INSTITUTO TECNOLÓGICO DE DURANGO

Departamento de Química y Bioquímica

INGENIERÍA QUÍMICA

Procesos de Servicios Auxiliares

Unidad I-II
Proyecto de Clase

Nombre:
Mata Díaz Carlos - 19041148

Profesor:
Ing. Juan Antonio Escobedo Carreón
Grupo:
6WP

Fecha: 19/09/2022
Índice
Proyecto de Clase: Planta de Producción de Café Orgánico.................................. 3
Caracterización del Proyecto .............................................................................. 3
¿Qué es el café orgánico? .............................................................................. 3
Investigación Preliminar. ................................................................................. 4
Diagrama de Bloques:..................................................................................... 6
Diagrama de Equipo: ...................................................................................... 6
Diagrama de Balance de materia y energía: ................................................... 7
Agua de Planta. .................................................................................................. 8
Requerimientos y Consideraciones Preliminares. ........................................... 8
Profundidad del Pozo y Costos de Extracción. ................................................ 8
Tipo de Tratamiento del Agua ....................................................................... 10
Distribución y Bombas necesarias. ............................................................... 10
Mapa ............................................................................................................. 11
Bibliografía ....................................................................................................... 12

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 Proyecto de Clase: Planta de Producción de Café Orgánico.
Caracterización del Proyecto
El café orgánico es uno de los productos con uno de los mercados con una mayor
relación entre la calidad que conlleva la elaboración de un producto con su
competencia en el mercado, por lo que, con la finalidad de obtener un producto de
la mayor calidad posible con el valor agregado de un precio justo y competitivo se
ha elaborado la presente investigación en la que abordaremos todos los aspectos
económicos que conlleva la elaboración del producto final; desde las etapas de
tratamiento del grano hasta su embalaje listo para su consumo, pero primeramente
es necesario definir nuestro producto.

¿Qué es el café orgánico?

Es el tipo de café producido sin la ayuda de sustancias químicas artificiales (aditivos,
pesticidas y herbicidas), se siembra a la sombra de otro tipo de árboles de mayor
altura, lo cual proporciona humedad, ésta que ayuda a la producción de un café de
alta calidad, con este proceso se busca contribuir a la mejora del suelo, utilizando
técnicas que lo hagan más fértil.
El café, químicamente se compone de agua y materia seca. La materia seca de los
granos del café está constituida por minerales y por sustancias orgánicas que son
los carbohidratos, lípidos, proteínas, alcaloides, como la cafeína y la trigonelina, así
como, por ácidos carboxílicos y fenólicos.
Los aromas del café están compuestos de varias sustancias volátiles, cerca de 850
compuestos volátiles, principalmente furanos, pirazinas, cetonas, pirroles, fenoles,
hidrocarburos, ácidos, aldehídos, ésteres, alcoholes y los tiofenos, tiazoles y
oxazoles que no se encuentran en el grano almendra, son cerca de 244 compuestos
nitrogenados y 75 azufrados.
Necesidades y datos para tomar en cuenta al consumir café orgánico:
Consideraciones de salud. Muchos consumidores se preocupan cada vez más de
lo que ingieren diariamente en sus comidas y bebidas: consideran que los alimentos
orgánicos son más sanos. Este motivo es menos importante en el café que lo es
con otros cultivos porque el café tostado casi nunca contiene residuos nocivos.
También hay un número creciente de consumidores a quienes preocupa la salud de
los trabajadores que deben manejar los productos químicos usados en el sistema
tradicional de producción.
Demanda de cafés especiales. Esta demanda está creciendo y se considera que
los cafés orgánicos pertenecen a esta categoría. Si bien la calidad del café orgánico
no es necesariamente mejor que la de los cafés convencionales, el mercado del

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café orgánico demanda cada vez más una calidad superior, y por ello a menudo se
los sitúan en el segmento de los cafés especiales.
Preocupaciones ambientales. Otros consumidores se preocupan de los efectos
negativos causados por las sustancias agroquímicas en el medio ambiente.
No están preocupados necesariamente por cuestiones de salud, pero desean en
principio estar seguros de que los productos que compran se producen de modo
favorable al medio ambiente para prevenir así la polución, la erosión y la
degradación de las tierras.

Investigación Preliminar.
Como en cualquier proyecto, el primer paso es establecer las bases del proceso de
producción que se llevará a cabo para obtener un producto final. Para ello se
realizaron varios diagramas de flujo y bloque para representar gráficamente todos
los procesos que conlleva la elaboración del café orgánico, algunos de estos
procesos son: recolección, tostado, siembra, entre otros. Además, se realizaron
algunas tablas para la consideración y estimación de costos a tener en cuenta en
cada uno de los procesos a realizar, especificando precio por unidad, cantidad,
gastos de venta, producción, gastos de transporte, entre otros. Toda la información
recopilada fue encontrada en páginas web y por medio de llamadas telefónicas con
personas con experiencia en el tema.
El café es, sólo después del agua, la segunda bebida más consumida en el mundo.
En nuestro país alrededor de 14 estados son productores de café, y según datos de
la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural un mexicano promedio consume
aproximadamente 1.6 Kg de café anualmente. Es aquí donde radica la importancia
de ofrecer a la población un producto saludable y de calidad que sea capaz de
mantener una tradición que se originó hace 50 años. Es debido a esta misma
tradición que el proceso comienza con la plantación del café. Para la realización del
proyecto este será un proceso externo y será obtenido a través de un beneficiario,
sin embargo, es fundamental mencionarlo debido a su vital importancia para obtener
el estándar de calidad deseado. A continuación, se presenta una breve descripción
de los pasos que conllevan ambas etapas del proceso completo:

Beneficiado (Etapa externa):

Como se mencionó anteriormente, el beneficiado es una etapa indispensable para
la determinación de la calidad del producto final, por lo que la selección de este
jugará a su vez un papel importante más adelante en la selección de algunos
parámetros como la localización de la finca y por ende en el precio final del producto.
Las etapas que conlleva el beneficiado son las siguientes:

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 1. El primer paso es iniciar el ciclo natural con semillas que con el tiempo y
cuidado adecuados se transformarán en plantas que pueden llegar a medir
incluso 10 metros de altura, y con el manejo correcto nos proporcionarán
granos de calidad. Siempre conscientes de que el café orgánico se
caracteriza por ser cultivado usando solo insumos orgánicos (sin pesticidas
ni abonos químicos).
2. Este proceso es anual y se da cuando las frutas de café, comúnmente
llamadas cerezas de café obtienen un máximo estado de madurez denotado
por su piel de tono rojo. Es importante la cosecha de la cereza en un estado
de madurez adecuado pues tiene un gran impacto en el sabor que tendrá el
café. Existen dos formas principales para realizar este proceso: Picking, es
decir, la recolección manual de cerezas maduras que garantiza una cosecha
más homogénea y de calidad, y, por el contrario, el stripping que es un
proceso mecanizado en el que se recogen todas las cerezas a la vez, por lo
que se requiere posteriormente otro proceso de selección de las cerezas
adecuadas.
3. Esta etapa tiene el objetivo de extraer la pulpa de la cereza y secar el café,
para después del adecuado secado eliminar las cáscaras que recubren el
grano y seleccionar los granos adecuados para el estándar de calidad.

Producción del café molido:

Esta etapa engloba todos los pasos del proceso de elaboración de nuestro producto,
gracias a un precio especial de beneficiado será posible contemplar una mayor
distribución de la inversión en este proceso y por lo tanto proporcionar al público
café de calidad premium. Las etapas que conlleva nuestro proceso son las
siguientes:
1. Los granos seleccionados pasan a una etapa de limpieza para su posterior
tostado en comales circulares a altas temperaturas, de hasta 200° C. Este
proceso además de que les añadirá sabor, aroma, tamaño y color a los
granos, también disminuirá su cafeína y su peso.
2. Una vez terminado el tostado, se recurre nuevamente a una etapa de
limpieza de los granos y después serán reducidos a polvo mediante el uso
de molinos de mano. El polvo obtenido ha de ser refinado en diferentes
coladores para obtener un producto más fino.
3. El polvo resultante es mezclado con canela y serán molidos nuevamente en
conjunto. Una vez finalizado esto se quitarán los desechos restantes y será
enviado a empaquetamiento.
4. El proceso de empaque se realizará en bolsas plásticas de 16 onzas (1 libra)
cerradas herméticamente con el fin de conservar al máximo el aroma y
esencia. Estas bolsas se agruparán en grupos de 25 libras para su mejor
manejo. Gracias al funcionamiento de la máquina selladora se estima una

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 producción diaria de alrededor de 71 bolsas de 25 libras, es decir, alrededor
de 805 kg diarios.
5. La última fase del proceso es el almacenamiento de las bolsas en bodegas
para su eventual distribución.

Como se pudo apreciar a pesar de que la elaboración de café es un proceso que

conlleva pocos pasos de manera general, dichos pasos deben de ser ejecutados de
manera perfecta para la obtención de un producto de calidad. Por ello con el fin de
entender de mejor manera la distribución de las etapas del proceso, así como las
necesidades especiales de cada uno se elaboran los siguientes diagramas:

Diagrama de Bloques:
En este diagrama se recopilan de forma general las dos etapas totales por las que
atraviesa el producto hasta ser empaquetado. Comenzando en la etapa de
beneficiado con el tratamiento de la planta de café hasta la obtención de los granos,
para luego seguir con el tratamiento de este para su posterior almacenamiento y
distribución final.

Diagrama de Equipo:
El equipo a usar constituye una parte fundamental en la obtención del producto, por
lo que desde el principio serán consideradas las características del equipo en cada
etapa del proceso y serán relevantes en una posterior determinación de los costos
de elaboración y los procesos auxiliares que se necesitarán. El equipo de manera
general para cada etapa se observa en el siguiente diagrama.

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 Diagrama de Balance de materia y energía:
La elaboración de este diagrama nos resultó muy útil pues nos plantea la primera
idea de una base respecto a la materia prima que necesitamos para la elaboración
del café final, así mismo tuvimos que tomar en cuenta algunos aspectos como la
capacidad de nuestro equipo para obtener una base de producción final.

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 Agua de Planta.
Requerimientos y Consideraciones Preliminares.
Teniendo en cuenta las etapas que conlleva el proceso, así como las necesidades
del proceso y más importante de la seguridad sanitaria al ser un producto de
consumo humano, se plantea que la mejor alternativa la creación de un pozo como
suministro de agua para la planta. Investigando los requerimientos para la
perforación para agua subterránea se tienen los siguientes aspectos a seguir para
llevar a cabo el proyecto:
• Determinar el espacio a perforar, debe estar alejado de otros pozos por lo
menos 20 a 100 metros de distancia; la perforación debe realizarse en uyna
zona que se encuentre lejos de agua superficial. Este requisito no es un
problema, pues el único condicionamiento para establecer la ubicación de la
planta de producción es mantener condiciones adecuadas para el desarrollo
del proceso y mantenimiento del producto, tales como temperatura y
humedad determinados. Adicionalmente habría que considerar los estudios
adicionales de porosidad y calidad del suelo y agua para la zona
seleccionada.
• El espacio destinado a la perforación del pozo debe estar confinado, así
como mantener en la obra buenas condiciones. Dado que el proceso de
producción no consta de muchas etapas, y dichas etapas no requieren de
una gran cantidad de espacio; puede ser destinado al pozo y suministro
general de agua la cantidad adecuada de espacio y su respectivo
mantenimiento.
• Consignar toda la documentación y papeles requeridos para los trámites
legales, la institución encargada de todo procedimiento es CONAGUA. De
manera general son necesarios certificados de autorización para realizar la
perforación del pozo, así como títulos de concesión para la explotación del
agua, además de los requerimientos indicados.

Profundidad del Pozo y Costos de Extracción.

Para determinar el costo y aspectos técnicos de perforación es necesario conocer
la profundidad del pozo, para ello gracias a datos ofrecidos por CONAGUA en el
estado de Durango podemos determinar la disponibilidad de los diversos acuíferos
y así determinar la región donde será construido el pozo para estimar una
profundidad de perforación. Los datos ofrecidos son los siguientes:

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 CONAGUA. Disponibilidad por Acuíferos
Podemos observar que los acuíferos con mayor disponibilidad son los siguientes:
• Tepehuanes-Santiago
• Matalotes-El Oro
• San José de Nazareno
• La Zarca-Revolución
Tras analizar factores como los análisis fisicoquímicos, pozos aledaños y
condiciones climatológicas ofrecidas en los reportes adjuntos de cada acuífero se
determinó que el manto más adecuado para el proceso es el ubicado en la Proción
centro-occidental de Durango, el acuífero Tepehuanes-Santiago cuenta con la
mayor disponibilidad y recarga de agua, un clima semiseco y certificación de normas
oficiales mexicanas para su consumo humano gracias a análisis de parámetros
fisicoquímicos y bacteriológicos, iones mayoritarios, temperatura, conductividad
eléctrica, pH, Eh, Nitratos, dureza total, sólidos totales disueltos, Fe, Mn, coliformes
fecales y totales, etc

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En dicho informe también se reportan mantos que varían en valores de profundidad
desde los 5 hasta los 40 m, por lo que haciendo un estimado podríamos establecer
la profundidad del pozo en un rango de 30-40 m de profundidad. La perforación de
un pozo de esta profundidad puede ir desde $18,000 hasta $125,000 dependiendo
de las condiciones de terreno, mano de obra contratada, materiales de construcción,
etc.
Tipo de Tratamiento del Agua
Debido a que el agua obtenida directamente del acuífero muestra concentraciones
dentro de los limites permisibles de solidos no disueltos, nitratos y coliformes, el
tratamiento del agua para el proceso puede ser realizado un tratamiento simple de
5 etapas:
1. Pretratamiento: Eliminación de solidos grandes y destrucción de sustancias
orgánicas.
2. Coagulación-Floculación: Eliminar solidos disueltos mediante componentes
que permitan la potabilización, se debe considerar un ajuste de pH de ser
necesario.
3. Decantación: Separación física de las partículas suspendidas.
4. Filtración: Filtros de carbón activado para eliminar impurezas.
5. Desinfección: Las técnicas propuestas para aguas subterráneas y
manantiales incluyen erradicación de rayos ultravioleta o aplicación de
ozono.
Así mismo se recomiendo análisis periódicos del agua para asegurarse de que el
tratamiento sea exitoso, para esto se debe atender a la normativa oficial necesaria.
Así mismo, una vez que el agua sea utilizada será tratada mediante un esquema
similar para ser cargada como efluente a un río o arroyo cercano (siendo riíos
cercanos el Río Nazas y el Aguanaval), siempre cuidado el cumplimiento de las
normas oficiales mexicanas para el cuidado del medio ambiente.

Distribución y Bombas necesarias.

La bomba más importante para considerar es la que sacará el agua del pozo, para
ello y dado que la profundidad se encuentra entre 30-40 metros se recomienda el
uso de una bomba sumergible de 4 pulgadas. Dichas bombas tienen un tiempo de
vida estimado de 15 años y son adecuadas para suministrar agua de consumo.
Mientras tanto, para distribuir el agua alrededor de la planta se plantean inicialmente
3 bombas centrífugas de potencia media. Puesto que se tienen etapas relativamente
sencillas y sin necesidad directa de agua en su mayoría se plantean solo 3 tanques
de distribución principales para todas las fases del proceso.

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Mapa

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Bibliografía

PAMAXÁN, DEL MUNICIPIO DE SAN JUAN COTZAL,

DEPARTAMENTO DE QUICHÉ. UNIVERSIDAD DE SAN

CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS

ECONÓMICAS.

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La vida detrás de una taza. MyCoffeeBox.
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¿Qué es el café orgánico y por qué cultivarlo o comprarlo?

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 Figueroa Hernández, E., Pérez Soto, F., & Godínez Montoya, L.

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¿Cómo elegir una bomba de agua para pozos? Componentes, tipos y recomendaciones

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