TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Instituto Tecnológico Superior de Uruapan

Wendy Ruth Reyes Vargas

Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Introducción a la Industria Alimentaria
Primer Semestre.
Sección D-4
Turno Vespertino
Practica de Conservación de alimentos
Elaboración de chongos
Objetivo

• Aplicar métodos de transformación y conservación tradicionales de

alimentos, comparar la diferencia entre la leche pasteurizada y la leche
cruda en la elaboración del producto.

Marco Teórico

Chongos

• Hablando acerca de la historia de los chongos, aún no se sabe en que

fechas examtamente se elaboró este postre, muchos dicen que fue por la
epoca virreinal. Lo único que se conoce es a Don Pedro Zamudio Mares
conocido como el Pdre del Azúcar, los dulces tradicionales y chongos
zamoranos.

Los chongos comenzaron a elaborarse industrialmente en su municipio de

origen; Zamora, Michoacán, en el año 1934. En su fábrica de chongos y
dulces ¨La Regional¨ y la antigua fábrica de dulces tradicionales ¨Galeón¨, la
señora María Luisa Verduzco Vaca empezó a comercializarlos.

Cuajo

• Es un líquido o sólido, que posee la propiedad de cuajar la leche, gracias a

las enzimas proteolíticas; tales como: Quimiosina o renina; Pepsina, etc.

Algunos tipos de cuajo de renina poseen además lipasas. Su uso es para la

fabricación de queso u chongos.

Su obrención es por medio de la extracción de enzimas del cuato estómago

de rumiantes; principalmente terneros, corderos y cabritos.

Se conocen dos tipos de Cuajos de acuerdo a su forma de obtención:

+ Cuajos comerciales
+ Cuajos artesanales
Materiales

• Leche 20L
• Azúcar 1500g
• Canela 30g
• Renina (cuajo)
• Olla de 20L
• Olla de 10L
• Cuchara
• Estufa

Descripción:

Chongos a partir de leche cruda

Poner a tibiar la leche (15 L) en la olla de 20 L, agregar el cuajo (2.5 mL) disueltos
en 50mL de agua cuando la leche esté a la temperatura especificada,agitar 30
segundos y dejar reposar 40 minutos, cortar la cuajada y calentar hasta la
ebullición, una vez que alcance la ebullición agregar la canela (20g), el azúcar
(1000g) y dejar por 3 horas hasta lograr el color y consistencia caracteristicos del
producto.
Chongos a partir de leche pasteurizada

Poner a tibiar 5L de leche en la olla de 10L, calentar hasta ebullición, mantener la

ebullicón por 30 minutos, enfriar hasta 35 a 40 , agregar el cuajo (1.5mL) disueltos
en 10mL de agua, dejar reposar 40 minutos y calentar hasta ebullición, cuando
alcance la temperatura de ebullición, agregar la canela (10g) y el azúcar (500g),
mantener en abeullición hasta alcanzar el color y consistencia caracteristicos.

Por último, envasamos el producto con las medidas de inocuidad

correspondientes. Se usó guantes para la prevención de
contaminantes en el alimento.
Cuestionario

¿Cuál es el método o métodos que ayudan a la conservación de los chongos?

R= Uno de los métodos es la cocción y alta concentración de azúcares.

¿Cuáles fueron las diferencias entre los chongos hechos de leche cruda y los
hechos con leche pasteurizada?
R= Color y textura, ya que los chongos de leche pasteuridaza tuvieron una textura
más boronosa y un color más claro a comparación de la leche cruda, que contaba
con una textura o tamaño de chongos más entera y un color amarillento más
opaco.

¿A qué se deben las diferencias?

R= Se debe a la leche que fue utilizada para el procedimiento, ya que la leche
pasteurizada provoca una desnaturalización de proteínas, lo cúal no pasa en una
leche cruda.

¿Qué es el cuajo?
R= Es el extracto o concentrado de renina, el cual es una enzima que ocaciona
que la leche se cuaje, anteriormente era utilizada como cuajo una parte del
estómago de la res, debido a que ahí se encontraba la renina.

¿Qué función tiene el cuajo en la elaboración del producto?

R= El que cuaje la leche o separación de proteínas de la leche.

¿Qué medidas para prevenir el deterioro de los chongos se tomaron?

R= Al momento del embasado nos colocamos una bata, con cofia y unos guantes
para así no contaminar los alimentos al momento de manejarlos, esto es de vital
importancia ya que se busca evitar la contaminación del producto una vez
terminado.

¿Qué otras medidas se pueden tomar?

R= El mantener la limpieza de todo el material que se esté utilizando y el buen
manejo de higiene en la persona u equipo que estará manejando el productos.
Referencias

1. https://mexicorutamagica.mx/2021/01/05/la-dulce-tradicion-de-los-chongos-
zamoranos/

2. https://www.cosmos.com.mx/wiki/cuajo-de-renina-4fmb.html