferéncia de energia para a reagdo de formagao do peréxido. E um mecanismo alternativo independente da formacio de radicais livres e dependente de sensores. A reacao fotoxidativa apresenta certas caracterfsticas que diferem da reagdo de auto-oxidagao, a saber: - Nao envolve a formagao de radicais livres. - E independente da pressio do oxigénio. - E inibida pela ag&o de receptores de oxigénio singlete, como beta- caroteno ¢ tocoferdis, mas no é afetada pela acio de antioxidantes. - Nao apresenta perfodo de indugdo (Figura 1.6). - Provoca mudangas na insaturag&o da configuragio cis para trans. Para se entender o mecanismo da fotoxidagao e diferencid-lo do mecanismo da auto-oxidacio, a configuragiio eletrénica do oxigénio molecular deve ser levada em consideracio (Figura 1.5). O oxigénio triplete @O,) é um di-radical com dois elétrons paralelos separados em orbitais. Em razdo desta peculiaridade, as moléculas de oxigénio possuem ligages interatémicas fracas, O oxigénio triplete reage com elementos e fons, formando éxidos, mas no com compostos organicos no estado singlete. Entretanto, reage facilmente com radicais livres produzidos pela acao de outros radicais ativos, radiagio, luz UV, aquecimento etc. Nome Oxigénio —Oxigénio —Oxigénio triplete singlete Singlete ‘Simbolo 0) (o) ('0,) Energia potencial (Cal/mol) 0 24 37 Distancia intramolecular (O - O) 1,2074 1,2155 1,2268 Configuragao eletrénica (:0+ Tt TL TL Figura 1.5 - Caracteristica di-radical do oxigénio.Oxidacdo de Lipidios em Alimentos 35 O oxigénio singlete é uma espécie altamente reativa formada pela exposig&o da luz sobre compostos fotossensiveis naturalmente presente nos alimentos. O sensor se torna excitado pela absorcao da luz e a energia € entio transferida para o oxigénio triplete formando o singlete (eq. 1.5). O oxigénio singlete atua diretamente sobre os dcidos graxos insaturados formando o peréxido. eg. 1.5 hy °0, Sensores > Sensores’ ——> 'O, Formacao do oxigénio singlete (10,) em alimentos Parece improvavel que a reagao direta do oxigénio com a molécula de lipidio leve 4 formaco de perdxido facilmente, em razdo do conflito basico existente de conservacao do spin. A molécula de lipidio ocorre no estado singlete e o oxigénio, no estado triplete; portanto, é altamente improvavel a ocorréncia da reagio inicial da autoxidagao. A reacio direta entre o Acido graxo insaturado e 0 oxigénio, em sua forma mais estavel, denominada triplete (7O,), é altamente endotérmica (64 Cal/mole) ¢ improvavel. Portanto, alguma forma de ativacio do oxigénio é necesséria para facilitar a reagdo e a conseqiiente formacao do primeiro peréxido. Além da participagio de pigmentos e da luz ultravioleta na reagdo, a molécula de oxigénio tem de estar ativada para uma configuragio eletrénica apropriada, denominada oxigénio singlete ('O,). Este oxigénio nao é um radical livre, mas uma espécie altamente eletrofilica, o qual reage prontamente com as substancias de alta densidade de elétrons, como as insaturagGes presentes nos acidos graxos. O oxigénio singlete pode ser produzido na atmosfera ou diretamente no alimento. E importante relembrar que a ocupagaio maxima de um orbital é de dois elétrons pareados e em rotagao oposta. Os elétrons sao particulas carregadas e, portanto, podem-se comportar como magnetos. Se o 4tomo de oxigénio possui dois elétrons nao-pareados em seu orbital externo (Figura 1.5), estes podem-se alinhar de forma paralela ou antiparalela, sendo denominados triplete e singlete, respectivamente. LIOTECA 00 168 ~ OF oP36 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica A rotagéo do elétron produz um campo magnético, e 0 oxigénio com dois elétrons ndo-pareados apresenta momento magnético em trés estados de energia, se colocado em campo magnético, Em tal situagao é denominado oxigénio triplete, que é a forma presente na natureza. Nesse estado, os dois elétrons possuem rotagio paralela em orbitais diferentes, apresentando pequena energia de repulsdo eletrostatica. No estado singlete, os dois elétrons possuem rotacdo oposta (Figura 1.5), portanto com grande forga de repulsio eletrostatica, resultando em um estado de excitagio eletr6nica. Como as ligacdes so formadas somente entre os elétrons que esto pareados e em rotacdo antiparalela, obviamente a grande maioria das moléculas é singlete. No estado triplete, 0 oxigénio reage preferencialmente com os radicais, ie, moléculas que apresentam elétrons ndo-pareados (Figura 1.1) A energia de ativagio desta reagio € muito alta; assim, a participacdo de iniciadores (metais, fotossensores etc.) é fundamental na formagao do primeiro peréxido. Os fotossensores conhecidos, como a clorofila e a riboflavina, so capazes de converter o oxigénio triplete em singlete. O mecanismo desta conversio é iniciado pela transferéncia do fotossensor para 0 estado excitado, devido a absorgio da luz na regiao do visivel ou préximo do UV. Subseqiientemente, o fotossensor € capaz de transferir 0 excesso de energia para a molécula do oxigénio, passando este para o estado singlete; desta forma, ele pode reagir com a molécula de lipidio, formando 0 peréxido, conforme a seqiiéncia de eventos a seguir (eq. 1.6). Estes pigmentos absorvem luz na regidio do visivel e, ou, perto do ultravioleta (UV), tornando-se eletronicamente excitados, ou seja, os sensores passam do estado singlete para o triplete, excitados pela absoreao da energia do féton. Nesta situacao, transferem a energia para o oxigénio triplete (°O,), 0 que resulta na excitagio da molécula do oxigénio para o estado singlete (/O,), nao sendo, portanto, consumidos e sim convertidos para um estado excitado (SENSOR’).0 de Lipidios em Alimentos a7 eg. 1.6 or(S) > 1s —» 3s (‘ge 3%) - sensor no estado singlete e triplete excitado +30, > 10) + 48* ('s*e 10") - sensor e oxigénio no estado singlete excitado + RH — ROOH (BH, lipfdio e ROOH, peréxido) Molécula de oxigénio altamente reativa e oxigénios radicais podem r formados a partir do oxigénio no estado triplete, por excitagdo ou dugio. O oxigénio assim ativado € denominado oxigénio ativo, sendo portante na degradacao de alimentos, bem como de outros sistemas lgicos. O oxigénio singlete é produzido principalmente pela oxidagaio na presenga de iniciadores (pigmentos) e niio é capaz de . ‘promover a desidrogenacio de compostos orgénicos, mas reage _ diretamente com as ligagdes insaturadas, como, por exemplo, os dcidos ___ graxos insaturados com a formagao de peréxidos. E O oxigénio singlete reage diretamente com as ligag6es duplas por ul adicfio, formando o peréxido, no qual a posigfio da ligagao dupla é -_alterada (eqs. 1.7 e 1,8). Na presenga da luz e de certos fotossensores - (riboflavina, mioglobina e clorofila), diferentes per6xidos siio formados (Tabela 1.3). eq. 1.7 Fotoxidagdo do dcido oléico (18:1°) 9 HOOC—(CH,),—CH, — CH=CH-CH, —(CH,),— CH, lf 19 1- HOOC™(CH,)s~ CH=CH CH-CH,—(CH,),—CH 0-OH 10 -ROOH 18:1 2 10 2- HOOC—(CH,),—CH,—CH-CH=CH—(CH,),—CH3, 0-OH 9—ROOH 18:1"38 Quimica de Alimentos — Teoria e pratica eq. 18 Fotoxidagdo do acido linoléico (18:2"") 20 2 op HOOC— (Cit,),—CH,—CH=CH- CH,—CH=CH-CH,—(CH,),~CH, Ww” so h 2 oe HOOC—(CH,),~CH,—CH-CH=CH—CH=CH-CH,— (CH,),CH, oe 9-ROOH 18:2" a9 0 no HOOC™ (Cit,),~CH=CH-CH-CH,—CH=CH~CH—(CH,),—CH, O-on a 10 -ROOH 18:2' > 10 2 pow HOOC—(CH,),~CH,—CH=CH-CH, ~CH-CH=CH— (CH,),CH, 0-0 12-ROOH 18:2" 2 ev one HOOC—(CH,),~CH,~CH=CH-CH=CH-CH-CH,— (CH,),—CH, O-OH on 13 ROH 18:2 Tabela 1.3 - Hidroperéxido formado pela auto-oxidagio (03) e fotoxidagdo ('O,) de dcidos graxos insaturados Hidroperéxido Posigao Proporgio (%) Acido graxo HOO-grupo Tnsat. 30 TO Acido oléico 8 9 27 ~ 9 10 23 48 10 8 23 52 Acido linoléico 8 9,12 15 9 10,12 46,5 32 10 8,12 05 17 12 913 05 iF 3 911 49,5 34 14 9,12 15 - Continua.40 Quimica de Alimentos — Teoria e prética A ligagio oxigénio-oxigénio do peréxido é relativamente fraca (46 Cal/mol), decompondo-se, mesmo 4 temperatura ambiente, em diversos produtos intermedidrios e especificos para cada tipo de Acido graxo envolvido na oxidagio. Sao inicialmente decompostos para radical hidroxil e alcoxil (eq. 1.9), 0 qual, posteriormente, forma aldeidos, cetonas, dcidos, ésteres, dlcoois e hidrocarbonetos. eq. 1.9 Lipidio-OOH — Lipidio-O' + ‘OH (Alcoxil) (Hidroxil) Em sistema biolégico, a decomposigio € geralmente induzida por outros radicais presentes no alimento. Tais intermedidrios podem ainda sofrer oxidacio adicional e decomposigio, coniribuindo para a formacio de novos radicais livres. Assim, 0 peréxido pode interagir com um radical livre oriundo de alguma fonte, formando o radical peroxil, que participa diretamente na reacio de auto-oxidagio (eq. 1.10). eq. 1.10 Lipidio-OOH + R > Lipfdio-OO, + RH (Peréxido) (Peroxil) O peréxido pode ser reduzido pelo metal, ou por outro redutor, em radicais alcoxil e peroxil, acelerando, portanto, a reagio de oxidagao pela decomposigéo do perdxido. Essa atuacio dos metais é importante no progresso da auto-oxidagdo (eq. 1.11). eq. 1.11 répido Lipidio-OOH + Fe’? Lipidio- 0 +Fe + OH (Cu) (Alcoxil) (Cu’?) lento Lipidio-OOH + Fe* ~———+ Lipidio-OO' + Fe + H’ (Cu) (Peroxil) (Cu’) Lipidio-O' + Lipidio-H Lipidio’ + Lipidio-OH (Lipidio-00°) (Lipidio-O0H)Oxidagdo de Lipidios em Alimentos 41 fons metdlicos nfo ocorrem na forma livre in vivo, mas ligados a proteinas, DNA e ATP. Compostos heme (Fe) ¢ hemina (Fe***) sdo largamente encontrados em alimentos. A oxidagio de lipidios no tecido animal é acelerada pela hemoglobina, mioglobina e pelo citocromo C. Reagdes dessa natureza sio freqitentemente responsdveis pela rancidez em aves e peixes durante o armazenamento e em carne cozida. O aquecimento da carne destréi a estrutura heme, provocando rapido desenvolvimento da rancidez, e 0 aquecimento de dleos vegetais libera metais ativos a partir de complexos inativos. A atividade catalitica de compostos heme esta relacionada com a valéncia do ferro nos seguintes complexos: Fe* (Diamagnético) oxi-hemoglobina: & inativo na auséncia de peréxido, pois todos os seus orbitais esto completos, por isso nao é esperado que inicie a formacao de radicais livres e a conseqiiente oxidagio: Orbital final 3d 4s 4p 4d Fe’ (Paramagnético) meta-hemoglobina: é deficiente de elétrons, mas possui cinco deles nao-pareados, portanto apresenta forte campo magnético gracas a rotagdo de seus elétrons. Nesta situagdio, espera-se iniciar a oxidagao. Orbital final 3d 4s 4p 4d No tecido muscular, 0 grupo heme (eq. 1.12) participa como oxidante, promovendo a decomposigao do complexo heme-perdxido em radical peroxil ¢ radical oxi-heme. Este Ultimo abstrai um radical (H.) de outra molécula do Acido graxo insaturado e inicia um novo ciclo. A oxidacdo catalisada pelo grupo heme é responsdvel pela reagado de42 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética deterioragéio em carnes e peixes, limitando a vida Util destes produtos mesmo sob congelamento. eq. 1.12 Globina (153 AAs} N UJ NON LANL Ee See oN oF A principal proteina responsvel pela cor em carnes é a mioglobina, visto que outras protefnas pigmentadas, como a hemoglobina e os Citocromos, esto presentes em quantidades relativamente pequenas. O pigmento de mioglobina possui um grupo prostético (heme) e uma porgiio protéica, a globina (eq. 1.12). O grupo prostético heme ¢ formado por um anel de porfirina, que possui um dtomo de ferro na posi¢ao central. Este tomo apresenta seis ligagdes coordenadas, capazes de aceitar seis pares de elétrons, dos quais quatro vém de dtomos de nitrogénio do anel porfirfnico. O quinto par de elétrons provém do nitrogénio de um resfduo de histidina da globina. A sexta ligagdo coordenada do ferro esté disponivel para complexar com um hidrante ¢ receber um par de elétrons, Em carnes nio-processadas, siio trés as principais formas quimicas da mioglobina: mioglobina reduzida ou deoximioglobina (Fe**) de coloragio vermelho-pirpura, mioglobina oxigenada ou oximioglobina (Fe* — O,), de coloragio vermelho-brilhante, e mioglobina oxidada ou metamioglobina (Fe**), de coloragio marrom. Durante o processamento de carne, a preocupagio principal é evitar a oxidagao da mioglobina, pois esta resulta na alteracdo inaceitavel da coloracdo. A alta afinidade da mioglobina pelo monéxido de nitrogénio é freqiientemente utilizada na prevengiio da oxidagdo e na estabilizaciio da cor. O mecanismo da oxidagiio catalisada por grupos heme é similar as reagGes de autoxidagio e lipoxigenase.0 de Lipidios em Alimentos 43 macao de aldeidos O mecanismo de formagio do aldefdo é atribuido ao radical alcoxil ende da posic’io da ruptura da ligag’o carbono-carbono (eq. 1.13) snte ao 4tomo de carbono que contém o oxigénio. Os dois elétrons itantes podem, entio, formar a ligagdo carbonilica. Posigdo B: resulta na formacio do aldefdo-glicerfdeo nio-volatil. fragmento contém a carboxila esterificada ao glicerol e predomina a ratura elevada. Posigéio A: resulta na formagio de aldefdo volatile predomina a peratura moderada. Os aldeidos volateis sio, em grande parte, onsaveis pelo sabor oxidado do produto, e a presenga de ligacao pla no aldefdo aumenta sensivelmente o limiar de percepgao (Tabela au }). A qualidade do alimento nio é afetada até que os compostos volateis m formados, os quais, mesmo em concentragio igual a 1,0 ppm ou nor, causam rejeigio ao produto. eg. 1.13 HO-C~(CH) é —1—CH,— (CH,),CH 66 A presenga de grupos metileno (-CH,-) ativados pela proximidade insaturagdes aumenta a velocidade de decomposigdo dos peréxidos. to, os perdxidos oriundos do dcido linolénico decompéem-se mais acilmente que todos aqueles provenientes do oléico e do linoléico. Os exemplos a seguir ilustram a formagio de aldeidos a partir do peréxido oriundo dos Acidos oléico, linoléico e linolénico:44 Quimica de Alimentos ~ Teoria e prética 1) Aldeidos derivados do dcido oléico 8-hidroperéxido 18:1” HO-C— (GHp)s—CH-CH= C—O — (Cpe CBs 0 OOH 1 HO-G~ (CH ¥C-CH=CH-CH,—(CH,)-CH, 0 Or ' HO-G-(CH,,* + ¢CH-CH=CH-CH,-(CH,),—CH, ° oO C-CH=CH-CHy (CH) -CH, 2-undecenal 9-hidroperdéxido 18:1” HO-C~(CH,),~CH.*¢ 6 H~CH=CH—(CH,),~Ciy —» eres (CH,),—CH, oton 2- decenal 10-hidroperéxido 18:1° Hoa (CH= CH" CH-CH,— (CH,),CH I ‘CH-(CH,)s—CH, orual Nonanal 11-hidroperéxido 18:1” HO-C—(CH,),—CH,~ cuzcu* cH '—(CH,),—CH, —> ge (CH,),—CH, of ‘OH Octanal45 idos derivados do dcido linoléico erxido 18:2'" (CH,), - CH = CH - CH, - CH = CH - (CH,), - COOH be (CH,),- CH—CH—CH - CH ~ CH-(CH,),- COOH +0,4+H (CH),- CH= CH - CH= CH ~ CH - (CH), COOH hes dtou \ (CH), - CH= CH- CH = CH~ CH" (CH), - COOH | o (CH,),~ CH= CH- CH = CH ~CH + H,C-(CH,),- COOH 2 Ae. octandico C~(CH),- C-CH =cH4 ¢—C=CH-(CH),—CH—> C-C=C-(CH),-CH, é oton é 2—Octenal 0-¢- (CH,),-C- CH= CHC =. cH - (CH), ~CH,—> C-C-(CH),- CH, oon é Hexanal46 Quimica de Alimentos ~ Teoria e pratica 3) Aldetdos derivados do dcido linolénico 12-hidroperéxido 18:3" | CUSCH-CHECH-Ci,-CH, — §-CH=CH~CH=CH-CH,-CH, no-go -ereonctey ° ore 2,4 - Heptadienal 9-hidroperéxido 18:3" no-¢-(eiyybe-ciscH-eimclc-cH=aH-cH-c > C-g=c-c=C-o-GaCHe-e 8 ofon ° 2,4,7 -Decatrienal 13-hidroperéxido 18:3°""" A cusciiten—c-cu=cH-ciy—cH, > ¢-c-Ga=cH-cH,-cH, HO~C~(CH,),~ CH e Ore - 3 - Hexenal 16-hidroperéxido 18:3"*" HO~G- (CH), CHECHI-C- CH=CH cat=ci¥cH-cH,~CH, — gaia, ° oe Propanal "TOP: 11-hidroperéxido1 8:3" lorpe-crcare-cearaacErome — Eomor-orpieRt-OH- om o-on 2,5 - Octadienal orgeng-erzar-c-isarlercraioicot > er beech 8 o-o8 6 2- Pentenalg “wAUUOS), RUSTE LPT ‘ANATUL-ST Cl Ol-HOOW6 leuarpeng-6‘z ANSTEL-ST'ZI'G HOOWTT Teuaxoy-¢ ANARLLST'T'6HOON-EL av (aura) add og [eusiperdoy-p'Z (0219) add gst (eney) add o¢t reuaquad-z (0219) add oot feurdorg GD ODINETONIT leuarpeoog-'¢ (oa19) add op (onay) add o1, euag-< (0219) ado: yeuexoyy NAIC-11'6-HOOW-EL ap OOITONIT (oaig) add ze (ort [eucuon, ANa-8-HOOW-OL 3 (en2}) add pz (0919) add QOL reussopun-z SINA-6-HOOWS @) 3 (onep) add z6 Teusog-z SINS-O1-HOON-6 z (e319) qdd oF (ney) add o Teur19Q SNa-6-HOOW-1 ap ooo 2 opsdaorad opeati0y ‘opeunoy —oualaur owed 4 2p eur] oprep ly oprxordopin adn oppy ? sopwinqesuy soxeas soproy op soprznpord sopraply - $1 PPQeL i JQuimica de Alimentos — Teoria e pratica 48 [euornaiwoopexoy-Or' LPT [euataapenar-g'C'Z ANAVALAL PUT 1'S'9 HOOWS ANAVULALTI'8'S-HOOWL yeverpesapop-9'¢ = INAVULAL-PT'TLL'S-HOOWGS: @ jeusteoopuy-L'f'Z == INAVALAL-PI'TT'6'S-HOOU-S [euarpeoapun-¢'¢ INAVULAL-FI'11'8'S-HOOW-OL Teusvou-g — ANHVULAL-PL'Ol'8'S-HOONL ov Teuarpeoep-p'% ANAVULLAL-PI'Z1'8'S-HOO TT qua0-Z ANAVALAL-PI'T1'8'S-HOOUET Teuexoy ANS VULAL-ET'T1'8'S-HOOUST «Dd OOINQGINOVAY orddoored ‘opeuii0y ‘opeiniioy ouaynaat oxesd ap zeny] opreply oprxondorpyy drug oppy “MOD - PT BISqeLOxidar 1 de Lipidios em Alimentos 49 Adicional decomposigao de aldefdos ’ Os aldefdos so a principal classe de compostos originados da oxidagio. O fato de muitos deles serem encontrados em gorduras _oxidadas, entretanto, nao pode ser explicdtlo tomando-se como base a ‘ruptura classica dos hidroperéxidos discutidos anteriormente. Por exemplo, aldefdos saturados podem ser facilmente oxidados para dcidos _ correspondentes, como também participar das reagGes de dimerizagao e _ de condensagiio. Trés moléculas de hexanal, por exemplo, podem combinar-se, formando 0 fripentiltrioxano (eq. 1.14), que possui odor ‘muito forte e tem sido detectado como produto da oxidag&o secundaria do - linoléico. A oxidacao de aldefdos insaturados ocorre de forma semelhante dos dcidos graxos, i. ¢., remogio do hidrogénio da posigdo o-metileno, _ dando origem a hidrocarbonetos, aldeidos e dialdeidos de cadeia curta. eq. 1.14 oO ae SH 3 CH - (CHa)4- CO ‘H “Vora Formagao de alcool e hidrocarboneto Os mecanismos de formagiio de dlcoois e hidrocarbonetos (eq. 1.15) siio similares e formados a partir da ruptura do radical alcoxil, ou seja: - A ruptura da ligago C-C do radical alcoxil, Posigdo B (eq. 1.13), libera 0 radical hidrocarboneto (alquil), 0 qual pode interagir com o "radical hidroxil (OH), formando dileool. } = O radical alquil proveniente da ruptura da ligagaio C-C do radical alcoxil pode remover o hidrogénio do triglicerfdio insaturado, formando hidrocarboneto.50 Quimica de Alimentos — Teoria e prtica 16-hidroperdéxido 18:3 °!?"* eq. 1.15 a a a i | 0-0H \ CHj—CHy| + cH-CH=CH-CH=CH-CH-CH=CH—(CH,),~COOH c (+0H) CH,- CH CH,— CH, OH ETANO ETANOL 13-Hidroperéxido 18:37!" | Cela ~ i GE lt ta “~~ = CO 0-0n Clis-CHz-CH=CH- Clg, + ¢- CH=CH -CH=CH.-(Ci2)7- COOH Ro No (CH3 -CH2-CH=CH-CH3 CH3 - CH? - CH= CH - CH2 - OH 2- penteno 2- pentenol as Mecanismo Enzimatico: Lipoxigenase A enzima lipoxigenase ¢ uma dioxigenase de ocorréneia em vegetal (legumes, cereais, frutas) e animal (eritrdcito e leucécito) que catalisa a oxigenacio de alguns dcidos graxos insaturados para seus correspondentes peroxidos, que possuem a mesma estrutura daqueles obtidos pela auto- oxidagio. Concentragées elevadas de lipoxigenase sao encontradas em soja ejo de Lipidios em Alimentos 51 iiha e alguns tipos de feijao, enquanto amendoim e trigo possuem de | a quantidade encontrada na soja. A agio da enzima lipoxigenase no alimento apresenta efeitos iveis importantes e outros indesejaveis, resultantes da aco direta da na oxidagio de dcidos graxos polinsaturados (livre ou ligado), do radicais livres. FungSes desejdveis, como o branqueamento da de trigo e a formacio de pontes de enxofre no gltiten durante a io da massa, eliminam a necessidade de adigao de oxidantes nicos, como bromato de potissio. Agées indesejaveis no alimento é a uic&o de clorofila ¢ carotenos, o desenvolvimento de sabor e odor ranhos, a oxidagio de compostos como vitaminas e proteinas ¢ a Go de cidos graxos essenciais: linoléico, linolénico e As implicagées da ac&o da lipoxigenase na cor, na textura, no e nas propriedades nutritivas do alimento podem ser resumidas forme mostrado no Quadro 1.1. uadro 1.1 - Alteragdes na qualidade do alimento pela agio da lipoxigenase (endégena ou exdgena) jo no flavor odugiio de componentes voléteis responsdveis pelo aroma desejavel em frutas © vegetais. Produgao de flavor estranho em vegetais congelados ¢ em cereais armazenados. (3- Alteragfo na textura Efeitos favordveis nas propriedades reol6gicas da farinha de trigo e eventualmente na textura de produtos & base de trigo. A oxidago do lipidio pela ago da lipoxigenase methora as caracteristicas da massa possivelmente pela formacdo de pontes de enxofre envolvendo a cistefna do gliten, eliminando a necessidade do uso de oxidantes quimicos (bromato de potissio). Simultaneamente ocorre liberago do lipidio da proteina oxidada, ajudando de alguma forma a retengao do gs durante a expansio da massa, 4+ Alteracdes na qualidade nutritiva Destruigdo da vitamina A e pré-vitamina A. Destruigdo de dcidos graxos polinsaturados essenciais. TInteragdo de produtos oriundos da ago enzimética com aminodcidos essenciais na proteina, diminuindo a qualidade nutricional.52 Quimica de Alimentos ~ Teoria ¢ pratica A dioxigenase catalisa a oxidagio de certos dcidos graxos poliinsaturados, produzindo hidroperdxidos conjugados insaturados. A enzima é também capaz de formar radicais livres, os quais podem atacar outros constituintes. A reagio catalisada pela lipoxigenase pode ser dividida em trés estddios: 1 —ativacdo da enzima nativa; 2 —remog&o de um préton do grupo metileno ativado; e 3-incorporagio do oxigénio no substrato com a formagdo de peréxido. Os produtos iniciais da ago da lipoxigenase nfio acumulam nas células, séio degradados numa variedade de produtos contendo C6 e C9 através da ago das hidroperéxido liases e, ou, isomerases. Esses compostos carbonilicos volateis sio aldeidos, cetonas e dlcoois. Varios destes possuem flavor e odor desagadaveis. A lipoxigenase catalisa também a co-oxidagiio de pigmentos, como carotendides ¢ clorofilas, utilizando radicais livres. A lipoxigenase oxida somente 4cidos graxos, os quais possuem 0 sistema cis-cis-1,4-pentadiene. Portanto, os substratos preferidos pela enzima de ocorréncia em vegetal so os dcidos linoléico e linolénico e, pela enzima animal, 0 araquidénico; 0 dcido oléico nao se oxida. Além da destruigo destes dcidos graxos essenciais, ocorre o aparecimento de sabor e odor desagradaveis no vegetal. O radical peroxil formado durante a oxidago promove alteragdes de outros componentes, como caroteno, vitamina A e proteinas. Os dcidos carboxilicos e dlcoois. sio transformados, n&o enzimaticamente, em ésteres de odor caracteristico. A enzima lipoxigenase € responsdvel por substancial oxidagio de lipidios em alimentos, participando tanto da fase inicial como da de propagaciio. A formagio de produtos oriundos da oxidagao de lipidios, a partir do linoléico ¢ linolénico, ocorre por meio de uma série de reagdes (Figura 1.7). - Os lipidios, fosfolipidios e glicolipidios sio hidrolisados pela agio de lipases, liberando dcidos graxos livres, entre eles 0 linoléico e linolénico. - Esses dois dcidos graxos insaturados sao oxidados pela lipoxigenase ou por fons metalicos, entre eles compostos heme na presenga do oxigénio formando hidroperdxidos.